Artykuł pobrano ze strony eioba.pl
Wartość odżywcza grzybów - survival
Charakterystyczną cechą grzybów jest duża zawartość wody - 80 do 90 %. Sucha masa zaś
składa się głównie z białek, co usprawiedliwia nazywanie grzybów "leśnym mięsem".
Charakterystyczną cechą grzybów jest duża zawartość wody - 80 do 90 %. Sucha masa zaś
składa się głównie z białek, co usprawiedliwia nazywanie grzybów "leśnym mięsem". W skład
tych białek wchodzą prawie wszystkie aminokwasy, w tym także egzogenne (pozostałe
organizm człowieka może wytworzyć sam), co pozwala zaliczyć grzyby do najważniejszych
produktów żywnościowych. Tkankom owocników grzybów sztywność nadaje swoisty błonnik,
zawierający złożone białko fungin identyczne z hityną owadów i pancerzem skorupiaków. Ilość
funginu w nóżce grzyba jest większa niż w kapeluszu, dlatego wartość jadalna nóżki jest
znacznie mniejsza, bo błonnik grzybów jest niejadalny dla człowieka. Chociaż w literaturze
można znalez
ć dane świadczące, że wartość odżywcza grzybów jest nie niższa niż roślin
motylkowych (fasola, groch) i zbóż, to jednak spożywanie grzybów jest niewskazane dla małych
dzieci oraz ludzi chorych na nerki, wątrobę oraz przewód pokarmowy.
W komórkach grzybów węglowodanów jest znacznie mniej, niż białek i są inne niż w roślinach.
W grzybach nie ma krochmalu, którego jest dużo w komórkach roślin, został on zamieniony
przez glikogen - substancję zapasową występującą u zwierząt. Właściwością glikogenu grzybów
jest specyficzny cukier - mikoza czyli tregaloza, spotykany jedynie u nich. Węglowodany
grzybów są lepiej przyswajane niż roślinne i tak samo dobrze jak występujące w mleku i białym
pieczywie.
Tłuszczów, włącznie z glicerydami kwasów tłuszczowych, olejkami eterycznymi itp. jest w
owocnikach grzybów jadalnych sporo, od półtora do dziesięciu procent. Ich strawność jest
wysoka (92 do 97%) i niemal nie różni się od tłuszczów zwierzęcych. W owocnikach grzybów
kapeluszowych znajdują się także różne kwasy organiczne. U koz
larzy, zwanych też kozakiem
(Leccinum), mleczajów (Lactarius) i pieczarek (Agaricus) znaleziono między innymi kwas
jabłkowy, cytrynowy, winny, fumarowy. Grzyby zawierają wiele witamin - A, B1, B2, C, D, PP.
Jednak witaminy C w odróżnieniu od warzyw i owoców bogatych w nią, jest w grzybach bardzo
mało. Za to grzyby zawierają witaminy B1 nie mniej niż ziarna zbóż, zaś pieprznik jadalny czyli
popularnie kurki (Cantharellus) są rekordzistą w tym zakresie i mogą się równać z drożdżami
piekarskimi. Jeśli chodzi o zawartość witaminy PP to grzyby mają jej tyle co wątroba i drożdże.
Witaminy A jest dużo w mleczajach (Lactarius), a prawie nie ma w borowiku (Boletus), oraz
podgrzybku brunatnym (Xerocomus badius). Za to w tych grzybach znaleziono witaminę D.
Grzyby zawierają dużo żelaza, potasu, fosforu, wapnia, sodu. Są w nich także mikroelementy -
miedz
, cynk, jod, mangan, fluor i ołów w granicach normalnych dla roślin jadalnych, przy czym
w kapeluszach znajduje się więcej niż w trzonkach.
Na podstawie chemicznego składu owocników grzybów jadalnych można stwierdzić, że są one
pełnowartościowym produktem spożywczym, zawierającym wszystkie podstawowe składniki -
białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy, sole mineralne, które są niezbędne dla wzrostu i
rozwoju organizmu oraz podtrzymywania jego procesów życiowych. Jeśli wez
miemy pod uwagę,
że grzyby zawierają różne enzymy i substancje aromatyczne nadające potrawom z grzybów a
także z grzybami niepowtarzalny aromat i smak oraz powodują lepsze trawienie pokarmów, to
wartość ich jako produktu spożywczego znacznie wzrośnie.
Z powyższego można wysnuć wniosek, iż w ekstremalnych okolicznościach grzyby mogą
stanowić podstawę racji żywnościowej dorosłych, zdrowych ludzi.
(Na podstawie - Z. A. Nieczajew (red.): Dikorastuszczije rastienia i griby w medicinie i kulinarii,
Wojenizdat, Moskwa 1994)
Autor: Jan P Cieciński
Przedruk ze strony: http://ciecinski.eco.pl/grzyby_2.html
Artykuł pobrano ze strony eioba.pl