Badanie autentyczności Ŝywności,zafałszowania.
Zanieczyszczenie Ŝywności
Jś
Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia.
Dz.U. 2005 nr 178 poz. 1480 Ustawa z dnia 28 lipca 2005 r.
o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia oraz niektórych innych ustaw.
Dz.U. 2001 nr 126 poz. 1384 Ustawa z dnia 6 września
2001 r. o chorobach zakaźnych i zakaŜeniach.
Rozporządzenie (WE) nr. 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn.29 kwietnia 2004 r. w sprawie urzędowych kontroli Ŝywności
Jś
Zanieczyszczeniami technicznymi są substancje obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spoŜywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo
zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji
i wprowadzenia do obrotu.
Jś
Zanieczyszczeniami przypadkowymi są natomiast substancje, które przedostały się lub przeniknęły do środków spoŜywczych, uŜywek i substancji dodatkowych dozwolonych w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu.
Jś
1. Chemiczne :
• środowiskowe – pestycydy, nawozy, metale
• technologiczne – środki czystości, przedmioty uŜytku,leki, enzymy 2. Fizyczne :
• mechaniczne
• promieniotwórczość
3. Biologiczne : bakterie, pleśniaki, pasoŜyty, szkodniki i inne
Jś
Źródło skaŜeń
PTWI***
Działanie na organizm
Pb
Przemysł, transport
0,025
Niedokrwistość, zmiany
samochodowy,
neurologiczne, kumulacja
przedmioty uŜytku
w ukł. kostnym
Cd
Środowisko, przedmioty
0,007
Hamowanie aktywności
uŜytku
enzymów i wchłaniania
Ŝelaza, osteoporoza,
uszkodzenie nerek
As
Pestycydy, dodatki,
0,025
Hamowanie aktywności
produkty pochodzenia
enzymów, m.in. oksydazy
morskiego
kw.pirogronowego
poraŜenie ośrodka
oddechowego i
naczynioruchowego
Jś
Ryby ze
0,005
Związki alkilortęciowe
skaŜonego
uszkadzają OUN**, kumulacja
środowiska
w narządach miąŜszowych
Cu
Pestycydy,
0,05-0,5
Ściągające i Ŝrące na błony
środowisko
śluzowe, wymiotne większe
dawki uszkadzają OUN**
Zn
ZboŜa, grzyby,
1,0
DraŜniące błony śluzowe
rośliny
Ŝołądka, bezsenność i niepokój
strączkowe,
przedmioty
uŜytku
Sn
Przedmioty
14,0
Zaburzenia pracy przewodu
uŜytku
pokarmowego,
** Ośrodkowy Układ Nerwowy
*** Tymczasowa tolerowana tygodniowa dawka pobrania
Jś
To dozwolone dodatki do Ŝywności (środki konserwujące), a takŜe są to substancje potencjalnie rakotwórcze.
Pobieranie azotanów z Ŝywnością jest uwaŜane za szkodliwe dla zdrowia.
Poszczególne warzywa mają róŜną zdolność do
kumulowania w swoich tkankach azotanów pochodzących z
gleby. W polskim ustawodawstwie dzieli się warzywa na 4
zasadnicze grupy w zaleŜności od moŜliwych do
zaakceptowania najwyŜszych dopuszczalnych pozostałości
azotanów.
Jś
Do pierwszej grupy zalicza się warzywa, dla których dopuszczalna pozostałość azotanów moŜe dochodzić do 2000 mg/kg ( sałata, rzodkiewka, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa,koper i szpinak).
Druga grupa ( kapusta, szczypiorek) dopuszczalną zawartość przyjęto na poziomie do 1000 mg/kg.
Trzecia grupa warzyw nie powinna zawierać więcej niŜ 500 mg/kg (marchew, ogórek, kalafior).
Czwarta grupa warzyw (ziemniaki, pomidory, fasola) moŜe zawierać azotanów do 250 mg/kg.
Jś
Według zaleceń Komitetu Ekspertów FAO/WHO
dopuszczalne dzienne pobranie (ADI- Acceptable Daily Intake).
Dla azotanów wynosi do 5, a dla azotynów do 0,2 mg/kg
masy ciała.
Bezpieczny poziom w warzywach dla dzieci uznano
zawartość azotanów do 250 mg/kg i azotynów do 1mg/kg
produktu.
Jś
To związki o duŜej toksyczności, dlatego po przedostaniu się do organizmu człowieka stwarzają duŜe niebezpieczeństwo
szkodliwego oddziaływania na zdrowie.
Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na organizm
poszczególne pestycydy moŜna zaliczyć do 5 róŜnych klas toksyczności w zaleŜności od dawki LD50
Jś
Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na organizm poszczególne pestycydy moŜna zaliczyć do 5 róŜnych klas toksyczności w zaleŜności od dawki LD50
wyraŜonej w mg/kg masy szczura:
• I – do 50
• II – od 51 do 150
• III – od 151 do 500
• IV – od 501 do 5000
• V – ponad 5000
Jś
Dopuszczalne dzienne pobranie ADI ( Acceptable Daily Intake) jest to wyraŜona w mg/kg masy ciała ilość danej substancji pobierana w ciągu dnia z Ŝywnością, wodą, powietrzem,
lekami itp., która według aktualnego stanu wiedzy zapewnia pełną nieszkodliwość dla organizmu człowieka.
Tolerancja, wyraŜona w mg/kg produktu oznacza maksymalną zawartość pozostałości pestycydu w Ŝywności prawnie akceptowaną w danym kraju.
Jś
Poziom pozostałości pestycydów w artykułach Ŝywnościowych zaleŜy przede wszystkim od czasu, jaki upłynął od ostatniego zabiegu ochrony roślin.
Ustala się okres karencji, czyli okres wyczekiwania, jaki musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru lub przekazania konsumentowi danego artykułu Ŝywnościowego.
W tym czasie dany środek powinien ulec rozkładowi, a jego pozostałość powinna być zerowa lub nieszkodliwa dla zdrowia.
Jś
To okres, w którym po zabiegu ludzie lub zwierzęta nie mogą wchodzić na teren obszaru objętego działaniem ochronnym bez naraŜenia swojego zdrowia.
Jś
W Polsce nadzór nad gospodarką pestycydami sprawuje resort rolnictwa, natomiast za ochronę zdrowia odpowiedzialny jest resort zdrowia.
Opinię w sprawie dopuszczania pestycydów do obrotu wydaje Państwowy Zakład Higieny na podstawie wniosku Instytutu Ochrony Roślin.
Jś
Podział pestycydów oparty na tym przeciw jakim szkodnikom czy chorobom skierowane jest działanie pestycydu.
WyróŜnia się:
• środki owadobójcze (insektycydy)
• środki chwastobójcze ( herbicydy)
• środki grzybobójcze ( fungicydy)
Jś
Biorąc pod uwagę aktywność, pestycydy dzieli się na:
• wykazujące działanie powierzchowne ( nie przenikają do głębszych tkanek)
• wgłębne ( przenikają w głąb tkanek)
• systematyczne ( substancja przez system korzeniowy wnika do wszystkich tkanek)
Jś
1. Naturalne
• permetryna, daltametryna, cypermetryna
Mają one szerokie zastosowanie w walce ze szkodnikami roślin warzywnych i owocowych.
2. Syntetyczne
•pochodne węglowodorów chlorowanych, kwasów fosforowych i karbaminiany
Jś
Stosowane są jako środki ochrony roślin w rolnictwie, sadownictwie i leśnictwie.
Dla owadów są to trucizny kontaktowe, ale działają takŜe przez przewód pokarmowy i drogi oddechowe.
W organizmie człowieka trudno ulegają przemianom metabolicznym.
Są powoli wydalane z mlekiem, moczem i kałem, dlatego
kumulują się w tkance tłuszczowej, wątrobie, sercu i tkance nerwowej
Jś
Insektycydy pochodne kwasów fosforowych Działają zabójczo na owady wnikając przez kutikulę, przewód pokarmowy lub drogi oddechowe.
Stosowane są jako połączenia estrowe i łatwo ulegają rozkładowi.
W organizmach zwierząt stałocieplnych szybko ulegają
metabolizmowi i nie kumulują się, ale posiadają zdolność wiązania esterazy cholinowej.
Jś
Są inhibitorami esteraz, a takŜe hydrolaz cholinowych.
Stosowane są jako środki owadobójcze i roztoczobójcze
zarówno w ochronie roślin, jak i do niszczenia szkodników magazynowych, domowych i ektopasoŜytów.
Najszersze zastosowanie znajdują :
• Karbaryl ( ADI – 0,01)
• Propoksur ( ADI – 0,02)
Jś
WyróŜniamy takie, które działają:
• totalnie - niszczą wszystkie gatunki roślin
• selektywnie – niszczą określone gatunki lub grupy
Herbicydy znajdują bardzo szerokie zastosowanie, nie
stanowią takiego zagroŜenia dla zdrowia człowieka, jakie istnieje w przypadku środków owadobójczych.
