MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Szudrowicz
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzez
nych
321[09].Z3.07
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Beata Wachowiak
mgr inż. Danuta Wojtowicz
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Elżbieta Szudrowicz
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.07
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzez
nych zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik technologii żywności
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Produkcja mięsa 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.1.3. Ćwiczenia 15
4.1.4. Sprawdzian postępów 18
4.2. Technologia produkcji wędlin 19
4.2.1. Materiał nauczania 19
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 24
4.2.3. Ćwiczenia 25
4.2.4. Sprawdzian postępów 27
4.3. Technologia produkcji konserw 29
4.3.1. Materiał nauczania 28
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 29
4.3.3. Ćwiczenia 31
4.3.4. Sprawdzian postępów 32
4.4. Technologia wyrobów uszlachetnionych 33
4.4.1. Materiał nauczania 33
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 35
4.4.3. Ćwiczenia 35
4.4.4. Sprawdzian postępów 37
5. Sprawdzian osiągnięć 38
6. Literatura 43
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produkcji mięsa zwierząt
rzez
nych, jego przetworów z uwzględnieniem jakości i przepisów bezpieczeństwa pracy oraz
ochrony środowiska.
W poradniku zamieszczono:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na cztery bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
Na podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów, który
ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i tym celu korzystaj z różnych z
ródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś
nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.
Jednostka modułowa: Przetwarzanie mięsa zwierząt rzez
nych jest jednÄ… z jednostek
modułowych koniecznych do zapoznania się z technologią przetwórstwa spożywczego.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego
321[09].Z3.01 321[09].Z3.02 321[09].Z3.03 321[09].Z3.04
Wytwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie
przetworów owoców i warzyw ziemniaków buraków
zbożowych cukrowych
321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich
321[09].Z3.07 321[09].Z3.08 321[09].Z3.09 321[09].Z3.10
Przetwarzanie Przetwarzanie mleka Przetwarzanie Przetwarzanie ryb,
mięsa zwierząt mięsa drobiowego mięczaków
rzez
nych i jaj i skorupiaków
321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
- organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego,
- rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym,
- rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności,
- określać wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową wyrobów
przetwórstwa spożywczego,
- dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie
spożywczym,
- charakteryzować metody utrwalania żywności,
- stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku uczeń powinien umieć:
- rozpoznać rodzaje mięsa zwierząt rzez
nych,
- scharakteryzować podstawowe wyroby przetwórstwa mięsnego,
- wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie mięsnym,
- posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów przetwórstwa
mięsnego,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
- dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów mięsnych,
- dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mięsnych,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska w procesie produkcji w zakładzie mięsnym,
- określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przemysłu
mięsnego,
- obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa mięsnego,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji zawodowej dotyczącej wyrobów przetwórstwa
mięsnego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Produkcja mięsa
4.1.1. Materiał nauczania
Ubój zwierząt rzez
nych i obróbka poubojowa
Podstawowym surowcem dla przemysłu mięsnego jest żywiec rzez
ny. Są to zwierzęta
hodowlane, które w wyniku uboju dostarczają człowiekowi mięsa, tłuszczu i innych artykułów.
Do żywca rzez
nego zalicza się trzodę chlewną, bydło, owce, kozy i konie.
Największe znaczenie przemysłowe w Polsce ma trzoda chlewna i bydło.
Najbardziej pożądane są zwierzęta o wysokiej wydajności dobrego jakościowo mięsa,
o odpowiednim stopniu przetłuszczenia, które nadaje się do przetwórstwa i dłuższego
magazynowania.
Hodowaną trzodę chlewną można podzielić pod względem stopnia umięśnienia na typ
mięsny, mięsno-słoninowy i słoninowy. Natomiast w zależności od szybkości osiągania
dojrzałości płciowej na wcześnie i póz
no dojrzewajÄ…cÄ… oraz tempa wzrostu na szybko i wolno
rosnącą. Każdy typ reprezentowany jest przez odpowiednią rasę zwierzęcia.
