Dietetyka

ALINA

Węglowodany i tłuszcze — składniki pokrywające zapotrzebowanie na

energię niezbędną do funkcjonowania organizmu

Węglowodany (cukrowce) to związki organiczne, występujące zarówno w organizmach roślinnych, jak i zwierzęcych, zbudowane z węgla, wodoru i tlenu. Spożyte w pokarmach stanowią dla człowieka główne i najtańsze źródło energii, wykorzystywanej do utrzymania stałej temperatury ciała, pracy narządów wewnętrznych czy wykonywania pracy

fizycznej. W przyrodzie istnieje wiele różnych węglowodanów.

Pojawiają się one w postaci:

cukrów prostych, np. glukoza, fruktoza, galaktoza,

cukrów złożonych:

• oligosacharydów, np. dwucukrów: sacharoza, maltoza, laktoza,

• polisacharydów (wielocukrów), np.: skrobia, glikogen, celuloza, dekstryny.

Glukoza to podstawowy cukier prosty, który jest źródłem energii dla pracy ośrodkowego układu nerwowego. Jej stężenie we krwi musi być utrzymywane na stałym poziomie

80–120 mg%. Prawidłowy poziom glukozy we krwi jest kontrolowany przez hormony

wysp Langerhansa trzustki: insulinę i glukagon. Insulina obniża poziom glukozy we krwi, zaś glukagon (oraz adrenalina i glikokortykoidy) podnoszą jej poziom. Insulina

przyspiesza spalanie glukozy w tkankach oraz gromadzenie glikogenu w wątrobie.

Glukoza jest najważniejszym cukrem, ponieważ większość węglowodanów znajdujących

się w produktach spożywczych wchłania się do krwi właśnie w postaci glukozy lub jest w nią przekształcana w wątrobie. To właśnie z glukozy mogą powstać wszystkie inne

cukry proste. Spotykamy ją np. w sokach owocowych, w miodzie, podobnie jak

fruktozę, która jest dwukrotnie słodsza od glukozy.

Galaktozę zaś znajdziemy w mleku ssaków.

Sacharoza, którą nazywa się też cukrem trzcinowym, a potocznie cukrem,

występuje w trzcinie cukrowej, burakach cukrowych, ananasach, marchwi.

Laktoza to cukier mleczny, występujący w mleku wszystkich ssaków, zaś maltoza w dużych ilościach występuje w słodzie, czyli skiełkowanych ziarnach zbóż (głównie

jęczmienia), bogatych w enzymy rozkładające skrobię.

Skrobia jest substancją zapasową roślin (np.: kukurydzy, ziaren zbóż, ziemniaków).

Glikogen jest energetycznym materiałem zapasowym u zwierząt, u których spotykamy go np. w wątrobie, mięśniach, mięśniu sercowym. Glikogen w wątrobie stanowi ok. 5% jej masy. Może być on rozłożony do glukozy, by uzupełnić jej niedobory we krwi (glukagon).

Zapasy glikogenu obecne są również w mięśniach człowieka, gdzie uleją spalaniu i

dostarczają energii.

Węglowodany występują głównie w produktach pochodzenia roślinnego. Ich największe

ilości dostarczają człowiekowi: produkty zbożowe, ziemniaki, warzywa, owoce, a także cukier i słodycze. W prawidłowym żywieniu zaleca się ograniczenie spożycia cukrów łatwo przyswajalnych, czyli cukrów prostych (glukozy, fruktozy) oraz dwucukrów (sacharozy), czyli cukru używanego do słodzenia.

Dzienne zapotrzebowanie człowieka na węglowodany zależy głównie od wykonywanej

pracy, ale także od płci, wieku, stanu fizjologicznego. W ciągu dnia ok. 50–60% naszego zapotrzebowania na energię powinny pokrywać węglowodany otrzymywane

z pożywieniem, a z tego 10% energii pochodzić może z cukrów prostych. Dla ludzi

dorosłych spożycie dzienne węglowodanów ogółem powinno wynosić 300–745 gramów.

Korzystnie, jeśli dominują w tym wielocukry. Nadmierne spożycie produktów

zawierających cukry proste powoduje odkładanie się tkanki tłuszczowej, co z kolei

prowadzi do rozwoju wielu chorób, jak otyłość, miażdżyca, cukrzyca, próchnica zębów.

1

W ostatnich latach w nauce o żywieniu człowieka dużo miejsca poświęca się roli błonnika pokarmowego w przebiegu procesu trawienia, a także w profilaktyce wielu chorób.

Źródłem błonnika pokarmowego są produkty roślinne. Jest to mieszanina związków

organicznych, takich jak: celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy, śluzy. Związki te są odporne na działanie enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym człowieka.

Organizm ludzki nie posiada enzymów, które mogłyby strawić błonnik pokarmowy. Nie

jest on składnikiem przyswajalnym przez nasz organizm i nie jest składnikiem

odżywczym, jest jednak niezwykle ważnym i niezbędnym składnikiem naszego

pożywienia.