Jś
Są to środki grzybobójcze, mające szerokie zastosowanie zarówno w rolnictwie, sadownictwie i warzywnictwie, jak równieŜ do zaprawiania nasion, dezynfekcji gleby, a takŜe magazynowanych produktów rolnych i przemysłowych.
W ochronie roślin stosowane są raczej zapobiegawczo, działają głównie powierzchniowo.
Szeroko wykorzystywane są:
• siarka
• wielosiarczki
• nieorganiczne związki miedzi
Jś
Inne zanieczyszczenia chemiczne
Do tej grupy zaliczamy:
•wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
•chlorowane di- i trifenyle
•substancje z przedmiotów kontaktujących się z Ŝywnością
•leki weterynaryjne
Jś
Związki naleŜące do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) przenikają do Ŝywności z powietrza, gleby i wody, a takŜe w wyniku niektórych procesów
związanych z przetwórstwem.
Do najczęściej spotykanych w Ŝywności naleŜą:
• fenantren
• antracen
• piren
•benzo- alfa-piren
•benzo –alfa-antracen
Jś
Do organizmu człowieka przenikają one przez drogi oddechowe (palenie papierosów) i przewód pokarmowy (Ŝywność ), a takŜe przez skórę.
Powodują one zmiany nowotworowe w róŜnych narządach w
zaleŜności od drogi przenikania.
Jś
Pozostałości róŜnych leków stosowanych w medycynie weterynary-naryjnej występują w Ŝywności pochodzenia zwierzęcego.
Zaliczamy do nich: antybiotyki oraz hormony.
Pozostałości tych substancji wykrywane są w takich produktach, jak:
• mleko
• mięso
• jaja
U ludzi spoŜywających zanieczyszczone produkty mogą wystąpić uczulenia i odczyny alergiczne.
Jś
Dzielimy na:
• termoplasty- (podatne na powtarzalne kształtowanie pod wpływem wysokiej temperatury)
• termoutwardzalne – ( duroplasty)
Termoplasty:
• polietylen – powstaje na drodze polimeryzacji etylenu, jest oporny na wodę i chemikalia, stosowany do
wyrobu folii opakowaniowych
• polipropylen – podobne zastosowanie jak polietylen
Jś
• polichlorek winylu ( PCW) – do jego produkcji stosowane są stabilizatory, koloidy ochronne,
środki smarujące, barwniki
• polistyren – uŜywany jest do wyrobu folii opakowaniowych, pojemników do sypkiej Ŝywności i zastaw stołowych,
nie powinien mieć kontaktu z tłuszczami i napojami
alkoholowymi
Termoutwardzalne
• aminoplasty – produkty kondensacji formaldehydu z
mocznikiem lub melaminą
Jś
Są to róŜne rodzaje ciał obcych, które przypadkowo znalazły się w środkach spoŜywczych.
Mogą to być:
Cząstki metali, piasku, włókna, włosy, fragmenty owadów, radionuklidy.
Radionuklidy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt przez: układ oddechowy, przewód pokarmowy i przez skórę.
Jś
Nazwa bakterii
Czynnik
Źródła zatruć
Objawy
Zapobieganie
chorobotwórczy
chorobowe
okres inkubacji
Salmonella
rozwój bakterii
mięso i przetwory,
ostry nieŜyt
kontrola
mleko i przetwory,
Ŝołądkowo-
weterynaryjna,
12-14 h
jaja ( kacze)
jelitowy,
zwalczanie
posocznica
gryzoni, higiena
Staphylococcus
enterotoksyny
produkty
wymioty,
higiena,
aureus
pochodzenia
biegunki,
wyłączenie
0,5-3 h
zwierzęcego, lody
zaburzenia
nosicieli
wzrokowe
Clostridium
toksyna
konserwy
nudności, bóle
higiena
botulinum
botulinowa
warzywne, mięsne,
głowy,
przetwórstwa,
ryby i przetwory
osłabienie
temp.
12-24 h
przechowywania
Clostridium
produkty
sery dojrzewające,
bóle brzucha,
higiena
perfringens
fermentacji
konserwy mięsne i
biegunki
przetwórstwa,
cukrów,enteroto
jarzynowe
temp.
ksyny 8-24 h
przechowywania
Zatrucia i zakaŜenia pokarmowe pochodzenia mikrobiologicznego
Zatrucie pokarmowe – jest to schorzenie wywołane spoŜyciem produktu Ŝywnościowego, ale jego przyczyna, droga przenoszenia i przebieg mogą być róŜne.