Bydło w zależności od budowy ogólnego rozwoju ciała dzieli się na cztery typy użytkowe
tj. mięsny, mleczny, mleczno-mięsny i mięsno-mleczny.
Przed ubojem przeprowadzana jest klasyfikacja przyżyciowa zwierząt, w której ocenia się
wzrokowo cały tułów, stopień okarmienia, wiek, rasę i płeć zwierzęcia. Stosuje się ocenę
dotykową za pomocą tzw. chwytów rzez
nickich określającą stopień umięśnienia
i otłuszczenia.
Zwierzęta rzez
ne do zakładów ubojowych dostarczane są odpowiednimi środkami
transportu (najczęściej samochodowymi). Środki te powinny być tak skonstruowane, aby
zapewnić odpowiednie warunki transportu w zależności od pogody, czasu trwania podróży
i kondycji zwierząt, ponadto powinny być umyte i odkażone.
Zmagazynowany w rzez
ni żywiec rzez
ny przed ubojem ma zapewniony odpoczynek
przedubojowy. Wpływa to na właściwy przebieg procesów ubojowych i póz
niejszą jakość
pozyskanego mięsa. W trakcie trwania odpoczynku prowadzi się też głodówkę przedubojową,
w wyniku której następuje opróżnianie przewodu pokarmowego. To z kolei zapobiega
ewentualnemu zabrudzeniu wnętrza tuszy treścią pokarmową i zakażeniu mikroflorą,
pochodząca z układu pokarmowego.
Ubój jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzez
nych, wykonywany w
sposób humanitarny. Ma on na celu pozyskanie mięsa oraz jadalnych i niejadalnych artykułów
rzez
nych. Zależnie od miejsca dokonania rozróżnia się ubój przemysłowy
i gospodarczy.
Ubój przemysłowy odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach, które
muszą spełniać odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Ubój przemysłowy może być
stanowiskowy bÄ…dz
na specjalnych liniach ubojowych o różnym stopniu zmechanizowania.
Ubój gospodarczy wykonywany jest wyłącznie na zaopatrzenie własne rolnika.
PierwszÄ… zasadniczÄ… operacjÄ… technologicznÄ… uboju zwierzÄ…t rzez
nych jest oszałamianie.
Polega ono na pozbawieniu świadomości zwierzęcia bez zakłócenia czynności fizjologicznych
serca i płuc do momentu kłucia i wykrwawiania. W zależności od metody oszałamiania stosuje
się następujące urządzenia: kleszcze elektrodowe  metoda elektryczna głównie do
oszałamiania trzody, aparat iglicowy- metoda postrzałowa głównie do oszałamiania bydła,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
dwutlenek węgla - metoda farmakologiczna oraz oszałamianie udarowe czyli przez uderzenie
praktykowane w uboju gospodarczym.
Kolejnym etapem uboju jest kłucie dokonywane przez przecięcie naczyń krwionośnych
w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej, stosując sztylet obusieczny, nóż rurkowy lub noże
rurkowe próżniowe. W rezultacie następuje wykrwawianie zwierzęcia. Operacje te można
wykonywać na zwierzęciu w pozycji leżącej lub wiszącej a pozyskanie krwi w układzie
otwartym lub zamkniętym. W układzie zamkniętym krew spływa przez nóż rurkowy,
w którym miesza się ze stabilizatorem do zbiornika i jest przeznaczona na cele spożywcze.
Krew, która spływa do korytarza wykrwawiania przeznaczona jest na cele techniczne.
Mycie mechaniczne, jakie wykonuje się po wykrwawianiu, ma na celu dokładne umycie
tuszy z krwi i innych zanieczyszczeń. Stosuje się myjki prysznicowe, szczotkowe lub biczowe.
0
Następnym etapem przy uboju trzody jest oparzanie tusz w wodzie o temp. 63-65 C
przez około 3-4min prowadzone w oparzelniku. Powoduje ono rozluz
nienie struktury
histologicznej naskórka co ma ułatwić odszczecinianie. Zdjęcie szczeciny odbywa się
w urządzeniach zwanych szczeciniarkami, potem następuje opalanie w piecu w temp. około
9000 C bÄ…dz
doczyszczanie ręczne oparzonej szczeciny. Te zabiegi dokonuje się tylko na
tuszach trzody chlewnej.
