WYKAAD 5 31.3.12 T : JAJO - BUDOWA I SKAAD CHEMICZNY Wielkość jaja ocenia się na podstawie ich masy, a ta skorelowana jest dodatnio z masą nioski. Na wielkość jaj wpływ ma wiele innych czynników np. : - wiek - temperatura - okres nieśności - żywienie .... etc Masa jaj kurzych może się wahać od 45 - 75 g ( objętość ok. 55 cm3 , powierzchnia ok. 70 cm2 ). Kształt jaj różny u poszczególnych gatunków, jednakże najczęściej jaja mają kształt elipsy zwężonej w jednym końcu. INDEKS KSZTAATU ---> ( stosunek osi krótkiej do osi długiej lub odwrotnie ) jaj kurzych powinien zawierać się w przedziale 1,19 - 1,35 lub 72 - 75% . Jajo składa sie z trzech podstawowych części, które w jaju kurzym stanowią odpowiednio około : * 58% - białko * 30% - żółtko * 12% - skorupa Indycze jaja mają podobny skład, a kacze i gęsie około : * 35% - żółtka * odpowiednio mniej białka BUDOWA ŻÓATKA : Budowa wydaje się jednorodna, ale tak nie jest. W centrum kuli wewnątrz żółtka, jest ŻÓATKO PIERWOTNE ( LATEBRA ) o kształcie gruszkowatym. Ku górze od latebry biegnie SZYJKA LATEBRY jaśniejsze pole rozrzedzające pod powierzchnią żółtka. Tworzy ono tzw. JDRO PANDERA, nad którym leży TARCZKA ZARODKOWA. Tarczka zarodkowa - mała grupa komórek w kształcie spłaszczonego dysku, z której w zapłodnionym jaju zaczyna się rozwijać embrion. Żółtko ma budowę wielowarstwową z naprzemian ułożonymi koncentrycznie warstwami żółtka jasnego ( 6 warstw ) powstaje w nocy i żółtka ciemnego (6 warstw) powstaje w dzień. Żółtko otoczone jest BAON ŻÓATKOW. Masa żółtka to ok. 19 g Średnica żółtka to ok. 35 - 40 mm Różnice między warstwą ciemną i jasną żółtka : - różni sie rozmieszczeniem tłuszczu - różni sie ilością tłuszczu Na powierzchni żółtka znajduje sie jaśniejszy prązek cytoplazmy ( oocyt ) Żółtko otoczone jest cieniutką ( 0,003 mm ) elastyczną błoną zwaną WITELINOW. Witelina zbudowana jest z włokien keratyny i mucyny. SKAAD CHEMICZNY ŻÓATKA : * woda - 49% * sucha masa - 51% w tym : + białko - 17% : - liwetyna --> 2,5% - fosfityna --> 3,5% - lipoproteidy --> 10% + tłuszcz - 33% w tym cholesterol + węglowodany - ok. 1% + składniki mineralne - ok. 1% + witaminy ( głównie rozpuszczalne w tłuszczach ) Tłuszcze żółtka są złożone głównie z trójglicerydów : * trójglicerydy - 21% * fosfolipidy - 10% : + 3/4 lecytyna + 1/4 kefalina * sterole ( cholesterol ) - 1% * węglowodany - 0,5 - 1% * składniki mineralne, a takze pewne ilości witamin ADEK - ok. 1% Składniki mineralne są związane z białkiem i lipoproteinami z wyjątkiem sodu i potasu. Jajko jest szczególnie bogate w fosfor. BARWA ŻÓATKA : waha się od jasnożółtego do ciemnopomarańczowego i zależy od zawartości w paszy karotenoidów, a szczególnie ksantofilu, zeaksantyny i luteiny. SKAAD ŻÓATKA JAJA : Składniki Zawartość białek Składniki tłuszczu ( ogólna ilość 2,9 g ) ( ogólna ilość 6,18 g ) Masa 20 Liwetyny 0,5 - 1 Triglicerydy 3,9 Woda 9,5 Foswityna 0,5 Fosfolipidy 1,9 Sucha masa 10,5 Witelina 0,4 - 1,5 Cholesterol 0,25 Białko 2,9 Witelenina 0,9 Witaminy Tłuszcz 6,05 rozpuszczalne 0,13 Cukry 0,05 w tłuszczach Witaminy 1,3 Popiół 0,22 ZAWARTOŚĆ WITAMIN W JAJKU ( uq / jajo ) Wyszczególnienie Żółtko Białko Całe jajko Tianina 50 2 52 Ryboflawina 80 120 200 Amid kwasu 12 33 45 nikotynowego Pirydoksyna 60 10 70 Kwas pantotenowy 730 70 800 Biotyna 8 2 10 Kwas foliowy 14 1 