ZakaŜenie – jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka.
Źródło zakaŜenia – to ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm.
Droga zakaŜenia – to sposób przeniesienia mikroorganizmu ze źródła na organizm człowieka.
Wrota zakaŜenia – miejsce wniknięcia mikroorganizmu.
Nosicielstwo – polega na tym, Ŝe drobnoustroje znajdujące się we wrotach ulegają rozmnoŜeniu bez spowodowania widocznych objawów i utrzymują się w ten sposób w organizmie człowieka Jś dłuŜszy czas.
Bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe
•
Clostridium botulinum
•
Staphylococcus aureus
•
Salmonella Spp
•
Campylobacter jejuni
•
Listeria monocytogenes
•
Yersinia enterocolitica
•
Escherichia coli
Jś
Listeria monocytogenes
•
mała krótka pałeczka G(+)
•
zdolna do wzrostu w temp. 0 - 45ºC
•
pałeczka psychrotrofowa
•
rośnie w warunkach tlenowych i beztlenowych
Jś
Infekcja
Toksyko-infekcja
ZakaŜenie
Konsumpcja
Konsumpcja Ŝywych Konsumpcja Ŝywych
Ŝywności
komórek bakterii
komórek, które
zawierającej toksyny patogennych
produkują lub
bakteryjne i
rozwijających się w
uwalniają
pleśniowe
organach
enterotoksyny w
wewnętrznych bądź
przewodzie
przechodząca przez
pokarmowym
te organy do innych
organizmów
Drobnoustroje
Staphylococcus
Listeria
Clostridium
aureus, Clostridium
monocytogenes,
perfringens, Bacillus
botulinum,
Salmonella Spp.,
cereus, Vibrio
pleś nie,np.:
Campylobacter
cholerae, E. coli-
Aspergillus flavus
jejuni, E. coli,
szczepy
Yershinia
enterotoksygeniczne
enterocolitica,
Vibrio
parahaemolyticus,
Aeromonas
hydrophila; wirusy
J
Źródło: Zestawienie wg Oberman I wsp. [1997].
ś
• to G(-) pałeczka nie wytwarzająca przetrwalników
•ruchliwe tlenowce lub względne beztlenowce
•optymalna temp. wzrostu 35-37ºC ( max. 48ºC)
•wraŜliwa na niską temp. (ok. 1-2ºC)
• rośnie dobrze wspólnie z innymi mikroorganizmami np. bakterie kwasu mlekowego takie jak Lactobacillus Spp, silnie hamują wzrost Salmonella Spp w wyŜszych temperaturach (20-30ºC) przez obniŜenie pH
Jś
• choroby wywołane przez bakterie Salmonella które przedostały się do przewodu pokarmowego moŜna podzielić na trzy typy kliniczne: tyfus, paratyfus i zatrucia pokarmowe ograniczone do przewodu pokarmowego (salmonellozy)
• główny rezerwuar pałeczek salmonelli jest drób, dzikie ptactwo oraz pasza dla zwierząt
• najczęściej zakaŜoną Ŝywnością są drób i produkty drobiowe, mleko, mięso wieprzowe i wołowe, owoce i warzywa lub woda zanieczyszczona fekaliami
•zapobieganie zakaŜeniom to głównie higieniczna produkcja drobiu i odpowiednia obróbka cieplna potraw
Jś
to G(-) pałeczka
względny beztlenowiec i psychotrof
namnaŜa się w temp. 2 - 44ºC
optymalna temp. wzrostu wynosi 32-34ºC
występuje w naturalnych środowiskach, w wodzie, w
organizmach zwierząt, w Ŝywności, ale większość
izolowanych szczepów jest niepatogenna
przyczyna zatruć jest mięso wieprzowe i przetwory mięsne oraz mleko, czasami pojawia się w surowych warzywach
J
(sałata , szpinak, cykoria)
ś
organizm wodny, spotykany w świeŜej wodzie, przy ujściu rzek do oceanów
moŜe występować równieŜ w wodach miejskich w tym w
