1. Płuca, śledziona, wymiona, flaki, krezki, żołądki wieprzowe, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i baranich, mięso z gotowanych kości - nie solone; wargi wołowe i cielęce, skórki, wieprzowina kl. IV i wołowina kl. V - nie solone; mózgi wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie - 7,5 kg 2. Włóknik krwi, krew - nie solone - 1,0 kg 3. Podgardle - nie solone - 1,5 kg. Warg i skórek nie może być więcej jak 3,0 kg. Składników baranich nie może być więcej jak 1,0 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy: 1. Sól warzonka - 0,23 kg 2. Pieprz naturalny - 0,015 kg 3. Majeranek - 0,017 kg 4. Ziele angielskie - 0,003 kg 5. Cebula - 0,25 kg Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu. II. Materiały pomocnicze: 1. Pęcherze cielęce lub jelita sztuczne nr 12. 2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Podgardle parzone krajane w kostkę o krawędzi 8-10 mm. Mięso krwawe, wymiona i płuca gotowane rozdrobnione na siatce 5 mm. Śledziona surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Salceson w pęcherzu cielęcym; spłaszczona bryła kształtu wydłużonego, nieregularnego krążka długości do 18 cm, szerokości do 12 cm, grubości ok. 6 cm. W jelicie sztucznym; kształt spłaszczonego jelita długości 20 cm., szerokości ok. 8 cm, grubości ok. 6 cm.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie: Podgardle, wieprzowinę kl. IV, flaki, wymiona, płuca, krezki, żołądki, śledziony, wargi, żyły, skórki, włóknik i krew pekluje się lub soli zgodnie z wcześniejszymi opisami. Surowce mogą być solone, nie solone lub częściowo solone. W przypadku użycia surowców solonych lub częściowo solonych należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji. 2. Mycie i moczenie: Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej zimnej wodzie. 3. Gotowanie: Surowce gotuje się, z wyjątkiem śledziony, mózgów i krwi, w niewielkiej ilości wody: płuca, krezki i mięso krwawe w temp. 85 st.C, głowy, skórki, żyły, wargi, wymiona, flaki i żołądki wieprzowe - w temp. ok. 95 st.C - do miękkości, włóknik w temp. 90-95 st.C - do ścięcia białka. Podgardle gotuje się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. 4. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 5. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników. 6. Napełnianie i wiązanie jelit. Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce pęcherzy zaszywa się, a u jelit sztucznych zawiązuje przędzą. Jelito sztuczne przewiązuje się w środku formując z jednego jelita dwa salcesony połączone ze sobą. 7. Gotowanie: Salcesony gotuje się: w pęcherzach w temp. ok 82 st.C, a w jelitach sztucznych w temp. 78-80 st.C przez 90-140 min, w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. 8. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st.C, przyciska i po odparowaniu studzi do temp. poniżej 6 st.C. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina związanie lub zszycia, a salcesony w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewiązania.