MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Marcin Bednarek
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Edyta Jamróz
mgr inż. Krystyna Maj
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.05
 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz dziczyzny zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt rzez
nych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 12
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 17
4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.
Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw 18
4.2.1. Materiał nauczania 18
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 21
4.2.3. Ćwiczenia 21
4.2.4. Sprawdzian postępów 24
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego i smażonego 25
4.3.1. Materiał nauczania 25
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 28
4.3.3. Ćwiczenia 28
4.3.4. Sprawdzian postępów 31
4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego i pieczonego 32
4.4.1. Materiał nauczania 32
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 33
4.4.3. Ćwiczenia 34
4.4.4. Sprawdzian postępów 37
4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej 38
4.5.1. Materiał nauczania 38
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 39
4.5.3. Ćwiczenia 40
4.5.4. Sprawdzian postępów 43
4.6. Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw z podrobów 44
4.6.1. Materiał nauczania 44
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 45
4.6.3. Ćwiczenia 46
4.6.4. Sprawdzian postępów 49
4.7. SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny 50
4.7.1. Materiał nauczania 50
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 55
4.7.3. Ćwiczenia 55
4.7.4. Sprawdzian postępów 58
5. Sprawdzian osiągnięć 59
6. Literatura 65
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz dziczyzny.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
- cele kształcenia tej jednostki modułowej;
- materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierajÄ…:
- treść ćwiczeń,
- sposób ich wykonania,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;
- sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie;
- sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej
jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz
dziczyzny, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia
kolejnych umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str.4).
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów BHP oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.02 512[02].Z2.03 512[02].Z2.04
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz zup oraz sosów potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz gorących
rzez
nych oraz dziczyzny
512[02].Z1.06 512[02].Z2.09
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z drobiu, ryb oraz zakÄ…sek zimnych oraz gorÄ…cych
owoców morza
512[02].Z2.07
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad BHP,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- odważać i odmierzać surowce,
- scharakteryzować metody obróbki cieplnej,
- przeprowadzać obróbkę wstępną surowca,
- przeprowadzać obróbkę cieplną surowca,
- obsługiwać maszyny i urządzenia,
- przeprowadzać ocenę organoleptyczną,
- korzystać z receptury,
- przestrzegać przepisów BHP,
- przygotowywać zapotrzebowanie na surowce i produkty,
- sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz
dziczyzny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować budowę histologiczną mięsa,
- określić wartość odżywczą mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów,
- wyjaśnić wpływ procesu dojrzewania mięsa na jego jakość,
- określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa,
- dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny,
- sklasyfikować podroby według wartości odżywczej i kulinarnej,
- wyjaśnić znaczenie kontroli weterynaryjnej mięsa,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie i podrobach podczas obróbki
cieplnej,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów,
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas
sporzÄ…dzania potraw,
- posłużyć się sprzętem kuchennym,
- dokonać podziału tusz zwierząt rzez
nych i dziczyzny na elementy kulinarne,
- dobrać elementy kulinarne tusz do przygotowania potraw gotowanych, duszonych,
smażonych i pieczonych,
- dokonać oceny jakości mięsa,
- rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów,
- przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa świeżego, mrożonego i podrobów,
- sporządzić potrawy gotowane, duszone, smażone i pieczone z mięsa i podrobów,
- zastosować techniki tranżerowania mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny,
- sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne
dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne
dla kuchni innych narodów,
- przygotować potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzez
nych,
- dobrać dodatki i sposób podania sporządzonych potraw,
- podać potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów z dobranymi
dodatkami, zgodnie z określoną gramaturą,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
- zastosować zasady przechowywania potraw,
- zaplanować zestaw potraw z mięsa i podrobów na przyjęcia okolicznościowe,
- rozróżnić asortyment i zastosować przetwory z mięsa,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt
rzez
nych
4.1.1. Materiał nauczania
Mięsem nazywamy tkanki okrywające szkielet zwierząt rzez
nych takich jak: trzoda
chlewna, bydło, owce, kozy, konie. Ilościowo największą grupę zwierząt rzez
nych stanowi
trzoda chlewna, a następnie bydło. Jakość mięsa zależy od rasy, wieku, płci, sposobu
żywienia i stanu zdrowotnego zwierzęcia. W skład mięsa wchodzą dwa podstawowe rodzaje
tkanek: tkanka mięśniowa i tkanka łączna, decydujące o wartości użytkowej mięsa. Ilość tych
tkanek zależy od części tuszy zwierzęcia. Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek
o wydłużonym, wrzecionowatym kształcie nazywanych włóknami mięśniowymi.
a) wiązka mięśniowa
b) pęczek włókien mięśniowych
c) włókno mięśniowe
Rys. 1. Budowa mięśnia szkieletowego [10, s. 12]
Mięśnie przechodzą w ścięgna, za pomocą których są przytwierdzone do kości, są to
tzw. mięśnie szkieletowe. Z punktu widzenia sporządzania potraw tkanka mięśniowa odgrywa
najważniejszą rolę wśród wszystkich tkanek.
Tkanka łączna łączy komórki, mięśnie i narządy w całość. Ilość tej tkanki wpływa na
jakość i przydatność mięsa do celów kulinarnych.
Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia zbudowany z kości długich, krótkich, płaskich
i mieszanych. Kości długie kończyn zawierają wewnątrz szpik kostny bogaty w tłuszcz,
dlatego są dobrym surowcem do produkcji wywarów. Kości zbudowane są z substancji
organicznych i nieorganicznych nadających im sztywność i twardość.
Tkanka chrzęstna występuje w częściach stawowych kości, jest mniej zmineralizowana
niż kości lecz zawiera więcej substancji organicznych.
Tkanka tłuszczowa powstaje przy intensywnym odżywianiu zwierzęcia. Od ilości tej
tkanki zależy jakość mięsa. Tkanka tłuszczowa jest nierównomiernie rozmieszczona w tuszy
zwierzęcia. Tkanka tłuszczowa w większej ilości może odkładać się na powierzchni mięśni,
a w mniejszej ilości lub wcale w tkance łącznej międzymięśniowej dając mięso suche
o ciemniejszym zabarwieniu. Tworzenie się tłuszczu w tkance łącznej międzymięśniowej
nazywa się marmurkowatością mięsa. Takie mięso jest bardziej soczyste.
Krew jest jedyną tkanką płynną. Składa się z osocza i zawieszonych w nim krwinek
czerwonych i białych. Ma wartość odżywczą zbliżoną do wartości odżywczej tkanki
mięśniowej.
Zwierzęta rzez
ne i pochodzące z nich mięso zanim zostanie poddane obróbce
technologicznej poddaje siÄ™ kontroli weterynaryjnej:
- po wyładunku ze środka transportowego czyli w chwili skupu,
- przed ubojem, aby wyeliminować zwierzę z widocznymi objawami choroby,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- po uboju badanie dotyczy chorób bakteryjnych, pasożytów.
Kontrola weterynaryjna może wykryć w mięsie obecność niepożądanych, groz
nych
pasożytów dla człowieka. Są nimi:
- wągry występujące u trzody i bydła, wywołują chorobę zwaną wągrzycą,
- włośnie, które występują u trzody chlewnej i wywołują włośnicę nazywaną trychinozą,
- priony w mięsie wołowym wywołują chorobę BSE, która u ludzi prowadzi do choroby
Jakoba-Creutzfeldta.
Badania weterynaryjne zapobiegają rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów chorobotwórczych
oraz eliminują z obrotu mięso pochodzące ze sztuk starych. Choroby odzwierzęce to również:
różyca, wścieklizna, gruz
lica, pryszczyca, bąblownica, motyliczność.
Po kontroli weterynaryjnej mięso klasyfikuje się na grupy i znakuje za pomocą stempli
z tuszu o różnych kształtach (rys. 2.), poprzez wypalanie, w formie etykiet oraz zawieszek.
Znak powinien być tak umieszczony, aby był czytelny i trwały.
Mięso zdatne do spożycia z rzez
ni Mięso(wieprzowe) zdatne do spożycia
produkującej na rynek europejski (pieczęć dla zwierząt ubitych poza rzez
niÄ…)
Mięso niezdatne do spożycia Mięso zdatne do spożycia z rzez
ni
produkujÄ…cej na rynek polski
Mięso wolne od włośni Mięso o ograniczonej przydatności
do spożycia (warunkowo zdatne)
Rys. 2. Pieczęcie kontroli weterynaryjnej [17, s. 29]
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa.
Mięso składa się z różnych związków chemicznych decydujących o jego wartości
odżywczej, strawności, przyswajalności, cechach organoleptycznych i przydatności
technologicznej. W skład mięsa wchodzi:
- woda w ilości około 35-75%,
- białko jako najważniejszy składnik mięsa o różnym składzie aminokwasowym. Występuje
w postaci białek prostych i złożonych. Białkiem prostym jest miogen, należący do
albumin, miozyna będąca globuliną oraz kolagen i elastyna przedstawiciele skleroprotein.
Białkiem złożonym jest hemoglobina (barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięśni).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- tłuszcz w ilości 0,5-50% zależnie od rodzaju zwierzęcia i stopnia utuczenia. Najwięcej
tłuszczu zawiera tłusta wieprzowina i baranina, najmniej cielęcina. Tłuszcz występuje pod
skórą jako słonina i wokół mięśni i narządów wewnętrznych jako sadło i łój.
- węglowodany występują w minimalnych ilościach, głównie glikogen w mięśniach,
wÄ…trobie i glukoza we krwi,
- składniki mineralne głównie fosfor, żelazo, magnez, miedz
, cynk, wapń,
- witaminy, najwięcej jest witamin z grupy B, przede wszystkim B1, B2 i PP. Najwięcej
witaminy B1, B2 zawiera mięso cielęce i wieprzowe,
- substancje wyciągowe, które odpowiadają za smak i zapach mięsa i wywarów z niego
sporządzonych. Najwięcej tych substancji zawiera mięso wołowe. Do tych substancji
należą: kreatyna, kreatynina, karnozyna, omazon, związki purynowe.
Wartość odżywcza mięsa zależy od udziału w nim poszczególnych tkanek, od jego
składu chemicznego, który zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, stanu zdrowia.
W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy następujące rodzaje mięsa:
- wołowina: mięso z bydła rogatego,
- cielęcina: mięso z młodego bydła rogatego,
- wieprzowina: mięso z trzody chlewnej,
- konina: mięso z koni,
- baranina: mięso z owiec,
- jagnięcina: mięso z jagniąt,
Charakterystyka mięsa zwierząt rzez
nych
Tabela 1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzez
nych [10, s. 13]
Zwierzęta rzez
ne Barwa Umięśnienie Tłuszcz
Trzoda chlewna
bladoróżowa włókna cienkie, miękkie biały, ziarnisty,
sztuki młode różowoczerwona i soczyste poprzerastane miękki
tłuszczem,
sztuki stare ciemnoróżowa włókna grube, twarde żółtawy, twardy
Bydło
Ciemnoczerwona grubowłókniste, szorstkawe, biały do żółtego,
woły o odcieniu poprzerastane tłuszczem, twardy
połyskującym silnie rozwinięta tkanka
tłuszczowa
jasnoczerwona twarde, grubowłókniste, słabo żółty
krowy
poprzerastane tłuszczem
jasnoczerwona włókna spoiste poprzerastane biały
cielęta
tłuszczem, marmurkowate
Owce
jasno - lub silnie przetłuszczone, biały, spoisty,
ciemnoczerwona cienkowłókniste łamliwy
o specyficznej woni
Konie
brunatnoczerwona, spoiste, włókna cienkie, słabo u sztuk młodych
szybko przerośnięte tłuszczem spoisty, u starych
ciemniejąca miękki, mazisty,
ciemnożółty
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Zmiany poubojowe w mięsie.
Mięso po uboju nie nadaje się do spożycia. Wyroby sporządzone z takiego mięsa byłyby
twarde, łykowate i niesmaczne a wywar z takiego mięsa byłby mętny.
Pozostawia się więc mięso w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany prowadzące do
wytworzenia korzystnych cech organoleptycznych. Zmiany zachodzą w dwóch etapach:
stężenia pośmiertnego i dojrzewania mięsa.
Stężenie pośmiertne trwa 1-4 dni, w wyniku przerwania procesów życiowych znajdujący
się w tkankach glikogen rozkłada się na kwas mlekowy wchłaniany przez włókna mięśniowe.
Włókna kurczą się, usztywniając tkankę, która staje się nieelastyczna, sucha na przekroju
i pozbawiona zapachu. Bezpośrednio po ustąpieniu stężenia pośmiertnego mięso staje się
elastyczne, zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność mięsa, ale nie osiąga ono
jeszcze najlepszych cech organoleptycznych.
Dojrzewanie mięsa zachodzi po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i polega na
enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach
kwas mlekowy. Czas dojrzewania może trwać kilka tygodni i nie może być przedłużany, gdyż
mięso staje się dobrym podłożem do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii gnilnych.
Dojrzałe mięso jest kruche, soczyste, ma przyjemny zapach.
Ocena świeżości mięsa.
Przyjmując mięso do zakładu gastronomicznego należy je ocenić pod względem
jakościowym. Musimy zbadać świeżość mięsa, oceniając jego barwę, konsystencję i zapach.
Cechy mięsa świeżego i nieświeżego.