chlorowanej wodzie pitnej
mikroorganizm był takŜe izolowany z ryb, krabów, ostryg, czerwonego mięsa, drobiu, surowego mleka, mięsa pakowanego próŜniowo, z zielonych warzyw , z butelkowanej wody mineralnej i z wody destylowanej; A. hydrophila jest równieŜ organizmem powodującym psucie się Ŝywności, np. mleka
przyczyną zatruć jest spoŜywanie surowej lub niedogotowanej Ŝywności, szczególnie skorupiaków pochodzących z
zanieczyszczonej wody
Jś
ruchliwa G(-) pałeczka
optymalna temperatura wzrostu wynosi 42-45ºC
namnaŜa się w temp. 25ºC i wykazuje duŜą wraŜliwość na róŜne czynniki środowiskowe : wysoka temp., zasolenie, niskie pH, stęŜenie tlenu lub wysuszenie
wywołuje ostre zaburzenia jelitowe( biegunki)
kampylobakteriozy są głównie spowodowane spoŜyciem Ŝywności pochodzenia zwierzęcego w krajach rozwiniętych i wody w krajach rozwijających się
przyczyną zatruć jest spoŜywanie mięsa drobiowego, mleka
Jś
(mastitis u krów), ostryg, owoców i warzyw
pałeczka G(-), wywołuje czerwonkę bakteryjną
główne objawy to gorączka oraz biegunka połączona z
krwawieniem i wydalaniem duŜej ilości śluzu
występują takŜe powikłania powodujące zmiany w układzie krąŜenia, wątrobie, jak równieŜ zapalenie stawów i przewlekłe zapalenie jelita grubego
źródłem zatruć mogą być mleko i przetwory mleczne, masło, owoce i warzywa skaŜone fekaliami
Jś
pałeczka G(-)
szybko się namnaŜa takŜe w Ŝywności
rośnie w zakresie temperatur 5-43ºC
jest wraŜliwy na wysuszanie i wysoką temperaturę
występuje w przybrzeŜnych wodach morskich
zatrucia spowodowane są spoŜywaniem surowych produktów
morskich
zapobieganie zatruciom to utrzymywanie czystości powierzchni produkcyjnych, zachowaniu niskich temperatur podczas
przechowywania i zastosowanie obróbki cieplnej w min. 60ºC
przez kilka minut
Jś
Zatrucia pokarmowe typu toksyko – infekcji Escherichia coli 0157:H7
pałeczka G(-), naleŜy do szczepów enterokrwotocznych
(EHEC)
minimalna temp. wzrostu 8-10ºC, a maksymalna 44ºC
szczepy tej grupy są bardzo odporne na zamroŜenie,
przeŜywają zamroŜenie w mięsie wołowym w - 80ºC
mogą teŜ przeŜyć fermentację i suszenie oraz
przechowywanie w fermentowanych sosach przez 2 miesiące w 4ºC
Jś
ten typ E.coli został wyizolowany po raz pierwszy w USA w 1975 r., ale zidentyfikowana jako patogen dopiero w 1982 r. (
zatrucie hamburgerem, gdzie wyizolowano E. Coli 0157;H7 z mroŜonej wołowiny)
wywołuje zatrucia pokarmowe z krwotocznym nieŜytem jelita grubego, z krwotocznym zapaleniem pęcherza moczowego
śmiertelność jest bardzo wysoka ( do 70 %)
źródłem zakaŜenia jest Ŝywność pochodzenia zwierzęcego, niedogotowane mięso wołowe i niepasteryzowane mleko
rezerwuarem oprócz bydła rogatego są równieŜ jelenie, owce, woda
Jś
Oprócz szczepów enterokrwotocznych E. Coli wyróŜnić moŜna jeszcze trzy grupy szczepów patogennych są to:
szczepy enteropatogenne – EPEC, będące główną przyczyną biegunek u niemowląt w krajach tropikalnych, w środowiskach o niskim stopniu higieny
szczepy enteroinwazyjne – EIEC, które wywołują biegunkę podobną do czerwonki
szczepy enterotoksyczne – ETEC, będące przyczyną tzw.
