laboratorium przemysłowe
prof. dr hab. inż. Tadeusz Tuszyński
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
mgr inż. Małgorzata Czernicka
Katedra Genetyki, Hodowli i Nasiennictwa
Uniwersytet Rolniczy im H. Kołłątaja w Krakowie
Zafałszowanie
żywności i napojów
oraz metody ich wykrywania
Streszczenie Summary
Fałszowanie żywności i napojów stanowi istotny problem ekono- The falsification of food and beverages poses a significant eco-
miczny i społeczny. Potwierdzenie autentyczności i wykrywanie nomic and social problem. The confirmation of authenticity as
zafałszowań jest zwykle trudne, pracochłonne i kosztowne. well as the detection of counterfeiting is usually very laborious
Wprowadzenie instrumentalnych technik analitycznych i ciągłe ich and expensive.
doskonalenie to podstawa w walce z fałszowaniem i niedozwolo- The introduction of instrumental analysis techniques and its con-
nym suplementowaniem różnych produktów. stant upgrading forms the basis of the fight against falsification
and the illegal supplementation of a number of products.
Słowa kluczowe Key words
żywność i napoje, autentyczność, fałszowanie, wykrywanie food and beverages, authenticity, falsification, detection
Fałsz (łac. falsus) oznacza niezgodność z prawdą, oszukiwanie, czyli które stanowiło, że do wytwarzania tego napoju można używać tylko
przestępstwo polegające na przerobieniu lub podrobieniu oryginału trzech surowców: jęczmienia, chmielu i wody.
(fałszowaniu). Oryginalny (łac. originalis) dotyczy rzeczy autentycznej, Wraz z rozwojem upraw polowych i masowej produkcji żywności
niebędącej kopią czy przeróbką pierwowzoru. pojawiały się nowe pomysły, które miały na celu podrabianie różnych
Produkty spożywcze, podobnie jak inne wyroby, mogą być fałszo- wyrobów. Mleko i śmietanę zagęszczano mąką i kredą, a dodatek
wane  głównie z chęci maksymalizacji sprzedaży i zysków. Wydaje się, sody zabezpieczał te produkty przed szybkim kwaśnieniem. W tym
że globalizacja rynku oraz powszechne przepływy eksportowe i im- miejscu należy zaznaczyć, że w latach siedemdziesiątych XX wieku
portowe jeszcze bardziej zwiększają szansę wprowadzania do obrotu spotykane były przypadki utrwalania mleka oddawanego do punktu
towarów nieoryginalnych. Szczególnie często podrabiane są produkty skupu (zlewni) poprzez dodanie niewielkiej ilości proszku do prania
luksusowe, markowe o uznanej pozycji na rynku, np. koniaki, whisky, o nazwie  IXI . W ostatnich latach poprzedniego wieku wytwarzano
wina i szampany, soki i napoje owocowe, wyroby wędliniarskie, sery ocet na bazie taniego, wówczas importowanego tzw. lodowatego kwasu
twarde, ale również oleje, ocet i inne. octowego. Masło z kolei suplementowano sokiem z marchwi, herba-
Należy zwrócić uwagę, że żywność zafałszowana jest zwykle mniej tę zaś mieszano z wysuszonymi liśćmi wierzbówki wąskolistnej. Do
wartościowa pod względem składu chemicznego, właściwości bio- konserwacji przetworów mięsnych używano m.in. kwasu salicylowego
logicznych i wartości odżywczej. Może być również niebezpieczna i borowego (H3BO3). Spotykane były również przypadki dodawania
dla zdrowia, a nawet życia konsumenta poprzez dodatki substancji soli miedzi do groszku konserwowego, który dawał trwałą barwę. Cu-
toksycznych. kierki, galaretki i inne wyroby cukiernicze zabarwiano na różne kolory
Dość powszechne jest przekonanie, iż dawniej żywność była lepsza dodatkiem barwników anilinowych. Żółtą barwę makaronów popra-
i zdrowsza niż obecnie. Tymczasem już w starożytności znane były spo- wiano suplementowaniem toksycznego chromianu ołowiu, a czerwoną
soby barwienia i aromatyzowania wina. W czasach Pliniusza (23-79 n.e.) lemoniadę uzyskiwano przez dodatek karminu. W XIX i XX wieku
powszechnym procederem było fałszowanie pieprzu dodatkiem jagód dość pospolitym sposobem fałszowania kawy był dodatek wyprażonej
jałowca. Dodawanie do cennych wówczas przypraw tańszych składni- cykorii i słodu palonego. Mleko i inne napoje rozcieńczano wodą. Mie-
ków dotyczyło także szafranu i gałki muszkatołowej. szanie piwa z ekstraktem trującej rośliny Anamirta paniculata pozornie
W XIII i VIV wieku przedmiotem zafałszowania było często piwo zwiększało jego moc. Inne napoje alkoholowe, szczególnie markowe,
 zastępowano jęczmień tańszym owsem lub żytem, a chmiel innymi, były podrabiane i fałszowane na dużą skalę, głównie koniaki, wódki
gorzkimi ziołami. W tym czasie pojawiały się pierwsze urzędy nadzor- gorzkie, rumy i wina ziołowe (wermuty).
