MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.02
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.02,
 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich , zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu Technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12
5.1. Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich 12
5.1.1. Ćwiczenia 12
5.2. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z warzyw
i ziemniaków 16
5.2.1. Ćwiczenia 16
5.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z owoców 21
5.3.1. Ćwiczenia 21
5.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu surówek z owoców i warzyw 24
5.4.1. Ćwiczenia 24
5.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z grzybów 27
5.5.1. Ćwiczenia 27
5.6. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z mleka
i przetworów 31
5.6.1. Ćwiczenia 31
5.7. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z jaj 35
5.7.1. Ćwiczenia 35
5.8. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z roślin
zbożowych 39
5.8.1. Ćwiczenia 39
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 44
7. Literatura 59
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych 341[07]. Poradnik jest częścią pakietu edukacyjnego stanowiącego
obudowę jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.02
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego,
- metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej
pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może
posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.
W tym rozdziale podano również:
- plany testów w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcje dla nauczyciela,
- instrukcje dla ucznia,
- karty odpowiedzi,
- zestawy zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku
trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
 341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych zwiÄ…zanych
z produkcjÄ… potraw
341[07].Z2.02
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04 341[07].Z2.05
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie
asortymentu potraw z mięsa asortymentu zakąsek
zwierzÄ…t rzez
nych, drobiu, ryb
i owoców morza
341[07].Z2.06
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informatyczną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,
- sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,
- zastosować zasady żywienia dietetycznego,
- scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,
- dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- sklasyfikować potrawy jarskie,
- dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów,
- posłużyć się podręcznym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw,
- sporządzić surówki z warzyw i owoców,
- zastosować różne metody sporządzania potraw jarskich,
- sporządzić podstawowe potrawy z surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów,
- sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i kuchni innych
narodów,
- sporządzić podstawowe potrawy dietetyczne,
- zaplanować i wykonać dodatki do potraw jarskich,
- podać potrawy jarskie,
- ocenić jakość potraw jarskich,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- określić sposoby przechowywania produktów, półproduktów i potraw jarskich,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-higieniczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.02
Temat: Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności klasyfikowania potraw jarskich.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji potraw jarskich pod względem podstawowych składników
i zastosowanych metod obróbki cieplnej,
- dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw jarskich,
- ocenić możliwość zastosowania potraw jarskich w posiłkach codziennych
i okolicznościowych.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z materiałem drukowanym,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji potraw jarskich,
- materiały piśmiennicze (kartki formatu A4, A1, pisaki),
- stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, foliogramy i folie.
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu i omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
- omówienie klasyfikacji potraw jarskich pod względem podstawowych składników
oraz według zastosowanych metod obróbki cieplnej,
- podanie treści ćwiczenia: Wyszukaj receptury 5 potraw jarskich, porównaj ich składy
surowcowe, techniki wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
sporządzenia. Oceń możliwość zastosowania wybranych potraw w posiłkach
codziennych i okolicznościowych,
- omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych z
ródeł informacji oraz form prezentacji; nauczyciel powinien
zwrócić uwagę na to, by prezentacja zawierała pełne formy wypowiedzi (wstęp,
rozwinięcie, zakończenie),
- sposób realizacji ćwiczenia:
- uczniowie w parach wyszukują z różnych z
ródeł (w tym również z Internetu)
receptury potraw jarskich, wybierają 5 różnych receptur, analizują szczególnie pod
względem podstawowych składników, zastosowanych metod obróbki cieplnej,
- klasyfikujÄ… wybrane potrawy jarskie do odpowiedniej grupy,
- następnie dobierają narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich sporządzania,
- w kolejnym etapie pracy uczniowie oceniają możliwości zastosowania wybranych
potraw w posiłkach codziennych i okolicznościowych,
- wyniki analiz uczniowie opracowują graficznie, według własnego pomysłu,
komputerowo lub na plakatach i prezentujÄ… na forum klasy.
Zakończenie zajęć
- uczniowie oceniają poszczególne prezentacje za pomocą kwestionariusza ewaluacyjnego
(Załącznik 1),
- nauczyciel podsumowuje wyniki ankiety oraz przebieg całych zajęć, wskazując na
zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.