Biegunek podróŜnych oraz enteroendemicznych zakaŜeń
występujących w Indiach i Bangladeszu
Jś
laseczka G (-)
jest częścią mikroflory gleby
zakaŜa fasolę, soję, powierzchnię warzyw
zdolność do rozwoju zachowuje w temp. 5- 9ºC
wytwarza ciepłooporne przetrwalniki i toksynę po namnoŜeniu w przewodzie pokarmowym człowieka
nie toleruje naturalnej mikroflory; źle rośnie w obecności laktobacilli i mikrokoków
Jś
objawy chorobowe to bóle brzucha, mdłości i biegunka powodem zatrucia mogą być: kiełbasa, drób, suszona Ŝywność; przetrzymywanie zbyt długo potraw po obróbce cieplnej, bez chłodzenia
Jś
to G (+) przetrwalnikująca laseczka
powszechnie występuje w glebie, skaŜa rośliny i produkty zboŜowe
wytwarza dwie enterotoksyny odpowiedzialne za objawy
chorobowe
moŜe występować w mączce kukurydzianej, ziemniakach
puree, puddingach, ryŜu, mleku
Jś
Zatrucia pokarmowe typu intoksykacji
Staphylococcus aureus
to G (+) ziarniaki naleŜące do rodziny Micrococcaceae występują w jamie nosowo- gardłowej ludzi i zwierząt oraz na skórze ludzi i zwierząt ( bardzo wysokie nosicielstwo)
wytwarzają ciepłooporną enterotoksynę tylko w zakaŜonym produkcie spoŜywczym
enterotoksyna odpowiedzialna jest za zatrucie pokarmowe objawiające się biegunką, osłabieniem, bólem brzucha,
mdłościami, wymiotami
Jś
S. aureus moŜe powodować ropnie i czyraki, zapalenie migdałów Gronkowce mogą być niszczone przez pasteryzację
źródłami zatruć mogą być : mleko, lody, kremy, sałatki, wyroby mięsne, wędliny, konserwy
w celu zapobieŜenia rozwojowi gronkowca waŜne jest szybkie ochładzanie Ŝywności ora zachowanie łańcucha chłodniczego w wyniku intensywnego stosowania antybiotyków istnieje wiele szczepów antybiotykoopornych, co utrudnia leczenie, jak teŜ
powoduje obecność tych szczepów w mleku ( poleczeniu
antybiotykami zapalenia wymienia u krów – mastitis)
istnieją teŜ szczepy metycylinooporne MRSE ( zakaŜenia szpitalne)
Jś
to laseczka G (+), bezwzględnie beztlenowa
zasiedla ona glebę skąd trafia do wód
wytwarza ciepłooporne przetrwalniki
rośnie i wytwarza toksyny nawet w 3,3ºC, ale zawsze w warunkach beztlenowych
toksyna botulinowa zwana jadem kiełbasianym jest najsilniejszą toksyną bakteryjną: atakuje układ nerwowy, powoduje zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy
Jś
produkty zakaŜone toksyna botulinową mogą być niebezpieczne dla konsumentów
Inne bakterie chorobotwórcze mogące wystąpić w Ŝywności i wywołać proces chorobowy to m.in.
Helocobacter pylori- powodująca wrzody Ŝołądka Klebsiella pneumoniae- enteroinwazyjny patogen mogący przenosić się za pośrednictwem hamburgerów
Jś
Czynniki wpływające na zmianę epidemiologii pochodzenia pokarmowego
Rodzaj Ŝywności
Charakterystyka zanieczyszczeń
Mięso surowe lub
Salmonella, Campylobacter
niedogotowane
Ryby surowe lub
Vibrio, wirusy, pasoŜyty
niedogotowane
śywność gotowana,
Staphylococcus aureus, rzadziej
wtórnie
Salmonella, Shigella
zanieczyszczona w
czasie przygotowania
Jś
odzwierzęce Salmonella,
zanieczyszczona przez kontakt
Campylobacter
z surowcami
śywność gotowana, przechowy-
Clostridium perfringens,
wana bez chłodzenia
Bacillus cereus
śywność gotowana długo
Listeria monocytogenes,
przechowywana w niskiej
Yersinia enterocolitica
temperaturze
śywność gotowana długo
Clostridium botulinum
przechowywana w warunkach
beztlenowych
Jś
Clostridium botulinum
Produkty fermentowane o
Staphylococcus aureus a nawet
nieprawidłowej, przerwanej
moŜliwość C. botulinum
fermentacji
Jś
Drobnoustroje wywołujące zatrucia pokarmowe odpowiedzialne za rozszerzenie zachorowań
Umiejscowienie
Drobnoustrój
Płuca i drogi oddechowe
Campylobacter jejuni,
Salmonella Spp.
Nerki
E. coli 0157:H7, Salmonella,
Shigella
Serce
Yershinia enterocolitica,
Salmonella Spp.
Centralny układ nerwowy
Salmonella Spp, Listeria
monocytogenes,
Jś
Enterowirusy
Listeria monocytogenes
Skóra i tkanki
Campylobacter Spp., Salmonella
miękkie
Spp., Yersinia enterocolitica
Jś