Tusze bydlęce po wykrwawianiu nie są poddawane oparzaniu i odszczecinianiu, tylko
skórowaniu. Polega ono na nacięciu i zdjęciu skóry z kończyn przednich i tylnych, klatki
piersiowej, mostka, szyi i boków oraz dalszemu jej zdjęciu przez skórowaczkę mechaniczną.
Po zdjęciu skóry z całej tuszy bydlęcej oddziela się głowę od tuszy między kością potyliczną
a pierwszym kręgiem szyjnym.
W przypadku tusz wieprzowych, poddanych oparzaniu częściowemu, skórowanie polega
na zdjęciu tzw. kruponu, będącego skórą z grzbietu i części boków. Ręcznie profiluje się skórę
a następnie zdejmuje za pomocą skórowaczki. Od tuszy wieprzowej nie oddziela się głowy.
Kolejnym etapem jest wytrzewianie tusz, które polega na otwarciu i opróżnieniu jamy
brzusznej. Wyjęte komplety jelit wraz z pozostałymi organami układu pokarmowego układa się
na tacach i dostarcza do badania weterynaryjnego. Po opróżnieniu jamy brzusznej otwiera się
klatkę piersiową i wyjmuje tzw. ośrodki. Czynności te wykonuje się przy użyciu noża.
Ośrodek, w skład którego wchodzi język, przełyk, płuca, wątroba, serce, tchawica,. zawiesza
siÄ™ na haku i przekazuje do badania weterynaryjnego.
Po etapie wytrzewiania przeprowadza się mycie wewnętrzne tuszy zimnym strumieniem
wody a następnie dzieli się je na półtusze lub ćwierćtusze ( w przypadku wołowiny). Czynność
tą wykonuje się za pomocą piły elektrycznej, o ruchu posuwisto  zwrotnym lub piły tarczowej
wzdłuż kręgosłupa symetrycznie przepoławiając kręgi i odsłaniając kanał rdzeniowy oraz
pozostawiając ogon przy prawej półtuszy.
Przepołowione półtusze przekazuje do stanowiska badania weterynaryjnego. Obejmuje
ono badanie węzłów chłonnych, konsystencji, barwy i zapachu półtuszy oraz badanie na
wągrzycę nosaciznę i włośnie. Półtusze zostają oznakowane odpowiednią pieczęcią
weterynaryjnÄ….
Po zakończonej obróbce poubojowej dokonuje się klasyfikacji wg systemu EUROP,
gdzie określa się stopień umięśnienia i otłuszczenia półtuszy.
W półtuszach wieprzowych badanie stopnia umięśnienia dokonuje się za pomocą
elektronicznych aparatów ultradz
więkowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Tabela 1. Klasyfikacja tusz wieprzowych uwzględniająca ich masę i procentową zawartość mięsa [13,s 82]
Klasy MASA TUSZY ( 2 półtusz), kg Zawartość mięsa w tuszy, %
E 55 i powyżej
U od 50 do 54,9
R tuczników od 45 do 49,9
O od 40 do 44,9
P poniżej 40
A tuczników 50,0- 59,9
B tuczników poniżej 50,0
C tuczników powyżej 120,0 nie określa się
D macior
F póz
nych kastratów
Mięso wołowe w półtuszach ocenia się biorąc pod uwagę stopień umięśnienia udz
ca,
grzbietu, łopatki oraz mięśnie zrazowej górnej i krzyżowej, profil udz
ca i przekrój mięśnia
najdłuższego grzbietu a także ocenia się wzrokowo stopień otłuszczenia udz
ca, grzbietu,
łopatki, oraz całej półtuszy.