Praca domowa
Wyszukaj w Internecie (lub w innym z
ródle) jedną recepturę potrawy jarskiej z kuchni
innych narodów oraz jedną recepturę potrawy dietetycznej. Przyporządkuj wybrane receptury
zgodnie z poznaną klasyfikacją do odpowiedniej grupy, a następnie dobierz narzędzia, sprzęt
i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania potraw. SporzÄ…dz
notatkÄ™ w zeszycie przedmiotowym.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie przyklejajÄ… cztery karteczki w odpowiednich miejscach na  tarczy
strzeleckiej  plakacie, podzielonej na cztery części (Załącznik 2).
Załączniki do scenariusza
Załącznik 1
kwestionariusz  ocena prezentacji
1. Czy prezentacja miała wstęp, rozwinięcie i zakończenie?
tak nie
6 5 4 3 2 1
2. Czy prezentacja była zrozumiała?
tak nie
6 5 4 3 2 1
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
3. Czy prezentacja była ciekawa?
tak nie
6 5 4 3 2 1
4. Czy prezentacja była poprawna?
tak nie
6 5 4 3 2 1
5. Czy prezenterzy swobodnie korzystali z przygotowanych przez siebie pomocy?
tak nie
6 5 4 3 2 1
Ogólna liczba punktów & & & & & & & & &
Załącznik 2
prowadzÄ…cy metody
1
2
3
4
5
4
3
2
1
współpraca stopień
w zaangażowania
grupie uczestników
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.02
Temat: Sporządzanie podstawowego asortymentu surówek z owoców i warzyw.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania surówek z owoców i warzyw
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- sporządzić surówki z owoców i warzyw,
- posłużyć się podręcznym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw,
- podać surówki z owoców i warzyw,
- ocenić jakość surówek,
- zorganizować stanowisko zgodnie z zasadami ergonomii,
- określić sposoby przechowywania surówek,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z materiałem drukowanym.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- surowce zgodne z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,
- zastawa stołowa do podawania surówek,
- karty oceny organoleptycznej.
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
- uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z Poradnika,
- podanie treści ćwiczenia: Sporządz
, surówkę z warzyw i owoców, według receptury
wybranej z literatury, wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela,
- ogłoszenie konkursu na najatrakcyjniejszą surówkę,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
- uczniowie w parach wyszukują recepturę do sporządzenia surówki z warzyw
i owoców,
- uczniowie uzasadniają wybór i uzyskują akceptację nauczyciela,
- uczniowie przygotowujÄ… stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
- uczniowie odważają surowce,
- nauczyciel zwraca uwagÄ™ na zachowanie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracÄ™
uczniów, pomaga w realizacji ćwiczenia,
- uczniowie przeprowadzają obróbkę wstępną warzyw i owoców,
- uczniowie sporządzają surówkę według receptury,
- uczniowie odpowiednio przechowują surówkę do momentu podania,
- uczniowie proponują sposób dekoracji i podania surówki,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy,
- uczniowie dokonują oceny organoleptycznej surówki,
- uczniowie prezentują surówki na forum grupy.
Zakończenie zajęć
- uczniowie oceniają surówki przyznając punkty za atrakcyjność przez przyklejenie
kolorowych karteczek (kolory odpowiadajÄ… punktacji od 1 do 3) na specjalnym arkuszu
z numerami zespołów,
- nauczyciel podsumowuje ilość punktów, ogłasza wynik konkursu oraz wskazuje na
zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.
Praca domowa
Wyszukać 5 receptur surówek, które mają zastosowanie w diecie lekkostrawnej.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- zaznaczając na skali punktowej uczeń dokonuje oceny zajęć (Załącznik 1).