cze oraz postanowienia i rozporządzenia, które określały podstawowe Dopiero w XX wieku rozpoznano szkodliwe oddziaływanie wielu
zasady produkcji. Ważnym aktem prawnym ustanowionym w Bawarii dodatków chemicznych i ustanowiono kontrolę żywności i napojów.
(rok 1516) było tzw. prawo czystości produkcji piwa  Reinheitsgebot , Wprowadzenie nowych instrumentalnych technik badawczych i ciągłe
Laboratorium | 7-8/2008
38
laboratorium przemysłowe
ich doskonalenie jest podstawą w walce z fałszowaniem i niedozwolo-
nym suplementowaniem produktów.
Wybrane normy prawne i rozporządzenia
Fałszowanie żywności i napojów stanowi istotny problem ekono-
miczny i społeczny. Nieuczciwy producent zyskuje nieuprawnione
dochody, natomiast konsument ponosi straty, gdyż nabywa produkt
niepełnowartościowy o zmienionych cechach żywieniowych, często
szkodliwy dla zdrowia. Dlatego istotne są niezbędne w tym względzie
uregulowania prawne, które określają wymagania jakościowe i przyczy-
niają się do poprawy bezpieczeństwa żywnościowego i autentyczności
wyrobów (ramka 1., str. 42)
Prawo żywnościowe obejmuje przepisy ustawowe, wykonawcze
i administracyjne regulujące sprawy żywności na etapie produkcji,
przetwarzania i dystrybucji (Dz.U. z 2005 roku nr 31, poz. 265). Ma
na celu ochronę interesów konsumentów i powinno stanowić pod-
stawę dokonywania świadomego wyboru związanego ze spożywaną
żywnością. Zapobiega również w pewnym stopniu oszukańczym
praktykom fałszowania żywności oraz wszelkim innym działaniom
mogącym wprowadzić konsumenta w błąd.
Ważnym wydarzeniem było utworzenie przez Parlament Euro-
pejski Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Urząd
przyczynia się m.in. do ochrony życia i zdrowia ludzi, zdrowia roślin
i zwierząt oraz odpowiednich warunków ich hodowli (Dz.Urz. UE
L 31 z 1.02.2002 roku).
Prawo reguluje ponadto wydawanie zezwoleń na wszelkiego typu
doświadczenia prowadzone z organizmami transgenicznmi, badania
przed wprowadzeniem ich do obrotu, znakowanie genetycznie mo-
dyfikowanej żywności oraz monitoring ekologiczny.
Obligatoryjnym badaniem żywności zajmują się następujące jed-
nostki: Instytut Żywności i Żywienia, Państwowy Zakład Higieny oraz
Państwowy Instytut Weterynaryjny.
Ogólną kontrolę nad jakością i bezpieczeństwem środków spo-
żywczych pełnią głównie: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi,
Ministerstwo Zdrowia, Ministerstwo Środowiska, Inspekcja Ochro-
ny Roślin i Nasiennictwa, Inspekcja Ochrony Środowiska, Inspekcja
Weterynaryjna, Inspekcja Handlowa, Państwowa Inspekcja Pracy, In-
spekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Komisja
ds. GMO, Organy Administracji Celnej oraz laboratoria referencyjne
(Dz.U. z 2004 r. nr 104, poz. 1098).
Z uwagi na duże rozproszenie organizacyjne i kompetencyjne dzia-
łania służb kontrolnych nie zawsze są skuteczne. Należy oczekiwać
na dalszą reorganizację tych służb oraz logiczny rozdział kompetencji
i odpowiedzialności.
