Higiena produkcji Ŝywności

Wykład 2

Środki myjące

Są to pojedyncze substancje chemiczne lub mieszaniny takich substancji. Stosowane są w roztworach wodnych, przy stęŜeniu zapewniającym prawidłowe (skuteczne) mycie aparatury i sprzętu, bez szkodliwego oddziaływania na zdrowie osób przeprowadzających proces mycia.

Rodzaje środków myjących

• mydła

• detergenty: anionowe, kationowe, niejonowe

• zasady i sole: soda kaustyczna, węglan sodu, wodorowęglan sodu, fosforany, polifosforany, krzemiany, metakrzemiany

• kwasy nieorganiczne i organiczne

Podział środków myjących pod względem odczynu (pH)

• kwaśne

• obojętne

• alkaliczne

z uwagi na obecność środków powierzchniowo czynnych

• detergentowe

• bezdetergentowe

z uwagi na zdolności pienienia

• pianowe

• niskopieniące

• niepieniące

Preparaty myjące

Rodzaj (skład, receptura) preparatu myjącego dobierany jest do rodzaju zabrudzenia, zakaŜenia oraz rodzaju mytej powierzchni. Najczęściej w preparatach myjących jest kilka substancji wzajemnie się uzupełniających.

Preparat myjący moŜe zawierać następujące składniki

• woda

• alkalia lub kwasy

• środki powierzchniowo czynne

• środki kompleksujące (redukujące twardość wody), np. EDTA, glukonian sodowy

• utleniacze (pomocne przy usuwaniu białek i węglowodanowych, właściwości wybielające)

• zapobiegające korozji

• ścierające (np. w środkach do szorowania)

• inne: barwniki, kompozycje zapachowe, dodatki konserwujące, modyfikatory reologiczne itp.

Woda

Niekiedy stosowana sama:

• do spłukiwania grubych zanieczyszczeń

• do namakania (na zimno lub ciepło)

• do mycia pod ciśnieniem (niekiedy)

• do końcowego spłukiwania

• nigdy do właściwego mycia !

PoŜądana jest woda miękka. DuŜa twardość wody powoduje straty środków myjących, gdyŜ tworzą się nierozpuszczalne sole Mg i Ca. O parametrach wody pitnej. Zabezpieczona przed zanieczyszczeniem. Badana okresowo.

h2w_dz.rtf

1

Mydła

Są substancjami aktywnymi powierzchniowo.

Wady mydeł:

• drogie i niewygodne w uŜyciu ze względu na stałą postać

• w wodzie tworzą się nierozpuszczalne mydła wapniowe i magnezowe

• brak własności zabójczych dla drobnoustrojów

• w wodzie zakwaszonej ulegają rozkładowi z wydzieleniem na powierzchni wolnych kwasów tłuszczowych.

Związki powierzchniowo czynne (detergenty)

Są to substancje syntetyczne o dobrej rozpuszczalności w zimnej i ciepłej wodzie, nie tworzą nierozpuszczalnych mydeł.

Zachowują skuteczność takŜe w wodzie twardej. Po rozpuszczeniu w wodzie cząsteczki detergentów gromadzą się na granicy faz, obniŜają napięcie powierzchniowe rozpuszczalnika i tym samym zwiększając zwilŜalność mytej powierzchni.

Ze względu na charakter chemiczny grupy polarnej rozróŜnia się detergenty

• detergenty anionowe - aktywny jon w roztworze ma ładunek ujemny. Są najczęściej stosowane.

• detergenty kationowe - mają dodatnie ładunki aktywnych jonów w roztworach wodnych. Mają właściwości dezynfekujące.

• detergenty niejonowe - nie dysocjują w roztworach wodnych. Nie pienią się.

Środki alkaliczne (zasady i sole)

• dobra rozpuszczalność w wodzie

• dobre właściwości emulgujące i myjące

• zdolne do rozpuszczania zanieczyszczeń białkowych, zmydlania tłuszczów Są to:

Zasada sodowa i węglany sodu (NaOH, Na2CO3*10 H2O, Na2CO3*H2O, Na2CO3, NaHCO3), Fosforany i pirofosforany (Na3PO4*12H2O, NaPO3, (NaPO3)6, Na6P4O13, Na6P3O10, Na4P3O3), Krzemiany (Na2SiO5, Na2Si4O9, Na2SiO3*5H2O, Na2SiO3*9H2O).

