Higiena produkcji żywności
Wykład 5
Temat:
KONTROLA SKUTECZNOÅšCI MYCIA I DEZYNFEKCJI
Co brać pod uwagę?
- Prawidłowe wykonywanie procedur mycia i dezynfekcji
- Wizualna obserwacja umytych powierzchni (szczególnie zaworów, przewodów, uszczelek, kranów,
kolanek, zagięć, złączy)
- Kontrola mikrobiologiczna umytych i wydezynfekowanych powierzchni i urządzeń
- Kontrola mikrobiologiczna umytych i wydezynfekowanych opakowań
- Kontrola mikrobiologiczna rąk pracowników
- Kontrola czystości powietrza i wody
Zalecenia:
Kontrola procedur mycia i dezynfekcji zwykle jest przeprowadzana przez pracownika laboratorium
mikrobiologicznego i pracownika działu produkcji.
W przypadku stwierdzenia niedomycia, nie prowadzi się już kontroli dezynfekcji !
W przypadku "brudnych" urządzeń należy natychmiast powtórzyć proces mycia i dezynfekcji, aby
rozpocząć lub wznowić produkcję.
To samo postępowanie dotyczy możliwości oceny czystości personelu !
Przed rozpoczęciem produkcji należy sprawdzić czy pomieszczenia i stosowane w produkcji urządzenia
sÄ… dostatecznie czyste.
W niektórych działach produkcji żywności, np. przemysł rybny, procesy mycia i dezynfekcji odbywają
się również podczas przerw produkcyjnych.
Metody badań czystości powierzchni i urządzeń:
- metody wizualne
- tradycyjne mikrobiologiczne:
metoda tamponowa (wymazu)
metoda wypłukiwania (popłuczyn)
metoda bezpośrednia
metoda odciskowa
- nowoczesne metody:
- Pomiar ATP
- Testy na obecność cukrów
- Testy na obecność białek
- Testy na obecność Alergenów
Metody mikrobiologiczne stosowane do materiałów pomocniczych (np. opakowań)
1. Metoda wizualna - obserwacja z zewnÄ…trz i wewnÄ…trz
2. Metody mikrobiologiczne:
- bezpośrednia (Richtera)
- tamponowa (wymazu)
- popłuczyn
- metody odciskowe
Ocena skuteczności mycia opakowań szklanych:
1.Metody wizualne:
1. Umyte opakowania ocenia się wzrokowo na tle oświetlonego ekranu z matowego szkła. Ekrany
mogą być wyposażone w lupy powiększające.
2. Ocena zwilżalności szkła - ma być jednolity film wodny. Okresowo należy sprawdzać, czy film ten
utrzymuje siÄ™ przez 2 minuty.
3. Co 5-10 butelek należy sprawdzać je na sucho, czy nie pozostają naloty (szczególnie należy
obserwować dno i szyjkę butelek)
2. Metody fizyczne:
1. Specjalne urządzenia prześwietlające butelki i automatycznie oddzielające butelki niedomyte (lub
pęknięte)
2. Fotokomórki kontrolujące czystość butelek
3. Metody mikrobiologiczne
Metody wizualne (ogólnie):
Obserwacja wszystkich powierzchni, urządzeń i opakowań z zewnątrz oraz wewnątrz (jeśli konieczne
- z użyciem oświetlenia), na sucho i na mokro.
Jeżeli ocena wizualna wykazuje na niedomycie, nie prowadzi się dalszych badań.
Metody mikrobiologiczne:
I. Tradycyjne posiewy mikrobiologiczne z zastosowaniem podłóż mikrobiologicznych:
1. pożywki tradycyjne
2. pożywki wylane na płytkach
3. metoda płytek spiralnych
II. Zastosowanie nowoczesnych szybkich testów mikrobiologicznych i metod instrumentalnych:
4. testy na aktywność katalazy
5. pomiar stopnia zmętnienia podłoży
6. pomiar impedancji lub przewodności
7. techniki bezpośredniej epifluorescencji (DEFT)
8. techniki bezpośredniego barwienia komórek mikroorganizmów za pomocą INT (DINTS)
9. testy metaboliczne lub wykorzystanie substratów chromogennych
10. metody z zastosowaniem luminometrii (ATP)
11. testy serologiczne
12. metody immunologiczne (ELISA, RIA)
13. metody radioimmunologiczne
14. techniki łańcuchowej reakcji syntezy fragmentów DNA (metoda PCR)
15. sondy DNA
16. metody z wykorzystaniem hydrofobowych filtrów membranowych (HGMF)
17. techniki wykorzystujące organizmy o właściwościach luminescencyjnych
Pożywki mikrobiologiczne:
Obecnie wiele firm (np. MERCK, NOACK POLEN, bioMérieux, Biolacta-Texel, Oxoid) oferuje gotowe
podłoża mikrobiologiczne w stanie suchym.
Są one wygodne, proste i szybkie w przygotowaniu, dają możliwość standaryzacji oznaczeń. Ich
stosowanie eliminuje konieczność kupowania poszczególnych składników pożywek i
przygotowywania roztworów.
Pożywki takie powinny odpowiadać wymaganiom Norm Polskich pod względem składu i jakości.
Zapewniają one wykonanie pełnego zakresu analiz mikrobiologicznych, nie tylko ogólnej liczby
drobnoustrojów tlenowych czy beztlenowych, ale także liczby grzybów czy poszczególnych
mikroorganizmów patogennych.
Readycult® (oferta firmy MERCK):
Są to suche pożywki w porcjach gotowych do użycia. Przeznaczone do selektywnego namnażania
i wykrywania bakterii z grupy coli, E. coli i enterokoków w wodzie.
