PRODUKTY SPOśYWCZE: 2.metabolity pośrednie w biosyntezie SKROBIA OPORNA-nie ulega WITAMINY-zw naturalnie wyst w
1.zywnosć-ka\
da subst lub produkt innych podstawowych związków enzymat hydr w jelicie cienkim a ulega \
ywności, wystepuje 13 wit .
przetworzony,częściow przetworzony 3.związane z innymi zwią\
kami ferm przez bakterie jelita grubego. Czynniki wpływ na ich zawartośc:
lub nie przytworzony,częściowo lub w 4.komórkowe formy strukturalne w Formy: 1.w owocach i warzywach-
rozsądnych granicach nadający sie do roślinach i drobnoustrojach *zamknieta w kom roslin klimat,gleba,stopień
spo\
ycia przez ludzi. 5.udział w transporcie kom, *termicznie modyfikowana dojrzłości,transport,warunki
2.u\
ywki-produkty,subst lub mieszaniny aktywacja czynników wzrostu *zretrogradowana amyloza przechowywania
nie zawierające subst od\
ywczych lub Właściwości: *natywna,nie całkowicie z\
elowana 2.\
ywnośc traci wit w trakcie
zawierające je w ilościach niemających 1.nadaja teksturę *kompleksy amylaza-lipidy przechowywania
znaczenia od\
ywczego dla org 2.działanie stabilizujące *skrobia modyf w \
ywności 3.głębokie zamra\
anie zapobiega utracie
ludzkiego,ktore ze względu na 3.ograniczaja proces denat białek Redukuje cholesterol we krwi,zwieksza wit-oprócz wit D
oddziaływanie fizjologiczne lub 4.nośniki zw. Smakowych i zdrowotnosc jelita grubego. 4.rozmra\
anie-straty wit
organoleptyczne są przeznaczone do zapachowych 5.sa wra\
liwe na
spo\
ycia lub w inny sposób 5.konserwujące-obni\
ają Aw BIAA
KA temp,światło,powietrze,wilgoć dlatego
wprowadzone do org. Właść funkcjonalne: gotowanie,pasteryzacja,sterylizacja
POLIALKOHOLE. 1.oddziaływuja z innymi skł w ukł \
yw powodują straty wit
Metody zwiększania prod. \
ywności: Wystepowanie-sorbitol w 2.hydratacyjne- 6.wit dodawane do \
yw np.witC-działa
1.modyfikacja produktów \
ywności sliwkach,mannitol w figach,ksylitol w rozpuszcz,lepkosc,adsorpcja jako antyoksydant
2.intensyfikacja produkcji \
yw. malinach. wody,adhezja
powoduje rozcieńczanie składników Wolno absorbują sie w przew pokarm, 3.oddziaływania białko-białko HYDROKOLOIDY-
od\
ywczych. nie zwiększają stę\
. glukozy we krwi, <\
elowanie,tworzenie ciast> wysokocząsteczkowe hydrofilowe
nie stymujuja wydzielania insuliny. 4.powierzchniowe biopolimery.
Metody utrwalania \
yw: Właśc funkcjonalne: Funkcje:
1.OBRÓBKA TERM. *słodkosc Rozpuszczalnosc: *wiązanie wody
*zwiększaja obj prod i obni\
ają jego *klasyfikacja- *\
elowanie
2.USUWANIE WODY zagęszczanie,dodatek soli-cukru> *stabilne chem *minimalna w punkcie izoelektrycznym *tworzenie zawiesin
3.DODATKI DO śYWNOŚCI *zwiększają higroskopijność prod *denaturacja cieplna zmienia profil *nadawanie lepkości
*trudno fermentują rozpuszczalności *zastępowanie tłuszczów
METODY TE POWODUJ
STRATY *wywołują uczucie zimna *przy stałym pH i mocy jonowej rozp na *stabilizowanie emulsji
WARTOŚCI ODśYWCZYCH. ERYTRIOL-prod naturalny, otrzymuje ogół wzrasta *kapsułkowanie
się go w wyniku fermen glukozy przez *rozpuszczalniki organiczne np.etanol Mogą wpływać na stabilnośc białek
G
STOŚĆ-stos. masy do objętości. grzyby powodują precypitacje białek przez:
G. nasypowa - *wzrost mocy jonowej r-ów powyzej 1 *oddz elektrostatyczne-ujemne ich
stos. Masy do objętości nasypowej, na SKROBIA zmniejsza rozpuszcz białek ładunki moga oddz z dodatnio
którą składa się obj. Zajmowana przez Właść fizyczne: Właściwości: naładowanymi gr białek
materiał przestrzeni i obj. Przestrzeni 1.wzrost sytości 1.emulgujące,określamy przez: *oddz zale\
ą od:
pustych. 2.redukcja szybkości retrogradacji i *poj emulsji -pH
PRZEWODNOŚC CIEPLNA-przy absorpcji glukozy *naładowanie białkiem-ilośc białka na -pK jonizowanych białek
przepływie poprzecznym ciepła jest na 3.red absorpcji cholesterolu i kw powierzchni,która zapenia stabilnośc -stosunku białka do koloidów
ogół 15-20 % mniejsza ni\
przy \
ółciowych 2.pianotwórcze -obecności jonów Ca 2
przepływie równoległym w systemie 4.wytwarzanie krótkołańcuchowych kw *zdolnośc do szybkiej absorpcji na -współzawodnictwo o wodę/
warstwowym materiału tłuszczowych granicy faz oraz tworzenie lepszej Tylko nieliczne wykazuja
HIGROSKOPIJNOŚĆ SKROB MODYFIKOWANE-mają kohezyjnej cieczy.. powinowactwo do tłuszczów.Prawie
MATERIAA
U- wiązania poprzeczne,ok 25% wszystkich TWORZENIE CIASTA: wszystkie maja wysoką lepkość.
decyduje o warunkach jego skr stosowanych w \
ywności 1.unikalne właśc gluteinprzechowywania,opakowania,trwałości, PRZEMIANY FAZOWE W UKA
A gluteina>-tworzą silne kohezyjne *rozpuszczalnosc
wpływa na przebieg suszenia oraz śYWNOŚCIOWYCH: lepkoelastyczne ciasto,gdy zmieszamy i *zdolność zagęszczania
zachowania naturalnego aromatu 1. I rzędu-zmiany w stanie skupienia ugnieciemy z wodą> *\
elowanie
REOLOGIA-nauka o płynięciu i pomiędzy fazą stałą,ciekłą i gazową. 2.inne skł. Mąki-granule *stabilizacja emulsji
odkształcaniu.. Temp przemian jest stała skr,lipidy,rozpuszcz białka uczestnicza *stabilizacja pian
REOLOGICZNE WA
AŚCIWOŚCI 2. II rzęd-przejście stanu szklistego w w tworzeniu 3-wymiarowej siatki *elastycznośc
WPA
YWAJ
NA: bardziej podobny d cieczy.Przemiana DENATURACJA-przejście strukturu *adsorpcja i wiązanie wody
*koncowe właść. produktu-tekstura zachodzi w temp 10-20 C III do II-rzedowej,której towarzyszy *mikrokapsułkowanie
*przebieg procesu śELOWANIE-rozpad granuli obni\
enie rozpuszcz białek. .Wytracenie *inhibitory krystalizacji
*zastosowanie i wykorzystanie skrobii,cechujący się nieodwracalnymi się białek jako zretragowanych cząst. 1.GUAR
produktów zmianami we właśc-pęcznienie Jej wynikiem jest strata rozpuszcz lub -\
el stabilny w pH 3-10
*dobór i wielkosc pomp.parametrów. granuli,rozpuszczanie skrobi,zaburzenie zmiana ze stanu ciekłego do stałego. -zwiększa siłę \
elowania agaru
LEPKOŚĆ-siła potrzebna do jej struktury krystalicznej. Zachodzi pod wpływem- -zapobiega synerezie,opó\
nia
osiągnięcia jednostki cieczy przez szybkość ścinania> \
elowania,obejmuje pęcznienie ścinających. Do konsekwencji -stabilizator lodów,majonezów,serów
TIKSOTROPIA-zmniejszenie lepkości granuli,wydzielanie skła z nich i zaliczamy: topionych,\
yw mro\
onej
jako funkcji czasu pod wpływem ewentualnie całkowitą ich destrukcję. *straty aktywności enzymatycznej -poprawia struk prod piekarniczych
ścinania.Pomiar-przy stałej prę.ścinania, RETROGRADACJA; *strat rozpuszczalności -subst wią\
ąca w wędlinach
obserwowanie destrukcji w materiale *podczas przechowywania i schładzania *zmiany w teksturze -dodatek do napojów owocowych i
lub pomiar histerezy przy wyznaczaniu z\
elowanej skr pojawia się częściowy Rodzaje str II-rzędowej- dietetycznych
krzywej płynięcia. powrót do stanu zorganizowanego- globularna,nieuporządkowana,włóknista 2.M
CZKA CHLEBA ŚWI
TOJAC

retrogradacji -polisacharyd
WODA *konsekwencje-wzrost lep r- LIPIDY -rozp się w wodzie powy\
ej
Funkcje: ru,mo\
liwośc wytrącenia się *\
ródło energi 80C,stabilny w pH 4,4-10
1.uniwersalny rozpuszczalnik krystalicznej skr,pojawienie sie synerezy *nośnik wit. rozpusz w tłuszczach -modyf strukturę \
eli tworzących przez
2.zdolności jonizacyjne *czynniki wpł na retrogradację- *główne \
ródło subst. smakowych inne hydrokoloidy
3.wpływ na teksturę temp,czas *ukł nerowwy -zapobiega synerezie
3.reakcje chem przechowywania,pH,obecnośc skł *termiczna izolacja ciała -stos do
5.stabilizacja hydrokoloidów przez nieskrobiowych *tekstura \
ywności majonezów,sosów,deserów,produktów
hydratację *skr woskowe nie ulegają retrograd *czynnik emulgujący lodowych
6.konieczna dla wzrostu drobnoustrojów podczas zamra\
ania *tworzenie kryształów -zwiększa elastyczność i świe\
osć
Rodzaje: *\
ele wydzielaja wodę-syneraza Rodzaje: miękiszu
1.monowarstwowa-ograniczone *tworzenie skr nierozpuszczalnej *kw tłuszczowe-w margarynach 3.AGAR
mo\
liwości przemieszczania sie z uwagi głownie w oparciu o amylozę *kw obojetne i oleje -rozp w wodzie powy\
ej 90C
na ładunek, trudno usunąć z \
ywności ZASTOSOWANIE SKR: *woski 2.wielowarstwowa-dodatk.warstwa *zagętnik alkoholowy>-naturalna warstwa zabezp -stos w przem cukrowniczym,
wody wokół cząst. śywn-nie trudno *nośnik w kosmetykach-aromaty w owocach i warzywach piekarniczym, mleczarskim, mięsnym,
usunąć *farmacja-tabletki *fosfolipidy 3.ruchoma lub wolna- składa sie na r-r *czynnik adhezyjny lub wią\
ący emulgator> 4.ALGINIANY
idealny *zródło węgla w fermantacji *sterole -poliper kw mannurowego i
W
GLOWODANY *\
ródło energii *lipidowe wit rozpuszcz w tłuszczach. guluronowego
Funkcje: *czynnik klejący -stabilizuje majonezy
1.\
ródło energii *zastępnik tłuszczu -stos do lodów-lepkosć,puszystość.
5.KARAGEN TECHNOLOGICZNE FUNK SOLI : porównywalnego ste\
sacharozy, r-ry identyczna jak w naturalnych.Równie\

-ester kw siarkowego -sensoryczne wodne maja posmak metalowy o aromaty otrzymane na drodze
-mieszanina 5 typów -utrwalające posmaku gorzkim. Związki te są biotechnologicznej
-galaretki karagenowe \
elują w temp -modyfikacje tekstury dopuszczone w niektórych krajach- *syntetyczne-zw chem lub ich
30C, rozpływają się w temp 45C - ----/-------- fermentacji Japonia Chiny. mieszaniny otrzymane na drodze
-ulega hydrolizie w pH poni\
ej 3,5 -role wielofunkcyjne *monellina syntezy chem, nie wystepują w
-kappa,jota,lambola reaguja z mlekiem Właśc sensoryczne: *pantadyna przyrodzie-etylowanilia.