Tabela 2. Cechy mięsa świeżego i nieświeżego [12, s. 97]
Cecha Mięso świeże Mięso nieświeże
barwa bladoróżowa do czerwonej szara, zielonkawa, ciemna
zapach świeży charakterystyczny dla gnilny, stęchły
mięsa, zależy od wieku, płci,
rodzaju paszy
konsystencja jędrna, elastyczna, po miękka, mazista, ciągliwa,
naciśnięciu szybko się brak elastyczności
wyrównuje
przekrój lekko wilgotny, sok mięsny lepki, sok mięsny mętny
przezroczysty
Podział tusz mięsa zwierząt rzez
nych na elementy kulinarne.
Tusze zwierzÄ…t rzez
nych, przeznaczone do produkcji gastronomicznej sÄ… podzielone na
półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy kulinarne, aby ułatwić transport
i zaopatrzenie w mięso żądanej jakości.
Tuszą nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek
stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy.
Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłuż kręgosłupa i mostka. Z każdej tuszy
otrzymuje się dwie jednakowe półtusze. Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez
podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.
Część zasadnicza to część półtuszy lub ćwierćtuszy wyodrębniająca się budową
anatomiczną. Części zasadnicze wyodrębniane są w półtuszy wołowej, a w pozostałych
półtuszach pokrywają się z elementami kulinarnymi.
Element kulinarny lub gastronomiczny jest to kawałek mięsa wycięty z części
zasadniczej lub cała część zasadnicza o określonym zastosowaniu kulinarnym.
Rozbiór tusz odbywa się w specjalnych pomieszczeniach, tzw. rozbieralniach mięsa. Przed
podziałem tusze, półtusze lub ćwierćtusze należy umyć, a następnie osuszyć.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Podziału tusz dokonuje się przecinając miękkie tkanki nożem rzez
nickim, natomiast
kości przerąbuje się toporem lub tnie piłą napędzaną elektrycznie. Trzeba uważać, aby nie
uszkodzić tkanki mięsnej. Mięśnie powinny pozostać całe, nie pozacinane.
Półtuszę wieprzową dzieli się na następujące części zasadnicze: 1 - głowę z ryjem, 2 -
podgardle, 3 - karkówkę, 4 - schab, 5  biodrówkę, 6  szynkę, 7  łopatkę, 8  żeberka, 9 
boczek, 10  pachwinę, 11  golonkę tylną, 12  golonkę przednią, 13  nogi, 14  słoninę, 15
 ogon (rys. 3).
Półtuszę wołową dzieli się na ćwierćtuszę przednią, w której wyodrębnia się: 1  szyję, 2
 karkówkę, 3  mięso z łopatki, 4  mostek, 5  szponder, 6  rozbratel, 7  antrykot, 8 
pręgę przednią. W ćwierćtuszy tylnej wyróżnia się: 9  polędwicę, 10  udziec, 11  rostbef,
12  łatę, 13  pręgę tylną i 14  ogon (rys. 4).
Półtuszę cielęcą dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1  szyję, 2  łopatkę, 3 
goleń przednią, 4  karkówkę, 5  górkę, 6  nerkówkę, 7  mostek, 8  łatę, 9  udziec, 10 
goleń tylną, 11  ogon (rys. 5).
Półtuszę baranią dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1  karkówkę, 2  górkę, 3 
antrykot, 4  comber, 5  goleń przednią, 6  mostek, 7  udziec, 8  goleń tylną, 9  ogon
(rys. 7).
Rys. 3. Podział półtuszy wieprzowej [12, s. 103]
Rys. 4. Podział półtuszy wołowej [12, s.102]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Rys. 5. Podział półtuszy cielęcej [12, s. 102]
Rys. 6. Podział półtuszy baraniej [12, s. 103]
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Które zwierzęta rzez
ne sÄ… tradycyjnym z
ródłem mięsa?
2. Jakie znasz rodzaje mięsa i czym one się charakteryzują?
3. Dlaczego mięso poddaje się kontroli weterynaryjnej?
4. Jak znakuje się mięso poddane kontroli weterynaryjnej?
5. Jakie tkanki wchodzą w skład mięsa? Która z nich decyduje o wartości odżywczej
i kulinarnej?
6. Jaki jest skład chemiczny mięsa i które składniki decydują o wartości odżywczej?
7. Dlaczego bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spożycia?
8. Jaki jest wpływ procesu dojrzewania na jakość mięsa?
9. Jak zbudowany jest mięsień szkieletowy?
10. Na czym polega ocena świeżości mięsa?
11. Co rozumiesz pod nazwą tusza i półtusza?
12. Z jakich elementów zasadniczych składa się:
a) półtusza wieprzowa?
b) półtusza wołowa?
c) półtusza cielęca?
d) półtusza barania?
13. Czym charakteryzują się poszczególne elementy kulinarne (gastronomiczne) tusz?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego
i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeżości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć próbki mięsa,
3) rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zależności od gatunku, odpowiednio
je podpisać oraz dokonać oceny świeżości mięs,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- próbki mięsa,
- materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych i określ jego wartość energetyczną.
Wartość
Skład chemiczny %
energetyczna
Rodzaj
składniki mineralne witaminy
mięsa
białko tłuszcz woda kJ kcal
wapń fosfor żelazo B1 B2 PP
wieprzowina
wołowina
cielęcina
baranina
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych,
3) na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs,
4) sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ćwiczenie 3
Wymień cechy charakterystyczne, po których można rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz je
odpowiednio do tabeli.
Rodzaj mięsa Charakterystyczne cechy, po których można rozpoznać rodzaj mięsa
wieprzowe
wołowe
cielęce
baranie
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa,
3) obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- próbki mięsa,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 4
Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.
Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [16, s. 14]
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
- materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 5
Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.
Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [16, s. 6]
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę wołową,
3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- rysunek przedstawiający półtuszę wołową,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 6
Przyporządkuj właściwą nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.
Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [16, s. 12]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 7
Wpisz pod rysunkami nazwy elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej. Porównaj
z danymi w literaturze, czy wszystkie prawidłowo odgadłeś.
Rys. do ćwiczenia 7. Elementy kulinarne półtuszy wieprzowej [16, s. 14]
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać,
3) sprawdzić z podręcznikiem czy prawidłowo są podpisane rysunki,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z przyłączem do Internetu,
- rysunki elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej,
- materiały piśmiennicze, arkusze papieru A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić rodzaje mięs w zależności od gatunku zwierzęcia ?
2) rozpoznać i scharakteryzować poszczególne rodzaje mięs?
3) podać skład chemiczny i opisać budowę mięsa zwierząt rzez
nych?
4) opisać wartość odżywczą mięsa zwierząt rzez
nych?
5) wymienić czynniki od których zależy jakość mięsa?
6) podać różnicę między stężeniem pośmiertnym a dojrzewaniem mięsa?
7) wyjaśnić, dlaczego mięso musi być poddane kontroli weterynaryjnej?
8) rozpoznać mięso świeże od nieświeżego?
9) wyjaśnić różnicę między tuszą a półtuszą?
10) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy
wieprzowej?
11) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy
wołowej?
12) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy
cielęcej?
13) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy
baraniej?
14) rozróżnić poszczególne części kulinarne półtusz zwierząt rzez
nych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja
stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń do
obróbki cieplnej i ekspedycji potraw
4.2.1. Materiał nauczania
Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoże do rozwoju bakterii gnilnych,
dlatego należy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój
drobnoustrojów.
Mięso chroni się przed zepsuciem przechowując je: w szafie chłodniczej, w pokrzywach,
w mleku, w ścierce zwilżonej octem, w zaprawie z warzyw, w bejcy.
Przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej jest najprostszym sposobem zahamowania
rozwoju bakterii gnilnych, mogących rozwijać się na mięsie. Powinna w niej panować
temperatura 0 3oC, w której mięso może pozostawać przez 3 5 dni.
Przechowywanie mięsa w pokrzywach jest możliwe ze względu na obecność w nich
kwasu mrówkowego, który na kilkanaście godzin hamuje rozwój bakterii. Przechowywanie
mięsa w mleku stosuje się w lecie, gdy mleko szybko ulega skwaśnieniu. Czynnikiem
hamującym rozwój drobnoustrojów jest kwas mlekowy, który zwiększa także kruchość mięsa.
Mleko chroni mięso przed zepsuciem przez 2 3 dni i nie obniża jego wartości odżywczej.
Przechowywanie mięsa w ścierce skropionej octem. Czynnikiem hamującym rozwój
drobnoustrojów jest kwas octowy. Mięso można przechowywać jeden dzień.
Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw wstrzymuje rozwój bakterii oraz poprawia
jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chronią mięso przed zepsuciem: chrzan, czosnek,
cebula, gdyż zawierają substancje bakteriobójcze  fitoncydy. Mięso obkłada się krążkami
cebuli, tartym chrzanem, lub naciera czosnkiem roztartym z solą i pozostawia w chłodnym
miejscu. Można również zrobić zaprawę z pokrojonych w plastry warzyw (marchwi,
pietruszki, selera) wymieszanych z olejem. Po obłożeniu mięsa zaprawą pozostawia się je
w chłodnym miejscu, na kilkanaście godzin (12 14), aby przeniknęło aromatem warzyw. Tę
metodę stosuje się do mięs ciemnych a więc: wołowiny, baraniny i koniny.
Bejca jest to zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięs
o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach o masie 1 2 kg układa się
w naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewa ostudzoną bejcą, obkładając plastrami
warzyw. Ocet w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa,
rozluz
nienie i kruszenie tkanki mięśniowej oraz pęcznienie błon, co skraca czas obróbki
cieplnej. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez 2 3 dni, w zimie do tygodnia.
Zabieg ten obniża wartość odżywczą mięsa na skutek przenikania części składników do
zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składników odżywczych.
Utrwalanie mięsa chroni je przed zepsuciem przez dłuższy okres czasu. W tym celu
poddaje się mięso: peklowaniu na sucho, peklowaniu na mokro, zamrażaniu, wędzeniu oraz
umieszcza się mięso w szczelnie zamkniętych puszkach.
Peklowanie różni się od poprzednio wymienionych sposobów przechowywania mięsa
tym, że stosuje się chemiczny środek konserwujący, jakim jest sól kuchenna. Hamuje ona
rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do peklowania stosuje
się również saletrę sodową lub potasową, które utrwalają barwnik mięsa mioglobinę. Dlatego
mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki cieplnej. Saletra jest związkiem
szkodliwym dla zdrowia i jej dawkowanie musi być zgodne z przepisami (na 1 kg mięsa
można użyć 1,25 g saletry).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Peklowanie na sucho  mięso naciera się mieszaniną soli kuchennej, saletry i roztartych
przypraw, układa w naczyniu i przechowuje w zimnym miejscu. Mięso pekluje się na okres
kilku dni do kilku tygodni. Zabieg ten stosuje się głównie do mięsa wieprzowego i cielęcego.
Peklowanie na mokro  tym różni się od peklowania na sucho, że z połowy przypraw
sporządza się zalewę i zalewa się nią mięso natarte druga połową przypraw. Dzięki temu soki
nie wypływają z mięsa w takim stopniu jak przy peklowaniu na sucho, a tkanka mięsna
pozostaje soczysta. Mięso peklowane poddaje się najczęściej wędzeniu, dzięki czemu
przedłuża się jego okres trwałości.
Zamrażanie  mięso poddaje się zamrożeniu w temperaturze -20oC do -40oC. Czas
zamrażania zależy od temperatury, wielkości kawałków i zawartości tłuszczu. Zamrażanie
powinno następować jak najszybciej, aby powstawały w mięsie małe kryształki lodu, nie
naruszające struktury tkanek. W mięsie do dłuższego przechowywania temperatura powinna
wynosić do -10oC a nawet do -18oC. Rozmrażanie powinno odbywać się w temp. 0 4oC przez
2 3 dni.
Wędzenie  czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów są związki chemiczne
zawarte w dymie wędzarniczym, uzyskiwanym z drewna drzew liściastych. Następuje zmiana
barwy, smaku i zapachu mięsa.
Konserwowanie mięsa pozwala w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem.
Konserwy mięsne to przetwory w puszkach hermetycznie zamkniętych, poddane pasteryzacji
lub sterylizacji. W zależności od składu surowcowego rozróżnia się konserwy mięsne,
podrobowe, tłuszczowe, mięsno-jarzynowe i pasztety. Zależnie od stopnia rozdrobnienia
wsadu konserwy dzieli siÄ™ na: a) nie rozdrobnione, np.: szynki, b) konserwy rozdrobnione,
np.: mielonki. Konserwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych
i chłodnych. Należy je przeglądać gdyż mogą ulegać psuciu, co uwidacznia się
wybrzuszeniem denka puszki. Zjawisko to nazywa się bombażem.
Organizacja stanowiska pracy.
Stanowisko pracy jest to przestrzeń, w której pracownik wykonuje pracę. W przestrzeni tej
znajdują się sprzęty i materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady.
Stanowiska muszą być dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Należy jednak
pamiętać, że przed rozpoczęciem pracy trzeba przygotować stanowisko i odpowiednie
narzędzia i sprzęt, w zależności od rodzaju prowadzonego procesu technologicznego.
Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste zwłaszcza przy produkcji
potraw z mięsa. Sprzęt należy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem w sposób
zapewniający bezpieczeństwo obsługi. O uszkodzeniach trzeba informować przełożonych.
Maszyny w ruchu muszą być pod nadzorem. Wirujące części maszyn muszą mieć stałe
osłony, a odzież obsługujących takie maszyny ze względów bezpieczeństwa nie może luz
no
zwisać. Gardziele maszyn do mielenia mięsa trzeba wyposażyć w osłony zabezpieczające
przed obracającymi się ślimakami. Specjalne popychacze służą do popychania
rozdrabnianych produktów. Ze względu na niebezpieczeństwo poparzeń nie wolno stosować
naczyń z obluzowanymi uchwytami. Organizacja stanowiska pracy związana jest z rodzajem
przygotowywanej potrawy i omawiana jest przy każdej z nich.