Tabela 2. Klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych [13, s 84]
Ocena szczegółowa
Klasa Ocena ogólna półtuszy Udz
ca, grzbietu i Zrazowej górnej i
łopatki krzyżowej
E Wybitnie umięśniona, profil Udziec zaokrąglony, Mięśnie wystają nad
udz
ca bardzo wypukły grzbiet bardzo szeroki, spojeniem łonowym,
łopatka bardzo część krzyżowa
zaokrÄ…glona bardzo zaokrÄ…glona
U Bardzo dobrze umięśniona, Udziec zaokrąglony, Mięśnie wystają nad
profil udz
ca wypukły grzbiet szeroki i długi spojeniem łonowym,
łopatka zaokrąglona część krzyżowa
zaokrÄ…glona
R dobrze umięśniona, profil Udziec dobrze Mięśnie zrazowej
udz
ca prostolinijny rozwinięty, grzbiet górnej i część
szeroki, łopatka krzyżowa lekko
umiarkowanie zaokrÄ…glone
zaokrÄ…glona
O średnio umięśniona, profil Udziec średnio Część krzyżowa z
udz
ca nieznacznie wklęsły rozwinięty, grzbiet prostym profilem
średni, łopatka średnio
rozwinięta do
widocznego
spłaszczenia
P Słabo umięśniona, profil udz
ca Udziec słabo
wklęsły rozwinięty, grzbiet
wąski, łopatka płaska
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Tabela 3. Klasy otłuszczenia półtusz wołowych [13, s 85]
Klasa Stopień otłuszczenia Ocena ogólna Ocena dodatkowa
1 bardzo mały Od braku aż do Brak złogów tłuszczu w klatce
nieznacznej warstwy piersiowej, widoczne wszystkie
tłuszczu zewnętrznego żebra
2 mały Niewielka okrywa Wewnątrz klatki piersiowej
tłuszczu przy widoczne są mięsnie między
widocznych prawie żebrami
wszędzie odsłoniętych
mięśniach
3 średni Poza udz
cem i łopatką Między żebrami są jeszcze
wszędzie widoczna widoczne mięsnie
okryw a tłuszczu
4 duży Półtusze okryte Tłuszcz międzymięśniowy
tłuszczem, lecz na udz
cu widoczny na udz
cu i wewnÄ…trz
i łopatce widoczne są klatki piersiowej, mięśnie między
częściowo mięśnie żebrami poprzerastane tłuszczem
5 bardzo duży Cała półtusza pokryta Prawie cały udziec poryty
warstwą tłuszczu warstwą tłuszczu tak, że
niewidoczne są złogi tłuszczu
międzymięśniowego, między
żebrami mięśnie poprzerastane
tłuszczem
Sklasyfikowane półtusze są ważone na wadze automatycznej, zainstalowanej na końcu
linii ubojowej. Następnie przeprowadza się toaletę końcowa polegającą na oczyszczeniu miejsc
krwawych, usunięciu zanieczyszczeń stosując myjkę prysznicową. Po ostatnim umyciu
półtusze kierowane są do wychłodzenia, by jak najszybciej obniżyć im temperaturę
z ok.38 0C do 7 0C.
Znakowanie mięsa
Znakowanie mięsa polega na umieszczaniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie
lub na bezpośrednim lub pośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny umieszczany jest za
pomocą stempla lub przez wypalenie. Obowiązują następujące znaki weterynaryjne:
mięso wolne od włośni, stempluje się okrągłym znakiem o średnicy 2,5 cm, zawierającym
czytelną umieszczoną w środku dużą literę T, o ramionach 1cm i szerokości 0,2 cm, pod
która znajdują się litery  IW o wysokości 0,4 cm . Znak ten umieszcza się na
wewnętrznej stronie ud, łopatce i na głowie.