-stos do stabilizacji czekoladowych -jest środkiem smakowym *kurkulina
napojów -ma stosunkowo wąski zakres akceptacji *mirakulia SUBST WZMACNIAJ
CE I
mlecznych,jogurtów,śmietankiUHT, -wa\
na w produktach- *taumatyba KSZTAA
TUJ
CE SMAK:
lodów,galaretek,d\
emów,konserw piekarskich,serów,mięsnym Syntetyczne środ intensywnie słodzące: *glutaminian sodowy
6.KSANTAN SÓA
jako środek wzmacniający smak:\ *sacharoza -amid kwasu *hydrolizaty białkowe
-polimer wytworz przez bakterie -maskuje niepo\
ądany smak, o-sulfobenzoesowego, w r-ach wodnych *ekstrakt dro\
d\
owy
Xanthomonas campestris -mieszana jest z innymi środkami 350-400 krotnie słodsza od sacharozy, o *preparaty dymu wędzarniczego
-polisacharyd, zawiera w czast smakowymi-zioła,przyprawy posmaku metalicznym i Chem subst konserwujące:
mannozę,glukoze i kw glukonowy -wzmacnia smak innych skł prod \
ywn. gorzkim,wykazuje synergizm smakowy *Nizyna
-dobrze rozp u wodzie, tworzy stab r-ry SÓL jako środek utrwalający: z *azotany i azotyny
w pH 1-13 -środek konserwujący mięso i ryby aspartamem,cykloaminianem,sacharozą *SO2 i sole kw siarkowego
-z mączką CH.Ś tworzy \
ele o -redukuje Aw \
ywności *cykloaminiany E-952 *estry kw p-hydroksybenzoesowego
b.dobrych właśc sensorycznych -hamuje wzrost drobnoustrojów w *aspartam E-951 *kw benzoesowy i benzoesan sodu
-w przem mleczarskim-do produkcji kombinacji z pH i temp *acesulfam E-950 *kw sorbowy i jego sole
jogurtów,śmietanki UHT,serów topion -wzmacniający wpływ na teksturę \
ywn
-stabilizacja -zwiększa siłę jonową,poprawia BARWNIKI
sosów,napojów,lodów,konser. wiązania pomiędzy skł i redukuje subst nadające lub przywracające barwę ŚRODKI ZAKWASZAJ
CE
odległość pomiędzy czastecz. środkom spo\
, obejmujące naturalne skł Kw i ich sole pełnią funkcje:
SKROBIE MODYFIKOWANE: PRZYKA
ADY: \
yw oraz nat \
ródła i nie stanowiące *smakowe
1.modyf metodami fizycznymi- *prod mięsne-zwiększa rozp białek,by charakterystycznych ich skł. *obni\
aja pH
otrzymuje się ze skrobi przez obróbkę zwiększyc wiązanie prod, zapobiega Cele barwienia: *utrzymanie lub ustalenie pH
cieplną skrobi do 200C, stosuje się je wypychaniu,zwieksza soczystośc *przywrócenie oryginalnej barwy *chelutacja jonów metali
jako subst *wpływa na teksture serów przez utraconej np. w ogrzewaniu *zmieniaja strukturę \
yw
wią\
ące,zagęszczające,wypełniające obni\
enie zawartości wody i szybkości *intensyfikacja barwy np. napoje *oddz z białkami i emulgatorami
2.modyf enzymatycznie dojrzewania orze\
wiające *wpływają na krystalizacje cukrów
3.modyf chemicznie-hydroliza *pikle warzywne-utrwalająco *uatrakcyjnienie \
yw np. budynie Kwasowośc i smak :
kwasowa,utlenianie,estry i estry *chleb-kontrola fermentacji dro\
d\
y *zapewnienie jednolitosci całej partii *kw octowy-ocet
skrobiowe,skrobie usieciowane oraz przez wzrost ciś osmotycznego produktu. *kw cytrynowy-ostry
modyfikowane 2 lub więcej *limituje produkcje CO2 do wzglednie Zabrania sie barwienia: *kw fimarowy-przeciągający się smak
metodami.Do najpopularniejszych małych pęcherzyków powietrza *\
yw nieprzetworzonej kwaśny
nale\
ą skr fosforanowe. *niedostateczna ilosc soli powoduje *mleka,smietany,twarogów *kw jabłkowy-rozbudowuje sie powoli i
szybsza fermentację i większe *hebraty,miodu itp. przeciąga smak kwaśny.
PEKTYNA-polomer kw alfa pęcherzyki gazu Podział barwników:
galakturonowego ze zmienną ilością *stabilizuje gluten i obniza elastycznośc *naturalne śYW FUNKCJONALNA I
zestryfikowanych grup karboksylowych *wzrost stę\
ilości soli=wydłu\
enie *identyczne z nat a otrzymane na drodze BIOAKTYWNE DODATKI DO
metanolem. Gdy stopień estryfikacji czasu mieszania ciasta i większa energia syntetycznej śYWNOŚCI.
wynosi 60% to pektyna ma DE=60. *syntetyczne śywność funkcjonalna-specjalnie
Podział: SÓL czynnik kontrolujący aktywność *nieorganiczne opracowane prod spo\
, które wykazują
*zmetylowane-w ponad 50% to pektyny kultur starterowych i pH: *barwiące cześci roślin korzystny,udokumentowany wpływ na
wysokometylowane, poni\
ej 50% *kultury te wymagają ok 1% soli lub Formy barwników: zdrowie człowieka ponad ten który
niskometylowane mniej *barwiące części roś jadalnych wynika z obecności w niej skł
*wysokometylowane \
eluja w pH *wzrost jest hamowany przy 2,3-3% soli *ekstrakty płynne i w proszku od\
ywczych ,tradycyjnie uznawanych za
2,7-3,2, przy st cukru > 55%,, 0,3-2,0 *wpływa na smak,gdy\
obni\
a szybkość *barwniki mikrokapsułkowe niezbędne.
dodoatek do \
ywności hydrolizy kazeiny,co sprawia \
e ser nie *laki Modyf technologiczne<\
yw fuknc>
*niskometylowane-reagują z jonami jest gorzki. Barwniki naturalnie i identyczne z *wzbogacenie w poszczególne skład
wapnia-tworząc \
el, którego teksturę naturalnymi: *odp zestawienie w skł recepturowe
poprawia dodatek 10-20% cukru,1,5-3% DODATKI DO śYWNOŚCI: m in *antocjany-czerwone,fioletowe lub *eliminacja lub stosowanie
dodatek do \
yw,zakres pH 2,5-6,5 -barwniki niebieskie zamienników skł niepo\
ądanych.
