pORAD^z/f
TADEUSZ BAROWICZ
KARP
NA 100 SPOSOBÓW
"Prószyński i S-ka. Warszawa 1993
Copyright � Tadeusz Barowicz 1993 Wszystkie prawa zastrzeżone
Aranżacja potraw: Ireneusz Winnicki
Zdjęcia: Andrzej Zygmuntowicz
Projekt okładki: Iwona Miśkiewicz
Opracowanie graficzne: Jerzy Matuszewski
Redaktorzy: Mirosława Kossowska, Janina Nicewicz-Kosińska
Redaktor techniczny: Elżbieta Urbańska
ISBN 83-85661-27-1
Wydanie I Nakład 300 000 egz. Wydawca: Prószyński i S-ka ul. Różana 34, 02-569 Warszawa
Druk i oprawa:
Zakłady Graficzne, sp. z o.o.,
ul. Okrzei 5, 64-920 Piła
ZAMIAST WST
PU
Bratu Jackowi i Jego Rodzinie książkę tę poświęcam
autor
ZAMIAST WST
PU
Kolejna książeczka z serii  Biblioteczka Poradnika Domowego" zawiera sto przepisów na potrawy ze wspaniałej, bo smacznej, zdrowej i łatwo dostępnej ryby, jaką jest karp. W Polsce karp - przede wszystkim smażony lub w galarecie - stanowi główne danie wieczerzy wigilijnej. Natomiast w ciągu roku ryba ta niezbyt często pojawia się na naszych stołach. Tymczasem z karpia można przygotować wiele zarówno bardzo prostych, jak i wykwintnych dań na przeróżne okazje.
W zbiorku tym zamieszczam znane, zapomniane, a także całkiem nowe przepisy na potrawy z karpia. Są wśród nich oryginalne receptury z kuchni innych narodów i nasze polskie pomysły.
Niekiedy zdarza się, że składniki do przyrządzenia potraw w dwóch czy nawet kilku przepisach są takie same lub podobne. I nie jest to ani błąd autora, ani przeoczenie redakcji. O odmienności tych dań decyduje bowiem przede wszystkim sposób ich przygotowywania. Inaczej smakuje np. karp gotowany w jarzynach, a inaczej smażony, polany sosem jarzynowym. Na wygląd i smak przyrządzanych dań wpływają także proporcje między poszczególnymi składnikami, rodzaje przypraw itp.
3
Dodarń też, że ilość używanych przypraw, w tym octu, pależy od indywidualnych gustów. Podane ilości tych składników należy zatem traktować jako orientacyjne.
Wszystkie zamieszczone w tej książeczce przepisy zostały sprawdzone, a składniki potrzebne do ich wykonania są łatwo dostępne na naszym rynku.
Uzupełnieniem przepisów są informacje o wartościach odżywczych mięsa karpia, o tym, jak rozpoznać, czy ryba, którą kupujemy, jest świeża, a także o tym, jak karpia należy sprawiać i przygotowywać do dalszej obróbki.
Książeczkę tę adresuję do wszystkich amatorów rybnych dań, a także do tych, którzy... ryb nie lubią. Mam bowiem nadzieję, że przygotowanie dań z karpia według zawartych tu propozycji skłoni przeciwników rybnych przysmaków do zmiany zdania.
Tadeusz Borowicz
----------1 MI
SO KARPIA I JiGO WA
AŚCIWOŚCI ^
MI
SO KARPIA I JEGO WA
AŚCIWOŚCI
Karp jest u nas najpopularniejszą rybą słodkowodną. Zamieszkuje wolno płynące rzeki, jeziora, hoduje się go także w stawach. Karpia można odławiać i sprzedawać, jeśli waży ponad pół kilograma. W sklepach jest cały rok, najczęściej można kupić rybę żywą, rzadziej - śniętą, mrożoną, wędzoną lub w konserwach. Najsmaczniejsze są ryby ważące nie więcej niż 2 kg. Ich mięso jest białe, z różowym lub żółtym odcieniem, delikatne, soczyste i odznacza się specyficznym aromatem.
Karp ma grube międzymięśniowe ości (99 sztuk), rozmieszczone w okolicy płetwy grzbietowej i części ogonowej, co ułatwia obróbkę kulinarną. Karp bezłuski, zwany królewskim ma duże, nieregularne, łatwo dające się usunąć łuski, rozmieszczone w jednym rzędzie, albo w dwóch, trzech lub pięciu rzędach. W handlu rzadziej bywają ryby całkowicie pokryte łuskami, niesłusznie nazywane sazanami. Mięso tych karpi uważane jest za najsmaczniejsze, jeśli ważą one do 1 kg. Wiadomo też, że smaczniejsze są ryby wyłowione z rzek niż z wód stojących. Hodowane w stawach czasem mogą mieć niepożądany zapach mułu.
Mięso karpia jest cenionym produktem dietetycznym i skutecznie konkuruje z innymi rodzajami białego mięsa (drób, cielęcina). Zawiera bowiem stosunkowo niewiele tłuszczu z liczącą się ilością nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz łatwo przyswajalne białko. Właśnie pod względem zawartości białka (16,9%) karp nie ustępuje amurowi białemu i tołpydze białej. Zawartość tłuszczu (średnio 4,2%) powoduje, że karpia zalicza się do ryb średnio tłustych. Wskaz
nik ten może ulegać znacznym wahaniom (od 1,3 do 14,2%) w zależności od wieku ryby, rodzaju karmy i pory roku. Najwięcej tłuszczu mają ryby stare, karmione paszą wy-sokowęglowodanową (ziarno zbóż, parowane ziemniaki) oraz odławiane jesienią, najmniej - młode, łowione wiosną.
Przyjmuje się, że 100 g mięsa karpia zawiera przeciętnie 150 kcal, podobnie jak średnio tłusta wołowina. Mięso karpia poza łatwo przyswajalnym białkiem ma też dużo cennych witamin, zwłaszcza witaminy A. Sporo jest też w nim witaminy Bj, B2, C oraz PP. Zawartość witamin zależy nie tylko od wieku karpia, ale
Karp bezłuski, tzw. królewski
i od pory roku, w jakiej rybę odłowiono.
Mięso karpia jest również z
ródłem soli fosforu, wapnia, potasu, sodu i magnezu. Poza tym znajdują się w nim mikroelementy: miedz
, mangan, siarka i żelazo. Pod względem zawartości składników mineralnych ryby wyraz
nie przewyższają inne produkty spożywcze.
O wartości użytkowej mięsa karpia świadczy też stosunek części jadalnych do niejadalnych. Wykazuje on znaczne wahania, zależy bowiem od ciężaru ryby i sposobu jej odżywiania. Z reguły im karp jest większy, tym więcej filetów można z niego uzyskać, średnio
stanowią one 60% wagi ryby. Ilość odpadów uzależniona jest także od odmiany karpia. Dla przykładu łuski karpia sazana stanowią 4,5% odpadów, natomiast królewskiego - zaledwie 0,9 %.
6
ZANIM TRAFI NA STÓA

<
Karp pełnotuski, tzw. sazan
ZANIM TRAFI NA STÓA

Najlepiej kupować karpia żywego, nie okaleczonego i bez śladów pleśni. Musi być ponadto żwawy, płochliwy i odznaczać się charakterystyczną barwą. Nie powinno się kupować ryb z widocznymi pasożytami oraz takich, które nie mogą się utrzymać w wodzie w naturalnej, pionowej pozycji.
Żywego karpia niesie się do domu w siatce, a po przyniesieniu wkłada do zimnej wody, którą należy często zmieniać, by zapewnić rybie stały dopływ tlenu.
Czasami decydujemy się kupić karpia śniętego, nie patroszone-
go. Jeśli jest świeżo śnięty, zachowuje swój normalny kształt, jest jędrny i elastyczny (po naciśnięciu palcem, dołek szybko się wypełnia). Jego skrzela są czerwone, mogą być tylko nieznacznie powleczone przezroczystym śluzem. Skóra powinna mieć naturalną barwę, oczy muszą być jasne i wypukłe. Świeżo śnięty karp zanurzony w wodzie opada na dno.
Rybę nieświeżą - zatem nie nadającą się do spożycia - rozpoznaje się po kwaśno-gnilnym zapachu, brunatnych skrzelach i skórze pokrytej mętnym, żółtawym śluzem.
Śniętego karpia trzeba jak najszybciej wypatroszyć, starannie umyć i zdjąć błonę wyściełającą wnętrze jamy brzusznej. Jeżeli nie przyrządza się ryby natychmiast, zawija się ją w kawałek płótna skropionego octem i przechowuje w chłodnym miejscu.
Kupując rybę mrożoną należy zwrócić uwagę, by miała wypukłe, błyszczące i przezroczyste oczy, czerwone skrzela, mocno przylegające łuski i charakterystyczny, świeży zapach. Przy uderzeniu powinna wydać metaliczny dz
więk.
Zabijanie karpia
Karpia zabija się w następujący sposób: rybę, po opłukaniu pod bieżącą wodą, owija się ścierką i układa na desce grzbietem do góry, z głową zwróconą w prawą stronę. Trzymając rybę w lewej ręce, prawą uderza się silnie tłuczkiem w miejsce połączenia głowy z tułowiem. Następnie ostrym nożem przecina się kręgosłup u nasady głowy i pozostawia rybę do wykrwawienia.
Skrobanie karpia
Karpia skrobie się od ogona w kierunku głowy. Używa się do tego celu ząbkowanego noża, specjalnych skrobaczek lub tarki. Rybę przytrzymuje się za ogon przez ścierkę i oczyszcza z łusek, najpierw z jednej, potem z drugiej strony, wreszcie skrobie się grzbiet i podbrzusze. Potem płucze się tuszkę pod bieżącą wodą. Rybom przeznaczonym do gotowania lub pieczenia w całości pozostawia się płetwy grzbietową i ogonową.
Przecinanie karpia
ZANIM TRAFI NA STÓA

<
Do patroszenia układa się karpia tak, aby brzuch skierowany był ku prawej ręce. Lewą ręką przytrzymuje się rybę przez ściereczkę, prawą zaś rozcina się podbrzusze w kierunku od głowy do ogona.
Usuwanie wnętrzności karpia
Na koniec usuwa się wnętrzności, uważając, by nie rozgnieść woreczka żółciowego. Z głowy usuwa się oczy i skrzela (są gorzkie). Jeżeli podczas patroszenia karpia pękł woreczek żółciowy, należy rybę natychmiast umyć pod silnym strumieniem wody, a wnętrzności wyrzucić (żółć jest gorzka).
Większe ryby, ważące ponad 1,5 kg, warto filetować. W tym celu oczyszczonego karpia kładzie się płasko na desce rozciętym podbrzuszem od siebie, następnie nacina się mięso przy głowie i prowadząc nóż po kręgosłupie wykrawa się podłużny płat mięsa odcinając go przy ogonie. Następnie filety porcjuje się na niewielkie kawałki, na skórze zaś robi się 2-3 nacięcia,
Filetowanie karpia
chroniące porcję przed deformacją podczas gotowania lub smażenia. Aby usunąć ości z płatów mięsa, podcina się połączenia ości w kierunku od grzbietu do brzucha.
Jeżeli ryba nie jest przeznaczona do gotowania, pieczenia lub faszerowania w całości, można ją także porcjować na dzwonka lub pół-dzwonka, krojąc tuszki w poprzek wraz ze skórą i ośćmi.
Zamrożonego karpia najlepiej rozmrażać w zimnej wodzie. Najpierw rybę starannie myje się pod bieżącą wodą, a następnie wkłada do naczynia z wodą o temperaturze około
Usuwanie ości z filetów karpia
9
Dzielenie karpia na dzwonka
10�C (1,5-2 1 wody na 1 kg karpia), dodając do wody soli kuchennej (łyżeczkę na litr). Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby. Gwałtowne rozmrażanie nie jest wskazane, powoduje bowiem duże wyciekanie soków z mięsa, co pogarsza nie tylko jego wartość odżywczą, ale także i smak. Dlatego nie rozmraża się ryby przez zanurzenie jej w gorącej wodzie.
Filety rozmraża się w temperaturze pokojowej. Można je też rozmrażać w wodzie, ale przedtem całe filety wkłada się do woreczka foliowego (zabezpiecza się w ten sposób rybę przed wypłukiwaniem z niej witamin i składników mineralnych). Rozmrożona ryba powinna być miękka, elastyczna, o właściwej barwie i woni. Ryby nie można zamrażać powtórnie! Filetów zamrożonych w porcjach nie rozmraża się. Należy je tylko opłukać i od razu przystąpić do przygotowania potrawy.
10
ZUPY Z KARPIA
ZUPY Z KARPIA
BULION
<
1 kg karpia, litr wywaru z jarzyn,
2 żółtka, pieprz, sól
Sprawionej rybie odciąć głowę i płetwy. Tułów pokroić na dzwonka. Głowę, po usunięciu oczu i skrzeli, włożyć wraz z płetwami i ogonem do wywaru z jarzyn i gotować 30 min. Wywar osolić i ugotować w nim rybę. Przecedzić bulion przez sitko, zaciągnąć żółtkami, przyprawić solą i pieprzem. Układać na talerzach po dzwonku ryby i zalewać zupą. Podawać z kruchymi paluszkami.