Załączniki do scenariusza
Załącznik 1
Zaznacz na skali:
1. Atrakcyjność zajęć
atrakcyjne nieatrakcyjne
6 5 4 3 2 1
2. Trudność wykonania ćwiczenia
trudne Å‚atwe
6 5 4 3 2 1
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5. ĆWICZENIA
5.1. Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 potraw jarskich, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich sporządzenia. Oceń możliwość
zastosowania wybranych potraw w posiłkach codziennych i okolicznościowych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych potraw jarskich,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice
wykonania,
4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych potraw,
5) porównać wybrane potrawy ze schematami klasyfikacji potraw jarskich w zależności od
podstawowych składników i od sposobu obróbki cieplnej,
6) ocenić możliwość zastosowania wybranych potraw w posiłkach codziennych
i okolicznościowych,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z materiałami drukowanymi,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura (receptury),
- plansze klasyfikacji potraw jarskich,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
Ćwiczenie 2
Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw jarskich zaproponuj sposoby
przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem
skutków przechowywania dla wartości odżywczej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,
3) wnioski zapisać w formie tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałami drukowanymi,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).
Ćwiczenie 3
Oblicz i porównaj na wykresie wartość energetyczną 1 porcji wybranych wcześniej potraw
jarskich.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wypisać dane z tabel  Wartości odżywczych podstawowych produktów i potraw ,
3) obliczyć wartość energetyczną produktów,
4) obliczyć wartość energetyczną 1 porcji wybranych potraw,
5) na podstawie wyników sporządzić wykres wartości energetycznych 1 porcji wybranych
potraw jarskich,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki w postaci wykresu.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałami drukowanymi,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj wybrane wcześniej potrawy jarskie pod kątem zachowania równowagi
kwasowo-zasadowej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem równowagi
kwasowo-zasadowej,
3) zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałami drukowanymi,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze (foliogramy) określające kwasotwórczość lub zasadotwórczość produktów,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
Ćwiczenie 5
Przeanalizuj wartość odżywczą wybranych potraw jarskich pod kątem uzupełniania białek
niepełnowartościowych białkami pełnowartościowymi w danej potrawie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem zawartości białek
niepełnowartościowych i pełnowartościowych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
3) określić w których potrawach zachodzi uzupełnianie się białek,
4) zapisać wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałami drukowanymi,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
5.2. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
z warzyw i ziemniaków
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
dietetyczną potrawę gotowaną z warzyw z dodatkiem (według receptur
wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04  Planowanie żywienia
z zakresu żywienia dietetycznego,
2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
3) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
9) przygotować dodatek do potrawy,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z warzyw,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę duszoną z warzyw z dodatkiem (według receptur wybranych
z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z warzyw,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę smażoną z ziemniaków, charakterystyczną dla kuchni francuskiej 
ziemniaki  dauphine z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury). Wybór dodatku
uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z warzyw,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ziemniaków  dauphine ,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę pieczoną lub zapiekaną z warzyw lub ziemniaków z dodatkiem (według
receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z warzyw,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej lub zapiekanej,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
Oblicz i porównaj na wykresie zawartość witaminy C w 1 porcji wybranych wcześniej
potraw jarskich z warzyw lub ziemniaków.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wypisać dane z tabel  Wartości odżywczych podstawowych produktów i potraw ,
3) obliczyć zawartość witaminy C w produktach,
4) obliczyć zawartość witaminy C w potrawach,
5) na podstawie wyników sporządzić wykres zawartości witaminy C w 1 porcji wybranych
potraw z ziemniaków lub warzyw,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki w postaci wykresu.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z materiałami drukowanymi,
- pogadanka,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
- receptury,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.3. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
z owoców
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawę gotowaną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór
uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) sporządzić potrawę według receptury,
9) zaproponować sposób wykończenia i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z owoców,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z owoców,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę smażoną z owoców, (według receptury wybranej z literatury) wybór
uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) sporządzić potrawę według receptury,
9) zaproponować sposób wykończenia i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z owoców,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z owoców,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę pieczoną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór
uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) sporządzić potrawę według receptury,
9) zaproponować sposób wykończenia i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z owoców,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z owoców,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu surówek
