1. Aby sporządzić kurczaka w rosole, drób gotuje się najczęściej: a) w całości
b) w elementach
2. Wewnątrz de’volailla znajduje się:
a) masa mielona
c) masło
b) smażone pieczarki
d) bułka czerstwa namoczona w mleku
3. Kotlet pożarski wykańcza się:
a) mąką b) bułką tartą i grzankami c) bułka tartą d) bułką tartą i sezamem 4. Podstawowymi składnikami nadzienia polskiego są: a) pieczarki i nać pietruszki
c) białko ubite na pianę i koperek
b) bułka czerstwa i wątróbka
d) mięso mielone z drobiu
5. Do porcjowania upieczonej w całości tuszki drobiowej używa się: a) noża z piłką
c) specjalnych nożyc
b) tasaka
d) noża jarzyniaka
6. Galantyna z kurczaka jest potrawą:
a) pieczoną
b) gotowana
c) smażoną
d) duszoną
7. Brojlery to:
a) specjalnie tuczone koguty
c) specjalnie tuczone kury
b) kurczęta, które osiągają wagę ok.1,5 kg w ciągu 8 – 10 tygodni d) rasa kur
8. Aby ugotować rosół na 1 kg mięsa przewiduje się: a) 1000 cm3
b) 1500 cm3
c) 3000 cm3
d) 500 cm3
9. Tkana mięśniowa młodego drobiu w czasie obróbki cieplnej: a) wchłania tłuszcz śródmięśniowy
b) nie wchłania tłuszczu śródmięśniowego
10. Sos do potrawki zagęszcza się:
a) zasmażką III˚
b) podprawą zacieraną
c) zawiesiną
d) zasmażką I˚
11. Filety z kostką otrzymywane są:
a) z uda
b) z piersi kur lub indyków
c) ze skrzydełek
d) z podudzia
12. Do potraw z drobiu smażonego naturalnie nie należą: a) udka saute
b) bryzole
c) medaliony
d) antrykoty
13. Porcja masła do de volaille’a wynosi:
a) 100 g b) 80 g
c) 10 g
d) 30-40 g
14. Który sposób formowania użyjesz do drobiu pieczonego nadziewanego?: a) w kieszeń
b) spinanie jedną nitką
c) sposób angielski
15. Uformowaną tuszkę do pieczenia układamy w naczyniu: a) grzbietem do dołu
b) na jednym z boków
c) grzbietem do góry
16. Uformowany drób do pieczenia wkładamy do: a) zimnego piekarnika
c) piekarnika nagrzanego do temp. 200 - 250˚ C
b) piekarnika nagrzanego do temp. 180˚ C
d) piekarnika nagrzanego do temp. 60˚ C
17. Jamę brzuszną napełniamy nadzieniem:
a) w całej objętości
c) w ¼ objętości
b) w ½ objętości
d) tylko w 2/3 objętości
18. Tranżerowanie to:
a) dzielenie upieczonych tuszek c) zdejmowanie w całości skóry z tuszki b) oddzielenie ugotowanego mięsa od kości
d) formowanie półproduktów z drobiowej masy
19. Knel to:
mielonej
a) nadzienie do drobiu pieczonego
c) odmiana masy mielonej
b) nadzienie do drobiu smażonego
d) smażona potrawa drobiowa
20. Duszeniu można poddawać drób:
a) w całych tuszkach
c) w kawałkach małych
b) w kawałkach porcjowych
d) wszystkie odpowiedzi są poprawne
21. Przed pieczeniem:
a) tuszki młode smaruje się śmietaną
c) drób chudy obkłada się plasterkami boczku b) tuszki drobiu starego obgotowuje się
d) wszystkie odpowiedzi są poprawne
22. Pekin i Piżmowe, to rasy hodowlanych:
a) kur
c) gęsi
b) indyków
d) kaczek
23. Które z mięs jest najmniej kaloryczne?
a) z kaczki
b) z gęsi
c) z indyka
24. Drób w potrawce to:
a) oddzielone od kości kawałki mięsa, przed podaniem połączone z sosem potrawkowym b) porcja mięsa drobiu z kością w jednym kawałku lub w dwóch kawałkach, polana sosem potrawkowym
25. Piersi z młodej kaczki przed smażeniem:
a) marynuje się w kwaśnej lub winnej marynacie c) mocno i dokładnie tłucze b) lekko obgotowuje się
d) wszystkie odpowiedzi są złe
26. Tymbaliki to:
a) gorąca przekąska z drobiu pieczonego c) jednoporcjowe galaretki z drobiu b) zimna przekąska z drobiu smażonego
d) potrawa duszona w małych kawałkach
27. Młode wykastrowane koguty o bardzo dobrym jakościowo mięsie to: a) pulardy
c) brojlery
b) kapłony d) poussinsy
28. Jako dodatek do zakąsek z drobiu pieczonego podaje się sos: a) majonezowy
b) śmietanowy
c) cumberland d) nelsoński
29. Do duszenia przeznacza się mięso drobiu: a) ze sztuk starych i chudych o dużej zawartości tkanki łącznej b) ze sztuk młodych
c) o dużej zawartości tkanki tłuszczowej
30. Przedstawiony na rysunku sposób formowania tuszki to: a) po francusku b) w kieszeń
c) po angielsku
d) po polsku