CYTRYNOWA
Mały karp,
4 marchewki, kilka cząstek
kalafiora, 30 dag obranej
cukini, 2 cebule,
2 żółtka, pół szklanki
mleka, 2 łyżeczki mąki,
sok i skórka z cytryny,
kilka suszonych
owoców kolendry, natka
pietruszki, pieprz, sól
Pokrojoną marchewkę, cukinię i rozdrobniony kalafior zalać dwoma litrami wody, dodać cebulę w całości i gotować. Po pewnym czasie włożyć kolendrę i związaną w pęczek natkę pietruszki. Kiedy warzywa będą na wpół miękkie, włożyć posoloną i pokrojoną w kostkę rybę oraz skórkę otartą z cytryny i gotować do miękkości. Na koniec dodać żółtka bardzo dokładnie wymieszane z mlekiem i mąką. Podawać zupę przyprawioną sokiem z cytryny.
HALASZLE
1 kg karpia, 1 kg innych ryb słodkowodnych (karaś, leszcz, płoć, okoń),
2 cebule, 2 strąki świeżej papryki, łyżka przecieru pomidorowego, mielona papryka, sól
02
03
Karpia odfiletować, posolić i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. A
eb i ogon karpia, sprawione i podzielone na dzwonka pozostałe drobne ryby oraz pokrojoną na ćwiartki cebulę i świeżą paprykę zalać sześcioma szklankami wody i gotować, aż się wszystko rozgotuje.
11
ZUPY Z KARPIA
<
Przetrzeć przez sitko, dodać przecier pomidorowy, mieloną paprykę, sól i zagotować. Do zupy włożyć karpia, trzymać na silnym ogniu 10 min. Nie mieszać, lecz delikatnie potrząsać garnkiem. Podawać z pieczywem.
KREM
04
1 kg karpia,
21 mleka, 4 łyżki masła,
2 łyżki mąki, 2 cebule, marchewka, pietruszka, 2 żółtka, pieprz, sól
Mleko zagotować z dwoma łyżkami masła. Następnie włożyć drobno pokrojone warzywa oraz oczyszczoną, odfiletowaną i pokrojoną w małe kawałki rybę. Gotować, aż jarzyny i ryba będą miękkie, po czym całość przetrzeć przez sitko. Z mąki i reszty masła zrobić białą zasmażkę i wlać do zupy. Przed podaniem zaciągnąć żółtkami i doprawić pieprzem i solą.
RYBACKA
1 kg karpia,
2 jaja, kajzerka, szklanka mleka, szklanka mąki ziemniaczanej, łyżka masła, 2 łyżki kaszy manny, cebula, 20 dag włoszczyzny (bez kapusty),
| liść laurowy, (ki 2 łyżki natki pietruszki, -^J pieprz, sól
Rybę sprawić, umyć, odfiletować. Głowę i kręgosłup zalać dwoma litrami wody i gotować. Po godzinie dodać obrane warzywa, liść laurowy i gotować następną godzinę. Kawałki ryby, cebulę oraz namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę zemleć w maszynce, dodać masło, mąkę ziemniaczaną, kaszę mannę, natkę i odrobinę soli. Masę dobrze wymieszać i formować z niej pulpety. Wkładać do przecedzonego, wrzącego wywaru i gotować. Po wyjęciu pulpetów wywar zaciągnąć żółtkami. Pulpety polać roztopionym masłem, podawać z ziemniakami z wody oraz zupą rozlaną do filiżanek.
WIGILIJNA
06
Głowy, ogony,
płetwy i kręgosłupy
ze sprawianych karpi,
3 marchewki,
2 pietruszki, seler,
4-5 brukselek,
pół szklanki zielonego
groszku, 2 cebule,
2 łyżki masła,
2 łyżki mąki, 2 goz
dziki,
mielona papryka,
gałka muszkatołowa,
pieprz, sól
13
Marchew, pietruszkę, seler, brukselkę, groszek i przyrumienione na blasze cebule zalać 6 szklankami wody i gotować godzinę. Wywar przecedzić, dodać mieloną paprykę, gałkę muszkatołową, utłuczone goz
dziki, mielony pieprz i części karpi. Gotować pod przykryciem 30 min. Zupę przecedzić, z mąki i masła zrobić zasmażkę, wlać do zupy. Doprawić solą i pieprzem. Podawać z grzankami.
Z A
AZANKAMI
1,5 kg karpia,
2 1 esencjonalnego
wywaru z warzyw,
cebula, łyżka masła,
2 jaja, szklanka mąki,
2 łyżki natki
pietruszki,
5 ziaren pieprzu,
sól
Z MLECZEK
07
20 dag włoszczyzny
(bez kapusty),
6-10 mleczek karpi,
3 łyżki octu,
pół szklanki śmietany,
łyżka natki pietruszki,
pieprz, sól
Do litra wody wlać ocet, dodać obrane, umyte i rozdrobnione warzywa i zagotować. Włożyć mleczka i gotować, aż będą miękkie. Następnie wyjąć je i pokroić w kostkę. Wywar przecedzić, dodać przetarte przez sitko lub zmiksowane warzywa, zaprawić śmietaną, wrzucić kostki mleczek i całość zagotować. Doprawić pieprzem i solą. Zupę posypać natką, podawać z grzankami.
Z mąki i jaj zagnieść dość twarde ciasto, jak najcieniej rozwałkować i po lekkim przeschnięciu pokroić na drobne łazanki. Kluseczki ugotować we wrzącej, osolonej wodzie. Rybę oczyścić, pokroić na porcje, włożyć do wrzącego wywaru, dodać opieczone na blasze połówki cebuli i ziarna pieprzu. Gotować 25 min na wolnym ogniu. Wywar przecedzić, dodać masło, natkę, osolić i zalać nim łazanki na talerzach. Z ryby przygotować osobne danie.
�%< �%� �%� �%<
14
I ZUPY Z KARPIA
Z PULPETAMI
<
09
Nieduży karp, włoszczyzna (bez kapusty),
2 cebule,
3 łyżki masła,
po dwie łyżki mąki i bułki tartej, jajo,
4 ziarna ziela angielskiego, 2 łyżki natki pietruszki, pieprz, sól
Oczyszczoną rybę gotować wraz z pokrojonymi warzywami, jedną cebulą, zielem angielskim i solą. Po 30 min rybę wyjąć, obrać z ości i trzykrotnie zemleć w maszynce do mięsa. Dwie łyżki zmielonej masy odłożyć, a pozostałą, razem z warzywami i cebulą z gotowania, przetrzeć przez sitko. Wywar przecedzić. Z dwóch łyżek masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem. Posiekaną cebulę udusić w łyżce masła, połączyć z odłożoną masą rybną, dodać jajo, bułkę tartą, łyżkę wywaru i sól. Formować pulpety i gotować w rosole. Zupę podawać posypaną natką.
Z ZIELENINA
Ą%
1 kg karpia,
cytryna, 2 liście laurowe,
łyżka mąki,
kubek jogurtu (100 ml),
10
10 dag twarożku, po pół szklanki siekanego szczawiu i koperku, pieprz, sól
Cytrynę umyć, nie obierać, pokroić w plastry, dodać liście laurowe i gotować w litrze wody 5 min. Następnie włożyć umytą i pokrojoną w dzwonka rybę i gotować na małym ogniu uważając, by się nie rozgotowała. Wyjąć ostrożnie kawałki ryby, wyłożyć na półmisek, a do wywaru dodać mąkę wymieszaną z twarożkiem i jogurtem. Całość zagotować. W filiżankach lub talerzach ułożyć kawałki ryby, wlać zupę i posypać grubo szczawiem i koperkiem.
><><*><*><*
15

16
Z KARP GOTOWANY
KARP GOTOWANY
BUDYC

<
n
1 kg karpia,
30 dag włoszczyzny (bez kapusty), 2 jaja,
2 łyżki margaryny,
2 małe czerstwe bułki, średnia cebula, pół szklanki mleka,
2 łyżki natki pietruszki,
3 łyżki bułki tartej, tłuszcz do wysmarowania formy,
pieprz, sól
Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokroić, zalać litrem wody i ugotować. Rybę sprawić, włożyć do wywaru i gotować 15 min. Po ostudzeniu wyjąć z wywaru, obrać z ości i, wraz z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką oraz częścią ugotowanej włoszczyzny, zemleć dwa razy w maszynce do mięsa. Żółtka utrzeć z masłem, dodać zmieloną masę rybną, natkę, pieprz, sól i ubitą pianą z białek. Całość lekko wymieszać i włożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy, przykryć pokrywką. Naczynie z masą budyniową zanurzyć do 3/4 wysokości w garnku z wrzącą wodą i
gotować 45 min. Ugotowany budyń wyjąć z formy i podzielić na porcje. Podawać z ziemniakami z wody, polany masłem lub sosem, np. chrzanowym czy szczypiorkowym.
FASZEROWANY PO KRAKOWSKU
1,2 kg karpia,
4 jaja, cebula,
5 dag masła,
40 dag włoszczyzny (bez kapusty), szklanka majonezu, 4-5 marynowanych pieczarek, sól
12
Rybę sprawić, oczyścić, umyć, ściągnąć ostrym nożem skórę tak, aby jej nie uszkodzić. Mięso obrać z ości, zemleć w maszynce razem z dwoma ugotowanymi na twardo jajami, posolić, dodać dwa żółtka utarte z masłem, na końcu - pianę z dwóch białek. Tak przygotowanym farszem napełnić skórę, zawinąć rybę w płótno i gotować w wywarze z warzyw 20-30 min. Wystudzoną rybę po-
17
kroić nożem na kawałki, polać gęstym majonezem i posypać usiekanymi marynowanymi pieczarkami. Podawać z pszennym pieczywem oraz sałatką z kwaszonych ogórków.
GULASZ PIKANTNY
13
1 kg karpia,
5 dag wędzonego
boczku,
3 łyżki oleju,
2 łyżki mąki, średnia cebula,
3 łyżki przecieru pomidorowego,
2 szklanki bulionu, sok z cytryny, papryka, cukier, sól
Boczek pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na oleju. Cebulę posiekać, oprószyć mąką, dołożyć do boczku i razem zrumienić. Dolać bulion, przecier pomidorowy i gotować na małym ogniu. Doprawić solą, papryką, cukrem i sokiem z cytryny. Do gotującego się sosu włożyć podzielonego na niezbyt drobne kawałki karpia (bez ości). Gotować na małym ogniu 15 min. Podawać z makaronem polanym masłem i posypanym tartym żółtym serem.
NA NIEBIESKO
1 kg karpia, szklanka octu,
40 dag włoszczyzny (bez kapusty),
2 łyżki masła,
3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu,
liść laurowy, kilka gałązek natki pietruszki, sól
14
Oczyszczonego i sprawionego karpia umyć, sparzyć wrzącym octem (zrobi się niebieski). Z włoszczyzny, przypraw korzennych i 1-2 łyżeczek octu przygotować wywar, osolić, włożyć rybę i gotować na wolnym ogniu 30 min. Wyłożyć karpia na półmisek, udekorować przysmażoną na maśle natką. Podawać z ziemniakami z wody.
�%< �%< �%� �%��%
18
KARP GOTOWANY
<
19
20
KARP GOTOWANY
NA SA
ODKO
1 kg karpia, 25 dag cebuli, 20 dag marchwi, 10 dag pietruszki, liść laurowy,
2 łyżki cukru, kilka ziaren pieprzu, sól
15
Karpia oczyścić, umyć, pokroić na dzwonka, posolić, odstawić w chłodne miejsce na 2 godz. Układać w brytfannie warstwami: plastry cebuli, pokrojone warzywa i kawałki ryby (na wierzchu musi być warstwa warzyw). Zasypać cukrem, dodać pieprz i liść laurowy. Wlać wodę, by lekko przykryła rybę. Gotować 15 min, następnie ostudzić. Zagotować jeszcze dwukrotnie, za każdym razem studząc. Podawać z pszennym pieczywem.
�>t
NA SPOSÓB WSCHODNI
<
16
1,5 kg karpia,
cytryna,
po dwie marchwie i cebule,
15 dag rodzynek,
10 dag zmielonych
pierników, 3 goz
dziki,
liść laurowy,
cukier, sól
Rybę oczyścić, opłukać, pokroić na dzwonka. Do litra wody dodać trochę soku z cytryny, sól, cukier, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, w plasterki marchew, liść laurowy, goz
dziki i rodzynki. Całość zagotować. Dołożyć kawałki karpia i gotować 20 min. Dodać pierniki i gotować jeszcze 5 min. Kawałki ryby ułożyć na półmisku, polać sosem, w którym się gotowały i odstawić do schłodzenia. Podawać na zimno z białym pieczywem.
PO CHIC
SKU
1 kg karpia,
2 zielone cebulki, 4 ząbki czosnku, 6 łyżek sosu sojowego (lub przyprawy do zup), łyżka wina
21
17
typu sherry, 10 dag smalcu, pół łyżeczki imbiru, sól
Rybę oczyścić, sprawić i opłukać, usunąć oczy i skrzela (nie odcinać głowy ani ogona). Drobno posiekaną cebulę i roztarty czosnek wymieszać z przyprawą do zup, winem i imbirem, by powstał sos. Rybę włożyć do naczynia, zalać wrzącą wodą i gotować 3 min na dużym ogniu. Zestawić z ognia i trzymać pod przykryciem 10 min. Wyłożyć rybę na półmisek, polać sosem i wrzącym smalcem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
PO FRANCUSKU
1,5 kg karpia mleczaka, 15 dag pieczarek oraz 10-15 sztuk małych pieczarek, 7 dag masła, 2 cebule, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty), 0,61 czerwonego wytrawnego wina, 10 dag ziemniaków, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, pieprz, sól
18
żonych na maśle z posiekaną cebulą. Napełnić rybę farszem i zaszyć. Do litra wody dodać pokrojone warzywa, gotować 30 min, uzupełniając parującą wodę. Dolać dwie szklanki wina, osolić, włożyć rybę i gotować 20-30 min. Przecedzić i odparować wywar do objętości pół litra. Ugotować ziemniaki i cebulę w osolonej wodzie. Przetrzeć przez sitko ugotowane warzywa, ziemniaki i cebulę. Połączyć z wywarem, wlać kieliszek wina, dodać pieprz, zagęścić mąką ziemniaczaną. Ugotowaną rybę wyłożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem, obłożyć małymi, oczyszczonymi i opłukanymi pieczarkami oraz pokrojonym w kostkę mleczkiem karpia. Na wierzchu położyć kosteczki masła i zapiekać w gorącym piekarniku 10-15 min. Rybę podawać z frytkami i kalafiorem pod beszamelem, a sos - osobno w sosjerce.