Urządzenia do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw.
Obróbka cieplna polega na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury
i przetworzeniu ich w potrawy.
Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej to:
Piece i piekarniki  tradycyjne piece działały na zasadzie konwekcji naturalnej, gdzie
stosowano wyższą temperaturę wokół produktu co prowadziło często do przypalenia.
Tradycyjne piece zostały zastąpione piecami z konwekcją wymuszoną, w których uzyskuje
się większą prędkość przepływu powietrza i produkt nagrzewa się równomiernie i szybko. Do
nich należą: piece konwekcyjno-powietrzne, piece konwekcyjno-parowe oraz piece biczowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Obsługa polega na podłączeniu do sieci, ustawieniu odpowiedniej temperatury,
przeprowadzeniu procesu pieczenia i wyłączeniu elementów grzejnych.
Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory roboczej, drzwi
i rusztu oraz okresowym przeglÄ…dzie dokonywanym przez uprawnionÄ… do tego osobÄ™.
Kuchenki mikrofalowe  w urzÄ…dzeniach tych wykorzystuje siÄ™ zjawisko zamiany
energii pola elektromagnetycznego przez żywność w energię cieplną. W mikrofalach można
rozmrażać, podgrzewać i gotować potrawy. Nie należy przy tym używać metalowych naczyń,
gdyż może dojść do iskrzenia i uszkodzenia urządzenia. Obsługa polega na: włączeniu
kuchenki do sieci, wstawieniu produktu do komory i zamknięciu drzwiczek, następnie
ustawieniu pokrętłami mocy i czasu obróbki cieplnej zgodnie z instrukcją obsługi, koniec
procesu jest sygnalizowany sygnałem dz
więkowym po którym otwieramy drzwiczki,
wyjmujemy produkt. Konserwując kuchenkę należy wyłączyć ją z sieci i przetrzeć komorę
grzejnÄ… wilgotnÄ… szmatkÄ….
Aparaty do smażenia.
Patelnie  zbudowane są z wanny smażalniczej z pokrywą podgrzewanej grzałkami
elektrycznymi. Obok wanny znajduje siÄ™ dz
wignia służąca do jej przechylania. Obsługa
polega na napełnieniu wanny tłuszczem, ustawieniu pokrętłem odpowiedniej temperatury,
załączeniu głównego wyłącznika, po skończeniu obróbki cieplnej ustawić pokrętło
temperatury w pozycji zero, zlać tłuszcz i umyć wannę.
Aparaty do gotowania.
Kotły warzelne służą do gotowania i podgrzewania potraw płynnych i półpłynnych.
Obsługa polega na sprawdzeniu poziomu wody na wskaz
niku, napełnieniu komory warzelnej,
włączeniu wyłącznika głównego, podczas ogrzewania należy sprawdzać ciśnienie pary kotła
manometrem i regulować nagrzewanie, po skończonej pracy wyłączyć zasilanie i umyć
komorę warzelną. Obsługując kocioł warzelny należy zapoznać się z przepisami BHP
dotyczących urządzeń pracujących pod ciśnieniem.
Trzony kuchenne  wyróżniamy trzony kuchenne gazowe i elektryczne. Gazowe
zbudowane są z konstrukcji nośnej, obudowy, instalacji gazowej, palników i zapalacza.
Elektryczne z instalacji elektrycznej, płytek grzejnych, przełączników mocy
i termoregulatorów. W elektrycznych trzonach stosuje się płyty szklano-ceramiczne, które
ogrzewają tylko wyznaczone miejsca. Zastosowanie takich urządzeń wpływa na poprawę
warunków pracy. Duże zastosowanie mają także trzony indukcyjne, które zużywają mniej
energii od tradycyjnych, produkt nagrzewa się szybko i powierzchnia płyty jest zawsze
zimna. Obsługa urządzeń działających na prąd polega na: włączeniu ich do sieci, wstawieniu
produktu na płytę grzejną, następnie ustawieniu pokrętłami mocy obróbki cieplnej zgodnie
z instrukcją obsługi, jeżeli mamy do czynienia z trzonem gazowym należy odkręcić zawór
z gazem, zapalić płomień, po skończonej pracy, wyłączyć płomień, zakręcić zawór z gazem.
Konserwacja polega na umyciu urządzenia wodą z dodatkiem środków myjących i wytarcia
do sucha. Konserwację zespołów urządzenia przeprowadzają osoby posiadające kwalifikacje
do wykonywania takich czynności.
Bemary  są to urządzenia służące do utrzymywania stałej temperatury przygotowanych
dań. Wyróżnia się bemary stacjonarne lub jezdne. Wielkość bemarów może być różna. Zakres
regulacji bemara wynosi 30 90oC. W takich urządzeniach można przetrzymywać potrawy
około 3 godzin. Zbudowane są z pojemników podgrzewanych wodą, w których umieszcza się
potrawę. Obsługa polega na: sprawdzeniu czy zawory spustowe są zamknięte, napełnieniu
zbiorników wodą, włączeniu urządzenia do sieci elektrycznej i załączeniu bemara. Pokrętłami
regulatorów temperatury ustalamy ogrzewanie wybranego zbiornika oraz żądaną temperaturę.
Podczas pracy urządzenia należy sprawdzać i uzupełniać ilość wody w zbiornikach.
Konserwacja polega na umyciu urządzenia, uzupełnieniu wody w zbiornikach oraz gdy
urządzenie jest często eksploatowane należy wymieniać wodę dwa razy w tygodniu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
 Grzewcze lady witrynowe - przeszklona część lady służy do ekspozycji dań. Potrawy
mogą być eksponowane w znormalizowanych pojemnikach lub też wyporcjowane na
talerzach. Zakres regulacji temperatury waha siÄ™ w granicach 30 60oC.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz sposoby przechowywania mięsa?
2. Jak można zabezpieczyć mięso przed zepsuciem na dłuższy okres?
3. Dlaczego, przechowując mięso w zaprawie z warzyw takich jak: cebula, czosnek
wstrzymuje się rozwój drobnoustrojów?
4. Na czym polega bejcowanie mięsa?
5. Jakich substancji chemicznych używa się do peklowania mięsa?
6. Co to jest bombaż?
6. Na czym polega organizacja stanowiska pracy?
7. Jakie znasz metody obróbki cieplnej mięsa?
8. Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa?
9. Co zaliczamy do grzejnych urządzeń ekspedycyjnych?
10. Na czym polega obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji
potraw?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
zaprawę z warzyw według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zaprawę z warzyw,
7) mięso natrzeć zaprawą, włożyć do naczynia, obłożyć warzywami, umieścić w chłodnym
miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na zaprawÄ™ z warzyw,
- surowce według receptury,
- narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do bejcowania,
7) mięso włożyć do naczynia, obłożyć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić
w chłodnym miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na zalewę do bejcowania mięsa,
- surowce według receptury,
- narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do peklowania,
7) mięso włożyć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą
peklującą, obciążyć mięso, umieścić w chłodnym miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na zalewę do peklowania mięsa,
- surowce według receptury,
- narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa.
Ćwiczenie 4
Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia
do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach
praktycznych oraz z literatury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych,
2) przeczytać materiał z poradnika i literatury,
3) wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4) sporządzić notatkę jak należy obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie
z przepisami BHP,
5) przedstawić zebrane informacje na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 5
Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świeżość mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) zdobyć informacje z różnych z
ródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych
warzyw takich jak: cebula, czosnek itp.,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) ułożyć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach,
7) jeden kawałek obłożyć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeci zostawić bez
warzyw,
8) nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni,
9) po kilku dniach ocenić świeżość wszystkich trzech próbek mięsa,
10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- instrukcja do wykonania ćwiczenia,
- próbki mięsa i warzywa według instrukcji,
- narzędzia pracy według instrukcji,
- przybory do pisania, zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 6
Na stanowisku znajdują się puszki konserw świeżych i zbombażowanych. Rozpoznaj je
i dokonaj oceny świeżości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) zdobyć informacje z różnych z
ródeł na temat bombażu: mikrobiologicznego,
chemicznego, fizycznego,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) obejrzeć dokładnie puszki, zwrócić uwagę na okres gwarancji,
6) sprawdzić czy występuje bombaż, rdza, pęknięcia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
7) sprawdzić szczelność zanurzając puszkę w ciepłej wodzie - gdy puszka jest nieszczelna
na wodzie pojawią się pęcherzyki powietrza,
8) otworzyć puszki i zbadać: zapach, wygląd, konsystencję,
9) ustalić cechy świeżości konserwy i przyczyny zmian zawartości konserwy
zbombażowanej,
10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- instrukcja do wykonania ćwiczenia,
- puszki konserw świeże i zbombażowane, garnek z ciepłą wodą, otwieracz do konserw,
- talerzyki, sztućce,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić i opisać sposoby przechowywania i utrwalania mięsa?
2) wyjaśnić różnice między przechowywaniem a utrwalaniem mięsa?
3) wskazać i wytłumaczyć jaka jest najlepsza metoda przechowywania
i utrwalania mięsa?
4) podać przyczyny powstawania bombażu?
5) przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy?
6) wymienić i scharakteryzować urządzenia do obróbki cieplnej mięsa
i ekspedycji potraw?
7) zastosować zasady obowiązujące przy obsłudze urządzeń do obróbki
cieplnej mięsa i ekspedycji potraw?
8) przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej
mięsa i ekspedycji potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego
i smażonego
4.3.1. Materiał nauczania
Gotowanie jest to proces obróbki cieplnej, który odbywa się w wodzie lub parze.
Do gotowania najczęściej przeznacza się:
- wołowinę: mostek, rozbratel, karkówka, szponder, antrykot, szyja, łopatka, pręga,
- cielęcinę: karkówka, łopatka, szyja, łata, mostek, ogon, goleń,
- wieprzowinę: podgardle, żeberka, głowa z ryjem, golonka, łopatka, nogi, pachwina,
- baraninę: goleń, mostek, karkówka, ogon.
Koniny nie poddaje się gotowaniu ze względu na specyficzny smak i zapach.
Podstawowy asortyment mięs gotowanych to: sztuka mięsa, mięso z rosołu, potrawka, rolada,
golonka, żeberka, nóżki.
Obróbka wstępna mięsa.
W celu zminimalizowania strat składników, mięso płucze się w dużych kawałkach i pod
bieżącą wodą. Nie powinno się moczyć mięsa w wodzie, gdyż substancje rozpuszczalne
przechodzą do wody. Po opłukaniu należy usunąć pieczęcie znajdujące się na powierzchni
mięsa, nie usuwa się powięzi i ścięgien. Gdy mamy do czynienia z mięsem mrożonym
wskazane jest powolne rozmrażanie w temperaturze 0 4°C. Nie powinno siÄ™ rozmrażać
w temperaturze ok. 20°C i w ciepÅ‚ej wodzie, gdyż wystÄ™pujÄ… wtedy duże straty substancji
odżywczych.
Zmiany fizykochemiczne zachodzÄ…ce podczas gotowania.
Gdy mięso włożymy do zimnej wody nie ulega zmianie. Dopiero po przekroczeniu 60oC,
mięso zmienia barwę na szarą. Podczas gotowania składniki mineralne, witaminy, substancje
wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa na
powierzchnię. W mięsie rozdrobnionym wszystkie te procesy zachodzą szybciej i występują
większe ubytki masy.
Jeżeli mięso włożymy do wrzącej wody natychmiast traci swoistą barwę na skutek
ścięcia się białka na powierzchni. Wraz ze wzrostem temperatury następuje dalsze ścinanie
białka, pęcznienie i rozklejanie kolagenu. Ścięta powierzchnia chroni przed wyciekaniem
soku mięsnego, zmniejsza straty witamin, składników mineralnych. Mniejsze straty daje
ogrzewanie mięsa do temp. 80oC, najmniejsze ubytki masy występują podczas gotowania
mięsa mielonego i uformowanego w sześcian lub kulę.
Gotowanie rosołu i sztuki mięsa.
Rosół i sztukę mięsa przygotowuje się z wołowiny ze względu na walory smakowe
i zapachowe. Rosół zaczynamy gotować od włożenia kości lub mięsa do zimnej wody, wtedy
wszystkie składniki przechodzą do wywaru. Gotujemy powoli. Mięso na sztukę mięsa wkłada
się do wrzącej wody lub wywaru z kości i gotuje wolno przez 2 3 godziny. Czas zależy od
wielkości kawałków mięsa. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę i przyprawy.
Złocisty kolor rosołu uzyskuje się poprzez dodanie zrumienionej bez tłuszczu cebuli.
Podczas obróbki cieplnej część białek ścina się w postaci szumowin, białko które
wypłukuje się z mięsa ścina się w postaci kłaczków i przechodzi do wywaru. Ścinanie białek
powoduje zmianę barwy i kurczenie się mięsa. Gotowanie mięsa w temp. poniżej 100oC
nazywamy  mruganiem , oznacza to powolne gotowanie. Miękkie mięso wyjmuje się
z rosołu, porcjuje w plastry lub w kawałki o masie 100 g. Porcja mięsa z kością powinna
ważyć 130 g. Ponieważ ubytek masy wynosi 30% 40% na jedną porcję przeznacza się 150 g
surowego mięsa bez kości lub 200 220 g mięsa z kością. Wyporcjowane mięso przechowuje
się w małej ilości gorącego rosołu w brytfannie lub bemarze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Gotowanie potrawki.