Zastosowanie- d\
emy nisko i -subst wzmacniające smak i *chlorofile-zielone Podział ze wzg na skł :
wysokosłodzone,jogurty,serki zapachowych *karotenoidy-\
ółto-pomarańczowo- *wzbogacona
śmietankowe. -środki kwaszące czerwone *niskoenergetyczna
śELATYNA - ------- słodzące *karmin koszelinowy E-120-od jasno *wysokoenergetyczna
*produkt degradacji kolagenu w drodze -gumy,zagęstniki,stabilizatory \
ołtej do fioletowej *probiotyczna
hydr kwasowej lub alkalicznej -surfaktanty *betalaniny-czerono-fioletowa *o obni\
onej zawart sodu
*w zimnej wodzie pęczniej, >40C -środki od\
ywcze-wit skł mineralne *kurkumina-pomarańczowo-\
ółta *o obni\
onej zawart cholesterolu
rozpuszcza się -emulgatory *karmele *energetyzująca
*juz przy st 1% tworzy galarety wg -enzymy Syntetyczne barwniki organiczne i Witaminy:
formy: -subst chelatujące nieorganiczne subst barwiące: E-antyoksydant,chroni kw tłuszcz
\
el->zol w temp >40 C -antyoksydanty *dwutlenek tytanu fosfolipidów przed utlenieniem,reguluje
zol->\
el <37 C -konserwanty. *srebro i złoto procesy rozrodcze
*stos do sporządzania galaretek ŚRODKI SA
ODZ
CE *\
ółcień chinolinowa E 104 C-wzmacnia system
mięsnych i rybnych,wyrobów *nat cukrowce,mono i disacharydy *-------- pomarańczowa E 110 odpornościowy,przyspiesza gojenie ran,
garma\
eryjnych,lodów-zapobiega *półsyntetyczne środki słodzące tzw. *czerwień koszelinowa E 124 ułatwia wchłanianie Fe,uszczelnia
powstawaniu du\
ych kryształów wypełniacze-mniej słodkie od sacharozy *indygotyna E 123 naczynia krwionośne
lodu,jogurtów,bitej śmietany. *środ intensywnie słodzące, słodsze od *czerń brylantowa E 151 D-regulje wchłanianie Ca i P
sacharozy. B1-wspomaga procesy
SKA
ADNIKI MINERALNE: Wymagania: SUBST SMAKOWO-ZAPACHOWE: wzrostu,sprawnośc umysłowa
1.makrominerały >0,005% *powinny charakt się słodkością co Subst aromatyczne są: B2-wchodzi w skł koenzymów
są niezbędne na poziomie 100 mg lub najmniej jak sacharoza *niezbedne w niektorych produktach- uczestniczących w metaboli\
mie
więcej na dzień na dorosłego człowieka. *nie powinny dostarczać energi lub w piekarskich glukozy
Ca,P,S,K,Cl,Na,Mg min ilościach *nadaja prod charakt smak i aromat B6
2.mikrominerały <0,005% *stabilne chem, łatwo rozp w wodzie *wzmacniają lub modyf aromat B12-wpływa na metabolizm
to skł śladowe. Sr,Br,Au,Ag,Al,Bi,As,B. *niematabolizowane w org lub *pobudzaja apetyt węglowodanów
Funkcje: metabolizowane normalnymi drogami *zwiekszają atrakcyjnośc prod Kw foliowy-bierze udział w tworzeniu
*dostarczają odp medium do kom *nie powinny powodować próchnicy Dzielimy je na: erytrocytów
aktywności: zębów i wywoływac alergii *naturalne- PP
-przepuszczalnośc błon kom Naturalne środki słodzące: olejki,ekstrakty,destylaty,izolaty, Aminokwasy:
-wra\
liwośc mięsni i kom nerwowych *stewiozydy i reoandiozydy-naturalne kondensaty.Obejmują zw chem *Leucyna,walina,izoleucyna-powod
*pierwszorzędna rola w osmozie glikozydy wyizolowane z cześci rosliny. otrzymane z surowców nat wzrost tkanki mięśniowej,zmniejsza
*ustalają równowagę kwas-zasadową Są 100-300 x słodsze od sacharozy a ich *identyczne z naturalnymi-zw zmęczenie,poprawia wydolność
*nadaje sztywnośc kom. słodycz zmniejsza się wraz ze otrzymane na drodze syntezy chem lub psychofizyczną
wzrostem przekształceń chem.budowa i skł
*Tryptofaz przemieszczanie się względem siebie Funkcje i zastosowanie: *usunięcie powietrza z tkanek
*Fenyloalanina 3.chemiczne-amfifilowe 1.tworz emulsji O-W *zapewnienie lepszego upakowania
*Arginina-zapotrzebowanie u mę\
czyzn Tworzenie: majonezy,sosy surowca
*Glutamina-na pamięć *przesycenie-gaz jest rozp w cieczy pod 2.tworz emulsji W-O Często jest wstepnym procesem przed
*kw asparaginowy-na zmęczenie ciś a nastepnie ciś się redukuje,co margaryna zamra\
aniem,suszeniem,prod konserw.
*kw glutaminowy powoduje wytworzenie gazu 3.wytwarz i stabilizacja pian Sterylizacja:destrukcja wszystkich form
*Tauryna *siły mechaniczne-strumień gazy desery ubijane,śmietanki \
ywych mikroorg włącznie ze
*Kreatyna-nośnik i magazyn energi w wprowadzany jest do f ciekłej przez 4.ośrodek rozpraszający sporami.Zwykle prowadzona w parze
mięśniach wąski otwór powodują powstanie piany aromaty pod ciś lub przy pomocy gazu.
