POTRAWY: | na gęsto | zupy | smażone |
PRZETWORY: | suszenie | proszek
grzybowy | marynowanie | kiszenie | solenie | mrożenie |
Parę uwag na temat wartości odżywczej grzybów. Grzyby są
bezwartościowe pod względem żywieniowym. Owszem, zawierają
dużo białka, ale jest ono słabo strawne, poza tym z uwagi na to, że
ściany komórkowe grzybów są zbudowane z substancji podobnej do
chityny, to są one ciężkostrawne. Dietetycy więc odradzają jeść
grzyby.
Cóż! Wychodzę z założenia, że człowiek je nie tylko dla uzyskania
odpowiedniej ilości kalorii i dawki białka, tłuszczu czy węglowodanów.
Grzyby je się dla ich smaku i aromatu. Grzyby to nie codzienna strawa, a rarytas jadany od czasu do czasu. Stąd wg mnie nie należy
się zbytnio przejmować ciężkostrawnością i bezwartościowością
grzybów, bo nie o to chodzi.
Poniżej zamieściłem kilka przepisów na potrawy i przetwory z
grzybów. Większość wypróbowana osobiście i opatrzona moimi
komentarzami.
Potrawy
Grzyby na gęsto ze śmietaną
Przepis z "Kuchni polskiej". Bardzo dobry. Robi się wg niego kurki, borowiki lub maślaki obrane ze skórki, można też mieszać gatunki.
Ogólnie rzecz biorąc, przy tego typu potrawach należy uważać, aby
potrawa nie przypaliła się. Należy stosować podkładkę rozpraszającą
ciepło i mieszać.
80 dag grzybów, 5 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, 1-2 dag mąki, sól,
pieprz, 1/8 litra śmietany, 1 łyżka siekanej natki pietruszki i koperku
1. Grzyby oczyścić, starannie opłukać, cienko poszatkować.
2. Tłuszcz rozgrzać, dodać obraną, pokrojoną w kostkę cebulę,
zasmażyć.
3. Włożyć grzyby, wlać 2-3 łyżki wody [ wg mnie można sobie
darować dodawanie wody], dusić pod przykryciem.
4. Gdy są miękkie, oprószyć mąką [ bez przesady - ja wolę
zagęścić przez odparowanie], zagotować.
5. Dodać sól i pieprz, połączyć ze śmietaną, dodać zieleninę,
wymieszać, wyłożyć na salaterkę.
6. Podawać z ziemniakami, kaszą, kluskami z ziemniaków
[ osobiście wolę ze zwykłym chlebem, lekko posmarowanym
masłem].
Zupa ze świeżych grzybów
Za "Kuchnią polską".
25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 1 1/2 l wody, 2
dag tłuszczu, sól, 40 dag grzybów, 10 dag cebuli, 3
dag mąki, 1/8-1/4 l śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka
siekanego koperku i natki pietruszki
1. Z włoszczyzny i tłuszczu ugotować wywar,
osolić.
2. Grzyby starannie opłukać pod bieżącą wodą, oczyścić, cienko
poszatkować, ugotować w małej ilości wody razem z
posiekaną cebulą.
3. Wywar z włoszczyzny przecedzić, połączyć z grzybami, podprawić mąką rozmieszaną z zimną wodą [ ja rezygnuję z
zagęszczania], zagotować, dodać śmietanę, sól, pieprz,
koperek i natkę.
4. Podawać z łazankami, kaszą perłową, lanym ciastem lub
cienkim makaronem [ zdecydowanie preferuję gruby makaron].
5. Zamiast mąką i śmietaną można zupę grzybową podprawić
jasnozłotą zasmażką.
Prymitywna kolacja "na dziko"
Cytuję za Jerzym Kubrychtem. Nie próbowałem, ale sądzę, że po
dniu spędzonym na machaniu wiosłami musi smakować wybornie.
"Na zakończenie prymitywny przepis na kolację dla zmęczonych
długim odcinkiem spływu kajakarzy:
1. jedna osoba gotuje kaszę gryczaną, pozostałe zbierają grzyby
"rurkowe" (na jednym palniku zagotować 2 razy tyle wody, co kaszy, po tym szybko w suchym garnku podsmażyć w oliwie
kaszę z "wkładką" i szybko wlać wodę, po czym posoliwszy
gotować pod przykryciem na wyjątkowo małym ogniu).