Metody badań autentyczności
oraz wykrywanie zafałszowań
Potwierdzenie autentyczności i wykrywanie zafałszowań jest często
trudne, pracochłonne i kosztowne. Szybki rozwój technik analitycz-
nych pozwala na identyfikację i ilościowe oznaczanie nawet śladowych
ilości wielu komponentów. Należy jednak zauważyć, że postęp tech-
niczny zwiększa także możliwości subtelnego fałszowania produktów.
Badanie autentyczności stanowi podstawę zapewnienia odpowiedniej
jakości i bezpieczeństwa żywnościowego.
Wśród technik analitycznych służących do wykrywania zafałszo-
wań i ustalania oryginalności produktów żywnościowych można
wyróżnić: metody chromatograficzne, elektroforetyczne, spektralne,
izotopowe, immunologiczne, biologii molekularnej oraz chemome-
tryczne.
Laboratorium | 7-8/2008
39
39
laboratorium przemysłowe
Szerokie zastosowanie ma wysokosprawna chromatografia cieczo- (GE  Gel Electrophoresis), mogą mieć zastosowanie do oznaczania
wa (HPLC  High Performance Liquid Chromatography) w zestawie enancjomerów cukrów i na tej podstawie potwierdzają autentyczność
z różnymi rodzajami detektorów. Oznaczając zawartość poszczegól- niektórych wyrobów.
nych cukrów oraz wyznaczając stosunek fruktozy do glukozy, można Istotną rolę wśród technik analitycznych odgrywają metody
wykryć zafałszowanie soków i koncentratów jabłkowych przez doda- spektralne, np. spektrometria absorpcji atomowej (ASA) czy pla-
tek sacharozy lub różnych syropów otrzymanych ze skrobi. Możliwe zmowa spektrometria emisji atomowej (Inductively Coupled Plasma
jest uzyskanie w ten sposób dla każdego rodzaju soku tzw.  odcisku Atomic Emision Spectrometry), które na podstawie oznaczenia zawar-
palca i wykrycie niepożądanych dodatków. Użycie detektora UV tości pierwiastków śladowych mogą być pomocne przy określaniu
pozwala na pełną analizę związków fenolowych i innych substancji, autentyczności różnych produktów. Spektrometria masowa z pla-
które są charakterystyczne dla poszczególnych owoców i otrzyma- zmą sprzężoną indukcyjnie (Inductively Coupled Plasma Mass Spec-
nych z nich soków. trometry) umożliwia m.in. określenie geograficznego pochodzenia
Wykorzystanie wysokosprawnej chromatografii wymiany jonowej win gronowych na podstawie zawartości metali ziem rzadkich (cer,
(HPAEC  High Performance Anion  Exchange Chromatography) lantan, neodym). Innym przykładem może być spektrometria ma-
w połączeniu z amperometrycznym detektorem pulsacyjnym daje sowa z pirolizą w punkcie przemiany magnetycznej (Pyrolysis Mass
możliwości oznaczenia m.in. oligosacharydów w sacharozie i wykry- Spectrometry  PyMS) czy spektroskopia w podczerwieni (Fourier
cia jej dodatku do soków owocowych, miodu lub innych produktów. Transform Infrared  FTIR), które można zastosować do wykrywania
Jeszcze większe zastosowanie ma chromatografia gazowa (GC  Gas zafałszowań i określania autentyczności.
Chromatography) z detektorem płomieniowo-jonizacyjnym (FID  Flame W grupie metod izotopowych wykorzystuje się oznaczanie sta-
Jonization Detector) w połączeniu z techniką fazy nadpowierzchniowej łych izotopów węgla (Stable Carbon Izotope Ratio Analysis  SCIRA).
(headspace) lub mikroekstrakcją do fazy stacjonarnej, które służą do Określa się zwykle izotopy 13C i 12C i wyznacza ich udziały wobec
analizy wielu związków lotnych. W efekcie stosowane metody pozwa- wzorca. Zastosowanie spektrometrii masowej (Isotope Ratio Mass
lają odróżnić aromaty naturalne od tzw. identycznych z naturalnymi, Spectrometry  IRMS) umożliwia oznaczenie stosunku izotopów
18
wykryć surowce, które były poddawane napromieniowaniu itd. Mniejszą O i 16O i odróżnienie na tej podstawie napoju jabłkowego otrzyma-
użyteczność ma chromatografia cienkowarstwowa (TLC  Thin Layer nego bezpośrednio ze świeżego moszczu od napoju odtworzonego
Chromatography), jednak daje ona możliwość potwierdzenia autentycz- z koncentratu. Dużą użyteczność w określaniu z
ródła pochodzenia
ności np. soku pomarańczowego. cukrów i innych zafałszowań ma również wyznaczenie stosunku
2
Metody elektroforetyczne, a wśród nich elektroforeza stref kapi- H/1H i 18O/16O oraz 13C/12C i 2H/1H przy użyciu magnetycznego
larnych (CZE  Capillary Zone Electrophoresis) i elektroforeza żelowa rezonansu jądrowego (Site-Specific Natural Isotope Fractionation-Nuclear
Magntic Resonance  SNIF-NMR).