*Immunopeptydy-stymulują ukł 3.do utworzenia piany niezbędna jest 5.plastyfikator Ster handlowa-zapewnia dostarczenie
immunologiczny obecność surfaktonów torty takiej ilości ciepła,która wystarczy do
Wielonienasycone kw tłuszczowe: Czynniki stabilizujące: 6.zapobieganie krystalizacji tłuszczu zabicia spor Clostridium botulinum.
*omega 3-kw linolenowy i powstający z *napięcie powierzchniowe kakaowego Ster suchym powietrzem:
niego EPA i DHA.Pochodzi z olejów ryb *stę\
fazy wydzielonej wyroby czekoladowe -metale,szkło,oleje,proszki
i hodowli szczepów mikroorg i grzybów. *obecność czyn pianotwórczych 7.zmniejszenie retrogradacji skrobii -np. 171C przez 1h
*omega 6-kw linolowy i powst z niego obni\
ających nap powierzchniowe pieczywo,ciasto dro\
d\
owe Ster w autoklawach:
kw arachidonowy. Oleje roślinne- *lepkość cieczy-wy\
sza 8.poprawa rozpuszczalności -ogrzewanie w war wilgotnych
słoniecznikowy,sojowy,kukurydziany. lepkość=bardziej stabilna piana napoje instant -para pod ciś np.121C 15 min
*eikozanoidy-powsta z obu serii *obecność i grubość warstwy 9.poprawa strawności -powietrze musi byc usunięte przez
kwasów, wpływają na ukł sercowo- adsorpcyjnej dietetyczne środki spo\
ywcze. wprowadzenie pary
naczyniowy Niestabilność pian: -para musi pasteryzowac do wszystkich
*prostacykliny-z obu serii, wpływ na *dojrzewanie Ostwalda UTRWALANIE śYWNOŚCI zakątków autoklawu
rozszerzenie naczyń krwionośnych. *odwadnianie Cele: Inne rodzaje ster:
Składniki mineralne: *koalescencja -bezpieczeństo mikrobio,chem i fiz 1.radiacyjna-wykorz promienie
*Ca-podst skład budulcowy ukł Przykłady: -wygoda ultrafioletowe
kostnego, wpływa na funkcje sercs,ukł 1.lody-produkcja opiera sie na -przedłu\
enie czasu przydatności 2.filtracja-pory w przegrodach mniejsze
nerwowy,krwionośny.Niedobór- podobnych zjawiskach jak ubijanie -dobry wygląd ni\
wymiary bakterii
osteoporoza,nadciś,nadmierna śmietany.Jako emulgatory stosuje się -właściwa tekstura 3.tlenek etylenu-czynnik alkilujący,
pobudliwość. monoacyloglicerole.Dodatek -dobry smak i zapach powod uszkodzenia w białkach,kw
*Zelazo hydrokoloidów:guar,karagen poprawia -zabezpieczenie skład \
yw nuklein.Stos do ster przedmiotów
*Cynk konsystenję prod i wra\
enie Przykłady zmian: wra\
liwych na wilgoc i temp-
*Mg-wpływ n aprace smakowe.Zapobiegaja one krystalizacji 1.biologiczne-oddychanie tlen i beztlen plastiki,guma,narzędzia medyczne
serca,mięsni,nerwów laktozy, rekrystalizacji podczas 2.mikrobiologiczne-fermantacja Etapy ster \
yw w opakowaniach:
*Selen-wchodzi w skład i aktywuje długotrwałego przechowywania etanolowa,hydr skrobii,tłuszczów,białek 1.mycie,sortowanie,blanszowanie
peroksydazę glutationową 5.\
ele 3.enzymatyczne-ciemnienie enzy, 2.napełnianie opakowań
*Chrom-warunkuje aktywny udział *stan półstały z 2 fazami ciągłymi zaniana smaku,zapachu 3.usunięcie powietrza
insuliny *f ciągła połączonych ze sobą czast lub 4.fizyczne-transport wody i 4.zamykanie
*Jod-skł hormonów tarczycy makrocząst pomiędzy którymi jest f skł,krystalizacja i rekrystalizacja, 5.autoklawowanie
*Mangan ciągła ciekła np.woda przemiany fazowe i rozdrabnianie, 6.chłodzenie
*Cholina-ułatwia procesy *np galaretki,d\
emy kurczenie się,straty aromató 7.przechowywanie
pamięcieowe,hamuje depresję śelowanie: 5.chemiczne-utlenienie i erdukcja, Dobór war do ster oparty jest o:
*Lecytyna-obni\
a poziom -uporządkowana agregacja białek,które nieenzymatyczne bryntnienie, strata -naturę \
ywcholesterolu,hamuje odkładanie mogą być lub nie być zdenaturowane skład,jełczenie -war przechowywani po ster
tłuszczów w wątrobie -tworzenie trójwymiarowej sieci 6.mechaniczne-stłuczenie opakowań i -oporność cieplna drobnoustr
Subst fitochemiczne: Czynniki wpływ na \
elowanie: uszkodzenie -właściwą liczbę drobnoustr
-metabolity roslinne -ładunek elektrostatyczny Przyczyny psucia się \
yw: -charakter przenikania cipeła
-Izoprenoidy -stę\
białek *bakterie-powodują psucie się \
yw w Wraunki pH podczas sterylizacji:
-Terpeny -tworzenie wiązań dwusiarczkowych. chłodziarkach *\
ywotność kwaśna (3,6-fitosterole *dro\
d\
e-rozwijają sie w szerokim powoduje,\
e nie namna\
ają się
-Glikozydy EMULGATORY.-subst nale\
ące do zw zakresie pH,powodują problemy w prod fakultatywne anaeroby tj. np. Bacillus
-Flawonidy powierzchniowo- kwaśnych coagulans
czynnych,wytwarzające i stabilizujące *pleśnie-w szerokim zakresie temp, *\
ywotność mało kwaśna (pH>4,5)
\UKA
ADY DYSPRESYJNE W emulsje utleniające.Cząst maja charakter mogą wytwarz mikotoksyny, powoduja moga rozwija c się Cl. Botulinum, niska
śYWNOŚCI: amfifilowy tzn składają sięz części zmiany struktury \
yw kwasowość sprzyja produkcji toksyn.
1.prawdziwy r-ur zdyspergowana,np.cukier,laktoza,wit> Dzielimy je na: pH i temp działania, powodują drobnoustrojów.