2. gdy kasza wchłonie wodę, garnek owijamy w gazetę, ręcznik i
wkładamy do śpiwora.
3. podsmażamy w oleju cebulkę, a zbieracze oczyszczają swe
plony.
4. grzyby dusimy w cebulce, pod koniec solimy i pieprzymy.
5. produkty finalne otrzymane w p. 2 i w p. 4 łączymy na
talerzach.
Grzyby jako dodatek do gulaszów i pieczeni
Nadają się. Sprawdza się też nadzienie kaszo-mięsno-grzybowe np.
do cukinii lub papryki.
Smażone panierowane
Do panierowania nadają się zwłaszcza kanie. Nie myje się grzybów
przed panierowaniem, a jedynie oczyszcza. Grzyby panieruje się jak
sznycle cielęce. Za "Kuchnią polską":
panierunek: 3 dag mąki, 1 jajo, 8 dag tartej bułki, 6 dag tłuszczu, 4
dag masła
1. Grzyby osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej
bułce [ wydaje się, że ta kolejność jest istotna]. Panierunek
przycisnąć dokładnie rękami.
2. Kłaść sznycle na rozgrzany tłuszcz i smażyć na silnym ogniu z
2 stron na złoty kolor.
3. Pod koniec smażenia dodać 2 dag masła i dosmażyć na
małym ogniu. [ Z moich doświadczeń w smażeniu kani wynika,
że główny problem to uzyskanie nie za grubego panierunku.
Chodzi o to, aby panierunek "nie zagłuszył" smaku grzyba. W
związku z tym, lepiej smakują egzemplarze o grubszym
miąższu. ]
Racuchy z grzybów
Za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa 1988.
150 g grzybów (mieszanka), 1/2 l mleka, 15 g
drożdży, 1 jajko, 200 g mąki, 100 g tłuszczu do
smażenia, majeranek, pieprz, ziele angielskie,
goździki, 1 ząbek czosnku, trochę cukru i soli
Do małej ilości mleka dodajemy rozkruszone
drożdże, łyżkę mąki, trochę cukru i odstawiamy. Następnie, kolejno
dodajemy jajko, sól, mleko, mąkę i umyte oraz poszatkowane lub
starte na tarce grzyby. Ciasto wylewamy na natłuszczoną patelnię i
smażymy na jasnobrązowo. Jako dodatek podajemy pomidory.
Przetwory
Suszenie
Suszyć w nie za wysokiej temperaturze (50-60 st. C). Jeśli już trzeba w kuchence gazowej, to przy otwartych drzwiczkach piekarnika i ze
świadomością, że osadzają się te wszystkie smoły, które potem
zmywamy z kafelków za piekarnikiem.
Grzyby powinny być wysuszone "na wiór", a najlepiej przechowywać je w zakręconym słoiku, bo nie chłoną wtedy wilgoci (nie mają skąd) i nie tracą aromatu (bo nie ma dokąd się ulotnić). Słoiki z odzysku
powinny być możliwie bezwonne.
Przed użyciem grzyby powinny być przez kilka godzin namaczane, a
sok z namaczania zużyty do potrawy.
Proszek grzybowy
Proszkowanie grzybów suszonych może mieć zalety. Oto rady
doświadczonego zbieracza, Tadeusza Ruchlewicza:
Proszkowanie grzybów suszonych, które
zastosowałem, było moim oryginalnym pomysłem
jakkolwiek zdaję sobie sprawę, że niejedna osoba
także zastosowała podobną formę obróbki.Skąd wziął
się pomysł na proszkowanie? Ja przechowuję grzyby
suszone w słoikach ( dużych) typu twist. W pewnym
okresie zabrakło mi słoików a na rynku już ich nie było.
Zacząłem je proszkować bo rozdrobnione zajmują
mało miejsca. Z jednego słoika 3 l (napełnionego
suszem) robił mi się jeden słoik litrowy proszku.