Rybę oczyścić, umyć. Przygotować farsz z części pieczarek usma-
�%� �%� �%� �%<
22
U KARP GOTOWANY
<
PO HEBRAJSKU
1,2 kg karpia,
łyżka cukru pudru,
3 cebule,
szklanka siekanych
migdałów, całe migdały
do dekoracji, sól
19
Rybę oczyścić, posypać cukrem pudrem, dodać pokrojone w talarki cebule, szklankę posiekanych migdałów, posolić, zalać wodą i gotować 45 min. Wyjąć rybę na żaroodporny półmisek. Cebulę i migdały przetrzeć przez sitko, rozprowadzić wywarem. Polać rybę sosem, posypać migdałami i zapiekać 10 min.
PO KRÓLEWSKU
1,5 kg karpia mleczaka,
2 szklanki białego wytrawnego wina, marchewka, cebula, pietruszka,
pół pora, 1/3 selera, łyżka octu,
3 pieczarki, łyżka mąki, łyżka masła,
pół łyżeczki mielonej
papryki,
sól
20
24
Oczyszczoną rybę posolić i odstawić na 2-3 godz. w chłodne miejsce. Z warzyw przygotować wywar. Dolać wino, włożyć rybę i gotować, aż będzie miękka. Mleczko karpia sparzyć wodą z octem, pokroić w kostkę. Pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Wyjąć rybę z wywaru, ułożyć na żaroodpornym półmisku, posypać papryką, obłożyć mleczkiem i pieczarkami. Wywar podprawić zasmażką z mąki i masła, zagotować. Polać rybę i zapiekać 10 min. Podawać z ziemniakami piure i sałatkami.
POMARYNARSKU
1 kg karpia,
2 łyżki margaryny, 2 łyżki oliwy, łyżka mąki,
2 szklanki czerwonego wytrawnego wina,
3 cebule, ząbek czosnku, 20 dag pieczarek,
2 łyżki natki pietruszki, liść laurowy, tymianek, pieprz, sól
21
Rybę sprawić, umyć, pokroić na małe dzwonka. Umyte grzyby drobno pokroić, cebule posiekać. Do rondla wlać oliwę, włożyć pieczarki, cebulę, margarynę, roztarty czosnek i przyprawy. Do tej mieszaniny wlać wino, osolić, do-
KARP GOTOWANY
<
5
co
!
o o.
&
5
25
dać pieprz. Gotować 5 min. Do wrzątku włożyć dzwonka ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu 30 min. Gorącą rybę podawać z frytkami i surówkami.
PO NIEMIECKU
1 kg karpia,
butelka ciemnego
piwa,
pietruszka,
1/3 selera, cebula,
3 ziarna ziela
angielskiego,
łyżka masła,
łyżka mąki,
łyżeczka cukru,
łyżka natki pietruszki,
łyżeczka soli
PO POLSKU
22
Do naczynia wlać pół litra wody i piwo, włożyć pietruszkę pokrojoną w talarki, seler pokrojony w kostkę, posiekaną cebulę oraz ziele angielskie i łyżeczkę soli. Podgrzewać na wolnym ogniu 10 min, nie gotować. Dodać filety z karpia i gotować, aż będą na wpół miękkie. Wyłożyć filety na żaroodporny półmisek, zalać sosem zrobionym z masła, dwóch łyżek wody, mąki i szczypty soli (do sosu można dodać łyżeczkę cukru). Zapiekać 10 min w gorącym piekarniku. Przed podaniem posypać natką.
23
1,5 kg karpia,
pół szklanki piwa,
łyżka octu,
marchewka,
pietruszka,
po pół selera i pora,
2 cebule,
6 liści laurowych,
skórka i sok
z cytryny,
po łyżce: masła,
miodu i mąki,
łyżeczka cukru,
pół szklanki
białego wytrawnego
wina,
1/4 szklanki rodzynek,
4 migdały,
sól
Piwo zagotować z octem, dodać trzy szklanki wody, pokrojone w talarki warzywa oraz liście laurowe i skórkę cytrynową. Wszystko to gotować godzinę na bardzo wolnym ogniu. Włożyć sprawionego karpia i gotować, aż będzie prawie miękki. Następnie karpia przełożyć na talerz, a wywar przecedzić. W osobnym naczyniu rozpuścić łyżkę masła, dodać miód i zrumieniony na brązowo cukier. Wsypać łyżkę mąki i ostudzić. Dolać wywar i całość zagotować, aby sos był zawiesisty. Karpia włożyć do garnka, zalać
26
KARP GOTOWANY
sosem, dodać sok z cytryny, wino i gotować 10 min. Rybę wyjąć, ułożyć na półmisku, udekorować talarkami marchewki i pietruszki. Do sosu dodać rodzynki i po-szatkowane migdały, gotować, aż zrobi się  ciągnący". Polać karpia sosem, ostudzić i wstawić na 2 godz. do lodówki. Podawać na zimno.
PO ROSYJSKU
%i
24
1 kg karpia,
1,5 szklanki octu, szklanka piwa,
2 łyżki bułki tartej, łyżka oleju,
pół łyżki skórki otartej
z cytryny,
2 goz
dziki,
cukier, pieprz,
sól
Rybę sprawić, podzielić na porcje, posolić, posypać pieprzem. Włożyć do emaliowanego naczynia, dodać goz
dziki, zalać octem rozcieńczonym dwoma szklankami wody. Pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Wlać do rondla piwo, olej, dodać kawałki ryby, wsypać tartą bułkę i cukier, przykryć i gotować 25 min. Rybę wyjąć, ułożyć na półmisku. Wywar odparować, doprawić skórką z cytryny, zagotować i polać nim rybę. Podawać z ziemniakami z wody.
PO WA
OSKU
1 kg karpia, po szklance: octu, piwa i białego wytrawnego wina, cebula, seler, por, marchewka, cytryna, łyżka masła, po 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, 3 goz
dziki, szczypta imbiru, sól
<
25
Rybę oczyścić, umyć, włożyć do płaskiego rondla. Wymieszać piwo z octem i zalać rybę. Dołożyć pokrojone warzywa oraz przyprawy korzenne i sól. Gotować 10 min. Dodać wino, masło, imbir i pokrojoną w plastry cytrynę (bez skórki). Gotować następne 10 min. Rybę wyłożyć na półmisek. Sos przetrzeć przez sitko i zagęścić. Rybę polać sosem i podawać z ziemniakami i sałatą.
27
PULPETY W GALARECIE
1,2 kg karpia, 3 łyżki bułki tartej, łyżeczka cukru, 3 cebule, marchew, jajo, liść laurowy, pół łyżeczki pieprzu, 2 łyżki żelatyny, 2 łyżeczki soli
ROLADA
26
Dwie duże cebule pokroić w talarki, marchew - w plasterki, przyprawić solą i pieprzem, dodać liść laurowy, zalać sześcioma szklankami wody i zagotować. Sprawioną rybę oczyścić z ości, dodać surową cebulę i zemleć dwa razy w maszynce do mięsa. Dodać łyżeczkę soli, nieco pieprzu, cukier, tartą bułkę, rozkłócone jajo i trochę wody. Wyrabiać do powstania jednolitej masy. Formować pulpety o średnicy około 4 cm, wrzucać do gorącego wywaru i gotować 30 min na małym ogniu pod przykryciem. Doprawić solą i pieprzem, przestudzić. Przełożyć pulpety i marchew do salaterki. Rozpuścić żelatynę w zimnej, przegotowanej wodzie, dodać do wywaru, zagotować i przecedzić. Zalać pulpety i całość ostudzić. Podawać z białym pieczywem, sosem tatarskim lub z chrzanem.
27
1,5 kg karpia,
40 dag włoszczyzny
(bez kapusty),
2 czerstwe bułki, szklanka mleka,
po łyżce masła i oleju, 6 jaj, średnia cebula,
3 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy,
masło do smarowania, pieprz, sól
Włoszczyznę obrać, opłukać, zalać litrem wrzącej wody, dodać liść laurowy, ziele angielskie, sól i ugotować. Cebulę pokroić i udusić na maśle nie rumieniąc. Rybę oczyścić, wypłukać, odfiletować. Zemleć w maszynce do mięsa wraz z namoczoną i odciśniętą z mleka bułką oraz duszoną cebulą. Dodać do masy 2 jaja, pieprz i sól. Dokładnie wymieszać. Położyć na stolnicy wilgotną serwetę lnianą o wymiarach 50 x 40 cm. Posmarować masłem. Wzdłuż dłuższego brzegu ułożyć połowę masy rybnej, na niej zaś, w jednej linii, ugotowane na twardo i obrane ze skorupek 4 jaja. Całość przykryć pozostałą masą i ukształtować wałek długości ok. 30 cm, zawinąć końce serwetki, zawiązać nićmi lub bawełnianym sznurkiem. Włożyć wałek do wanienki z osolonym wywarem, gotować 45 min. Roladę
28
KARP GOTOWANY
<
29
zz
<
zz:
wyjąć na stolnicę, delikatnie rozwinąć, wyłożyć na półmisek i pokroić ostrym nożem, maczanym w ciepłej wodzie, na równe, skośne plastry grubości 1,5-2 cm. Podawać polaną sosem chrzanowym albo pomidorowym z ziemniakami lub makaronem i surówkami.
ŚWI
TECZNY
2 kg karpia,
3 duże cebule, pietruszka, 10 dag selera, 5 dag rodzynek,
4 dag żelatyny, kilka gałązek natki pietruszki, cukier, pieprz, sól
28
Rybę oczyścić, umyć, pokroić na dzwonka. Cebulę pokroić w plastry, seler i pietruszkę - w słupki. Do rondla włożyć warzywa, zalać sześcioma szklankami wody i chwilę gotować. Następnie ułożyć promieniście dzwonka ryby, w środku położyć głowę (bez oczu i skrzeli). Posypać solą i cukrem, doprowadzić do wrzenia i na bardzo wolnym ogniu gotować godzinę pod przykryciem. Dodać pieprz, namoczoną w zimnej, przegotowanej wodzie żelatynę, rodzynki i jeszcze raz krótko podgotować, potem ostudzić. Rybę można poda-
wać w tym samym naczyniu lub na półmisku. Przybrać natką, podawać z majonezem lub sosem tatarskim oraz białym pieczywem.
W BIAA
YM
29
1 kg karpia,
1/4 szklanki oleju,
3 łyżki mąki,
2 szklanki białego wytrawnego wina,
15 dag ostrego żółtego sera,
4 łyżki bułki tartej, natka pietruszki, sól
Rybę oczyścić, ugotować w oso-lonej wodzie na wolnym ogniu. Zasmażkę z gorącego oleju i mąki rozprowadzić wodą z winem, posypać usiekaną natką i zagotować. Rybę wyłożyć do żaroodpornego naczynia, zalać sosem, oprószyć tartą bułką i drobno utartym serem. Piec w mocno nagrzanym piekarniku, dopóki na wierzchu nie wytworzy się rumiana skórka. Podawać rybę w naczyniu, w którym się zapiekała.
�%� �%� �%< �%�
30
31
32
KARP GOTOWANY
W CZERWONYM WINIE
7
1,2 kg karpia, marchewka, pietruszka, pół cebuli, 2 łyżki masła, łyżka mąki, szklanka czerwonego wytrawnego wina, sól
Rybę oczyścić, umyć i pokroić na dzwonka. Marchewkę i pietruszkę pokroić, dodać łyżkę masła i cebulę. Zalać litrem wrzącej wody, posolić i ugotować. Wyjąć z wywaru marchewkę i pietruszkę, pokroić w talarki i przełożyć na talerzyk. Do wywaru dolać szklankę wina, włożyć kawałki karpia i gotować 20 min. Ułożyć rybę na talerzach udekorować pokrojonymi warzywami. Z mąki i masła sporządzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem i zagotować. Rybę polać sosem i podawać z ryżem na sypko i surówkami.
W JARZYNACH
1 kg karpia,
marchewka, pietruszka,
cebula, pół selera,
pół łyżeczki przyprawy
Vegety lub Jarzynki,
łyżka masła,
łyżka natki pietruszki,
pieprz,
sól
<
31
��% �%^ �%��% �%^
Jarzyny umyć, obrać, pokroić w paski lub zetrzeć na tarce. Rybę oczyścić i umyć. Tłuszcz rozgrzać, włożyć jarzyny, podlać gorącą wodą i gdy będą prawie miękkie, włożyć rybę oraz przyprawy. Po 20 min rybę wyjąć, pokroić na kawałki, ułożyć na półmisku, obłożyć jarzynami i posypać natką. Podawać z ziemniakami z wody i kwaszoną kapustą.
