PRODUKCJA WDLIN Z MISA KOCSKIEGO 1. DOBÓR SUROWCÓW NA PODSTAWIE WYMAGAC JAKOÅšCIOWYCH Do wÄ™dlin koÅ„skich zalicza siÄ™ kieÅ‚basy i wÄ™dzonki produkowane z miÄ™sa koÅ„skiego. Surowcem do produkcji kieÅ‚bas jest przede wszystkim konina oraz w maÅ‚ych iloÅ›ciach wieprzowina i tÅ‚uszcz wieprzowy. WÄ™dzonki produkuje siÄ™ z samego miÄ™sa koÅ„skiego. Do wyrobu wÄ™dlin koÅ„skich używa siÄ™ tych samych przypraw, jakie sÄ… stosowane do wyrobu wÄ™dlin z wieprzowiny, woÅ‚owiny, cielÄ™ciny i baraniny, lecz w nieco zwiÄ™kszonych iloÅ›ciach. Jako osÅ‚onki najczęściej sÄ… stosowane jelita koÅ„skie cienkie lub jelita sztuczne, rzadziej - jelita bydlÄ™ce lub wieprzowe. MiÄ™so bez koÅ›ci do produkcji kieÅ‚bas koÅ„skich powinno pochodzić ze sztuk mÅ‚odych do lat 4 i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie powinny mieć tÅ‚uszczu nerkowego, który nie nadaje siÄ™ do produkcji kieÅ‚bas, ponieważ wytapia siÄ™ w niskiej temperaturze, a potem trudno krzepnie i pozostaje w temperaturze otoczenia w postaci pÅ‚ynnej. Ćwierćtusze przednie nie powinny mieć tÅ‚uszczu grzywowego, który wykazuje podobne cechy jak tÅ‚uszcz nerkowy. Na przekroju miÄ™so koÅ„skie nie powinno wykazywać zmian w strukturze i budowie tkanki, tzw. "Å›liwek". Tkanka taka ma zabarwienie czarnofioletowe i wydziela siÄ™ z niej sok tej samej barwy. Zmiany tkanki miÄ™snej dużych rozmiarów o Å›rednicy 0,5 - 2,0 cm wystÄ™pujÄ… zwykle w maÅ‚ej iloÅ›ci i można je wykroić razem z otaczajÄ…cym miÄ™sem. Zmiany w tkance o Å›rednicy poniżej 0,5 cm wystÄ™pujÄ… w dużych iloÅ›ciach i nie można ich z miÄ™sa usunąć. MiÄ™so pochodzÄ…ce z uboju koni, maÅ›ci biaÅ‚ej i buÅ‚anej, wykazuje czÄ™sto tego typu wadÄ™. Ćwierćtusze koÅ„skie powinny wykazywać nastÄ™pujÄ…ce cechy: barwa miÄ™sa, pochodzÄ…cego z uboju sztuk dorosÅ‚ych, może być od czerwonobrunatnej do brunatnoczerwonej, a z uboju sztuk mÅ‚odych - od jasnoczerwonej do czerwonej z odcieniem różowym. Barwa tÅ‚uszczu powinna być od kremowej do ciemnożółtej. Niedopuszczalne jest używanie miÄ™sa o powierzchni suchej, z nalotami pleÅ›ni, oÅ›lizÅ‚oÅ›ciÄ… spowodowanÄ… rozwojem drobnoustrojów i z zanieczyszczeniami mechanicznymi. MiÄ™so koÅ„skie bez koÅ›ci jest klasyfikowane w czterech klasach jakoÅ›ciowych. PodstawÄ… klasyfikacji, podobnie jak przy woÅ‚owinie, sÄ…: zawartość tkanki tÅ‚uszczowej i Å›ciÄ™gien, barwa tÅ‚uszczu i miÄ™sa oraz wymagania chemiczne (zawartość wody). 