Z kolei techniki immunologiczne, a szczególnie testy ELISA (Enzyme
Linked Immunosorbent Assay), są stosowane m.in. do wykrywania białek
innych niż zwierzęce, które wykorzystuje się do produkcji przetworów
mięsnych, np. białka sojowe.
Duże możliwości, szczególnie przy ustaleniu autentyczności wyro-
bów, dają metody biologii molekularnej, które pozwalają ustalić sekwen-
cję DNA oraz zróżnicowanie genetyczne na podstawie rozdzielania
fragmentów DNA w polu elektrycznym (markery molekularne). Wy-
znaczając markery polimorfizmu długości fragmentów restrykcyjnych
(Restriction Fragment Length Polymophism  RELP), można udowodnić
zafałszowanie np. mięsa łososia znacznie tańszym mięsem pstrąga
tęczowego czy określić autentyczność wielu surowców i produktów
spożywczych. Wynikiem tych badań jest tzw.  odcisk palca (finger-
print) charakterystyczny dla różnych gatunków i odmian środków spo-
żywczych. Metody markerów molekularnych mogą być w przyszłości
najbardziej obiecujące w walce z fałszowaniem żywności i napojów.
Należy jednak podkreślić, że z reguły do ostatecznego potwierdzenia
oryginalności czy zafałszowania surowców i produktów spożywczych
niezbędne jest użycie różnych technik analitycznych. Dobrą w tym
względzie procedurą laboratoryjną, szczególnie dla badań napojów
alkoholowych i bezalkoholowych, jest mikroekstrakcja do fazy sta-
cjonarnej z fazy nadpowierzchniowej wraz z chromatografią gazową
i spektrometrią masową (Head Space-Solid Phase Microextraction and Gas
Chromatography/Mass Spectrometry  HS-SPME-GC/MS). Wszystkie me-
tody wymagają zwykle matematyczno-statystycznej interpretacji wyni-
ków w celu dokładnego określenia zróżnicowania oraz sformułowania
wniosków. Oprócz wielowymiarowej analizy wariancji i regresji stosuje
się metodę najmniejszych kwadratów, czynnikową analizę dyskrymi-
nacyjną czy badanie zmiennych kanonicznych, hierarchicznej anali-
Często podrabiane są drogie, markowe alkohole.
zy skupień oraz sztucznych sieci neuronowych. W niedługim czasie
Laboratorium | 7-8/2008
40
fot.Shutterstock
laboratorium przemysłowe
zwiększą się również możliwości analityczne z użyciem biosensorów na wyznaczeniu stosunku izotopów strontu 87Sr/86Sr i wodoru 2H/1H.
i tzw. elektronicznego nosa, połączonych z układem wyspecjalizowa- Zafałszowanie składu wina jest dokonywane także przez dosładzanie,
nych, samouczących się sieci neuronowych. dokwaszanie, alkoholizację, dodatek glicerolu, glikolu oraz substancji
barwiących i smakowych. Dodatek sacharozy do wina identyfikowany
Przykłady badań autentyczności produktów jest metodą jądrowego rezonansu magnetycznego, pozwalającą na okre-
Koniaki i inne wódki ślenie stosunku izotopów wodoru. Również dodatek glicerolu, w celu
Koniaki należą do grupy najlepszych wódek wytrawnych, produko- zwiększenia ekstraktu bezcukrowego, wykrywany jest analizą izotopów
wanych w ściśle określonym regionie  Cognac we Francji. Oprócz wodoru, tlenu i węgla. Przydatne są również metody kolorometryczne,
koniaków często fałszowane są również inne znane wódki należące do enzymatyczne, chromatograficzne, spektrometryczne i biosensorowe.
