25 Kalkulowanie cen potraw i napojów

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Dzierżan
Kalkulowanie cen potraw i napojów 321[10].Z3.13
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
Opracowanie redakcyjne:
Konsultacja:
mgr Alicja Dmytruszyńska
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Kalkulowanie cen
potraw i napojów 321[10].Z3.13 zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
Technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Struktura i funkcje rachunkowości 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3 Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Dokumentacja księgowa w przedsiębiorstwie gastronomicznym 11
4.2.1. Materiał nauczania 11
4.2.2 Pytania sprawdzające 13
4.2.3 Ćwiczenia 13
4.2.4. Sprawdzian postępów 14
4.3. Dokumentacja zaopatrzeniowa i magazynowa 15
4.3.1. Materiał nauczania 15
4.3.2. Pytania sprawdzające 15
4.3.3. Ćwiczenia 16
4.3.4. Sprawdzian postępów 17
4.4. Dokumentacja sprzedaży 18
4.4.1. Materiał nauczania 18
4.4.2. Pytania sprawdzające 19
4.4.3. Ćwiczenia 19
4.4.4. Sprawdzian postępów 20
4.5. Dokumentacja rozliczeń bankowych, kasowych i pozostałe 21
4.5.1. Materiał nauczania 21
4.5.2. Pytania sprawdzające 21
4.5.3. Ćwiczenia 22
4.5.4. Sprawdzian postępów 23
4.6. Przychody i koszty działalności gastronomicznej 24
4.6.1. Materiał nauczania 24
4.6.2. Pytania sprawdzające 25
4.6.3. Ćwiczenia 25
4.6.4. Sprawdzian postępów 26
4.7. Uproszczone formy rachunkowości w przedsiębiorstwie gastronomicznym 27
4.7.1. Materiał nauczania 27
4.7.2. Pytania sprawdzające 29
4.7.3. Ćwiczenia 30
4.7.4. Sprawdzian postępów 32
4.8. Kalkulacja cen w zakładach gastronomicznych 33
4.8.1. Materiał nauczania 33
4.8.2. Pytania sprawdzające 35
4.8.3. Ćwiczenia 36
4.8.4. Sprawdzian postępów 37
4.9. Wynik finansowy zakładu gastronomicznego 38
4.9.1. Materiał nauczania 38
4.9.2. Pytania sprawdzające 39
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
4.9.3. Ćwiczenia 39
4.9.4. Sprawdzian postępów 41
4.10. Analiza rentowności zakładu gastronomicznego 42
4.10.1. Materiał nauczania 42
4.10.2. Pytania sprawdzające 43
4.10.3. Ćwiczenia 43
4.10.4. Sprawdzian postępów 44
5. Sprawdzian osiągnięć 45
6. Literatura 50
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o kalkulowaniu cen potraw
i napojów, które można wykorzystać w organizacji produkcji gastronomicznej.
W poradniku zamieszczono:
wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
aby bez problemów móc korzystać z poradnika,
cele kształcenia czyli umiejętności jakie powinieneś opanować w wyniku korzystania
z tego poradnika,
materiał nauczania czyli niezbędne informacje, pomocne w przyswojeniu wiadomości
i umiejętności z zakresu objętego jednostką modułową,
pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić twoją gotowość do wykonywania
ćwiczeń,
przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, które pomogą Ci bezpiecznie
i sprawnie wykonać ćwiczenie,
sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń,
sprawdzian osiągnięć wraz z zestawem zadań testowych i instrukcją do korzystania
z testu,
literaturę czyli spis publikacji, które wykorzystano do utworzenia tego poradnika, a które
mogą być pomocne w poszerzaniu wiadomości i umiejętności objętych tą jednostką
modułową.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03 321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z produktów Sporządzanie potraw z jaj i mleka
zbożowych
321[10].Z3.05 321[10].Z3.06 321[10].Z3.07 321[10].Z3.08
Sporządzanie potraw Sporządzanie potraw Sporządzanie potraw Sporządzanie
z warzyw, z mięsa zwierząt z ryb i owoców wypieków
ziemniaków, rzeznych, drobiu morza
grzybów i owoców i dziczyzny
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych zródeł informacji,
- posługiwać się pojęciami z zakresu gastronomii,
- posługiwać się recepturami gastronomicznymi,
- wskazywać zródła przepisów prawnych w zakresie rachunkowości,
- rozróżniać formy opodatkowania przedsiębiorstw osób fizycznych,
- wypełniać fakturę VAT,
- wykonywać czynności prawne związane ze świadczeniem usług.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zastosować uproszczone formy ewidencji gospodarczej,
- sporządzić dokumentację związaną z działalnością gospodarczą placówki żywienia,
- ustalić podstawowe koszty związane z produkcją i usługami gastronomicznymi,
- sporządzić kalkulację cen na wyroby gotowe i usługi gastronomiczne,
- ocenić czynniki wpływające na poziom kosztów w przedsiębiorstwie gastronomicznym,
- ustalić wynik finansowy i przeprowadzić jego analizę,
- skorzystać z literatury i innych zródeł informacji.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Struktura i funkcje rachunkowości
4.1.1. Materiał nauczania
Rachunkowość jest to system informacyjno-kontrolny umożliwiający pomiar, ewidencję
i rozliczanie efektów działalności gospodarczej w danym okresie.
W systemie rachunkowości w przedsiębiorstwie wyróżnia się:
- księgowość proces rejestracji (ewidencji) zdarzeń gospodarczych w ujęciu pieniężnym,
które mają wpływ na zmiany w majątku jednostki gospodarczej;
- kalkulację ustalanie kosztu jednostkowego wytwarzanego produktu pracy na podstawie
sumy poniesionych kosztów i ilości wytworzonych produktów;
- sprawozdawczość sporządzanie zestawień liczbowych na podstawie wybranych
i pogrupowanych informacji, w większości w obowiązującej formie ujednoliconej dla
wszystkich podmiotów;
- interpretację danych sprawozdawczych w celu oceny przebiegu zdarzeń gospodarczych
oraz ich skutków, a także w celu wyciągnięcia wniosków na przyszłość.
Funkcje rachunkowości:
informacyjna polega na dostarczaniu rzetelnych informacji na temat przebiegu działalności
jednostki, jej majątku i kapitałów, na temat ponoszonych kosztów i uzyskiwanych
przychodów oraz wyników działalności (zysków lub strat), którą wykorzystuje się
w przedsiębiorstwie w podejmowaniu decyzji w procesie zarządzania, a z informacji tych
korzystają również odbiorcy, inwestorzy, kredytodawcy, instytucje administracji rządowej
i władze lokalne;
kontrolna polega na systematycznej kontroli dokumentacji i ewidencji w celu ochrony
i zabezpieczenia majątku jednostki, co sprzyja kontrolowaniu poziomu kosztów, umożliwia
ujawnianie nieprawidłowości, pomaga racjonalnie wykorzystać posiadane zasoby (m.in.
inwentaryzacja, która porównuje stany rzeczywiste z zapisami księgowymi);
analityczna polega na interpretacji danych zawartych w sprawozdaniach, ich analizie
i ocenie na tej podstawie skutków podejmowanych decyzji.
System rachunkowości w Polsce oparty jest o Ustawę o rachunkowości z 29 września1994
z pózniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121, poz. 591 z pózn. zm.), która reguluje zasady:
prowadzenia ksiąg rachunkowych;
przeprowadzania inwentaryzacji;
wyceny aktywów i pasywów oraz ustalania wyniku finansowego;
sporządzania sprawozdań finansowych ich badania i ogłaszania;
gromadzenia i przechowywania dokumentacji.
Formy rachunkowości
Rachunkowość jest prowadzona w księgach rachunkowych: dziennik, konta księgowe.
Dziennik jest przeznaczony do zapisywania zdarzeń gospodarczych na podstawie
dokumentów księgowych wg kolejności ich wpływu lub wystawienia tzw. zapis
chronologiczny. Na każdy dokument jest przeznaczony jeden wiersz dziennika.
Po dokonaniu zapisu w dzienniku wprowadza się zapis systematyczny na kontach
księgowych zgodnie z regułą podwójnego zapisu.
Formy prowadzenia ksiąg rachunkowych:
forma tabelaryczna,
forma przebitkowa,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
forma rejestrowa,
forma komputerowa.
Coraz częściej inne formy są wypierane na rzecz rachunkowości prowadzonej komputerowo,
którą szeroko traktuje ustawa o rachunkowości, a ponieważ warunki techniczne nieustannie
się zmieniają należy śledzić zmieniające się wraz z tym przepisy.
W zależności od rodzaju podmiotu gospodarczego przedsiębiorstwo gastronomiczne, może
mieć obowiązek prowadzenia ksiąg rachunkowych (pełna księgowość) lub prowadzić
uproszczoną ewidencję podatkową.
Zgodnie z ustawą o rachunkowości obowiązek prowadzenia pełnej rachunkowości mają takie
przedsiębiorstwa gastronomiczne, które są:
spółkami prawa handlowego;
zagranicznymi osobami prawnymi lub fizycznymi prowadzącymi działalność na terenie
Polski;
jednostkami budżetowymi, ich gospodarstwami pomocniczymi, zakładami budżetowymi;
osobami fizycznymi, spółkami cywilnymi osób fizycznych, spółkami jawnymi osób
fizycznych oraz spółkami partnerskimi, jeżeli ich przychody netto ze sprzedaży towarów,
produktów i operacji finansowych za poprzedni rok obrotowy wyniosły co najmniej
równowartość w walucie polskiej 800 000 EURO.
Z obowiązku prowadzenia ksiąg rachunkowych zwolnione są:
osoby fizyczne prowadzące działalność gospodarczą;
spółki cywilne, jawne i partnerskie osób fizycznych, jeżeli w poprzednim roku
obrotowym ich przychody netto ze sprzedaży towarów, produktów i operacji
finansowych były niższe niż równowartość w walucie polskiej 800 000 EURO.
Uproszczoną ewidencję podatkową można prowadzić w formie:
karty podatkowej;
ryczałtu od przychodu ewidencjonowanego;
podatkowej księgi przychodów i rozchodów.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakimi dziedzinami zajmuje się rachunkowość?
2. Kto jest odbiorcą informacji przekazywanej przez rachunkowość?
3. W jaki sposób regulowany jest system rachunkowości?
4. Które przedsiębiorstwa gastronomiczne nie muszą prowadzić pełnej rachunkowości?
5. Jakie można wyróżnić funkcje rachunkowości?
6. Na czym polega funkcja kontrolna w rachunkowości?
7. Jakie znasz formy prowadzenia rachunkowości i która ma coraz szersze zastosowanie?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Odszukaj w ustawie o rachunkowości i podaj treść artykułu mówiącego o przedsiębiorcach
i jednostkach zobowiązanych do stosowania przepisów ustawy o rachunkowości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami
(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z pózn. zm.).
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z pózn. zm.).
Ćwiczenie 2
Odszukaj w ustawie o rachunkowości w 2 rozdziale paragrafy dotyczące zasady rzetelności
w rachunkowości. Przeanalizuj i zapisz te informacje.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami
(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z pózn. zm.).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z pózn. zm.).
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyróżnić elementy rachunkowości? m m
2) wymienić funkcje rachunkowości? m m
3) wymienić formy rachunkowości? m m
4) przedstawić zasadę rzetelności w rachunkowości? m m
5) wyróżnić przedsiębiorców zobowiązanych prowadzić pełną księgowość? m m
6) wyróżnić przedsiębiorców którzy mogą prowadzić uproszczoną ewidencję
podatkową? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.2. Dokumentacja księgowa w przedsiębiorstwie gastronomicznym
4.2.1. Materiał nauczania
Operacje gospodarcze są to zdarzenia, które powodują zmiany w majątku przedsiębiorstwa
np.: wystawienie faktury za sprzedane towary, zakup surowców do produkcji i ich przyjęcie
na podstawie dokumentów, wypłata wynagrodzeń pracownikom itp.
Każda operacja gospodarcza powinna być odpowiednio udokumentowana.
Zasady wypełniania dowodów księgowych reguluje ustawa o rachunkowości.
Wg zasad ustawy dowody powinny być:
wypełnione w sposób staranny i czytelny i trwały;
zgodne z rzeczywistością;
wypełnione kompletnie bez pozostawiania miejsc pozwalających na dopiski i zmiany;
wolne od błędów;
wypełnione w języku polskim.
Błędy w dowodach powinny być poprawiane zgodnie z obowiązującymi przepisami.
Dowód księgowy powinien zawierać:
określenie rodzaju dowodu i jego numeru identyfikacyjnego;
określenie stron (nazwy, adresy) dokonujących operacji gospodarczej;
opis operacji oraz jej wartość, jeżeli to możliwe, określoną także w jednostkach
naturalnych;
datę dokonania operacji, a gdy dowód został sporządzony pod inna datą także datę
sporządzenia dowodu;
podpis wystawcy dowodu oraz osoby, której wydano lub od której przyjęto składniki
aktywów;
stwierdzenie sprawdzenia i zakwalifikowania dowodu do ujęcia w księgach
rachunkowych przez wskazanie miesiąca oraz sposobu ujęcia dowodu w księgach
rachunkowych (dekretacja).
Klasyfikacja dowodów księgowych według wystawcy i adresata dowodu:
zewnętrzne obce otrzymane od kontrahentów;
zewnętrzne własne przekazywane w oryginale innym podmiotom;
wewnętrzne własne dotyczące operacji wewnątrz jednostki i nie wychodzące poza
jednostkę.
Klasyfikacja dowodów księgowych według etapu sporządzenia dowodu:
pierwotne (zródłowe) wystawione w chwili zaistnienia zdarzenia gospodarczego
w wyniku bezpośredniego pomiaru operacji;
wtórne wystawione na podstawie dokumentów pierwotnych.
Klasyfikacja dowodów księgowych według liczby operacji:
pojedyncze dotyczą jednej operacji;
zbiorcze dotyczą więcej niż jednej operacji, służące do dokonania łącznych zapisów
zbioru dowodów.
Rodzaje dokumentów księgowych w działalności gastronomicznej przedstawia tabela
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Tabela. 1. Rodzaje dokumentów w działalności gastronomicznej [opracowanie własne]
Grupa dokumentów Rodzaj dokumentu
DOKUMENTY Dowód przyjęcia
ZAOPATRZENIOWE Pz przyjęcie zewnętrzne
Zestawienie zakupów gotówkowych
Protokół różnic przy dostawie towaru
Pw przyjęcie wewnętrzne
Dokumenty pobrania produkcji garmażeryjnej
Dokumenty pobrania z pracowni cukierniczej
DOKUMENTY Rw rozchód wewnętrzny
MAGAZYNOWANIA Wz wydanie na zewnątrz
I ROZCHODU Zw zwrot wewnętrzny, dowód zwrotu
Mm przesunięcie między magazynami
Pi protokół inwentaryzacyjny
Karta magazynowa
DOKUMENTACJA Fa faktura VAT
SPRZEDAŻY Faktura VAT korygująca
Nota korygująca
Rachunek
Rachunek konsumencki
Bony kelnerskie
Czek kelnerski
Kontrolka sprzedaży
Raport rozliczenia bufetu
Zestawienie dokonanej sprzedaży na wynos
DOKUMENTACJA Raport rozliczenia kuchni
ROZLICZENIA PRODUKCJI Raport dzienny produkcji dodatkowej
Zaopatrzenie żywnościowe
Raport obrotu
Raport dzienny zużycia surowców do produkcji w stołówce
DOKUMENTY KASOWE KP kasa przyjmie
KW kasa wyda
Czek gotówkowy
Raport kasowy
DOKUMENTY BANKOWE Wb wyciąg bankowy
Polecenie przelewu
Dowód wpłaty
Czek gotówkowy
Czek rozrachunkowy
DOKUMENTACJA ZMIAN OT przyjęcie środka trwałego
W STANIE ŚRODKÓW PT- protokół zdawczo odbiorczy środka trwałego
TRWAAYCH LT likwidacja środka trwałego
DOKUMENTACJA LP lista płac
ROZLICZEC Wniosek o zaliczkę
Z PRACOWNIKAMI Rozliczenie zaliczki
Rozliczenie delegacji
DOKUMENTACJA PK polecenie księgowania
POZOSTAAA Nota księgowa
Karty abonamentowe
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
MAGAZYNOWA
DOKUMENTACJA
Obieg dokumentów jest to droga, którą krążą dokumenty od momentu wpływu lub
wystawienia, poprzez zarejestrowanie, zaksięgowanie, aż do złożenia w archiwum.
W każdym przedsiębiorstwie gastronomicznym powinien być opracowany wykaz
dokumentów księgowych wraz z określeniem ich skrótów oraz zasady obiegu dokumentów.
W obiegu dokumentów wyróżnia się etap - kontrolowanie.
Rodzaje kontroli dokumentów:
kontrola merytoryczna polega na sprawdzeniu czy wszystkie zamieszczone w dokumencie
dane są zgodne z rzeczywistością (ilość, wartość, daty, dane kontrahentów);
kontrola formalna polega na sprawdzeniu czy dokument odpowiada przepisom, jest
kompletny, sporządzony na właściwym druku, zawiera wszystkie dane;
kontrola rachunkowa oznacza sprawdzenie obecności błędów arytmetycznych.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym różni się operacja gospodarcza od zdarzenia gospodarczego?
2. Jak klasyfikuje się dowody księgowe?
3. Jakie wyróżnia się dokumenty kasowe i księgowe?
4. Jaką drogę przechodzą dokumenty księgowe?
5. Jakie znaczenie ma kontrola dokumentów?
6. Na czym polega kontrola dokumentów księgowych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Znajdz w ustawie o rachunkowości artykuł mówiący o tym, jakie elementy powinien
zawierać dokument księgowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami
(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z pózn. zm.).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z pózn. zm.).
Ćwiczenie 2
Znajdz w ustawie o rachunkowości i zapisz obowiązujące zasady przechowywania
dokumentów księgowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami
(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z pózn. zm.).
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z pózn. zm.).
Ćwiczenie 3
Odszukaj w ustawie o rachunkowości, odczytaj i zapisz artykuł mówiący o sposobie
poprawiania błędów księgowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami
(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z pózn. zm.).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z pózn. zm.).
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić elementy dowodów księgowych? m m
2) wyróżnić dowody księgowe? m m
3) wymienić zasady przechowywania dokumentów księgowych? m m
4) przedstawić sposoby poprawiania błędów księgowych? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.3. Dokumentacja zaopatrzeniowa i magazynowa
4.3.1. Materiał nauczania
Dowody zaopatrzenia:
faktura VAT - zewnętrzny dokument związany z zakupem wystawiony przez obcą
jednostkę, jest głównym dowodem w rozliczeniach podatkowych i w ewidencji kosztów.
dokumentacja magazynowa, do której należą:
dowód przyjęcia - sporządza go osoba materialnie odpowiedzialna za zapasy, gdy dostawie
nie towarzyszą żadne inne dokumenty dostawy lub gdy są one wystawione w jednym
egzemplarzu;
przyjęcie zewnętrzne Pz - dokument wystawiany w momencie przyjęcia dostawy w celu
sprawdzenia ilości otrzymanej od dostawcy z ilością widniejącą na fakturze, jest wystawiany
w trzech egzemplarzach: oryginał dla księgowości, pierwsza kopia dla komórki branżowej,
druga kopia dla magazynu;
zestawienie zakupów gotówkowych artykułów spożywczych - służy do udokumentowania
zakupów o charakterze uzupełniającym zakupów dokonanych za gotówkę, często bez
rachunku, czy faktury, jest sporządzane raz na tydzień w dwóch egzemplarzach (zakupy
uzupełniające nie mogą dotyczyć kawy, herbaty, napojów alkoholowych oraz mięsa i jego
przetworów oraz zakupów w ilościach masowych);
przyjęcie wyrobu Pw jest dokumentem służącym do ewidencji przyjęcia wyrobu gotowego
z produkcji do magazynu, jeżeli w produkcji gastronomicznej wyroby są przeznaczane
bezpośrednio do produkcji wtedy nie wystawia się tego dokumentu, ale dotyczą przyjęcia
trwalszych wyrobów np. z produkcji cukierniczej lub garmażeryjnej;
rozchód wewnętrzny Rw czyli pobranie materiałów jest dowodem dokumentującym
rozchód materiałów, surowców, towarów z magazynu w celu ich zużycia w procesie
gospodarczym np. produkcji lub sprzedaży w bufecie;
wydanie na zewnątrz Wz - dowód służący ewidencji rozchodu produktów, materiałów
towarów, wystawiany przez dział sprzedaży, a odbiór potwierdza na dokumencie odbiorca,
jest podstawą do wystawienia faktury, sporządzany w czterech egzemplarzach: oryginał dla
księgowości, pierwsza kopia dla odbiorcy, druga kopia dla magazynu, trzecia kopia dla
komórki branżowej;
zwrot wewnętrzny Zw - dokument księgowy wystawiany w razie zwrotu nadmiernie
pobranych do produkcji materiałów lub surowców;
karty magazynowe służą do ewidencji zmian w stanie poszczególnych produktów
(towarów, materiałów) w ujęciu ilościowym lub ilościowo-wartościowym, prowadzone dla
każdego asortymentu prowadzi się odrębnie, zapisy w nich mają odniesienie w innych
dokumentach księgowych (Pz, Rw, Pw, Zw).
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie dokumenty w obrocie magazynowym potwierdzają zwiększanie stanów zapasów?
2. Jakie dokumenty w obrocie magazynowym potwierdzają zmniejszenie stanów zapasów?
3. Kiedy można wystawić zestawienie zakupów gotówkowych?
4. Co dokumentują karty magazynowe?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wypełnij dowód księgowy Rw, wydając z magazynu- chłodni do kuchni 2 kg kiełbasy
śląskiej - cena zakupu 5,50 zł za kg, 25 jaj - cena zakupu 0,22 zł za szt., margaryna 0,5 kg
(2 kostki) cena zakupu 1,60 zł za kostkę
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować dokument Rw rozchód wewnętrzny;
2) wpisać dane z zadania w odpowiednie rubryki,
3) wypełnić w dokumencie wskazane miejsca.
Wyposażenie stanowiska pracy:
dokument Rw rozchód wewnętrzny,
kalkulator.
Ćwiczenie 2
Wypełnij dowód księgowy Pz, przyjmując do magazynu od dostawcy 20 kg marchwi -
cena zakupu 0,50 zł za kg, 25 kg kapusty - cena zakupu 0,25 zł za kg, ziemniaków 100 kg
cena zakupu 0,60 zł za kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować dokument Pz przyjęcie zewnętrzne;
2) wpisać dane z zadania w odpowiednie rubryki,
3) wypełnić w dokumencie wskazane miejsca.
Wyposażenie stanowiska pracy:
dokument Pz przyjęcie zewnętrzne,
kalkulator.
Ćwiczenie 3
Wypełnij dowód księgowy P, przyjmując do magazynu od dostawcy 20 kg marchwi -
cena zakupu 0,50 zł za kg, 25 kg kapusty - cena zakupu 0,25 zł za kg, ziemniaków 100 kg
cena zakupu 0,60 zł za kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować dokument P magazyn przyjmie,
2) wpisać dane z zadania w odpowiednie rubryki,
3) wypełnić w dokumencie wskazane miejsca.
Wyposażenie stanowiska pracy:
dokument P magazyn przyjmie,
kalkulator.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić dokumentację magazynową? m m
2) wypełnić dowody księgowe Pz? m m
3) wypełnić dowód księgowy magazyn przyjmie ? m m
4) wypełniać dokument rozchód wewnętrzny? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.4. Dokumentacja sprzedaży
4.4.1. Materiał nauczania
Dokumentacja zewnętrzna sprzedaży:
faktura VAT;
faktura korygująca VAT;
rachunek;
rachunek dla konsumenta.
Faktura VAT - wystawiana jest przez przedsiębiorstwo, które jest zarejestrowanym
podatnikiem VAT. Z reguły wystawcą faktury jest sprzedawca, musi być wystawiona
najpózniej siódmego dnia od sprzedaży. W zakładach gastronomicznych nie ma obowiązku
wystawiania faktur osobom fizycznym (tylko na żądanie tych osób). Faktura ta jest
podstawowym dowodem do rozliczenia się z podatku VAT dla kupującego i sprzedającego;
jest wystawiana w dwóch egzemplarzach: oryginał otrzymuje kupujący, kopię zatrzymuje
sprzedawca; dla sprzedawcy faktura poza rozliczeniem podatkowym jest dowodem powstania
przychodu ze sprzedaży.
Faktura korygująca VAT wystawia dostawca w przypadku zwrotu towaru przez
kupującego, zmian kwot należnych, pomyłki w cenie, stawce lub kwocie podatku albo innego
błędu.
Nota korygująca VAT stosuje się do sprostowania błędów wynikających z dokumentów
zewnętrznych, nie może dotyczyć sprostowania jednostek miary, ilości, ceny netto i brutto,
wartości netto i brutto, stawek i kwoty podatku VAT.
Rachunek - jest dowodem sprzedaży, gdy wystawcą jest podmiot nie będący
zarejestrowanym podatnikiem podatku VAT.
Rachunek dla konsumenta (rachunek kelnerski) jest dokumentem wystawianym
konsumentowi w zakładzie gastronomicznym jako potwierdzenie zapłaty za zakupione
potrawy, napoje i towary handlowe. Powinien zawierać słowo rachunek , nazwę zakładu
gastronomicznego lub jego pieczęć, wyszczególnienie zamówionych potraw, ich ilość, cenę,
wartość, sumę pobranej należności, datę sprzedaży oraz numer i podpis kelnera
wystawiającego rachunek. Rachunek kelnerski może być wystawiony ręcznie lub za pomocą
kasy rejestracyjnej lub kasy fiskalnej w przypadku zarejestrowanego podatnika VAT.
Dokumentacja wewnętrzna sprzedaży:
bon kelnerski,
kontrolka sprzedaży,
czek kelnerski,
raport rozliczenia bufetu,
karty abonamentowe.
Bon kelnerski dokument stanowiący podstawę wydania kelnerowi potraw, napojów
i towarów z kuchni lub bufetu. Bony wystawia się w dwóch egzemplarzach ręcznie lub za
pomocą kasy rejestracyjnej . Bon powinien zawierać kolejny numer, datę wystawienia, numer
kelnera nazwę potrawy, napoju lub towaru, cenę i wartość, podpis kelnera.
Kontrolka sprzedaży służy do obliczenia dziennego utargu kelnera, utargu ze sprzedaży
produkcji własnej oraz napojów alkoholowych. Jest sporządzana przez kelnera na podstawie
rachunków kelnerskich. Wysokość utargu wynikająca z kontrolki powinna być zgodna
z wysokością gotówki w kasie.
Czek kelnerski występuje w wypadku sprzedaży przez bufet za pośrednictwem kelnerów.
Kelner wystawia bufetowemu czek pobierając potrawy, napoje i towary, wyszczególnia
w tym dokumencie liczbę i rodzaj wydanych porcji oraz ich wartość.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Raport rozliczenia bufetu dokument wtórny służący do dziennego rozliczenia bufetu na
podstawie m.in. czeków kelnerskich, bonów kelnerskich.
Karty abonamentowe ma ją zastosowanie w zakładach prowadzących sprzedaż posiłków
abonamentowych. Karta abonamentowa ma zestaw kuponów na każdy posiłek oddzielnie
jeden. W dniu realizacji karty odcina się lub odznacza dany kupon.
Zestawienie posiłków abonamentowych stanowi rozliczenia posiłków abonamentowych.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie dokumenty wewnętrzne związane są ze sprzedażą w przedsiębiorstwie
gastronomicznym?
2. Jakie dokumenty zewnętrzne związane są ze sprzedażą w przedsiębiorstwie
gastronomicznym?
3. Jaki podmiot gospodarczy może wystawić fakturę VAT?
4. Kiedy można skorygować fakturę notą korygującą?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wystaw fakturę VAT jako pracownik Restauracji MIRIAM ul. Mazurska 45, 46-100
Opole NIP 765-230-56-65 za sprzedane: krokiety z kapustą 15 szt, cena netto 3,0 zł, VAT 7%
dla odbiorcy: Maria Fiołek, ul. Niedzielna 4, 45-100 Opole, zapłata gotówką.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z budową faktury VAT,
2) przeanalizować dane do faktury,
3) wpisać odpowiednie wartości do faktury,
4) obliczyć wartość faktury,
5) wypełnić pozostałe miejsca faktury.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- druk faktury VAT,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
Wystaw rachunek jako pracownik Restauracji Moneta ul. Kaszubska 5, 00-111 Olecko
NIP 722-230-44-65 za sprzedane: pierogi z mięsem 2 kg, cena netto 4,0 zł, VAT 7% dla
odbiorcy: Marianna Król, ul. Swobodna 5, 45-100 Opole, zapłata gotówką.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować dane do rachunku.
2) zapoznać się z budową rachunku,
Wyposażenie stanowiska pracy:
- druk rachunku,
- kalkulator.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sklasyfikować dokumenty sprzedaży? m m
2) scharakteryzować wewnętrzne dokumenty sprzedaży przedsiębiorstwa
gastronomicznego? m m
3) wymienić elementy faktury VAT? m m
4) wystawić fakturę VAT? m m
5) wystawić rachunek? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.5. Dokumentacja rozliczeń bankowych, kasowych i pozostałe
4.5.1. Materiał nauczania
Dokumentacja rozliczeń bankowych i kasowych związana jest z inkasowaniem należności
oraz regulowaniem zobowiązań przez przedsiębiorstwo. Do dokumentów tych należą:
polecenie przelewu/wpłata gotówkowa;
czek gotówkowy;
wyciąg bankowy;
dowód wpłaty, kasa przyjmie KP;
dowód wypłaty, kasa wyda KW;
raport kasowy.
Polecenie przelewu/wpłata gotówkowa w nowoczesnej formie rozrachunków między
kontrahentami stosuje się bezgotówkową formę zapłaty jaką jest polecenie przelewu, przelew
pieniędzy może być dokonany na podstawie złożonego w banku dokumentu o takiej samej
nazwie, przelew powinien być wypełniony dokładnie i czytelnie, nie może zawierać żadnej
pomyłki. Ten sam formularz jest stosowany przy wpłacie gotówki w banku na konto innego
podmiotu, wówczas wpłacający zamiast podawać numer swojego konta wpisuje słownie
kwotę, którą wpłaca. Coraz częściej wypełnia się ten dokument tylko w dwóch
egzemplarzach.
Czek gotówkowy potwierdza podjęcie gotówki z rachunku bankowego firmy do kasy.
Może go podpisać tylko osoba upoważniona, a jej podpis musi być zgodny z wzorem
złożonym w banku. Gotówkę podejmuje osoba wskazana na czeku.
Wyciąg bankowy jest to dokument jaki firma otrzymuje od banku na dowód wszystkich
operacji jakie zaszły na rachunku bankowym firmy. Jest to również dla firmy dowód regulacji
rozrachunków z dostawcami i odbiorcami.
Dowód wpłaty kasa przyjmie KP jest dokumentem potwierdzającym wpłatę gotówki do
kasy firmy. Powinien zawierać datę wpłaty, wpłacaną kwotę liczbowo i słownie, określenie
osoby dokonującej wpłaty oraz podpisy wpłacającego i przyjmującego gotówkę.
Dowód wypłaty, kasa wyda KW służy do potwierdzenia wypłat gotówki z kasy. Powinien
zawierać: datę wypłaty, określenie osoby, na rzecz której zostanie dokonana wypłata,
wypłacaną kwotę liczbowo i słownie, oraz podpisy wypłacającego i osoby otrzymującej
gotówkę.
Raport kasowy jest więc dokumentem wtórnym, sporządza się go na podstawie dowodów
KP i KW oraz innych dokumentów zródłowych. Kasjer wpisuje wszystkie wpływy i rozchody
gotówki oraz ustala stan końcowy, który musi być zgodny ze stanem rzeczywistym gotówki
w kasie.
Dokumentacja rozliczeń z pracownikami:
lista płac sporządzana raz w miesiącu na podstawie umów o pracę, zwolnień lekarskich,
służy do ewidencji wynagrodzeń brutto, potrąceń z list płac oraz wynagrodzeń netto;
polecenie wyjazdu służbowego służy do ewidencji wyjazdów pracownika w podróż
służbową i rozliczania kosztów podróży.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie wyróżnia się dokumenty rozliczeń bankowych i kasowych?
2. Jakie wyróżnia się dokumenty rozliczeń z pracownikami?
3. Do czego służy dokument polecenie przelewu/wpłata gotówkowa?
4. Jakie dokumenty potwierdzają podjęcie gotówki?
5. Jakie elementy powinien zawierać dokument potwierdzający wpłatę gotówki do kasy?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaklasyfikuj podane poniżej dokumenty do właściwej grupy: własne /obce,
wewnętrzne/zewnętrzne, zródłowe/wtórne.
Dokumenty: faktura VAT sprzedaży, polecenie przelewu, dowód przyjęcia Pz, kontrolka
sprzedaży, rozchód wewnętrzny Rw, lista płac, zestawienie zakupów gotówkowych, faktura
VAT zakupu, bon kelnerski, raport kasowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować tabelę zawierającą szukane elementy;
2) przyporządkować poszczególne dokumenty do właściwej grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- wykaz dokumentów,
- tabela wg wzoru:
Lp. dokument własne /obce wewnętrzne/zewnętrzne zródłowe/wtórne
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Ćwiczenie 2
Do podanych poniżej operacji gospodarczych dobierz dokument:
Naliczono pracownikom wynagrodzenia& & & & & & &
Podjęcie gotówki przez kasjera z banku do kasy& & & & & .
Zakup 10 opakowań kawy naturalnej& & & & & & & & & ..
Przyjęcie zakupionych produktów do magazynu& & & & & .
Zakup 2 kg marchwi na targu bez rachunku& & & & & & .
Sprzedaż obiadów abonamentowych& & & & & & & & .
Korekta nieprawidłowej ceny na wystawionej fakturze& & & & & & .
Wypłata wynagrodzeń na konta bankowe pracowników& & & & & &
Pobranie przez kelnera napojów z bufetu& & & & & & .
Wypłacenie pracownikowi gotówki na zakup surowców & & & & & ..