2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI WÄ™dliny koÅ„skie dzielimy na wÄ™dzonki i kieÅ‚basy. Z wÄ™dzonek produkuje siÄ™ najczęściej jeden asortyment - polÄ™dwicÄ™ koÅ„skÄ…. KieÅ‚basy dzielimy na nastÄ™pujÄ…ce grupy technologiczne: kieÅ‚basy suszone i podsuszane wÄ™dzone, surowe, kieÅ‚basy suszone i podsuszane pieczone, kieÅ‚basy niepodsuszane Å›rednio i drobno rozdrobnione. Produkcja wÄ™dlin z miÄ™sa koÅ„skiego wymaga nastÄ™pujÄ…cych czynnoÅ›ci: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, przygotowania przypraw, mieszania, przygotowania osÅ‚onek, napeÅ‚niania osÅ‚onek, osadzania, wÄ™dzenia, parzenia, studzenia i wykoÅ„czania. Peklowanie. MiÄ™so koÅ„skie bez koÅ›ci pekluje siÄ™ analogicznie jak miÄ™so woÅ‚owe, z tym że czas peklowania dla rozdrobnionego rÄ™cznie (wielkość kawaÅ‚ków okoÅ‚o 0,3 kg) wynosi 6 - 8 dób, a dla rozdrobnionego w wilku przez szarpak - 4 - 6 dób; w obu przypadkach stosuje siÄ™ temperaturÄ™ 4 - 6°C. Rozdrabnianie. MiÄ™so i tÅ‚uszcze rozdrabnia siÄ™ w wilku, stosujÄ…c siatki o Å›rednicy oczek wymaganej w recepturze. Kutrowanie. Surowiec kutruje siÄ™ z dodatkiem lodu lub wody w iloÅ›ciach dokÅ‚adnie odmierzonych lub odważonych zgodnie z wymaganiami dla okreÅ›lonego asortymentu. Kutrowanie trwa tak dÅ‚ugo, aż woda zostanie wchÅ‚oniÄ™ta, a kutrowana masa uzyska zwiÄ™zÅ‚Ä… konsystencjÄ™. Podczas kutrowania do masy dodaje siÄ™ przyprawy. Przygotowanie przypraw jest analogiczne jak przy produkcji wÄ™dlin z miÄ™sa wieprzowego lub woÅ‚owego. Mieszanie. Rozdrobnione skÅ‚adniki miesza siÄ™ do równomiernego rozmieszczenia ich i otrzymania jednolitej konsystencji farszu, odpowiedniej dla danego asortymentu. Przygotowanie osÅ‚onek. Jelita konserwowane solÄ… moczy siÄ™ w wodzie 2 - 4 dób, nastÄ™pnie przepÅ‚ukuje siÄ™ wodÄ… o temperaturze 30°C. Jelita Å›rodkowe bydlÄ™ce, krzyżówki wieprzowe, kÄ…tnice odpowiednich gatunków zwierzÄ…t rzeznych tnie siÄ™ na odcinki o okreÅ›lonej dÅ‚ugoÅ›ci i w jednym koÅ„cu zwiÄ…zuje przÄ™dzÄ…, sporzÄ…dzajÄ…c pÄ™telkÄ™ do zawieszania dÅ‚ugoÅ›ci 10 - 12 cm. OsÅ‚onki sztuczne tnie siÄ™ na odpowiedniej dÅ‚ugoÅ›ci odcinki, a jeden koniec po zamoczeniu w wodzie, zwiÄ…zuje, robiÄ…c pÄ™telkÄ™. NastÄ™pnie osÅ‚onki przepÅ‚ukuje siÄ™ wodÄ… o temperaturze 30°C. NapeÅ‚nianie. OsÅ‚onki napeÅ‚nia siÄ™ farszem Å›ciÅ›le, uważajÄ…c jednak, aby przy odkrÄ™caniu batonów zbyt Å›cisÅ‚e napeÅ‚nienie nie spowodowaÅ‚o ich pÄ™kniÄ™cia. W przypadku stwierdzenia pod osÅ‚onkÄ… pÄ™cherzyków powietrznych osÅ‚onki