2013-07-14
Kawa
„arabska ambrozja, arabskie wino - quahwah”
•
800 - pne Jemen – pierwsze plantacje
• 1555 – Istambuł – kawiarnia
• 1592 – Wenecja – „O roślinach Egiptu” – Albano
• 1616 – sadzonki dostają się do Amsterdamu a stąd do Indonezji
• 1644 – Francja – Jean de la Rogue, papież Klemens VIII
• 1683 – Wiedeń – George Franz Kolchitzky – Pod Błękitną Butelką
• Nowy Jork - Pierwszy rynek zielonej kawy – początek giełdy
• Wenecja – Bottega del Caffe
kawa
• Kawowiec
krzew
z
rodziny
marzanowatych,
klimat
ciepły,
wilgotny,
strefa
międzyzwrotnikowa
• lubi
miejsca
osłonięte
od
wiatru,
w
cieniu
bananowców.
Owocuje
po
pięciu latach.
• żywotny przez 100 lat,
• zbiory :
200 – 500 kg/ha
1
2013-07-14
Zbiór kawy
• Picking
Wielokrotne obchodzenie plantacji i ręcznym zrywaniu
dojrzałych owoców. Metoda najdroższa
• Stripping
Zbierający przytrzymuje gałąź dwoma palcami i potrząsa nią, zrzucając wszystkie owoce. Wysoka wydajność, materiał
niejednorodny
Obróbka ziaren
• Metoda na sucho
Owoce rozsypuje się na gładkiej powierzchni, aby słońce wysuszyło miąższ
Stopniowo znika pektyna, a pozostaje kawa w łupinie.
następnie w specjalnej maszynie usuwa się stwardniały miąższ i pergaminową osłonke
• Metoda na mokro
usuwanie miąższu w strumieniu wody, resztki miąższu
usuwane sa w basenach fermentacyjnych a ziarno ponownie poddane opłukaniu woda. Na koniec ziarno jest suszone na słońcu
2
2013-07-14
Kawa – gatunki kawy
• 1. Coffea arabica Linne –
przysmak koneserów –
70% upraw
- aromatyczna o delikatnym
często owocowym smaku
- dojrzewa 9 msc
- 5 kg owoców z jednego
krzewu – 1 kg ziarna
- wrażliwa na choroby,
szkodniki i ujemne
temperatury
Rodzaje kaw gatunku arabica
BRAZYLIA
Santos *
BURUNDI
Ngozi
ETIOPIA
Djimmah *
Mocca *
GWATEMALA
San Juan Antiqua
INDIE
Monsoon Malabar
Plantation A
JAMAJKA
Blue Montain *
KENIA
AA Plus Superstar
KOLUMBIA
Excelso *
Mischung *
Pensylwania
Supremo
KOSTARYKA
La Pastora Dotta Tarrazu *
KUBA
Torquino Lavado
MEKSYK
Maragogype Barranca Honda
PERU
Andes
TANZANIA
Fine Quality
3
2013-07-14
Kawa – gatunki kawy
• 2. Coffea canephora Pierre
(robusta)
30% upraw -
• Afryka Wsch. i Środkowa, Azja
Płd.Wsch., Brazylia
• Mocna, o gorzkawym
ożywczym smaku i łagodnym
zapachu, zostawiająca silny
posmak
• Stosowana jako domieszka
• Zawiera więcej kwasu
chlorogenowego i kofeiny
Mieszanki kaw
• Wypełniacze:
- palone zboże (jęczmień, żyto), cykoria
- Robusta waporyzowana – najgorsze gatunki robusty
poddane działaniu pary wodnej pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze, co powoduje usunięcie silnego, brzydkiego smaku kiepskiej robusty
• Upalenie kawy
4
2013-07-14
Obróbka ziarna
• Segregacja
• Metoda mokra
• Metoda sucha
Palenie kawy
• Metoda tradycyjna
• Szybka
• Błyskawiczna (flash)
5
2013-07-14
Prażenie a pochodzenie kawy
Kawy środkowoamerykańskie Prażenie nie intensywne
Kawy indonezyjskie
Prażenie intensywne, ma
zabić zapach traw,
otrzymujemy produkt gorzki
o kiepskim aromacie
Kawy afrykańskie
Należy chronić ich pikantność
i zapach korzenny
Kawy brazylijskie
Prażenie średnio wysokie
Prażenie – przemiany chemiczne
