Rzeźnia – definicja, budowa, struktura, funkcje,

wymagania,

Struktura

zakładu produkcji mięsa i przetworów mięsnych

853/2004, 854/2004

M IĘ S O

„M ięs o” ozna c za ja da lne c zęś c i zw ierzą t w tym k rew

D om ow e zw ierzęta kopytne” to bydło domowe (w tym gatunki Bubalus bubalis oraz Bison bison), świnie, owce, kozy, hodowlane zwierzęta nieparzystokopytne

- „D rob” oznacza ptactwo hodowlane, w tym ptactwo nieuznawane za domowe, lecz hodowane w charakterze zwierząt domowych, z wykluczeniem ptakow

bezgrzebieniowych

- „Z a jęc za ki” oznaczają kroliki, zające szaraki i przeżuwacze

- „Z w ierzęta łow ne” to:

− dzikie zwierzęta kopytne i zajęczaki oraz inne ssaki lądowe, łowione do

celow spożycia przez ludzi i uznawane za zwierzęta łowne

− dzikie ptactwo łowione do celow spożycia przez ludzi

- „Z w ierzęta dzikie utrzym yw a ne przez c złow ieka ” to hodowlane ptaki bezgrzebieniowe oraz hodowlane ssaki lądowe

- „D robna zw ierzyna łow na ” oznacza dzikie ptactwo łowne oraz zajęczaki żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym

- „G ruba zw ierzyna łow na ” oznacza dzikie ssaki lądowe żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym, ktore nie podlegają definicji drobnej zwierzyny łownej.

Tus za ” oznacza cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu

„Ś w ieże m ięs o” oznacza mięso niepoddane żadnemu procesowi poza

chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso

pakowane prożniowo lub pakowane w atmosferze

regulowanej

„Podroby” to świeże mięso inne niż mięso tuszy, w tym wnętrzności i

krew

„Wnętrznoś c i” oznaczają podroby z klatki piersiowej, jamy brzusznej i

jamy miednicy, łącznie z tchawicą i przełykiem, a u ptakow także wole

„Wyroby m ięs ne” oznaczają świeże mięso, w tym mięso rozdrobnione na kawałki, do ktorego dodano środki spożywcze, przyprawy korzenne lub substancje dodatkowe, lub ktore poddano procesowi niewystarczającemu do modyfikacji wewnętrznej struktury włokien mięśniowych mięsa, a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech

świeżego mięsa.

„U bojnia ” oznacza zakład dokonujący uboju i patroszenia zwierząt, ktorych mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi

„Z a kła d rozbioru m ięs a ” to zakład, w ktorym dokonuje się odłączenia tuszy od kości i/lubkrojenia mięsa

„Wyroby m ięs ne” to wyroby przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mięsa lub dalszego przetworzenia takich wyrobow przetworzonych, co w konsekwencji

powoduje usunięcie właściwości mięsa świeżego z powierzchni obrobionej

„U bojnia ” oznacza zakład dokonujący uboju i patroszenia zwierząt, ktorych mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi

„Z a k ła d ro zbioru m ięs a ” to zakład, w ktorym dokonuje się odłączenia tuszy od kości i/lub krojenia mięsa

„Wyroby m ięs ne” to wyroby przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mięsa lub

dalszego przetworzenia takich wyrobów przetworzonych, co w konsekwencji powoduje usunięcie właściwości mięsa świeżego z powierzchni obrobionej

„P rodukty poc hodzenia zw ierzęc eg o” oznaczają:

− żywność pochodzenia zwierzęcego, w tym miod i krew:

− żywe małże, szkarłupnie, osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przezludzi;

− inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi końcowemu

uboj – produkcja mięsa

ro zbior – dzielenie mięsa na elementy kulinarne i technologiczne

przetw órs tw o – produkcja przetworow mięsnych