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować operacje do udokumentowania,
2) przeanalizować definicje dokumentów księgowych,
3) przyporządkować danej operacji nazwę dokumentu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- definicje dokumentów księgowych,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sklasyfikować dokumenty bankowe i kasowe? m m
2) scharakteryzować dokumenty bankowe i kasowe? m m
3) dobrać dokument do operacji dokumentowanej? m m
4) określić przeznaczenie różnych dokumentów przedsiębiorstwa
gastronomicznego? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.6. Przychody i koszty działalności gastronomicznej
4.6.1. Materiał nauczania
Przychody z działalności - kwoty należne od odbiorcy z tytułu sprzedaży wyrobów,
towarów i usług sprzedaży. Muszą być one udokumentowane dowodami takimi jak faktury
VAT, rachunki, rachunki kelnerskie, zestawienia sprzedaży. Każdy przychód powinien
podlegać ewidencji.
Klasyfikacja przychodów w rachunkowości:
przychody ze sprzedaży produktów i usług;
przychody ze sprzedaży towarów handlowych i zbędnych materiałów i surowców;
pozostałe przychody operacyjne uzyskiwane z pozostałej działalności np. ze sprzedaży
środków trwałych
przychody finansowe uzyskiwane np. z odsetek od ulokowanych środków pieniężnych.
Przychody powodują wpływy, ale nie zawsze wpływ jest lub będzie przychodem.
Wpływy w stosunku do przychodów mogą być:
równoczesne np. sprzedaż gotówkowa;
pózniejsze sprzedaż z pózniejszą wpłatą, gdyż klient zapłacił kartą bankową;
wcześniejsze np. wpłaty zaliczek od klienta na organizację przyjęcia
W wyniku działalności gastronomicznej ponosi się szereg różnego rodzaju kosztów.
Koszt to wyrażone w pieniądzu celowe zużycie materiałów, energii, środków trwałych,
usług oraz nakłady pracy ludzkiej poniesione w przedsiębiorstwie w danej jednostce czasu.
Koszt często wiąże się z wydatkiem, jednak nie zawsze nim jest.
Wydatek to rozchód środków pieniężnych i może on nastąpić przed powstaniem kosztu, po
powstaniu kosztu, bądz jednocześnie.
Podstawowa klasyfikacja kosztów wiąże się ze sferami działalności przedsiębiorstwa:
koszty podstawowej działalności operacyjnej, w przedsiębiorstwie gastronomicznym są
to koszty związane z produkcją i sprzedażą posiłków, napojów, towarów, świadczeniem
usług gastronomicznych;
inne koszty operacyjne nie wiążą się bezpośrednio ze zwykłą działalnością, ale jej
towarzyszą np. koszty działalności socjalnej, koszty związane ze zmianami środków
trwałych, z płaceniem kar i odszkodowań;
koszty finansowe obejmują koszty pozyskiwania środków finansowych m.in. odsetki
od kredytów.
Koszty podstawowej działalności operacyjnej podlegają klasyfikacji rodzajowej:
zużycie materiałów, surowców i energii;
amortyzacja czyli koszty zużycia środków trwałych;
wynagrodzenia koszty płac pracowników;
ubezpieczenia społeczne pracowników i inne obowiązkowe świadczenia na rzecz
pracowników;
usługi obce np. usługi remontowe, reklamowe, wynajem pomieszczeń, usługi
telekomunikacyjne;
podatki np. podatek od nieruchomości (ale nie podatek dochodowy, ani VAT);
pozostałe koszty np. koszty podroży służbowych, ubezpieczeń majątkowych.
Dla potrzeb kalkulacji kosztów wyodrębnia się:
koszty bezpośrednie są to koszty, gdzie na podstawie dokumentów można przypisać
koszt do konkretnych wyrobów i usług, w gastronomii są to zużyte surowce i materiały
do sporządzenia wyrobów gotowych (potraw);
koszty pośrednie koszty których nie można na podstawie dokumentacji odnieść na
poszczególną jednostkę wyprodukowanego wyrobu są to np. koszty zużycia środków
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
trwałych, opłacone czynsze, koszty energii, a także zużyte surowce których ilości nie
można ustalić w odniesieniu do jednostki produktu, w gastronomii są ustalane jako narzut
procentowy na koszty bezpośrednie.
Dla potrzeb podejmowania decyzji gospodarczych dotyczących efektywności
rentowności przedsiębiorstwa wyodrębnia się:
koszty stałe to takie które nie zmieniają się, gdy wielkość produkcji (sprzedaży) się
zwiększa lub zmniejsza np. czynsz za lokal;
koszty zmienne zmieniają wielkość odpowiednio do zmian w poziomie wielkości
produkcji np. zużycie wody, zużycie surowców i materiałów, wynagrodzenia
pracowników.
Dla celów ustalenia wysokości podatku dochodowego koszty dzieli się na:
koszty, które są kosztem uzyskania przychodów;
koszty, które nie są kosztami uzyskania przychodów.
Szczegółowy zakres tych kosztów reguluje ustawa o podatku dochodowym, koszty te co
roku mogą ulegać zmianom, gdyż zmieniają się przepisy.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym jest przychód w przedsiębiorstwie i kiedy powstaje?
2. Jakimi dowodami udokumentowane są przychody?
3. W jakich podstawowych sferach działalności gospodarczej wyodrębnia koszty
i przychody?
4. Jak klasyfikuje się koszty według rodzaju?
5. Czym różnią się koszty bezpośrednie od kosztów pośrednich?
6. Jakie można wyróżnić przykłady kosztów zmiennych w zakładzie gastronomicznym?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Korzystając z Ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych wypisz koszty uzyskania
przychodu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować Ustawę o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991
z pózniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z pózn. zm.).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Ustawa o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991 z pózniejszymi
zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z pózn. zm.).
Ćwiczenie 2
Korzystając z Ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych wypisz koszty, których
nie zalicza się do kosztów uzyskania przychodu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować Ustawę o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991
z pózniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z pózn. zm.).
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Ustawa o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991 z pózniejszymi
zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z pózn. zm.).
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyróżnić koszty uzyskania przychodu? m m
2) określić koszty, których nie zalicza się do kosztów uzyskania
przychodu? m m
3) określić różnice w pojęciach: przychody, wpływy, wydatki, koszty? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.7. Uproszczone formy rachunkowości w przedsiębiorstwie
gastronomicznym
4.7.3. Materiał nauczania
Uproszczona księgowość ma na celu rozliczenie podmiotu gospodarczego z podatku
dochodowego jak również podatku VAT. Podatek dochodowy jest płacony od dochodu.
Dochodem jest przychód uzyskany przez podmiot w toku działalności pomniejszony o koszty
uzyskania przychodu. Aby koszt (wydatek) mógł stanowić koszt uzyskania przychodu musi
on mieć związek z prowadzoną działalnością.
Każda osoba fizyczna prowadząca przedsiębiorstwo gastronomiczne musi wybrać formę
opodatkowania, czyli formę rozliczania się z podatku dochodowego z urzędem skarbowym.
Z podatku dochodowego można rozliczać się:
na zasadach ogólnych gdzie podatek płacony jest od uzyskanego dochodu;
w formie zryczałtowanej.
W formie zryczałtowanej wyróżnia się:
kartę podatkową;
ryczałt od przychodów ewidencjonowanych.
Karta podatkowa - jest najprostszą formą opodatkowania zalecaną osobom niedoświadczonym,
rozpoczynającym działalność gospodarczą, gdyż wysokość podatku nie zależy od osiąganego
dochodu, lecz ustala go urząd skarbowy w drodze decyzji. Podatek jest opłacany stałym
miesięcznym ryczałtem, który urząd skarbowy wyznacza raz w roku. Z opodatkowania
w formie karty mogą skorzystać podatnicy prowadzący działalność gastronomiczną jako osoby
fizyczne, którzy nie prowadzą sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%.
Wysokość płaconego podatku zależy od:
rodzaju prowadzonej działalności;
liczby mieszkańców w miejscowości, w której zarejestrowana jest działalność;
liczby zatrudnionych osób.
Od ustalonego podatku odejmuje się składkę zdrowotną w wysokości 7,75% obowiązującej
podstawy.
Podatnicy, którzy rozliczają się z podatku dochodowego w formie karty podatkowej są
zwolnieni z obowiązku prowadzenia ksiąg i składania zeznań podatkowych. Muszą jednak
prowadzić uproszczoną ewidencję sprzedaży VAT, gdy korzystają ze zwolnienia z podatku
VAT jako podmiot, w celu ustalenia ewentualnego limitu przychodów, do którego
obowiązuje to zwolnienie. Podatnicy ci są jednak obowiązani wydawać na żądanie klienta
rachunki i faktury.
Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych jest prostą formą rozliczania się z podatku
dochodowego. Podatek dochodowy jest obliczany od przychodu netto (bez VAT) wg
obowiązujących stawek, nie odlicza się w tej formie kosztów.
W działalności gastronomicznej obowiązują następujące stawki:
8,5% ze sprzedaży w gastronomii napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej
1,5%;
3% z działalności gastronomicznej z wyłączeniem napojów alkoholowych o zawartości
alkoholu powyżej 1,5%.
W tej formie opodatkowania i ewidencji można pozostawać jeżeli suma przychodów ze
sprzedaży towarów i usług w poprzednim roku obrotowym nie przekroczyła równowartości
250 000 euro.
Podatnicy, którzy wybrali zryczałtowane opodatkowanie od przychodów ewidencjonowanych
zobowiązani są do prowadzenia następującej ewidencji:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
ewidencji przychodów, w celu ustalenia ryczałtu;
ewidencji środków trwałych, wartości niematerialnych i prawnych;
imiennych kart wynagrodzeń pracowników jeżeli zatrudniają pracowników;
ewidencji zakupów VAT i ewidencji sprzedaży VAT jeżeli są płatnikami podatku VAT;
uproszczonej ewidencji sprzedaży VAT jeżeli są zwolnieni z podatku VAT, dla potrzeb
ustalenia ewentualnego momentu przekroczenia limitu VAT.
Obowiązkiem podatnika jest przechowywanie dowodów zakupu i sprzedaży (rachunków
i faktur). Poniesione koszty działalności nie są ewidencjonowane i to znacznie ułatwia
prowadzenie działalności.
Obliczenie należnego ryczałtu przebiega według schematu:
przychody
- odliczenia od przychodów (składki na własne ubezpieczenia społeczne, inne np. darowizny)
-----------------------------------
= podstawa opodatkowania
x stawka podatku
----------------------------------
=podatek
- odliczenia od podatku (składka zdrowotna 7,75%, inne dopuszczone w danym roku
podatkowym)
----------------------------------
= należny ryczałt
Opodatkowanie na zasadach ogólnych jest to forma opodatkowania, której podlega
dochód.
Dochód to przychody pomniejszone o koszty uzyskania przychodów.
Podatnik zobowiązany jest do prowadzenia:
podatkowej księgi przychodów i rozchodów, w specjalnych rubrykach ujmuje się
przychody oraz koszty, co stanowi podstawę do wyliczenia dochodu lub straty;
ewidencję środków trwałych i wyposażenia, wartości niematerialnych i prawnych;
imienne karty wynagrodzeń pracowników jeżeli zatrudniają pracowników;
ewidencję zakupów VAT i ewidencję sprzedaży VAT płatnicy podatku VAT;
uproszczoną ewidencję sprzedaży VAT dla potrzeb uchwycenia przekroczenia limitu
VAT - zwolnieni z podatku VAT.
Zasady prowadzenia księgi przychodów i rozchodów
Księga powinna być prowadzona:
rzetelnie to znaczy zgodnie ze stanem rzeczywistym na podstawie dowodów księgowych;
terminowo dane z dowodów księgowych powinny być wpisane do księgi
w przepisowym terminie np. wydatki powinny być ujęte w dniu ich poniesienia;
poprawnie rachunkowo dane ilościowe i wartościowe powinny być prawidłowe pod
względem działań matematycznych;
w języku polskim, w walucie polskiej, czytelnie i w sposób trwały.
Pierwsza część kolumn w księdze jest przeznaczona na wpisanie daty, oznaczenia dowodu
księgowego i danych kontrahenta w przypadku dowodów zewnętrznych. Kolejne kolumny są
wyodrębnione w trzech częściach i dotyczą:
przychodów;
zakupów towarów handlowych i materiałów;
kosztów (wydatków).
Przychody są podzielone na dwie grupy
a) podstawowe dotyczące wartości sprzedanych towarów i usług (kolumna 7)
b) pozostałe przychody (kolumna 8)
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Część dotycząca zakupów wyodrębnia:
a) zakup towarów handlowych i materiałów (kolumna 10), w tym również surowców
w produkcji gastronomicznej;
b) koszty uboczne zakupu (kolumna 11) np. koszty transportu, załadunku, ubezpieczenia,
ochrony podczas transportu;
Koszty dzieli się na trzy grupy:
a) koszty reprezentacji i reklamy objęte limitem (kolumna 12) koszty dotyczące reklamy
niepublicznej, czyli przeznaczonej dla wąskiego grona odbiorców, limit roczny dla tych
kosztów to 0,25% rocznego przychodu;
b) wynagrodzenia w gotówce i w naturze (kolumna 13) to płace pracowników brutto i np.
wartość posiłków wydawanych pracownikom oraz ich rodzinom w zakładzie
gastronomicznym;
c) pozostałe wydatki (kolumna 14) do tej grupy zalicza się największą ilość kosztów
i wydatków np. czynsze za lokal, koszty energii, opłaty telefoniczne, koszty delegacji,
środki czystości, koszty amortyzacji, składki na ubezpieczenia społeczne obciążające
pracodawcę, wydatki na reklamę publiczną, zakup wyposażenia kuchni.
Po zakończeniu miesiąca wpisy z poszczególnych kolumn są sumowane. Podsumowane
przychody i rozchody są danymi służącymi do obliczenia miesięcznej zaliczki na podatek
dochodowy.
Ustalenie dochodu osiągniętego w roku podatkowym w działalności gospodarczej jest to
różnica pomiędzy przychodami a kosztami ich uzyskania.
W tym celu na oddzielnej stronie księgi należy:
ustalić wielkość osiągniętego przychodu w roku podatkowym,
ustalić wysokość poniesionych kosztów w roku podatkowym,
przychody pomniejszyć o koszty uzyskania przychodów i skorygować o różnicę
remanentów surowców, materiałów, towarów i półproduktów.
Różnica remanentów to stan początkowy minus stan końcowy surowców, materiałów
i towarów ustalony na podstawie spisu z natury (inwentaryzacji).
Osoby uzyskujące dochody z działalności gastronomicznej są zobowiązane składać
w urzędzie skarbowym w odpowiednim terminie deklaracje na zaliczkę miesięczną podatku
oraz wpłacać wyliczone zaliczki.
4.7.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Od czego zależy wysokość podatku dochodowego przy opodatkowaniu w formie karty
podatkowej?
2. Jaką dokumentację muszą prowadzić osoby opodatkowane w formie karty podatkowej
a z jakiej są zwolnieni?
3. Kto może korzystać z uproszczonej formy opodatkowania jaką jest ryczałt od przychodów
ewidencjonowanych?
4. Jaką dokumentację są zobowiązane prowadzić osoby opodatkowane w formie ryczałtu od
przychodów ewidencjonowanych?
5. Czym różni się od ryczałtu opodatkowanie na zasadach ogólnych?
6. W jaki sposób powinna być prowadzona księga przychodów i rozchodów?
7. Jak klasyfikuje się koszty i przychody dla potrzeb ewidencji w podatkowej księdze
przychodów i rozchodów?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Anna Tuba prowadzi firmę gastronomiczną polegającą na produkcji i sprzedaży rurek
z kremem. Właścicielka zatrudnia jeszcze 1 osobę. Anna Tuba rozlicza się z podatku
dochodowego w formie karty podatkowej. Wyszukaj w tabeli miesięcznych stawek podatku
dochodowego w formie karty podatkowej na rok 2006 kwotę miesięcznego podatku
przyjmując jej górną granicę.
Ustal miesięczną stawkę podatku, jeżeli składka zdrowotna do odliczenia w danym miesiącu
wynosiła 133,-.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować tabelę miesięcznych stawek podatku dochodowego w formie karty
podatkowej na rok 2006 pod względem rodzaju działalności,
2) wyszukać w tabeli odpowiednią wartość podatku biorąc pod uwagę liczbę zatrudnionych
osób,
3) wypisz właściwą wartość z tabeli,
4) oblicz wartość podatku uwzględniając zapłaconą składkę zdrowotną.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabela miesięcznych stawek podatku dochodowego w formie karty podatkowe na rok 2006,
- kalkulator.
Tabela 1. Miesięczne stawki podatku dochodowego w formie karty podatkowej w 2006 roku [6]
Lp. Prowadzenie działalności gastronomicznej bez sprzedaży Stawka
napojów o zawartości powyżej 1,5% alkoholu
1 2 3* 4
1 W zakresie sprzedaży lodów z automatu 0 299-395
1 395-518
2 468-591
3 543-666
4 730-857
2 W zakresie pozostałej działalności 0 250-348
gastronomicznej 1 348-481
2 411-543
3 492-616
4 663-809
*ilość zatrudnionych osób nie wliczając właściciela
Ćwiczenie 2
Prowadzący działalność gospodarczą polegającą na sprzedaży kurczaków z rożna
rozlicza się z podatku dochodowego w formie ryczałtu ewidencjonowanego. W miesiącu
styczniu zaewidencjonował przychody w wysokości 895 PLN, opłacone w styczniu składki
ubezpieczeń społecznych wynosiły 486 PLN, a składka zdrowotna odliczana od podatku
134 PLN. Oblicz ryczałt podatku za styczeń.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać odpowiednią stawkę ryczałtu dla podanej działalności gospodarczej,
2) obliczyć ryczałt od przychodu po uwzględnieniu składek ubezpieczeń społecznych,
3) obliczyć wysokość podatku uwzględniając składkę zdrowotną.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Wpisz w pozycje książki przychodów i rozchodów operacje gospodarcze w miesiącu
grudniu na podstawie następujących dowodów księgowych:
Faktura nr 67 /XXXX z dn. 03-12-XX od Przedsiębiorstwa Handlowego DANA
ul. Głęboka 7, 78-650 Dolinka za zakupione surowce do produkcji na kwotę netto 250,-
Faktura nr 439 z dn.05-12-XX od Hurtowni MAKAO ul. Czysta 9, 29-500 Laski za
zakupione środki czystości na kwotę netto 78,-
Faktura nr 907 z dn. 10-12-XX od Firmy Reklamowej ul Znana 45, 65-300 Wilczki za
projekt i wykonanie gadżetów reklamowych dla klientów netto 400,-
Faktura nr 12/56/XX z dn. 13-12 XX od Telekomunikacja Polska S.A. ul. Majowa 8,
50-300 Wrocław za rozmowy telefoniczne na kwotę netto 130,-
Faktura nr 76894/XX z dn. 17-12-XX od Spółki Gazowniczej Gaspol za dostawy gazu na
kwotę netto 478,-
Faktura własna nr 75/XX z dn. 20-12-XX dla Kretopol sp.z o.o. ul Ficka 65, 00-970
Warszawa za obsługę bankietu na kwotę 3 700 ,-
Lista płac pracowników nr12/XX z dn.31-12-XX wynagrodzenia brutto 2 100,-
Dowód Wewnętrzny nr 67 z dn.31-12-XX ubezpieczenia społeczne pracowników 420,-
Dowód wewnętrzny nr 68 z dn.31-12-XX zestawienie sprzedaży posiłków
abonamentowych na kwotę 1 500.-
Podlicz przychody i koszty miesiąca grudnia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać właściwe rubryki w książce przychodów i rozchodów,
2) wpisać wartości dokumentów,
3) zsumować przychody i rozchody.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- książka przychodów i rozchodów,
- kalkulator.
Ćwiczenie 4
Ustal dochód placówki gastronomicznej na podstawie następujących sum zapisów
w księdze przychodów i rozchodów:
1. Przychody
- przychody ze sprzedaży produktów i usług..................... 64 250,-
- pozostałe przychody..................................................& & 1 063,-
2. Wysokość kosztów uzyskania przychodów
- wartość spisu z natury na początek roku obrotowego........ 5 569,-
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
- wydatki na zakup towarów, surowców i materiałów....... 18 560,-
- koszty uboczne zakupu........................................................ 360,-
- wartość spisu z natury na koniec roku obrotowego............ 2 796,-
- wynagrodzenia w gotówce i naturze ................................. 6 450,-
- pozostałe wydatki ........................................................... 19 023,-
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) podsumować przychody,
2) wyodrębnić z treści wartości kosztów (rozchodów), podsumować,
3) obliczyć różnicę remanentów,
4) uwzględnić różnicę w wartości kosztów,
5) obliczyć dochód odejmując koszty od przychodów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić wartość podatku dla rozliczeń na podstawie karty podatkowej
wg aktualnych przepisów? m m
2) określić stawkę ryczałtu dla prowadzonej działalności gospodarczej? m m
3) określić dochód placówki żywienia? m m
4) zarejestrować operacje gospodarcze w książce przychodów i rozchodów? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.8. Kalkulacja cen w zakładach gastronomicznych
4.8.1. Materiał nauczania
Wielkość przychodów w zakładzie gastronomicznym zależy m.in. od wielkości
sprzedaży i wysokości cen. Ustalenie ceny na odpowiednim poziomie musi pozwolić na:
pozyskiwanie nowych klientów, aby zapewnić odpowiednią wielkość sprzedaży
w zakładzie gastronomicznym,
zwrot poniesionych kosztów.
Cena odzwierciedla wartość sprzedawanego produktu. W przedsiębiorstwie gastronomicznym
podobnie jak w przedsiębiorstwie handlowym duże znaczenie przy ustalaniu cen mają marże.
Marża to różnica między ceną sprzedaży a ceną zakupu. Marża powinna pokryć pozostałe
koszty funkcjonowania firmy oraz zysk przedsiębiorstwa.
Tabela 2. Struktura cen i marż w zależności od szczebla obrotu handlowego [opracowanie własne]
Koszt Zysk
PRODUCENT
własny producenta
produkcji
Cena zbytu Marża
HURT
(cena zakupu dla hurtu) hurtowa
Cena hurtowa Marża
DETAL
(cena zakupu dla detalisty) detaliczna
Marża
GASTRONOMIA
Cena detaliczna (cena zakupu dla gastronomiczna
gastronomii)
Cena gastronomiczna (cena zakupu dla konsumenta usług
gastronomicznych)
Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego może być cena detaliczna, hurtowa lub zbytu.
Im z niższego szczebla zaopatrzenia korzysta przedsiębiorstwo gastronomiczne tym niższe
płaci ceny, co pozwala na realizację wyższych marż, albo ustalenie niższych cen sprzedaży.
Wysokość marż gastronomicznych zależy od następujących czynników:
wysokość kosztów funkcjonowania zakładu gastronomicznego;
standard lokalu i poziom świadczonych usług;
lokalizacja lokalu;
konkurencyjność na rynku;
wielkość popytu na usługi świadczone przez dane przedsiębiorstwo,
rodzaj posiłków i produktów;
sezonowość;
dodatkowa działalność świadczona przez zakład gastronomiczny.
