07 Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Anna Derbis SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 341[07].Z2.03 Poradnik dla nauczyciela Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji PaÅ„stwowy Instytut Badawczy Radom 2007 Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego Recenzenci: mgr inż. Zbigniew Iwasiuk mgr inż . Aleksandra Ptak-Gagatek Opracowanie redakcyjne: mgr inż. MaÅ‚gorzata PruszyÅ„ska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowÄ™ dydaktycznÄ… programu jednostki moduÅ‚owej 341[07].Z2.03, SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów , zawartego w moduÅ‚owym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usÅ‚ug gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji PaÅ„stwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 1 SPIS TREÅšCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstÄ™pne 5 3. Cele ksztaÅ‚cenia 6 4. PrzykÅ‚adowy scenariusz zajęć 7 5. Ćwiczenia 11 5.1. Asortyment zup i sosów. SporzÄ…dzanie zup 11 5.1.1.Ćwiczenia 11 5.2. SporzÄ…dzanie wywarów. SporzÄ…dzanie i podawanie zup czystych Dodatki do zup 14 5.2.1. Ćwiczenia 14 5.3. SporzÄ…dzanie i podawanie zup podprawianych i kremów 16 5.3.1 Ćwiczenia 16 5.4. Klasyfikacja, sporzÄ…dzanie i podawanie sosów gorÄ…cych i zimnych 20 5.4.1. Ćwiczenia 20 6. Ewaluacja osiÄ…gnięć ucznia 26 7. Literatura 39 Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 2 1. WPROWADZENIE Przekazujmy PaÅ„stwu poradnik dla nauczyciela, który bÄ™dzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych w szkole ksztaÅ‚cÄ…cej w zawodzie technik organizacji usÅ‚ug gastronomicznych 341[07]. Poradnik jest częściÄ… pakietu edukacyjnego stanowiÄ…cego obudowÄ™ jednostki moduÅ‚owej SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 341[07].Z2.03. W poradniku zamieszczono: - wymagania wstÄ™pne, - wykaz umiejÄ™tnoÅ›ci, jakie uczeÅ„ opanuje podczas zajęć, - przykÅ‚adowe scenariusze zajęć, - propozycje ćwiczeÅ„, które majÄ… na celu wyksztaÅ‚cenie u uczniów umiejÄ™tnoÅ›ci praktycznych, - wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogÄ… korzystać podczas nauki. Wskazane jest, aby zajÄ™cia dydaktyczne byÅ‚y prowadzone różnymi metodami ze szczególnym uwzglÄ™dnieniem: - pokazu z objaÅ›nieniem, - instruktażu, - ćwiczeÅ„ praktycznych. Formy organizacyjne pracy uczniów mogÄ… być zróżnicowane, poczÄ…wszy od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespoÅ‚owej. W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomoÅ›ci i umiejÄ™tnoÅ›ci ucznia, nauczyciel może posÅ‚użyć siÄ™ zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadaÅ„ testowych wielokrotnego wyboru. W tym rozdziale podano również: - plan testu w formie tabelarycznej, - punktacje zadaÅ„, - propozycje norm wymagaÅ„, - instrukcjÄ™ dla nauczyciela, - instrukcjÄ™ dla ucznia, - kartÄ™ odpowiedzi, - zestaw zadaÅ„ testowych. BezpieczeÅ„stwo i higiena pracy W czasie zajęć w pracowni technologicznej należy bezwzglÄ™dnie zwrócić uwagÄ™ na przestrzeganie: regulaminu pracowni, przepisów bezpieczeÅ„stwa i higieny pracy, instrukcji przeciwpożarowej, ochrony Å›rodowiska, które wynikajÄ… z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od poczÄ…tku trwania nauki i należy je bezwzglÄ™dnie stosować. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 3 341[07].Z2 Technologia gastronomiczna 341[07].Z2.01 Wykonywanie czynnoÅ›ci przygotowawczych zwiÄ…zanych z produkcjÄ… potraw 341[07].Z2.02 SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich 341[07].Z2.03 SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 341[07].Z2.04 341[07].Z2.05 SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw z miÄ™sa zwierzÄ…t asortymentu zakÄ…sek rzeznych, drobiu, ryb i owoców morza 341[07].Z2.06 SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich Schemat ukÅ‚adu jednostek moduÅ‚owych Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 4 2. WYMAGANIA WSTPNE PrzystÄ™pujÄ…c do realizacji programu jednostki moduÅ‚owej uczeÅ„ powinien umieć: - korzystać z różnych zródeÅ‚ informacji, - posÅ‚ugiwać siÄ™ technologiÄ… informacyjnÄ…, - organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, - prowadzić proste obliczenia matematyczne, - przeliczać jednostki masy, - okreÅ›lić zastosowanie skrobi mÄ…ki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie produkcji potraw, - dokonać oceny towaroznawczej surowców roÅ›linnych, - prowadzić procesy technologiczne mÄ…ki i jej przetworów, warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów, - stosować zasady gotowania warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 5 3. CELE KSZTAACENIA W wyniku realizacji programu jednostki moduÅ‚owej uczeÅ„ powinien umieć: - sklasyfikować wywary, zupy i sosy, - sporzÄ…dzić i podać podstawowe zupy zimne, - sporzÄ…dzić i podać podstawowy asortyment zup gorÄ…cych, - zaplanować dodatki do zup czystych i zagÄ™szczanych, - sporzÄ…dzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i innych narodów, - sporzÄ…dzić podstawowe sosy gorÄ…ce, - sporzÄ…dzić i podać podstawowe sosy zimne, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - zastosować przepisy bezpieczeÅ„stwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony Å›rodowiska, - skorzystać z różnych zródeÅ‚ informacji. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 6 4. PRZYKAADOWE SCENARIUSZE ZAJĆ Scenariusz zajęć 1 Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & . ModuÅ‚owy program nauczania: Technik organizacji usÅ‚ug gastronomicznych 341[07]. ModuÅ‚: Technologia gastronomiczna341[07].Z2. Jednostka moduÅ‚owa: SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 341[07].Z2.03. Temat: Klasyfikacja zup. Cel ogólny: nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci klasyfikowania zup. Po zakoÅ„czeniu zajęć edukacyjnych uczeÅ„ powinien umieć: - dokonać podziaÅ‚u zup, - skorzystać z różnych zródeÅ‚ informacji. Metody nauczania uczenia siÄ™: - praca z tekstem, - pogadanka. Formy organizacyjne pracy uczniów: - praca w parach, - praca indywidualna. Czas: 1 godzina dydaktyczna. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - foliogram Klasyfikacja zup , - arkusze papieru formatu A1, - pisaki kolorowe, - kolorowe kartki formatu A4, - stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…. Przebieg zajęć: 1. Sprawy organizacyjne. 2. NawiÄ…zanie do tematu, omówienie celów zajęć. 3. Omówienie podstawowych skÅ‚adników każdej zupy ze szczególnym uwzglÄ™dnieniem różnic w wywarach. Należy zwrócić uwagÄ™ na różnice w sposobach zagÄ™szczania zup, temperaturze ich podawania i sposobach podawania. Konieczne jest odwoÅ‚anie siÄ™ do dotychczasowych doÅ›wiadczeÅ„ uczniów w zakresie znajomoÅ›ci zup, ich rodzajów i sposobów podawania, czy stosowanych narzÄ™dzi, maszyn i urzÄ…dzeÅ„ do ich sporzÄ…dzania. 