Mięso na potrawkę gotuje się w dużym kawałku, potem porcjuje i podaje w sosie
sporządzonym na wywarze z mięsa. Na potrawkę przeznacza się cielęcinę i jagnięcinę. Porcja
gotowego mięsa i sosu powinny ważyć po 100 g. Ubytek masy podczas obróbki wynosi ok.
30%, dlatego na jedna porcję przeznacza sie 140 g surowego mięsa bez kości lub 160 170 g
z kością. Potrawkę można podawać z ryżem, ziemniakami, kaszą perłową, kluskami oraz
warzywami z wody.
Mięso wieprzowe nie jest najlepszym surowcem do gotowania, ze względu na małą
zawartość substancji wyciągowych.
Wieprzowinę gotuje się wkładając ją do wrzącej osolonej wody i powoli ogrzewa, aby
wywar  mrugał . Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę bez kapusty oraz przyprawy.
Czas gotowania wieprzowiny jest krótki. Podaje się ją z sosami: np.: pomidorowym,
chrzanowym, myśliwskim. Mięso podaje się z kością na płytkim talerzu obok gorących
dodatków.
Smażenie jest to proces cieplny polegający na ogrzewaniu mięsa na tłuszczu
w temperaturze ok. 170oC. Do smażenia nadaje się smalec oraz olej, nie należy używać masła
ani margaryny. Można smażyć także na fryturze (połączenie np.: smalcu z łojem wołowym
i olejem). Podczas smażenia zachodzą następujące zmiany: część wody paruje, białko mięsa
ścina się, mięso zmienia barwę, kurczy się, na powierzchni powstaje zrumieniona skórka
o barwie złocistobrązowej dzięki związkom Maillarda (czyt. Majarda) wytwarzających się
w wysokiej temperaturze z cukrów i aminokwasów, mięso mięknie, zmienia się smak
i zapach mięsa. Do smażenia przeznacza się elementy z: a) wołowiny: polędwicę, antrykot,
udziec, rostbef, b) wieprzowiny: schab, polędwicę, szynkę, karkówkę, biodrówkę,
c) cielęciny: udziec, górkę, nerkówkę, d) baraniny: comber, udziec, górkę.
Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia polega na: umyciu, osączeniu
mięsa, wytrybowaniu z kości, usunięciu błon, ścięgien, pokrajaniu na plastry według masy
podanej w przepisie, odpowiednim do rodzaju potrawy uformowaniu mięsa zwilżonym
nożem.
Mięsa smażone dzielimy w zależności: a) od rozdrobnienia na: bite i mielone (mięsa
mielone będą omawiane w rozdziale 4.5.), b) sposobu wykończenia na: po angielsku,
naturalne (saute) i panierowane. (rys. 7.).
Mięsa smażone
Mięsa smażone bite
Mięsa smażone mielone
po angielsku: naturalne czyli panierowane:
saute: - kotlety,
- befsztyk,
- bryzol, - medaliony,
- rumsztyk,
- stek, - sznycle,
- polędwica
- filet, - mostki,
z patelni
- antrykot, - nóżki cielęce
- kotlety,
- medaliony,
- szaszłyki
Rys. 7. Podział mięs [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Asortyment mięs smażonych.
Befsztyk i rumsztyk sporządza się z kawałków polędwicy grubości 2 3 cm lekko
rozbitych i uformowanych w kształcie okrągłym (befsztyk) lub owalnym (rumsztyk).
Polędwicę z patelni smaży się w całości.
Bryzole otrzymuje się ze skośnie ukrojonego płata mięsa przez rozbicie do grubości
ok. 0,5 cm i średnicy 12 14 cm. Pozostawia się utworzony kształt podczas rozbijania. Na
bryzole przeznacza się mięso z udz
ca i górki cielęcej, schab i szynkę z mięsa wieprzowego
oraz polędwicę i rostbef z mięsa wołowego.
Steki sporządza się z karkówki i schabu wieprzowego oraz udz
ca cielęcego i baraniego.
Mięso rozbija się i formuje, nadając im kształt okrągły średnicy 8 10 cm, grubości ok. 1 cm.
Filety robi siÄ™ z udz
ca cielęcego, polędwicy wołowej lub schabu, ściętych skośnie
w poprzek włókien. Płaty rozbija się na grubość 0,5 cm w kształcie liścia.
Antrykot otrzymuje się z elementu tuszy wołowej o tej samej nazwie. Wykrawa się płaty
mięsa i rozbija na grubość 0,5 cm i nadaje kształt owalny.
Kotlety sporządza się ze schabu oraz górki cielęcej lub baraniej. Płaty wykrawa się
w poprzek włókien wraz z kostką żebrową, rozbija na 1 cm i nadaje kształt owalny.
Medaliony wykrawa siÄ™ ze schabu lub udz
ca cielęcego. Niewielkie płaty rozbija się na
grubość 1 cm, nadaje kształt okrągły średnicy 5 6 cm.
Szaszłyki robi się z cienkiej części polędwicy wołowej oraz combra i udz
ca baraniego.
Małe kawałki o masie ok. 20 25 gram rozbija się lekko nadając im kształt owalny. Mięso
przekłada się plastrami słoniny, cebuli i nabija na szpadkę.
Sznycle po wiedeńsku wykonuje się z udz
ca cielęcego lub szynki wieprzowej. Rozbija
się płat na ok. 1 cm i nadaje kształt owalny.
Mostki cielęce robi się z ugotowanych mostków i po usunięciu kości wykrawa się skośne
płaskie prostokątne porcje mięsa.
Nóżki cielęce  gotuje się nóżki, usuwa kości, układa obok siebie, przyciska, studzi
i dzieli.
Mięsa smażone po angielsku charakteryzują się tym, że wewnętrzna część potrawy jest
krwista.
Mięsa naturalne czyli saute wykańcza się przed smażeniem przez posolenie i oprószanie
mąką. Porcję soli się z dwóch stron i zanurza w mące.
Mięsa panierowane przygotowuje się do smażenia przez kolejne zanurzenie posolonego
elementu w mące, w masie jajecznej oraz bułce tartej. Rozróżnia się panierowanie pojedyncze
(mięso zanurza się tylko w jajku i bułce tartej), podwójne (mięso zanurza się w mące, jajku
i bułce tartej). Odmianą mięs panierowanych są mięsa w cieście, tzw. klarze (mięso zamiast
zanurzać w panierunku zanurza się w cieście), stosuje się do mięs wcześniej ugotowanych,
np.: mostek lub nóżki cielęce. Są to tzw. mięsa po wiedeńsku.
Mięso przeznaczone do smażenia powinno być pierwszej jakości i powinno pochodzić od
zwierząt młodych. Powinno być pozbawione ścięgien, błon i nadmiaru tłuszczu. Mięso
z błonami smaży się długo i jest twarde. Powodem jest mała ilość wody. Gdy zawiera dużo
tłuszczu podczas smażenia wytapia się i są duże ubytki masy. Najlepsza temperatura
smażenia to 170oC, wtedy produkt szybko się rumieni i nabiera smaku i aromatu. Już
w temperaturze 220oC szybko się przypala, ma nieprzyjemny zapach, a w środku pozostaje
surowy. Zbyt niska temperatura np.: 60oC opóz
nia proces smażenia, nie rumieni się, białko
powoli się ścina, wydziela się sok.
Potrawy dietetyczne są to potrawy charakteryzujące się lekkostrawnością. Powinny być
spożywane przez osoby wymagające przestrzegania diety ze względu na stan zdrowia.
Potrawy takie otrzymuje się przez odpowiednie dobranie surowców i techniki wykonania. Są
to głównie potrawy poddane gotowaniu w wodzie lub parze. Potrawy duszone mają mniejsze
zastosowanie jako potrawy dietetyczne natomiast pieczone są często stosowane w żywieniu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
dietetycznym. Nie stosuje się potraw smażonych, gdyż są to potrawy ciężko strawne.
Potrawy dietetyczne gotowane lub pieczone w folii sporządza się z chudej wołowiny,
cielęciny, wieprzowiny. Duże zastosowanie mają potrawki, pulpety i budynie. Nie stosuje się
potraw smażonych, tłustych.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie elementy tusz zwierzÄ…t rzez
nych nadajÄ… siÄ™ do gotowania?
2. Jaki jest asortyment potraw z mięsa gotowanego?
3. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas gotowania mięsa?
4. Jakie są zasady gotowania rosołu i sztuki mięsa?
5. Co to sÄ… szumowiny?
6. Jakie są etapy obróbki wstępnej mięs mrożonych i nie mrożonych?
7. Jakimi cechami powinno się odznaczać mięso do smażenia?
8. Jaki jest asortyment mięs smażonych?
9. Czym różni się panierowanie pojedyncze od podwójnego?
10. Czym charakteryzują się mięsa sporządzane po angielsku?
11. Jakie metody obróbki cieplnej stosuje się przy sporządzaniu potraw dietetycznych?
12. Jakie znasz potrawy dietetyczne?
13. Jakie produkty sÄ… dozwolone a jakie zabronione do sporzÄ…dzania potraw dietetycznych?
14. Jakie jest zastosowanie potraw dietetycznych?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny,
3) wybrać odpowiednią recepturę,
4) dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania,
5) sporządzić bulion mięsny,
6) podać go w odpowiednio dobranej zastawie stołowej w zależności od rodzaju dodatku,
7) dokonać oceny organoleptycznej potraw,
8) przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy,
9) posprzątać na stanowisku pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego,
- narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego,
- zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w żywieniu dietetycznym
zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) utrzymywać ład i porządek na stanowisku podczas wykonywania poszczególnych
czynności; posprzątać stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego,
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- odpowiednie naczynia do podania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa smażonego panierowanego zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego panierowanego,
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa smażonego saute zgodnie z wybraną recepturą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego saute,
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa smażonego po angielsku zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) posprzątać stanowisko pracy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego po angielsku,
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia, naczynia do podania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać surowiec na potrawy z mięsa gotowanego i smażonego?
2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy gotowane i smażone?
3) opisać technikę sporządzania potraw z mięsa gotowanego i smażonego?
4) przygotować stanowisko pracy i dobrać odpowiednie narzędzia?
5) sporządzić potrawy z mięsa gotowanego i smażonego?
6) wymienić asortyment potraw gotowanych i smażonych?
7) rozróżnić asortyment potraw z mięsa gotowanego i smażonego?
8) opisać zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania
i smażenia potraw?
9) wymienić potrawy dietetyczne?
10) opisać, który rodzaj obróbki cieplnej jest stosowany przy produkcji
potraw dietetycznych?
11) sporządzić wybrane potrawy dietetyczne?
12) dobrać dodatki do sporządzonych potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego
i pieczonego
4.4.1. Materiał nauczania
Do sporządzania potraw z mięsa duszonego można użyć mięsa gorszego gatunku,
bardziej twardego, wymagającego dłuższego działania temperatury. Mięsa duszone różnią się
od innych potraw tym, że są podawane w sosach.
Podziału potraw duszonych dokonuje się w zależności od: a) stopnia rozdrobnienia 
mięso duszone w kawałkach drobnych, jednoporcjowych lub wieloporcjowych; b) rodzaju
sosu  mięso duszone w sosie naturalnym, śmietanowym, zasmażanym.
Mięsa duszone w drobnych kawałkach
Gulasz zawiera mięso bez kości, pokrojone w grubą kostkę, na 1 porcję przypada 4 5
kawałków.
Paprykarz sporządza się z cielęciny. Mięso porcjuje się razem z kością po 2 kawałki na
1 porcjÄ™.
Ragout wykonuje się z baraniny lub dziczyzny. Mięso porcjuje się razem z kością, licząc
4-5 kawałków na 1 porcję.
Boeuf Strogonow sporządza się z cienkiej polędwicy pokrojonej na kawałki długości
5 cm, szerokości i grubości 1 cm.
Mięsa duszone w kawałkach porcjowych
Zrazy bite (popularnie nazywane bitkami) i zrazy zawijane. Na zrazy przeznacza się mięso
z jednolitego kawałka, z którego można wykroić płaty zrazów. Nie mogą to być odrzynki lub
mięso przerośnięte błonami. Mięso na zrazy ścina się ukośnie w poprzek włókien. Zrazy bite
po dokładnym rozbiciu płata o grubości 1 cm formuje się nadając kształt okrągły.
Zrazy nadziewane rozbija się w kształt prostokąta, przy dłuższej krawędzi układa się
nadzienie i zwija zrazy ciasno w rulon, spinając wykałaczką. Do nadziewania używa się
plasterków słoniny oprószonych solą, pieprzem, papryką. Można użyć innego nadzienia.
Uformowane elementy przed obróbką soli się, oprósza mąką, obsmaża i dusi w małej ilości
wody pod przykryciem.
Mięsa duszone w kawałkach wieloporcjowych
Pieczenie duszone sporządzane są ze wszystkich rodzajów mięsa. Przeznacza się na nie
mięso I klasy, może pochodzić ze starszych sztuk. Mięso musi stanowić zwarty kawałek
o masie 1 1,25 kg, mniejsze kawałki mają duże ubytki masy i trudno je porcjować. Mięso na
pieczeń formuje się nadając mu kształt podłużnego walca przez usunięcie luz
no zwisajÄ…cych
części. Bezpośrednio po uformowaniu przeznacza się do duszenia lub przed obróbką poddaje
bejcowaniu, bÄ…dz
pozostawia się w zaprawie z warzyw. Bejca przyspiesza dojrzewanie mięsa,
błony pęcznieją, dzięki czemu mięso poddane duszeniu szybko mięknie. Potrawy sporządzane
z mięsa bejcowanego noszą nazwę pieczeni na dziko.