15 Kobalamina 0,5 - 0,5 Cholina 225 - 225 Witamina A w jm D E K WAAŚCIWOSCI ŻÓATKA 1) Ma właściwości emulsji typu oleju w wodzie 2) cieżar właściwy : 1,03 g / cm3 3) lekko zasadowy odczyn 4) temperatura zamarzania : - 0,6 stopni Celsjusza , a koagulacji : 70 stopni Celsjusza 5) barwa : od jasnożółtej do ciemnopomarańczowej Żółtko jest lżejsze od białka. Żółtko jest umocowane przez HALAZY, które utrzymują je w centrum jajka. Halazy są białkowymi skrętkami. BIAAKO JAJA : Otacza żółtko i stanowi około 2/3 masy jaja. Barwy jasnożółtoseledynowej ( obecność ryboflawiny - B2 ). W białku wyróżniamy 4 warstwy rózniące sie miedzy sobą gęstoscią, ciagliwością i sprężystością : a) I warstwa --> chalazotwórcza b) II warstwa --> białko rzadkie wewnętrzne c) III warstwa --> białko gęste d) IV warstwa --> białko rzadkie zewnętrzne ad.a) I warstwa : stanowi ok. 3% białka. Tu mają początek CHALAZY, które są spiralnie skręconymi włóknami. Otacza bezpośrednio żółtko ad.b) II warstwa : ok. 17% . Rola amortyzująca. W niej umiejscowoine żółtko. ad.c) III warstwa : 57-60% białka o strukturze lepkiej i galaretowatej. Tzw. strukturalne. Wygląd świadczy o świeżości jajka. Drugie miejsce przyczepu CHALAZ. ad.d) IV warstwa : ok. 23% o niższej lepkości i mniejszej zawartości mucyny. SKAAD CHEMICZNY BIAAKA : * woda : ok. 85 - 88% * białko : 10 - 11% * węglowodany : 0,1 - 0,6% * popiół i ślady tłuszczu - 0,5% Białko jaja zawiera około 40 różnych protein, najwięcej albumin, transferyn, mukoidów ( inhibitor trypsyny ), mucyn, globulin. OWOALBUMINA : 54%. najwyższy udział procentowy protein białka. Jest głównym białkiem występującym w osoczu krwi. Pełnią kluczową rolę w utrzymaniu ciśnienia onkotycznego niezbędnego do zachowania prawidłowych proporcji między ilością wody zawartą we krwi a ilością wody w płynach tkankowych. Rolą jest także działanie buforujące pH, transport niektórych hormonów, leków, kwasów tłuszczowych i barwników żółciowych oraz wiązanie i transport dwutlenku węgla. KONALBUMINA : tzw. owotransferyna, 14%. Wiąże jony żelaza i innych metali tj. : Mg, Cu i Al, Zn, Co Zdolność wiązania jonów zelaza jest ważną biologiczną cechą konalbuminy rzutująca na białko jaja, jako czynnik bakteriostatyczny. Stabilność kompleksu konalbuminy z danym pierwiastkiem zależy od jego rodzaju i pH. Zakres działania antybakteryjnego jest ograniczony jedynie do bakterii wymagających żelaza do swojego rozwoju. OWOMUKLOID : 11% . Inhibuje trypsynę jaja. U jaj kaczek i indyków -> trypsynę i chomotrypsynę , a u jaj bażanta -> tylko chymotrypsynę. Jest jednym z czynników wywołujących alergię. LIZOZYM : tzw. muramidaza. Stanowi około 4% . Białko o właściwościach enzymatycznych. Powoduje lizę bakterii substancji bakteriobójczych. Inaktywuje wirusy. Ma silne działanie neutralizujące substancjie kwaśne, które są wytwarzane w procesie zapalnym. pełni również ważne funkcje związane z jakościa treści jaja, w tym głównie jest związkiem odpowiedzialnym za żelową strukturę białka odzwierciedlającego stan świeżości jaja. OWOMUCYNA : jest makromolekularną jednostką zbudowaną z łańcuchów glikopeptydowych. Uczestnicząc w tworzeniu struktury żelowej białka jaja przyczynia się do hamowania migracji drobnoustrojów. Posiada wysoką aktywność antywirusową, zwłaszcza wirusom grypy. Stanowi 3,4%. Tworzy kompleks z