z owoców i warzyw
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
surówkę z warzyw mieszanych (według receptury wybranej z literatury), wybór
uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę surówki,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić surówkę według receptury,
8) zaproponować sposób podania surówki,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki,
11) zaprezentować surówkę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury surówek,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,
- zastawa stołowa do podawania surówki,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
surówkę z owoców mieszanych (według receptury wybranej z literatury), wybór
uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę surówki,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić surówkę według receptury,
8) zaproponować sposób podania surówki,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki,
11) zaprezentować surówkę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury surówek,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,
- zastawa stołowa do podawania surówki,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
surówkę z warzyw i owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór
uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę surówki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić surówkę według receptury,
8) zaproponować sposób podania surówki,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki,
11) zaprezentować surówkę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury surówek,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,
- zastawa stołowa do podawania surówki,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5.5. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
z grzybów
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawę gotowaną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych
z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z grzybów,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z grzybów,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę duszoną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych
z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z grzybów,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z grzybów,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę smażoną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych
z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z grzybów,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z grzybów,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę pieczoną lub zapiekaną z grzybów z dodatkiem (według receptur
wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z grzybów,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej lub zapiekanej,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5.6. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
z mleka i przetworów
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawę gotowaną z mleka z dodatkiem (według receptur wybranych
z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z mleka,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mleka,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
dietetyczną potrawę gotowaną z sera twarogowego z dodatkiem (według
receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z sera twarogowego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy dietetycznej z sera twarogowego,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę smażoną z sera podpuszczkowego z dodatkiem (według receptur
wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z sera podpuszczkowego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z sera,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni szwajcarskiej - fondue z dodatkiem
(według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp
po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z sera,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania fondue,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
5.7. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
z jaj
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawy gotowane z jaj z dodatkami (według receptur wybranych z literatury),
wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, ocenić ich świeżość,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną jaj,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z jaj,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw gotowanych z jaj,
- zastawa stołowa do podawania potraw,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
Zbadaj właściwości spulchniające piany z białka jaj, piany z żółtka oraz całego jaja.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości
z literatury uzupełniającej,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny,
4) przygotować objętościowo równe masy z białek, żółtek i całego jaja,
5) ubić masy, o ile będzie możliwe  na sztywną pianę, dodając w końcowej fazie ubijania do
każdej z próbek po 5 g cukru pudru (do ubijania poszczególnych próbek używać tej samej
ubijaczki mechanicznej),
6) zmierzyć objętość uzyskanej piany każdej z próbek,
7) obliczyć procent przyrostu objętości w stosunku do objętości próbek przed ubiciem,
8) podać wniosek dotyczący napowietrzającej roli całych jaj oraz poszczególnych jego
części,
9) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce (białka, żółtka, jaja, cukier puder),
- mikser elektryczny,
- skalowane naczynie do pomiaru objętości,
- materiały piśmiennicze (kartki papieru format A4 i A1, pisaki)
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Zbadaj właściwości spulchniające białka jaja oraz wpływ substancji dodawanych na
trwałość piany.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości
z literatury uzupełniającej,
2) przygotować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
3) przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny,
4) przygotować wagowo równe (po 50 g) porcje białka jaja i dodatki postępując według
schematu:
białko 50 g białko 50 g białko 50 g białko 50 g białko 50 g
+ 6 kropli
Żółtka
ubijać w połowie czasu
dodać 5 g dodać 5 g dodać 5 g
cukru soku cytryny cukru
i ubijać dalej
nad Å‚az
niÄ…
wodnÄ…
ubić próbki do momentu uzyskania sztywnej piany i zanotować czas potrzebny do ubicia
poszczególnych próbek
ubitą pianę przenieść na szklane lejki i w czasie 1,5 godziny kontrolować co 10 minut