Zacząłem pozyskiwać puste słoiki do których dawałem
następne grzyby. Proszek zyskał uznanie u krewnych i
znajomych ponieważ zupy i sosy wychodzą bardzo
szybko ( rozdrobnione na proszek grzyby łatwo się
gotują). Dodatkową zaletą proszkowania jest
możliwość lepszego wykorzystania trzonów
grzybowych, np, zwykle odcina się trzony podgrzybków
i wyrzuca w lesie albo odcina się kapelusz podgrzybka
zostawiając kikut w ziemi. Ja tnę równo z podłożem a
trzony suszę i proszkuję. Sproszkowane nie są
łykowate, szybko się obgotowują i są przydatne do
spożycia.
Jest oczywiste, że w latach ogromnego wysypu, jak
chociażby w ubiegłym roku [2000], nawet nie wszystkie
kapelusze są zabierane do kosza, ale w latach
chudych grzybami należy gospodarować bardziej
oszczędnie. Wtedy to zbieranie i proszkowanie trzonów
ma sens.
Marynowanie
Eksperymentowałem z kwaskiem mlekowym, ale to nie ten smak -
ocet lepiej się sprawdza.
Klasyczny i dobry przepis za "Kuchnią polską". Robiłem wg niego podgrzybki - wyborne i eksperymentalnie gąsówkę nagą. Ta nie
zachowała, co prawda, swojego aromatu i smakowała jak
marynowana pieczarka, ale za to miała fantastyczny szaro-niebieski
"gołębi" kolor.
1/2 kg oczyszczonych grzybów (borowiki, rydze, maślaki), sól, 10 dag
cebuli (do gotowania grzybów), 1/2 kg warzyw (marchew, małe
cebulki, kalafiory, fasola szparagowa, seler [ jakoś kalafior i fasolka mi się "nie widzą" w marynacie]) 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4
szklanki wody, 3 dag cukru, sól, 1/4 dag przypraw (pieprz, ziele
angielskie, liście laurowe, gorczyca)
1. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony, starannie wypłukać (grzyby drobne pozostawić całe [ grzyby nie cięte i małe
ślicznie wyglądają zamarynowane], większe przepołowić lub
podzielić na części).
2. Wrzucić grzyby do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem
soli i cebuli, gotować prawie do miękkości [ podgrzybki po 5-6
minutach były w porządku], następnie wyjąć i osączyć (cebulę
odrzucić). [ Pewnego razu obgotowywałem w ten sposób 10
kg podgrzybków, partiami w ok. 2,5 l wody. Produkt uboczny -
wywar, posłużył po dodaniu marchwi i części podgrzybków do
sporządzenia wybornej, esencjonalnej zupy. Najlepsza jest z
grubym makaronem: rurki lub muszelki. Palce lizać. ]
3. Wszystkie warzywa oczyścić i opłukać. Marchew pokroić w
plasterki lub gwiazdki, małe cebulki pozostawić w całości,
kalafiory rozdzielić na małe części, fasolkę szparagową
pokroić na kawałki długości 3 cm, selery pokroić w paski.
Każdy rodzaj warzywa ugotować oddzielnie w małej ilości
wody z dodatkiem soli, a następnie osączyć [ nie jestem
przekonany do kalafiora i fasolki w marynacie; warzywa w
marynacie są miłe dla oka].
4. Grzyby i warzywa ułożyć na przemian warstwami w słoikach.
5. Przygotować zalewę z ok. 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4
szklanki wody, cukru, soli, przypraw i zagotować.
6. Grzyby i warzywa zalać ostudzoną zalewą [ nie skąpić i nie
zapychać słoików do oporu, zawartość musi być zakryta przez
zalewę, bo zacznie się psuć]. Słoje zamknąć. Po tygodniu
mają już właściwy bukiet i nadają się do konsumpcji.
Kiszenie
Kisiłem raz podgrzybki i maślaki. Oryginalny smak. Znowu pozwolę
sobie zacytować Tadeusza Ruchlewicza:
Często robię grzyby kwaszone. Kiedyś ta forma
przechowywania była bardzo znana ( kwaszone rydze)
obecnie rzadko się ją stosuje. Kwaszenie stosuję w
przypadkach takich grzybów, które zbiera się masowo.