Z punktu widzenia przepisów o podatku VAT rozróżnia się także:
cenę netto cena bez podatku VAT;
cenę brutto - cena zawierająca podatek VAT.
Kalkulacja cen w zakładzie gastronomicznym polega na ustaleniu kosztu jednostki
kalkulacyjnej oraz wysokości marży. Na tej podstawie jest obliczana cena sprzedaży.
Podstawowymi jednostkami kalkulacyjnymi w gastronomii są:
- 10 porcji,
- 1 posiłek lub dzienne wyżywienie,
- 1 porcja,
- 1opakowanie lub1 sztuka,
- 1 kg produkowanych potraw.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Metodami kalkulacji:
metoda podziałowa,
metoda doliczeniowa.
Metoda podziałowa polega na podliczeniu sumy poniesionych kosztów i podzieleniu ich
przez ilość wyprodukowanych jednostek wyrobów lub wyświadczonych usług.
Kalkulacja doliczeniowa jest najczęściej stosowaną metodą w gastronomii i polega na
doliczaniu do kosztów zużycia artykułów spożywczych (przypadających na jednostkę
wyrobu) pozostałych elementów ceny. Doliczeń tych dokonuje się stosując narzuty
procentowe. Koszty nie rozliczone bezpośrednio na jednostkę produkcyjną muszą znalezć
pokrycie w marży.
Kalkulację cen gastronomicznych przeprowadza się w oparciu o:
receptury i przepisy kulinarne,
ceny zakupu surowców i materiałów,
wartość zwrotów produkcyjnych,
wysokość narzutu procentowego przypadającego na zużyte składniki spożywcze takie jak
przyprawy, składniki dekoracyjne,
wysokość narzutu procentowego marży gastronomicznej,
wysokość podatku VAT.
Cenę gastronomiczną dla towarów handlowych sprzedawanych bez przerobu ustala się na
podstawie ceny zakupu i doliczonej marży gastronomicznej.
Tabela 3. Kalkulacja cen w zakładach sieci otwartej [opracowanie własne]
Przykład kalkulacji cen
Zupa pomidorowa z makaronem 10 porcji
Wykaz czynności
Nazwa surowca Jedno Ilość Cena Wartość
kalkulacyjnych
stka jednostkowa zł
miary zł
1). Ustalenie ilości 1). Wołowina z kg 0,50 11,00 5,50
zużytych surowców kością
i materiałów do 2). Marchew kg 0,25 3,00 0,75
sporządzenia jednostki 3). Seler kg 0,10 4,00 0,40
potrawy. 4). Pietruszka kg 0,10 3,00 0,30
2). Obliczenie wartości korzeń kg 0,10 2,00 0,20
każdego zużytego produktu 5). Cebula
na podstawie jego ceny 6). Koncentrat kg 0,20 7,00 1,40
nabycia pomidorowy 30%-
owy
7). makaron kg 0,40 4,60 1,84
3). Zsumowanie wartości razem 10,39
wszystkich zużytych
produktów
4). Odjęcie wartości 1). Wołowina z kg 0,30 11,00 -3,30
zwrotów poprodukcyjnych kością razem 7,09
5). Doliczenie narzutu 1). Sól % 5 0.05x8,25 0,35
procentowego na 2). Pieprz
przyprawy ryczałt na 3). Przyprawa do zup
przyprawy do 15% 4). Cukier razem 7,44
6). Doliczenie marży Marża % 150 1,5x7,44+
gastronomicznej cena Cena gastronomiczna 7,44
gastronomiczna netto netto 18.60
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
7). Powiększenie ceny o Podatek VAT % 22 0,22x18,60 4,09
podatek VAT +18,60
Cena gastronomiczna brutto dla 10 razem 22,69
porcji
Zasady kalkulacji cen towarów handlowych porcjowanych:
do ceny detalicznej netto towaru dodaje się marżę gastronomiczną i otrzymuje cenę
gastronomiczną netto,
do ceny gastronomicznej netto dodaje się podatek VAT i otrzymuje cenę brutto,
oblicza się cenę gastronomiczną 1 porcji poprzez odpowiedni podział całego opakowania.
Tabela 4. Kalkulacja cen towarów handlowych porcjowanych [opracowanie własne]
Wykaz czynności kalkulacyjnych Przykład kalkulacji cen
Sok pomarańczowy 200 ml
1. Cena zakupu towaru handlowego Sok pomarańczowy
1 litr 2,80 zł
2. Do ceny detalicznej netto towaru Marża gastronomiczna 120% 120% z 2,80 zł = 3,36 zł
dodaje się marżę gastronomiczną i
otrzymuje cenę gastronomiczną Cena gastronomiczna netto 2,80+3,36 = 6,16zł
netto
3. Do ceny gastronomicznej netto Podatek VAT 22% 22% z 6,16 = 1,36 zł
dodaje się podatek VAT i otrzymuje
cenę brutto Cena gastronomiczna brutto 6,16+1,36 = 7,52 zł
1litr
4.Oblicza się cenę gastronomiczną 1 litr = 5 x 200 ml
jednej porcji poprzez odpowiedni Cena gastronomiczna brutto
podział całego opakowania 200ml 7,52 zł :5 = 1,50 zł
Kalkulacja cen w zakładach sieci zamkniętej
W zakładach w żywieniu zbiorowym zamkniętym wyznaczony jest limit kwoty kosztów
surowca stawka żywieniowa. Posiłki należy dobierać tak, aby nie przekroczyć tego limitu.
W tych placówkach kalkulacja może być prostsza również z tego względu, że w jednostkach
budżetowych (np.: szkoły, przedszkola, internaty) nie dolicza się marży potrawy są
kalkulowane tylko wg ceny surowca. Pozostałe koszty przygotowania posiłków są pokrywane
z budżetu jednostki finansującej.
Często jednak w tych zakładach kalkuluje się więcej cen:
- cenę posiłków abonamentowych
- cenę pojedynczego posiłku
- cenę dla konsumentów własnych (uczniowie szkoły, mieszkańcy internatu) - bez marży
- cenę dla konsumentów z zewnątrz - z marżą
4.8.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest marża?
2. Od czego zależy wysokość marży w zakładzie gastronomicznym?
3. Co to jest cena netto?
4. Co to jest cena brutto?
5. Jak przebiega kalkulacja cen potraw przygotowywanych w zakładach sieci otwartej?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6. Jak przebiega kalkulacja cen towarów handlowych porcjowanych w przedsiębiorstwie
gastronomicznym?
7. Jakie dokumenty i informacje są potrzebne w procesie kalkulacji cen?
8. Na czym polega odmienność kalkulacji w placówkach żywienia zamkniętego
w porównaniu do żywienia otwartego?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Uzupełnij tabelę kalkulacyjną w celu ustalenia ceny 10 porcji bigosu w restauracji.
Przedsiębiorstwo stosuje marże gastronomiczne 200%.
Tabela 1. Kalkulacja ceny gastronomicznej brutto bigosu 10 porcji
l.p. nazwa surowca jednostka ilość cena jednostkowa wartość
miary
1 wołowina kg 0,8 18,00
2 łopatka wieprzowa kg 1,0 14,00
3 kapusta słodka kg 1,5 3,00
4 kapusta kiszona kg 2,0 4,00
5. przecier pomidorowy kg 0,3 7,00
6. Tłuszcz smalec kg 0,25 4,00
razem
Ryczałt na przyprawy,
dekorację potraw 10%
Razem cena detaliczna
10 porcji
Marża
Cena gastronomiczna
netto
Podatek VAT 22%
Cena gastronomiczna
brutto
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć wartość 10 porcji bigosu w cenie kalkulacyjnej,
2) obliczyć ryczałt na przyprawy mnożąc wartość potrawy przez 0,1 i wpisać jego wartość,
3) zsumować wartości i wpisać do tabeli,
4) wpisać wartość marży gastronomicznej,
5) obliczyć cenę gastronomiczną netto przez pomnożenie uzyskanej wartości przez 2,
6) obliczyć wartość podatku VAT przez pomnożenie ceny gastronomicznej przez 0,22,
7) zsumować wartość podatku i ceny gastronomicznej netto obliczając cenę gastronomiczną
brutto.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator,
- tabela kalkulacji.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Ćwiczenie 2
Na podstawie receptury jaką znasz na rosół z makaronem i gulasz z kaszą i ogórkiem
kiszonym dokonaj kalkulacji ceny obiadu w szkole dla ucznia bez marży i dla osoby
z zewnątrz z marżą 150%. Ceny zakupu produktów oszacuj samodzielnie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować tabelę kalkulacji cen,
2) obliczyć wartość 10 porcji w cenie kalkulacyjnej,
3) obliczyć ryczałt na przyprawy mnożąc wartość potrawy przez 08% i wpisać jego wartość,
4) zsumować wartości i wpisać do tabeli,
5) wpisać wartość marży gastronomicznej,
6) obliczyć cenę gastronomiczną dla konsumenta z zewnątrz przez pomnożenie uzyskanej
wartości przez 1,5.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator,
- tabela kalkulacji.
Ćwiczenie 3
Skalkuluj cenę lampki wina o pojemności 0,1 l w restauracji. Butelka wina 0,75 l w cenie
zakupu netto kosztuje 52,50 zł. Marża na napoje alkoholowe w tym zakładzie wynosi 300%.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) oblicz marżę mnożąc wartość butelki wina przez 3,
2) obliczyć cenę gastronomiczną netto dodając wartość marży do ceny zakupu,
3) uzyskaną wartość pomnóż przez 0,22 uzyskując wartość podatku VAT,
4) zsumować uzyskane wartości uzyskując cenę gastronomiczną brutto,
5) podzielić cenę gastronomiczna brutto przez 7,5 (100ml x 7,5=750ml).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator,
- tabela kalkulacji.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) obliczyć marże? m m
2) obliczyć cenę gastronomiczną brutto? m m
3) przeprowadzić kalkulację cen potraw w zakładzie gastronomicznym
otwartym? m m
4) przeprowadzić kalkulację cen towarów handlowych porcjowanych? m m
5) przeprowadzić kalkulację cen potraw w zakładzie gastronomicznym
zamkniętym? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.9. Wynik finansowy zakładu gastronomicznego
4.9.1. Materiał nauczania
Wynik finansowy czyli rezultat działalności gospodarczej jest ustalany na drodze
przeprowadzonego rachunku zysków i strat. Zyski i straty poszczególnych dziedzin
działalności ustala się porównując przychody i koszty.
Przewaga przychodów nad kosztami prowadzi do zysku, w odwrotnej sytuacji otrzymuje się
stratę. Zysk przedsiębiorstwa powiększa jego kapitał, natomiast strata oznacza zmniejszenie
kapitałów.
W przedsiębiorstwie gastronomicznym na wynik finansowy składają się:
- wynik finansowy z podstawowej działalności operacyjnej,
- wynik finansowy z pozostałej działalności operacyjnej,
- wynik finansowy z działalności finansowej,
- wynik zdarzeń nadzwyczajnych.
Wynik finansowy z podstawowej działalności operacyjnej jest różnicą pomiędzy
przychodami ze sprzedaży produktów, towarów i usług gastronomicznych, a kosztami ich
wytworzenia. Na koszty składają się surowce, materiały, energia zużyte w produkcji
gastronomicznej, koszty usług obcych, amortyzacja, wynagrodzenia pracowników,
ubezpieczenia społeczne pracowników, podatki i opłaty.