W MIODZIE
1 kg karpia,
po pół: cebuli, marchwi
i pietruszki,
jajo, kilka plasterków
cytryny,
łyżka miodu,
łyżka słabego octu,
łyżeczka żelatyny,
2 łyżki rodzynek, łyżka natki pietruszki, pieprz, sól
32
33
Oczyszczonego i umytego karpia podzielić na dzwonka, włożyć do rondla. Dodać jarzyny, posolić i oprószyć pieprzem. Zalać wodą i ugotować. Wyjąć rybę z wywaru, ułożyć na półmisku, przybrać plasterkami cytryny i ugotowanego na twardo jaja, posypać natką. Wywar przecedzić przez sitko i gotować tak długo, by pozostało 2/3 jego pierwotnej objętości. Następnie schłodzić, ponownie przecedzić, dodać żelatynę, ocet, wymieszać, aby żelatyna się rozpuściła, i zagotować. Jeszcze raz przecedzić i schłodzić. Połączyć z miodem zagotowanym z rodzynkami. Ponownie schłodzić. Zalać rybę wywarem i wstawić w chłodne miejsce. Podawać z pieczywem i sałatkami.
W SOSIE POLSKIM
1,2 kg karpia, marchewka, pietruszka, 1/3 selera, 2 cebule, pół cytryny, pół szklanki miodu, kopiasta łyżka utartego piernika, 1/3 szklanki białego wytrawnego wina, 4 łyżki rodzynek, łyżka drobno pokrojonych migdałów,
33
kawałek cynamonu, liść laurowy,
3 goz
dziki,
4 ziarna ziela angielskiego, sól
Rybę oczyścić, umyć, pokroić na dzwonka, osolić i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Z warzyw i przypraw przygotować wywar, a następnie odcedzić. Dzwonka ryby zalać taką ilością wywaru, aby tylko były zakryte, i gotować na małym ogniu pod przykryciem 15 min. Do rondelka wlać miód, podgrzać, dodać piernik oraz szklankę wywaru z ryby. Zmniejszyć płomień, dodać goz
dziki, cynamon, skórkę otartą z cytryny, sok z cytryny oraz wino. Gotować 30 min, następnie zdjąć z ognia i przecedzić. Do sosu włożyć umyte rodzynki, pokrojone w cienkie wiórki migdały i osolić. Rybę wyłożyć na półmisek i podawać polaną sosem.
�%��%�%��%�%���%�%" CO
34
KARP GOTOWANY
<
k.
36

W SOSIE SELEROWYM
34
1,2 kg karpia,
40 dag włoszczyzny
(w tym 2 średniej
wielkości selery),
łyżka margaryny,
łyżka mąki,
po pół szklanki
mleka i śmietany,
łyżka natki pietruszki,
liść laurowy,
3 ziarna ziela angielskiego,
sok z cytryny,
sól
Warzywa umyć, obrać i opłukać. Zalać gorącą wodą, dodać liść laurowy, ziele angielskie i gotować. Miękkie, ale nie rozpadające się wyjąć z wywaru. Rybę sprawić, opłukać, podzielić na dzwonka, włożyć do wrzącego wywaru i gotować na wolnym ogniu 20 min. Jeden seler przetrzeć przez sito, drugi pokroić w kostkę. Z tłuszczu i mąki przygotować białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dodać przetarty seler, śmietanę, sól i sok z cytryny. Zagotować. Ułożyć na półmisku dzwonka ugotowanej ryby, polać sosem, posypać kostkami selera i natką. Podawać z ziemniakami z wody i surówką z warzyw lub na zimno - z pieczywem.
W SZARYM SOSIE
35
1,5 kg żywego karpia,
2 łyżki soku z cytryny, seler, cebula, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, kawałeczek skórki
z cytryny,
po 1/3 łyżeczki mielonego
pieprzu i imbiru,
5 ziaren pieprzu,
szklanka ciemnego piwa,
3 kostki cukru,
łyżka powideł śliwkowych,
5 dag utartego suchego
piernika,
po 5 dag rodzynek
i migdałów,
łyżka masła, sól
Rybę zabić, krew zebrać do garnuszka zawierającego łyżkę soku z cytryny. Karpia oczyścić, opłukać, podzielić na porcje, posolić i odstawić na 20 min w chłodne miejsce. Z cebuli, pokrojonego w kostkę selera, wina i skórki cytrynowej przygotować wywar. Rybę przełożyć do rondla, zalać dwoma szklankami wywaru, dodać przyprawy, łyżkę soku z cytryny i ugotować. Delikatnie wyłożyć ugotowane kawałki na półmisek i wstawić do nagrzanego piekarni-
37
ka, aby nie ostygły. Wywar przecedzić, dodać krew, piwo, cukier, powidła, piernik, obrane z łupin i posiekane migdały, sparzone rodzynki oraz masło. Gotować na małym ogniu 15 min mieszając od czasu do czasu, doprawić solą. Rybę polać sosem, podawać z ziemniakami piure i surówkami.
Z FARSZEM
1,5 kg karpia,
25 dag pieczarek,
czerstwa bułka,
pół szklanki mleka,
5 łyżek margaryny,
2 żółtka,
2 łyżki mąki,
pół szklanki śmietany,
2 szklanki wywaru
z warzyw,
2 łyżki natki pietruszki,
łyżka kaparów,
przyprawa do zup,
pieprz, sól
36
przecedzić. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem szybko mieszając. Gotować 10 min na małym ogniu, potem połączyć z pozostałymi pieczarkami, opłukanymi kaparami, śmietaną i przyprawami. Zalać rybę, zapiekać 10 min w gorącym piekarniku. Podawać z kładzionymi kluskami i zieloną sałatą.
Oczyszczoną rybę pokroić na dzwonka szerokości 3-4 cm. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Pieczarki oczyścić, drobno pokroić i usmażyć. Część pieczarek wymieszać z bułką, żółtkami, na-tką i przyprawami. Dzwonka napełnić farszem, zalać wywarem z warzyw, osolić i gotować na wolnym ogniu. Ugotowane przełożyć do żaroodpornego naczynia, wywar
38

#'
V
N
f
39
%
I
o.
N | 1
a
o
Ol
e-
5
40
KARP GOTOWANY
Z PAPRYK

37
1,2 kg karpia,
3 łyżki przecieru pomidorowego,
6 strąków papryki (po 3 strąki czerwonej i zielonej),
4 łyżki oleju, duża cebula, 2 ząbki czosnku, mielona papryka, sól
Rybę oczyścić, umyć, natrzeć z zewnątrz i wewnątrz czosnkiem roztartym z solą. Przesmażyć na oleju posiekaną cebulę oraz przecier pomidorowy, stale mieszając dolać szklankę wody, oprószyć mieloną papryką. Zagotować. Włożyć pokrojoną na dzwonka rybę i pociętą w paski paprykę. Gotować 30 min pod przykryciem. Rybę przybrać papryką i polać sosem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
Z PIETRUSZK

% % 1,2 kg karpia,
| po dwie cebule i pietruszki, 2 szklanki ciemnego piwa,
2 łyżki octu,
3 łyżki masła, kminek, pieprz, sól
38
Rybę oczyścić nie odcinając głowy (usunąć skrzela i oczy), umyć, włożyć do brytfanny, dodać cebulę i pie-
<
truszkę, zalać piwem, posolić i gotować około 40 min na małym ogniu. Doprawić octem, masłem, pieprzem i kminkiem. Wstawić na 10 min do gorącego piekarnika, aby odparował nadmiar płynu. Podawać z ziemniakami i kwaszonym ogórkiem.
Z SOSEM POMARAC
CZOWYM
1 kg karpia, włoszczyzna (bez kapusty),
2 cebule,
sok z połowy cytryny,
3 pomarańcze,
3 łyżki śmietanki, łyżeczka płynnego miodu, 5 dag migdałów, przyprawy korzenne, cukier, sól
39
Karpia oczyścić, umyć, pokroić na dzwonka, posolić i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Głowę, ogon i kręgosłup karpia zalać wodą, dołożyć włoszczyznę, przyprawy korzenne i ugotować wywar. Rybę zalać przecedzonym wywarem i gotować 20 min. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, drobno posiekać. Wycisnąć sok z pomarańczy, dokładnie wymieszać z migdałami, śmietanką i miodem. Sos porządnie schłodzić. Kawałki ryby ułożyć na półmisku, podawać polane sosem.
41
11
42
 KARP SMAŻONY
KARP SMAŻONY
DOSKONAA
Y KOTLETY
<
40
1 kg karpia, 3 łyżki mąki,
po 3 łyżki smalcu i masła,
2 cebule,
10 dag pieczarek,
łyżka koncentratu
pomidorowego,
pół szklanki śmietany,
2 łyżki natki pietruszki,
pieprz, sól
Rybę oczyścić, umyć, odfiletować. Głowę, ogon i kręgosłup zalać trzema szklankami wody i gotować na małym ogniu około pół godziny. Porcje ryby posolić, oprószyć pieprzem i obtoczyć w mące. Zrumie-nić z obu stron na smalcu. Drobno pokrojone cebule i pieczarki podsmażyć na dwóch łyżkach masła, dodać koncentrat pomidorowy. Z pozostałego masła i łyżki mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić dwoma szklankami przecedzonego wywaru i wlać do pieczarek z cebulą. Mieszając zagotować. Po odstawieniu z ognia dodać śmietanę i na-tkę. Usmażoną rybę włożyć do sosu i chwilę dusić pod przykryciem. Podawać z ziemniakami piure i sezonowymi surówkami.
41
1 kg karpia,
jajo, kajzerka,
cebula,
6 łyżek oleju,
pół szklanki mleka,
pieprz, sól
Karpia oczyścić, umyć, usunąć ości. Wraz z wymoczoną w mleku i odciśniętą bułką przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać drobno pokrojoną i podsmażona cebulę, jajo, pieprz, sól. Wszystko starannie wymieszać. Formować i smażyć kotlety. Podawać posypane tartym chrzanem.
NADZIEWANY ORZECHAMI
1,5 kg karpia, 5 łyżek oleju, po 4 łyżki płatków owsianych i mielonych orzechów włoskich, pół szklanki mleka, jajo, łyżeczka masła, łyżeczka rodzynek, 2 łyżki otrąb pszennych, sól
42
43
Rybę oczyścić nie odcinając głowy (usunąć oczy i skrzela) i starannie umyć. Poprzecznie naciąć grzbiet co 2-3 cm na głębokość 2-3 cm. Natrzeć rybę solą (również wewnątrz), odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Płatki owsiane i umyte rodzynki zalać wrzącym mlekiem i przykryć. Po kilku minutach dodać zmielone orzechy i znów przykryć. Ostudzić, dodać masło, rozkłócone jajo i wymieszać. Napełnić karpia farszem i zaszyć. Oprószyć otrębami, smażyć na wrzącym oleju 3-4 min. Następnie przewrócić rybę na drugi bok, przykryć i dusić na małym ogniu kilkakrotnie podlewając wodą. Po 25 min zdjąć pokrywkę, odparować sos, aż tłuszcz zacznie skwierczeć. Podawać rybę polaną majonezem i dużą ilością soku z cytryny, z ziemniakami oraz zieloną sałatą.
PANIEROWANY I
i
1 kg karpia, jajo, 2 łyżki mąki, 3 łyżki bułki tartej, 3 łyżki margaryny, sól
bę na złoty kolor. Podawać z chrzanem i duszoną kapustą z grzybami.
PANIEROWANY II
1 kg karpia,
2 łyżki mąki,
2 łyżki soku z cytryny, pół szklanki oleju, łyżka mielonej gorczycy, łyżeczka mielonej ostrej papryki, pieprz, sól
44
Rybę oczyścić, podzielić na dzwonka, opłukać, skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą i pieprzem, odstawić na 30 min w chłodne miejsce. Panierować w mące zmieszanej z gorczycą i papryką, następnie usmażyć na oleju. Podawać z ziemniakami i sałatką z porów lub cebuli.
Oczyszczonego karpia podzielić na dzwonka, posolić i odstawić na 15 min. Obtaczać kolejno w mące, rozkłóconym jaju i tartej bułce. Rozgrzać margarynę i usmażyć ry-
�%<* �%� �%� �%<*
44
KARP SMAŻONY
POBUA
GARSKU
1,2 kg karpia,
2 cebule,
łyżka przecieru
pomidorowego,
łyżka mąki,
4 łyżki oleju, cytryna,
pół szklanki białego
wytrawnego wina,
liść laurowy,
mielona papryka, sól
<
45
Oczyszczoną i opłukaną rybę pokroić na dzwonka, posolić, oprószyć papryką i mąką. Dzwonka obsmażyć na oleju. Na tym samym tłuszczu zrumienić na złoty kolor pokrojoną w paski cebulę. Do wina dodać sok z połowy cytryny, liść laurowy, przecier pomidorowy i zagotować. Rybę ułożyć w żaroodpornym naczyniu, na wierzch położyć cebulę, polać marynatą i piec w piekarniku 15 min. Następnie przełożyć na półmisek, wystudzić, wstawić do lodówki. Podawać następnego dnia z pszennym pieczywem, przybraną plasterkami cytryny.
PO ROSYJSKU
Ą%
1 kg karpia,
3 jaja, 2 łyżki mąki,
4 łyżki margaryny, pół szklanki orzechów włoskich,
46
łyżka musztardy,
łyżka oliwy (lub oleju),
łyżeczka octu,
pół szklanki bułki tartej,
sól
Oczyszczoną rybę opłukać, posolić, panierować w mące, roztrzepanym jaju i tartej bułce. Smażyć na margarynie na złoty kolor. Orzechy utrzeć w moz
dzierzu z musztardą. Pozostałe jaja ugotować na twardo, oddzielić żółtka, starannie je rozetrzeć, dodać oliwę, łyżkę tartej bułki, ocet i połączyć z utartymi orzechami. Całość dokładnie zmiksować. Polać tym sosem rybę i podawać z pieczywem.