wyciekanie półpłynnego białka do cylindrów; zmierzyć jego objętość
5) wyniki dotyczące trwałości piany z poszczególnych próbek przedstawić graficznie,
odkładając czas na osi odciętych, a ilość wyciekającego białka w cm3  na osi rzędnych,
6) na wykresie zaznaczyć również czas w minutach konieczny do ubicia poszczególnych
próbek białka,
7) sformułować wnioski dotyczące trwałości i przydatności technologicznej badanych próbek
piany oraz wpływu substancji dodawanych na trwałość,
8) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce (białko 250 g, żółtko  6 kropli, cukier 10 g, sok z cytryny 5 g),
- mikser elektryczny,
- Å‚az
nia wodna,
- szklane lejki (5 szt.),
- cylindry (5 szt.),
- materiały piśmiennicze(kartki papieru format A4 i A1, pisaki),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny) i drukarka,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
omlet naturalny i omlet biszkoptowy z dodatkami (według receptur wybranych
z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7) sporządzić omlety,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z jaj,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów,
- zastawa stołowa do podawania omletów,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
5.8. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
z roślin zbożowych
5.8.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawę - risotto jarskie z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury),
wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez
nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną ryżu i pozostałych surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw jarskich z ryżu,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia risotto,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby z ciasta kluskowego z dodatkami (według receptur wybranych
z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić ciasto kluskowe i uformować wyroby,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
9) przygotować dodatki do potraw,
10) zaproponować sposób podania potraw,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
13) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z ciasta kluskowego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta kluskowego,
- zastawa stołowa do podawania potraw,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby z ciasta pierogowego z dodatkami (według receptur wybranych
z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić ciasto pierogowe i uformować wyroby,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
9) przygotować dodatki do potraw,
10) zaproponować sposób podania potraw,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
13) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z ciasta pierogowego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta pierogowego,
- zastawa stołowa do podawania potraw,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wyroby z ciasta ziemniaczanego z dodatkami (według receptur wybranych
z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji
wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
8) sporządzić ciasto ziemniaczane i uformować wyroby,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
10) przygotować dodatki do potraw,
11) zaproponować sposób podania potraw,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
14) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta ziemniaczanego,
- zastawa stołowa do podawania potraw,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę dietetyczną z klusek kładzionych półfrancuskich z dodatkiem (według
receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
wiadomości z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić ciasto na kluski kładzione półfrancuskie,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) przygotować dodatek do potrawy,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw z ciasta kładzionego półfrancuskiego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia klusek z ciasta półfrancuskiego,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 19, 20, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania 6, 8, 15, 18, 21 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 16 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. d, 4. d, 5. b, 6. a, 7. c, 8. a, 9. b, 10. c, 11. b, 12. a,
13. d, 14. a, 15. d, 16. c, 17. b, 18. a, 19. b, 20. d, 21. a, 22. c, 23. a, 24. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Sklasyfikować potrawy jarskie B P c
Dokonać oceny towaroznawczej surowców
2 C P a
roślinnych
Zastosować różne metody sporządzania potraw
3 C P d
jarskich
Sporządzić podstawowe potrawy jarskie z
4 C P d
surowców roślinnych
Dokonać oceny towaroznawczej surowców
5 B P b
roślinnych
Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
6 C PP a
kuchni innych narodów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Dokonać oceny towaroznawczej surowców
7 B P c
roślinnych
8 Sporządzić surówki z warzyw i owoców C PP a
Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
9 A P b
kuchni innych narodów
Dokonać oceny towaroznawczej mleka i jego
10 C P c
przetworów
11 Określić sposoby przechowywania potraw jarskich A P b
12 Sporządzić podstawowe potrawy dietetyczne C P a
13 Sporządzić podstawowe potrawy z jaj C P d
14 Ocenić jakość potraw jarskich C P a
15 Sporządzić podstawowe potrawy z jaj C PP d
Dokonać oceny towaroznawczej surowców
16 B P c
roślinnych
Sporządzić podstawowe potrawy jarskie z
17 B P b
surowców roślinnych
Sporządzić podstawowe potrawy jarskie z
18 C PP a
surowców roślinnych
19 Sklasyfikować potrawy jarskie C P b
Sporządzić podstawowe potrawy jarskie z
20 C P d
surowców roślinnych
21 Zaplanować dodatki do potraw jarskich C PP a
22 Podać potrawy jarskie A P c
Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
23 A P a
kuchni staropolskiej
24 Podać potrawy jarskie C P b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce sporzÄ…dzania podstawowego asortymentu potraw
jarskich. Wszystkie pytania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest
prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do potraw jarskich z ciast smażonych należą
a) gołąbki z ryżem.
b) budynie z sosami owocowymi.
c) naleśniki z grzybami.
d) knedle ze śliwkami.
2. Do warzyw owocowych należą
a) ogórki i dynie.
b) pomidory i buraki.
c) kalarepa i kabaczek.
d) zielony groszek i dynia.
3. Warzywa nadziewane można poddać procesowi
a) gotowania i duszenia.
b) duszenia i smażenia.
c) smażenia i pieczenia.
d) duszenia i pieczenia.