Wynik finansowy z pozostałej działalności operacyjnej jest różnicą pomiędzy pozostałymi
przychodami operacyjnymi, a pozostałymi kosztami operacyjnymi. Są to operacje dotyczące
sprzedaży aktywów trwałych w przedsiębiorstwie, ich likwidacji lub darowizny.
Wynik finansowy z działalności finansowej jest różnicą pomiędzy przychodami
uzyskiwanymi z operacji finansowych na papierach wartościowych, dywidend, odsetek,
a ponoszonymi kosztami takimi jak zapłacone odsetki i opłaty od operacji finansowych.
Wynik zdarzeń nadzwyczajnych powstaje w wyniku porównania zysków i strat
nadzwyczajnych. Zyski i straty nadzwyczajne powstają w wypadku nieprzewidywalnych,
losowych zdarzeń takich jak kradzież, zniszczenia wskutek powodzi, pożaru.
Powyższe cząstkowe wyniki są składnikami w strukturze rachunku zysków i strat gdzie
wynik finansowy ustala się na kilku poziomach.
+ Przychody ze sprzedaży produktów, towarów i usług gastronomicznych
% Koszty wytworzenia i uzyskania przychodów
=wynik ze sprzedaży, z podstawowej działalności operacyjnej (zysk/strata)
+ Pozostałe przychody operacyjne
% Pozostałe koszty operacyjne.
= wynik z działalności operacyjnej (zysk/strata)
+ Przychody finansowe
% Koszty finansowe
= wynik z działalności gospodarczej (zysk/strata)
+ zyski nadzwyczajne
% straty nadzwyczajne
=Wynik finansowy brutto (zysk/strata)
% podatek dochodowy (w przypadku zysku)
=Wynik finansowy netto
Rachunek zysków i strat jako sprawozdanie finansowe ustalają przedsiębiorstwa, które
prowadzą księgi rachunkowe zgodnie z Ustawą o rachunkowości. W Polsce obowiązują dwa
warianty tego sprawozdania porównawczy i kalkulacyjny, ich wybór zależy od rodzaju
ewidencji kosztów.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
W przedsiębiorstwach prowadzących uproszczoną rachunkowość wynik finansowy jest
dochodem lub stratą ustaloną dla potrzeb podatku dochodowego.
Przedsiębiorstwo, które osiąga zyski określa się jako rentowne (zyskowne). Przedsiębiorstwa,
które przynoszą straty należą do deficytowych.
Wygospodarowany przez podmiot gospodarczy zysk, może być w różny sposób
zagospodarowany. Właściciel może zadecydować o przeznaczeniu całości lub części zysku na
rozwój przedsiębiorstwa.. Można przeznaczyć zysk na wypłaty dla właścicieli lub nagrody,
czy premie dla pracowników, w tym wypadku zysk zostaje skonsumowany i nie przyczynia
się do rozwoju firmy. W spółkach kapitałowych przeznaczenie zysku nie może być zupełnie
dowolne i jest określone przez kodeks handlowy.
W dłuższym okresie tylko przedsiębiorstwa rentowne, które inwestują swoje zyski mogą
działać i rozwijać się na rynku.
4.9.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym jest wynik finansowy i co się na niego składa?
2. Jakie koszty działalności operacyjnej kształtują wynik finansowy?
3. Jakie przychody, a jakie koszty występujące poza działalnością operacyjną kształtują
wynik finansowy?
4. Czym różni się zysk brutto od netto?
5. Co oznacza rentowność przedsiębiorstwa?
6. Na co przedsiębiorstwa mogą przeznaczać wygospodarowany zysk?
4.9.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W zakładzie gastronomicznym w miesiącu wrześniu zarejestrowano następujące sumy
przychodów i kosztów:
1. Przychody ze sprzedaży wyrobów, towarów i usług gastronomicznych 89 600,-
2. Koszty wytworzenia wyrobów i usług 38 200,-
3. Wartość zakupu sprzedanych towarów handlowych 5 400,-
4. Pozostałe przychody operacyjne 2 030,-
5. Pozostałe koszty operacyjne 1 900,-.
6. Przychody finansowe 560,-
7. Koszty finansowe 1 230,-
8. Straty nadzwyczajne 160,-
Oblicz wynik finansowy ze sprzedaży, wynik finansowy z działalności operacyjnej, wynik
finansowy z działalności gospodarczej, wynik finansowy brutto.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć wynik finansowy ze sprzedaży odejmując od przychodów ze sprzedaży koszty
wytworzenia wyrobów i usług oraz wartość zakupionych towarów handlowych,
2) obliczyć wynik finansowy z działalności operacyjnej dodając do wyniku ze sprzedaży
pozostałe przychody i odejmując pozostałe koszty,
3) obliczyć wynik finansowy działalności gospodarczej dodając przychody finansowe
i odejmując koszty finansowe
4) obliczyć wynik finansowy brutto odejmując straty nadzwyczajne,
5) zapisać poszczególne obliczenia.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
W przedsiębiorstwie gastronomicznym Krokus w ciągu roku obrotowego uzyskano
następujące przychody:
1. Przychody ze sprzedaży wyrobów gastronomicznych 240 000,-
2. Przychody ze sprzedaży towarów 47 000,-
3. Pozostałe przychody operacyjne 24 560,-
4. Przychody finansowe 18 500,-
5. Zyski nadzwyczajne 1 200,-
Oraz poniesiono koszty:
1. Zużycie materiałów, surowców i energii 53 100,-
2. Wynagrodzenia 62 260,-
3. Ubezpieczenia społeczne pracowników 53 900,-
4. Usługi obce 14 230,-
5. Amortyzacja 7 160,-
6. Podatki i opłaty 3 980,-
7. Wartość zakupu sprzedanych towarów handlowych 38 640,-
8. Pozostałe koszty operacyjne 27 400,-
9. Koszty finansowe 15 400,-
10. Straty nadzwyczajne 2070,-
Ustal jaki jest wynik finansowy tego przedsiębiorstwa, oblicz poszczególne wyniki
cząstkowe, czyli wynik ze sprzedaży, wynik z pozostałej działalności operacyjnej, wynik
z działalności finansowej, wynik nadzwyczajny. Wskaż które dziedziny działalności
przyniosły zysk, a które stratę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyodrębnić i wypisać koszty działalności operacyjnej oraz wartość zakupu sprzedanych
towarów,
2) wyodrębnić i wypisać przychody ze sprzedaży,
3) obliczyć wynik finansowy ze sprzedaży odejmując od przychodów ze sprzedaży koszty
wytworzenia wyrobów i usług oraz wartość zakupionych towarów handlowych,
4) obliczyć wynik finansowy z pozostałej działalności operacyjnej odejmując od pozostałych
przychodów operacyjnych pozostałe koszty operacyjne,
5) obliczyć wynik finansowy działalności finansowej odejmując od przychodów finansowych
koszty finansowe,
6) obliczyć wynik nadzwyczajny od zysków nadzwyczajnych odjąć straty nadzwyczajne,
7) zapisać poszczególne obliczenia i wskazać, które dziedziny działalności przyniosły zysk,
a które stratę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.9.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sklasyfikować koszty i przychody? m m
2) obliczyć cząstkowe wyniki finansowe? m m
3) obliczyć wynik finansowy netto? m m
4) obliczyć wynik finansowy brutto? m m
5) przeprowadzić analizę wyników finansowych? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.10. Analiza rentowności zakładu gastronomicznego
4.10.1. Materiał nauczania
Rentowność wyraża zyskowność zakładu gastronomicznego, czyli taką sytuację gdy osiągane
przychody są wyższe niż ponoszone koszty. Ocena rentowności ma sens w tych
przedsiębiorstwach, które osiągnęły zyski.
Sama kwota zysku nie daje pełnej informacji, trudno ją porównać do kwoty zysku w innych
przedsiębiorstwach, a nawet do zysku własnego w ubiegłych okresach, dlatego zysk powinien
zostać głębiej przeanalizowany i sprowadzony do bardziej porównywalnych wartości.
Analiza rentowności sprowadza się w praktyce do wyliczenia wskazników rentowności.
Większość wskazników w analizie jest wzajemnym stosunkiem dwóch wielkości.
W wypadku rentowności jedną z tych wielkości jest zysk, drugą wielkość do której
przyrównujemy zysk. Osiągnięty zysk porównuje się do:
- wielkości uzyskanych obrotów (przychodów) w danym okresie,
- wysokości zainwestowanego kapitału,
- wielkości posiadanego majątku (aktywów).
Wskaznik rentowności sprzedaży informuje o udziale zysku w przychodach ze sprzedaży.
Zysk netto
Wskaznik rentowności sprzedaży = -----------------------------------
Przychód ze sprzedaży netto
Wyrażony w procentach pokazuje ile procent obrotu stanowi zysk. Wskaznik w wysokości
15 % mówi, że każda złotówka z przychodu przynosi 0,15 zł zysku.
Aby ocenić ten wskaznik porównuje się go do wskazników w poprzednich okresach lub
wskazników osiągniętych przez inne przedsiębiorstwa. Im wyższa wartość wskaznika, tym
efektywniejsza jest sprzedaż. Na rentowność sprzedaży mają wpływ ceny i marże jakie
posiada dane przedsiębiorstwo gastronomiczne oraz poziom kosztów. Ale ponieważ
przyrównuje się cały zysk przedsiębiorstwa do sprzedaży, to również wyniki na pozostałej
działalności, działalności finansowej oraz wyniki nadzwyczajne.
Wskaznik rentowności kapitału (stopa zysku) pokazuje efektywność zaangażowanego
w przedsiębiorstwie kapitału własnego i określa jaki procent zysku przynosi właścicielom
inwestycja w dane przedsiębiorstwo.
Zysk netto
Wskaznik rentowności kapitału = -----------------------------------
Kapitał własny
Im wyższa jest ta wartość tym bardziej opłaca się inwestować w daną firmę. Niski poziom
tego wskaznika świadczy o złej kondycji finansowej przedsiębiorstwa gastronomicznego.
Procent zyskowności kapitału firmy gastronomicznej można porównywać ze stopą zysku
w przedsiębiorstwach innych branż, a także w innych inwestycjach np. w papiery
wartościowe, lokaty bankowe.
Wskaznik rentowności aktywów informuje o wielkości zysku przypadającego na
zaangażowany w firmie gastronomicznej majątek
Zysk netto
Wskaznik rentowności aktywów = -----------------------------------
Wartość aktywów
Wskaznik ten pokazuje ogólną zdolność majątku firmy (aktywów) do generowania zysku
i jak efektywnie przedsiębiorstwo zarządza swoimi aktywami. Im wartość tego wskaznika jest
wyższa tym kondycja finansowa jest lepsza.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Na poziom wskazników zyskowności w przedsiębiorstwie gastronomicznym mają wpływ
następujące czynniki:
- wielkość obrotów, ilość sprzedanych wyrobów i usług,
- ceny i marże,
- koszty działalności,
- przychody i koszty pozostałej działalności,
- przychody i koszty działalności finansowej,
- straty i zyski nadzwyczajne,
- jakość wyrobów i usług.
Zysk przedsiębiorstwa gastronomicznego zależy od poziomu kosztów. Obniżanie kosztów
można uzyskać poprzez:
- wysoką wydajność pracy,
- efektywne wykorzystanie surowców i materiałów,
- lepsze wykorzystanie maszyn i urządzeń,
- zapobieganie marnotrawstwu (właściwe przechowywanie surowców i materiałów,
optymalna ilość przygotowywanych potraw),
- pozyskiwanie surowców po korzystnych cenach i dobrej jakości,
- poprawa jakości produkcji,
- zastosowanie postępu technicznego,
- stosowanie oszczędności w kosztach ogólnych dotyczących utrzymania lokalu, terenu,
ochrony mienia itp.