45
SAUTE
47
1 kg karpia,
30 dag włoszczyzny (bez kapusty),
2 cebule,
2 łyżki mąki,
pół szklanki oleju,
2 pomidory,
cytryna, zielona sałata,
pieprz, sól
Rybę oczyścić, z głowy usunąć oczy i skrzela. Warzywa umyć, zetrzeć na tarce o małych oczkach, cebulę drobno pokroić. Obłożyć nimi rybę i odstawić na dwie godziny w chłodne miejsce. Następnie rybę oczyścić z warzyw, posypać solą, pieprzem i mąką, włożyć do silnie rozgrzanego tłuszczu. Zrumienić z obu stron i dosmażyć na małym ogniu. Ułożyć na półmisku i dekorować plasterkami cytryny, ćwiartkami pomidora i listkami sałaty.
WIGILIJNY
48
1 kg karpia,
2 łyżki mąki,
4 łyżki drobno utartej
bułki,
2 jaja,
pół kostki margaryny,
cytryna,
sól
Rybę oczyścić, podzielić na dzwonka, posolić, lekko skropić sokiem z cytryny i odstawić w chłodne miejsce na 30 min. Panierować kolejno w mące, rozkłóconym jaju i w tartej bułce. Rozgrzać margarynę i smażyć rybę na średnim ogniu, aż się zrumieni. Ułożyć kawałki ryby w rondlu, położyć na wierzch odrobinę margaryny i dopiekać w piekarniku 15 min. Podawać z frytkami, pszennym lub razowym pieczywem oraz surówką z kwaszonej kapusty.
><*><* �%��%�%<��%
46
[ KARP SMAŻONY
Z GRZYBAMI
1 kg karpia,
5 łyżek masła,
5 łyżek mąki,
pół szklanki śmietany,
5 kapeluszy suszonych
borowików,
pieprz, sól
49
Grzyby umyć, zalać zimną wodą i pozostawić na kilka godzin. Rybę oczyścić, opłukać, odfiletować. Posolić, oprószyć pieprzem i odstawić na godzinę. Obtaczać w mące i smażyć na maśle na niezbyt silnym ogniu tak, by była przyrumieniona i chrupiąca. Ugotować grzyby w wodzie, w której się moczyły. Roztopić półtorej łyżki masła, dodać dwie łyżki mąki, chwilę razem podgrzać, po czym rozprowadzić śmietaną wymieszaną z wywarem z grzybów. Gotować, aż sos zgęstnieje, dodać drobno usiekane kapelusze borowików, pieprz i sól. Ułożyć rybę w żaroodpornym naczyniu, polać sosem i zapiekać 10 min. Podawać z frytkami oraz surówkami.
Z ORZECHAMI
Ą%
1,2 kg karpia,
2 łyżki mąki,
3 łyżki masła, kieliszek czerwonego wytrawnego wina,
50
pół szklanki
siekanych orzechów
włoskich,
łyżka soku z cytryny,
pieprz, sól
Oczyszczoną rybę podzielić na dzwonka, posolić, skropić sokiem z cytryny, lekko oprószyć pieprzem i odstawić na 15 min. Porcje karpia obtoczyć w mące i usmażyć na maśle. Następnie ułożyć na półmisku i wstawić do ciepłego piekarnika, by nie ostygły. Na pozostały ze smażenia tłuszcz wlać wino, widelcem oddzielić od dna smakowity osad wytworzony w trakcie smażenia i podgrzewać 3 min. Karpia wyjąć z piekarnika, posypać obficie niezbyt drobno posiekanymi orzechami i polać sosem. Podawać z pieczywem.
�%� �%� �%� �%�
48
.*'*-,.

5
O)
c o %o o o.
I
49
ZRAZY POBENGALSKU
1 kg karpia, jajo,
2 łyżki mąki,
3 łyżki bułki tartej, pół szklanki oleju, pół łyżeczki pieprzu, cebula,
ząbek czosnku, duży pomidor, po ćwierć łyżeczki: cynamonu, imbiru i mielonego kminku, sól
Z RYDZAMI
51
Rybę oczyścić, odfiletować, podzielić na 5 kawałków. Do garnka wlać pół szklanki wody, włożyć jeden kawałek ryby, doprawić solą i pieprzem. Gotować na małym ogniu 10 min. Ugotowaną porcję wyjąć, posiekać, dodać utarty z solą czosnek, posiekaną cebulę, pokrojony pomidor oraz przyprawy i wymieszać na gładką masę. Następnie posmarować nią filety, zwinąć w rulony i związać nitką. Zrazy obtoczyć w mące, roztrzepanym, posolonym jaju oraz w tartej bułce. Spłaszczyć je lekko nożem. Smażyć na oleju do zrumienienia (około 10 min). Osaczyć. Podawać z sałatką z ogórków i świeżym pieczywem.
50
52
1,5 kg karpia,
po szklance mleka
i octu,
2 jaja,
3 łyżki mąki,
6 rydzów średniej
wielkości,
pół szklanki smalcu,
2 łyżki bułki tartej,
łyżka siekanego koperku,
sól
Rybę oczyścić, odfiletować, pokroić na sześć kawałków. Włożyć do octu rozcieńczonego szklanką wody (nie solić). Po dwóch godzinach rybę wyjąć. Kapelusze rydzów sparzyć wrzącą wodą i wymoczyć w mleku. Grzyby osaczyć, posolić, układać na kawałkach ryby. Każdy kawałek złożyć na pół i spiąć wykałaczką. Panierować w jaju i mące. Smażyć w smalcu na wolnym ogniu (tłuszcz powinien zakrywać grzyby). Usmażone ryby posypać tartą bułką i koperkiem, zapiekać 5 min w piekarniku. Podawać z brukselką lub porami i ziemniakami piure.
�%� �%�" �%< �%��%
^(((( KARP SMAŻONY
Z SOSEM
1 kg karpia,.
1 łyżka masła,
3 łyżki margaryny,
4 łyżki mąki, cytryna,
20 dag włoszczyzny (bez kapusty), cebula,
2 łyżki natki pietruszki, pieprz, sól
Rybę oczyścić, umyć, odfiletować, podzielić na porcje, posolić i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Warzywa oczyścić, pokroić na małe kawałki, zalać dwoma szklankami wody i ugotować. Rybę oprószyć pieprzem i mąką. Usmażyć na margarynie uważając, by nie przypalić tłuszczu. Przełożyć karpia na półmisek, a do pozostałego na patelni tłuszczu wsypać resztę mąki, rozprowadzić wywarem z włoszczyzny i gotować, aż sos zgęstnieje. Przetrzeć sos przez sitko, dodać masło, sok z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Rybę polać sosem i posypać natką. Podawać z ziemniakami lub pieczywem oraz surówką z kapusty.
51
<
53
KARP PIECZONY
ALAPOMPADOUR FASZEROWANY
54
1 kg karpia,
2 łyżki mąki,
20 dag pieczarek,
pół szklanki białego
wytrawnego wina,
5 łyżek margaryny,
2 łyżki natki pietruszki,
5 łyżek tartego
żółtego sera,
pieprz,
sól
Umyte pieczarki pokroić w pa-seczki. Oczyszczoną rybę umyć, odfiletować, podzielić na cztery porcje, posypać solą i pieprzem, odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Następnie oprószyć mąką, włożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego tłuszczem i upiec. Pod koniec pieczenia dodać pieczarki, posypać tartym serem, podlać winem i całość przyprawić. Potrawę posypać natką, podawać z ziemniakami i zieloną sałatą.
X ><*>�> X*
52
55
1,5 kg karpia,
bułka,
łyżka margaryny,
pół szklanki mleka,
2 jaja,
15 dag pieczarek,
3 łyżki masła,
łyżka natki pietruszki, pieprz, sól
Rybę oczyścić, opłukać, nie odcinać głowy i ogona, usunąć oczy i skrzela. Natrzeć solą i pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Grzyby obrać, drobno posiekać, udusić na margarynie i ostudzić. Masło utrzeć, dodając po jednym żółtku, a następnie wymieszać z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką, pieczarkami, natką, solą i pieprzem. Na koniec dodać ubitą na sztywno pianę z białek. Rybę osaczyć, wypełnić farszem i zaszyć. W wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu ułożyć rybę, końcem noża ponacinać ją w poprzek, polać resztą stopionego masła i piec w gorącym piekarniku 45-60 min. Podczas pieczenia często podlewać powstałym so-
KARP PIECZONY
<
sem. Podawać w tym samym naczyniu, z ziemniakami z wody i surówkami.
POBAA
KAC
SKU
1 kg karpia, 4 cebule,
8 ząbków czosnku,
3 łyżki mąki,
pół szklanki oleju sojowego,
4 łyżki przecieru pomidorowego, szklanka zsiadłego mleka,
2 jaja, 2 cytryny, liść laurowy,
po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, natka pietruszki, sól
56
Cebulę obrać, pokroić w długie, cienkie paski, udusić na części oleju. Dodać przecier pomidorowy, przyprawy, roztarty z solą czosnek i wymieszać. Podlać wodą i gotować, aż cebula stanie się miękka. Oczyszczonego i umytego karpia podzielić na dzwonka, posolić, skropić sokiem z jednej cytryny i odstawić na 30 min w chłodne miejsce. Na żaroodporny półmisek wyłożyć uduszoną cebulę, na niej położyć rybę, posypać natką, polać resztą rozgrzanego oleju. Dekorować ćwiartkami cytryny, podlać małą ilością wody i
piec w niezbyt gorącym piekarniku 30 min. Z mleka, jaj i mąki zrobić sos i zalać nim rybę, gdy będzie miękka. .Piec 10 min w gorącym piekarniku, aby na wierzchu wytworzyła się skorupka. Podawać z białym pieczywem.
�%� �%< �%� �%�
53
PO BUA
GARSKU
Nieduży karp,
1 kg cebuli,
Pół szklanki oleju
sojowego,
4 pomidory,
4 łyżki przecieru
Pomidorowego,
4 łyżki mąki,
cytryna,
natka pietruszki,
pieprz, sól
57
Cebulę obrać, drobno pokroić i udusić na oleju. Dodać przecier pomidorowy, sól i pieprz. Zalać wszystko szklanką gorącej wody i zagotować. Przełożyć do brytfanny. Na wierzchu ułożyć pokrojonego w dzwonka karpia, przybrać plastrami pomidorów i cytryny (ze skórką), posypać usiekaną natką i piec w niezbyt gorącym piekarniku 35 min. Mąkę rozprowadzić sosem z pieczenia, polać potrawę, zapiekać przez chwilę. Podawać z ziemniakami z wody i surówkami.
PO CZESKU
1,2 kg karpia, 3 dag słoniny, 2 łyżki masła, łjrżka mąki, łyżeczka mielonego kminku,
kilka plasterków -q cytryny,
&; 2 łyżki natki pietruszki, _J sól
Oczyszczoną i umytą rybę odfile-tować. Kręgosłup i głowę karpia zalać niewielką ilością wody i ugotować wywar. Filety dość głęboko naciąć (od strony skóry) w kilku miejscach, nacięcia posypać kminkiem. Każdy filet podzielić na dwie części, posolić i obtoczyć w mące. Stopić pokrojoną w kostkę słoninę, dodać masło, włożyć kawałki ryby i piec w gorącym piekarniku około 40 min. Co jakiś czas polewać rybę wywarem. Upieczoną wyłożyć na półmisek, przybrać natką i plasterkami cytryny (ze skórką). Podawać z frytkami i kwaszonym ogórkiem.
�%<* �%< �%< �%<*
54
I KARP PIECZONY
PO FRANCUSKU
1 kg karpia,
40 dag włoszczyzny
(bez kapusty),
3 łyżki margaryny,
2 papryki konserwowe, 2 łyżki keczupu, łyżka natki pietruszki, cukier,
pieprz, sól
<
59
Rybę oczyścić, opłukać i odfile-tować. Włoszczyznę obrać, drobno zetrzeć na tarce, obłożyć nią rybę i odstawić na 2 godz. w chłodne miejsce. Wyjąć rybę, posypać solą, cukrem i pieprzem, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, polać margaryną i piec 40 min. Pod koniec pieczenia obłożyć rybę zmieloną papryką połączoną z keczupem, posypać natką i doprawić przyprawami. Podawać z kładzionymi kluskami i sezonowymi surówkami.
POHOLENDERSKU
1 kg karpia, pół kostki masła, szklanka śmietany, 5 łyżek utartego żółtego sera, po 2 cebule i cytryny, 3 łyżki bulki tartej,
60
liść laurowy, natka pietruszki, pieprz, sól
Rybę oczyścić, opłukać i pokroić w dzwonka. Polać sokiem z jednej cytryny, posolić i odstawić w chłodne miejsce na pół godziny. Cebulę bardzo drobno posiekać. Masło roztopić, ale nie rumienić. Rybę włożyć do żaroodpornego naczynia, polać masłem, posypać cebulą i wstawić do gorącego piekarnika. Piec 10 min, po czym naczynie na chwilę wyjąć z piekarnika, rybę oprószyć pieprzem, polać śmietaną, a po wierzchu posypać tartą bułką zmieszaną z żółtym serem, dodać kilka wiórków masła. Piec jeszcze 15-20 min w średnio nagrzanym piekarniku. Drugą cytrynę przekroić na pół: jedną część pokroić w plastry, z drugiej wycisnąć sok. Ułożyć rybę na półmisku, udekorować plasterkami cytryny, polać sosem z pieczenia zmieszanym z sokiem z cytryny, posypać natką. Podawać z kładzionymi kluskami, makaronem lub ryżem na sypko oraz surówką z pomidorów i papryki.
�%��%<�%<�%�
55
%((
/>, t
^G*
%-" w^tssp
S ;
- .......