Funkcje błonnika pokarmowego:

pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby,

wykazuje zdolność wiązania wody,

buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,

wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (gastryny),

zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim (przez wiązanie wody)

wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych,

pobudza ukrwienie jelit,

przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego, wpływa na jego perystaltykę,

chroni przed: zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu czy

chorobą nowotworową,

zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości (Ciborowska,

Rudnicka, 2004: 51).

Błonnik jest szczególnie ważny przy leczeniu dietą otyłości. Według najnowszych badań spożycie błonnika pokarmowego przez dorosłego, zdrowego człowieka w ciągu dnia

powinno wynosić około 30 g. Zapotrzebowanie dorosłego człowieka na tłuszcze jest

zależne głównie od jego zapotrzebowania na energię, czyli od wykonywanej pracy, płci, wieku.

Węglowodany w codziennym pożywieniu są źródłem około 50–60% energii. Spalanie 1 g

węglowodanów dostarcza 4 kcal, czyli 16,7 kJ. Przy spożywaniu zbyt małej ilości

węglowodanów, poniżej 100 g/dobę, następuje niecałkowite spalanie kwasów

tłuszczowych oraz powstanie ciał ketonowych, które zakwaszają organizm, stąd

powiedzenie, że „tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów”.

Trawienie węglowodanów rozpoczyna się w jamie ustnej, w której działa α-amylaza ślinowa, hydrolizująca łańcuch skrobi do maltozy, maltotriozy i dekstryn. Dalsze trawienie zachodzi w dwunastnicy, gdzie działa α-amylaza trzustkowa. Hydrolizuje ona

węglowodany do dekstryn i dwucukrów. Ostatni etap trawienia ma miejsce w jelicie

cienkim, gdzie hydrolizę przeprowadza α-amylaza jelitowa. Dwucukry są rozkładane

przez disacharydazy: laktazę, sacharazę, maltazę. Po hydrolizie ok. 50% glukozy

wchłania się już w dwunastnicy, natomiast reszta w jelicie czczym.

Tłuszcze (lipidy, tłuszczowce) stanowią stały składnik budowy organizmów żywych.

Stanowią w organizmie materiał zapasowy, jako tkanka podskórna oraz ochraniająca

narządy wewnętrzne. Są grupą związków nierozpuszczalnych w wodzie, o różnorodnej

budowie.

W organizmie człowieka pełnią ważne funkcje:

są ważnym źródłem energii, gdyż spalanie 1 g tłuszczu dostarcza dwukrotnie więcej

energii niż 1 g węglowodanów,

tłuszcze są zapasowym materiałem energetycznym,

są źródłem NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych),

są źródłem rozpuszczalnych w nich witamin: A, D, E, K,

są elementem budulcowym komórek,

mają wpływ na własności błon komórkowych,

są elementem płynów ustrojowych,

2

są prekursorami syntezy hormonów kory nadnerczy oraz hormonów płciowych, zwiększają sytość potraw, a także podnoszą ich atrakcyjność smakową.

Lipidy dzielimy na:

proste, które są estrami alkoholi i kwasów tłuszczowych (tłuszcze właściwe i woski), złożone, które poza alkoholami i kwasami tłuszczowymi zawierają jeszcze inne związki (fosfolipidy, glikolipidy i inne: lipoproteiny, aminolipidy),

sterole, pochodne steranu (zoosterole, fitosterole, mykosterole).

Tłuszcze w znacznych ilościach występują w ustroju zwierząt, natomiast jest ich niewiele w roślinach. Wyjątkiem są rośliny oleiste. Nazwa ta obejmuje zarówno grupę produktów spożywczych, jak i grupę składników odżywczych. Produkty spożywcze, takie jak: masło, smalec, oleje, noszą również nazwę tłuszczów dodanych. Tłuszcze, które wchodzą

w skład produktów spożywczych (mleko, mięso, ryby), nazywa się tłuszczami

niewidocznymi.

Tłuszcze spożywcze dzieli się na tłuszcze roślinne, otrzymywane z nasion i owoców roślin oleistych (oliwa z oliwek, oleje roślinne), oraz tłuszcze zwierzęce, otrzymywane z tkanek lub mleka zwierząt (masło, smalec, łój, słonina). Źródłem tłuszczów zwierzęcych są także mięso, ryby i produkty mleczne. Tłuszcze dla organizmu człowieka są źródłem energii, dostarczając jej dwukrotnie więcej niż białka i węglowodany. 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal energii, podczas gdy 1 g białka lub 1 g węglowodanów dostarczają po 4 kcal.

Ważnymi dla zdrowia składnikami tłuszczów, które muszą być dostarczane z pożywieniem (ponieważ organizm ludzki nie jest w stanie ich syntetyzować), są niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Zaliczamy do nich kwasy: linolowy, linolenowy

i arachidonowy, które spotykamy w tłuszczach roślinnych.