• Ziarno nabrzmiewa do 60%, ale traci na wadze do 15%
• Utrata twardości, ziarno staje się kruche, gotowe do mielenia
• Karmelizacja cukrów
• Reakcje cukrów z białkami
• Częściowy rozkład tłuszczów, garbników, białek
• Powstaje kafeol – olejek kawowy
• Tworzą się nowe olejki eteryczne, wzrost zawartości substancji tłuszczowych z 12 do 16% (tworzą strukturę kawy, cechy miękkości i aksamitności, są odpowiedzialne za
utrzymywanie się aromatu kawy)
• Wzrost temp. Prażenia powoduje zmianę w stosunku
pomiędzy smakiem gorzkim a kwaśnym (wyższa temp –
nasila się smak gorzki, a słabnie kwaśny)
6
2013-07-14
Kawa – skład chemiczny
Kawa
woda
wyciąg
cukry
popiół
kofeina
garbniki
Surowa
11,3
24,5
7,8
3,8
1,18
8,4
Palona
2,7
28,8
2,8
3,9
1,24
4,7
Kawa – sposoby przetworzenia
•
Kawa surowa – green coffe, raw coffe
•
Kawa palona – roasted coffee – ziarnista, mielona
•
Kawa rozpuszczalna:
-
Instant – ekstrakt kawowy – instant coffee, solube coffee, dried coffee extract,
-
Instant rozpyłowa – spray-dried instant coffee
-
Instant aglomerowana – aglomerated instant coffee
-
Liofilizowana – freeze-dried coffee extract
•
Kawa preparowana:
-
bezkofeinowa – decaffeinated coffee – maks. 0,08% kofeiny 1905 Ludwik Roselius - Hag
-
o obniżonej zawartości kofeiny – maks 0,2% kofeiny
-
kawa niskodrażniąca (C-5-HT, 4000mg/kg)
7
2013-07-14
Producenci kawy
Brazylia
Minas Gerais
Sao Paulo
Kolumbia
MAM
Meksyk, Gwatemala, Najlepsze gatunki
Kostaryka, Honduras
Jamajka
Saint John’s Peak
Etiopia, Kenia,
Zimbabwe
Indie
Karnataka
Hawaje, Papua NG
Właściwości naparu
Kwasowość (acidity)
Wrażenie wytrawności na krawędziach
języka, i na końcu podniebienia. Bez
odpowiedniego poziomu kwasowości kawa
będzie „płaska” w smaku
Aromat (aroma)
Wrażenie, które ciężko oddzielic od smaku
Body
Uczucie , jakie daje kawa w ustach, lepkość,
treściwość, gęstość, ciężar na języku. (np.
odczucie mleka i wody na
języku).Odczuwanie body w kawie ma
związek z olejkami i cząsteczkami
ekstrahowanymi podczas parzenia
Smak (flavor)
Ogólne wrażenie smaku kawy w ustach. To
równowaga i harmonia kwasowości, body i
aromatu
8
2013-07-14
Mielenie kawy
w przeliczeniu na 50 – 60 ziarenek
(7g)
• 100-300 cząstek –
urządzenia French Press
• 500-800 cząstek – kawa
filtrowana
• 1000-3000 cząstek –
ekspres przelewowy
• 3500 cząstek – kawa
espresso
• 15000 – 35000 cząsteczek
– kawa po turecku
•
Herbata biała. Pączki listków, które nie zdążyły się jeszcze rozwinąć, suszy się w dość niskiej temperaturze, dzięki czemu susz ma srebrzysty odcień. Jasnożółty napar jest delikatny w smaku. Zawiera stosunkowo mało kofeiny, za to jest bogaty w cenne katechiny. Ma wszystkie zdrowotne zalety herbaty zielonej. Do kupienia w postaci skręconych listków i zwijanych kulek o kształcie truskawki lub mniejszych wielkości perły. Parzy się je w temp. 85 st. C przez 7-10
min.
9
•
Herbata żółta. W Europie prawie nieznana. Jest przygotowywana z najmłodszych pędów i pączków liści, które ulegają częściowej (12-15%) fermentacji podczas procesu zwijania. Smakiem i aromatem jest zbliżona do herbaty zielonej najwyższej jakości i tak samo działa.
Parzy się ją tak jak zieloną.