KARP PIECZONY
PO INDYJSKU
<
dl
1 kg karpia,
3/4 szklanki jogurtu,
sok z cytryny,
3^1 łyżki masła,
łyżeczka kolendry,
po pół łyżeczki mielonej
papryki i mielonych
nasion kopru,
łyżeczka imbiru,
cebula,
ząbek czosnku,
1/4 łyżeczki
mielonego pieprzu,
świeża lub mrożona
papryka,
2 łyżeczki natki pietruszki, pół łyżeczki suszonej mięty,
sól
Przyprawy (paprykę, kolendrę, czosnek, sól, imbir, pieprz, koper, miętę) stale mieszając podgrzewać na małym ogniu 30 sek. Jogurt i sok z cytryny wlać do miksera, dodać podgrzane przyprawy, posiekaną cebulę, pokrojoną paprykę i natkę. Całość zmiksować na jednolitą masę. Rybę oczyścić, opłukać i osuszyć. Ponakłuwać widelcem, wysmarować masą, odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Piec w średnio nagrzanym piekarniku 15 min, od czasu do czasu polewać sosem z dna naczynia (można też skropić stopionym masłem).
Następnie rybę obrócić i znów piec 15 min, polewając sosem lub masłem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub z białym pieczywem.
PONELSOC
SKU
1 kg karpia, 5 łyżek mąki,
20 dag włoszczyzny
(bez kapusty),
5 dag suszonych
grzybów,
80 dag ziemniaków,
2 łyżki margaryny, pół szklanki śmietany, łyżka natki pietruszki, przyprawa do zup, pieprz,
sól
62
Rybę oczyścić, umyć, odfiletować, pokroić na porcje, posypać solą i pieprzem, odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Oprószyć mąką i usmażyć. Kręgosłup i głowę (po usunięciu oczu i skrzeli) zalać wodą, dodać oczyszczoną włoszczyznę, namoczone grzyby i ugotować. Wywar przecedzić, grzyby pokroić w paski. Obrane ziemniaki opłukać, pokroić w ćwiartki i ugotować. Wjiaczyniu wysmarowanym tłuszczem ułożyć warstwami ziemniaki i rybę, po wierzchu posypać grzybami. Z łyżki mąki i tłuszczu zrobić rumianą zasmażkę, rozprowa-
57
%
58
KARP PIECZONY
dzić szklanką zimnego, przecedzonego wywaru, gotować 10 min. Pod koniec gotowania dodać śmietanę, natkę i przyprawy. Rybę polać sosem i zapiekać 10 min. Podawać z surówkami.
PO W
GIERSKU
1 kg karpia, jajo,
sok z cytryny,
4 duże ziemniaki,
3 pomidory,
cebula,
strąk zielonej papryki,
2 łyżki masła,
pół szklanki śmietany, łyżeczka majeranku, pół łyżeczki mielonej ostrej papryki, sól
<
63
Karpia oczyścić, umyć i odfiieto-wać. Filety osolić, skropić sokiem z cytryny, panierować w jaju dokładnie wymieszanym z mieloną papryką. Ugotować na wpół miękko ziemniaki, pokroić je w plastry. Na spód żaroodpornego naczynia ułożyć ziemniaki, następnie filety z ryby, a na wierzch pokrojone w ćwiartki pomidory, paseczki papryki i plastry cebuli. Całość polać roztopionym masłem, posypać majerankiem i zapiekać 10 min. Zalać śmietaną i znów zapiekać 15 min. Podawać z surówkami.
Ź ><><>< �%��%�%��%�%��%�%��%
59

'A.
C 4)
A
S-
5
60
KARP l|EczONY
SAUTE
1
1,2 kg karpia, sok z cytryny, 3 łyżki oliwy, sól
Rybę sprawić, umyć, posolić, odstawić na 2 godz. w chłodne miejsce. Znów umyć, położyć na żaroodpornym półmisku, posolić, skropić oliwą i sokiem z cytryny. Wstawić do piekarnika i piec 30 min. Podawać z białym pieczywem oraz surówką z kapusty.
W CIEŚCIE
4
65
1 kg karpia,
2 cebule,
10 dag orzechów
włoskich,
pół szklanki oleju
3 szklanki mąki
2 łyżki natki pietruszki,
pieprz,
sól
Oczyszczoną i sprawioną rybę umyć, osuszyć ściereczką i nadziać farszem przygotowanym z drobno pokrojonej i lekko przysmażonej na oleju cebuli, drobno utłuczonych orzechów, mielonego pieprzu, soli i natki. Następnie rybę zaszyć i posolić. Z mąki, szczypty soli i połowy szklanki zimnej wody zagnieść ciasto, rozwałkować, skropić olejem i ułożyć na nim karpia. Całość zwinąć i uformować kształt ryby. Podkreślić na cieście zarys głowy, ogona, łUsek i skrzeli. Posmarować po wierzchu olejem, przełożyć do wysmarowanej tłuszczem brytfanny i piec w gorącym piekarniku 30 min, uważając, by ciasto się nie przypalić. Podawać na gorąco.
<�%��%�%<�%< �%<�%<�%* HC*
61
W FOLII
1 kg karpia, sok z połowy cytryny,
2 łyżki oliwy, pieprz, sól
Sprawioną rybę natrzeć solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Posmarować oliwą folię aluminiową, położyć rybę, zagiąć boki folii z obu stron i lekko zwinąć rulon. Ułożyć na blasze i piec w nagrzanym piekarniku 30 min. Następnie rybę delikatnie odwinąć i wyłożyć na talerz. Polać sosem cytrynowym lub chrzanowym, podawać z pieczywem lub frytkami i sałatą.
W KAPUŚCIE
1 kg karpia,
mała główka kapusty włoskiej,
2 łyżki margaryny, 15 dag tartego żółtego sera,
sok z cytryny, liść laurowy,
3 ziarna ziela angielskiego, 4-5 jagód jałowca,
sól
67
Rybę oczyścić, odfiletować, posolić, dodać zmielone przyprawy, sok z cytryny i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Wyjęte z zaprawy filety podzielić na 4 5 części, każdą posypać tartym serem i zawinąć w liść kapusty. Żaroodporne naczynie wysmarować tłuszczem i ścisło układać w nim zawinięte w kapustę porcje ryby. Całość polać stopioną margaryną i piec w gorącym piekarniku 30 min. Co jakiś czas polewać sosem z dna naczynia. Podawać na gorąco, w tym samym naczyniu, z ziemniakami z wody posypanymi natką pietruszki lub koperkiem.
Kapustę oczyścić, opłukać (wyciąć głąb) i na 10-15 min włożyć do wrzącej, osolonej wody. Rozluz
nione liście oddzielić i ostudzić.
�% ��% �%<* �%� �%��%
62
W SOSIE CYTRYNOWYM
1,2 kg karpia, 3 żółtka, cytryna, 2 łyżki bułki tartej,
2 łyżki oleju,
3 łyżki masła, łyżka mąki,
2 łyżki natki pietruszki,
cukier,
pieprz, sól
68
Rybę oczyścić, umyć i starannie osuszyć ściereczką. Z zewnętrz i wewnątrz posmarować masą z dwóch żółtek, soku z połowy cytryny, pieprzu i soli. Obtoczyć w tartej bułce i włożyć do rondla z olejem. Piec w gorącym piekarniku pół godziny (15 min z każdej strony). Od czasu do czasu polewać płynem z pieczenia. Cytrynę obrać ze skórki. Skórki gotować 5 min w 2/3 szklanki wody. Wywar przecedzić i schłodzić. Przygotować z mąki i łyżki masła jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym wywarem i podgrzewać 10 min. Dodać sok z połowy cytryny, sól, cukier i zaciągnąć rozkłóconym żółtkiem. Na koniec dodać łyżeczkę masła. Upieczoną rybę przełożyć na półmisek. Podawać polaną sosem cytrynowym.
�%��%�%��%�%<��%�%��%
W SOSIE
JARZYNOWO-
-POMIDOROWYM
1 kg karpia,
pół szklanki oleju sojowego,
2 cebule,
3 łyżki przecieru pomidorowego,
3 ząbki czosnku,
4 marchewki, kawałek selera,
sok z połowy cytryny, plasterki cytryny, łyżka natki pietruszki, pieprz, papryka, sól
69
Rybę oczyścić, umyć, posolić i oprószyć pieprzem, odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Cebulę pokrojoną w plasterki usmażyć na rozgrzanym oleju, dodać przecier pomidorowy, pokrojone w słupki seler i marchewki, roztarte ząbki czosnku, sól, pieprz, paprykę i sok z cytryny. Zalać dwoma szklankami wody i gotować na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie (około 30 min). Przetrzeć przez sitko. W żaroodpornym naczyniu wysmarowanym tłuszczem ułożyć rybę, zalać sosem i wstawić
64
65
do gorącego piekarnika na mniej więcej 30 min. Podawać posypaną natką, przybraną plasterkami cytryny, z pieczywem lub ziemniakami piure. Można podawać też na zimno.
W SOSIE POMIDOROWYM
1 kg karpia,
2 łyżki mąki,
2 łyżki margaryny,
1/3 szklanki bułki tartej,
4 pomidory,
łyżka masła,
szklanka bulionu,
łyżeczka cukru,
sól
7
Rybę oczyścić, umyć, posolić, posypać mąką i piec w gorącym piekarniku 30 min. Z mąki i margaryny zrobić zasmażkę, rozprowadzić bulionem, dodać pokrojone pomidory i mieszając gotować 20 min. Przetrzeć sos przez sitko, doprawić cukrem i solą. Ułożyć rybę na żaroodpornym półmisku, zalać sosem, posypać tartą bułką i zapiekać 10 min. Podawać z makaronem i surówkami.
W ŚMIETANIE
1 kg karpia,
40 dag włoszczyzny (bez kapusty), cebula,
2 łyżki margaryny, 2 łyżki mąki,
pół szklanki śmietany, curry, pieprz, sól
71
Rybę oczyścić, umyć, pokroić na półdzwonka, usunąć kręgosłup. Warzywa umyć, obrać, zetrzeć na tarce z małymi otworami. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Obłożyć rybę warzywami i odstawić w chłodne miejsce na 2 godz. Następnie warzywa usunąć, posypać kawałki karpia przyprawami, oprószyć mąką, włożyć do żaroodpornego naczynia, polać stopionym tłuszczem i piec 40 min. Pod koniec pieczenia polać śmietaną. Podawać z ziemniakami z wody i sezonowymi surówkami.
t�>h�h�>t�> �%��%�%��%�%���%�%��%
66
N
67
ZAPIEKANKA
Nieduży karp,
marchew,
pietruszka,
seler,
por,
cebula,
3/4 kg ziemniaków,
2 jaja,
5 łyżek utartego żółtego sera,
3 łyżki margaryny,
2 łyżki natki pietruszki,
pieprz,
gałka muszkatołowa,
sól
72
Warzywa umyć, pokroić i zagotować w dwóch szklankach osolonej wody. W wywarze ugotować rybę. Usunąć ości, przepuścić mięso i ugotowane ziemniaki przez maszynkę. Dodać żółtka, 3 łyżki sera, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i natkę. Całość dokładnie wymieszać, połączyć ze sztywną pianą z białek. Przełożyć masę do wysmarowanego tłuszczem naczynia do zapiekania. Położyć na wierzchu kawałeczki margaryny i posypać resztą tartego sera. Zapiekać w gorącym piekarniku 30-40 min. Zapiekankę, pokrojoną w plastry i polaną sosem pomidorowym, podawać z ryżem na sypko.
Z BOCZKIEM
1 kg karpia,
30 dag wędzonego boczku,
2 łyżki margaryny,
1 kg ziemniaków,
2 strąki papryki, 4 pomidory,
2 cebule,
pół szklanki śmietany,
mielona papryka,
sól
73
Rybę sprawić, umyć, pokroić w dzwonka, nadziać plasterkami boczku, posolić i oprószyć papryką. Ziemniaki obrać, pokroić w plasterki i obgotować. W brytfannie wy-
68
KARP PIECZONY
smarowanej tłuszczem układać warstwami: ziemniaki, kawałki ryby, pokrojoną paprykę, plasterki pomidorów, posiekaną cebulę. Na wierzchu położyć warstwę ziemniaków. Wstawić do piekarnika na 15 min. Wyjąć, polać śmietaną i zapiekać 10 min. Podawać z surówkami.
Z CZOSNKIEM
1 kg karpia,
2 ząbki czosnku, 5 łyżek oleju, szklanka białego wytrawnego wina, pieprz, sól
74
Rybę oczyścić, umyć, posolić i odstawić na dwie godziny w chłodne miejsce. Czosnek pokroić w pa-seczki i włożyć do środka ryby. Polać karpia połową oleju, obficie oprószyć pieprzem, przełożyć do brytfanny, polać winem zmieszanym z resztą oleju. Piec w piekarniku 30 min. Podawać z ziemniakami i sezonową surówką.
Z GRZYBAMI I
1 kg karpia,
25 dag pieczarek
(mogą być inne grzyby),
szklanka kwaśnej
śmietany,
pół kostki margaryny,
I
<
cebula,
2 łyżki drobno posiekanego
szczypiorku,
sól
Rybę oczyścić, umyć, podzielić na 4 dzwonka, osolić i usmażyć na margarynie. Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w plasterki, dodać drobno posiekaną cebulę, posolić i dusić na margarynie. Pozostałą margaryną wysmarować rondel, włożyć do niego usmażone porcje ryby, dodać podduszone grzyby, zalać śmietaną i całość zapiekać w gorącym piekarniku 10-15 min. Rybę posypać szczypiorkiem i podawać z ziemniakami.