4.10.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega analiza rentowności przedsiębiorstwa i jaki jest cel jej przeprowadzania?
2. Czego dotyczą wskazniki rentowności i jak można je obliczyć?
3. Jakie czynniki mają wpływ na poziom rentowności przedsiębiorstwa gastronomicznego.
4. W jaki sposób można obniżyć koszty w zakładzie gastronomicznym?
4.10.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zakład małej gastronomii Alfa w minionym roku osiągnął zysk wynoszący 24 000zł,
wartość jego aktywów (majątku) ogółem to 600 000 zł, a zainwestowany w firmę kapitał
własny wynosi 400 000 zł osiągnięty przez firmę roczny obrót wyniósł 160 000zł. Druga
firma gastronomiczna Beta wypracowała zysk w wysokości 42 000 zł osiągając obroty
w ubiegłym roku 230 000zł. Majątek tej firmy wynosi 1 050 000,00, a udział kapitału
własnego to kwota 420 000zł. Porównaj rentowność obydwóch firm. W której wolałbyś
zainwestować swoje pieniądze?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć wskazniki rentowności dla firmy ALFA: sprzedaży, aktywów, kapitałów
2) obliczyć wskazniki rentowności dla firmy Beta: sprzedaży, aktywów, kapitałów
3) porównać poszczególne wskazniki w obydwu firmach
4) zdecydować, w której firmie lepiej zainwestować swoje pieniądze?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator
Ćwiczenie 2
Określ, w którym roku zakład gastronomiczny był bardziej rentowny, jeżeli dane
dotyczące zysku, kapitału własnego, obrotów oraz majątku kształtowały się następująco:
Rok poprzedzający Rok obrotowy
Wyszczególnienie
rok obrotowy w tys. zł w tys. zł
Aktywa ogółem 720 800
Kapitał własny 450 500
Przychody ze sprzedaży 900 1000
Zysk netto 36 45
Jak zmieniła się kondycja finansowa przedsiębiorstwa w czasie?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć wskazniki rentowności sprzedaży, aktywów, kapitałów w roku poprzedzającym,
2) obliczyć wskazniki rentowności sprzedaży, aktywów, kapitałów w roku obrotowym,
3) porównać poszczególne wskazniki w latach,
4) ocenić jak zmieniła się kondycja finansowa przedsiębiorstwa w porównaniu do poprzedniego
roku.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator
4.10.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić rentowność firmy? m m
2) obliczyć rentowność firmy? m m
3) porównać rentowności firm? m m
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 40 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Ustawa o rachunkowości reguluje:
a) zasady klasyfikacji działalności gospodarczej.
b) zasady przeprowadzania inwentaryzacji.
c) zasady wprowadzenia podatku VAT.
d) zasady naliczania podatków.
2. Do form rachunkowości zalicza się m.in.:
a) rejestrową i zestawieniową.
b) rejestracyjną i informacyjną.
c) wnioskującą i przebitkową.
d) tabelaryczną i komputerową.
3. Do podstawowych dokumentów księgowych w przedsiębiorstwie należą m.in.:
a) paragon i dowód wpłaty.
b) rachunek i podanie o urlop.
c) faktura VAT i protokół inwentaryzacyjny.
d) bon towarowy i rozchód wewnętrzny.
4. W ilu egzemplarzach sporządza się dokument przyjęcie zewnętrzne Pz:
a) w 1.
b) w 2.
c) w 3.
d) w 4.
5. Rachunek dla konsumenta powinien zawierać następujące dane:
a) słowo rachunek , nazwę zakładu gastronomicznego, wyszczególnienie zamówionych
potraw, ich ilość, cenę, wartość, sumę pobranej należności, datę sprzedaży, numer
i podpis wystawiającego.
b) słowo rachunek , pieczęć wystawcy, wyszczególnienie zamówionych potraw, datę
sprzedaży oraz numer i podpis kelnera.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
c) słowo faktura , nazwę zakładu gastronomicznego, wyszczególnienie zamówionych
potraw, ich ilość, datę sprzedaży oraz numer i podpis kelnera.
d) słowo faktura , wyszczególnienie zamówionych potraw, ich ilość, cenę jednostkową,
datę sprzedaży oraz numer i podpis wystawiającego.
6. Polecenie przelewu stosuje się, gdy:
a) dokonuje się zakupów za gotówkę.
b) dokonuje się zakupów za pomocą karty płatniczej.
c) przekazuje się środki pieniężne z konta wpłacającego na konto innego podmiotu.
d) wypłaca się gotówkę z banku.
7. Opodatkowanie w formie karty podatkowej ma zastosowanie w rozliczeniach
przedsiębiorstwa gastronomicznego:
a) które prowadzi produkcję i sprzedaż pełnego asortymentu środków spożywczych,
b) prowadzonego przez osoby fizyczne, które nie prowadzą sprzedaży napojów o zawartości
alkoholu powyżej 1,5%.
c) prowadzącego działalność gastronomiczną jako osoby fizyczne,
d) prowadzonego przez spółki, które nie prowadzą sprzedaży napojów o zawartości
alkoholu powyżej 5,5%.
8. Do kosztów związanych z podstawową działalnością gastronomiczną zalicza się m.in.:
a) spłatę odsetek od zaciągniętego kredytu, koszt zużytej energii.
b) wpłatę do budżetu podatku dochodowego, amortyzację.
c) spłatę kredytu bankowego, opłatę czynszu za lokal.
d) koszty surowców do sporządzenia potraw sprzedawanych, wynagrodzenia pracowników.
9. Rozliczenie podatnika opłacającego zryczałtowany podatek w formie karty polega na:
a) opłacaniu podatku stałym miesięcznym ryczałtem, który urząd skarbowy wyznacza
raz w roku.
b) opłacaniu podatku raz do roku stałym ryczałtem.
c) opłacaniu podatku wyznaczonego przez urząd skarbowy raz na pół roku.
d) opłacaniu podatku stałym miesięcznym ryczałtem, który urząd skarbowy wyznacza
raz na miesiąc.
10. Rozliczenie podatnika opłacającego zryczałtowany podatek dochodowy od przychodów
ewidencjonowanych polega na tym, że:
a) podatek dochodowy jest obliczany od wszystkich dochodów.
b) podatek dochodowy oblicza się w wysokości 22%.
c) podatek dochodowy jest obliczany od wykazanych dochodów.
d) podatek dochodowy jest obliczany od przychodu netto (bez VAT) wg
obowiązujących stawek.
11. Koszty związane z realizacją umowy o pracę pracowników w podatkowej księdze
przychodów i rozchodów wpisuje się w:
a) kolumnie 7.(podstawowe dotyczące wartości sprzedanych towarów i usług).
b) kolumnie 13.(wynagrodzenia w gotówce i w naturze).
c) kolumnie 14.(pozostałe wydatki).
d) kolumnie 12. (koszty reprezentacji i reklamy objęte limitem).
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
12. Dochód to:
a) wpływy z dodatkowej działalności zakładu gastronomicznego.
b) to przychody pomniejszone o koszty uzyskania przychodów.
c) część zysku przedsiębiorstwa oddawana urzędowi skarbowemu w formie podatku.
d) to wszystkie wpływy przedsiębiorstwa gastronomicznego.
13. Na poziom kosztów podstawowej działalności w przedsiębiorstwie wpływa:
a) wysokość podatków.
b) podatek VAT.
c) odsetki bankowe.
d) ceny zakupu surowców do produkcji potraw i napojów.
14. Cena gastronomiczna krokieta z pieczarkami w cenie kalkulacyjnej 2,40 zł i przy marży
150% wynosi:
a) 3,60 zł.
b) 6,00 zł.
c) 4,80 zł.
d) 5,40 zł
15. Czynniki mające wpływ na poziom marż w firmie gastronomicznej to m.in.:
a) ceny surowców i materiałów zużytych do produkcji.
b) wysokość kosztów przedsiębiorstwa, lokalizacja zakładu.
c) powierzchnia i kubatura zakładu.
d) forma prawna przedsiębiorstwa.
16. Kalkulacja cen w otwartym zakładzie gastronomicznym polega na:
a) sumowaniu wartości surowców zużytych do wyprodukowania 1 porcji potrawy,
doliczeniu ryczałtu na przyprawy, marży i podatku dochodowego,
b) sumowaniu wartości surowców zużytych do wyprodukowania 100 porcji potrawy,
doliczeniu marży i podatku VAT.
c) sumowaniu wartości surowców zużytych do wyprodukowania 10 porcji potrawy
i doliczeniu podatku VAT.
d) sumowaniu wartości surowców zużytych do wyprodukowania 10 porcji potrawy,
doliczeniu ryczałtu na przyprawy, marży i podatku VAT.
17. Jeżeli 1 litr soku w cenie detalicznej kosztuje 2,50 zł, to sprzedawany w barze z marżą
20% w szklance (200 ml) kosztuje:
a) 0,60 zł.
b) 6 zł.
c) 2,70zł.
d) 5 zł.
18. Przy kalkulowaniu cen wyrobów w zamkniętym zakładzie gastronomicznym bierze się
pod uwagę:
a) wielkość zakładu.
b) stawkę żywieniową.
c) ilość osób żywionych.
d) wiek grupy żywieniowej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
19. Wynik finansowy podstawowej działalności placówki żywienia to:
a) różnica pomiędzy pozostałymi przychodami operacyjnymi, a pozostałymi kosztami
operacyjnymi.
b) wynik zdarzeń nadzwyczajnych.
c) różnica pomiędzy przychodami ze sprzedaży produktów, towarów i usług
gastronomicznych, a kosztami ich wytworzenia.
d) wielkość uzyskanych środków pieniężnych ze sprzedaży wyrobów gastronomicznych.
20. Na obniżenie wyniku finansowego brutto wpływa:
a) wzrost przychodów.
b) wzrost kosztów wytworzenia i uzyskania przychodów.
c) wzrost podatku dochodowego.
d) spadek kosztów przedsiębiorstwa.
21. Na rentowność zakładu gastronomicznego mają wpływ m.in.:
a) wielkość podatków, bilans.
b) ryczałt na przyprawy, stawka żywieniowa.
c) konsumenci, wysokość zaciągniętych kredytów.
d) ceny, koszty działalności, zysk.
22. Ustawę o rachunkowości i zmiany do niej znajdzie się:
a) w dzienniku ustaw.
b) w dzienniku urzędowym.
c) w rozporządzeniu o finansach.
d) w obwieszczeniach.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ............................................................................................................................
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Zakreśl poprawną odpowiedz.
Nr
Odpowiedz Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
21. a b c d
22. a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
6. LITERATURA
1. Biernacik-Bartkiewicz M.: Elementy rachunkowości część 1, Rea, Warszawa 2003
2. Górska-Warsewicz H.: Podstawy rachunkowości WSiP, Warszawa 2005
3. Janiszewski S., Kołaczyk Z., Pietraszewski M.: Rachunkowość przedsiębiorstw
gastronomiczno-hotelarskich, Wydawnictwo eMPi�,Poznań 2000
4. Mielczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii, WSiP,
Warszawa 2002
5. Padurek B.: Uproszczone formy rachunkowości, Wrocław 2004
6. Ustawa z dnia 20 listopada 1998 z pózn. zmianami o zryczałtowanym podatku
dochodowym od niektórych przychodów osiąganych przez osoby fizyczne (Dz.U. Nr
144, poz. 930, z pózn. zm.)
7. Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z pózniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z pózn. zm.), Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea,
Warszawa 2001
8. Ustawa o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991 z pózniejszymi
zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z pózn. zm.)
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50

Wyszukiwarka