Herbata zielona
Świeżo zerwane liście zostawia się do przeschnięcia, a następnie
podgrzewa,
by zatrzymać
proces
fermentacji.
Gorzkawy napar ma barwę cytrynowo-żółtą. Zawiera mniej kofeiny i garbników niż herbata czarna, ale zawartość katechin jest pięciokrotnie wyższa. Dlatego uważa się, że herbata zielona jest najzdrowsza. Najlepiej oczyszcza z toksyn i powstrzymuje procesy starzenia. Chroni serce, ma właściwości przeciwbakteryjne
i
przeciwwirusowe,
obniża
poziom
cholesterolu, normalizuje ciśnienie. Jako jedyna z herbat przynosi ulgę osobom cierpiącym na nadkwasotę. Często jest aromatyzowana owocami i kwiatami. Listki (łyżeczka na filiżankę) zalewa się wodą o temp. 80-90 st. C i parzy ok. 3-5
minut. Niektóre gatunki można zaparzać dwu- lub trzykrotnie, przy czym pierwsze zaparzenie daje napar pobudzający, drugie
- uspokajający.
10
Herbata czerwona - Oolong
herbata
poddawana
bardzo
krótkiemu
procesowi
fermentacji. Odmiana Pu-ehr musi dodatkowo leżakować
(nawet 50 lat). Napar ma intensywny smak i nieco błotny zapach. Zawiera najwięcej mikroelementów i kofeiny.
Obniża poziom cholesterolu, poprawia pamięć, pomaga w walce
z
nadwagą,
normalizuje
ciśnienie,
działa
moczopędnie. Zalewa się ją wrzątkiem, parzy pod
przykryciem 3-5 minut i pije bez cukru, bo może on
zneutralizować niektóre lecznicze właściwości napoju.
Herbata czarna
To całkowicie sfermentowana herbata, wysuszona
w gorącym strumieniu powietrza. Daje napar o
intensywnej
barwie,
wyrazistym
smaku
i
aromacie. Zawiera dużo garbników i kofeiny oraz
katechin. Pobudza i odtruwa organizm, wzmacnia
zęby i ma działanie bakteriobójcze. Producenci
często wzbogacają ją owocami, kwiatami, wanilią
czy rumem. Aromatyzowana bergamotką daje
gatunek Earl Grey. Listki zalewa się wodą o temp.
ok. 85 st. C i przykrywa. Napar gotowy jest po 3-5
minutach.
11
Międzynarodowe oznaczenie klas jakości herbaty
herbata liściowa - Leaf Tea
Oznaczenie
Klasa
Charakterystyka
SFTGFOP
Special Finest Tippy
Wyjątkowo wyszukane koniuszki
Golden Flowery
pąków złotych liści – najlepszy
Orange Pekoe
gatunek wśród herbat
TGFOP
Tippy Golden Flowery Pączki liściowe, najmniejsze
Orange Pekoe
listki i jasne końcówki liści –
herbata wyśmienitej jakości
FOP
Flowery Orange Pekoe Pierwsze listki z dodatkiem
jasnych końcówek liściowych,
cienkie i miękkie dobrze
zwiniete, z koniuszkami
pączków liści tzw tips, które
stanowią gwarancje jakości
Międzynarodowe oznaczenie klas jakości herbaty
herbata liściowa - Leaf Tea
GFOP
Golden Flowery
Złote kwitnące pomarańczowe
Orange Pekoe
liście , herbata z dodatkiem
golden tips, złotych paczków ,
których koniuszki maja
złocisto-żółte zabarwienie
OP
Orange Pekoe
Drugie listki z dodatkiem
pierwszych, pomarańczowe
liście, herbata z długich i
cienkich liści wiekszych od
FOP, zbieranych w momencie
kiedy pąk własnie się rozwinął.
W OP rzadko znajdują się tipsy
P
Pekoe
Trzecie i czwarte listki, herbata
z liści krótkich i grubszych od
OP
12
Międzynarodowe oznaczenie klas jakości herbaty
herbata liściowa - Leaf Tea
PS
Pekoe Souchoung
Liście typu Souchong , piate i
szóste listki, grubo zwijane i bardzo
miesiste; grubsze i krótsze od liści
Pekoe
S
Souchoung
Grubo zwijane wzdłuż liście, o
nieregularnym kształcie, długie
suszenie nadaje jej
charakterystyczny „wędzony”
posmak
Międzynarodowe oznaczenie klas jakości herbaty
Broken
Herbaty o listkah kruszonych:
-Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP)
-Golden Broken Orange Pekoe (GBOP)
-Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP)
-Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (TGFBOP)
-Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP)
-Broken Orange Pekoe (BOP)
-Broken Pekoe (BP)
-Broken Pekoe Souchong (BPS)
13
Gatunki herbat
•
Blend - mieszanka różnych herbat.