4. Realizacja tematu: Uczniowie pracujÄ… w parach, wyszukujÄ… w literaturze i w Internecie receptury 6 różnych zup, porównujÄ… ich skÅ‚ady surowcowe, techniki wykonania i zagÄ™szczania oraz dobierajÄ… sposoby podawania. WypeÅ‚niajÄ… wzorcowÄ… tabelkÄ™. PorównujÄ… zgromadzone informacje Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 7 z materiaÅ‚em z poradnika dotyczÄ…cym klasyfikacji zup. PrezentujÄ… wyniki pracy na forum grupy. Należy zwrócić uwagÄ™, aby wybrane receptury w każdym zespole uczniów w ramach grupy byÅ‚y inne co umożliwi zapoznanie siÄ™ z szerszym asortymentem zup. Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania Nazwa Wywar SkÅ‚adnik Podprawa Przyprawy Sposób podania zupy główny W zeszycie uczniowie sporzÄ…dzajÄ… notatkÄ™ zawierajÄ…cÄ… tabele z innymi przykÅ‚adami zup niż sami opracowali. ZakoÅ„czenie zajęć Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazujÄ…c na zaangażowanie uczniów w ich realizacjÄ™ i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeÅ„ do opanowania nowych wiadomoÅ›ci i dalszej pracy w jednostce moduÅ‚owej. Praca domowa Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zupy z kuchni staropolskiej i innych narodów. Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakoÅ„czonych zajÄ™ciach: wypowiedzi uczniów podsumowujÄ…ce ćwiczenia stanowiÄ… zródÅ‚o informacji dla nauczyciela o ich zaangażowaniu i wkÅ‚adzie pracy w realizacjÄ™ zagadnienia. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 8 Scenariusz zajęć 2 Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & . ModuÅ‚owy program nauczania: Technik organizacji usÅ‚ug gastronomicznych 341[07]. ModuÅ‚: Technologia gastronomiczna341[07].Z2. Jednostka moduÅ‚owa: SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 341[07].Z2.03. Temat: SporzÄ…dzanie zup czystych i dodatków do nich. Cel ogólny: nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci sporzÄ…dzania podstawowego asortymentu zup czystych i zaplanowania dodatków do nich. Po zakoÅ„czeniu zajęć edukacyjnych uczeÅ„ powinien umieć: - sporzÄ…dzić zapotrzebowania na surowce i półprodukty niezbÄ™dne do wykonania zup czystych na podstawie receptury, - sporzÄ…dzić podstawowy asortyment zup czystych, - zaplanować dodatki do zup czystych, - sporzÄ…dzić dodatki do zup czystych, - skorzystać z różnych zródeÅ‚ informacji. Metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - instruktaż, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Formy organizacyjne pracy uczniów: - praca indywidualna, - praca w parach. Czas: 4 godziny dydaktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptury zup czystych, - materiaÅ‚y piÅ›miennicze, - zeszyt, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…, - urzÄ…dzenia, maszyny, sprzÄ™t do sporzÄ…dzania zup i dodatków, - surowce do sporzÄ…dzania zup i dodatków, - naczynia stoÅ‚owe do podania zup czystych z dodatkami bulionówki z podstawkÄ… talerze gÅ‚Ä™bokie, talerzyki. Przebieg zajęć: 1. Sprawy organizacyjne. 2. NawiÄ…zanie do tematu, omówienie celów zajęć ze szczególnym zwróceniem uwagi na zachowanie higieny w sporzÄ…dzaniu zup i dodatków, szczególnie podczas obróbki Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 9 wstÄ™pnej. Omówienie surowców, półproduktów do sporzÄ…dzania zup czystych i odpowiednich dodatków. 3. Realizacja tematu: Uczniowie wyszukujÄ… receptury zup czystych, dobierajÄ… do nich dodatki, wyszukujÄ… receptury dodatków. NastÄ™pnie w zespoÅ‚ach dwuosobowych wybierajÄ… jednÄ… z zup czystych, do wykonania w iloÅ›ci 4 porcji, sporzÄ…dzajÄ… jÄ… oraz planujÄ… do niej dwa takie dodatki, aby można byÅ‚o podać zupÄ™ w bulionówce i na talerzu gÅ‚Ä™bokim. Wszyscy dokonujÄ… oceny organoleptycznej wykonanych zup i zapisujÄ… notatki w zeszycie . Data Nazwa potrawy Barwa/ocena Smak/ocena WyglÄ…d/ocena Konsystencja/ ocena ZakoÅ„czenie zajęć Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazujÄ…c na zaangażowanie uczniów w ich realizacjÄ™ i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność przeprowadzonych obliczeÅ„ do sporzÄ…dzania zup i ich oceny organoleptycznej. Praca domowa Wyszukaj z dostÄ™pnej Ci literatury po 2 przykÅ‚ady zup czystych, charakterystycznych dla sÄ…siadujÄ…cych z PolskÄ… krajów. Zapisz w zeszycie ich skÅ‚ad i sposób przyrzÄ…dzania. Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakoÅ„czonych zajÄ™ciach: wypowiedzi uczniów na temat realizacji zadania i stopnia jego trudnoÅ›ci. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 10 5. ĆWICZENIA 5.1. Asortyment zup i sosów. Etapy sporzÄ…dzania zup i sosów 5.3.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wyszukaj receptury 6 różnych zup, porównaj ich skÅ‚ady surowcowe, techniki wykonania i zagÄ™szczania oraz dobierz sposoby podawania. Wyniki przedstaw w tabeli. Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania Nazwa Wywar SkÅ‚adnik Podprawa Przyprawy Sposób podania zupy główny Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji ćwiczenia. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostÄ™pnić im literaturÄ™ lub Internet, w których mogÄ… wyszukać receptury zup. Efektem pracy powinno być zestawienie w tabeli 1. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien : 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupeÅ‚niajÄ…cej, 2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zup, 3) przeanalizować wybrane receptury pod kÄ…tem różnic w skÅ‚adzie, technice wykonania i zagÄ™szczania wybranych zup (tabela do ćwiczenia 1), 4) porównać wybrane zupy ze schematami klasyfikacji zup, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - praca z tekstem. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - plansze Klasyfikacja zup , - materiaÅ‚y piÅ›miennicze, - arkusze papieru formatu A1, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…. Ćwiczenie 2 Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporzÄ…dzenia 160 i 350 porcji zup. Wykorzystaj receptury zup wybranych w ćwiczeniu 1. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 11 Tabela do ćwiczenia 2. Obliczenie zapotrzebowania na skÅ‚adniki zupy Nazwa SkÅ‚adniki Ilość Jednos Ilość skÅ‚adnika dla Ilość skÅ‚adnika dla zupy wedÅ‚ug skÅ‚adnika tka dla 160- porcji dla 350- porcji receptury Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji ćwiczenia. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy powinno być zestawienie w tabeli 2. Należy zwrócić uwagÄ™, aby uczniowie wypisali wszystkie skÅ‚adniki wchodzÄ…ce w skÅ‚ad poszczególnych zup i dokonali odpowiednich obliczeÅ„. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupeÅ‚niajÄ…cej, 2) przeanalizować skÅ‚ad surowcowy zup, 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 160 i 350- porcji, 4) zaprezentować wyniki obliczeÅ„ na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - instruktaż, - ćwiczenia praktyczne, - praca z tekstem, - sporzÄ…dzenie notatki. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - kalkulator, - materiaÅ‚y piÅ›miennicze. Ćwiczenie 3 Wyszukaj receptury 4 różnych chÅ‚odników, porównaj ich skÅ‚ady surowcowe, techniki wykonania i zagÄ™szczania i zaproponuj sposób podania. Tabela do ćwiczenia 3. Analiza receptur chÅ‚odników i ich podawanie Nazwa zupy SkÅ‚adniki zupy Technika wykonania Sposób podania Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji ćwiczenia. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostÄ™pnić im literaturÄ™ w pracowni lub Internet, w których mogÄ… wyszukać receptury chÅ‚odników. Efektem pracy powinno być sporzÄ…dzenie przez każdÄ… parÄ™ zestawienia w formie tabelarycznej wedÅ‚ug wzoru Tabela 3. Uczniowie powinni też dobrać sposób podania chÅ‚odnika. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 12 Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i literatury (rozdz.6), 2) wyszukać w literaturze lub w Internecie receptury różnych chÅ‚odników, 3) przeanalizować wybrane receptury pod kÄ…tem różnic w skÅ‚adzie i technice wykonania i zaproponować ich zastosowanie uzupeÅ‚niajÄ…c tabelÄ™ 3, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - praca z tekstem. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - schemat klasyfikacji zup, - receptury chÅ‚odników, - materiaÅ‚y piÅ›miennicze, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 13 5.2. SporzÄ…dzanie wywarów. SporzÄ…dzanie i podawanie zup czystych. Dodatki do zup 5.3.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 SporzÄ…dz zupÄ™ czystÄ… wedÅ‚ug wybranej z literatury receptury. Zaproponuj sposób podania zupy. Tabela do ćwiczenia 1. Ocena organoleptyczna zup czystych Data Nazwa Barwa/ocena Smak/ocena WyglÄ…d/ocena Konsystencja/ potrawy ocena Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagÄ™ na zachowanie higieny i bezpieczeÅ„stwa w sporzÄ…dzaniu zupy czystej. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być gotowa zupa czysta i zaprezentowanie jej na forum grupy. Ćwiczenie to powinno być poÅ‚Ä…czone z ćwiczeniem 2, w którym wykonuje siÄ™ dodatki do zup. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) zapoznać siÄ™ z materiaÅ‚em nauczania z poradnika dla ucznia i recepturÄ…, 2) przestrzegać zasad bhp w czasie produkcji zup, 3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, 4) dobrać i przygotować odpowiednie naczynia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzenia i podania zupy, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… surowców, 7) gotować wywar zgodnie z zasadami, 8) przygotować skÅ‚adnik główny i dodać do wywaru, 9) zupÄ™ przyprawić, 10) zupÄ™ wyporcjować, 11) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wykonanej potrawy, 12) zapisać wyniki oceny w tabelce. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - surowce zgodnie z recepturÄ…, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania zupy, - talerz gÅ‚Ä™boki, talerz pÅ‚ytki, bulionówka z podstawkÄ…, Å‚yżka stoÅ‚owa. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 14 Ćwiczenie 2 Do zupy czystej z ćwiczenia 1 zaplanuj dwa dodatki: jeden pozwalajÄ…cy na podanie zupy w bulionówce, a drugi jako dodatek do zupy podanej na talerzu. SporzÄ…dz dodatki wedÅ‚ug receptur wybranych z literatury. Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. SporzÄ…dzone dodatki do zup powinny być wykorzystane do zup sporzÄ…dzonych w ćwiczeniu 1. Należy zwrócić uwagÄ™ na to, że tÄ™ samÄ… zupÄ™ można podać w różnych naczyniach i z różnymi dodatkami. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) zapoznać siÄ™ z materiaÅ‚em nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zaplanować dodatki i wybrać receptury, 3) przestrzegać zasad bhp w czasie wykonywania prac, 4) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzÄ™t, maszyny i urzÄ…dzenia, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… surowców, 7) sporzÄ…dzić wybrane dodatki, 8) podać sporzÄ…dzone dodatki, 9) zaprezentować sporzÄ…dzone dodatki na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… sporzÄ…dzonych dodatków, 11) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - surowce do sporzÄ…dzenia dodatków zgodnie z recepturami, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania i obróbki cieplnej dodatków, - zastawa stoÅ‚owa do podawania zupy z dodatkiem. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 15 5.3. SporzÄ…dzanie i podawanie zup podprawianych i kremów 5.3.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 SporzÄ…dz zupÄ™ zagÄ™szczanÄ… wÅ‚asnym skÅ‚adnikiem skrobiowym wedÅ‚ug wybranej receptury. Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia należy omówić sposób jego wykonania. Głównym celem jest nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci sporzÄ…dzania zup zagÄ™szczanych wÅ‚asnym skÅ‚adnikiem skrobiowym. Należy zwrócić uwagÄ™ na zachowanie higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach i zaprezentowali gotowe zupy na forum grupy do oceny. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i recepturÄ™, 2) przygotować stanowisko pracy, sprzÄ™t, maszyny i urzÄ…dzenia, 3) odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… surowców i ugotować wywar, 5) przygotować skÅ‚adnik główny, 6) poÅ‚Ä…czyć wywar ze skÅ‚adnikiem głównym, 7) wykoÅ„czyć zupÄ™ zgodnie z recepturÄ…, 8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wykonanego wyrobu, 10) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…, - surowce do sporzÄ…dzenia zupy zagÄ™szczanej wÅ‚asnym skÅ‚adnikiem skrobiowym, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania zupy, - zastawa stoÅ‚owa do podawania zupy. Ćwiczenie 2 SporzÄ…dz zupÄ™ zagÄ™szczanÄ… zasmażkÄ… wedÅ‚ug wybranej receptury. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 16 Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci sporzÄ…dzania zasmażki i zagÄ™szczania niÄ… zupy. SzczególnÄ… uwagÄ™ należy zwrócić na zachowanie higieny produkcji i uzyskanie odpowiedniego rodzaju zasmażki. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być gotowa zupa, zaprezentowanie jej we wÅ‚aÅ›ciwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupeÅ‚niajÄ…cej, 2) wyszukać recepturÄ™, 3) wypisać zasady bhp, ppoż. i ochrony Å›rodowiska, jakie należy zastosować przy sporzÄ…dzaniu potrawy, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiedni sprzÄ™t, maszyny i urzÄ…dzenia, 6) odważyć surowce, 7) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… surowców, 8) sporzÄ…dzić wywar, 9) przygotować skÅ‚adnik główny, 10) poÅ‚Ä…czyć wywar ze skÅ‚adnikiem głównym, 11) sporzÄ…dzić zasmażkÄ™, 12) zagęścić zupÄ™ zasmażkÄ…, 13) wykoÅ„czyć gotowÄ… zupÄ™ zgodnie z recepturÄ…, 14) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wykonanego wyrobu, 15) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura zupy, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…, - surowce do sporzÄ…dzenia zupy zagÄ™szczanej zasmażkÄ…, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania zupy zagÄ™szczanej zasmażkÄ…, - zastawa stoÅ‚owa do podawania zupy. Ćwiczenie 3 SporzÄ…dz zupÄ™ krem wedÅ‚ug wybranej receptury. Zaplanuj do niej dodatek i zaproponuj sposób podania. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 17 Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci zagÄ™szczania żółtkami i sporzÄ…dzania zupy krem. Należy zwrócić uwagÄ™ na zachowanie higieny produkcji i zachowanie wÅ‚aÅ›ciwej temperatury w czasie zagÄ™szczania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie gotowej zupy na forum grupy i dokonanie jej oceny organoleptycznej. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia, recepturÄ™ i zaplanować dodatek do zupy, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) ustalić sposób zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych, 4) dobrać i przygotować odpowiednie: naczynia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzenia i podania zupy, 5) odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… surowców, 7) ugotować wywar, 8) przygotować skÅ‚adnik główny, 9) poÅ‚Ä…czyć wywar ze skÅ‚adnikiem głównym, 10) sporzÄ…dzić podprawÄ™ zacieranÄ…, 11) zagęścić zupÄ™ podprawÄ… i żółtkiem, 12) wykoÅ„czyć gotowÄ… zupÄ™ zgodnie z recepturÄ…, 13) zaprezentować zupÄ™ i sposób jej podania na forum grupy, 14) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wykonanej zupy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura zupy krem, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…, - surowce do sporzÄ…dzenia zupy krem zgodnie z recepturÄ…, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania zupy krem, - zastawa stoÅ‚owa do podawania zupy (bulionówka z podstawkÄ…, Å‚yżka stoÅ‚owa maÅ‚a). Ćwiczenie 4 SporzÄ…dz i podaj chÅ‚odnik warzywny lub owocowy wedÅ‚ug wybranej receptury. Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego wykonania. Głównym celem jest nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci sporzÄ…dzania zup chÅ‚odników na bazie Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 18 owoców lub warzyw. Należy zwrócić uwagÄ™ na zachowanie higieny produkcji. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie gotowej zupy na forum grupy i dokonanie oceny. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i recepturÄ™, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzÄ™t, maszyny i urzÄ…dzenia, 4) odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… surowców, 6) sporzÄ…dzić zupÄ™ wedÅ‚ug receptury, 7) wykoÅ„czyć gotowÄ… zupÄ™ zgodnie z recepturÄ…, 8) wyporcjować zupÄ™, 9) zaprezentować gotowÄ… zupÄ™ na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wykonanej zupy, 11) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura chÅ‚odnika, - karta oceny organoleptycznej zupy, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…, - surowce do sporzÄ…dzenia chÅ‚odnika, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania chÅ‚odnika, - zastawa stoÅ‚owa do podawania zupy (talerz gÅ‚Ä™boki, Å‚yżka stoÅ‚owa). Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 19 5.4. Klasyfikacja, sporzÄ…dzanie i podawanie sosów gorÄ…cych i zimnych 5.4.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 SporzÄ…dz sos gorÄ…cy zagÄ™szczany zasmażkÄ… zgodnie z wybranÄ… recepturÄ… i zaproponuj jego zastosowanie. Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci sporzÄ…dzania sosu zagÄ™szczanego zasmażkÄ… i doboru sosu do potrawy. Dlatego uczniowie oprócz sporzÄ…dzenia sosu powinni wykonać potrawÄ™, do której ten sos zastosujÄ…. Należy zwrócić uwagÄ™ na zachowanie higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być potrawa z sosem zagÄ™szczanym zasmażkÄ… i zaprezentowanie jej we wÅ‚aÅ›ciwy sposób na forum grupy oraz dokonanie oceny organoleptycznej. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i recepturÄ™, 2) wybrać sos i potrawÄ™, do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzÄ™t, maszyny i urzÄ…dzenia, 5) odważyć surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporzÄ…dzić potrawÄ™ głównÄ…, 7) sporzÄ…dzić wywar, 8) przygotować skÅ‚adnik główny, 9) poÅ‚Ä…czyć wywar ze skÅ‚adnikiem głównym, 10) sporzÄ…dzić zasmażkÄ™, 11) zagęścić sos zasmażkÄ…, 12) wykoÅ„czyć gotowy sos zgodnie z recepturÄ…, 13) wyporcjować potrawÄ™ z sosem, 14) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wykonanej potrawy, 15) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura sosu i potrawy, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…, - surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy, Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 20 - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania sosu i potrawy, - zastawa stoÅ‚owa do podawania potrawy z sosem (talerz pÅ‚ytki, sosjerka, nóż, widelec, Å‚yżka do sosu). Ćwiczenie 2 SporzÄ…dz sos gorÄ…cy zagÄ™szczany zawiesinÄ… zgodnie z wybranÄ… recepturÄ… i zaproponuj jego zastosowanie. Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób wykonania. Głównym celem jest nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci sporzÄ…dzania sosu zagÄ™szczanego zawiesinÄ… i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagÄ™ na zachowanie higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także potrawÄ™, do której zastosujÄ… wybrany sos. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie we wÅ‚aÅ›ciwy sposób gotowego wyrobu na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i recepturÄ™, 2) wybrać sos i potrawÄ™ do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzÄ™t, maszyny i urzÄ…dzenia, 5) odważyć surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporzÄ…dzić potrawÄ™ głównÄ…, 7) sporzÄ…dzić wywar, 8) przygotować skÅ‚adnik główny, 9) poÅ‚Ä…czyć wywar ze skÅ‚adnikiem głównym, 10) sporzÄ…dzić zawiesinÄ™, 11) zagęścić sos zawiesinÄ…, 12) wykoÅ„czyć gotowy sos zgodnie z recepturÄ…, 13) wyporcjować potrawÄ™ z sosem, 14) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wykonanej potrawy, 15) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura sosu, - receptura potrawy, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…, - surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania sosu i potrawy, - zastawa stoÅ‚owa do podawania potrawy z sosem. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 21 Ćwiczenie 3 SporzÄ…dz sos gorÄ…cy charakterystyczny dla wybranej kuchni innych narodów zgodnie z wybranÄ… recepturÄ… i zaproponuj jego zastosowanie. Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci sporzÄ…dzania sosu z kuchni innych narodów i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagÄ™ na zachowanie higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także potrawÄ™ do której zastosujÄ… wybrany sos. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie we wÅ‚aÅ›ciwy sposób gotowego wyrobu na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i recepturÄ™, 2) wybrać sos i potrawÄ™ do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzÄ™t, maszyny i urzÄ…dzenia, 5) odważyć surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporzÄ…dzić potrawÄ™ głównÄ…, 7) sporzÄ…dzić wywar, 8) przygotować skÅ‚adnik główny i podprawÄ™, 9) poÅ‚Ä…czyć wywar ze skÅ‚adnikiem głównym i podprawÄ…, 10) wykoÅ„czyć gotowy sos zgodnie z recepturÄ…, 11) wyporcjować potrawÄ™ z sosem, 12) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wykonanej potrawy, 13) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura sosu, - receptura potrawy, - komputer z oprogramowaniem, przyÅ‚Ä…czem internetowym i drukarkÄ…, - surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania sosu i potrawy, - zastawa stoÅ‚owa do podawania potrawy z sosem. Ćwiczenie 4 SporzÄ…dz wybrany gorÄ…cy sos sÅ‚odki wedÅ‚ug receptury i zaproponuj jego zastosowanie. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 22 Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejÄ™tnoÅ›ci sporzÄ…dzania gorÄ…cego sosu sÅ‚odkiego i jego zastosowanie do potrawy. Należy zwrócić uwagÄ™ na zachowanie bezpieczeÅ„stwa pracy i higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być potrawa ze sÅ‚odkim sosem, zaprezentowanie jej we wÅ‚aÅ›ciwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i recepturÄ™, 2) wybrać sos i potrawÄ™ do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzÄ™t, maszyny i urzÄ…dzenia, 5) odważyć surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporzÄ…dzić potrawÄ™ głównÄ…, 7) sporzÄ…dzić sos sÅ‚odki, 8) wykoÅ„czyć gotowy sos zgodnie z recepturÄ…, 9) wyporcjować potrawÄ™ z sosem, 10) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… wykonanej potrawy, 11) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - instruktaż, - praca z tekstem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura sosu i potrawy, - surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania sosu i potrawy, - zastawa stoÅ‚owa do podawania potrawy z sosem. Ćwiczenie 5 SporzÄ…dz i zastosuj sos Å›mietanowy wedÅ‚ug wybranej receptury. Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie w parach wyszukali recepturÄ™ sosów zimnych Å›mietanowych, wybrali jeden z nich i zaproponowali jego zastosowanie, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturÄ…. GotowÄ… potrawÄ™ powinni zaprezentować na forum i dokonać jej oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagÄ™ na przestrzeganie zasad bhp podczas sporzÄ…dzania sosów. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 23 Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i recepturÄ™, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie narzÄ™dzia, maszyny i urzÄ…dzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporzÄ…dzić potrawÄ™ głównÄ…, 6) sporzÄ…dzić sos Å›mietanowy, 7) wyporcjować potrawÄ™ z sosem, 8) wykoÅ„czyć potrawÄ™ zgodnie z recepturÄ…, 9) zaprezentować potrawÄ™ na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… gotowej potrawy, 11) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura potrawy i sosu Å›mietanowego, - surowce do sporzÄ…dzenia potrawy i sosu, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania potrawy i sosu, - zastawa stoÅ‚owa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do serwowania i konsumpcji, talerzyk zakÄ…skowy). Ćwiczenie 6 SporzÄ…dz i zastosuj sos majonezowy wedÅ‚ug wybranej receptury. Wskazówki do realizacji Przed przystÄ…pieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie w parach wyszukali receptury sosów majonezowych, zaproponowali zastosowanie, przygotowali stanowisko pracy i wykonali sos oraz potrawÄ™ zgodnie z recepturÄ…. GotowÄ… potrawÄ™ powinni zaprezentować na forum i dokonać jej oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagÄ™ na przestrzeganie zasad bhp podczas sporzÄ…dzania sosów majonezowych. Sposób wykonania ćwiczenia UczeÅ„ powinien: 1) przeczytać materiaÅ‚ nauczania z poradnika dla ucznia i recepturÄ™, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie narzÄ™dzia, maszyny i urzÄ…dzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporzÄ…dzić potrawÄ™ głównÄ…, 6) sporzÄ…dzić sos majonezowy, 7) wyporcjować potrawÄ™ z sosem, Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 24 8) wykoÅ„czyć potrawÄ™ zgodnie z recepturÄ…, 9) zaprezentować potrawÄ™ na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… gotowej potrawy, 11) uporzÄ…dkować stanowisko pracy. Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™: - pogadanka, - pokaz z objaÅ›nieniem, - ćwiczenia praktyczne. Åšrodki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, literatura, - receptura potrawy i sosu majonezowego, - surowce do sporzÄ…dzenia potrawy i sosu, - narzÄ™dzia, sprzÄ™t i urzÄ…dzenia do sporzÄ…dzania potrawy i sosu, - zastawa stoÅ‚owa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do serwowania i konsumpcji, talerzyk zakÄ…skowy). Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 25 6. EWALUACJA OSIGNIĆ UCZNIA PrzykÅ‚ady narzÄ™dzi pomiaru dydaktycznego Test 1 Test dwustopniowy do jednostki moduÅ‚owej SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów Test skÅ‚ada siÄ™ z 22 zadaÅ„ wielokrotnego wyboru, z których: zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 20, 21, 22 sÄ… z poziomu podstawowego, zadania 4, 8, 9, 16, 19 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego. Punktacja zadaÅ„: 0 lub 1 punkt Za każdÄ… prawidÅ‚owÄ… odpowiedz uczeÅ„ otrzymuje 1 punkt, za zÅ‚Ä… odpowiedz lub jej brak uczeÅ„ otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22. Proponuje siÄ™ nastÄ™pujÄ…ce normy wymagaÅ„ uczeÅ„ otrzyma nastÄ™pujÄ…ce oceny szkolne: - dopuszczajÄ…cy za rozwiÄ…zanie co najmniej 11 zadaÅ„, - dostateczny za rozwiÄ…zanie co najmniej 13 zadaÅ„, - dobry za rozwiÄ…zanie co najmniej 17 zadaÅ„, w tym co najmniej 2 zadaÅ„ z poziomu ponadpodstawowego, - bardzo dobry za rozwiÄ…zanie co najmniej 21 zadaÅ„, w tym co najmniej 4 zadaÅ„ z poziomu ponadpodstawowego. Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. b, 4. a, 5. c, 6. a, 7. b, 8. a, 9. a, 10. c, 11. a, 12. d, 13. c, 14. c, 15. c, 16. a, 17. a, 18. c, 19. c, 20. a, 21. d, 22. d. Plan testu Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna zad. (mierzone osiÄ…gniÄ™cia ucznia) celu wymagaÅ„ odpowiedz 1 OkreÅ›lić zasady nadawania zupom nazw B P c Sklasyfikować zupy w zależnoÅ›ci od skÅ‚adnika 2 B P a głównego SporzÄ…dzić podstawowy asortyment zup 3 C P b gorÄ…cych SporzÄ…dzić podstawowy asortyment zup 4 C PP a gorÄ…cych Wskazać czynnik zagÄ™szczajÄ…cy w zupie 5 B P c ziemniaczanej 6 Podać podstawowy asortyment zup gorÄ…cych C P a Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 26 Wskazać zupÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni 7 B P b staropolskiej Zastosować przepisy bezpieczeÅ„stwa i higieny 8 C PP a pracy. SporzÄ…dzić zapotrzebowanie na wÅ‚oszczyznÄ™ 9 C PP a do przygotowania okreÅ›lonej iloÅ›ci rosoÅ‚u. 10 Podać zupÄ™ krem B P c Sklasyfikować zupy w zależnoÅ›ci od czynnika 11 B P a zagÄ™szczajÄ…cego Zaplanować dodatek do zupy czystej 12 B P d podawanej w filiżance Rozpoznać zupÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni 13 A P c francuskiej Zaplanować dodatek do zupy czystej 14 B P c owocowej podawanej w talerzu 15 SporzÄ…dzić sos gorÄ…cy - pomidorowy C P c 16 SporzÄ…dzić sos gorÄ…cy - beszamelowy C PP a Wskazać zabiegi zapewniajÄ…ce dobre cechy 17 C P a organoleptyczne wywarów miÄ™sno-kostnych 18 SporzÄ…dzić sos zimny - ravigotte B P c Wskazać technikÄ™ sporzÄ…dzania dobrej jakoÅ›ci 19 C PP c wywaru miÄ™sno-kostnego OkreÅ›lić technikÄ™ sporzÄ…dzania sosów 20 B P a gorÄ…cych 21 Wskazać zastosowanie sosu zimnego C P d 22 Dobrać sos zimny do zakÄ…sek z ryb C P d Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 27 Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym wyprzedzeniem. 2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadaÅ„ podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4. Przeprowadz z uczniami próbÄ™ udzielania odpowiedzi na takie typy zadaÅ„ testowych, jakie bÄ™dÄ… w teÅ›cie. 5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 7. Rozdaj uczniom zestawy zadaÅ„ testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na udzielanie odpowiedzi. 8. Postaraj siÄ™ stworzyć odpowiedniÄ… atmosferÄ™ podczas przeprowadzania pomiaru dydaktycznego (rozÅ‚aduj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwoÅ›ci). 9. Kilka minut przed zakoÅ„czeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżajÄ…cym siÄ™ czasie zakoÅ„czenia udzielania odpowiedzi. 10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadaÅ„ testowych. 11. Sprawdz wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 12. Przeprowadz analizÄ™ uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które sprawiÅ‚y uczniom najwiÄ™ksze trudnoÅ›ci. 13. Ustal przyczyny trudnoÅ›ci uczniów w opanowaniu wiadomoÅ›ci i umiejÄ™tnoÅ›ci. 14. Opracuj wnioski do dalszego postÄ™powania, majÄ…cego na celu unikniÄ™cie niepowodzeÅ„ dydaktycznych niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj uważnie instrukcjÄ™. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi. 3. Zapoznaj siÄ™ z zestawem zadaÅ„ testowych. 4. Test zawiera 22 zadania dotyczÄ…ce sporzÄ…dzania podstawowego asortymentu zup i sosów. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz jest prawidÅ‚owa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na zaÅ‚Ä…czonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidÅ‚owÄ… odpowiedz X (w przypadku pomyÅ‚ki należy bÅ‚Ä™dnÄ… odpowiedz zaznaczyć kółkiem, a nastÄ™pnie ponownie zakreÅ›lić odpowiedz prawidÅ‚owÄ…). 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy bÄ™dziesz miaÅ‚ satysfakcjÄ™ z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi bÄ™dzie Ci sprawiaÅ‚o trudność, wtedy odłóż jego rozwiÄ…zanie na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut. Powodzenia MateriaÅ‚y dla ucznia: - instrukcja, - zestaw zadaÅ„ testowych, - karta odpowiedzi. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 28 ZESTAW ZADAC TESTOWYCH 1. Nazwa zupy pochodzi od a) rodzaju wywaru. b) rodzaju podprawy. c) skÅ‚adnika głównego. d) dodanych przypraw. 2. ChÅ‚odniki sÄ… to zupy a) owocowe lub warzywne. b) sporzÄ…dzane z mrożonek. c) podawane w temperaturze 50°C. d) przechowywane w chÅ‚odnym miejscu. 3. Na konsystencjÄ™ zup wpÅ‚ywa a) rodzaj zastosowanego wywaru. b) stosowanie podprawiania. c) stosowanie przyprawiania. d) czas ogrzewania wywaru. 4. Stosunek mÄ…ki do tÅ‚uszczu w zasmażce wynosi a) 1:1. b) 1:2. c) 2:1. d) 2:3. 5. Zupa ziemniaczana jest zagÄ™szczana a) podprawÄ… zacieranÄ…. b) zawiesinÄ…. c) zasmażkÄ…. d) Å›mietanÄ…. 6. Skutkiem zagotowania zupy krem jest a) denaturacja biaÅ‚ka żółtka jaj. b) aksamitna konsystencja. c) poprawa strawnoÅ›ci. d) poprawa barwy. 7. Polewka piwna to a) rodzaj sosu zimnego. b) zupa staropolska. c) rodzaj brunatnego sosu. d) napój z piwa. 8. Podczas przechowywania zupy krem należy a) zachować niskie temperatury i podgrzewać tylko zamówionÄ… ilość. b) utrzymywać temperaturÄ™ i wydawać natychmiast na zamówienie. c) dolewać porcje wody, aby zapobiec nadmiernemu zagÄ™szczeniu. d) stale mieszać, aby nie zmieniÅ‚a swojej konsystencji. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 29 9. Jeżeli na 10 porcji rosoÅ‚u przewidziano zużycie 350 g wÅ‚oszczyzny to do sporzÄ…dzenia 110 porcji rosoÅ‚u wedÅ‚ug tej receptury potrzeba wÅ‚oszczyzny a) 3,85 kg. b) 11,00 kg. c) 3500 g. d) 7000 g. 10. Porcja zupy krem wynosi a) 50 cm3. b) 100cm3. c) 200 cm3. d) 300 cm3. 11. WÅ‚asnym skÅ‚adnikiem skrobiowym zagÄ™szczana jest zupa a) krupnik. b) chÅ‚odnik litewski. c) pomidorowa z ryżem. d) krem z zielonego groszku. 12. Odpowiedni dodatek do rosoÅ‚u podanego w filiżance to a) kluski lane. b) kasza zacierana. c) groszek ptysiowy. d) paszteciki z miÄ™sem. 13. Zupa cebulowa jest charakterystyczna dla kuchni a) rosyjskiej. b) angielskiej. c) francuskiej. d) niemieckiej. 14. Do zupy owocowej czystej podasz a) krokiety. b) paluszki. c) diablotki. d) makaron. 15. Do sporzÄ…dzenia sosu pomidorowego należy wykorzystać wywar a) rybny. b) kostny. c) miÄ™sno-jarzynowy. d) jarzynowo-grzybowy. 16. Sos beszamelowy jest zagÄ™szczany a) zasmażkÄ… I stopnia i żółtkami. b) zasmażkÄ… II stopnia i biaÅ‚kami. c) przez glazurowanie mÄ…kÄ… pszennÄ…. d) przez oprószanie mÄ…kÄ… ziemniaczanÄ…. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 30 17. W celu uzyskania ciemniejszej barwy wywaru miÄ™sno-kostnego należy a) zrumienić koÅ›ci. b) zwiÄ™kszyć ilość cebuli w wywarze. c) dÅ‚ugo i powoli prowadzić proces gotowania. d) zwiÄ™kszyć ilość miÄ™sa woÅ‚owego w wywarze. 18. W skÅ‚ad sosu ravigotte obok majonezu wchodzÄ… a) szpinak i przyprawy. b) korniszony i przyprawy. c) szczypiorek i jaja gotowane. d) korniszony i grzybki marynowane. 19. W celu zapewnienia przejÅ›cia dużej iloÅ›ci substancji wyciÄ…gowych do pÅ‚ynu podczas sporzÄ…dzania wywaru należy a) skÅ‚adniki wywaru posolić na poczÄ…tku gotowania. b) rozdrobnione przyprawy dodać w koniec gotowania. c) rozdrobnione miÄ™so i koÅ›ci wÅ‚ożyć do zimnej wody. d) oczyszczone koÅ›ci i wÅ‚oszczyznÄ™ wÅ‚ożyć do wrzÄ…cej wody. 20. Redukowanie sosów polega na a) odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objÄ™toÅ›ci. b) zagÄ™szczeniu sosu zawiesinÄ… z 1/3 objÄ™toÅ›ci wywaru i mÄ…ki. c) usuniÄ™ciu pod koniec gotowania wÅ‚oszczyzny i koÅ›ci z wywaru. d) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze Å›mietankÄ…. 21. Sos cumberland należy podawać do a) warzyw grillowanych. b) deserów gotowanych. c) gorÄ…cych potraw z dziczyzny. d) zakÄ…sek zimnych z cielÄ™ciny. 22. Do zakÄ…sek z ryb zimnych i gorÄ…cych podawany jest sos a) beszamelowy. b) holenderski. c) szodonowy. d) grecki. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 31 KARTA ODPOWIEDZI ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & .. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów ZakreÅ›l poprawnÄ… odpowiedz. Nr Odpowiedz Punkty zadania 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d 21. a b c d 22. a b c d Razem: Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 32 Test 2 Test dwustopniowy do jednostki moduÅ‚owej SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów Test skÅ‚ada siÄ™ z 22 zadaÅ„ wielokrotnego wyboru, z których: zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 18, 20, 21, 22 sÄ… z poziomu podstawowego, zadania 4, 15, 17, 19 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego. Punktacja zadaÅ„: 0 lub 1 punkt Za każdÄ… prawidÅ‚owÄ… odpowiedz uczeÅ„ otrzymuje 1 punkt, za zÅ‚Ä… odpowiedz lub jej brak uczeÅ„ otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22. Proponuje siÄ™ nastÄ™pujÄ…ce normy wymagaÅ„ uczeÅ„ otrzyma nastÄ™pujÄ…ce oceny szkolne: - dopuszczajÄ…cy za rozwiÄ…zanie co najmniej 11 zadaÅ„, - dostateczny za rozwiÄ…zanie co najmniej 13 zadaÅ„, - dobry za rozwiÄ…zanie co najmniej 17 zadaÅ„, w tym co najmniej 1 zadanie z poziomu ponadpodstawowego, - bardzo dobry za rozwiÄ…zanie co najmniej 21 zadaÅ„, w tym co najmniej 2 zadania z poziomu ponadpodstawowego. Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. a, 4. b, 5. a, 6. d, 7. b, 8. c, 9. a, 10. c, 11. b, 12. a, 13. c, 14. d, 15. a, 16. d, 17. b, 18. d, 19. c, 20. d, 21. b, 22. a. Plan testu Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna zad. (mierzone osiÄ…gniÄ™cia ucznia) celu wymagaÅ„ odpowiedz 1 Rozpoznać skÅ‚adniki zup A P c 2 Podać zupÄ™ pomidorowÄ… z dodatkiem C P c Dobrać urzÄ…dzenie do ekspedycji sosów 3 B P a gorÄ…cych 4 SporzÄ…dzić zupÄ™ krem C PP b 5 Podać zupy gorÄ…ce B P a SporzÄ…dzić zapotrzebowanie na surowce do 6 C P d produkcji zup i sosów zagÄ™szczanych 7 Rozpoznać zupÄ™ z kuchni staropolskiej A P b 8 Dobrać dodatki do zupy czystej C P c 9 SporzÄ…dzić podstawowe zupy zimne B P a Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 33 Zorganizować stanowisko pracy zgodnie z 10 C P c wymaganiami ergonomii Przygotować warzywa do sporzÄ…dzania 11 C P b wywarów 12 SporzÄ…dzić podprawÄ™ do sosów B P a 13 Podać zupÄ™ czystÄ… C P c 14 Wskazać sposób zagÄ™szczenia kapuÅ›niaku C P d Przygotować zasmażkÄ™ do zagÄ™szczania zup 15 C PP a i sosów. Wskazać zupÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni 16 C P d hiszpaÅ„skiej Przeanalizować przyczyny powstania wad zup 17 C PP b kremów 18 Dobrać sposób zagÄ™szczania sosu sÅ‚odkiego B P d 19 SporzÄ…dzić sosy zimne C PP c 20 Rozpoznać dodatki do zup czystych A P d Wskazać surowce do sporzÄ…dzenia sosu 21 B P b gorÄ…cego Rozpoznać sos charakterystyczny dla kuchni 22 A P a wÅ‚oskiej Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 34 Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym wyprzedzeniem. 2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadaÅ„ podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4. Przeprowadz z uczniami próbÄ™ udzielania odpowiedzi na takie typy zadaÅ„ testowych, jakie bÄ™dÄ… w teÅ›cie. 5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 7. Rozdaj uczniom zestawy zadaÅ„ testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na udzielanie odpowiedzi. 8. Postaraj siÄ™ stworzyć odpowiedniÄ… atmosferÄ™ podczas przeprowadzania pomiaru 9. dydaktycznego (rozÅ‚aduj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwoÅ›ci). 10. Kilka minut przed zakoÅ„czeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżajÄ…cym siÄ™ czasie zakoÅ„czenia udzielania odpowiedzi. 11. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadaÅ„ testowych. 12. Sprawdz wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 13. Przeprowadz analizÄ™ uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które sprawiÅ‚y uczniom najwiÄ™ksze trudnoÅ›ci. 14. Ustal przyczyny trudnoÅ›ci uczniów w opanowaniu wiadomoÅ›ci i umiejÄ™tnoÅ›ci. 15. Opracuj wnioski do dalszego postÄ™powania, majÄ…cego na celu unikniÄ™cie niepowodzeÅ„ dydaktycznych niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj uważnie instrukcjÄ™. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi. 3. Zapoznaj siÄ™ z zestawem zadaÅ„ testowych. 4. Test zawiera 22 zadania dotyczÄ…ce sporzÄ…dzania podstawowego asortymentu zup i sosów. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz jest prawidÅ‚owa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na zaÅ‚Ä…czonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidÅ‚owÄ… odpowiedz X (w przypadku pomyÅ‚ki należy bÅ‚Ä™dnÄ… odpowiedz zaznaczyć kółkiem, a nastÄ™pnie ponownie zakreÅ›lić odpowiedz prawidÅ‚owÄ…). 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy bÄ™dziesz miaÅ‚ satysfakcjÄ™ z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi bÄ™dzie Ci sprawiaÅ‚o trudność, wtedy odłóż jego rozwiÄ…zanie na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut. Powodzenia MateriaÅ‚y dla ucznia: - instrukcja, - zestaw zadaÅ„ testowych, - karta odpowiedzi. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 35 ZESTAW ZADAC TESTOWYCH 1. W skÅ‚ad zupy wchodzÄ… a) napar z warzyw, kluski kÅ‚adzione i odpowiednie przyprawy. b) skÅ‚adnik smakowy, przyprawy i zawiesina z mÄ…ki i mleka. c) skÅ‚adnik główny, wywar, przyprawy i podprawa. d) wywar miÄ™sny, sól i czynniki zagÄ™szczajÄ…ce. 2. Odpowiedni dodatek do zupy pomidorowej podanej w filiżance to a) ryż. b) Å‚azanki. c) paluszki. d) ziemniaki. 3. UrzÄ…dzenie do podtrzymywania temperatury sosów to a) bemar. b) autoklaw. c) trzon kuchenny. d) kocioÅ‚ek wywrotny. 4. ZupÄ™ krem należy podprawiać a) zasmażkÄ… III stopnia i żółtkami. b) podprawÄ… zacieranÄ… i Å›mietankÄ… z żółtkami. c) zawiesinÄ… ze Å›mietanki i mÄ…ki ziemniaczanej. d) zasmażkÄ… II stopnia i zawiesinÄ… z mÄ…ki i Å›mietanki. 5. Jedna porcja zupy zagÄ™szczanej wynosi a) 350 450 cm3. b) 150 200 cm3. c) 350 cm3. d) 250 cm3. 6. Do zagÄ™szczenia 1 porcji zupy potrzeba 7 g mÄ…ki. Do zagÄ™szczenia 400 porcji zupy należy zużyć a) 4,5 kg mÄ…ki. b) 3500 g mÄ…ki. c) 1500 g mÄ…ki. d) 2,80 kg mÄ…ki. 7. Czernina to a) rosyjska zupa rybna. b) staropolskÄ… zupa z krwi kaczki. c) francuski ciemny sos consomme. d) wÅ‚oski sos do makaronów i pierożków. 8. Paszteciki z kapustÄ… i grzybami sÄ… odpowiednim dodatkiem do a) pomidorowej zabielanej. b) barszczu ukraiÅ„skiego. c) barszczu czerwonego. d) kremu z brokułów. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 36 9. W zupie wiÅ›niowej głównym czynnikiem zagÄ™szczajÄ…cym jest a) mÄ…ka ziemniaczana. b) mÄ…ka pszenna. c) zasmażka. d) żółtko. 10. Sosy gorÄ…ce z półproduktów należy sporzÄ…dzać a) równoczeÅ›nie ze sporzÄ…dzaniem głównej potrawy. b) zanim zostanie sporzÄ…dzona potrawa główna. c) gdy potrawa główna jest na ukoÅ„czeniu. d) gdy potrawa główna jest skoÅ„czona. 11. SporzÄ…dzajÄ…c wywar należy warzywa a) obrać i opÅ‚ukać, wÅ‚ożyć do wrzÄ…cej wody. b) obrać, opÅ‚ukać, rozdrobnić i wÅ‚ożyć do zimnej wody. c) obrać, opÅ‚ukać, rozdrobnić i wÅ‚ożyć do wrzÄ…cej wody. d) ugotować w skórce, obrać, rozdrobnić i wÅ‚ożyć do wywaru. 12. Stosunek tÅ‚uszczu do mÄ…ki pszennej w podprawie zacieranej wynosi a) 1 : 1. b) 1 : 2. c) 2,5 : 1. d) 1,5 : 1. 13. Na zdjÄ™ciu przedstawiono nakrycie do podania a) chÅ‚odnika. b) zupy cebulowej. c) barszczu czerwonego. d) zupy krem z pieczarek. 14. Zupa zagÄ™szczana zasmażkÄ… to a) barszcz ukraiÅ„ski. b) chÅ‚odnik litewski. c) truskawkowa. d) kapuÅ›niak. 15. W celu przygotowania zasmażki do zagÄ™szczania zup i sosów należy a) rozprowadzić zimnÄ… zasmażkÄ™ gorÄ…cym wywarem. b) doprawić zasmażkÄ™ do smaku i zmiksować. c) przetrzeć zasmażkÄ™ przez sito i przyprawić. d) gorÄ…cÄ… zasmażkÄ™ rozprowadzić gorÄ…cym wywarem. 16. Gazpacho to zupa z kuchni a) angielskiej b) francuskiej. c) niemieckiej. d) hiszpaÅ„skiej. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 37 17. PrzyczynÄ… utraty jednolitej konsystencji zupy krem jest a) zÅ‚e rozprowadzenie biaÅ‚ka jaj. b) ogrzewanie gotowej zupy powyżej 840C. c) nierównomierne oprószenie mÄ…kÄ… pszennÄ…. d) zÅ‚e wymieszanie skÅ‚adników podprawy zacieranej. 18. Sos waniliowy zagÄ™szcza siÄ™ a) zawiesinÄ… z mÄ…ki i mleka. b) zasmażkÄ… I stopnia. c) zasmażkÄ… II stopnia. d) żółtkami jaj. 19. Sosy owocowe sÄ… zagÄ™szczane a) Å›mietankÄ…. b) mÄ…kÄ… pszennÄ…. c) mÄ…czkÄ… ziemniaczanÄ…. d) zawiesinÄ… z mÄ…ki i mleka. 20. Diablotka to a) pikantny sos. b) pikantna potrawa. c) dodatek do zupy krem. d) dodatek do zupy czystej. 21. Podstawowym surowcem do sporzÄ…dzenia sosu beszamelowego jest a) syrop. b) mleko. c) wywar miÄ™sny. d) wywar warzywny. 22. Sos charakterystyczny dla kuchni wÅ‚oskiej to a) boloÅ„ski. b) miÄ™towy. c) maltaÅ„ski. d) bearneÅ„ski. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 38 KARTA ODPOWIEDZI ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & .. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup i sosów ZakreÅ›l poprawnÄ… odpowiedz. Nr Odpowiedz Punkty zadania 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d 21. a b c d 22. a b c d Razem: Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 39 7. LITERATURA 1. Arens-AzÄ™vedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsÅ‚ugÄ… goÅ›ci. Część 3. Rea, Warszawa 2002 2. Arens-AzÄ™vedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-2. Rea, Warszawa 2002 3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka ksiÄ™ga ingrediencji. Wiedza i Å»ycie, Warszawa 1992 4. Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001 5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998 7. Chuchlowa J.: MateriaÅ‚y pomocnicze i dodatki do żywnoÅ›ci. WSiP, Warszawa 1996 8. Czasopisma specjalistyczne: PrzeglÄ…d gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia magazyn dla smakoszy, Food service 9. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP, Warszawa 2003 10. GawÄ™cki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywnoÅ›ci, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004 11. GawÄ™cki J., Gertig H.: SÅ‚ownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 12. JargoÅ„ R.: ObsÅ‚uga konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 13. JastrzÄ™bski W.: Wyposażenie techniczne zakÅ‚adów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005 14. KoÅ‚ożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywnoÅ›ci. WSiP, Warszawa 2004 15. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B. :Wyposażenie techniczne zakÅ‚adów gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004 16. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna.Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1-3. Rea, Warszawa 2005 17. Kwapisz-KuliÅ„ska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996 18. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 19. Aebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998 20. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsÅ‚ugÄ… konsumenta. Format AB, Warszawa 1998 21. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa 2003 22. SuperczyÅ„ska E., Å»yliÅ„ska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznaw- stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1-2. eMPi², PoznaÅ„ 2005 23. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001 24. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 Literatura metodyczna 1. Figurski J., Symela K. (red.): ModuÅ‚owe programy nauczania w ksztaÅ‚ceniu zawodowym, Wyd. ITEE, Radom 2001 2. Niemierko B.: Pomiar wyników ksztaÅ‚cenia, WSiP S.A., Warszawa 1999 3. OkoÅ„ W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie Å»ak , Warszawa 2003 4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II, Wyd. ITEE, Radom 1999 Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego 40