Punkty Krytyczne HCCP w kuchni ciepłej System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) staje się obecnie podstawowym narzędziem zapewnienia jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa żywności w branży gastronomicznej i cateringowej. Jednym z najważniejszych etapów budowy i wdrażania systemu HACCP

jest wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli, przy wykorzystaniu drzewa decyzyjnego Codex Alimentarius.

Krytycznym Punktem Kontroli (Critical Control Point - CCP) określamy miejsce, proces lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne i zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia bądź zminimalizowania zagrożenia.

Brak dozoru w tych miejscach lub nadzór niedostateczny, może być przyczyną skażenia żywności, zepsucia lub namnożenia drobnoustrojów powodując, że produkt końcowy może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

Zgodnie z założeniami systemu HACCP wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimenatrius) wyznaczenie CCP poprzedzone jest opracowaniem schematów technologicznych (diagramów przepływów) oraz przeprowadzeniem identyfikacji i analizy zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu technologicznego.

W przypadku kuchni ciepłej możemy się spotkać z takimi procesami jak:

• gotowanie,

• duszenie,

• smażenie,

• pieczenie,

• grillowanie oraz ich odmiany.

W działalności kuchni ciepłej poza zapewnieniem właściwego postępowania higienicznego, zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego potraw poddawanych obróbce termicznej uwarunkowane jest najczęściej dwoma parametrami: czasem i temperaturą.

Odpowiednia kombinacja tych dwóch parametrów pozwala na minimalizację zagrożeń, takich jak np. dezaktywacja mikroflory i pasożytów oraz termolabilnych toksyn i enzymów.

W przypadku wyznaczenia CCP w kuchni ciepłej najczęściej będziemy opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla danego asortymentu surowca temperatury przez ściśle określony czas. Takie działania będą podstawą do wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli.

Każdy CCP musi być monitorowany. Monitorowana może być temperatura prowadzonego procesu, ale również temperatura wewnątrz potrawy, półproduktu czy surowca. Należy jednak pamiętać, że w procesach cieplnych niewystarczające jest określenie wartości docelowej temperatury bez podania czasu jej działania. Parametry te muszą więc być traktowane w czasie pomiarów integralnie.

Przykłady w tym zakresie podaje tabela: Etap procesu

Krytyczna wartość

Opis zagrożenia

Kat.

Sposób kontroli

Forma zapisu

produkcyjnego

graniczna

Temperatura tłuszczu

Pomiar temp. tłuszczu

Rejestr czasu i

do smażenia 170-180

Skażenia mięsa bakteriami

pirometrem; Pomiar czasu

temp. procesu

ºC; Czas smażenia

Smażenie kotletów z

chorobotwórczymi takimi jak: E.

smażenia czasomierzem

smażenia mięsa

3,15 –3,30 minut

mięsa drobiowego

Coli, Salmonella, Pseudomonas, M

(waga mięsa 80g)

Micrococcus, Proteus, Bacillus, Temperatura

Pomiar temp. pirometrem

Rejestr czasu i

Clostridium

wewnątrz porcji

w dwóch miejscach na

temp. procesu

mięsa nie mniej niż

środku i przy brzegu

smażenia mięsa

72º C

kotleta

Pomiar zawartości

Powstawanie szkodliwych

Zawartość składników

Rejestr kontroli

Smażenie frytek

produktów rozpadu z tłuszczów CH

polarnych 0 - 25 % w

składników polarnych w

tłuszczu do

tłuszczu testerem Polar

smażalniczych (składniki polarne) tłuszczu

smażenia

Compound Tester

Mycie urządzeń i

Pozostałość środków chemicznych Nieobecność w

Wykonywanie szybkich

Rejestr kontroli

stanu

wyposażenia po

w żywności po nieprawidłowo produkcie

testów diagnostycznych

CH

sanitarnego

procesie

przeprowadzonym procesie mycia pozostałości środków

wskazujących pozostałość

przygotowania potraw

i dezynfekcji sprzętu

chemicznych

środków chemicznych

maszyn i

urządzeń

Wyznaczaniem CCP w każdej kuchni zwyczajowo zajmuje się Zespół ds. HACCP pod kierunkiem wybranego spośród siebie Koordynatora ds.

HACCP. Często przyjętą praktyką jest uczestnictwo w zespole eksperta z zewnątrz, posiadającego ukierunkowaną wiedzę np. z zakresu mikrobiologii.

Przy wyznaczaniu CCP należy wziąć pod uwagę bardzo ważną rzecz, a mianowicie punkty te muszą być mierzalne. Oznacza to, że dana operacja, czy parametr muszą być ujęte w ramy liczbowe, które możemy łatwo określić, zmierzyć, dokonać ich odczytu i rejestracji.

Szybki odczyt wyników pomiarów w CCP świadczy o skuteczności przeprowadzonej kontroli. Dlatego też najefektywniejsze są pomiary, które można przeprowadzić „on-line” czyli na bieżąco.