•
Broken (B) - susz z łamanych liści, który daje bardzo mocny napar.
•
Dust - najmniejsze okruszki herbaty z ostatniego przesiewu. Są bardzo sfermentowane i dlatego dają mocny napar już po krótkim zaparzaniu.
Najczęściej wyrabia się z nich herbaty ekspresowe.
•
Fannings - pokruszone odsiewy liści herbacianych, dają mocno zabarwiony aromatyczny napój.
•
Flowery (F) - herbata zawierająca najmłodsze pędy tzw. flesze z pączkiem i dwoma listkami.
•
Golden (G) - wysokogatunkowa herbata dająca bursztynowy napar.
•
Orange (O) - oznacza królewski gatunek herbaty otrzymywany z drugich liści na gałązce.
Gatunki herbat c.d.
•
Pekoe - susz z liści grubych i krótkich.
•
Pure - bez żadnych domieszek, herbata jednego gatunku o naturalnym aromacie.
•
Souchong (S) - herbata zawierająca duże, twarde, zwijane podłużnie liście o nierównych brzegach. Tak określa się też chińskie herbaty dymne.
•
Special lub Supreme – „herbata wyjątkowa, doskonała”, określenia nie dotyczą surowca, ale jako chwyt marketingowy służący jako zachęta do kupna.
•
Tip (T) - herbata najwyższej jakości, otrzymywana z nierozwiniętych pączków liściowych lub zawierająca ich znaczne domieszki 14
Napary herbatopochodne
• Yerba Mate:
• wytwarza się ją z liści ostrokrzewu paragwajskiego. Napar jest zielonobrązowy, cierpki i aromatyczny. Zawiera m.in.
kofeinę, dzięki czemu zwalcza senność i zmęczenie. A
spore ilości witamin A i C wzmacniają organizm. Działa moczopędnie i hamuje apetyt, pomaga więc przy
odchudzaniu. Występuje w odmianach Green i Brown
(liście są suszone w dymie z ogniska i dają bardziej cierpki smak i wyraźniejszy aromat).
Napary herbatopochodne
• Lapacho: surowcem jest drobno pocięta kora
Tabebuia
avellanede,
drzewa
rosnącego
w
Andach. Napar zawiera bardzo korzystną dla
naszego
zdrowia
kombinację
minerałów
i
mikroelementów, która wzmacnia siły obronne
oraz
odtruwa
i
odkwasza
organizm.
Ma
właściwości antybiotyczne i przeciwwirusowe.
Potwierdzono też, że obniża poziom cukru we
krwi.
15
Napary herbatopochodne
• Rooibos:
suszone, pocięte liście i małe gałązki częściowo
podfermentowane z czerwonokrzewu rosnącego w
południowej Afryce.
Herbata bogata jest w wit. C, składniki mineralne
oraz przeciwutleniacze, bezkofeinowa,
Łagodzi dolegliwości żołądkowe, uspokaja, działa
łagodnie nasennie i pomaga przy bólach głowy. A
ponieważ zawiera dużo fluoru, wzmacnia zęby i
chroni przed chorobami dziąseł. Może być bez
obaw podawana dzieciom.
Napary herbatopochodne
• Honeybusch: to susz z listków, młodych łodyżek i kwiatów występującego w południowej Afryce
miodokrzewu.
Napar
jest
słodkawy,
żółtoczerwony,
o
wyraźnym
miodowym
i
orzeźwiającym
zapachu.
Zawiera
związki
obniżające
ciśnienie
krwi,
poziom
cukru
i
cholesterolu.
Korzystnie
wpływa
na
drogi
oddechowe
i
podnosi
ogólną
odporność
organizmu.
16
Czas parzenia
Herbata
Czas
Temperatura
parzenia
Czarna
5 – 7
95
Japońska Sencha
1 – 1,5
90
Białe herbaty chińskie
7 – 15
80
Zielone herbaty chińskie
3
80 – 70
Japońska zielona Gyokuro
1,5 – 2
60 – 50
17