mięso zdatne do spożycia
a. pozyskane w rzez
ni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw Unii
Europejskiej stempluje się owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm
i wysokości 4,5 cm, gdzie w górnej części są litery  PL , pośrodku weterynaryjny
numer identyfikacyjny a w dolnej litery  IW ;
b. pozyskane w rzez
ni nieposiadającej uprawnień, o których mowa w pkt. a stempluje się
znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej części są litery
 PL , pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny a w dolnej litery  IW . Znak ten
stosuje się również do zwierząt poddanych ubojowi z konieczności,
c. pozyskane ze zwierzęcia poddanego ubojowi w gospodarstwie na własne potrzeby
stempluje się znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej części
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
jest napis UBÓJ DOMOWY, pośrodku statystyczny numer lekarza weterynarii
a w dolnej części litery  IW . Ponad to stosuje się znak weterynaryjny w kształcie
prostokÄ…ta o wymiarach 3 x 5 cm z napisem MI
SO DO WA
ASNEGO UŻYTKU,
mięso o warunkowo zdatne do spożycia stempluje się prostokątnym znakiem
weterynaryjnym o wymiarach 4 x 6 cm, zawierającym w górnej części litery  PL
pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny w dolnej części litery  IW ,
mięso niezdatne do spożycia stempluje się znakiem w kształcie trójkąta równobocznego
o długości boku 5cm, skierowanym wierzchołkiem do góry, zawierającym w górnej części
litery  PL , w dolnej części litery  IW ,
Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędz
wi,
pleców, piersi i barków.
Zmiany poubojowe mięsa.
W tkance mięśniowej i tłuszczowej rozpoczynają się natychmiast po uboju zwierzęcia
różne przemiany biochemiczne, wpływające w sposób dodatni, obojętny lub ujemny na wartość
kulinarną i przerobową mięsa. Wyróżniamy zmiany endogenne (autolityczne)
i egzogenne.
Zmiany endogenne spowodowane procesami biochemicznymi, przebiegają pod wpływem
enzymów zawartych w mięsie Do zmian endogennych należą stężenie poubojowe, dojrzewanie
i rozpad autolityczny. Po uboju zaczyna się pod wpływem enzymów autolitycznych proces
glikolizy, tj. rozkładu glikogenu do kwasu mlekowego, w wyniku którego pH spada do ok.
5,6. Trwa on około 8 - 19 godzin. W wyniku tych procesów mięsnie tracą elastyczność
i połysk, stają się sztywne. Zmiany poubojowe tego typu w mięsie nazywa się stężeniem
poubojowym. W miarę upływu czasu mięso kruszeje, staje się soczyste, wykształca się w nim
właściwy  bukiet smakowo  zapachowy. Zespół procesów, które przebiegają w mięsie po
ustaniu stężenia poubojowego, prowadzi do poprawy jego walorów kulinarnych i nazywa się
dojrzewaniem mięsa. Wywołany jest on głównie enzymami proteolitycznymi. Trzecią zmianą
endogenną jest rozpad autolityczny, proces obniżający przydatność użytkową mięsa. Objawia
się wilgotną powierzchnią, mało spoistą, ciastowatą konsystencją, kwaśnym, duszącym
zapachem.
Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny, którego
pierwszym objawem jest pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa i jest to powierzchniowy
rozkład w warunkach tlenowych. W grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów
chłonnych i większych naczyń krwionośnych powstaje rozkład gnilny głęboki, mający
charakter beztlenowy. Objawia się w końcowym etapie kwaśnym, przenikliwym
i odrażającym zapachem dyskwalifikującym mięso.
Uboczne artykuły uboju
W wyniku uboju zwierzÄ…t rzez
nych otrzymuje się wiele artykułów rzez
niczych.
Do zasadniczych artykułów należy mięso i tłuszcz, pozostałe są ubocznymi artykułami uboju.
Uboczne artykuły uboju dzielimy na jadalne i niejadalne.
Do jadalnych ubocznych artykułów uboju zalicza się zdatne do spożycia części organizmu
zwierzÄ…t rzez
nych, które z powodu budowy anatomicznej lub histologicznej nie są
zasadniczymi artykułami. Do jadalnych ubocznych artykułów uboju należą również krew,
podroby, kości i chrząstki oraz osłonki naturalne. Zgodnie z normami obowiązuje następujący
podział podrobów:
- wieprzowe-mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki i śledziona,
- wołowe - ozór, wargi, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona, przedżołądki i żołądek
właściwy ( flaki), wymię, nogi oraz stopy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
- cielęce - głowa, mózg, ozorek, wargi, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona i nogi,
- baranie - głowa, mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki, przedżołądki i żołądek
właściwy ( flaki).