tej grupy, np. armaniak, metaxa, stock oraz brandy. Zastosowanie elektronicznego nosa wraz z odpowiednią siecią neuro-
Zastosowanie chromatografii gazowej i spektrometrii masowej nową daje satysfakcjonujące wyniki rozpoznawania wielu zafałszowań,
pozwala określić zawartość wielu składników lotnych, wykreślić tzw. w tym i czasu dojrzewania wina. Powtarzalne wyniki uzyskano również
aromatogram, który jest charakterystyczny dla oryginalnych wódek podczas badań czasu dojrzewania sherry przy użyciu spektroskopii
gatunkowych. Typowymi składnikami koniaków mogą być wyższe kwa- w podczerwieni z transformacją Fouriera.
sy tłuszczowe i ich estry oraz aldehydy aromatyczne i związki furanu, Sztuczna sieć neuronowa oraz chromatografia cieczowa i gazowa
pochodzące z procesu maturacji w beczkach z dębu limuzynowego. stanowią także bardzo użyteczne techniki do wykrywania zafałszowań
Oryginalne koniaki są zwykle fałszowane dodatkiem ekstraktów dębo- soków i napojów z różnych owoców. Do prostszych w tym przypadku
wych i waniliowych oraz karmelu i innych komponentów. sposobów można zaliczyć ilościowe oznaczanie sacharozy, fruktozy
Inną bardzo znaną wódką naturalną pochodzenia zbożowego i glukozy oraz wybranych kwasów organicznych, głównie winowego,
jest whisky. Różnorodność tej grupy napojów alkoholowych, sto- jabłkowego, cytrynowego i izocytrynowego, jak również poszczegól-
sunkowo wysoka cena i długi czas dojrzewania sprawiają, że są one nych aminokwasów. Potwierdzanie oryginalności soków i napojów
również podrabiane. Zwykle dotyczy to mieszania drogich gatunków owocowych odbywa się według technik użytecznych przy wykrywa-
z napojami tańszymi, mniej znanych marek. W miarę skutecznym niu zafałszowań win.
sposobem potwierdzenia autentyczności whisky może być dokład-
na charakterystyka składu frakcji fuzlowej (alkohole wyższe), głównie Inne produkty
1-propanolu, 2-metylo-1-propanolu, 3-metylo-1-butanolu i 2-metylo- W praktyce można zafałszować wszystkie produkty spożywcze, nie
-1-butanolu. Innymi markerami autentyczności whisky mogą być tylko artykuły luksusowe, ale także mleko, miód, makaron, kawę oraz
izotopy węgla 12C/13C oraz �-metylo ł--oktalakton, zwany również przetwory z ryb i mięsa.
 laktonem whisky , jak również zawartość wybranych jonów metali,
szczególnie miedzi.
Kolejnym przykładem wódki, której autentyczność wymaga zwy-
kle potwierdzenia, jest rum uzyskany z trzciny cukrowej lub melasu
OFERUJEMY PRODUKTY
pochodzącego z tego surowca. Fałszowanie polega najczęściej na mie-
HAAKE I NESLAB:
szaniu oryginalnego napoju znanej marki Bacardi z innymi tego typu
wyrobami o niskiej jakości. Znaczące różnice występują w zawartości
wyższych alkoholi, anionów chlorkowych, azotanowych i siarczano-
" wiskozymetry
wych oraz w stosunku izotopów wodoru. Dużym problemem jest
" reometry
również wykrycie pochodzenia surowcowego spirytusu luksusowego
" termostaty
i neutralnego, które są stosowane do zestawiania wódek. Proponowane
" wytrząsarki
w tym przypadku sposoby polegają na analizie stosunku izotopów
" łaz
nie wodne
wodoru i węgla. Rozróżnienie spirytusu syntetycznego i wybranych
" kriostaty
wódek czystych może polegać na analizie deuteru i jego dystrybucji
" układy do pomiaru
w cząsteczkach etanolu. Do potwierdzenia autentyczności różnych
wódek, win i innych napojów stosuje się także złożoną sieć czujników lotności
chemicznych i biosensorów, które umożliwiają wykrycie różnych kom-
" wytłaczarki jedno-
ponentów występujących w bardzo niskich stężeniach.
i dwuślimakowe
Literatura: G. Schramm:
Wina i inne napoje owocowe
 Reologia. Podstawy i zastosowania
Różnorodność szczepów winorośli, warunków klimatycznych i podłoża
glebowego oraz specyficznych obróbek technologicznych sprawia, że
mamy na rynku bardzo duży wybór win o zróżnicowanym składzie
chemicznym i cechach sensorycznych.
