Wędzarnia domowa

Peklowanie i wędzenie kiełbas i szynek

Darmowy ebook

Autor

Serhij Petryczenko

Wydawca

Wiejskie Rozkosze

http://wiejskierozkosze.wordpress.com

http://www.wiejskierozkosze.pl

Niniejsza publikacja może być rozpowszechniana tylko w formie dostarczonej przez wydawcę. Zabrania się wprowadzania jakichkolwiek zmian w treści publikacji bez zgody wydawcy.

Wszelkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

Spis treści:

1. Jak najtańszym kosztem urządzić najprostszą wędzarnię.

2. Wędzenie na gorąco.

3. Wędzenie na zimno.

4. Domową kiełbasa wędzona.

5. Kiełbasa litewska suszona.

6. Peklowanie szynki na sucho.

7. Peklowanie szynki na mokro(w zalewie).

8. Peklowanie szynki poprzez wstrzykiwanie zalewy.

1

Jak najtańszym kosztem urządzić najprostszą wędzarnię.

Najprostszą wędzarnie, składającą się z paleniska, kanału dymnego i komory wędzarniczej można zrobić samemu. Materiały do pracy są powszechnie dostępne.

Patent jest dobrze znany, takie wędzarnie „od zawsze” robiono na wsiach.

Potrzebna będzie stara metalowa beczka, cegły, stalowa rura i kolanko o średnicy 15

cm. Beczkę można zastąpić starą lodówką bądź stalową szafą.

Cała praca nie powinna zająć więcej, niż dwie godziny.

Miejsce na wędzarnie wybieramy tak, żeby między paleniskiem a komorą wędzarniczą była różnica poziomów, by ułatwić przechodzenie dymu.

Długość kanału dymnego powinna wynosić około 3 metrów.

W dnie beczki za pomocą szlifierki kątowej i tarczy do metalu wycinamy otwór o średnicy około 15 cm.

Kopiemy w ziemi dołek 60 x 60 x 60 cm pod palenisko. Od niego – rowek, głębokości na sztych, żeby się zmieściła rura.

Palenisko wzmacniamy za pomocą cegieł, z wierzchu pokrywamy blachą.

Umieszczamy rurę w rowku, jeden koniec wkładając do paleniska. Drugi koniec podłączamy za pomocą kolanka do otworu w beczce.

Palenisko i rurę przysypujemy ziemią. To wszystko.

Do zawieszania wędzonek w beczce można użyć prętów stalowych lub kraty i haków w kształcie litery S.

Z wierzchu beczkę można przykryć czystym namoczonym jutowym workiem lub płótnem. Otwierając i zasłaniając płótno, regulujemy temperaturę wewnątrz.

Mamy najprostszy, zupełnie podstawowy model wędzarni. Można go ulepszać wedle własnych upodobań. Warto pomyśleć chociażby o zadaszeniu na wypadek słoty ☺.

Nie będę pisał o wyższości domowych wędzonek nad kupnymi, o przyjemnych chwilach oczekiwania, ni o zapachach, łaskoczących podniebienie, ani o złocistym kolorze, miłującym oko...

Kto spróbował, ten wie, co mam na myśli, a kto nie wie, niech sam spróbuje...

Do wędzenia najlepiej nadaje się drewno liściaste – olcha, dąb, buk.

Wędzenie na gorąco

Wędzenie w gorącym dymie przebiega przy temperaturze 80° C i trwa dosyć krótko –

do 2 godzin.

Na gorąco wędzi się szynki i kiełbasy do szybkiego spożycia – nie można je przechowywać dłużej, niż dwa tygodnie.

2

Wędzenie na zimno

Na zimno wędzi się w dymie o temperaturze nie przekraczającej 30° C. Właściwie dym powinien lekko się snuć wokoło mięsa. Czas trwania wędzenia zimnego - od 4

dni w przypadku kiełbas, do kilku nawet tygodni w przypadku szynek.

Otrzymuje się produkt trwały, nadający się do przechowywania przez kilka miesięcy.

W dawnych czasach, kiedy nie znano lodówek, mięso wędzone zimną spożywano przez całe lato.

Podaję kilka przepisów na kiełbasy.

Domową kiełbasa wędzona.

Składniki:

Mięso: chude wieprzowe, ( łopatka) - 2 kg;

tłuste wieprzowe (podgardle) - 1 – 1,5 kg.

Przyprawy:

sól do peklowania – 100 g,

cukier – 1 łyżeczka,

czarny pieprz mielony - 1 łyżeczka,

ziele angielskie - ½ łyżeczki,

goździki - ½ łyżeczki,

tymianek – 1 łyżka,

gałka muszkatołowa - ¼ kostki,

owoce jałowca - 1 łyżeczka,

czosnek- 5 – 6 dużych ząbków.

Jelita na kiełbasy, dostaniesz je w sklepie mięsnym.

Sprzęt:

Maszynka do mięsa;

Przystawka do robienia kiełbas - lejek do wypychania jelit (powinien być dołączony do maszynki do mięsa).