2.dyspresja koloidalna zdyspergowanych cząst 10-100 nm w r- -syntetyczne *insektycydy i gryzonie drobnoustr o 90% w okreś warunkach
rze,np zdyspergowane białko-mleko> -oraz wg HLB wzrost temp *albo dla osiągnięcia na krzywej
3.emulsje lipofilowej> przyspiesza r-je psucia sie 2-krotnie. jednego log cyklu.
-ukł 2 niemieszających się cieczy,z -ładunku Wzrasta szybkość namna\
ania się Czynniki wpływające na inaktywację
których 1 tworzy f.ciągłą a 2 . drobnoustr ,denaturacja białka, enz r-je cieplna drobnoustrojów:
rozproszoną Rola w emulsjach: zachodzą szybciej, utrata wit. -pH
-wielkość subst w cząst 10-100 nm *tworzenie Pasteryzacja: -czas i temp
-np.masło,majonezw>,krem -ni\
sze nap powierzchniowe wody -typ produktu
4.piany *stabilizacja -niszczenie mikroflory patogennej -konwekcja czy przewodzenie
*ciekłe-pęcherzyki gazu odzielone od -generowanie sił odpychających -przedłu\
enie czasu przechowywania w -wielkość opakowania
siebie ciągłą f.ciekłą Monoacyloglicerole -otrzym w wyniku wyniku zniszcz drobnoust i enzymów -organizm
*stałe-pęcherzyki gazu oddzielone od alkalicznej lub enzymatycznej hydrolizy -produkt zawiera org zdolne do wzrostu, Wpływ skł \
yw na ochronę
siebie ciągłą f.stałą tłuszczów,a zawartość w tłuszczu obok co sprawia iz okres przechowywania jest drobnoustrojów:
Piany: diacylogliceroli jest ró\
na.W wyniku ograniczony.. *cukry dział ochronnie na bakterie w
-wysoka rozpuszczalność powietrza w destylacji molekularnej otrzymano Rodzaje: opakowanich z prod owocowymi
wodzie powoduje tzw dojrzewanie monoacyloglicerole o czystości pnad *okresowa 30min-63C *skrobia i białka chronią spory
Ostwalda nazywane 95%.Opó\
niają czerstwienie ciast i *HTST 15 sek-71,5C *tłuszcze i oleje działają ochronnie na
dysproporcjonowaniem w pianach piczywa, stos sie w tłuszczach *ultrapasteryzacja 2sek-140C spory bakterii.
-zdyspergowane ukł hydrofobowego cukierniczych,margarynie,kremach. Czas przechowywania: Potencjał oksydoredukcyjny a wzrost
gazu w hydrofilowej cieczy Po\
ądane właśc emulgatorów \
yw : *okresowa do 12 dni drobnoustrojów:
-średnica pęcherzyków dochodzi do 1.zdolność do redukcji nap powierzchn *HTST do 14 dni mleko, smiet *wyra\
ąmy w En lub mV
1mm a ze wzg na większą o kilka 2.zdolność do szybkiej absorpcji na *ultrapast zimne przech do 6 miesięcy *wunosi:
rzędów ró\
nice gęstości pęcherzyków powierzchni międzyfazowej Blanszowanie: -0 gdy oksydanty=reduktanty
wydzielają się o wiele szybciej ni\
w 3.efektywnośc działania przy niskich -rodzaj pasteryzacji -dodatni gdy subst jest bardziej
przypadku emulsji. stę\
-stos do inaktywacji enzymów utleniona
Właściwości: 4.odporność na zmiany chem.budowa -zanurzenie prod w gorącej wodzie na -ujemny gdy bardziej zredukowana
1.struktura-niska gęstość,du\
a 5.brak odoru,koloru i toksyczności 1-5 min w zale\
ności od wielkości *anaeroby:nie wymagają tlenu, ujemny
powierzchnia do jednostki 6.niskie koszty zakupu surowca, lub para wodną lub En dla wzrostu
objętości,du\
a ilość powietrza 7.dopuszczane do \
ywności ultrad\
więkami *mikroaerofile wymagaja mniej
2.mechaniczne- Cele: dodatniego En ni\
aeroby
elastyczność,plastyczność,płynięcie, *redukcja liczby chromosomów *subst które utrzymują ujemny potencjał
to:grupy-SH w mięsie, kw askorbinowy, MIKROKAPSUA
KOWANIE Techniki mikrokapsułkowania: -inhibicja kiełkowania ziemniaków,
cukry redukujące w owocach i *technologiczne upakowanie subst *suszenie rozpyłowe cebuli,czosnku, spowolnienie
warzywach stałych,ciekłych lub gazowych w *oziebianie-chłodzenie rozpyłowe dojrzewania truskawek, mango,
*aktywność drobnoustr zmienia miniaturowych kapsułach,które *ekstruzja bananów, poprawa tekstury owoców
zawartośc En i wyczerpywanie się umo\
liwiaja ich uwalnianie z *pokrywanie suspensji powietrza
tlenuw hodowlach aerobów, obni\
a kontrolowaną szybkością w *inkluzja molekularna Ultrad\
więki:
potencjał i sprzyja specyficznych warunkach *koacerwacja *fale d\
więkowe, których częst jest zbyt
wzrostowi:anaerobów, Clostridia *ściana kapsułki zbud jest z polimerów *ko-krystalizacja wysoka by usłyszał je człoweik-20kHz
wytwarzają zw redukcyjne jako syntetycznych lub naturalnych *sa formą energi mechanicznej w formie
ferrodoksyny, które obni\
ają potencjał i *wielkość mikrokapsułek waha się od wibracji
sprzyjają wzrostowi anaerobów. mniej ni\
1 mikrometra do ponad 1000. MIKROFALE *powoduja powstanie mikroskopowych
Przepływ ciepła: Cele: fale elektromagnetyczne zawarte w kawitacyjnych pęcherzyków
*ka\
da czast \
yw w puszce musi *mo\
liwośc modyfikowania obszarze pomiędzy falami radiowymi a Termosonifikacja- ultrad\
więki
osiągnąć temp krytyczną i przebywać w właściwości prod np. higroskopijności podczerwienią.Długość mieści się redukują ilość form weget
