(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Podgardle peklowane - 4,00 kg
2. Serca i nerki  1,00 kg
3. Płuca wieprzowe lub cielęce, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i baranich, mięso z kości
gotowanych nie solone, wieprzowina kl. IV, wołowina kl. IV - 1,00 kg
4. Skórki, mięso z nóg wieprzowych lub cielęcych nie solone, gotowane - 1,00 kg
5. Krew nie solona  2,50 kg
6. Kasza manna, bułka tarta lub skórki  0,50 kg
Składników baranich nie może byd więcej niż 0,50 kg. Surowiec może byd częściowo solony  w tym
wypadku należy odpowiednio zmniejszyd ilośd soli dodanej przy produkcji razem z przyprawami. W
zależności od upodobao, kasza lub bułka mogą byd zastąpione skórkami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania podgardla:
1. sól warzonka  0,08 kg
2. saletra  0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,16 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. majeranek - 0,005 kg
4. czosnek  0,008 kg
Pieprz naturalny może zostad zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Dodatek majeranku
może byd zaniechany, a czosnek może byd zastąpiony 0,10 kg cebuli. Dopuszcza się dodatek 0,003 kg
ziela angielskiego.
II. Materiały pomocnicze:
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe, lub żołądki wieprzowe, lub kątniczki cielęce, lub
kątniczki baranie, lub krzyżówki bydlęce średnie i duże..
2. Przędza nr 6 lub szpilki.
C. Postad surowca po obróbce:
Podgardle parzone krojone w kostkę o krawędzi 10-12 mm; składniki wymienione w pkt. 2-4
gotowane, rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 3 mm.
D. Postad gotowego produktu:
W katniczkach wieprzowych  spłaszczona, fałdzista bryła o długości do 25 cm, szerokości do 12 cm,
grubości do 7 cm. W pozostałych pątniczkach kształt wypełnionej spłaszczonej kątniczki długości 18-
25 cm, szerokości do 12 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzach spłaszczona bryła kształtu
nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. W żołądkach wieprzowych kształtu
spłaszczonego wypełnionego żołądka wieprzowego; długośd do 25 cm, szerokośd do 15 cm, grubośd
do 7 cm. W krzyżówkach kształt wypełnionej spłaszczonej krzyżówki długości 40-45 cm, grubości 5-9
cm, szerokości 8-14 cm.
E. Wydajnośd gotowego produktu:
w stosunku do surowca - przeciętna 88%.
Odpada tłuszcz (kotłowy) ok. 0,15 kg.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Podgardle, wieprzowinę, serca, płuca, skórki, nogi i krew pekluje się lub soli zgodnie z zaleceniami
zawartymi w dziale peklowanie. Surowce mogą byd solone, nie solone lub częściowo solone. W
wypadku użycia surowców solonych lub częściowo solonych należy odpowiednio zmniejszyd ilośd soli
dodanej przy produkcji.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w
bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody: podgardle w temp. 85 st.C. do stanu
półmiękkiego, skórki, głowy i nogi w temp. 95 st.C., a pozostałe składniki w temp. 85 st.C.  do
miękkości. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, z głów i nóg oddziela się mięso. Ugotowane
składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza z krwią, kaszą manną lub
namoczoną w rosole bułką do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dośd luz
no jelita. Kooce kątnic spina się szpilką drewnianą, zszywa lub
zawiązuje przędzą. Pęcherze zszywa się przędzą.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do
osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
8. Studzenie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, przyciska i po
odparowaniu studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż
12 st.C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina związania lub zszycia.
Autor: Maxell
Zdjęcie: Andy
Dekoracje: Aniaany'ego