Dotyczy to głównie rydzów i opieniek. Kwaszę też
podblaszki zrosłe (Lyophyllum connatum). Ten ostatni
grzyb rosnący na łąkach jest mało znany, ale wyborny
w smaku zarówno smażony jak i marynowany, czy też
kwaszony.
Z opieńkami kwaszonymi miałem drobne
nieprzyjemności; przygotowałem garnek kamienny tych
grzybów o pojemności ok. 5 l i po dwóch tygodniach
kwaszenia spróbowałem specjału. Grzyby w tej postaci
były wyśmienite ale kłopoty gastryczne, które później
nastąpiły zmusiły mnie do poszukiwania większej ilości
informacji o grzybach. Wtedy dowiedziałem się, że
opieńka miodowa (Armillaria mellea) na surowo jest
trująca. Oczywiście nie jest to zatrucie groźne dla życia
ale ile się człowiek nabiega na linii łóżko - łazienka..
Od tej pory opieńki przed kwaszeniem obgotowuję. W
tej postaci kwaszą się doskonale i są bardzo dobre.
Solenie
Gdy już sporządzę zupę z tak konserwowanych grzybów, to podzielę
się swoimi wrażeniami. Na razie cytuję jedynie przepis za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa 1988.
Marynowanie w soli
Wybieramy małe, twarde owocniki, które czyścimy na sucho, kroimy i
pozostawiamy aby nieco zwiędły. Osuszone plasterki grzybów
mieszamy z solą, ubijamy w słoju i zasypujemy warstwą soli. Słoje
zakrywamy. Na 1 kg grzybów dodajemy 100-150 g soli. Grzyby myje
się przed przygotowaniem potrawy w bieżącej wodzie i używa do
przyrządzenia zup.
Mrożenie
Oto rady praktyków:
Druga uwaga dotycząca kulinarnych aspektów
grzybowych dotyczy kurek (Cantharellus cibarius) i
rydzyków (Lactarius deliciosus). Otóż niezależnie od walorów smakowych obu gatunków w postaci
naturalnej zarówno rydze jak i kurki polecam
marynowane albo mrożone. Z mrożeniem jest jednak
pewien kłopot. Otóż oba gatunki nie chcą być mrożone
na surowo. Jeżeli kurki lub rydze po opłukaniu zamrozi
się można być pewnym, że po rozmrożeniu grzyb
będzie niedobry. Wychodzi z tego ( jak mawia mój
kolega, który kiedyś zamroził kosz kurek, ok. 7 kg)
gorzka "szmata". Oba gatunki można zamrozić ale po
obgotowaniu. Grzyby gotuje się parę minut
(blanszowanie) i po ostygnięciu i odlaniu wody
zamraża. W tym przypadku można mieć do dyspozycji
prawie świeże grzyby przez cały rok. [Tadeusz
Ruchlewicz]
W ogóle polecam przechowywanie grzybów
mrożonych. Podobno można mrozić surowe i nawet w
niektórych hipermarketach można spotkać mrożone
podgrzybki, kurki i prawdziwki za horrendalne
pieniądze, ale wg mnie jest to nieefektywne, bo zabiera
mnóstwo miejsca w zarażarce. Znacznie lepiej jest
zamrażać półprodukt: grzybki obgotowane w niewielkiej
ilości osolonej wody lub uduszone w tłuszczu (osolone)
bez innych dodatków. Ja zawsze po sezonie mam
zapas kurek obduszonych na tłuszczu i zimą jajecznica
na kurkach, jak ze swieżych grzybów, jest
przysmakiem na niedzielne śniadanie. [Małgorzata
Przybyt]
W Internecie * Wirtualna Kuchnia Polska; Przepisy własne, zebrane, nadesłane (LINKS) oraz z grupy Usenet: pl.rec.kuchnia
| Skorowidz/INDEX (polski) | Na grzyby!/HOME | Klucz/KEY | Słownik | Atlas CDPro |
Skomentuj: formularz, e-mail: grzyby@grzyby.pl. Jest też lista dyskusyjna | Zobacz też atlas roślin
Copyright © 1997-2001 by Marek Snowarski / Ostatnia zmiana/MODIFIED: 31.01.2001
(utworzona/CREATED 10.08.1997)
Wyłączny sponsor hostowania atlasu - firma Noris II (http://www.grzyby.com/)