Przed obróbką cieplną mięso soli się i oprósza mąką, a następnie obsmaża. Do
duszenia dodaje się tyle wody, aby sięgała do połowy jednowarstwowo ułożonych kawałków
mięsa. Miękkie mięso po przestudzeniu porcjuje się na porcje o masie 100 g, grubości 0,5 cm.
Sos powstały podczas pieczenia doprawia się do smaku lub sporządza się na nim sos
śmietanowy lub zasmażany.
Potrawy duszone z mięsa mają wysoką wartość energetyczną, w czym dużą rolę odgrywa
sos. Można je podawać z makaronem, kluskami kładzionymi, z pyzami, kaszą na sypko,
ziemniakami. Porcja potrawy z mięsa duszonego powinna ważyć 200 g, w tym 100 g mięso
i 100 g sos. Normatyw surowcowy jest różny dla różnych potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Pieczenie duszone stanowią grupę potraw o dużych zaletach smakowych i odżywczych.
Są potrawami drogimi, gdyż do ich sporządzania używa się surowca I klasy. Mięso można
upiec w piekarniku lub na rożnie. W piekarniku mięso piecze się w brytfannie, włożone na
rozgrzany tłuszcz albo na ruszcie położonym na brytfannie.
Pieczenie polega na poddawaniu mięsa działaniu nagrzanego powietrza. Temperatura
pieczenia waha siÄ™ od 180°C do 220°C, zależnie od potrawy.
Mięsa pieczone dzielimy w zależności od technik wykonania na: pieczenie naturalne
uformowane z jednego kawałka, pieczenie naturalne uformowane z mięsa zwijanego,
pieczenie po angielsku, pieczenie nadziewane, pieczenie z mięsnej masy mielonej.
Mięso przeznaczone na pieczeń naturalną należy dokładnie oczyścić z błon, ścięgien,
usunąć nadmiar tłuszczu i podzielić na kawałki o masie 1 2,5 kg. Następnie trzeba wyrównać
brzegi i uformować. Rolady sporządza się z płata mięsnego, uformowanego, ciasno
zwiniętego w rulon, związanego sznurkiem. Rolady mogą być nadziewane, np.: mięsną masą
mielonÄ….
Mięsa pieczone po angielsku sporządza się z mięsa wołowego lub końskiego
o najwyższej jakości. Cechą charakterystyczną jest wypływanie krwistego soku po nakłuciu
i naciśnięciu upieczonego mięsa. Mięsa pieczone nadziewane mogą być przygotowywane
na dwa sposoby: formuje się mięso w kształcie prostokąta o grubości 2 cm, rozbija tłuczkiem,
soli i nakłada nadzienie (np.: drugi płat mięsny, masę mieloną, z wędlin lub jaj), a następnie
zwija w rulon i sznuruje; formuje się mięso w kształcie kieszeni, w którą wkłada się nadzienie
z (np.: masy mięsnej) a następnie zaszywa lub spina wykałaczkami i sznuruje.
Mięso pochodzące od starszych sztuk, aby lepiej dojrzało przed pieczeniem można
obłożyć zaprawą z warzyw i pozostawić na 48 godzin. Można także obgotować przez kilka
minut, zabieg ten skraca czas pieczenia. Bezpośrednio przed obróbką cieplną mięso soli się
i oprósza mąką, następnie wkłada do brytfanny na rozgrzany tłuszcz i piecze w temperaturze
ok. 220°C. W przypadku, gdy piekarnik nie jest dobrze nagrzany, można miÄ™so obsmażyć
z obydwu stron, obłożyć cebulą i piec w piekarniku 1 2,5 godziny. Czas pieczenia zależy
od rodzaju mięsa i wielkości kawałków. Najdłużej piecze się wołowina oraz duże kawałki
mięsa. Po zarumienieniu mięsa skrapia się je wodą, aby zapobiec wysychaniu, można obniżyć
temperaturę do 180oC i przykryć mięso pokrywą.
Zmiany zachodzące w mięsie podczas pieczenia: ubytek masy w skutek wytopienia się
tłuszczu i wyparowania wody (do 40%), na powierzchni tworzy się rumiana skórka, powstaje
charakterystyczny smak i zapach, następuje ścinanie białek, potrawa staje się miękka, krucha,
soczysta, o przyjemnym zapachu.
Podawanie mięs pieczonych: pieczenie naturalne i nadziewane przestudza się, porcjuje
w plastry o masie 100 g, pozostały sos w brytfannie można zagęścić i w nim podgrzewać
wyporcjowaną pieczeń. Pieczenie po angielsku porcjuje się po wyjęciu z piekarnika, polewa
sosem i podaje. Pieczenie naturalne i rolady można również podawać na zimno, pokrojone
w plastry jako zakąskę. Pieczenie podaje się tak samo jak mięsa duszone. Najczęściej
z ziemniakami puree i warzywami z wody, surówkami oraz sosami. Do pieczeni cielęcej
podaje się warzywa o delikatnym smaku. Do pieczeni wieprzowej wołowej o smaku
kwaśnym i pikantnym. Na 1 porcję pieczeni naturalnej przeznacza się 170 200 g mięsa
z kością albo 150 g bez kości. Na pieczeń po angielsku przeznacza się na 1 porcję 120 140 g
mięsa bez kości.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest duszenie i pieczenie?
2. Jakie mięso nadaje się na potrawy duszone a jakie na pieczone?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
3. W jaki sposób przygotowuje się półprodukty z mięsa do duszenia i pieczenia?
4. Jaki jest asortyment mięs duszonych?
5. Jakie znasz rodzaje mięs pieczonych?
6. Jaka jest technika sporzÄ…dzania potraw duszonych i pieczonych?
7. Jakie urządzenia służą do pieczenia mięsa?
8. Czym charakteryzuje się pieczeń przyrządzona po angielsku?
9. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas pieczenia?
10. W jakiej temperaturze piecze się mięsa?
11. Z jakimi dodatkami podaje się potrawy duszone i pieczone z mięsa zwierząt rzez
nych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia do
wyrobu potraw wg poniższych receptur.
Gulasz wieprzowy
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
- wieprzowina, np.: Å‚opatka 600 g,
- mÄ…ka 50 g,
- cebula 50 g,
- tłuszcz 70 g,
- koncentrat pomidorowy 20 g,
- woda 300 g
- przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.
Sposób wykonania:
Mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, mięso
posolić, oprószyć mąką i obsmażyć. Całość przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić pod
przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa. Doprawić do smaku koncentratem
i pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać wyparowującą wodę. Porcja
powinna ważyć 200 g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami kładzionymi, warzywami
z wody, surówką.
Polędwica po angielsku
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
- polędwica wołowa 680 g
- smalec 50 g
- masło 25 g
- sól do smaku.
Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsmażyć
z każdej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać
masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami
pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać receptury,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
3) przeanalizować techniki wykonania potraw,
4) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do wyrobu wymienionych potraw,
5) sporządzić zestawienie wyników pracy,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw,
- pisaki kolorowe,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiednie dodatki skrobiowe
i warzywne.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatki do potrawy głównej,
9) wyporcjować potrawy układając je na dobranej zastawie stołowej w sposób tradycyjny
lub nowatorski,
10) dokonać oceny organoleptycznej dania,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na zrazy zawijane i dodatki,
- narzędzia pracy,
- zastawa stołowa,
- surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania potrawy,
5) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
7) przygotować odpowiednio półprodukt,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) zważyć potrawę i obliczyć procent ubytków,
10) wyporcjować potrawę,
11) dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporzÄ…dzenia schabu,
- narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania schabu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- przybory do pisania, zeszyt.
Ćwiczenie 4
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w Ćwiczeniu 1,
jeżeli należy:
a) przygotować potrawy dla 7 osób,
b) przygotować potrawy dla 15 osób,
c) sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika i literatury,
2) przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla każdej receptury,
4) podać wyniki obliczeń.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw,
- kalkulator,
- przybory do pisania, zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
wołowinę po burgundzku i dobierz odpowiedni dodatek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na wołowinę po burgundzku,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
7) sporządzić wołowinę po burgundzku zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na wołowinę po burgundzku,
- narzędzia pracy, zastawa stołowa,
- surowce według receptury.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy duszone i pieczone?
2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy duszone i pieczone?
3) dokonać podziału mięs duszonych w zależności od stopnia
rozdrobnienia?
4) rozróżnić asortyment mięs duszonych i pieczonych?
5) sporządzić potrawy z mięsa duszonego i pieczonego?
6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?
7) dobrać narzędzia pracy do sporządzonych potraw?
8) obliczyć zapotrzebowanie na surowce w zależności od ilości porcji?
9) scharakteryzować potrawy z mięs duszonych i pieczonych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej
4.5.1. Materiał nauczania
Do sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej można użyć surowca gorszej jakości.
Na masę mieloną wykorzystuje się z tuszy wieprzowej i cielęcej łopatkę, karkówkę, odrzynki,
z wołowej dodatkowo mięso z karku i pręgi. Najlepszą masę uzyskuje się używając mięsa
chudego i tłustego w stosunku 2:1. Masa składająca się z samego mięsa chudego jest twarda
i sucha. Natomiast z mięsa tłustego następują duże ubytki masy, gdyż podczas obróbki
cieplnej wytapia się tłuszcz. Dodatek zmielonej czerstwej bułki namoczonej w mleku
powoduje, że mięso nie zbija się i gotowe wyroby są pulchne i delikatne. Na 1 kg masy
dodaje się 200 g czerstwej bułki. Jaja są składnikiem wiążącym masę. Na 1 kg dodajemy 75 g
(około 1,5 szt.) jaj. Dodatkami, które poprawiają smak i zapach są przyprawy. Zbyt duży
dodatek powoduje jednak zmiany swoistych walorów masy mielonej.
Urządzeniami do mielenia i rozdrabniania mięsa są: maszynka do mielenia, wilk, kuter.
Obsługując te urządzenia należy przeczytać instrukcję obsługi i przestrzegać przepisów BHP.
Składniki mięsnej masy mielonej:
- podstawowe (mięso z każdego rodzaju tuszy mięsa zwierząt rzez
nych),
- spulchniajÄ…ce (czerstwe, pszenne pieczywo, ugotowane ziemniaki, kasza, powietrze,
woda),
- sklejajÄ…ce ( jaja, mÄ…ka ziemniaczana),
- smakowe (sól, pieprz, cebula, czosnek).
Technika sporządzania mięsnej masy mielonej:
- namoczyć czerstwą bułkę w mleku,
- obrać cebulę, opłukać, pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu,
- mięso wyluzować z kości, pokrajać na mniejsze kawałki i zemleć,
- namoczoną bułkę w mleku wycisnąć, zemleć i dodać do mięsa,
- wyparzyć jaja i wybić na talerzyk,
- do zmielonej masy dodać jaja, cebulę, przyprawy i trochę mleka lub wody użytego do
moczenia bułki,
- wyrobić masę aż stanie się pulchna.
Wyrabianie masy jest ważne, gdyż łączy wszystkie składniki i wtłacza się powietrze, które
nadaje pulchność masie. Czynność tą nazywamy tablerowaniem lub macerowaniem.
Formowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej.
Przed formowaniem półproduktów należy przygotować wszystkie potrzebne narzędzia pracy
w zasięgu rąk. Na stanowisku pracy przygotowuje się naczynie z masą mieloną, miskę z wodą
do moczenia rąk, wagę do ważenia porcji. Najlepiej ułożyć te narzędzia z lewej strony stołu.
Po prawej stronie powinna znajdować się deska na wydzielone i zważone porcje, dalej
naczynie z bułką tartą lub mąką do obtaczania i formowania, duży nóż kuchenny i tacę na
gotowe półprodukty. Masę dzieli się na porcje zwilżonymi rękoma, waży i nadaje kształt kuli.
Suchymi rękoma obtacza się w bułce lub mące i nadaje odpowiedni kształt w zależności od
potrawy.
Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej.
Do potraw gotowanych zalicza się: pulpety  sporządza się z mięsa cielęcego lub
wołowego nadając im kształt kul. Mogą być bez wykończenia lub obtoczone w mące.
Do potraw smażonych zalicza się: kotlety mielone  sporządza się z wieprzowiny lub
mięsa mieszanego. Porcję mięsa obtacza się w bułce tartej i nadaje kształt owalny. Kotlety
pożarskie sporządza się z cielęciny. Formuje w kształt owalny, panieruje się w mące, jaju,
bułce tartej, na porcję podaje się dwa kotlety. Sznycle ministerskie  sporządza się
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
z cielęciny, panierowany jest w mące, jaju, bułce tartej wymieszanej z płaskimi grzankami,
ma kształt prostokątny.
Do potraw duszonych zalicza się: zrazy  sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.
Formuje się w kształcie podłużnych wałeczków obtoczonych w mące, podaje się dwie sztuki
na porcję. Klopsiki  sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Obtacza się w mące nadając
kształt okrągły lub jajowaty, podaje się dwie sztuki na porcję.
Do potraw pieczonych zalicza się: klops  sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.
Formuje się w kształcie walca długości ok. 30 cm i grubości ok. 10 cm, obtacza w bułce
tartej. Upieczony klops kraje się na porcje 100 g. Czas pieczenia zależy od wielkości porcji.
Pieczeń rzymska  sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Formuje się w kształcie walca
obtoczonego w mące, w środku umieszcza się gotowane na twardo jaja.