nakÅ‚uwa siÄ™ igÅ‚Ä…. Osadzanie. KieÅ‚basy zawiesza siÄ™ na kijach wÄ™dzarniczych tak, aby nie stykaÅ‚y siÄ™ ze sobÄ… i aby na jednym kiju wisiaÅ‚y batony o możliwie jednakowej Å›rednicy. NastÄ™pnie umieszcza siÄ™ je w miejscu przewiewnym i chÅ‚odnym w celu osuszenia osÅ‚onek i równomiernego osadzenia siÄ™ w nich masy miÄ™snej. Czas osadzania w temperaturze 2 - 4°C trwa od 4 dób (salami koÅ„skie) do 40 minut (serdelowa koÅ„ska). WÄ™dzenie. WÄ™dliny w wÄ™dzarni należy tak umieszczać, aby batony o mniejszym przekroju wisiaÅ‚y wyżej, natomiast batony o szerszej Å›rednicy niżej. WÄ™dliny nie powinny dotykać Å›cian ani stykać siÄ™ ze sobÄ…. W czasie wÄ™dzenia stosuje siÄ™ przewieszanie produktów lub przekrÄ™canie wózków dla uzyskania równomiernego efektu wÄ™dzenia. Sposób wÄ™dzenia każdego wyrobu okreÅ›la szczegółowo instrukcja produkcyjna. Parzenie. KieÅ‚basy parzy siÄ™ bezpoÅ›rednio po wÄ™dzeniu. Czas i temperatura parzenia sÄ… uzależnione od Å›rednicy kieÅ‚bas oraz stopnia rozdrobnienia skÅ‚adników. Parametry te sÄ… Å›ciÅ›le okreÅ›lone dla każdego asortymentu. Studzenie. WÄ™dzonki surowe studzi siÄ™ wyÅ‚Ä…cznie powietrzem. KieÅ‚basy z miÄ™sa koÅ„skiego studzi siÄ™ w analogiczny sposób i w tych samych warunkach jak kieÅ‚basy z miÄ™sa wieprzowego lub woÅ‚owego, z zachowaniem wymagaÅ„ dla danej grupy technologicznej. Suszenie. Cykl suszenia kieÅ‚bas z miÄ™sa koÅ„skiego oraz kontrola jego przebiegu sÄ… wykonywane tak samo jak przy kieÅ‚basach dotychczas omówionych w poprzednich rozdziaÅ‚ach. WykoÅ„czanie. Przed przekazaniem produktu do konsumpcji należy sprawdzić jego jakość i usunąć ewentualne usterki. WÄ™dliny z miÄ™sa koÅ„skiego można produkować w wydzielonych do tego celu specjalnych przetwórniach wÄ™dlin lub w przetwórni v\ oddzielnym cyklu produkcyjnym po zakoÅ„czeniu produkcji z miÄ™sa wieprzowego i woÅ‚owego. 3. ZASADY PRODUKCJI WYBRANYCH ASORTYMENTÓW KIEABASA BELGIJSKA KOCSKA PIECZONA SUCHA KieÅ‚basa belgijska należy do grupy wÄ™dlin suszonych. Surowcem do jej produkcji jest miÄ™so koÅ„skie bez koÅ›ci kl. I (25%). miÄ™so koÅ„skie bez koÅ›ci kl. II (30%), miÄ™so wieprzowe bez koÅ›ci kl. I (13%), miÄ™so wieprzowe bez koÅ›ci kl. II (12%) oraz tÅ‚uszcz wieprzowy drobny (20%). KieÅ‚basa belgijska powinna być produkowana przy zastosowaniu podanych faz produkcyjnych. Peklowanie. MiÄ™so koÅ„skie i wieprzowe rozdrabnia siÄ™ w wilku przez szarpak, a tÅ‚uszcz drobny kraje rÄ™cznie na kawaÅ‚ki wielkoÅ›ci 5 - 6 