Budowanie Zrównoważonej Karty Wyników

(restauracja)

Zadanie do wykonania:

Jesteście menedżerami regionalnej sieci restauracji KOCIOŁEK, której misją jest:

„Dostarczanie naszym Klientom smacznych potraf „jak u mamy” w przystępnej cenie”.

Sieć to 5 lokali znajdujących się w największych miastach regionu. Na podstawie

przeprowadzonej wcześniej analizy strategicznej sformułowaliście ogólną wizję

działania Waszej firmy – jest nią stanie się jedną z największych sieci

gastronomicznych w kraju. Spróbujecie zbudować Zrównoważoną Kartę Wyników dla

tak zdefiniowanego celu ogólnego. Wymagać to będzie od Was:

- określenia 2 – 3 celów strategicznych (podporządkowanych wizji restauracji)

- zdefiniowania kilku celów w ramach każdej z 4 perspektyw opisujących wdrażanie

strategii

- zaproponowanie do każdego z celów sposobu pomiaru (np. wskaźnika)

- określenia poziomu docelowego miernika

- działań, które mają pomóc w osiągnięciu zamierzonych efektów.

W procesie budowy SKW (BSC) możecie wykorzystać poniższe informacje na temat

dotychczasowych działań restauracji oraz działań jej konkurentów.

Ogólny opis sytuacji branży restauracyjnej w Polsce

Z danych GUS wynika, że liczba placówek gastronomicznych w Polsce rośnie od ponad

10 lat. Pod koniec 2006 r. było ich 92,4 tys., od 1995 r. ich liczba wzrosła o ponad 31,5

tys. W tym czasie przybyło prawie 5 tys. restauracji, ponad 17,5 tys. barów, prawie 3

tys. stołówek i 6 tys. innych punktów gastronomicznych.

Z raportu Rynek Gastronomiczny w Polsce 2007, wydanego przez BROG Media

Biznesu, wynika, że wydatki Polaków na jedzenie poza domem stanowią 5 % budżetu

przeznaczonego na żywość - w USA jest to 50 %. Eksperci z firmy konsultingowej HfS

podkreślają, że Polacy z wydatkami w lokalach gastronomicznych pozostają jeszcze

daleko w tyle za Europejczykami. Z raportu przygotowanego przez HfS wynika, że

najchętniej w restauracjach, barach i pubach jadają i piją Niemcy. Rocznie wydają na to

64 mld euro (35% budżetu przeznaczonego na żywość), następne miejsca zajmują

Francuzi (54 mld euro), Brytyjczycy (44 mld euro), Włosi (37 mld euro) i Hiszpanie (34

mld ero). Polacy zajmują odległe miejsce z rocznymi wydatkami w wysokości 18,2 mld

zł (ok. 4,8 mld euro). Badania Euromonitor International wskazują, że wydatki Polaków

w

restauracjach

będą

rosły

średnio

o

6

-

7%

rocznie.

1

W pierwszej piątce największych sieci gastronomicznych w Polsce znalazły się

McDonald's,

Da

Grasso,

Telepizza,

Sphinx

i

KFC.

W ciągu 15 lat istnienia firmy w Polsce McDonald's zainwestował w swoją sieć

już 700 mln zł. Firma ma w naszym kraju 210 restauracji w kilkudziesięciu miastach, w

tym

148

typu

McDrive.

Zatrudnia

11

tys.

osób.

” Mimo symptomów ogólnego spowolnienia gospodarczego, polskiej sieci McDonald’s

cały czas przybywa klientów. Ś wiadczą o tym wyniki finansowe. Przychody firmy

McDonald’s Polska, prowadzą cej dwie trzecie z 222 działają cych w Polsce lokali

McDonald’s (pozostałe to obiekty franczyzowe), wzrosły w 2008 r. o 15 %. do 883 mln

zł, wobec 769 mln rok wcześ niej. Nasza firma zdecydowanie zwię ksza też zyski. W 2008

r. wypracowała 80 mln zł zysku netto, o 34 %. wię cej niż w 2007 r. (60 mln)” –

powiedział Piotr Jucha, dyrektor generalny McDonald’s Polska.

Do 2011 r. potrojenie liczby posiadanych restauracji (ze 104 do 320 lokali)

zapowiada Sfinks Polska, operator sieci Sphinx i Chłopskie Jadło.

Z kolei zarządzająca w Polsce restauracjami KFC, Pizza Hut, Burger King i

freshpoint spółka AmRest, w ciągu trzech lat planuje potroić swoją sprzedaż.

Badania rynku wskazują, że Polacy coraz chętniej odwiedzają także pizzerie. W

Polsce działa ponad 350 sieciowych restauracji tego typu.

Jednym z najszybciej rozwijających się segmentów rynku gastronomicznego w

Polsce jest rynek kawiarni i barów kawowych. W ciągu ostatniego roku ich liczba

wzrosła o ok. 30 proc.

Według szacunków PMR, wartość rynku restauracyjnego, obejmującego rynek

restauracji, fast food, kawiarni oraz barów alkoholowych, wyniosła 19,4 mld zł w 2008

roku - oznacza to wzrost o 6,6 proc. w porównaniu do roku 2007.

2

Branży gastronomicznej sprzyja też utrzymanie w Polsce - zgodnie z decyzją

ministerstw finansów krajów UE - do końca 2010 r. obniżonej, 7 % stawki VAT na

usługi gastronomiczne. Szefowie firm gastronomicznych liczą też na znaczny rozwój

branży w związku z mistrzostwami w piłce nożnej Euro 2012.

Szacuje się, że średnia rentowność w tej branży wynosi około kilkunastu procent.

3

Wybrane pomieszczenia restauracyjne

Kuchnia

Sala restauracyjna

Toaleta dla klientów

Zaplecze dla pracowników

4