niej w okres czasie *mozna rozdzielic subst ze soba pomiędzy 1mm do 1 m. drobnoustrojów, spor, enzymów
*czynnikami wpływu na przenikanie reagujące Metale a mikrofale: -częstotl 20kHz  10MHz
ciepła są: *zwiększenie czasu półtrwania *elektrony swobodnie poruszaja sie w -wstępna obróbka ultrad\
więkami lub
-wielkość opakowania *kontrolowanie uwalniania subst metalach: stosowanie z ogrzewaniem lub innymi
-kształt opak aktywnych -w odpowiedzi na pole elektro metodami
-konsystencja \
yw *zabezpieczenie subst przed oksydacja i rozpoczyna się przepływ ładunków Wady  penetracja w ukł cieło st-
-natura \
yw światłem -je\
eli metal jest cię\
ki to nie mo\
e powietrze;mo\
liwość tworzenia nowych
Ogrzewanie konwekcyjne w relacji do *stabilizacja subst aktywnych przenieść tak du\
ego prądu i staje się rodników; modyf struktury i tekstury
przewodnictwa: *maskowanie i ochrona subst smakowo- bardzo gorący-ryzyko zapalenia się Zmiany zachodzące podczas
*przewodnictwo jest mierzone w zapachowych *takie ostre punkty koncentrują pole przechowywania zamro\
onej \
yw:
punkcie najpó\
niejącym ogrzaniu *umieszczenie cieczy w fazie stałej elektr i wywołuja iskry 1.wpływ stę\
, precypitacja, wysalanie
*prod ciekły jest ogrzewany na ogół łatwiejszej do posługiwania się * obiekty metalowe o znaczącej masie z 2.zmiany wywołane krystalizacja lodu-
konwekcyjnie Postacie i kształty mikrokapsułek: gładkimi krawędziami nie sprawiają denaturacja kom, załamanie się emulsji
*prod o wysokiej lepkości z cz. Stałymi -pojedyncze problemów dla mikrofal 3.zaleca się szybkie zamra\
anie do -18C
ogrzewa sie przez przewodnictwo -z podwójna ściana Utrwalanie \
yw przez 4.powolne zamra\
anie-du\
e kryształy
Autoklaw hydrostatyczny: -wielordzeniowa napromieniowanie: lodu
-ciągły przepływ puszek Substancje scian kapsuł: *promieniowanie niejonizujące: Zmiany podczas przechowywania:
-cis w nim wytwarza słup cieczy *białka-systtem zapewnia ruch puszek b sojowe> -niska częstotl mo\
e odparować-ususzka,sublimacja
Ogrzewanie prod przed pakowaniem: *tłuszcze 1.pasteryzacja okresowa-62C przez 30 parafina> -obejmuje: światło opakowaniach i urządzeniach
min ogrzewanie,potem chłodzenia prod *celuloza widzialne,ultrafioletowe,podczerwień, -dehydratacja prod powoduje przemiany
2.paster ciągła: *węglowodany -HTST cyklodekstryna> *UV B ma największą siłę penetrującą: Metody zamra\
ania:
-ELS *gumy -światło widzialne 400-700 nm 1.kontaktowe-do \
yw o prostokątnych
-UHT Mechanizm uwalniania subst -UV A 320-400 nm kształtach
Metody UHT: aktywnych: -UV B 290-320 nm 2.przez kontakt ze schłodzoną cieczą-
*bezpośrednie ogrzewanie-bezposredni *ciś osmotyczne -UV C 200-290 nm specyficzne kształty owoców i
kontakt z para wodną co pozwala *chem i enzymatyczne reakcje Zastosowanie prom UV w tech \
yw: warzyw;mro\
enie pojedyńczych prod,
przetrzymywać produkt w wy\
szej temp *zmiany pH *tradycyjne nie w formie bloków
w krótszym czasie *wysoka temp- pokrywa tłuszczów i -zapobieganie rozwojowi pleśni 3.przez kontakt ze schłodzonym gazem-
*pośrednie ogrzewanie wosków -pasteryzowanie piwa do \
yw o nieregularnych kształtach,
Metody bezposredniego ogrzewania: *mechaniczne zgniatanie -logarytmiczny proces idealne do zamra\
ania fluidyzacyjnego
*para pod ciś jest wtryskiwana do *normalne-rozpuszczone w wodzie *nowoczesne: -20 do -40C
wstepnie podgrzanej cieczy, co Mikrokapsułkowanie-subst smakowo- produkty świe\
e, usuwanie 4.dwufazowe- stosowanie kriogenów
powoduje gwałtowny wzrost temp. Po zapachowe: zanieczyszczeń mikrobiol z
przetrzymaniu ciecz jest gwałtownie *łatwe stosowanie w produkcji powierzchni, pasteryzacja soków Rozmra\
anie:
schłodzona po wprowadzeniu do skoncentrowanych proszków owocowych i warzywnych z -stosuje się gorące powietrze, mikrofale,
zbiornika o obni\
onym ciś, a para jest *wydłu\
ony czas półtrwania zachowaniem świe\
ego smaku i zapachu ogrzewanie dielektryczne i
skraplana w kondensatorze *odporność na zbrylanie się opornościowe
*ciecz jest rozpylana w zbiorniku, w *uwalniana kontrola aromatu z prod UV zabija poprzez uszkodzenie DNA. -proces odwrotny do zamra\
ania, o
którym jest para o wysokim ciś infuzyjna> utlenianie, odparowanie Sterylizacja przez filtrację: Koncepcja płotowa kontroli wzrostu
Metody posrednie: Mikrokapsułkowanie-witaminy i zw *mo\
e byc stosowana do wra\
liwych na drobnoustrojó w \
yw opiera się na:
*wymiennika płytkowego mineralne: ogrzewanie cieczy i gazów -kontroli-temp,Aw,pH, potencjału redoks
*rurowego wymiennika ciepła typu rura *łatwość stosowania w formie *wielkości par sa tak du\
e by nie -obecności konserwantów
w rurze skoncentrowanych proszków przeszły przez nie ciecze i gazy, lecz nie Jej celem jest zapewnienie homeostazy.