Do identyfikacji składników lotnych tworzących specyficzny aromat DYSTRYBUTOR
win stosuje się różne metody instrumentalne. Charakterystycznymi
komponentami dla niektórych szczepów winogron mogą być określone
związki terpenowe. Oznaczenie m.in. katechiny, epikatechiny, malwi-
ul. Braniborska 25, 60-179 Poznań
dyny oraz acylo- i kumaryloglukozydów oraz innych związków polife-
tel. [phone], fax [phone]
nolowych przyczynia się do określenia oryginalności, szczególnie win
e-mail: [e-mail], www.rhl.pl
czerwonych. Badanie pochodzenia geograficznego win może polegać
Laboratorium | 7-8/2008
41
41
laboratorium przemysłowe
Fałszowanie oleju oliwkowego polega na mieszaniu z innymi,
tańszymi olejami roślinnymi. Do ich wykrycia proponuje się metodę
markerów molekularnych oraz oznaczanie ilościowe specyficznych
kwasów tłuszczowych.
Do przetworów mięsnych dodawane są substytuty roślinne i zwie-
rzęce, jak również zamiennie stosowane są inne rodzaje mięsa niż de-
klarowane. Istotna jest także identyfikacja pochodzenia geograficznego
mięsa z uwagi na BSE i ptasią grypę. Rozróżnienia takie są możliwe
przy pomocy metod izotopowych i biotechnologicznych, opartych
na markerach DNA. Podobne techniki stosuje się podczas badania
mleka i jego przetworów. Za pomocą elektroforezy można odróżnić
mleko owcze i kozie od mleka pochodzącego od krów. Powszechnie
fałszowanym produktem jest również miód, głównie na etapie dokar-
miania pszczół sacharozą, dodatek do miodu syropów otrzymanych
ze skrobi czy deklarowania nieprawdziwego pochodzenia surowcowe-
go. W celu wykrycia powyższych nieprawidłowości stosuje się metody
mikroskopowe, chromatograficzne i spektrometryczne oraz spektralną
analizę pierwiastków, głównie Cu, Mn i Li.
Wiele oszustw i nieprawidłowości dotyczy także kawy, która pro-
dukowana jest głównie z ziaren Coffea arabica. Tańszą odmianą jest
Coffea robusta. Dzięki markerom DNA i spektralnej analizie składu
Fałszowanie miodu rozpoczyna się już na etapie dokarmiania pszczół pierwiastkowego można z dużym prawdopodobieństwem rozróżnić
sacharozą
szlachetne odmiany od mniej wartościowych.
Podsumowanie
Wybrane normy prawne i rozporządzenia
Chociaż od wielu lat jakość i autentyczność żywności oraz jej bez-
dotyczące bezpieczeństwa i autentyczności żywności
pieczeństwo zdrowotne podlegają ścisłej regulacji prawnej i specja-
 Rozporządzenie Rady Europy nr 2081/92 z 14 lipca 1992 roku w sprawie
listycznym procedurom logistycznym, nie zmniejsza się, a raczej
ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia dla produktów rol-
nych i środków spożywczych oraz jego nowelizacja nr 692/2003 z 8 kwiet- wręcz przeciwnie, rośnie liczba produktów fałszowanych oraz nie-
nia 2003 roku,
odpowiedniej, niskiej jakości. Z jednej strony mamy do czynienia
 AIJN Code of Practice (Association of the Industry of Juices and Nectars
z bardzo wyrafinowanymi sposobami fałszowania i deklarowania
from Fruits and Vegetables of the European Union), 1996 rok  Kodeks
Stowarzyszenia Przemysłu Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw Unii Eu- nieprawdziwych walorów, a z drugiej, z coraz doskonalszymi tech-
ropejskiej, który jest podstawą oceny autentyczności i jakości soków i nek-
nikami wykrywania nieprawidłowości oraz potwierdzania oryginal-
tarów owocowych,
ności i autentyczności. Wprawdzie same badania monitorujące nie
 Codex Alimentarius z 1997 roku  Kodeks Żywnościowy opracowany przez
organy działające w ramach ONZ: Organizację ds. Żywności i Rolnictwa
przyczyniają się do radykalnego zmniejszenia liczby produktów nie-
(FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO), opisujący główne ramy syste-
autentycznych, pozwalają jednak wykazać fałszerstwo i dostarczyć
mów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
odpowiednich materiałów dowodowych do dalszych postępowań
 Ustawa z 30 czerwca 2000 roku o prawie własności przemysłowej (Dz.U.