Soda kaustyczna (95 - 98% NaOH)

• słabo rozpuszcza osady mineralne

• działa zabójczo na drobnoustroje (na przetrwalniki tylko w podwyŜszonej temperaturze 65-70oC)

• podwyŜszona temperatura wzmaga działanie myjące i zabójcze na drobnoustroje

• silne działanie korodujące na aluminium, Ŝeliwo, cynk

• działanie draŜniące na skórę i układ oddechowy

• stosowana pojedynczo

• dodatek ługu zmiękcza wodę stosowaną do mycia

• do mycia stali w systemie CIP (0,5-2,0% NaOH)

• do prania i mycia fartuchów, rękawic gumowych itp.

Węglan sodowy (Na2CO3):

• słabe działanie zabójcze na drobnoustroje, nie niszczy przetrwalników

• działanie buforujące – wpływa na zachowanie alkaliczności środków myjących

• koroduje aluminium

• stosowany pojedynczo

Fosforany i polifosforany:

• zmiękczają wodę (wiąŜą Ca i Mg)

• działają emulgująco i zawieszają cząstki brudu

Krzemiany:

• dobre właściwości zwilŜające

• nie są powierzchniowo czynne

• nieznaczne właściwości zabójcze na drobnoustroje

• nie są stosowane osobno

• mniej korodujące niŜ soda kaustyczna

h2w_dz.rtf

2

Metakrzemian sodu (szkło wodne):

• dobre właściwości zwilŜające

• stosowane jako czynnik przeciwkorozyjny

• brak silnych właściwości zabójczych na drobnoustroje

• stosowany razem z polifosforanem sodu, gdy woda do mycia jest zbyt twarda Kwasy

Zwykle mają właściwości korodujące, głównie kwasy mineralne. Główne działanie: rozpuszczalnie osadu mineralnego (kamień kotłowy, mleczny). Stosowane stęŜenia: 0,2-1,0%. Stosowane na przemian ze środkami alkalicznymi, z którymi uzupełniają się (np. w przemyśle mleczarskim). Roztwory silnych kwasów wykazują silniejsze działanie zabójcze na drobnoustroje niŜ środki alkaliczne.

Kwasy mineralne

Kwasy organiczne

• Azotowy HNO3

• glukonowy

• Fosforowy H3PO4

• mlekowy

• Siarkowy H2SO4

• octowy

• Solny HCl

• winowy

• Fluorowy HF

• sulfaminowy (amidosulfonowy)

• cytrynowy

słabsze działanie korodujące niŜ kwasów nieorganicznych

Kwas azotowy (HNO3)

• stosowane stęŜenie 1-2%, w temperaturze 60oC - do mycia urządzeń ze stali kwasoodpornej i aluminium

• rozpuszcza osady mineralne

• silne działanie zabójcze na drobnoustroje

• niszczy gumowe elementy urządzeń

• woda stosowana do przygotowania roztworu tego kwasu powinna mieć poniŜej 50 ppm wolnego chloru ze względu na działanie korodujące Cl-Kwas siarkowy (H2SO4) i kwas solny (HCl):

• silne właściwości korodujące stal

• stosowane rzadko

Ocena zdolności myjącej zasadniczych składników środków myjących w odniesieniu do najczęściej spotykanych składników zabrudzeń

Wnioski:

• Czyszczenie kwasem jest zazwyczaj stosowane w zbiornikach lub liniach technologicznych, w których powstał osad mineralny albo był wykorzystywany CO2.

• Ług sodowy jest uŜywany do rurociągów, mycia opakowań i czyszczenia zbiorników w celu usunięcia materiału białkowego.

Przykłady handlowych środków myjących

• Preparaty handlowe są głównie koncentratami pozwalającymi na uzyskanie duŜej ilości roztworu roboczego.

• Oszczędne uŜycie takich środków pozwala na wyeliminowanie konieczności magazynowania duŜej ich ilości oraz zmniejszenie kosztów.

• Proste związki chemiczne:

- Kwas azotowy 65 %

- Kwas azotowy min. 52 %

- Sodu wodorotlenek

h2w_dz.rtf

3