Jak unikać azotanów?
Do żywności azotany przedostają się najczęściej z intensywnie nawożonych upraw, a do
wody - z położonych w pobliżu studni budynków inwentarskich.
Najwięcej azotanów zatrzymują warzywa i woda. Bez wody nie możemy żyć, a z warzyw
nie powinniśmy rezygnować. Na szczęście nie w każdym warzywie azotany występują w
stężeniu zagrażającym naszemu zdrowiu. Najwięcej azotanów kumulują: sałata,
rzodkiewki, buraki, kalarepa, szpinak, pietruszka, kapusta, czosnek, szczypior. W
mniejszym stopniu gromadzone są w marchwi, ogórkach, kalafiorach, selerach i fasoli. W
najmniejszych ilościach znajdują się w pomidorach, papryce, cebuli i ziemniakach. Nie
musimy jednak rezygnować z żadnych warzyw, nawet tych najbardziej podatnych na
gromadzenie azotanów. Podczas przyrządzania warzyw powinniśmy usuwać z nich
części, w których związki te odkładają się w największych ilościach. W ziemniakach i
warzywach korzeniowych jest to skórka, a w marchwi rdzeń. Natomiast w liściastych
usunąć trzeba głąb oraz zewnętrzne liście. Odrzucajmy także warzywa nadgniłe.
Azotany i azotyny są związkami rozpuszczalnymi w wodzie, dlatego podczas dokładnego
mycia oraz gotowania są wypłukiwane z warzyw. Gotowanie jednak nie powinno trwać
długo, aby wraz z zanieczyszczeniami nie przeszła do wywaru większość witamin i
składników mineralnych (gdy warzywa pochodzą ze znanego z
ródła i wiadomo, że nie są
skażone, najlepiej gotować je w bardzo małych ilościach wody lub - jeśli mamy
odpowiednie naczynie - na parze, a także w kuchenkach mikrofalowych).
Warzywa przeznaczone do szybkiego zużycia zawsze przechowujemy w temperaturze
poniżej 10°C w opakowaniach umożliwiajÄ…cych dostÄ™p powietrza, np. w podziurkowanych
torbach foliowych. Do dłuższego przechowywania warzyw nadają się jedynie chłodne
piwnice, zapewniające możliwie luz
ne ułożenie zapasów. W ten sposób zapobiegamy
przekształceniu się azotanów w azotyny.
Nie jedzmy zbyt często tzw. nowalijek, choć kuszą swoim wyglądem. Warzywa uprawiane
w szklarniach i pod folią, zwłaszcza przy intensywnym nawożeniu (także obornikiem),
gromadzą dość dużo azotanów. Również bardzo wczesna marchew lub kapusta mogą
zawierać ich znacznie więcej niż odmiany póz
niejsze.
Zawartość azotanów w wodzie wodociągowej jest stale kontrolowana i nie dopuszcza się,
by przekroczyła szkodliwy dla zdrowia poziom. Natomiast woda z niezbyt głębokich ujęć,
1
np. ze studni przydomowych, może być silnie skażona; wodę z takich studni koniecznie
trzeba okresowo zbadać w terenowej stacji san-epid. Do picia i przygotowywania
posiłków, zwłaszcza mleka i odżywek dla niemowląt, używajmy wody głębinowej lub
oczyszczonej za pomocą odpowiednich filtrów.
Dla zdrowego dorosłego człowieka azotany nie stanowią dużego zagrożenia (są bowiem
szybko wydalane wraz z moczem). Musimy ich jednak unikać, gdyż mogą przekształcić
się w bardzo toksyczne azotyny, np. podczas niewłaściwego przechowywania żywności
lub już w przewodzie pokarmowym. Związki te mogą wywoływać wiele schorzeń i
zakłóceń w funkcjonowaniu organizmu. Są bardzo niebezpieczne dla niemowląt, małych
dzieci, ludzi starszych i osób z niektórymi schorzeniami przewodu pokarmowego.
2