UHT powoduje: *redukcja reaktywności z innymi małe kom drobnoustrojów Czynniki utrwalające-płotki-mogą
*szybsza destrukcje drobnoustr i wielu dodatkami *typ filtra uzale\
niony jest od uszkodzić jeden z mechanizmów
enzymów niz destrukcję skł od\
ywczych *polepszenie stabilności wit przeznaczenia np. warstwowy funkcjonowania organ, co sprawia ze
i subst smakowo-zapachowych *stopniowe uwalnianie w org człowieka *za pomocą filtrów stosowanych gdy staja się one nieaktywne i moga zginąć.
*zapewnia lepsza jakość \
ywności *zmiana z formy rozp w tluszczach z produkt jest wra\
liwy na temp. PH poni\
ej 4,6  mo\
e byc płotkiem, Aw
UHT cele: cieczy do ciała stałego poni\
ej 0,94 i temp poni\
ej 10C
1.wymagane efekty bakteriologiczne *redukcja nieprzyjemnego smaku Metody związane z Utrwalanie \
yw przez dodatek cukru:
wyra\
one jako: niektórych wit i zw mineralnych napromieniowaniem: *oparte na redukcji Aw do poziomu
*redukcja spor Mikrokapsułkowanie-drobnoustroje, 1.sterylizacja-bardzo wysokie dawki pozwalającego zahamować aktywność
*redukcja termofilnych spor enzymy: stosowane do zabijania wszystkich org mikrobiologiczną
2.minimalne zmiany chem wyra\
one *poprawa lub zmiana tworzenia 2.pasteryzacja: *wzrost stę\
powoduje spadek Aw,
jako: substancji smak-zapach -redukcja pozostałej liczby zywych org wzrost kwasowaości wspomaga proces
*rozkład wit B1 *poprawia ich stabilnośc podczas -zabicie bakt i paso\
ytów utrwalania
*wartość laktulozowa przechowywania i przyspiesza np. -zapobieganie wzrostowi pleśni *65 % lub większe stę\
oraz kwasowość
TUNDALIZACJA: dojrzewanie serów 3.dezynfekcja: jest wystarczająca do utrwalenia prod
proces 2 krotnego ogrzewania prod mało Mikrokapsułkowanie-nienasycone kw -zabicie insektów i paso\
ytów w zirnie i podczas nieobecności O2, powyzej 70%
kwasnego w naczyniu zamkniętym w tłuszczowe: innego rodzaju przechowywanej \
yw kwasowość staje sie obojetna
odstępstwie 24h w temp bliskiej temp *konwersja ciekłego oleju do stałego -mniej chem pozostałości na owocach i przykłady: d\
emy,galaretki owocowe
wrzenia wody proszku warzywach Utrwalanie \
yw przez sól kuchenną:
RADIACJA: *łatwe dozowanie i posługiwanie się -nie zapobiega ponownej reinfekcji *do utrw ryb, grzybów, słoniny, prod
oparta o promieniowanie: skoncentrowanymi proszkami 4.inhibicja kiełkowania mięsnych
-światło ultrafioletowe *zmniejszenie oksydacji tłuszczów 5.opó\
nianie dojrzewania *stę\
stsosowane 20-23%
-promieniowanie jonizujace *maskowanie nieprzyjemnego samku i 6.poprawa włąść fizycznych:
-prom.mikrofalowe zap omega3
KONSERWANTY: ANTYSEPTYKI-zabijają lub hamują
1.Kw benzoesowy i jego sole: wzrost drobnoustr bez toksycznego
-aktywność antydrobnoustrojów zale\
y działania na tkanki.Stos do przemycia
od pH ran-jodyna
-aktywność wykazuje forma ŚRODKI DEZYNFEKUJ
CE-
niezdysocjowana związki chem zabijające drobnoustr
-przy pH 2,5-4 hamuje rozwój dro\
d\
y i stosowane na obiekty nieo\
ywione-
pleśni formaldehyd, alkohole
-dawki 0,03-0,1 % ŚRODKI STERYLIZUJ
CE- środki
E-211 benzoesan sodu: dezynfekujące przeznaczone do zabicia
-białe,krystaliczne ciało stałe; do wszystkich drobnoustr na powierzchni-
przetworów owocowych, warzywnych, stosowane intensywnie w szpitalach,
koncentratów pom, konserwy rybne, labolatoriach i przem spo\

napoje gazowane, margaryny
-działa dra\
niąco na śluzówkę zołądka
-usuwany z org
2.Kw propinowy E-280
-w postaci soli
-dawki 0,2%
-inhibitor pleśni
-aktywny w niskim pH
-zastosowanie: zapobiega rozwojowi
pleśni na chlebie, konserwuje sery,
ciastka i masło
-ciecz rozp w wodzie o nieprzyjemnym
zapachu
-dodawany do pasz jako środek
przeciwpleśniowy
-wytwarz podczas fermentacji bakt
propinowych.
HIGIENA W PRZETWÓRSTWIE
śYW:
Dezynfekcja- redukcja liczby \
ywych
org, nie zabija spor drobnoustr, oby byla
skuteczna najpierw czyszczenie i
płukanie.
Etapy czyszczenia i dezynfekcji:
1.usuwanie częsci stałych i wszystkich
prod
2.płukanie
3.czyszczenie na ogół z wykorzystaniem
detergentów
4.płukanie
5.inspekcja i usuwanie plam
6.dezynfekcja
7.płukanie czysta wodą
8.suszenie
Dezynfekcja:
-mieszac skł zgodnie z instrukcja
producenta
-przeprowadzis test kontrolny
-bardziej efektywna dla pow uprzednio
czyszczonych
Podstawy chem dezynfekcji:
1.pow musi byc czysta
2.dezynfekcja powinna:
-być nietoksyczna dla ludzi
-musi mieć szeroki profil działania
antydrobnoustrojów
-zabijać drobno ni\
hamowac ich rozwój
3.nie zanieczyszczać \
yw i napojów
Czynniki wpływające na czyszczenie i
mycie:
-czas
-temp
-stę\
detergentów
-działania mechaniczne
BIOFILMY:
-niektóre drobnoustr wytwarzają
polisacharydy
-polisacharydy w połączeniu z solami
wody twardej tworzą powierzchniowe
biofilmy
-są twarde i trudne do usunięcia