4. Gotując warzywa na sałatkę jarzynową, należy je wkładać do
a) zimnej i osolonej wody, gotować obrane.
b) zimnej, osolonej i lekko zakwaszonej wody.
c) wrzÄ…cej, osolonej i lekko zakwaszonej wody.
d) wrzącej i osolonej wody, gotować w skórce.
5. Ziemniaki sÄ… dobrym z
ródłem
a) białka i potasu.
b) skrobi i potasu.
c) skrobi i karotenu.
d) błonnika i białka.
6. Ziemniaki  dauphine to potrawa jarska
a) smażona z kuchni francuskiej.
b) gotowana z kuchni francuskiej.
c) zapiekana z kuchni niemieckiej.
d) duszona z kuchni niemieckiej.
7. Do owoców jagodowych zalicza się
a) porzeczki, jabłka.
b) agrest, morele.
c) maliny, poziomki.
d) truskawki, winogrona.
8. W surówkach doprawianych solą długo przed podaniem
a) wydziela się dużo soku, warzywa tracą jędrność.
b) warzywa miękną i są smaczniejsze.
c) następuje utrwalenie barwy warzyw.
d) następuje pogorszenie barwy warzyw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
9. Grzybami charakterystycznymi dla kuchni chińskiej są
a) trufle.
b) moon.
c) gÄ…ski zielone.
d) piestrzenice kasztanowate.
10. Mleko i przetwory mleczne dostarczajÄ…
a) łatwoprzyswajalnego tłuszczu i witaminy C.
b) ciężkostrawnego tłuszczu i witaminy A.
c) białka pełnowartościowego i wapnia.
d) białka niepełnowartościowego i żelaza.
11. Napoje mleczne należy przechowywać w temperaturze
a) 1  5°C.
b) 5  10°C.
c) 10  15°C.
d) 15  20°C.
12. W żywieniu dietetycznym można zastosować
a) jaja gotowane na miękko.
b) jaja gotowane na twardo.
c) jajecznica na bekonie.
d) jaja sadzone.
13. Gotowanie jaj bez skorupki, w lekko zakwaszonej wodzie, stosuje siÄ™ do sporzÄ…dzania
a) jaj po wiedeńsku.
b) jaj na miękko.
c) jaj mollet.
d) jaj poszetowych.
14. Prawidłowo sporządzone jaja po wiedeńsku powinny mieć
a) białko lekko ścięte, żółtko płynne.
b) białko ścięte, żółtko płynne.
c) białko lekko ścięte, żółtko półpłynne.
d) białko ścięte, żółtko ścięte.
15. Przy sporządzaniu omletu biszkoptowego wykorzystywane są właściwości jaj
a) wiążące.
b) emulgujÄ…ce.
c) zagęszczające.
d) spulchniajÄ…ce.
16. Produkty zbożowe są dobrym z
ródłem
a) witaminy A.
b) tłuszczu.
c) skrobi.
d) glukozy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
17. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są
a) mÄ…ka i jaja.
b) mąka, płyn i jaja.
c) mąka, płyn, tłuszcz.
d) mąka, płyn, jaja i tłuszcz.
18. Rzednięcie ciasta ziemniaczanego podczas wyrabiania spowodowane jest
a) zbyt długim wyrabianiem.
b) zbyt dużym dodatkiem jaj.
c) zbyt dużym dodatkiem mąki.
d) zbyt dużym dodatkiem ziemniaków.
19. Do potraw jarskich wyrabianych w naczyniu należą
a) ciasto kluskowe, kluski śląskie.
b) kluski lane, kluski półfrancuskie.
c) kopytka, kluski lane.
d) knedle, kluski francuskie.
20. Stosunek mąki do mleka do wody w cieście naleśnikowym wynosi
a) 1 : 1 : 0,5.
b) 2 : 1 : 1.
c) 1 : 2 : 1.
d) 1 : 1 : 1.
21. Odpowiednimi dodatkami do klusek półfrancuskich są
a) sos pieczarkowy i surówka z warzyw mieszanych.
b) sos majonezowy i surówka z białej kapusty.
c) sos beszamelowy i surówka owocowa.
d) sos owocowy i surówka z pomidorów.
