Ćwiczenie: SYSTEM HACCP W PRODUKCJI śYWNOŚCI
AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE śYWNOŚCI I SYSTEMU HACCP:
Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa Ŝywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa Ŝywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa Ŝywności
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spoŜywczych
Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do Ŝywności pochodzenia zwierzęcego
Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące
organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r.
Zmieniające rozporządzenie 2073/2005
Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i Ŝywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.
ustalające najwyŜsze dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spoŜywczych (Dz. Urz. UE L 364, z 20.12.2006, str. 5)
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 )
Ustawa dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. 2006. nr 17. poz. 127),
GMP/GHP- Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna:
Lokalizacja i otoczenie zakładu
Pomieszczenia (podział na część czystą i brudną)
Oświetlenie
Zabezpieczenie przed szkłem
Stan techniczny maszyn i urządzeń
Surowce i materiały pomocnicze (ocena przy przyjęciu)
Higiena personelu (ręce, odzieŜ, biŜuteria, itp.)
Szkolenia (planowane, udokumentowane)
Zaopatrzenie w wodę (badania!!)
Zabezpieczenie przed szkodnikami
Magazynowanie (temp., FIFO, odpowiednie ustawienie)
Odpady i ścieki
HACCP- HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT
ANALIZA ZAGROśEŃ I KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI:
System stosowany przy produkcji Ŝywności.
System kontroli wewnętrznej
System zapewnienia jakości zdrowotnej Ŝywności
Jest narzędziem stosowanym do zapewnienia BEZPIECZEŃSTWA
śYWNOŚCI
MoŜe być przydatny do zapewnienia innych cech jakościowych
UmoŜliwia lokalizację miejsc najbardziej newralgicznych w procesie (CCP) z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego
UmoŜliwia systematyczny monitoring tych miejsc
WdraŜa się go dla: produktu, grupy produktów, linii technologicznej SYSTEM HACCP POZWALA NA:
Stałe monitorowanie całego procesu powstawania i dystrybucji wyrobu
Określanie zagroŜeń na poszczególnych etapach produkcji danego wyrobu
Określanie związanego z tym ryzyka
Eliminowanie lub minimalizowanie zidentyfikowanych zagroŜeń
Wyznaczenie najbardziej newralgicznych miejsc z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumenta
HACCP:
Zasady systemu są uniwersalne
SłuŜy do zapobiegania róŜnym zagroŜeniom na róŜnych etapach produkcji
Jego wdroŜenie jest obligatoryjne (wyjątek: produkcja pierwotna)
Jest specyficzny dla danego procesu i danego zakładu
Nie moŜna go mechanicznie przenosić z jednego do drugiego zakładu o takim samym profilu produkcji !!!!
ZALETY HACCP:
System HACCP pozwala zademonstrować, Ŝe zakład zrobił wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta w odniesieniu do przepisów, zasad GMP/GHP oraz potrzeb klienta- ZASADA DUE DILLIGENCE
ZASADY SYSTEMU HACCP:
1. Przeprowadzić analizę zagroŜeń
2. Określić Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP)
3. Ustalić granice krytyczne dla kaŜdego CCP
4. Ustalić system monitorowania CCP
5. Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte jeśli CCP wymknie się spod kontroli
6. Ustalić procedury weryfikacji systemu
7. Ustanowić dokumentację systemu
ETAPY WDRAśANIA HACCP:
1. Zdefiniować zakres zastosowania systemu
2. Powołać zespół ds. HACCP
3. Opisać produkt (specyfikacja)
4. Określić przeznaczenie produktu
5. Opracować blokowy schemat technologiczny
6. Zweryfikować schemat
7. Zidentyfikować zagroŜenia oraz sposoby ich zapobiegania
8. Zidentyfikować CCP
9. Ustalić poziomy docelowe i granice krytyczne dla CCP
10. Ustalić system monitorowania CCP
11. Ustanowić plan działań korygujących
12. Opracować procedury weryfikacji systemu
13.Opracować dokumentację
14. Dokonać przeglądu planu systemu HACCP
Specjalista ds. zapewnienia jakości
Specjalista ds. produkcji
Specjalista ds. technicznych
Inni specjaliści: mikrobiolog, chemik
Nie więcej niŜ 5-6 osób
ANALIZA ZAGROśEŃ
Przeprowadzenie analizy zagroŜeń oraz ustalenie sposobów opanowywania zidentyfikowanych zagroŜeń
-kaŜdy etap procesu musi być poddany analizie pod kątem występowania zagroŜeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych
- pomocne jest stosowanie techniki „burzy mózgów”
- do opanowania zagroŜeń mogą słuŜyć procedury ogólne oraz środki kontrolne
Kategorie zagroŜeń w systemie HACCP:
1.ZagroŜenia (mikro)biologiczne:
a. Bakterie, np.: Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus b. Wirusy, np.: Hepatitis A
c. Priony
d. Pleśnie i droŜdŜe
e. PasoŜyty, np.: Trichinella spirali
2.ZagroŜenia chemiczne, np.: metale cięŜkie, pestycydy, środki
dezynfekcyjne, antybiotyki, konserwanty, toksyny
3.ZagroŜenia fizyczne: np.: szkło, metal, biŜuteria
SPOSOBY ZAPOBIEGANIA ZAGROśENIOM:
Procedury ogólne: procedury, instrukcje, atesty- jeśli wdroŜone, stosowane, efektywne to pozwalają zminimalizować zagroŜenie
Środki kontrolne: pomiary szybkie, proste, najlepiej on- line, rzetelne, szybko pozwalają stwierdzić czy wszystko OK.
CCP- Krytyczne Punkty Kontroli-
Najbardziej newralgiczne miejsca w procesie produkcji z punktu widzenia bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta.
Miejsca, w których występuje bardzo istotne zagroŜenie zdrowia konsumenta ale moŜna to zagroŜenie wyeliminować lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.
POZIOM DOCELOWY:
Parametry, które muszą być osiągnięte aby produkt był bezpieczny dla konsumenta
Granice krytyczne- dopuszczalne odchylenia od docelowego parametru MONITOROWANIE CCP:
Preferowane pomiary szybkie, najlepiej on-line, fizyczne (np.: temp, czas,), chemiczne, organoleptyczne.
Metodami dostarczającymi prawdziwych informacji.
Zapisy !!!
DZIAŁANIA KORYGUJĄCE:
Podejmowane gdy CCP „wymknie” się spod kontroli
Na podstawie wcześniej przygotowanych procedur, instrukcji
Zapisy z działań korygujących
Odnoszą się do:
a) PRODUKTU (zatrzymanie, badania, powtórna obróbka, zniszczenie, itp.) b) PROCESU
c) PROCEDURY POMIARU
d) PERSONELU
WERYFIKACJA SYSTEMU- Sprawdzanie czy system zaprojektowany
prawidłowo, czy jest efektywny:
Audyty wewnętrzne
Wszelkie badania, np. mikrobiologiczne, chemiczne
Analiza rynku
Ankiety konsumenckie
DOKUMENTACJA HACCP
Prosta, zwięzła, zrozumiała
Plany systemu HACCP dla wszystkich grup produkowanych asortymentów
W skład planu HACCP wchodzą: opis produktu, schemat blokowy, arkusz analizy zagroŜeń, wyznaczanie CCP, arkusz monitorowania CCP i działań korygujących, pętla kontroli jakości
PRZEGLĄD SYSTEMU
Dokonywany po kaŜdej zmianie lub modyfikacji procesu (zespół ds. HACCP
Raz do roku nawet jak nic nie zmieniamy (ocena skuteczności sytemu-najwyŜsze kierownictwo)