�%��%�%��%�%��%�%�o
69
Z GRZYBAMI II
1 kg karpia, pół kostki masła, odrobina oliwy, szklanka śmietany, 30 dag pieczarek, łyżka mąki, pieprz, sól
%
Rybę oczyścić, posolić, obtoczyć w mące i zrumienić na mocno rozgrzanej oliwie. Przełożyć na żaroodporny półmisek, obłożyć kawałeczkami masła, wstawić do piekarnika i piec 15 min na małym ogniu. Zalać śmietaną i piec jeszcze 3 min na ostrym ogniu. Grzyby oczyścić, pokroić i smażyć na maśle. Kiedy zrobią się rumiane, posolić i oprószyć pieprzem. Wyjętą z piekarnika rybę posypać grzybami. Podawać z bułką lub ziemniakami i sezonową surówką.
Z GRZYBAMI III
1 kg karpia, cebula,
10 dag pieczarek,
8 małych ziemniaków,
4 łyżki masła,
łyżka soku z cytryny,
2 łyżki natki pietruszki, pieprz,
sól
77
Oczyszczoną i umytą rybę osuszyć ściereczką, oprószyć solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i ułożyć w naczyniu wysmarowanym masłem. Obsypać drobno posiekaną cebulą i pokrojonymi w plasterki pieczarkami. Wokół ułożyć obrane i obgotowane ziemniaki. Całość posolić. Piec w gorącym piekarniku 40 min, podlewając sosem z dna naczynia. Posypać natką. Podawać z surówką z czerwonej kapusty.
Z POMIDORAMI
1 kg karpia,
30 dag włoszczyzny (bez kapusty), średnia cebula, 8 pomidorów,
2 łyżki tartego żółtego
78
sera,
3 łyżki margaryny, 2 łyżki bułki tartej, sól
Oczyszczoną rybę opłukać, odfi-letować, usunąć ości, posolić. Warzywa umyć, oczyścić, pokroić w talarki. Dodać szklankę wody, łyżkę tłuszczu, sól i udusić na pół-miękko. Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem, ułożyć w nim filety, posypać tartą bułką, skropić tłuszczem i przykryć podduszony-mi warzywami. Na wierzchu ułożyć pokrojone w talarki pomidory.
70
Całość oprószyć tartym serem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku 30 min. Podawać z grzankami, frytkami lub ziemniakami z wody.
Z RUSZTU
%i 1 kg karpia, ^Tjj 2-3 łyżki oliwy, /71 Pieprz,  J sól
Rybę sprawić, umyć, podzielić na kawałki. Posolić, posypać pieprzem, odstawić na 30 min. Posmarować oliwą i piec - najpierw z jednej, potem z drugiej strony - na uprzednio rozgrzanym ruszcie. W czasie pieczenia powierzchnię ryby smarować oliwą. Podawać z frytkami i kalafiorem pod beszamelem.
Z ZIEMNIAKAMI
1 kg karpia,
1 kg ziemniaków, 25 dag cebuli,
10 dag tłuszczu,
1,5 szklanki mleka,
żółtko,
3 łyżki utartego
żółtego sera,
2 łyżki natki pietruszki, pieprz,
sól
80
Rybę oczyścić, opłukać, odfileto-wać, wybrać ości, pokroić na kawałki i krótko obsmażyć na tłuszczu. Obraną cebulę pokroić w piórka. Naczynie do zapiekania posmarować tłuszczem i ułożyć w nim plastry obranych i obgotowanych ziemniaków, na to cebulę i kawałki ryby. Każdą warstwę oprószyć solą i pieprzem. Mleko zagotować, zaciągnąć żółtkiem, wymieszać z serem, przyprawić solą i pieprzem. Polać tym sosem potrawę i zapiekać w nagrzanym piekarniku 50 min. Posypać natką, podawać z surówką z kalafiorów.
72
73
@7 A>>
co <; fX 3 PL CO
/łozy ;rąk VA na odąć robn o 3
T3 �" o 3
p 1-V B0 ' ( pokrój 4
-=-. V-1* szcz chę chło
0. > *^ o  3
krój usić 43 CD CD 3
my w kr 15 min. @0A @ i zag bulę ejsce.
o p g-B0 9 G zru Cd p
tS) N- p ?i 3 �%4
P |7� O. 33 s
O' 3. " i-= N G O "i
ż x. Es ż.� * 1 |.f 8-.
Paprykarz z karpia
76
J KARP DUSZONY
PO GRECKU
1,2 kg karpia,
2 duże marchewki,
pietruszka,
por,
3/4 selera,
2 cebule,
pół szklanki oleju,
2 łyżki przecieru
pomidorowego,
łyżeczka mielonej
papryki,
2 liście laurowe,
3 ziarna ziela angielskiego, sok z cytryny, cukier, sól
<
82
Jarzyny oczyścić, umyć, zetrzeć na grubej tarce lub pokroić w paski. Włożyć do dużego rondla z mocno rozgrzanym olejem, podlać kilkoma łyżkami wody, dodać liście laurowe, cukier, sól i dusić na wolnym ogniu 15 min. Następnie dodać przecier pomidorowy, 2 łyżki wody i gotować 10 min. Przyprawić sokiem z cytryny i mieloną papryką. Karpia oczyścić, umyć, pokroić w dzwonka, włożyć do rondla z jarzynami, podlać niewielką ilością wody i dusić na wolnym ogniu do miękkości. Następnie rybę ostrożnie przełożyć na półmisek, przykryć jarzynami, polać sosem i ostudzić. Podawać na zimno z białym pieczywem.
77
PO KRAKOWSKU
1,2 kg karpia,
30 dag włoszczyzny
(bez kapusty),
3/4 szklanki śmietany,
2 łyżki masła,
3^1 jabłka,
5 łyżek tartego chrzanu,
sok z cytryny,
łyżeczka cukru,
pieprz, sól
83
Rybę oczyścić, umyć i pokroić w dzwonka. Z włoszczyzny przygotować wywar i gotować w nim rybę 10 min, następnie przełożyć ją do wysmarowanego masłem żaroodpornego naczynia. Jabłka pokroić na ćwiartki (nie obierać) i, po usunięciu gniazd nasiennych, zetrzeć na grubej tarce. Wymieszać z chrzanem i śmietaną. Doprawić sos solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. Polać sosem rybę i dusić na średnim ogniu 10 min. Podawać z białym pieczywem.
POWERSALSKU
1,2 kg karpia,
2 pory,
20 dag pieczarek,
łyżka mąki,
2 łyżki margaryny,
pół cytryny,
3/4 szklanki białego
84
wytrawnego wina,
1-2 goz
dziki,
łyżka natki pietruszki,
cukier,
pieprz, sól
Rybę oczyścić, opłukać, podzielić na dzwonka, osolić, zalać wodą, dodać przyprawy, pokrojone w krążki pory i ugotować. Grzyby opłukać, pokroić w grubsze plastry i udusić na tłuszczu. Dodać do ryby. Sos podprawić mąką rozrobioną z niewielką ilością wody. Dodać sok z cytryny, wino, natkę. Przyprawić i dusić 10 min. Całość przełożyć na półmisek, podawać z ryżem na sypko.
�%� �%< NB* �%<
78
% KARP DUSZONY
PO W
GIERSKU
% % 1,5 kg karpia,
mleczko lub ikra
karpia,
4 cebule,
po łyżeczce mielonej
ostrej i słodkiej papryki,
6 dag wędzonego 0_ boczku, XS 10 dag smalcu, _J sól
Cebulę pokroić jak najdrobniej i zrumienić na smalcu na złoty kolor. Dodać paprykę, rozprowadzić kilkoma łyżkami wody. Posolić i dusić na małym ogniu, aż cebula rozgotuje się całkowicie. Podczas duszenia dolewać tyle wody, aby sos był stale zawiesisty. Rybę oczyścić, umyć, odfiletować i razem z mleczkiem (lub ikrą) ostrożnie włożyć do naczynia z cebulą. Dusić wszystko na małym ogniu około godziny. Dodać grubo pokrojony boczek. Podawać z pieczywem.
W BIAA
YM WINIE
1,2 kg karpia, szklanka wywaru z jarzyn, łyżka masła, kieliszek białego wytrawnego wina, 2 żółtka,
<
86
2 łyżki mąki ziemniaczanej, pieprz, gałka muszkatołowa, sól
Rybę oczyścić, podzielić na dzwonka i osolić. Rondel wysmarować masłem, włożyć do niego rybę, posypać pieprzem i gałką muszkatołową, polać winem, dolać wywar z jarzyn i dusić, aż ryba będzie miękka. Przełożyć rybę na półmisek. Sos zaciągnąć żółtkami (jeżeli będzie za rzadki, zagęścić go mąką ziemniaczaną). Polać rybę sosem, podawać z kładzionymi kluskami i sałatą.
�%<��%�%��%�%��%�%��%
79
"^I-
6
A

%A u
&
5
80
 KARP PUSZONY
<
W CHRZANIE
1,5 kg karpia, łyżka mąki,
2 łyżki margaryny,
3 łyżki utartego chrzanu, po pół szklanki śmietany i mleka,
cytryna, cukier, sól
Rybę oczyścić, opłukać, pokroić na dzwonka, posolić i lekko oprószyć mąką. W rondlu stopić tłuszcz ułożyć kawałki ryby. Dodać chrzan, zalać mlekiem i dusić pod przykryciem 15 min. Dodać śmietanę, sok i skórkę otartą z cytryny, cukier, sól. Podczas duszenia kilka razy potrząsnąć rondlem, aby ryba nie przywarła do dna. Podawać z ziemniakami piure i surówką z czerwonej kapusty.
�%�>�%��%�
W CZERWONYM
88
1,2 kg karpia,
2 łyżki masła, łyżka mąki,
3 cebule,
5 dag pieczarek,
3/4 szklanki czerwonego
wytrawnego wina,
sok z połowy cytryny,
łyżka natki pietruszki,
cukier,
pieprz, sól
Rybę oczyścić, umyć, pokroić na dzwonka, oprószyć solą, pieprzem i skropić sokiem z cytryny. Odsta-
81
82
wić na godzinę w chłodne miejsce. W rondlu zasmażyć masło z mąką i pieczarkami. Wlać wino i pół szklanki wody, mieszając zagotować. Do lekko wrzącego sosu włożyć dzwonka karpia, dodać pokrojoną w grube piórka cebulę i dusić na wolnym ogniu 20 min. Sos przyprawić solą, cukrem i pieprzem. Podawać rybę polaną sosem i posypaną natką.
KARP DUSZONY
W KISZONEJ KAPUŚCIE
<
89
1 kg karpia,
75 dag kiszonej kapusty, 20 dag włoszczyzny (bez kapusty), średnia cebula, łyżka margaryny, łyżka mąki,
2 suszone grzyby,
3/4 szklanki śmietany, liść laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego, sól
Rybę sprawić, umyć, odfiletować (usunąć skórę), pokroić na porcje i posolić. Do kapusty dodać obrane, oczyszczone i utarte na tarce warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, umyte i namoczone wcześniej grzyby. Całość zalać dwoma szklankami wody i ugotować. Cebulę pokroić, zrumienić na margarynie, oprószyć mąką, podsmażyć i razem z filetami dołożyć do kapusty. Dusić 20 min. Pod koniec duszenia dodać śmietanę i osolić. Potrawę podawać z ziemniakami z wody.
�%<*�%<�%<�%< �%<�%��%�%<�%<*
83
W KURZYM
TA
USZCZU
90
1,2 kg karpia, ćwierć szklanki stopionego kurzego tłuszczu, ząbek czosnku, pół łyżeczki imbiru, cebula dymka, ćwierć łyżeczki chilli, łyżka sosu sojowego (lub 1,5 łyżeczki przyprawy do zup i 1,5 łyżeczki wody), 2 szklanki bulionu, łyżka cukru, kilka gałązek natki pietruszki, kilka plasterków cytryny, sól
Rybę oczyścić, opłukać, pokroić na dzwonka i posolić. Rozgrzać tłuszcz na dużej patelni, dodać roztarty czosnek, imbir, chilli, sos sojowy, cukier i pokrojoną dymkę. Po chwili włożyć rybę i dusić, aż się zrumieni. Dolać gorący bulion i dusić wszystko na małym ogniu pod przykryciem 10 min. Przełożyć rybę na półmisek, przybrać natką i plasterkami cytryny. Podawać z ryżem gotowanym na sypko.
W PIWIE I
91
1,2 kg karpia, szklanka słabego octu, 1,5 szklanki jasnego piwa, łyżka masła, szklanka okruchów z białego chleba, łyżka rodzynek, skórka z cytryny, pieprz, sól
Oczyszczonego i umytego karpia osuszyć ściereczką, pokroić na dzwonka, oprószyć solą i pieprzem. Przełożyć do miski i zalać octem. Odstawić na 30 min w chłodne miejsce. Do piwa dodać masło, zagrzać. Gdy masło się rozpuści, włożyć porcje ryby, dolać ocet, w którym moczyła się ryba, oraz wsypać okruchy z chleba. Wszystko razem dusić pod przykryciem 40 min. Pod koniec duszenia dodać umyte rodzynki oraz trochę skórki otartej z cytryny. Potrawę podawać z ryżem na sypko.
84
KARP DUSZONY
W PIWIE II
<
92
1,2 kg karpia, 2 łyżki masła,
2 cebule, szklanka piwa,
pół szklanki rodzynek, skórka z cytryny,
3 goz
dziki, 2 łyżki octu, pieprz, sól
Rybę oczyścić, posolić, oprószyć pieprzem, tłuczonymi goz
dzikami, skropić octem i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. W rondlu rozgrzać masło, dodać pokrojone cebule, podsmażyć nie rumieniąc. Wlać piwo, włożyć rybę i dusić pod przykryciem 30 min. Włożyć opłukane rodzynki, dodać skórkę otartą z cytryny, podgrzać. Podawać rybę polaną sosem z ryżem na sypko.
