INSTRUKCJA SANITARNA ZMYWANIA NACZYŃ
STOA
OWYCH W ZAKA
ADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
1. Zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego w zakładach żywienia zbiorowego powinno odby-
wać się w pomieszczeniu (zmywalni) wydzielonym z innych pomieszczeń i zamykanym.
Powinno ono być odpowiednio oS
wietlone, widne, dobrze przewietrzone i utrzymane w czy-
stoS
ci. R
ciany muszą być pokryte materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym, nietok-
sycznym, odpornym na działanie wilgoci  do wysokoS
ci co najmniej 2 m, mierząc od pozio-
mu podłogi. Podłoga powinna być gładka, nienasiąkliwa, łatwo zmywalna, niepyląca, nie-
S
liska oraz odporna na S
cieranie i uderzenia mechaniczne. Podłoga nie może być uszkodzo-
na. Odpowiednio do potrzeb podłoga powinna mieć nachylenie do kanalizacyjnych wpu-
stów podłogowych.
2. W przypadku gdy ze względu na warunki lokalowe zmywalnia nie może być urządzona
w oddzielnym pomieszczeniu, zmywanie w okresie przejS
ciowym może się odbywać w wy-
dzielonej w tym celu częS
ci kuchni. Wówczas powinno ono być zorganizowane tak, aby
brudne naczynia nie stykały się z artykułami żywnoS
ciowymi, z produkcją potraw oraz
gotowymi potrawami.
3. Wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywal-
ni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych
naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez koniecznoS
ci przechodzenia przez
inne pomieszczenia.
4. W zakładach żywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych
powinna mieć bezpoS
rednie połączenie z salą konsumencką  w celu odbioru brudnych
naczyń stołowych, oraz odrębne bezpoS
rednie połączenie z wydawalnią posiłków lub kuch-
nią. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpoS
red-
nio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia  z kuchnią.
5. Brudnych naczyń nie należy przetrzymywać i gromadzić w zmywalni. Należy z nich usunąć
resztki pokarmowe za pomocą łopatki, szczotki, skrobaczki itp. z uchwytem. Każde mycie
z użyciem S
rodków chemicznych powinno być zakończone spłukaniem czystą wodą.
6. Odpadków konsumpcyjnych nie wolno wrzucać do S
mietnika, lecz należy je składać w spe-
cjalnie na ten cel przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te powinny być opróżnione nie-
zwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętoS
ci, a w każdym przypadku po zakończeniu pracy.
Opróżnione należy umyć i wydezynfekować. Pojemników tych nie wolno używać do jakich-
kolwiek prac związanych z przechowywaniem bądx
przygotowywaniem żywnoS
ci.
7. Do mycia ręcznego należy używać wody o temperaturze nie mniejszej niż 450C.
8. W wannie lub przegrodzie zlewozmywaka powinno być co najmniej 50% objętoS
ci wody,
którą należy często zmieniać.
9. Przy używaniu maszyny do mycia należy przestrzegać następujących wskazówek:
 naczynia oczyS
cić z resztek pożywienia, ułożyć na specjalnej tacy i wstawić do maszyny,
 naczynia pozostawić w maszynie pod działaniem gorącej wody przez okres 3 4 minut,
 tace z czystymi naczyniami wyjmować z przeciwnej strony do miejsca ich wstawienia,
 wodę w maszynie utrzymywać w temp. co najmniej 900.
10. W przypadku braku maszyny do mycia naczynia stołowe należy myć w dwóch wodach,
a w trzeciej wodzie wyparzać, przestrzegając następujących wytycznych:
 umyte naczynia należy ułożyć w odpowiednim drucianym koszu i wstawić do wody
w kotle,
 temperatura wody w kotle po wstawieniu naczyń do wyparzania powinna wynosić co
najmniej 850C,
 naczynia całkowicie zanurzone w wodzie powinny pozostawać w niej 3 4 minuty.
11. Kotły do wyparzania i przybory pomocnicze do zmywania należy utrzymywać w czystoS
ci.
12. Umyty i wydezynfekowany sprzęt powinien być przechowywany w wydzielonych i odpo-
wiednio zabezpieczonych pomieszczeniach.
13. Umytych naczyń nie wolno przechowywać w zmywalni na stole. Talerze i sztućce po osu-
szeniu należy natychmiast przenieS
ć do zamkniętych szaf utrzymywanych w czystoS
ci i w po-
rządku.
14. Zmywaki, pomocnicze wanienki, miednice, szczotki itp. powinny być codziennie po pracy
czyszczone i wyparzane.
15. Tłuszczowniki, syfony otwarte pod zlewami, zmywaki, puszki w kanałach i podłogach
należy codziennie po pracy oczyS
cić i umyć, a raz na tydzień zdezynfekować.
16. Przy przeprowadzaniu dezynfekcji należy przestrzegać następujących wytycznych:
 przygotować płyn dezynfekcyjny wg przepisu używanego S
rodka dezynfekującego, któ-
rym należy zmyć czysto umyty przedmiot, pozostawiając go w tym płynie przez kilka
minut,
 do zlewów i kanałów używać roztworu podwójnie stężonego,
 spłukać S
rodek dezynfekcyjny po kilku minutach,
 czynnoS
ci dezynfekcyjne powinna wykonywać osoba zaznajomiona z działaniem S
rod-
ków dezynfekcyjnych o dużym stężeniu.
17. Przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny być umyte i spłukane silnym strumie-
niem wody oraz wysuszone. W przypadku dezynfekcji chemicznej spłukiwanie i suszenie
powinno być również wykonywane po dezynfekcji.
18. Pracownicy zatrudnieni w zmywalni powinni posiadać aktualne S
wiadectwa zdrowia i za-
S
wiadczenie, że nie są nosicielami chorób zakax
nych. Powinni mieć schludny wygląd i wyko-
nywać czynnoS
ci w fartuchu płaszczowym i czepku, a zatrudnieni w zetknięciu z wodą 
ponadto posiadać fartuch gumowy lub ceratowy oraz obuwie ochronne.
19. Palenie tytoniu jest dozwolone wyłącznie w odpowiednio przystosowanych pomieszcze-
niach (palarniach) lub w innych wyodrębnionych miejscach, wyposażonych w sprawnie
działającą wentylację.
20. Znajdujące się w zakładzie substancje chemiczne powinny być przechowywane wyłącznie
w przeznaczonym do tego celu pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym, w opakowa-
niach znakowanych w sposób widoczny i umożliwiający identyfikację tych substancji.
21. Substancji chemicznych, które mogą zanieczyS
cić artykuły spożywcze, nie wolno używać
ani przechowywać w miejscach, gdzie znajdują się artykuły spożywcze, z wyjątkiem przy-
padków, gdy są one niezbędne do celów higienicznych.
22. Sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji powinien być przechowywany w wy-
dzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu.
23. Wszystkie inne okolicznoS
ci, które nie są ujęte w niniejszej instrukcji, a mogą zagrozić bezpie-
czeństwu obsługującego bądx
osobom postronnym, nie zwalniają obsługującego od obo-
wiązku meldowania o nich przełożonym.
................................................ ...................................................
Opracował (data i podpis) Zatwierdził (data i podpis)