22. Porcja pierogów jako danie zasadnicze powinna ważyć
a) 100  150 g.
b) 200 g.
c) 250  300 g.
d) 350 g.
23. Potrawami jarskimi, charakterystycznymi dla kuchni staropolskiej sÄ…
a) gryczanki i pęczak z grochem.
b) sery przyprawiane kminkiem i kumys.
c) bliny i sałatki z serem feta.
d) kumys i mamałyga.
24. Potrawy jarskie zapiekane jednoporcjowo podaje siÄ™
a) na półmisku.
b) w kokilkach.
c) w salaterce.
d) prosto z patelni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 24 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania 6, 8, 15, 21 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 16 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. c, 3. a, 4. a, 5. b, 6. c, 7. a, 8. c, 9. d, 10. b, 11. b,
12. c, 13. a, 14. c, 15. d, 16. b, 17. a, 18. d, 19. c, 20. d, 21. a, 22. b, 23. a, 24. c.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Sklasyfikować potrawy jarskie B P d
Dokonać oceny towaroznawczej surowców
2 C P c
roślinnych
Zastosować różne metody sporządzania potraw
3 C P a
jarskich
Sporządzić podstawowe potrawy jarskie
4 C P a
z surowców roślinnych
Dokonać oceny towaroznawczej surowców
5 B P b
roślinnych
Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
6 C PP c
kuchni innych narodów
Dokonać oceny towaroznawczej surowców
7 B P a
roślinnych
8 Sporządzić surówki z warzyw i owoców C PP c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
9 A P d
kuchni innych narodów
Dokonać oceny towaroznawczej mleka i jego
10 C P b
przetworów
11 Określić sposoby przechowywania potraw jarskich A P b
12 Sporządzić podstawowe potrawy dietetyczne C P c
13 Sporządzić podstawowe potrawy z jaj C P a
14 Ocenić jakość potraw jarskich C P c
15 Sporządzić podstawowe potrawy z jaj C PP d
Dokonać oceny towaroznawczej surowców
16 B P b
roślinnych
Sporządzić podstawowe potrawy jarskie
17 B P a
z surowców roślinnych
Sporządzić podstawowe potrawy jarskie
18 C P d
z surowców roślinnych
19 Sklasyfikować potrawy jarskie C P c
Sporządzić podstawowe potrawy jarskie
20 C P d
z surowców roślinnych
21 Zaplanować dodatki do potraw jarskich C PP a
22 Podać potrawy jarskie A P b
Sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla
23 A P a
kuchni staropolskiej
24 Podać potrawy jarskie C P c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce sporzÄ…dzania podstawowego asortymentu potraw
jarskich. Wszystkie pytania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest
prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do potraw jarskich z ciast gotowanych należą
a) gołąbki.
b) budynie.
c) naleśniki.
d) knedle.
2. Warzywa zabarwione antocyjanami to
a) sałata i szczaw.
b) papryka żółta i dynia.
c) kapusta czerwona i rzodkiewka.
d) pomidory i papryka czerwona.
3. Półprodukty z ciasta ziemniaczanego można poddać procesowi
a) gotowania i smażenia.
b) gotowania i duszenia.
c) smażenia i pieczenia.
d) duszenia i pieczenia.
4. Półprodukt otrzymany z ziemniaków, sera twarogowego i cebuli jest nadzieniem do
produkcji
a) pierogów ruskich.
b) pierogów leniwych.
c) kołdunów.
d) uszek.
5. Suche nasiona roślin strączkowych są dobrym z
ródłem
a) białka pełnowartościowego i witamin grupy B.
b) białka niepełnowartościowego i witamin grupy B.
c) białka niepełnowartościowego i witaminy C.
d) węglowodanów i witaminy C.
6. Risotto to potrawa jarska
a) z kaszy gryczanej, charakterystyczna dla kuchni niemieckiej.
b) z warzyw, charakterystyczna dla kuchni niemieckiej.
c) z ryżu i warzyw, charakterystyczna dla kuchni włoskiej.
d) z makaronu, charakterystyczna dla kuchni włoskiej.