W SOSIE PIECZARKOWYM
1 kg karpia,
duża cebula,
25 dag pieczarek,
3 łyżki masła,
po szklance śmietany
i mleka,
łyżka mąki,
93
łyżka soku z cytryny, 2 łyżki natki pietruszki, pieprz, sól
Rybę oczyścić, podzielić na dzwonka, posolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić na 30 min w chłodne miejsce. Posiekaną cebulę udusić na maśle, nie dopuszczając do zrumienienia. Dodać drobno pokrojone pieczarki i dusić 10 min. Mąkę dokładnie rozprowadzić śmietaną i mlekiem, wlać do pieczarek i mieszając gotować 5 min. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Do  mrugającego" sosu włożyć kawałki ryby i gotować na małym ogniu (najlepiej na płytce) 20 min. Przełożyć karpia na półmisek, polać sosem i posypać natką. Podawać z ziemniakami z wody i surówkami.
85
Z JARZYNAMI
1,2 kg karpia, po 2 łyżki masła i margaryny, 2 cebule,
30 dag włoszczyzny (bez kapusty), łyżka mąki, szklanka wywaru z jarzyn,
2 łyżki przyprawy do zup,
2-3 łyżki śmietany, liść laurowy,
3 ziarna ziela angielskiego, pieprz, sól
Rybę oczyścić, opłukać, odfileto-wać. Filety obrać z ości, pokroić na porcje i osolić. W rondlu rozgrzać margarynę, dodać obrane i pokrojone w paski warzywa, podlać 2-3 łyżkami wody i dusić 5 min. Rybę ułożyć na jarzynach, dodać liść laurowy, ziele angielskie i dusić, od czasu do czasu potrząsając rondlem. Na patelni rozgrzać masło, dodać mąkę, zasmażyć, rozprowadzić szklanką wywaru. Dodać przyprawę do zup i zagotować. Rybę ostrożnie przełożyć na półmisek. Sos połączyć z jarzynami, przyprawić solą i pieprzem, dolać śmietanę. Polać rybę sosem. Podawać z kładzionymi kluskami i sezonową surówką.
86
94
RÓŻNOŚCI Z KARPIA
<
RÓŻNOŚCI Z KARPIA
KAWIOR
Pół szklanki ikry karpia, mała cebula, pieprz, sól
Ziarna ikry wyjąć z błon, zanurzyć w zimnej wodzie, wyłożyć na sitko. Cebulę zemleć w maszynce do mięsa, dodać odsączoną ikrę, pieprz i sól. Całość starannie wymieszać. Wstawić do lodówki na 24 godziny. Podawać z białym pieczywem.
KARP
MARYNOWANY
1 kg karpia,
marchewka, pietruszka, seler, cebula, szklanka białego wytrawnego wina, kieliszek octu lub soku z cytryny, liść laurowy, po 4 ziarna ziela angielskiego i pieprzu, sól
96
Karpia oczyścić, umyć, posolić i podzielić na dzwonka. Jarzyny pokroić, zalać dwoma litrami wody i gotować. Gdy będą na wpół ugotowane, wlać wino, ocet, dodać sól, przyprawy korzenne i kawałki ryby. Gotować 20-25 min. Ostudzić, następnie przełożyć rybę i jarzyny do słoi, zalać wywarem i zamykać. Podawać z pszennym pieczywem i sezonową surówką. Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu. Potrawa nadaje się do spożycia 2-3 tygodnie.
MLECZKA PO MA
YNARSKU
25 dag mleczka karpia,
2 łyżki mąki,
3 łyżki masła, cytryna,
łyżka natki pietruszki, pieprz, sól
97
Wymoczone, surowe mleczka pokroić, posolić i oprószyć pieprzem. Obtoczyć w mące i szybko usmażyć na maśle. Podawać z kromkami białego pieczywa, posypane natką i polane sokiem z cytryny.
87
PASTA Z MLECZEK 
25 dag mleczka karpia,
10 dag masła,
2 jaja,
cebula,
kwaszony ogórek,
łyżeczka mielonej
gorczycy,
2 łyżki octu,
sól
98
Mleczko sparzyć wrzącą wodą z octem (2 łyżki na litr wody), usunąć błony. Jaja ugotować na twardo, oddzielić żółtka. Utrzeć mleczka z masłem i żółtkami. Dodać bardzo drobno pokrojony ogórek i usiekaną cebulę. Wszystko wymieszać, doprawić gorczycą i solą. Podawać do kanapek.
PASTA Z MLECZEK II
4-6 mleczek karpia,
bułka,
pół szklanki mleka,
2 jaja,
łyżka masła,
łyżka natki pietruszki,
gałka muszkatołowa,
pieprz,
sól
99
Mleczka włożyć na minutę do wrzącej, osolonej wody. Następnie odsączyć i, wraz z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać masło, jaja, natkę i przyprawy. Dokładnie wymieszać. Sporządzonym farszem smarować naleśniki lub wypełniać paszteciki, np. z francuskiego ciasta.
88
RÓŻNOŚCI Z KARPIA
PASZTET Z KARPIA
<
3 kilogramowe karpie,
cebula,
40 dag włoszczyzny
(bez kapusty),
50 dag pieczarek,
2 łyżki masła,
pół szklanki bułki tartej,
2 łyżki natki pietruszki, 3jaja,
3 żółtka,
pół szklanki majonezu,
szczypta gałki
muszkatołowej,
pieprz,
sól
Z włoszczyzny i litra wody sporządzić wywar. Karpie sprawić i oczyścić. Jedną rybę gotować w wywarze wraz z głową i płetwami (z głowy usunąć oczy i skrzela), aż mięso łatwo da się oddzielić od ości. Drugą - odfiletować, usunąć ości. Trzecią - odfiletować, usunąć ości i smażyć na maśle z dodatkiem cebuli. Wszystkie mięsa wraz z gotowanymi warzywami i smażoną cebulą trzykrotnie zemleć w maszynce do mięsa. Pieczarki pokroić i udusić, jaja ugotować na twardo. Zmieloną masę połączyć z tartą bułką, natką, usiekanymi jajami, pieczarkami, majonezem i
surowymi żółtkami. Doprawić pieprzem, gałką muszkatołową, solą i godzinę ucierać w misce. Piec pasztet w wysmarowanym tłuszczem i oproszonym tartą bułką prodiżu lub rondlu. Podawać na zimno.
89
W JEDNYM ZDANIU
Aby ryba w czasie skrobania nie wyślizgiwała się z rąk, dobrze jest przedtem posypać ją solą.
" Aby łatwiej i szybciej oczyścić rybę z łusek, należy wcześniej na krótko zanurzyć ją w gorącej wodzie.
" Aby zapobiec zniekształcaniu się porcji w czasie gotowania, należy przedtem poprzecznie po-nacinać skórę ryby.
" Ryba nie zżółknie, jeżeli będzie gotowana w wywarze z warzyw ze sporą ilością pietruszki i cebuli.
" Wywar z ryb będzie klarowny, gdy gotuje się go bez przykrycia.
" Ryba częściowo straci swój specyficzny zapach mułu, jeśli przed przyrządzeniem zostanie skropiona sokiem z cytryny.
" Ryby należy smażyć na mocno rozgrzanej patelni.
90
Aby ryba ładnie się przyrumieniła, przed smażeniem trzeba ją starannie osuszyć ściereczką.
" Zapach smażącej się ryby będzie mniej intensywny, gdy do skwierczącego na patelni tłuszczu doda się kilka kropli soku z cytryny.
" Ryba nie przywrze do patelni, jeżeli do oleju, na którym sieją smaży, doda się trochę soli.
" Ryby będą miały delikatniejszy smak, jeżeli przed panierowaniem zamoczy się je na chwilę w zimnym, świeżym mleku.
" Ryby można smażyć bez tłuszczu na zwykłej patelni, jeżeli uprzednio wypraży się na niej grubą sól.
" Ręce należy umyć w słonej wodzie, by usunąć z nich przykry zapach ryb.
" Aby naczynia i sztućce używane do ryb były czyste, błyszczące i pachniały świeżością, należy na kilka minut włożyć je do osobnej wody, następnie spłukać pod bieżącą wodą.
SPIS TREŚCI
Zamiast wstępu..............................................................3
Mięso karpia i jego właściwości.....................................5
Zanim trafi na stół.........................................................7
J ZUPY Z KARPIA rf............... .....11
<
Bulion...........................................................................11
Cytrynowa....................................................................11
Halaszle........................................................................11
Krem.............................................................................13
Rybacka........................................................................13
Wigilijna.......................................................................13
Z łazankami..................................................................14
Z mleczek......................................................................14
Z pulpetami..................................................................15
Z zieleniną....................................................................15
KARP GOTOWANY ^............... ......17
<
Budyń...........................................................................17
Faszerowany po krakowsku........................................17
Gulasz pikantny...........................................................18
Na niebiesko.................................................................18
Na słodko......................................................................21
Na sposób wschodni.....................................................21
Po chińsku....................................................................21
Po francusku................................................................22
Pohebrajsku.................................................................24
Po królewsku................................................................24
Po marynarsku.............................................................24
Po niemiecku................................................................26
Po polsku......................................................................26
Po rosyjsku...................................................................27
Po włosku.....................................................................27
92
I SPIS TREŚCI
Pulpety w galarecie......................................................28
Rolada...........................................................................28
Świąteczny....................................................................30
W białym winie............................................................30
W czerwonym winie.....................................................33
W jarzynach..................................................................33
W miodzie.....................................................................33
W sosie polskim............................................................34
W sosie selerowym.......................................................37
W szarym sosie.............................................................37
Z farszem......................................................................38
Z papryką.....................................................................41
Z pietruszką.................................................................41
Z sosem pomarańczowym............................................41
^ % %^H KARP SMAŻONY ^....................43
Doskonały.....................................................................43
Kotlety..........................................................................43
Nadziewany orzechami................................................43
Panierowany 1..............................................................44
Panierowany II.............................................................44
Po bułgarsku................................................................45
Po rosyjsku...................................................................45
Saute.............................................................................46
Wigilijny.......................................................................46
Z grzybami....................................................................48
Z orzechami..................................................................48
Zrazy po bengalsku......................................................50
Z rydzami......................................................................50
Z sosem.........................................................................51
(^(^( KARP PIECZONY |^....................52
A la Pompadour............................................................52
Faszerowany................................................................52
Po bałkańsku................................................................53
Po bułgarsku................................................................54
Po czesku......................................................................54
Po francusku................................................................55
Po holendersku.............................................................55
Poindyjsku...................................................................57
Po nelsońsku................................................................57
Po węgiersku................................................................59
Saute.............................................................................61
W cieście.......................................................................61
W folii...........................................................................62
W kapuście...................................................................62
W sosie cytrynowym....................................................64
W sosie jarzynowo-pomidorowym...............................64
W sosie pomidorowym.................................................66
W śmietanie..................................................................66
Zapiekanka...................................................................68
Z boczkiem....................................................................68
Z czosnkiem..................................................................69
Z grzybami I.................................................................69
Z grzybami II................................................................70
Z grzybami III..............................................................70
Z pomidorami...............................................................70
Z rusztu........................................................................72
Z ziemniakami..............................................................72
1 I KARP DUSZONY ^....................74
Paprykarz.....................................................................74
Po grecku......................................................................77
Po krakowsku...............................................................78
Po wersalsku................................................................78
Po węgiersku................................................................79
W białym winie............................................................79
W chrzanie....................................................................81
W czerwonym winie.....................................................81
W kiszonej kapuście.....................................................83
W kurzym tłuszczu......................................................84
W piwie I......................................................................84
W piwie II.....................................................................85
W sosie pieczarkowym.................................................85
Z jarzynami..................................................................86
94
 -------- 1 SPIS TREŚCI^
1 RÓŻNOŚCI Z KARPIA^....................87
Kawior..........................................................................87
Karp marynowany.........................,.............................87
Mleczka po młynarsku.................................................87
Pasta z mleczek I.........................................................88
Pasta z mleczek II........................................................88
Pasztet z karpia...........................................................89
W jednym zdaniu.........................................................90
(
oORA0A///f
DOTYCHCZAS UKAZAA
Y SI

Dziesiątki przepisów i liczne recepty na wykorzystanie tej rośliny, która pomaga zachować zdrowie i sprzyja długowieczność *.
Przepisy kulinarne przysyłane przez Czytelników  Poradnika Domowego" - od zupy do deseru.
DOROTA MSTBRA
Porady dotyczące uprawy, pielęgnacji i rozmnażania roślin ogrodowych oraz ich ochrony przed szkodnikami i chorobami.
Jakie potrawy można przyrządzić z ogórków, patisonów, dyni, cukini, kabaczków, melonów i arbuzów.
PORADNIK GRZYBIARZA
Praktyczny, bogato ilustrowany zdjęciami, podręczny atlas najpopularniejszych gatunków grzybów rosnących w naszych lasach.
Druga część przepisów kulinarnych nadesłanych przez Czytelników  Poradnika Domowego" - od zupy do deseru.
DOROTA METIRA
KWIATY
w DOMU
Podstawowe informacje o roślinach doniczkowych uprawianych na balkonach i w mieszkaniu.
Książka zawiera 118 przepisów na potrawy z pieczarek i mało jeszcze u nas popularnych, a bardzo smacznych boczniaków.