lizozymem. Zawiera kwas sialowy.Zapobiega szybkiemu starzeniu się jajka. AWIDYNA : dzięki właściwościom wiązania biotyny, powodując niedostępność tej witaminy dla bakterii G(+) i G(-) oraz dla drożdży. Jest czynnikiem prewencyjnym przed rozwojem tych mikroorganizmów. Kompleks awidyno-biotynowy może mieć właściwości czynnika nekrotycznego wobec nowotworów. Wiąże witaminę H. Stanowi 0,05% . OWOINHIBITOR : podobnie jak owomukoid jest inhibitorem serynowych proteinaz, hamującym aktywność trypsyny, chymotrypsyny i elastazy, a także bakteryjnych i grzybowych proteinaz przez co ogranicza penetrację tych mikroorganizmów. Poza biologicznie aktywnymi białkami białka jaja, również substancje żółtka wykazują aktywność antybakteryjną i antywirusową. Szczególną rolę pełni tu immunoglobulina (IgY) jako czynnik przeciwko : Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus mutans, E. coli, a także Helicobacter pylori. Stanowi 1,5% . OWOFLAWOPROTEID : Stanowi 0,8% . Wiąze ryboflawinę. Komponent białka stabilny temperaturowo. SKAAD BIAAKA JAJA : Składniki ( g ) Zawartość głównych białek ( % ) Masa całkowita : 35 Owoalbumina : 54 Woda : 31 Konalbumina : 14 Sucha masa : 4 Owomukloid : 11 Białko : 3,45 Lizozym : 4 Wolna glukoza : 0,13 Owomucyna : 3,4 Witaminy : 0,24 Awidyna : 0,05 Popiół : 0,18 Owoinhibitor : 1,5 Owoflawoproteid : 0,8 Białko jest : * roztworem koloidalnym * po ubiciu ( wtłoczeniu powietrza ) tworzy pianę * ścina się w temperaturze 60 stopniu Celsjusza, a zamarza w - 0,45 st. C * ciężar właściwy 1,045 g / cm3 Treść jaja otoczona jest błonami, które stanowią około 0,6% jej masy. Zbudowane sa one z mukopalisacharydów. Błony mają łacznie grubość 0,065 mm. Białko składa się z czterech tak zwanych frakcji i są to: " błona zewnętrzna cienka (około 23% masy białka), " błona zewnętrzna gruba (około 57% masy białka), " błona wewnętrzna cienka około (17% masy białka), " błona wewnętrzna gruba (około 2,5% masy białka). SKORUPA : - zawiera dużo wapna - stanowi ochronę dla treści jaja - jest twarda i dość wytrwała, ale krucha Składa sie z 2 warstw : 1) gąbczasta palisadowa, zewnętrzna w skałd której wchodzi głównie węglan wapnia w postaci kryształów ułożonych prostopadle. 2) brodawkowa wewnętrzna, cieńsza od poprzedniej, a związki mineralne ( głównie węglan wapnia i magnezu ). Ukladają się w niej mniej koncentrycznie wokół włókienek białkowych tworząc brodawki. Przez obie te warstwy przebiegaja pionowe koraliki mające ujście na powierzchni. Są to PORY umożliwiajace wymianę gazów i wody pomiędzy otoczeniem, a treścią jaja. Pory umożliwiają wymiane gazową, ale następuje też wymiana wody ( wyparowywanie lub pobranie ). Grubość skorupy w jaju kurzym wynosi około 0,33 mm i zależy od wielu czynników. Skorupa składa się z 98,5% suchej masy, w której 95,2% to składniki mineralne, 3,3% białko oraz ślady tłuszczu. Barwa skorupy uwarunkowana jest genetycznie i zależy od występowania pigmentów czerwonobrunatnego, niebieskiego i zielonego. Skorupę pokrywa cienka warstwa KUTIKULA. Chroni treść jaja przed zakażeniem mikroorganizmami. OCENA JAJA : O przydatności jaj do celów spozżywczych decydują jego cechy : * zewnętrzne czyli : masa, kształt i stan skorupy. * wewnętrzne tj. : zapach, konsystencja, barwa białka i żółtka Jajo ma kształt owalny, z jednej strony posiada tzw. koniec ostry, a