Szczegółowe wymagania w zakresie higieny produkcji
Wymagania odnośnie:
• wyposaŜenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń Ŝywnościowych
• sanitariaty i umywalki
• wentylacja i oświetlenie pomieszczeń
• kanalizacja ściekowa, zaopatrzenie w wodę
• szatnie dla personelu, higiena osobista, szkolenia
• mycie i dezynfekcja, odpady Ŝywnościowe
• transport, opakowania, obróbka cieplna
• wymagania dla sprzętu
Teren zakładu:
• ogrodzony i zabezpieczony przed dostępem osób nieupowaŜnionych i zwierząt,
• utrzymywany w czystości i porządku,
• drogi i place o nawierzchni utwardzonej i przystosowanej do ruchu kołowego oraz ukształtowanej w sposób uniemoŜliwiający gromadzenie się wody i błota,
• odpowiednia kanalizacja z krytym odprowadzeniem ścieków,
• hydranty doprowadzające wodę do zmywania powierzchni,
• wydzielone, kryte i odpowiednio wyposaŜone miejsca do mycia środków transportu,
• opał, materiały budowlane, opakowania i inne materiały, w miarę moŜliwości, przechowywane w miejscach obudowanych i zadaszonych, poza budynkiem
Woda w zakładzie:
• bieŜąca woda zimna i ciepła, odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia i na potrzeby gospodarcze.
Doprowadzona
z wodociągu publicznego lub z ujęcia własnego,
• przydatność wody potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych, przechowywanymi w dokumentacji zakładu,
• ujęcie wody i sieć ją rozprowadzająca zabezpieczone przed zanieczyszczeniami, z zachowaniem stref ochronnych dla ujęć,
• para wodna oraz lód do bezpośredniego kontaktu z artykułami spoŜywczymi lub do powierzchni kontaktujących się z nimi powinny być wytwarzane z wody, o której wyŜej mowa,
• do celów przeciwpoŜarowych, zmywania powierzchni otoczenia zakładu, zraszania zieleńców i innych celów technicznych, nie odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia, powinna mieć odrębną instalację, odpowiednio oznaczoną, inaczej niŜ instalacja dla wody do picia.
Gospodarka odpadami i kanalizacja:
• system odprowadzania ścieków i usuwania odpadów, tak aby ścieki i odpady były usuwane na bieŜąco.
Urządzenia i sprzęt słuŜące do tego celu utrzymywane we właściwym stanie technicznym i sanitarnym,
• kanalizacja zaprojektowana i wykonana w sposób, uniemoŜliwiający zanieczyszczenie artykułów spoŜywczych,
• ścieki odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska; nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów, zarówno bezpośrednio jak i pośrednio,
• otwory ściekowe zabezpieczone kratkami,
• odpady z produkcji przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach dostępnych wyłącznie z zewnątrz i zabezpieczonych przed szkodnikami. Pomieszczenia na odpady chłodzone. Wymaganie chłodzenia pomieszczeń na odpady nie dotyczy zakładu, w którym podczas produkcji powstaje niewielka ilość odpadów łatwo psujących się lub wywóz tych odpadów odbywa się na bieŜąco,
• przy stanowiskach pracy odpady z produkcji przechowywane w szczelnych, wykonanych z nienasiąkliwego materiału, pojemnikach i usuwane z pomieszczeń produkcyjnych niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości pojemnika, a w kaŜdym przypadku - po zakończeniu pracy,
• po usunięciu odpadów pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadami umyć i wydezynfekować w pomieszczeniu przeznaczonym do tego celu.
h10w_dz.rtf
1
• odpowiednia przestrzeń robocza, zachowanie odległości między budynkami zapewniająca wentylację,
• trwała elewacja, bez ozdób, łatwa do mycia,
• wnętrza budynków wolne od przeciągów, o dobrej wentylacji, zabezpieczone przed nagrzewaniem, kondensacją pary wodnej, wilgocią, zadymieniem,
• zabezpieczenie przed dostawaniem się brudu i szkodników z zewnątrz,
• brak bezpośredniego połączenia hal produkcyjnych z zewnętrzem budynku.
Budynki, pomieszczenia i urządzenia
tak usytuowane, zaplanowane i wykonane, aby zapewniały:
• ciąg produkcji zapobiegający krzyŜowaniu się dróg surowców i gotowych wyrobów,
• pomieszczenia produkcyjne zapewniające właściwy tok procesów technologicznych,
• rozdzielenie operacji „brudnych” i „czystych” (łączenie takie jest moŜliwe tylko przy zamkniętym liniach technologicznych),
• ciągi produkcyjne przebiegające moŜliwie w linii prostej w taki sposób, aby kaŜdy następny cykl produkcyjny odbywał się
w coraz czystszej części pomieszczeń.
