Mikroflora mięsa
i przetworów mięsnych
Mięso
Ze względu na skład - znakomita pożywka dla drobnoustrojów
Przyczyny zanieczyszczenia mięsa:
" powierzchnia skóry, sierść
" przewód pokarmowy i węzły limfatyczne
" nieprawidłowy ubój
" higiena procesu technologicznego
" woda, powietrze
" owady i gryzonie
Zmiany w mięsie po uboju
wieloetapowa przemiana glikogenu i rozkład
Faza kondycjonowania
wolnych nukleotydów
Ustaje dopływ tlenu, powstają produkty przemian
beztlenowych (kwas mlekowy)  zakwaszenie
środowiska do pH 5,0  5,5
Stężenie pośmiertne
Zanik stężenia w wyniku działania enzymów
tkankowych - autoliza
Przebiega w warunkach beztlenowych,
Dojrzewanie
kształtuje jakość sensoryczną mięsa
Wzrasta kruchość mięsa (zmiany kolagenu, rozluz
nienie
struktury i walory sensoryczne (gromadzenie produktów
autolitycznego rozkładu
Mikroflora mięsa świeżego
BAKTERIE: DROŻDŻE:
Pseudomonas Rhodotorula
Moraxella Candida
Escherichia
Proteus
PLEÅšNIE:
Klebsiella
Rhizopus
Micrococcus
Mucor
Sarcina
Cladosporium
Micrococcus
Flavobacterium
BAKTERIE  PIERWOTNE
Aeromonas
ZANIECZYSZCZENIE MI
SA:
Alcaligenes
Escherichia
Streptococcus
Micrococcus
Lactobacillus
Salmonella
Bacillus
Yersinia
Mikroflora chorobotwórcza zwierząt rzez
nych
Escherichia, w tym szczep E. coli O157:H7
Micrococcus
Salmonella  mogą zanieczyszczać do 55% tusz
Yersinia
Clostridium perfingens
Listeria monocytogenes
Liczba bakterii a jakość mięsa
" Kryteria higieny procesu  RozporzÄ…dzenie Komisji (WE) 2073/2005:
 Liczba bakterii tlenowych na powierzchni tusz wieprzowych i wołowych przed schłodzeniem nie
powinna przekraczać 105 jtk/cm2
" Wyczuwalne zmiany zapachowe, świadczące o zepsuciu mięsa  gdy liczba komórek wynosi 2x106
jtk/cm2
" Zdecydowany, niewłaściwy zapach - gdy liczba komórek przekracza 107 jtk/cm2
Mikroflora mięsa i przetworów  wpływ na jakość
Rozkład białek  rozkład gnilny
" Gnicie  rozkład białek i związków pochodnych zawierających azot pod wpływem enzymów
proteolitycznych.
" Powstają różne metabolity:
Øð siarkowodór,
Øð amoniak,
Øð indol,
Øð skatol,
Øð merkaptany,
Øð aminy,
Øð kwasy tÅ‚uszczowe
" Mięso nabiera odrażającego, cuchnącego smaku i zapachu oraz zmienionej tekstury
Mikroflora mięsa i przetworów  wpływ na jakość
Psucie powierzchniowe  zapoczątkowane przez mikroorganizmy tlenowe i względnie beztlenowe
(paciorkowce, bakterie z rodzaju Lactobacillus)  kwaskowy zapach, śluzowacenie, zmiana barwy (zielenienie)
Rozkład białek  rozkład gnilny
" Gnicie właściwe  namnożenie mikroflory proteolitycznej (rodzaje Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Proteus, Bacillus)  zapoczątkowanie rozkładu białek, zmiana konsystencji i barwy mięsa.
Hydroliza białek powoduje ich rozpuszczenie i upłynnienie, zmniejsza się elastyczność mięsa, mięknie ono i
wilgotnieje
" Gnicie głębokie  beztlenowe, rozwój mikroflory gnilnej (Clostridium)  enzymy atakują aminokwasy 
powstające metabolity nadają odrażające cechy organoleptyczne
Mikroflora mięsa i przetworów  wpływ na jakość
Rozkład cukrów
" W warunkach tlenowych - drobnoustroje o właściwościach sacharolitycznych
Øð Pseudomonas
Øð Mikrokoki
Øð Drożdże
Øð PleÅ›nie
Produkty rozpadu (woda i CO2) nie zmieniają zwykle zapachu i smaku mięsa
Z reguły intensywny na powierzchni  powoduje śluzowacenie
" Laseczki tlenowe (Bacillus) mogą zakwaszać konserwy i powodować ich bombaż
" Rozkład w warunkach niedostatecznego dostępu tlenu
Øð PaÅ‚eczki mlekowe z rodzaju Lactobacillus
Powstaje kwas mlekowy, etanol, CO2
Mięso staje się kwaskowate i gąbczaste (duże ilości gazów), barwa szara lub zielonkawa
" W warunkach beztlenowych mogą się tworzyć CO2, kwas mlekowy, octowy, H2, kwas masłowy, aceton
Beztlenowce (Clostridium) mogą powodować bombaż puszek, odrażający smak i zapach
Clostridium botulinum  wytwarza jad kiełbasiany
Mikroflora mięsa i przetworów  wpływ na jakość
Åšwiecenie
Fosforyzacja  powodowana przez niektóre bakterie m.in. Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes
luminescens, Lactobacillus viridescens
Świecenie widoczne tylko w ciemności, zaczyna się 3-4 doby po uboju, znika wraz z rozwojem bakterii
proteolitycznych, które hamują ich wzrost
Zmiany barwnikowe
Rozwój drobnoustrojów wytwarzających barwniki np. z rodzaju Pseudomonas
Opleśnienie
Na świeżym mięsie  zwykle Aspergillus, Penicillium, Mucor
Jeśli wnikną w głąb mięsa  produkt niezdatny do spożycia
Mikroflora drobiu
" Nosicielstwo różnej mikroflory
" Ilość i rodzaj mikroflory zależy m.in. od:
Øð Warunków hodowli
Øð Transportu
Øð Uboju
" Mikroflora przenoszona przez:
Øð Pióra
Øð SkórÄ™
Øð Przewód pokarmowy w czasie uboju
" Prawidłowo prowadzony ubój:
Øð Ogólna liczba drobnoustrojów < 105jtk/cm3
Øð Liczba bakterii z grupy coli < 102jtk/cm3
Øð PaÅ‚eczki Salmonella  brak
Øð Bakterie proteolityczne <103jtk/cm3
Mikroflora drobiu
" Mikroorganizmy występujące na powierzchni tuszek
Øð Pseudomonas
Øð Moraxella
Øð Acinetobacter
Øð Flavobacterium
Øð Aeromonas
Øð Enterobacteriaceae
Øð Micrococcus
Øð Bacillus
" Podczas przechowywania w warunkach chłodniczych  wzrasta liczba bakterii psychrotrofowych
głównie Pseudomonas
Mikroflora drobiu
" Mikroorganizmy chorobotwórcze najczęściej występujące
Øð Salmonella  z ukÅ‚adu pokarmowego i rozrodczego (z
ródłem zakażenia pasze i warunki
hodowli
Øð Campylobacter jejuni  kolonizujÄ… przewód pokarmowy ptaków, wykrywane nawet w 98%
badanych partii
Øð Staphylococcus sp.