Obróbka cieplna półproduktów z mięsnej masy mielonej
Gotowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej wykonuje się w wywarze
z włoszczyzny i trwa kilka minut. Pulpety należą do potraw lekko strawnych, dietetycznych.
Są podawane z różnymi sosami, np.: koperkowym, pomidorowym z dodatkiem ziemniaków,
kasz gotowanych na sypko i warzyw z wody.
Smażenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na zrumienieniu ich z obydwu
stron. Podczas smażenia wytwarzają się trudno strawne związki Maillarda. Jeżeli mięsna
masa zawiera dużo tłuszczu ubytki masy wynoszą ok. 30%.
Potrawy smażone z mięsnej masy są ciężko strawne, można je podawać z ziemniakami
i warzywami na różne sposoby.
Duszenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na obsmażeniu ich z każdej
strony a następnie duszeniu w małej ilości wody lub wywaru. Gotowe wyroby przetrzymuje
się w sosie aż do momentu wydania. Potrawy duszone nie są tak ciężko strawne jak smażone.
Można je podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem, kluskami, warzywami, surówkami.
Pieczenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na umieszczeniu ich
w piekarniku nagrzanym do temperatury ok. 220°C, a nastÄ™pnie zmniejszeniu do 160°C.
Można także przed pieczeniem obsmażyć półprodukt, aby utworzyła się skórka chroniąca
przed wyciekaniem soku mięsnego. Czas pieczenia wynosi ok. 30 60 minut i zależy od
wielkości porcji. Nie powinno się sporządzać półproduktów większych niż 2 2,5 kg.
Upieczone wyroby porcjuje siÄ™ po wystudzeniu na plastry o masie 100 g.
Potrawy pieczone z mięsnej masy mielonej podaje się jako danie obiadowe
z ziemniakami, makaronem z sosami, np.: grzybowym z dodatkiem surówek. Można je
również podawać jako zakąskę na zimno lub na gorąco.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest mięsna masa mielona?
2. Jaki jest skład mięsnej masy mielonej?
3. Jaką rolę odgrywają poszczególne składniki mięsnej masy mielonej?
4. Jakie są etapy sporządzania mięsnej masy mielonej?
5. Jakie urządzenia stosuje się przy sporządzaniu mięsnej masy mielonej?
6. Jaki jest podstawowy asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?
7. Jakie są rodzaje potraw z mięsnej masy mielonej w zależności od rodzaju obróbki
cieplnej?
8. Co to jest tablerowanie lub macerowanie?
9. Jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej?
10. Ile wynoszą ubytki podczas sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej?
11. Jak oblicza się ubytki mięsnej masy mielonej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
12. Jakie cechy powinna posiadać dobrze wyrobiona mięsna masa mielona?
13. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsnej masy mielonej?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną
recepturÄ…. Sprawdz
masę półproduktu i potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną według receptury,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zważyć uformowane półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów  gotowanie,
10) sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby smażone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.
Dobierz odpowiednie dodatki i podaj zgodnie z zasadami tj. porcję potrawy z mięsa ułóż na
talerzu tak, aby była przed konsumentem, dodatek skrobiowy nieco powyżej z prawej strony,
ciepły dodatek warzywny z lewej; surówki wyporcjuj na oddzielny talerz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
9) przygotować dodatki do potrawy,
10) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów  smażenie,
11) odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę smażoną z mięsnej masy mielonej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
11) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal
ubytek masy i wydajność potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zważyć uformowany półprodukt,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) po wystudzeniu ponownie zważyć potrawę,
11) obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy,
12) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
gołąbki w liściach winogron i podaj zgodnie z określoną gramaturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić gołąbki w liściach z winogron zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać z określoną gramaturą,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na gołąbki w liściach winogron,
- narzędzia pracy, zastawa stołowa,
- surowce według receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy z masy mielonej?
2) wymienić z jakich składników składa się mięsna masa mielona?
3) opisać jaką rolę spełniają poszczególne składniki masy mielonej?
4) przygotować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej?
5) sporządzić potrawy gotowane, smażone, duszone i pieczone
z mięsnej masy mielonej?
6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?
7) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?
8) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw z mięsnej masy
mielonej?
9) rozróżnić asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.6. Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw
z podrobów
4.6.1. Materiał nauczania
Podroby sÄ… to jadalne produkty uboczne otrzymane podczas uboju zwierzÄ…t rzez
nych.
Wartość odżywcza podrobów jest podobna do wartości odżywczej mięsa zwierząt rzez
nych,
a niektórych nawet wyższa. Zawierają one wysokowartościowe białka, lepiej przyswajalne
składniki mineralne, związki wyciągowe. Jednak ich wykorzystanie w żywieniu,
a szczególnie osób chorych jest ograniczone ze względu na dużą ilość cholesterolu. Należą do
produktów szybko psujących się, gdyż zawierają dużo wody i krwi. Przechowywanie
podrobów przez dłuższy okres jest niewskazane, gdyż może doprowadzić do zatruć
pokarmowych.
Do podrobów należą: wątroba  jest narządem miąższowym składającym się z kilku
płatów, ma kształt nieregularny, powierzchnię gładką. Barwa jest brązowowiśniowa dla
wieprzowej, brunatnowiśniowa dla wołowej i baraniej, fioletowowiśniowa dla cielęcej.
Zawiera wysokowartościowe białko, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, z grupy B,
składniki mineralne, np.: żelazo. Nerki  mają kształt fasoli i są pokryte tłuszczem. Mają
barwę brązową i są twarde. Serca  posiadają kształt owalny, tkankę twardą barwy
ciemnoczerwonej. Zawierają dużo witamin z grupy B. Mózg  ma barwę szaroróżową, kształt
owalny, miękką konsystencję, jest otoczony błoną. Zawiera składniki mineralne, np.: magnez,
fosfor. Płuca  są to płaty zbudowane z pęcherzyków płucnych, posiadają konsystencję
miękką, barwę różową. Zawierają wapń. Ozory  posiadają kształt długi, wąski, pokryte są
brodawkami. Są surowcami cenionymi pod względem kulinarnym zwłaszcza ozory cielęce.
Śledziona  konsystencja miękka, barwa brunatnowiśniowa. Żołądek bydlęcy  są to powłoki
zbudowane z mięśni gładkich od wewnątrz pokryte licznymi wyrostkami. Składa się
z czterech części. Zawiera dużo wapnia. Wymiona  są gruczołem mlecznym. Zawierają dużą
ilość elastyny, kolagenu i tłuszczu. Nogi  są zbudowane głównie z tkanki łącznej. Głowy 
zawierają małe ilości mięśni i dużo tkanki łącznej, ścięgien. Posiadają małą wartość
odżywczą. Ogony  zawierają mało mięśni i dużo tkanki łącznej.
Obróbka wstępna podrobów.
Wątroba  usuwamy przewody żółciowe i powięzi, myjemy pod bieżącą wodą. Wątrobę kraje
się w skośne płaty grubości ok. 1cm i masie 90 g.
Nerki  usuwamy przewody moczowe, nadmiar tłuszczu, przecinamy wzdłuż, myjemy pod
bieżąca wodą, moczymy w letniej wodzie ok. 30 min. Chcąc pozbawić nerki nieprzyjemnego
zapachu zanurza się je we wrzącej wodzie zagotowuje i odcedza. Serce  kroi się wzdłuż,
usuwa naczynia krwionośne, skrzepy krwi i płucze. Mózg  po opłukaniu wkładamy do
wrzącej wody z solą i octem na 2 3 min. a następnie ściągamy błonę. Płuca  przecinamy
tchawicę wzdłuż, usuwamy skrzepy krwi i płuczemy pod bieżącą wodą. Ozory  usuwa się
gruczoły ślinowe, szoruje szczotką i płucze pod bieżąca wodą. Śledziona  usuwa się
wiązadła, myje i usuwa śluz Żołądki  myjemy i wkładamy do wody na 2 3 godziny, aby się
odmoczyły. Następnie kroi się na mniejsze i usuwa szlam i resztki pożywienia. Jeszcze raz
myjemy, krótko gotujemy, odcedzamy i wkładamy do zimnej wody. Flaki powinny być białe.
Wymiona  czyścimy szczotką i dzielimy na części. Nogi  parzymy wrzącą wodą lub
opalamy, oczyszczamy nożem i myjemy pod bieżącą wodą. Głowy i ogony parzymy,
czyścimy z resztek sierści i myjemy, resztki sierści opalamy.
Potrawy z podrobów podaje się jako dania obiadowe, barowe i na kolację. Jako dania
obiadowe podaje się na półmiskach jedno lub wieloporcjowych z takimi dodatkami jak:
ziemniaki, kasze, pieczywo, warzywa i surówki. Potrawy duszone podaje się w flaczarkach
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
i kokilkach. Potraw z podrobów nie wolno długo przechowywać, najlepiej spożyć w dniu
sporządzenia. Podroby można gotować, smażyć i dusić. Do potraw gotowanych zaliczamy
flaki, ozory gotowane, płuca stosowane jako nadzienie do różnych potraw. Potrawy smażone
robi się z podrobów o delikatnej tkance do których należy: wątroba, mózg, nerki cielęce.
Potrawy duszone sporządza się z serc, nerek wieprzowych, wołowych, płuc. Płuca, nogi,
ogony ,flaki posiadają niską wartość odżywczą ze względu na duża ilość tkanki łącznej. Z nóg
cielęcych, wieprzowych, głów i ogonów sporządza się galarety mięsne. Jedynie nóżki cielęce
służą po odpowiedniej obróbce do sporządzania potraw smażonych po wiedeńsku i w cieście.
Zakąski z mięsa
Surowcem do produkcji zakąsek jest mięso zwierząt rzez
nych, które może być użyte jako
surowe lub po obróbce cieplnej. Zakąski można podzielić na:
- zakąski z mięsa surowego,
- zakąski z mięsa gotowanego,
- zakąski z mięsa pieczonego.
Do zakąsek z mięsa surowego należy zaliczyć befsztyk tatarski tzw. tatar, który przyrządza
się z mięsa wołowego lub końskiego (polędwica, zrazowa, rostbef). Po obróbce wstępnej
mięso sieka się lub mieli. Następnym etapem jest dokładne wyrabianie masy z solą, pieprzem,
papryką. Z wyrobionej masy sporządza się okrągłe befsztyki z wgłębieniem do którego przed
podaniem wkłada się żółtko. Tak przyrządzony tatar dekoruje się drobno posiekaną cebulą,
grzybami marynowanymi, ogórkami konserwowymi. Zakąski z mięsa surowego można
przechowywać 2 3 godziny w temperaturze 3 4°C. Przy sporzÄ…dzaniu i przechowywaniu
takich potraw należy przestrzegać zasad higieny, aby nie doprowadzić do zatruć
pokarmowych spowodowanych drobnoustrojami.
Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy galarety i mięsa w galarecie. Są to
ugotowane, rozdrobnione i zalane tężejącym wywarem z żelatyną. Przyrządza się je z części
zawierających dużo kolagenu, np.: nogi, ogony, ryje. Surowiec taki myjemy i powoli
gotujemy zalewając zimną wodą, w połowie gotowania dodajemy włoszczyznę. Chcąc
przyspieszyć krzepnięcie galarety dodajemy żelatyny. Tak przyrządzona zakąska może być
przechowywana w chłodni kilka godzin. Mięsa w galarecie to mięsa ugotowane, pokrojone
w plastry i zalane galaretą. Poza galaretami sporządzonymi z różnych części tusz sporządza
siÄ™ tzw. auszpiki. Jest to przez
roczysta galareta otrzymana z wywarów zawierających dużo
kolagenu, służy do zabezpieczania zakąsek przed wysychaniem. Do zalewania zakąsek służą
także galarety noszące nazwę sztam. Są to galarety zrobione bez dodatku żelatyny.
Zakąski z mięsa pieczonego sporządza się krojąc upieczone i wystudzone mięso
w plastry i układa dekoracyjnie na półmisku i garniruje. Należą do nich: pieczeń cielęca,
schab, polędwica, rolady oraz galantyny.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… podroby i zakÄ…ski?
2. Jak dzieli się podroby w zależności od wartości odżywczej i przydatności kulinarnej?
3. Jakie są etapy obróbki wstępnej podrobów i jaka jest ich wartość odżywcza?
4. Jaki jest asortyment potraw z podrobów?
5. Jakie znasz techniki sporządzania potraw z podrobów?
6. Jakie dodatki stosuje się do potraw z podrobów?
7. Jak dzieli się zakąski z mięsa?
8. Co to jest żelatyna i jakie ma właściwości?
9. Jak sporządza się galarety mięsne i mięsa w galarecie?
10. Jakie znasz techniki sporządzania zakąsek z mięsa surowego i pieczonego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
11. W jakich warunkach powinno się przechowywać zakąski i jak długo?
12. Co to jest sztam?
13. Co to jest auszpik?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby smażone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.
Dobierz odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) uformować i wykończyć półprodukty,
7) ugotować wyroby,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawę gotowaną z podrobów,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby smażone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Dobierz
odpowiednie dodatki i podaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) przygotować dodatki do potrawy,
9) usmażyć wyroby,
10) odpowiednio podać potrawę,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdz
masÄ™
półproduktu i potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) zważyć przygotowane półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) zważyć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy?
11) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptura na potrawę duszoną z podrobów,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
befsztyk tatarski zgodnie z wybranÄ… recepturÄ…. Sprawdz
masÄ™ surowca
i potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
6) sporządzić zakąskę,
7) ponownie zważyć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca,
8) dobrać dodatki do zakąski,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na befsztyk tatarski,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
galaretę mięsną z żelatyną zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić wywar, dodać ocet,
7) dodać żelatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawÄ™,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 6
Przeprowadz klarowanie galarety zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) sporządzić wywar z dodatkiem octu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
7) ubić białko na pianę i dodać do niego gorący wywar,
8) ubijając trzepaczką połączyć razem,
9) doprowadzić do wrzenia,
10) odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyłożone ściereczką,
11) ocenić klarowność galarety,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na klarowanie galarety,
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania klarownej galarety.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie podroby i zakąski?
2) sklasyfikować podroby i opisać ich wartość odżywczą?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?
4) przygotować odpowiednio półprodukty z podrobów?
5) sporządzić potrawy gotowane, smażone, duszone z podrobów?
6) wymienić rodzaje zakąsek?
7) opisać techniki sporządzania zakąsek z mięsa?
8) wyjaśnić jaką rolę odgrywa żelatyna w sporządzaniu zakąsek?
9) podać warunki przechowywania zakąsek?
10) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?
11) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw?
12) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
4.7. SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny
4.7.1. Materiał nauczania
Dziczyzną nazywa się mięso zwierząt dzikich oraz ptactwo dzikie otrzymane z ubitej
zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Zwierzęta te i ptaki są
chronione przepisami prawa łowieckiego, które także reguluje na jakich warunkach może być
prowadzony odstrzał. Czas ochronny jest głównie związany z okresem rozmnażania się
zwierząt. Upolowana zwierzyna jest ściśle ewidencjonowana a jej dystrybucją zajmują się
punkty skupu dziczyzny. Dziczyzna jest obecnie rzadko spotykana w obrocie handlowym,
ale staje siÄ™ coraz bardziej poszukiwanym surowcem w przygotowaniu potraw kuchni
myśliwskiej i w regionalnych zakładach gastronomicznych.
Tabela 3. Podział zwierzyny łownej [6, s. 273]
Lp. Rodzaj zwierzyny Gatunek
1 Gruba  dzikie zwierzęta kopytne łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik
2 Drobna   zwierzyna drobna  zające, króliki
dzikie ptactwo Å‚owne oraz dzikie
ssaki z rodziny zajÄ…cowatych
3 Dzikie ptactwo leśne głuszce, cietrzewie, bażanty, jarząbki
4 Dzikie ptactwo polne kuropatwy
5 Dzikie ptactwo błotno-wodne gęsi, kaczki, bekasy
Charakterystyka dziczyzny
Mięso z dziczyzny różni się od mięsa zwierząt rzez
nych przede wszystkim cechami
sensorycznymi. Ma ono ciemniejszÄ… barwÄ™ (od ciemno-czerwonego do brÄ…zowego)
i charakterystyczne właściwości smakowo-zapachowe. Tkanka mięśniowa jest twardsza,
zawiera więcej błon i powięzi. Wynikają one z trybu życia zwierzęcia wymagającego
pokonywania dużych odległości i stałego przebywania w ruchu oraz od rodzaju pożywienia.
Obecność większych ilości ciał wyciągowych wynika ze wzmożonej przemiany materii.
Po upolowaniu zwierzęcia nie następuje całkowite wykrwawienie i ma to również wpływ na
barwę mięsa.
Jakość dziczyzny uwarunkowana jest także wiekiem zwierzęcia, terminem odstrzału,
długością okresu dojrzewania. U młodych zwierząt tkanka jest drobnowłóknista, delikatna,
smaczna. Mięso starszych zwierząt jest twarde, gdyż zawiera znacznie mniej tłuszczu
a więcej tkanki łącznej, więcej ścięgien i grubsze włókna mięśniowe.
W handlu można spotkać dziczyznę w postaci oskórowanej lub nie oskórowanej, patroszonej
lub nie patroszonej (ptactwo dzikie), w stanie świeżym lub mrożonym. Dziczyzna świeża
powinna być przechowywana w pomieszczeniach o temperaturze 0 4°C i wilgotnoÅ›ci
powietrza ok. 85%, w pozycji wiszącej, tak aby poszczególne sztuki nie stykały się ze sobą.
Dziczyznę mrożoną przechowuje się w warunkach chłodniczych.
Skład chemiczny i wartość odżywcza dziczyzny
Skład chemiczny dziczyzny jest porównywalny z mięsem zwierząt rzez
nych, chociaż jak
zaznaczono wcześniej jest ono uboższe w tłuszcz, a bogatsze w białko.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Tabela 4. Skład chemiczny i kaloryczność mięśni zwierząt łownych w porównaniu ze zwierzętami rzez
nymi
i drobiem domowym [4, s. 147]
Gatunek Woda w % Białko w % Tłuszcz w % Skł.mineralne Kaloryczność
w %
Dzik 66,5 74,5 21,3 23,2 0,4 3,2 1,1 114 125
Jeleń 73,5 76,1 19,9 24,7 0,9 3,3 1,0 108 120
Sarna 66,0 74,6 19,2 24,0 0,3 3,7 1,1 98 113
ZajÄ…c 72,8 74,1 23,5 24,8 1,1 2,3 1,2 107
Królik 67,3 71,9 21,3 22,7 2,6 7,2 1,0 100
Wołowina 70,5 18,0 9,7 1,0 140
Bażant 73,5 76,2 21,8 25,4 0,4 3 1,9  
Kuropatwa 72,8 21,8 0,5 1,3 109
Kaczka dzika 68 71 19,0 21,8 3,0 6,1 1,0-1,2 140 155
Przepiórka 65,8 21 25% 9,1  
StruÅ› 74,2 22,9 1,1 0,6 105
Kura 62,5 69,0 17,6 18,2 4,5 7,0 1,0 77 160
Kaczka dom. 48,0 17,2 33,6 1,2 500
Dojrzewanie poubojowe dziczyzny
Po uboju w mięsie dziczyzny zachodzą takie same zmiany biochemiczne jak w mięsie
zwierzÄ…t rzez
nych. Dłuższy jest jednak czas dojrzewania. Zależy on głównie od pory roku
i temperatury otoczenia. Im temperatury są niższe tym czas dojrzewania jest dłuższy.
Przykładowo czas dojrzewania dziczyzny zimą jest dwa razy dłuższy niż latem. Mięso ze
sztuk starszych także dłużej dojrzewa niż ze sztuk młodych. Mięso poddane dojrzewaniu jest
bardziej kruche, smakowite, soczyste, ma zdolność wiązania dodanej wody, pęcznieniai
żelowania, łatwiej ulega obróbce termicznej.
Zasady obróbki wstępnej i cieplnej dziczyzny
Przebieg obróbki wstępnej dziczyzny zależy od rodzaju zwierzęcia. Zwierzyna gruba 
jak dziki, sarny, jelenie, poddawana jest obróbce wstępnej w miejscach skupu, co umożliwia
odzyskanie cennych produktów ubocznych jak np. skóra, rogi, sierść. Wobec tego do
zakładów gastronomicznych trafiają już w półtuszach lub elementach gastronomicznych.
Ułatwia to dalszy podział. Natomiast zwierzyna drobna jak np. zające mogą być dostarczane
w skórze i wówczas konieczną pierwszą czynnością jest skórowanie. Kolejną czynnością jest
patroszenie. Należy przeciąć jamę brzuszną i wyjąć wnętrzności, oddzielając części jadalne
jak wÄ…troba i serce.
Tusze zająca dzieli się na dwie części: przednią i tylną. Przednia to: głowa, łopatki,
przody (klatka piersiowa) z mięśniami łaty brzusznej. Jest ona mocno poprzerastana tkanką
łączną i zawiera duże ilości kości. Stąd jest głównie wykorzystywana do produkcji potrawek
i pasztetów. Część tylna dzieli się na comber i uda zawierające większe skupiska mięśni.
Dlatego wykorzystuje siÄ™ je do sporzÄ…dzania potraw duszonych i pieczonych.
DziczyznÄ™ grubÄ… jak dziki, jelenie, sarny dzieli siÄ™ na elementy gastronomiczne podobnie
jak odpowiadające im zwierzęta rzez
ne. I tak: tusze jelenia dzieli się jak wołową, tusze sarny
jak cielęcinę, a dzika podobnie jak tuszę wieprzową.
Poniższe rysunki obrazują podział tusz na elementy gastronomiczne.
Półtuszę jelenia dzielimy na: 1  udziec, 2  goleń tylna, 3  roztbef, 4  łata,
5  polędwica, 6  górnica, 7  szponder, 8  mostek, 9  łopatka, 10  goleń przednia,
11  szyja, (rys. 8).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Rys. 8. Podział półtuszy jelenia [6,s. 278]
Półtuszę sarny dzielimy na: 1  udziec, 2  goleń tylna, 3  comber, 4  łopatka,
5  goleń przednia, 6  mostek, 7  karczek, 8  szyja, (rys. 9).
Rys. 9. Podział półtuszy sarny [6,s. 278]
Półtuszę dzika dzielimy na: 1  głowa, 2  podgardle, 3  łopatka, 4  karkówka, 5  schab,
6  szynka z biodrówką, 7  żeberka z boczkiem, 8  goleń tylna, 9  goleń przednia,
(rys. 10).
Rys. 10. Podział półtuszy dzika [6,s. 278]
Mięso podzielone na elementy gastronomiczne należy umyć pod bieżącym strumieniem
wody, unikając długotrwałego moczenia. Zaleca się, aby myć mięso w większych kawałkach
i dopiero po tym zabiegu je rozdrabniać, aby zapobiec niepotrzebnym stratom składników
rozpuszczalnych w wodzie. Mycie pozwala na usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych
i mikrobiologicznych. Z umytego mięsa można usunąć kości, szczególnie te tkwiące
w dużych skupiskach mięśni jak udz
ce, szynki, łopatki. Czynność ta nazywa się
wykrawaniem, trybowaniem. Zawsze podczas tej czynności należy zwracać uwagę na
naturalne linie podziału mięsa i po nich prowadzić linie cięcia. Pozwala to uniknąć zbytniego
rozdrobnienia i uszkodzenia mięsa.
Z mięsa przeznaczonego na smażenie usuwa się także powięzi i ścięgna. Jeżeli mięso
pokryte jest grubszą warstwą tłuszczu, to także w procesie wykrawania usuwa się ją
pozostawiajÄ…c jedynie ok. 2 3 mm.Taka warstwa chroni przed zbytnim wyparowaniem wody
i wpływa na zachowanie soczystości.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Porcjowanie mięsa pozwala na uzyskanie kawałków odpowiedniej wielkości
w zależności od rodzaju potrawy. Na pieczenie formuje się kawałki wieloporcjowe, a na
potrawy smażone jednoporcjowe. Przy potrawach duszonych można dzielić mięso na jeszcze
mniejsze kawałki i wówczas na gotową porcję przypada od 2 do kilku kawałków mięsa.
Kawałki jednoporcjowe wykrawa się zawsze w poprzek włókien mięsnych. Tak
przygotowane kawałki pobija się i formuje. Celem pobijania jest rozbicie śródmięśniowej
tkanki łącznej, aby zmiękczyć porcje mięsa, wyrównanie grubości kawałków, aby ciepło
równomiernie przenikało wewnątrz mięsa podczas obróbki cieplnej, wygładzenie powierzchni
i nadanie porcjom odpowiedniego kształtu. Formowanie pobitych kawałków przeprowadza
się za pomocą noża i ręki, dla nadania im odpowiedniego kształtu.
Mięso poprzerastane błonami, ścięgnami oraz drobne okrawki mięsa powstałe w czasie
wykrawania lub formowania mogą być zużyte do sporządzania masy mielonej, podobnie jak
z mięsa zwierząt rzez
nych.
Półprodukty mięsne wykańcza się przez przyprawienie, oprószenie mąką lub
panierowanie. Sposób wykończenia zależy od rodzaju potrawy i przewidywanego sposobu
obróbki termicznej.
U dziczyzny często stosowaną techniką jest szpikowanie mięsa słoniną. Pod wpływem
temperatury słonina częściowo wytapia się, a tłuszcz przenika przez tkankę mięsną i zwiększa
jej soczystość. Słoninę do szpikowania kroi się na pałeczki o przekroju 1x1 cm i długości 4 6
cm. Miesza siÄ™ je z przyprawami: solÄ…, pieprzem, majerankiem, czosnkiem, paprykÄ… i cebulÄ….
Do szpikowania mięsa używa się specjalnego szpikulca.
Asortyment potraw z dziczyzny
Dziczyzna może być poddana podstawowym metodom obróbki cieplnej takim jak
gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie. Głównym kryterium wyboru metody jest jakość
surowca. Mięso chude, ze sztuk starszych przeznacza się głównie na gotowanie. Natomiast
mięso ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych można piec lub dusić. Smażeniu poddaje się
elementy tusz sarny, jelenia, dzika.
Potrawy gotowane są najrzadziej sporządzane. Do ich produkcji używa się elementów z
części przednich tusz. Elementy te są poprzerastane błonami, ścięgnami, które w trakcie
ogrzewania w środowisku wodnym ulegają zmiękczeniu i rozluz
nieniu. Do potraw
gotowanych z dziczyzny należą: sztuka mięsa z jelenia, boczek z żeberkami z dzika, pasztet
z sarny, pasztet z zajÄ…ca.
Potrawy smażone wymagają delikatnego, soczystego mięsa, ze sztuk młodych, dobrze
umięśnionych. Podobnie jak ma to miejsce w przypadku zwierząt rzez
nych.