Jadalne uboczne artykuły uboju posiadają porównywalną wartość odżywczą do mięsa,
tzn. są bogatsze w witaminy i sole mineralne ale zawierają mniej białka. Jadalne artykuły uboju
są mniej trwałe i mniej odporne na zakażenia w porównaniu z mięsem i dlatego wymagają
specjalnej obróbki.
Niejadalne uboczne artykuły uboju stanowią bardzo cenny surowiec do produkcji wielu
artykułów technicznych i farmaceutycznych. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju
zaliczamy:
skóry wszystkich gatunków zwierząt rzez
nych,
włosie i rogowiznę ( rogi, kopyta, racice),
surowce farmaceutyczne ( krew, żółć, rdzeń kręgowy, gruczoły),
kości, tłuszcz odpadowy, konfiskaty,
jelita cielęce i bydlęce oraz materiały zaliczane do SRM.
Skład chemiczny, wartość odżywcza i budowa morfologiczna mięsa
Przez pojęcie mięso rozumie się wszystkie przeznaczone do spożycia części umięśnienia
zwierzÄ…t rzez
nych. Części te stanowi tkanka mięśniowa z tkanką łączną, głównie tłuszczową,
także kostną oraz tkanką nerwową i pozostałością krwi.
O wartości użytkowej mięsa decyduje procentowa zawartość tkanki mięśniowej i łącznej.
Podstawową częścią składowa mięsa jest tkanka mięśniowa. Na podstawie budowy
morfologicznej i funkcji dzieli się ją na tkankę gładką i tkankę poprzecznie prążkowaną.
Tkanka łączna wypełnia wolne przestrzenie miedzy innymi tkankami oraz narządami; jest
zbudowana z dwóch zasadniczych składników, tj z komórek i substancji międzykomórkowej.
Tkankę łączna można podzielić na łączną właściwą, tłuszczową, chrzęstną, kostną i krew.
Skład chemiczny mięsa zależy od gatunku zwierzęcia, od jego płci, wieku, metod żywienia
i hodowli oraz zachodzących zmian poubojowych. Woda stanowi znaczną część masy ciała
i występuje w stanie wolnym i związanym. Białka to główny składnik tkanki mięśniowej
i przeciętnie stanowią 15-22% masy. Zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, niezbędne
do syntezy białek ustrojowych. Tłuszcze zwierzęce zalicza się do produktów
wysokoenergetycznych; w tkance tłuszczowej stanowią one ok. 98% jej masy. Substancje
mineralne są ważnym składnikiem tkanek, ponieważ wpływają na rozpuszczalność
i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Spośród makroelementów są to Na, K, Ca, Fe, S,
a spośród mikroelementów - Mn, Zn, Ni, Co. Mięso i wędliny są jednym z najważniejszych
z
ródeł białka o dużej wartości odżywczej. Mięso jest także dobrym z
ródłem witamin z grupy
B szczególnie witaminy B, B1 i B2. W mięsie i jego przetworach występują także witaminy A,
D i E. Wymienione składniki mięsa decydują o jego wartości odżywczej.
Tabela 4. Przeciętny podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych ( w %) [4, cz. IV s.67 ]
Rodzaj mięsa woda białko tłuszcz popiół
Wieprzowe:
 chude ( kl. I) 73,7 18,9 6,3 1,1
 tłuste ( kl. II) 61,6 17,5 20,0 0,9
 ścięgniste (kl. III) 67,3 18,3 13,7 0,7
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Wołowe:
chude
nieścięgniste(kl. I) 75,1 21,7 2,1 1,1
ścięgniste (kl. II) 71,2 20,6 7,2 1,0
tłuste (kl. III) 62,5 20,9 15,6 1,0
bardzo tłuste 45,9 14,1 39,3 0,7
Mięso zwierząt rzez
nych jest dla człowieka cennym z
ródłem energii. Aby określić wartość
energetyczną mięsa stosuje się następujące równoważniki:
białko- 4 kcal/g,
węglowodany  4 kcal/g,
tłuszcze- 9 kcal/g.
Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka, tłuszczu,
węglowodanów i podanych równoważników energetycznych.