z drugiej koniec tępy. Kształt jaja wyraża sie za pomocą INDEKSU KSZTAATU ( IK ) : Oś krótka IK = -------------------------------- X 100% Oś długa IK jaj kurzych powinien wynosić 73%. Oceny konstytucji białka dokonuje sie na podstawie pomiaru INDEKSU BIAAKA, czyli stosunku wysokości gęstego do średnicy jego rozlewu wysokość białka IB = ----------------------------------------- średnica rozlewu białka IB w dniu zniesienia w jajach kurzych wynosi 0,07 - 0,12 , a w wyjątkowych przypadkach nawet 0,15. Indeks białka świadczy o : - świeżości jajka - warunkach przechowywania Jakość żółtka oblicza sie na podstawie INDEKSU ŻÓLTKA, tj. stosunku wysokości do jego średnicy. wysokość żółtka IŻ = ---------------------------------- średnica zółtka W jaju świeżym IŻ wynosi około 0,4. Podczas magazynowania zachodzą w jajach procesy pogarszające ich jakość : * wyparowanie wody * zwiększa się głębokość komory powietrznej * białko traci sprężystość i zmienia konsystencję, maleje indeks białka * w świeżym jaju żółtko jest slabo widoczne i zajmuje centralną pozycję, a komora powietrzna jest ciemna * woda przenika z białka do żółtka * pogorszenie smaku i zapachu Komora powietrzna w jaju świeżym ma wielkość 3 - 6 mm ZABURZENIA W BUDOWIE JAJ : Zaburzenia moga dotyczyć budowy zewnętrznej jaj jak i jego treści. Moga to być : 1) jaja dwużółtkowe Kury znoszace jaja z podwójnymi żółtkami mają wadę genetyczną. Mają problemy z produkcją wystarczajacej ilości wapna na skorupki. Jaja dwużółtkowe są wadą zaliczaną do wad naturalnych, niekorzystną w jajach wylęgowych. Takie jaja są większe i na fermie oddzielane od pozostałych. Dwa zarodki na pewnym etapie rozwoju ulegną zamarciu, dlatego takie jaja się eliminuje. Takich jaj jest najwięcej na początku nośności kur, kiedy nie ma pełnej synchronizacji funkcjonowania jajnika i jajowodu kury. W jajach spożywczych dwa żółtka zwiększają wartość odżywczą. 2) jaja karłowate tzw. bezżółtkowe o masie około 10 g, wytwarzane są w skutek drażnienia ścian jajowodu jakimś obcym ciałem służącym jako jądro, wokół którego odkłada się białko. 3) jaja duże jednożółtkowe powstają wówczas kiedy jajo przebywa w jajowodzie dłużej niż normalnie, w następstwie zmienionej perystaltyki jajowodu. 4) jajo w jaju to jaja olbrzymy ważące ok. 120-130g i więcej, powstaje wówczas, gdy uformowane gotowe do zniesienia jajo uległo cofnięciu na skutek silnego bodzca. Jajo przechodzi jeszcze raz cykl odkładania białka i tworzenia się skorupy. 5) jaja lane np. w samych błonach pergaminowych (bez błon i skorupy). Wpływa na to stres, zaburzenia gospodarki mineralnej i błędy żywieniowe. WADY DOTYCZCE KSZTAATU JAJA : - zbyt wydłużone - zbyt kuliste - bocznie spłaszczone ANOMALIE W BUDOWIE SKORUPY : - bardzo cienka skorupa - jaja bez skorupowe w samych błonach - jaja lane --> bez błon skorupowych - róznego rodzaju pęknięcia, które widoczne są dopiero podczas świetlenia jajka - skorupy z pierścieniami, bruzdami, zmarszczkami powstałe na skutek stanów zapalnych jajowodu i zaburzeń w gospodarce mineralnej WADY TREŚCI JAJA : 1) krwawe plamy na żółtku i plamki mięsne na białku uwarunkowane genetycznie. Mogą pojawiać się na skutek np. : * stresu * zaburzeń w owulacji * zatruć mykotoksynami 2) jaja o posmaku rybim cecha uwarunkowana genetycznie, badz spowodowana nieodpowiednim żywieniem