cm. Do peklowania używa siÄ™ wyÅ‚Ä…cznie tÅ‚uszczu twardego. Po rozdrobnieniu miÄ™so koÅ„skie poddaje siÄ™ peklowaniu w pojemnikach aluminiowych, stosujÄ…c mieszankÄ™ peklujÄ…cÄ… w iloÅ›ci 2,8 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg miÄ™sa. TÅ‚uszcz należy tylko solić używajÄ…c 2,6 kg soli na 100 kg tÅ‚uszczu. Peklowanie prowadzi siÄ™ w temperaturze 4 - 6°C - miÄ™sa koÅ„skiego 4 - 7 dób, wieprzowiny i tÅ‚uszczu 3 - 4 dób. Rozdrabnianie. MiÄ™so koÅ„skie kl. I, wieprzowe kl. I po peklowaniu rozdrabnia siÄ™ w wilku przez siatkÄ™ o Å›rednicy oczek 14 - 16 mm, a miÄ™so wieprzowe kl. II - przez siatkÄ™ o Å›rednicy oczek 8 mm. KoninÄ™ Å›ciÄ™gnistÄ… rozdrabnia siÄ™ przez siatkÄ™ o Å›rednicy oczek 2 mm. TÅ‚uszcz kraje siÄ™ w krajalnicy lub rÄ™cznie w kostkÄ™ o krawÄ™dzi ok. 6 mm. Kutrowanie. MiÄ™so koÅ„skie Å›ciÄ™gniste kutruje siÄ™ z dodatkiem 20 - 25% lodu lub wody. WodÄ™ lub lód należy dodawać do kurowanej masy stopniowo, zwracajÄ…c uwagÄ™, aby caÅ‚ość dodanej wody zostaÅ‚a wchÅ‚oniÄ™ta przez miÄ™so. W czasie kutrowania dodaje siÄ™ przyprawy. Mieszanie. MiÄ™so koÅ„skie klasy I, wieprzowinÄ™ kl. I i II miesza siÄ™ razem aż masa uzyska lepkÄ… konsystencjÄ™. NastÄ™pnie dodaje siÄ™ rozdrobniony w kostkÄ™ tÅ‚uszcz oraz wykutrowanÄ… masÄ™ i miesza aż do równomiernego rozprowadzenia wszystkich skÅ‚adników. NapeÅ‚nianie osÅ‚onek. OsÅ‚onki (jelita koÅ„skie cienkie i Å›rodkowe woÅ‚owe) napeÅ‚nia siÄ™ bardzo Å›ciÅ›le wymieszanÄ… masÄ… zwracajÄ…c uwagÄ™, aby pod osÅ‚onkÄ… nie pozostaÅ‚o powietrze. Po zawiÄ…zaniu koÅ„ca jelita robi siÄ™ pÄ™telkÄ™ do zawieszania. PozostaÅ‚ość powietrza pod osÅ‚onkÄ… wykÅ‚uwa siÄ™ cienkÄ… igÅ‚Ä…. Osadzanie. KieÅ‚basy rozwieszone na kijach wÄ™dzarniczych należy osadzać przez 12 godzin w pomieszczeniu chÅ‚odzonym o temperaturze 2 - 6°C, a gdy zakÅ‚ad nie dysponuje pomieszczeniami chÅ‚odzonymi - przez 3 - 5 godzin. WÄ™dzenie i pieczenie. Produkt po osadzeniu wÄ™dzi siÄ™ dymem ciepÅ‚ym przez 110 - 130 minut, aż do osiÄ…gniÄ™cia barwy brÄ…zowej. W ostatniej fazie wÄ™dzenia kieÅ‚basy poddaje siÄ™ pieczeniu przez 30 - 40 minut w celu osiÄ…gniÄ™cia wewnÄ…trz batonów temperatury 68°C. Studzenie. KieÅ‚basy natychmiast po wÄ™dzeniu i pieczeniu studzi siÄ™, najlepiej w pomieszczeniach chÅ‚odzonych do temperatury nie wyższej niż 18°C. Wystudzenie powinno nastÄ…pić w ciÄ…gu 12 godzin. Suszenie i powtórne wÄ™dzenie. Wystudzone kieÅ‚basy suszy siÄ™ przez 10 - 16 dni w pomieszczeniu o temperaturze 12 - 18°C i wilgotnoÅ›ci 75 - 80%, aż produkt osiÄ…gnie wydajnoÅ›d 65%, po czym należy go przez 2 - 3 godzin powtórnie wÄ™dzid dymem o temperaturze 24 - 32°C. Po uwÄ™dzeniu kieÅ‚basy studzi siÄ™ podanym sposobem i po ocenie jakoÅ›ciowej przekazuje do spożycia. KIEABASA SERDELOWA KOCSKA PARZONA KieÅ‚basa serdelowa kooska parzona należy do grupy kieÅ‚bas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych. W jej skÅ‚ad wchodzi miÄ™so kooskie bez koÅ›ci klasy II (80%) i podgardle wieprzowe skórowane (20%). Peklowanie. Peklowanie surowców należy wykonad analogicznie, jak podano przy produkcji kieÅ‚basy belgijskiej. Rozdrabnianie i kutrowanie. MiÄ™so kooskie klasy II po peklowaniu należy rozdrobnid w wilku przez siatkÄ™ o Å›rednicy oczek 2 mm, a nastÄ™pnie kutrowad z dodatkiem 25% lodu lub wody, dodajÄ…c przyprawÄ™ i resztÄ™ soli. Dodany na koocu tÅ‚uszcz powinien byd uprzednio rozdrobniony w wilku przez siatkÄ™ o Å›rednicy oczek 3 mm. Kutrowanie prowadzi do wymieszania skÅ‚adników. NapeÅ‚nianie osÅ‚onek. OsÅ‚onki należy dosyd Å›ciÅ›le napeÅ‚niad wykutro-wanÄ… masÄ…. W jelitach wiankowych produkt formuje siÄ™ w wianki o Å›rednicy obwodu zewnÄ™trznego 50 - 70 cm. W jelicie kooskim cienkim i woÅ‚owym Å›rodkowym kieÅ‚basy formuje siÄ™ w odcinki dÅ‚ugoÅ›ci 35 - 45 cm. Po zawiÄ…zaniu kooca jelita z jednej strony, robi siÄ™ pÄ™telkÄ™ do zawieszania z drugiej strony. W przypadku stwierdzenia powietrza pod osÅ‚onkÄ… batony należy nakÅ‚ud cienkÄ… igÅ‚Ä…. Osadzanie. KieÅ‚basÄ™ serdelowÄ… osadza siÄ™ przez 15 - 40 minut w takich samych warunkach, jakie podano przy omawianiu produkcji kieÅ‚basy belgijskiej. WÄ™dzenie. W celu uzyskania barwy brÄ…zowej kieÅ‚basy wÄ™dzi siÄ™ dymem gorÄ…cym przez 80 - 110 minut, zwracajÄ…c uwagÄ™ na równomierne uwÄ™dzenie wszystkich kieÅ‚bas. Parzenie. Natychmiast po wÄ™dzeniu kieÅ‚basy parzy siÄ™ w kotÅ‚ach lub komorach parzelniczych w temperaturze 70 - 72°C przez 25 - 60 minut (w zależnoÅ›ci od Å›rednicy jelita), aż do osiÄ…gniÄ™cia wewnÄ…trz batonów temperatury 68°C. Studzenie. KieÅ‚basy po wyjÄ™ciu z kotÅ‚a lub parzelników należy studzid przez 5 minut pod prysznicem z zimnÄ… wodÄ…. Po schÅ‚odzeniu wodnym kieÅ‚basy umieszcza siÄ™ w pomieszczeniu chÅ‚odzonym i studzi do temperatury nie wyższej niż 12°C. KieÅ‚basa po sprawdzeniu jakoÅ›ci może byd przeznaczona do spożycia. Åšrednia wydajnoÅ›d kieÅ‚basy w stosunku do peklowanego surowca powinna wynosid 102%. NadesÅ‚aÅ‚: Maxell