Tabela 5. Dobór elementów tusz do sporządzania potraw smażonych [6, s. 279]
Gatunek Element tuszy Potrawy smażone
zwierzęcia z dziczyzny
dzik schab, karkówka, frykando, mięso z łopatki kotlety saute,
kotlety panierowane,
jeleń rostbef, antrykot, udziec
filety,
sarna comber, frykando
steki, szaszłyki
zajÄ…c comber, udziec
Duszenie należy do najczęściej stosowanych technik obróbki cieplnej dziczyzny. Mięso
duszone jest więc w kawałkach wieloporcjowych, jednoporcjowych oraz drobnych.
Asortyment potraw jest praktycznie taki sam jak w przypadku mięsa zwierząt rzez
nych
i obejmuje: gulasze, zrazy, pieczenie duszone, potrawki, ragoût. Przygotowanie potrawki
z dziczyzny obejmuje podzielenie mięsa na części (2 3 kawałków na porcję), przyprawienie
i obsmażenie na tłuszczu, a następnie gotowanie. Do duszenia warto dodać wędzonego
boczku lub słoniny pokrojonej w plasterki. Duszenie daje o wiele lepsze efekty smakowe niż
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
samo gotowanie, a dodatek przypraw jak: ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, jałowiec,
kolendra, rozmaryn, goz
dziki, tymianek, ma wpływ na smak i zapach gotowych potraw
i sosów. Do duszenia często dodaje się owoce i warzywa o smaku kwaśnym, które ułatwiają
rozklejanie tkanki łącznej. Mogą być także dodawane owoce suszone jak jabłka czy śliwki,
smażone jak borówki smażone, galaretka porzeczkowa, głogowa, czy też czerwone wino.
Sosy stosowane do potraw duszonych z dziczyzny to myśliwski, jałowcowy, pomidorowy,
korniszonowy, grzybowy lub śmietanowy. Potrawy podaje się z dodatkiem ziemniaków,
klusek lub kasz na sypko oraz z warzywami z wody i surówkami.
Pieczenie dziczyzny wymaga użycia delikatnego surowca, który w trakcie obróbki
cieplnej nie wysuszy siÄ™ i nie stwardnieje. Dlatego stosuje siÄ™ podobne elementy z tusz jak
w przypadku potraw smażonych. Potrawy pieczone występują w skromnym asortymencie. Są
to przede wszystkim pieczenie szpikowane lub nie szpikowane. Podaje siÄ™ je w sosach,
najczęściej naturalnym, śmietanowym, myśliwskim lub jałowcowym.
Tabela 6. Dobór elementów gastronomicznych do pieczenia [6, s. 280]
Gatunek Element tuszy Potrawy pieczone
zwierzęcia z dziczyzny
dzik schab, karkówka, szynka, mięso z łopatki pieczenie na dziko,
jeleń rostbef, udziec, mięso z łopatki pieczenie naturalne
sarna comber, udziec, Å‚opatka
zajÄ…c comber, udziec
Zastosowanie dziczyzny w żywieniu
Potrawy z dziczyzny podaje się w zakładach preferujących kuchnię staropolską lub
regionalną. Coraz większa liczba konsumentów jest zainteresowana spożywaniem mięsa ze
zwierzÄ…t dzikich i grono to stale siÄ™ poszerza.
Kuchnia staropolska i regionalna
Jak wiadomo w kuchni staropolskiej nie brakowało potraw z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny. Najczęściej były to potrawy gotowane, duszone i pieczone, rzadziej smażone. Do
tych potraw można zaliczyć: sztuki mięsa przyrządzane z wołu, żubra, cielęciny i łosia.
Podawane z ćwikłą, chrzanem lub sosami.
Potrawki sporządzane z cielęciny i dziczyzny. Były to kawałki mięsa duszone w rosole
z dodatkiem warzyw, owoców i przypraw. Podawano je z kaszami, makaronem. Dziczyzna
była popularnym mięsem ze względu na obfitość zwierząt w lasach.
Zraziki sporządzane z wołowiny, szpikowane słoniną i duszone w rosole. Przyprawione
rozmarynem, imbirem, cytrynÄ…. Podawano je z kaszami, grzankami.
Ponadto sporządzano bigosy z kiszonej kapusty, różnych mięs, grzybów, przypraw.
Głowiznę z grochem, wędzone gotowane mięso, sztufady. Z podrobów należy wymienić, np.:
flaki, ozory w piwnym sosie, potrawkę z mózgów, cynadry duszone, wątróbkę duszoną.
Potrawy sporządzane z mięsa zwierząt rzez
nych odznaczały się winno-słodkim smakiem
ze względu na dodatek miodu, żuru, soków owocowych. W celu polepszenia smaku i zapachu
potraw używano różnych przypraw, np.: majeranek, pieprz, mięta, szałwia, goz
dziki, kminek,
tymianek, koper, czosnek. Kuchnia staropolska słynie z tradycyjnych smacznych potraw.
Charakteryzuje się różnorodnością, bogactwem przepisów, wykwintnością podania. Polacy
lubili dobrze zjeść, o czym świadczą opisy dawnych uczt.
Oprócz kuchni staropolskiej można wymienić także kuchnie regionalną,
charakterystyczną dla danego obszaru zamieszkania. Związana jest ona z różnorodnością
klimatu i jakością gleb, np.: kuchnia góralska, w której przeważają potrawy z baraniny
głównie baranina duszona. Kuchnia śląska, w której spotyka się potrawy tłuste, mięsa
w sosach, charakterystyczne zrazy zawijane z boczkiem, kluski śląskie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest dziczyzna?
2. Jak dzielimy dziczyznÄ™?
3. Czym charakteryzuje się mięso z dzikich zwierząt?
4. Dlaczego mięso dziczyzny musi przejść dłuższy okres dojrzewania niż mięso zwierząt
rzez
nych?
5. Jak przeprowadza się obróbkę wstępną dziczyzny?
6. Na jakie elementy gastronomiczne można podzielić tuszę zająca, sarny, dzika, jelenia?
7. Jaką wartość odżywczą posiada dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt rzez
nych?
8. Jaki jest asortyment potraw z dziczyzny?
9. Czym charakteryzuje siÄ™ kuchnia staropolska?
10. Jakie znasz charakterystyczne potrawy kuchni staropolskiej?
11. Jakie przyprawy stosowano w kuchni staropolskiej?
12. Dlaczego dziczyzna była tak popularna w dawnych czasach?
13. Czym charakteryzuje siÄ™ kuchnia regionalna?
14. Jakie znasz potrawy charakterystyczne kuchni regionalnych?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas
uroczystej kolacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
pieczeń z dzika szpikowaną słoniną zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na pieczeń z dzika szpikowaną słoniną,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybranÄ…
recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika i literatury,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować odpowiednio półprodukty,
7) sporządzić potrawę,
8) odpowiednio podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni staropolskiej,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę
półproduktu i potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) zważyć półprodukty,
8) sporządzić potrawę,
9) zważyć gotowe danie i porównać z masą półproduktu,
10) zapisać w zeszycie wnioski,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie
dodatki do potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) przygotować dodatki do potrawy,
8) sporządzić potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawÄ™ regionalnÄ…,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) sporządzić potrawę z ozorów,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawÄ™,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
- zastawa stołowa do podania potrawy.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) opisać podział dziczyzny?
2) scharakteryzować mięso dzikich zwierząt?
3) wyjaśnić wpływ procesu dojrzewania na jakość dziczyzny?
4) wymienić części zasadnicze półtuszy: jelenia, sarny, dzika, zająca?
5) wskazać różnice między wartością odżywczą dziczyzny i mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych?
6) wymienić potrawy sporządzane z dziczyzny?
7) sporządzić wybrane potrawy z dziczyzny?
8) scharakteryzować kuchnię staropolską?
9) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej?
10) sporządzić potrawy kuchni staropolskiej?
11) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni regionalnych?
12) sporządzić potrawy kuchni regionalnych?
13) dobrać odpowiednie dodatki do potraw?
14) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych oraz dziczyzny. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż
jego rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. W mięsie znajduje się najwięcej tkanki
a) nerwowej.
b) mięśniowej.
c) kostnej.
d) chrzęstnej.
2. Wartość odżywcza mięsa po rozmrożeniu jest
a) większa niż przed zamrożeniem.
b) taka sama jak przed zamrożeniem.
c) mniejsza niż przed zamrożeniem.
d) bez żadnych wartości.
3. Bejcowanie mięsa polega na
a) posmarowaniu mięsa olejem i obłożeniu rozdrobnionymi warzywami.
b) przechowaniu mięsa w zalewie octowej.
c) oprószeniu mięsa solą i pieprzem.
d) natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.
4. Do mięs smażonych naturalnych zaliczamy
a) kotlet panierowany.
b) rumsztyk.
c) bryzol.
d) nóżki cielęce po wiedeńsku.
5. Do potraw smażonych z podrobów zaliczamy
a) płucka wieprzowe w kwaśnym sosie.
b) wątróbkę cielęcą saute.
c) nerki wieprzowe duszone.
d) flaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
6. Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku należy zanurzyć
a) mięso w masie jajecznej i bułce tartej.
b) mięso w mące i masie jajecznej.
c) mięso w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) mięso w masie jajecznej, mące i bułce tartej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
7. Podstawowe surowce do sporzÄ…dzenia gulaszu to
a) zrazowa b.k., mÄ…ka, olej, woda, przyprawy.
b) wieprzowina(Å‚opatka), mÄ…ka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy.
c) polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy.
d) schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.
8. Na jedną porcję kotleta schabowego panierowanego zużywamy 100 g mięsa. Schabu do
przygotowania 15 porcji potrawy należy zamówić
a) 1 kg.
b) 1,5 kg.
c) 15 kg.
d) 150 kg.
9. Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest
a) comber.
a) schab.
b) atrykot.
c) nerkówka.
10. Cechy mięsa świeżego to
a) barwa bladoróżowa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach.
a) barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny.
b) barwa szara lub zielonkawa, konsystencja mazista, zapach gnilny.
c) barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.
11. Do smażenia 150 sztuk kotletów schabowych urządzeniem, które należy zastosować jest
a) toster.
a) patelnia elektryczna.
b) frytkownica.
c) bemar.
12. Tworzenie się związków Maillarda podczas smażenia mięs następuje wskutek
a) gwałtownego parowania wody.
b) denaturacji białka.
c) reakcji cukrów z białkami.
d) rozklejania siÄ™ kolagenu.
13. Podczas obróbki wstępnej mięso należy
a) umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu.
b) usunąć ścięgna, zmielić.
c) pokrajać, usmażyć.
d) umyć, ugotować.
14. Rozbijając mięso na płaty należy użyć
a) Å‚opatki.
b) pałki.
c) noża.
d) tłuczka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
15. Mięso zwierząt rzez
nych oraz dziczyzny nie poddane badaniom weterynaryjnym może
być zarażone pasożytami groz
nymi dla człowieka
a) owsikami.
b) salmonellÄ….
c) włośniami.
d) gronkowcem.
16. Klopsiki to potrawa
a) pieczona na ruszcie.
b) gotowana w dużej ilości wody.
c) smażona panierowana.
d) duszona pod przykryciem.
17. Potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zaliczamy do potraw
a) gotowanych.
b) smażonych.
c) duszonych.
d) pieczonych.
18. Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez
a) ugotowanie i wystudzenie.
b) oprószenie mąką.
c) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.
19. Sporządzając galaretę mięsną należy
a) zalać kości gorącą wodą i gotować powoli 3-4 godziny.
b) zalać kości zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny.
c) zalać kości gorącą wodą i gotować 1,5 godziny.
d) zalać kości zimną wodą i gotować powoli 3-4 godziny.
20. Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych użyjesz
a) wieprzowiny.
b) cielęciny.
c) wołowiny.
d) baraniny.
21. Najwłaściwszą techniką sporządzania potraw dietetycznych jest
a) pieczenie.
b) smażenie.
c) gotowanie.
d) duszenie.
22. GolonkÄ™ wieprzowÄ… gotowanÄ… podaje siÄ™ z
a) ziemniakami, surówkami.
b) kaszami, warzywami z wody.
c) pieczywem, chrzanem, musztardÄ….
d) kluskami, cienkim makaronem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
23. Potrawkę cielęcą należy podać
a) na głębokim talerzu.
b) na półmisku.
c) na płytkim talerzu.
d) w bulionówce.
24. Kontrolując stan higieniczny pomieszczeń produkcyjnych zapobiegamy
a) chorobom zawodowym.
b) zatruciom pokarmowym.
c) poparzeniom pracowników.
d) wybuchom pożarów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzez
nych oraz
dziczyzny
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
64
6. LITERATURA
1. Arens-Azevedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.
Wydawnictwo REA, Warszawa 1999
2. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności. Część 2.WSiP, Warszawa
1994
3. Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia
sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963
4. Dzierżyńska-Cybulko B., Fruziński B.: Dziczyzna jako z
ródło żywności. PWRiL, Poznań
1997
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1999
6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 1999
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
8. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
9. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część I. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003
10. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004
11. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakladów
gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej
szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004
12. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2.
WSiP, Warszawa 1999
13. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1.
WSiP, Warszawa 1999
14. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000
15. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000
16. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3.
Wydawnictwo REA, Warszawa 2000
17. Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do
egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe dla zasadniczych szkół
zawodowych. Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006
18. A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1998
19. Magalska D.: Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej. WSiP,
Warszawa 1999
20. Magalska D.: Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej. WSiP,
Warszawa 1999
21. Magalska D.: Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposażenia dla klasy
I. WSiP, Warszawa 1997
22. Superczyńska E., Żychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2. EMPI²,
Poznań 2005
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
65
23. Świderski F.: Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.
Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989
24. Żabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005
25. Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny,
- Hotelarz,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
- Food service
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
66