Wykonanie polega na wsypaniu porcji pożywki do określonej objętości wody (50 lub 100 cm3), inkubacji
do 24 godzin i odczycie.
PetrifilmTM (oferta firmy 3M, w ofercie NOACK POLEN):
Są to gotowe do bezpośredniego użycia, jałowe  płytki kartonowe.
Kartoniki składają się z dwóch folii pokrytych pożywką hodowlaną.
W zależności od rodzaju płytek, można przy ich użyciu oznaczać: ogólną liczbę drobnoustrojów, bakterie
z grupy coli, E. coli, bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, Listeria spp. oraz drożdże i pleśnie.
Ich stosowanie skraca czas oznaczania o 45% w porównaniu do metod tradycyjnych.
Metoda mikrobiologiczna bezpośrednia Richtera:
Stosowana do kontroli dezynfekcji opakowań
1. Polega na wprowadzeniu do badanego naczynia upłynnionej i schłodzonej do ok. 45oC pożywki
agarowej tak, aby została rozprowadzona równą warstwą po wewnętrznych ściankach badanego
naczynia.
2. Po zastygnięciu pożywki opakowanie zamyka się sterylnie i inkubuje w odpowiednich warunkach.
3. Po inkubacji opakowanie otwiera się i zlicza wyrosłe kolonie, wynik podaje w przeliczeniu na
jednostek powierzchni.
Metoda tamponowa (wymazu)
Stosowana jest do kontroli dezynfekcji dużych powierzchni:
1. podłóg, ścian,
2. zewnętrznych powierzchni urządzeń,
3. rąk pracowników.
Polega na:
- pobraniu próbek z nieograniczonej szablonem powierzchni (małe urządzenia)
- pobraniu próbek z ograniczonej szablonem powierzchni (duże urządzenia)
Próbki pobiera się z kilku miejsc badanej powierzchni.
Każdą próbkę umieszcza się w osobnej butelce z płynem płuczącym.
Płynem płuczącym może być roztwór fizjologiczny (0,85 % NaCl).
1. Odpowiednim tamponem z waty zwilżonym w jałowym płynie wyciera się badana powierzchnię w
sposób standardowy:
2. Następnie przenosi się tampon do jałowego płynu płuczącego i spłukuje z niego bakterie.
3. Płyn ten posiewa się na różne pożywki:
- ogólną liczbę drobnoustrojów
- bakterie z grupy coli lub rodzinÄ™ Enterobacteriaceae
- pleśnie i drożdże
- inne, np. chorobotwórcze.
Jeśli badana powierzchnia była dezynfekowana środkiem zawierającym chlor, to do płynu płuczącego
dodaje się 0,05 % tiosiarczanu sodu, w celu zobojętnienia działania środka dezynfekującego.
Metoda popłuczyn
Stosowana jest do:
- butelek i słoików
- kompleksów urządzeń o zamkniętym obiegu
- rurociągów i przewodów.
Małe opakowania:
Naczynia takie popłukuje się określoną ilością (np. 10, 100 cm3 lub więcej) jałowego płynu płuczącego, a
następnie z tych popłuczyn wykonuje tradycyjne posiewy mikrobiologiczne na płytki lub oznacza
obecność drobnoustrojów innymi metodami.
Duże urządzenia:
Przepłukuje się płynem niejałowym (np. dobrej jakości wodą) i oznacza się liczbę drobnoustrojów
przed i po płukaniu.
Metody odciskowe
Stosowane do oznaczania czystości powierzchni drobnych przedmiotów i rąk pracowników.
Polegają na odciśnięciu badanych materiałów na powierzchni zestalonego podłoża agarowego i inkubacji
posiewów w odpowiednich warunkach.
Przy użyciu:
- Envirocheck® Contact (oferta firmy MERCK) - odciskowe lub zanurzeniowe dwustronne testy
paskowe (do kontroli czystości powierzchni lub płynów)
- Envirocheck® Rodac (oferta firmy MERCK) - pÅ‚ytki odciskowe
- HYGICULT® (oferta firmy NOACK POLEN)
- Cult-Dip Combi (oferta firmy MERCK) - dwustronne zanurzeniowe testy paskowe (jednoczesne
oznaczanie ogólnej liczby bakterii, pleśni i drożdży)
- & oferty innych firm &
DostÄ™pne Envirocheck® Contact (przykÅ‚ady):
- Envirocheck® YM(S) i Envirocheck® YM(R) - test do oznaczania liczby pleÅ›ni i drożdży.
- Envirocheck® DC - test do kontroli skutecznoÅ›ci dezynfekcji.
- Envirocheck® C - test do jednoczesnego oznaczania obecnoÅ›ci bakterii z grupy coli
i E. coli
- Envirocheck® E - test do oznaczania obecnoÅ›ci bakterii Enterobacteriaceae.
- Envirocheck® TVC - test do oznaczania obecnoÅ›ci ogólnej liczby drobnoustrojów.
DostÄ™pne Envirocheck® Rodac (przykÅ‚ady):
- Envirocheck® Rodac GKZ - test do oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów na powierzchniach.
Pożywka zawiera substancje neutralizujące środki dezynfekujące.
- Envirocheck® Rodac H+S - test do oznaczania liczby pleÅ›ni i drożdży na powierzchniach. Pożywka
zawiera substancje neutralizujące środki dezynfekujące.
Inne metody mikrobiologiczne
ColiGel (firmy Charm)
PathoGel (firmy Charm)
E*Colite (firmy Charm)