7. Fitoncydy to związki o działaniu
a) bakteriobójczym, występujące w czosnku.
b) bakteriobójczym, występujące w szpinaku.
c) odwapniającym, występujące w czosnku.
d) odwapniającym, występujące w chrzanie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
8. W surówkach doprawianych solą długo przed podaniem
a) następuje utrwalenie barwy warzyw.
b) następuje pogorszenie barwy warzyw.
c) wydziela się dużo soku, warzywa tracą jędrność.
d) warzywa miękną i są smaczniejsze.
9. Grzybami charakterystycznymi dla kuchni francuskiej sÄ…
a) gÄ…ski zielone.
b) piestrzenice kasztanowate.
c) moon.
d) trufle.
10. Sery podpuszczkowe dostarczajÄ…
a) białka niepełnowartościowego i wapnia.
b) białka pełnowartościowego i wapnia.
c) białka pełnowartościowego i żelaza.
d) białka pełnowartościowego i witaminy C.
11. Sery twarogowe powinny być przechowywane w temperaturze
a) 2°C przez 1 dzieÅ„.
b) 2°C do 5 dni.
c) 10°C do 5 dni.
d) 10°C do 10 dni.
12. W produkcji potraw dietetycznych stosuje siÄ™ kaszÄ™
a) gryczanÄ….
b) jaglanÄ….
c) mannÄ™.
d) pęczak.
13. Gotowanie jaj bez skorupki, w lekko zakwaszonej wodzie, stosuje siÄ™ do sporzÄ…dzania
a) jaj poszetowych.
b) jaj po wiedeńsku.
c) jaj na miękko.
d) jaj mollet.
14. W prawidłowo ugotowanych jajach mollet
a) białko jest lekko ścięte i żółtko płynne.
b) białko jest ścięte i żółtko płynne.
c) białko jest ścięte i żółtko półpłynne.
d) białko jest ścięte i żółtko ścięte.
15. Właściwości spulchniające jaj wykorzystuje się przy produkcji
a) jaj poszetowych.
b) kotlecików z jaj.
c) mleczka karmelowego.
d) omletu biszkoptowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
16. Produkty zbożowe z pełnego przemiału są z
ródłem
a) witaminy C.
b) witamin grupy B.
c) witaminy A.
d) witaminy K.
17. Podstawowymi składnikami ciasta pierogowego są
a) mąka pszenna, płyn i jaja.
b) mąka pszenna, płyn i tłuszcz.
c) mąka ziemniaczana, płyn i jaja.
d) mąka ziemniaczana, płyn i tłuszcz.
18. Warzywa kapustne należy gotować
a) w dużej ilości wody, pod przykryciem.
b) w dużej ilości wody, bez przykrycia.
c) w małej ilości wody pod przykryciem.
d) w małej ilości wody bez przykrycia.
19. Do potraw jarskich wyrabianych na stolnicy należą
a) kluski półfrancuskie i kopytka.
b) knedle i kluski francuskie.
c) makaron i knedle.
d) pierogi i kluski kładzione.
20. Z mąki, masła, żółtek i piany z białek sporządzane jest ciasto na kluski
a) lane.
b) kładzione.
c) półfrancuskie.
d) francuskie.
21. Odpowiednim dodatkiem do kopytek jest
a) sos pieczarkowy.
b) sos beszamelowy.
c) sos vinegret.
d) sos majonezowy.
22. Porcja klusek śląskich jako danie zasadnicze powinna ważyć
a) 350 g.
b) 300 g.
c) 250 g.
d) 200 g.
23. Mamałyga to potrawa
a) z kaszy kukurydzianej z serem.
b) z kaszy gryczanej z sosem.
c) z mÄ…ki tatarczanej z mlekiem.
d) z mąki kukurydzianej ze śmietaną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
24. Surówki z warzyw wieloporcjowo podaje się
a) na talerzyku zakÄ…skowym.
b) na talerzu stołowym.
c) w salaterkach.
d) w pucharkach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
7. LITERATURA
1. Arens  Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1  2. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Berndt  Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP,
Warszawa 2003
7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998
8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001
12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
14. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy
- Food service
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna, OW Graf-Punkt, Warszawa 2000
3. Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki, WSiP, Warszawa 2005
4. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic, WSiP, Warszawa 2002
5. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  Żak ,
Warszawa 2003
6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
7. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej
i pozaszkolnej edukacji zawodowej, Wyd. ITEE, Radom 2003
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59