z 2001 roku nr 49, poz. 508) wraz z póz
niejszymi nowelizacjami,
administracyjnych i karnych. Należy mieć nadzieję, że będą prze-
 Ustawa z 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spo-
znaczane odpowiednie środki finansowe i wyznaczone instytucje do
żywczych (Dz.U. z 2005 roku nr 187),
 Ustawa z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywie- ustawicznego monitoringu żywności i napojów, które wyeliminują
nia wraz z jej póz
niejszymi zmianami (Dz.U. z 2005 roku nr 31),
z rynku nieuczciwych producentów i poprawią bezpieczeństwo zdro-
 Ustawa z 22 czerwca 2001 roku o organizmach genetycznie zmodyfikowa-
wotne konsumentów. q�
nych (Dz.U. z 2001 roku nr 76) wraz z nowelizacjami z 2003 i 2004 roku,
 Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy
z 28 stycznia 2002 roku ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa
Piśmiennictwo
żywnościowego (Dz.Urz. UE L 31 z 1.02.2002 roku),
1. Adam T., Duthie E., Feldmann J.: Investigations into the use of copper and
 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju wsi z 30 września 2003 roku
other metals as indicators for the authenticity of Scotch whiskies.  J. Inst Brew. ,
w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków
i nektarów owocowych (Dz.U. z 2003 roku nr 177) wraz z póz
niejszymi
2002, 108 (4), 459-464.
zmianami,
2. Antoszewski R.: Fałszowanie i doprawianie żywności.  Kurioza naukowe/
 Ustawa z 22 stycznia 2004 roku o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich ,
Scientific curiosities , nr 808, 2004, ISSN 1176-7545.
obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz.U. z 2004 roku nr 34),
3. Arbuzov V.N., Savchuk S.A.: Idenyfication of Vodkas by Ion Chromatography
 Rozporządzenie Ministra zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 roku w sprawie
and Gas Chromatography.  J. Anal. Chem. , 57 (5), 428-433.
przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. z 2004 roku nr 104),
 Rozporządzenie 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady Euro- 4. Aylott R.I., Clyne A.H., Fox A.P.: Analytical strategies to confirm scotch whisky
py z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny ( Dz.Urz. UE L 139
authenticity.  Analyst , 119 (8), 1994, 1741-1746.
z 30.04. 2004 roku),
5. Baxter M.J., Crews H.M., Dennis M.J., Goodall I., Anderson D.: The de-
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 30 kwietnia 2004 roku w sprawie
termination of the authenticity of wine from its trace element composition.  Food
maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych,
Chem. , 60 (3), 1997, 443-450.
które mogą znajdować się w żywności, składników żywności, dozwolonych
substancji dodatkowych oraz substancji pomagających w przetwarzaniu
6. Boner M., Forstel H.: Stable isotope variation as a tool to trace the authenticity
lub stosowanych na powierzchni żywności (DZ.U. z 2004 roku nr 120),
of beef.  Anal. Bioanal. Chem. , 378(2), 2004, 301-310.
 Norma ISO/DC 22000  System zarządzania bezpieczeństwem zdrowot-
7. Christophe Cordella C., Julio Milit�o J. Marie-Claude Cl%0ńment M-C.,
nym żywności opracowany przez Międzynarodową Organizację Normaliza-
Drajnudel P., Cabrol-Bass D.: Detection and quantification of honey adultera-
cyjną (ISO).
tion via direct incorporation of sugar syrups or bee-feeding: preliminary study using
Laboratorium | 7-8/2008
42
fot.Shutterstock
laboratorium przemysłowe
high  performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric
detection (HPAEC-PAD) and chemometrics.  Anal. Chim. Acta , 2005, 531,
239-248.
8. Coetzee P.P., Steffens F.E., Eiselen R., Augustyn O.P., Balcaen L., Van-
haecke F.: Multi-element analysis of South African wines by ICP-MS and their
classification according to geographical origin.  J. Agric. Food Chem. , 2005,
53 (13), 5060-5065.
9. Czerwiecki L.: Problems of food authenticity.  Rocz. Państw. Zakł. Hig. , 2004,
55(1) 9-19.
10. Dennis M.J., Massey R.C., Bigwood T.: Investigation of the sorbitol content of
wines and an assessment of its authenticity using stable isotope ratio mass spectro-
metry.  Analyst , 1994, 119, 2057-2060.