Przyprawy zmiel w młynku, gałkę zetrzyj na tarce, czosnek zgnieć.

3

Mięso pokrój na kawałki i zmiel w maszynce do mięsa z sitkiem o największych otworach. Przyprawy rozpuść w ½ szklanki przegotowanej ostudzonej wody i dodaj do zmielonego mięsa, dokładnie mieszając.

Do maszynki do mięsa w miejsce noża podłącz lejek do wypychania jelit.

Jelita przepłucz pod bieżącą wodą i nawlecz na lejek, zawiązując supeł na końcu.

Farsz mięsny ponownie przepuść przez maszynkę, formując kiełbasę. Na końcu jelita zawiąż supeł. Uważaj, żeby nie wypychać zbyt mocno jelita – może pęknąć! Długą kiełbasę podziel na pół, przekręcając kilka razy jelito. Każdą połowę znowu podziel na pół i znowu... aż otrzymasz kiełbasy odpowiedniej długości.

Kiełbasy przed wędzeniem zawieś w chłodnym przewiewnym miejscu na 10 – 12

godzin.

Wędź na gorąco.

Kiełbasa litewska suszona

Dwa kilo niezbyt tłustej wieprzowiny i dwa kilo mięsa wołowego zemleć w maszynce do mięsa. Dodać 400 g słoniny pokrajanej w drobną kostkę, dwie czubate łyżki soli do peklowania.

Przyprawy:

ziele angielskie - ½ łyżeczki,

goździki - ½ łyżeczki,

majeranek - 2 łyżeczki,

cukier -1 łyżeczka.

Wszystko dokładnie wymieszać i wypełnić otrzymaną masą grube flaki długości do pół metra. Kiełbasy proste wyrównać, wypuścić powietrze i powiesić do obeschnięcia w chłodnym przewiewnym miejscu. Za 10 dni wędzić kiełbasy w chłodnym dymie przez 3 dni. Tak uwędzoną kiełbasę należy trzymać w spiżarni i podawać na surowo.

Peklowanie szynki na sucho

Na 6 kg mięsa wieprzowego trzeba przygotować przyprawy:

sól do peklowania - 400 g;

cukier 1 łyżeczka;

pieprz czarny - 1 łyżeczka;

ziele angielskie - 1 łyżeczka;

listek laurowy - 3 szt.;

czosnek – 1 główka; czosnek trzeba zgnieść.

Przyprawy i sól trzeba wymieszać, następnie wcierać je w mięso tak długo, aż puści sok. Należy dokładnie wetrzeć mieszankę we wszystkie szpary i nacięcia. Potem szynkę włożyć do umytej i oparzonej wrzątkiem kamionki, przykryć talerzem i przygnieść ciężarem.

Więcej o przyprawianiu przeczytasz w ebooku „Przyprawy do każdej potrawy”

http://www.wiejskierozkosze.pl/ebooki/Przyprawy_do_kazdej_potrawy_fragment.zip 4

Ważne, by codziennie mięso przewracać, żeby się równomiernie peklowało.

Po tygodniu peklowania warto szynkę zawiesić w przewiewnym suchym miejscu, inaczej może nabrać nieprzyjemnego zapachu.

Po miesiącu, jak wystarczająco obeschnie, szynkę trzeba uwędzić na gorąco lub na zimno.

Peklowanie szynki w zalewie

Sporządzanie zalewy.

W 1 litrze wody rozpuszcza się:

sól do peklowania - 100 g;

cukier 1 łyżeczka;

pieprz czarny - 1 łyżeczka;

ziele angielskie - 1 łyżeczka;

listek laurowy - 3 szt.;

czosnek – 1 główka; czosnek trzeba zgnieść.

Zalewę należy zagotować, ostudzić i dopiero potem zalać nią mięso.

Szynkę ułożyć w umytej i sparzonej kamionce, wlać zalewę aż pokryje mięso i przygnieść ciężarem.

Czas peklowania – około 3 tygodni. Co tydzień (w razie potrzeby nawet częściej) zalewę trzeba wymienić na świeżą.

Peklowanie szynki poprzez wstrzykiwanie zalewy

Część zalewy można wstrzyknąć za pomocą strzykawki do mięsa w odstępach 5 cm.

Wtedy czas peklowania się skraca do 3 – 4 dni.

Po wyjęciu z zaprawy szynkę trzeba moczyć w czystej wodzie przez dobę, a przez następną – suszyć, zawieszoną w chłodnym przewiewnym miejscu.

Po przeschnięciu szynkę można wędzić na zimno i na gorąco.

Szynkę, peklowaną metodą wstrzykiwania zaleca się wędzić na gorąco w temperaturze 85º C.

Zapraszam do odwiedzenia mojego bloga:

http://wiejskierozkosze.wordpress.com

i strony internetowej

http://www.wiejskierozkosze.pl

Będę wdzięczny za wszelkie uwagi i krytykę.

Serhij Petryczenko

5