Øð Escheirichia coli
Øð Clostridium perfringens
Øð Listeria monocytogenes
Mikroflora jaj
" Zanieczyszczenie przed i po zniesieniu jaj
" U zdrowego drobiu  na powierzchni skorupy około 104  105 komórek
" Mikroflora może się dostać do wnętrza jaja (żółtko) przed złożeniem  zakażenie w
jajowodzie lub jajniku  zwykle mikroflora chorobotwórcza
" Jaja zawierają dużo aminokwasów siarkowych  podczas rozkładu białek i aminokwasów
wytwarza się siarkowodór
" Rozkład białek  wodnistość i zielenienie
Mikroflora jaj
Mikroflora powierzchniowa Mikroflora chorobotwórcza
Øð Aeromonas
Øð Campylobacter
Øð Pseudomonas
Øð Yersinia
Øð Alcaligenes
Øð Shigella
Øð Proteus
Øð Staphylococcus
Øð Escherichia
Øð Salmonella
Øð Salmonella
Mikroflora ryb
" Liczna mikroflora powierzchniowa i wewnÄ…trz
" Mięso ryb  mniej trwałe niż mięso zwierząt stałocieplnych (duża zawartość wody 
do 82%)
" DominujÄ…ca mikroflora:
 Pseudomonas
 Yersinia
 Listeria monocytogenes
 Salmonella
 Clostridium botulinum
 Owoce morza  Aeromonas, Vibrio
SÄ… podobne, ale
Zmiany pośmiertne ryb
zachodzą szybciej niż u
zwierzÄ…t rzez
nych
Przemiany glikogenu
Mniejsza zawartość glikogenu, słabsze zakwaszenie
środowiska do pH 6,4  6,8
Wydzielanie śluzu
Śluz stanowi podłoże do rozwoju bakterii, które
przenikajÄ… do tkanek
Zaczyna się od partii głowowej, w tej fazie mięso jest
Stężenie pośmiertne
wysokiej jakości
Brak fazy dojrzewania
Niekiedy faza stężenia nie występuje  wówczas
Autolityczny rozkład białek i tłuszczu
szybko następują procesy gnilne
Procesy gnilne
Mikroflora wyrobów wędliniarskich
" Duże znaczenie ma proces otrzymywania wędlin
Øð Jakość surowca
Øð StopieÅ„ higieny w zakÅ‚adzie (sprzÄ™t, pomieszczenia, pracownicy)
Øð Zakażenie może mieć miejsce podczas procesów:
ØðRozdrabniania miÄ™sa,
ØðMieszania
ØðPrzyprawiania (dodatkowe z
ródło zanieczyszczenia  laseczki przetrwalnikujące)
" Procesy termiczne niszczą tylko część mikroflory
" Im większe zanieczyszczenie początkowe tym więcej mikroflory jest w gotowym produkcie
" Rodzaj zepsucia i mikroflory zależy od rodzaju wyrobu (zawartość wody, sposób otrzymywania i
utrwalania wędzenie, parzenie)
Zmiany w wędlinach i produktach wędliniarskich
ZMIANA W PRODUKCIE MIKROFLORA
śluzowacenie, ciągliwość farszu, amoniakalny stęchły
Bacillus subtilis
zapach
mazistość Micrococcus, drożdże
Zielenienie kiełbasy Lactobacillus viridescens
Kwaśnienie kiełbas Bakterie mlekowe
Szare naloty Drożdże, ziarniaki
Białe naloty Drożdże, niektóre pleśnie
Śluzowacenie osłonek Pseudomonas, Achromobacter
Kwaśnienie salcesonu, kiszek Bakterie sacharolityczne
Badanie mięsa i przetworów mięsnych oraz rybnych
" Drobnoustroje tlenowe mezofilne
" Drobnoustroje beztlenowe mezofilne przetrwalnikujÄ…ce
" Drobnoustroje beztlenowe redukujÄ…ce siarczyny (konserwy rybne, przetwory rybne marynowane, farsze
rybne świeże i mrożone)
" Bakterie z grupy coli
" Salmonella
" Staphylococcus aureus
" Listeria monocytogenes (wędliny paczkowane, mięso ryb, farsze rybne świeże i mrożone)
" pleśnie (ryby solone, wędzone, przetwory rybne marynowane)
" Drożdże (przetwory rybne marynowane)
Mikroflora mięsa i przetworów
mięsnych
wykorzystanie mikroorganizmów w przetwórstwie
FERMENTOWANE PRODUKTY MI
SNE
Produkcja fermentowanych mięs i wędlin polega na dodatku do
odpowiednio przygotowanego mięsa wybranych drobnoustrojów
lub selekcji drobnoustrojów obecnych w mięsie
Fermentacja powoduje ukwaszenie mięsa lub farszu mięsnego w celu:
Øð zahamowania rozwoju mikroflory niekorzystnej lub chorobotwórczej
Øð przedÅ‚użenia trwaÅ‚oÅ›ci produktu
Øð uzyskania odpowiedniej barwy, smaku i zapachu
Fermentacja
" Zależy od rodzaju węglowodanów i temperatury dojrzewania
" Wprowadza siÄ™ tzw. Å‚atwo (glukoza, sacharoza, maltoza) i trudno fermentowane sacharydy (laktoza,
skrobia)  w obecności pierwszych powstają większe ilości kwasu mlekowego
" Kwas mlekowy obniża pH do 4,8  5,0
" Powolne wytwarzanie kwasu mlekowego  korzystne dla suchych wędlin fermentowanych wysokiej
jakości  produkt o pełnych walorach organoleptycznych
" Kultury starterowe  rola:
 Wytwarzanie kwasu mlekowego przez metabolizm cukrów
 Redukcja azotanów do azotynów przy udziale reduktazy azotanowej
 Hydroliza białek i lipidów
 Redukcja nadtlenków przez katalazę
 Współzawodniczenie z mikroflorą patogenną
Smak i aromat kiełbas fermentowanych
" Wynikający z udziału mikroorganizmów  metabolizm białek, węglowodanów i tłuszczów i
wytwarzanie produktów metabolizmu (kwas mlekowy, kwas octowy, aldehydy, ketony itp.)
" Bez udziału mikroorganizmów  procesy autooksydacyjne
" przyprawy
Mikroorganizmy stosowane do produkcji fermentowanych
produktów mięsnych
Grupa mikroorganizmów
Mikroflora powierzchniowa
Bakterie redukujÄ…co
Bakterie kwaszÄ…ce
- aromatyzujÄ…ce
Mikroflora
Pleśnie drożdże
mieszana
Lactobacillus sake Staphylococcus carnosus Penicillium Debaromyces hansenii Penicillium
nalgiovensis nalgiovensis +
Lactobacillus curvatus Staphylococcus xylosus
Debaryomyces hansenii
Peniclillium
Lactobacillus Micrococcus
candidum Peniclillium candidum +
plantarum
Debaryomyces hansenii
Pediococcus acidilactici
Pediococcus
pentosaceus
Rola poszczególnych mikroorganizmów w procesie
fermentacji produktów mięsnych
Bakterie fermentacji mlekowej Lactobacillus i Pediococcus  wytwarzajÄ… kwasy (kwas mlekowy, kwas
octowy, kwas mrówkowy propionowy i pirogronowy) z sacharydów zawartych w mięsie lub dodanych
do mięsa
Następuje obniżenie pH, co sprzyja żelowaniu i nadaje zwartą konsystencję oraz hamuje rozwój
drobnoustrojów patogennych i gnilnych (Escherichia coli, Clostridium botulinum, Salmonella)
Bakterie z rodzaju Staphylococcus i Micrococcus  wytwarzajÄ…:
Øð katalazÄ™, rozkÅ‚adajÄ…cÄ… nadtlenek wodoru (nadtlenki utleniajÄ… skÅ‚adniki miÄ™sa, powodujÄ…c zmianÄ™
barwy i jełczenie tłuszczu)
Øð reduktazÄ™ azotanowÄ… (Staphylococcus)  redukuje azotan (V) do azotanu (III), co wpÅ‚ywa na barwÄ™
mięsa
Rola poszczególnych mikroorganizmów w procesie
fermentacji produktów mięsnych
Mikroorganizmy z rodzaju Debaromyces i Micrococcus  dodawane do niektórych specjalnych
gatunków wędlin surowych
Øð prowadzÄ… enzymatycznÄ… przemianÄ™ tÅ‚uszczów i biaÅ‚ek nadajÄ…c swoisty aromat charakterystyczny dla
kiełbas suszonych
Øð przyspieszajÄ… proces przepeklowania kieÅ‚bas
Øð polepszajÄ… stabilność barwy
Pleśnie z rodzaju Penicillium  nanoszone na powierzchnię produktów
Øð tworzÄ… charakterystyczny biaÅ‚y nalot
Øð dziÄ™ki aktywnoÅ›ci proteolitycznej i lipolitycznej nadajÄ… okreÅ›lony smak i zapach