11. Dragovic-Uzalec V., Pospisil J., Levaj B., Delonga K.: The study of phenolic
profiles of raw apricots and apples and their purees by HPLC for the evaluation of
apricot nectars and jams authenticity.  Food Chem. , 2005, 91, 373-383.
12. Emily Taylor E., McGirr R., Bates J., Lee D., Rovelli P., Graziosi G., Do-
nini P.: Modern technology for traceability and authenticity of coffe throughout
food processing. Plant, Animal & Microbe Genomes, X Conference, 12-16
January 2002, San Diego.
13. Garcia M., Aleixandre M., Guiterrez J., Horrilo M.C.: Electronic nose for
wine discrimination.  Sens. Actuators , 2006, 113, 911-916.
14. Hegerding L., Seidler D., Danneel H.J., Gessler A., Nowak B.: Oxygen iso-
tope-ratio-analysis for the determination of the origin of beef.  Fleischwirtschaft ,
2002, 82(4), 95-100.
15. Holden L., Faeste C., Eggas E.: Quantitative sandwitch ELISA for the deter-
mination of lupine (Lupinus spp) in foods.  J. Agric. Food Chem. , 2005, 53,
5866-5871.
16. Horn P., Schaaf P., Holbach B., Holzl S., Eschnauer H.: 87Sr/86Sr Sr from
rock and soil into vine and wine.  Z. Lebensm. Unters. Forsch. , 1993, 196,
407-409.
17. Legin A., Rudnitskaya A., Seleznev B., Vlasov Y.: Electronic tongue for quali-
ty assessment of ethanol, vodka and eau-de-vie.  Anal. Chim. Acta , 534, 129-
-135.
18. Palma M., Barroso C.G.: Application of FT-IR spetroscopy to the characterization
and classification of wines, brandies and other distilled drinks.  Talanta , 2002,
58 (2002) 265-271.
19. Pereira G.E., Gaudillere J-P., van Leeuwen C., Hilbert G., Lavialle O., Mau-
court M., Deborde C., Moing A., Rolin D.: 1H NMR and chemometrics to
characterize mature grape berries in four wine  growing areas in Bordeaux, France.
 J. Agric. Food Chem. , 2005, 53, 6382-6389.
20. Piasentier E., Valusso R., Camin F., Versini G.: Stable isotope ratio analysis
for authentication of lamb meat.  Meat Sci. , 64, 239-247.
21. Płocharski W., Niewiarowicz B., Jakubowski A.: Badania jakościowe soków
w ramach Dobrowolnego Systemu Kontroli (DSK).  Przem. Ferm. Owoc. Warz. ,
2004 (2), 17-20.
22. Popping B.: The application of biotechnological methods in authenticity testing.
 J. Biotech. , 2002, 98 (1) 107-112.
23. Przbyłowski P., Gębała S.: Próba wykorzystania widm fluorescencyjnych do
identyfikacji odmian miodu. XXXIII Sesja Naukowa  Nauka o Żywności,
osiągnięcia i Perspektywy , Akademia Rolnicza w Lublinie, 2002, 301.
24. Rossmann A., Schmidt H.L., Hermann A., Ristow R.: Multielement stable
isotope ratio analysis of glycerol to detrmine its origin in wine.  Z. Lebensm.
Unters. Forsch. 1998, 207, 237-243.
25. Stój A., Targoński Z.: Use of content analysis of selected organic acids for the
detection of berry juice adulterations.  Pol. J. Food Nutr. Sci. , 2006, 15(56),
41-48.
26. Stój A., Targoński Z., Malik A.: Metody wykrywania zafałszowań soków
z owoców jagodowych.  Żywność , 2001, 1 (26), 26-36.
27. Testolin R., Lain O.: DNA extraction from olive oil and PCR amplification of
microsatellite markers.  J. Food Sci. , 2005, 70 (1), 108-112.
28. Wierzchnicki R.: Autentyczność win.  Przem. Ferm. Owoc. Warz. , 2004, 4,
28-29.
29. Zamuz S., Sestelo A.B.F., Poza M., Villa T.G.: Enzymes as Potential Markers
of Wine Aging.  J. Inst. Brew. , 2004, 110(3), 220-226.
30. Zhang H., Balaban M.P
., Principe J.C., Portier K.: Quantification of spice
mixture compositions by electronic nose: part I. Experimental design and data ana-
lysis using neural networks.  J. Food Sci. 2005, 70(4), 253-258.
Laboratorium | 7-8/2008
43
43