Są wśród nich kwasy tłuszczowe n-6 czyli linolowy, arachidonowy i γ-linolenowy,

występujące w olejach: kukurydzianym, słonecznikowym, sojowym, kokosowym,

z pestek winogron, z kiełków pszenicy. Są ważnym składnikiem, ponieważ obniżają

poziom cholesterolu całkowitego oraz lipoproteiny frakcji LDL. Natomiast do kwasów tłuszczowych n-3 należy kwas α-linolenowy, który obniża poziom trójglicerydów, hamuje powstawanie zakrzepów w naczyniach wieńcowych i mózgowych oraz obniża ciśnienie

krwi. Spotykamy go w oleju: sojowym, rzepakowym, z kiełków pszenicy oraz

kukurydzianym.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe pełnią w organizmie ważne zadania:

zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe,

zapobiegają zawałom, udarom, miażdżycy,

są niezbędne dla prawidłowego wzrostu organizmu, a w wieku dojrzałym są ważne dla

utrzymania dobrego stanu zdrowia,

są elementami tkanek, wchodzą w skład elementów budujących błony komórkowe,

ułatwiają transport lipidów w organizmie,

ułatwiają wydalanie z ustroju cholesterolu i są niezbędne do jego przemian

wewnątrzustrojowych, zapobiegają tworzeniu kamieni żółciowych.

Groźny w skutkach dla organizmu jest niedobór tych kwasów, ponieważ powoduje on

zahamowanie procesów wzrostu organizmu, łuszczenie, odbarwianie skóry, zmniejszone wydzielanie gruczołów łojowych, zwiększenie spożycia wody, trombocytopenię,

nadciśnienie, bezpłodność, upośledzenie funkcji narządów wewnętrznych, wzrost

podatności na infekcje. Zbyt duże spożycie NNKT jest również niebezpieczne i może

sprzyjać powstawaniu nowotworów, nadmiar n-3 może sprzyjać trombocytopenii (skaza

krwotoczna), degeneracji niektórych tkanek, infekcji czy cukrzycy.

Połączenia lipidów (cholesterolu, trójglicerydów) z białkami tworzą lipoproteiny. Są one obecne w osoczu krwi. Wyróżniamy m.in.:

lipoproteiny o małej gęstości — LDL, które transportują cholesterol z wątroby do

3

tkanek pozawątrobowych. Jest to frakcja miażdżycorodna, stąd niebezpieczny jest poziom LDL wyższy niż 135 mg/dl;

lipoproteiny o dużej gęstości — HDL, które oczyszczają tętnice z miażdżycorodnego

cholesterolu i przenoszą go do wątroby. Uczestniczą w metabolizmie lipidów osocza

krwi, stąd ważne jest, aby poziom HDL był wyższy niż 35 mg/dl.

Ważnym składnikiem tłuszczów pochodzenia zwierzęcego jest cholesterol — główny sterol zwierzęcy. Jest on zarówno syntetyzowany w organizmie człowieka, jak również

dostarczany w pokarmach. Cholesterol służy do wytwarzania hormonów steroidowych,

jak np. hormony płciowe, kory nadnerczy czy też do wytwarzania kwasów żółciowych.

Prawidłowa ilość cholesterolu w surowicy krwi powinna być mniejsza niż 200 mg/dl. Jego nadmiar jest odkładany w ścianach naczyń krwionośnych, będąc jedną z przyczyn

rozwoju miażdżycy. Odkłada się również w postaci kamieni żółciowych w pęcherzyku

żółciowym.

Wiadomo, iż istnieje zależność między ilością spożywanych tłuszczów a stanem zdrowia.

Nadmierne spożywanie tłuszczów zwierzęcych prowadzi do otyłości oraz wywoływanych

przez nią chorób, takich jak: cukrzyca, choroby układu krążenia, nowotwory (okrężnicy, odbytnicy, trzustki, piersi, jajnika).

Trawienie tłuszczów to rozkład trójglicerydów do glicerolu i kwasów tłuszczowych.

Proces trawienia zachodzi dzięki lipazom. Rozpoczyna się w żołądku, gdzie działa lipaza ślinowa i żołądkowa. Właściwe trawienie zachodzi jednak dopiero w dwunastnicy, dzięki działaniu lipazy trzustkowej oraz żółci. Żółć spełnia bardzo ważne zadanie, ponieważ aktywuje enzymy trzustkowe, emulguje tłuszcz. W soku jelitowym zaś znajduje się lipaza jelitowa, która wspomaga działanie lipazy trzustkowej. Tylko około 25% tłuszczu zostaje całkowicie rozłożonych do glicerolu i kwasów tłuszczowych. Wchłanianie lipidów ma

miejsce w górnym odcinku jelita cienkiego.

4