Oświetlenie:
• naturalne lub sztuczne,
• punkty świetlne w strefie produkcyjnej zabezpieczone przed rozpryskiem szkła,
• konstrukcja umoŜliwiająca łatwe czyszczenie,
• prawidłowe oświetlenie przy kaŜdym stanowisku pracy,
• światło nie powinno zmieniać barwy,
• intensywność oświetlenia nie mniejsza niŜ:
500 lx na stanowiskach kontroli,
300 lx w pomieszczeniach roboczych,
200 lx w innych pomieszczeniach,
Wentylacja i klimatyzacja:
• naturalna lub mechaniczna,
• wykluczająca moŜliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego,
• tak skonstruowana, aby umoŜliwiać łatwy dostęp, czyszczenie lub wymianę,
• na otworach wentylacyjnych zainstalowane kratki z materiału nierdzewnego, łatwe do demontaŜu i mycia,
• nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył, dym itp., zainstalowane okapy z wyciągiem mechanicznym (odciągi miejscowe),
• powietrze najlepiej filtrowane i utrzymywane pod stałym ciśnieniem (lekkie nadciśnienie),
• pomieszczenia o róŜnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej.
Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:
• zachowanie odpowiednich odległości pomiędzy urządzeniami i przewodami rurowymi,
• instalacje prowadzone pod tynkiem (w bruzdach) lub zabezpieczone osłonami,
• przewody instalacji wodnej, kanalizacyjnej, parowej i innych instalacji wewnętrznych oraz grzejniki - gładkie, szczelne,
o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub zanieczyszczeń na artykuły spoŜywcze.
Podłogi:
• w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji,
• wykonane z materiału nieprzepuszczalnego, nienasiąkliwego, nieśliskiego, nieścieralnego, nietoksycznego, zmywalnego,
• bez progów między pomieszczeniami,
• w miejscach uzasadnionych technologicznie podłogi powinny mieć kanalizację odprowadzającą odpady i ścieki
• nachylenie podłóg w kierunku kratek ściekowych: w halach produkcyjnych 2%, w magazynach 1%, w pomieszczeniach socjalnych 1,5%.
h10w_dz.rtf
2
• ściany łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, utrzymane w dobrym stanie,
• jeśli potrzeba, ściany pokryte materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej dla określonej operacji,
• naroŜniki ścian przy ciągach komunikacyjnych zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi,
• połączenia ścian i podłóg zaokrąglone,
• ściany i sufity białe lub pomalowane na jasny kolor, zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni,
• sufity i zamocowane w górze elementy wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu brudu i kondensacji pary.
Drzwi:
• łatwe do mycia i dezynfekcji, w dobrym stanie,
• w pomieszczeniach produkcyjnych gładkie, o powierzchni nienasiąkliwej,
• rodzaj drzwi i sposób ich wykończenia dostosowany do funkcji pomieszczenia,
• drzwi wewnętrzne - wahadłowe,
• drzwi zewnętrzne do magazynu metalowe lub obite blachą na całej wysokości.
Schody i platformy:
• łatwe do mycia i dezynfekcji, w dobrym stanie,
• o powierzchni nienasiąkliwej, antypoślizgowej,
• pochylnie muszą mieć wykończenie odróŜniające się od poziomych płaszczyzn ruchu.
Okna:
• o konstrukcji zapobiegającej gromadzeniu brudu oraz umoŜliwiającej wietrzenie pomieszczeń przez górne skrzydła
lub wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu podłogi,
• łatwe do mycia, nieuszkodzone, szczelne,
• zaopatrzone w siatki ochronne wyjmowane do czyszczenia, chroniące przed gryzoniami i owadami,
• bez parapetów lub z parapetami o nachyleniu 45o, w celu ułatwienia utrzymania czystości.
W pomieszczeniach produkcyjnych, w których ze względów technicznych lub wymagań higieny produkcji nie jest wskazane stosowanie okien otwieranych, naleŜy zapewnić właściwą wymianę powietrza przez zastosowanie wentylacji mechanicznej, a w razie potrzeby - klimatyzacji.
Konstrukcja urządzeń:
• odpowiednie materiały konstrukcyjne, nie reagujące z Ŝywnością, nietoksyczne, odporne na korozję, wilgoć, łatwo do mycia i dezynfekcji,
• w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia Ŝywności,
• powierzchnia idealnie gładka, bez „ślepych” miejsc, spawy gładko wykończone, bez nitów:
• prawidłowy montaŜ złącza skręcanego:
• zainstalowanie urządzeń umoŜliwiające odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru:
• właściwie zamontowane mieszadła, mierniki poziomu itp.
• konstrukcja zbiorników:
• urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposaŜone we właściwie zamontowane elementy kontrolno-sterujące, niezbędne do zapewnienia właściwego przebiegu procesu obróbki cieplnej,
• urządzenia chłodnicze i zamraŜalnicze - sprawnie działające termometry, a pasteryzatory, sterylizatory i inne urządzenia przeznaczone do procesów termicznych - aparaturę rejestrującą temperatury i czas procesów,
• w magazynach, gdy jest to uzasadnione, sprawne higrometry i termometry,
• w przypadku ciągłego procesu obróbki cieplnej Ŝywności w postaci płynnej, zabezpieczenie Ŝywności poddanej obróbce cieplnej przed mieszaniem z Ŝywnością niecałkowicie ogrzaną.
h10w_dz.rtf
3