Rozbiór mięsa zwierząt rzez
nych
W wyniku uboju zwierząt otrzymuje się mięso w półtuszach (wieprzowe) lub
ćwierćtuszach (wołowe). Aby mięso mogło być wykorzystane w przetwórstwie należy poddać
go rozbiorowi. Rozbiór jest to zatem ogniwo łączące ubój z przetwórstwem. Głównym celem
rozbioru półtusz zwierzęcych jest uzyskanie określonych elementów przeznaczonych do
przetwórstwa lub do sprzedaży. W zależności od kierunku zagospodarowania i sposobu
podziału półtuszy wyróżniamy następujące rodzaje rozbiorów:
rozbiór na części zasadnicze  polega na podziale półtuszy pełnej lub zdekompletowanej
na części stanowiące całość anatomiczną. Podziału dokonuje się z uwzględnieniem
budowy anatomicznej, przeznaczeniem i przydatnością,
rozbiór częściowy  to odcięcie jednej lub kilku części z półtuszy, ćwierćtuszy celem
wyodrębnienia żądanych części zasadniczych,
uzupełniający  w wyniku takiego rozbioru otrzymuje się elementy przeznaczone do
produkcji konserw, wędzonek i sprzedaży.
Ze względu na urządzenia wykorzystywane przy podziale tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia
się rozbiór:
zmechanizowany wykonywany na zmechnizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych
w odpowiednie urządzenia jak skórowaczki, odbłoniarki, piły mechaniczne,
niezmechanizowany, w którym podziału półtusz dokonuje się ręcznie przy użyciu noża,
tasaków, pił ręcznych.
Rys.1. Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej [13, s.136]
1- głowa, 2- karkówka, 3- podgardle, 4- łopatka, 5- golonka przednia, 6- noga przednia, 7- słonina,
8- schab, 9- żeberka, 10- boczek z żeberkami, 11- biodrówka, 12- pachwina, 13- szynka, 14- ogon,
15- golonka tylna, 16- noga tylna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Dokonując rozbioru półtusz wieprzowych, uzyskuje się następujące elementy zasadnicze;
głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia, słonina, schab,
żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.
Rys. 2 Schemat podziału półtuszy wołowej na części zasadnicze [ 13, s. 140 ]
1- szyja, 2- karkówka, 3- rozbratel, 4- antrykot, 5- rostbef, 6- udziec, 7- goleń tylna, 8- łata, 9- polędwica,
10- szponder, 11- łopatka, 12- mostek, 13- goleń przednia, 14- ogon.
Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej i tylnej to szyja, karkówka, rozbratel,
antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń przednia zaś elementy zasadnicze ćwierćtuszy
wołowej tylnej to rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń tylna.
Po rozbiorze mięsa odbywa się jego wykrawanie i klasyfikacja. Wykrawaniu poddaje się
części zasadnicze tusz i jest to ostatni etap przygotowania mięsa i tłuszczu do przetwórstwa.
Wykrawanie wykonywane jest w hali rozbioru na liniach rozbiorowych. Podczas wykrawania
wykonuje się następujące czynności; zdjęcie tłuszczu zewnętrznego, usunięcie kości tak aby
pozostawić przy nich jak najmniej tkanki mięsnej i tłuszczowej oraz rozdzielenie części
zasadniczych na mięso bez kości cięciami prowadzonymi wzdłuż błon omięsnych
wyodrębniając poszczególne mięśnie. W wyniku wykrawania otrzymuje się mięso bez kości,
tłuszcze, kości, ścięgna, węzły chłonne i skórki wieprzowe. Otrzymane mięso z wykrawania
poddaje się klasyfikacji na klasy jakościowe, w zależności od zawartości tkanki mięśniowej,
tłuszczowej i łącznej.
Tabela 5. Ogólna charakterystyka mięs drobnych [13, s. 150]
Rodzaj mięsa Klasa Symbol określenie
Wieprzowe I wp. b/k I Chude, nieścięgniste
II A wp. b/k II A Średnio tłuste, nieścięgniste
IIB wp. b/k II B Tłuste, nieścięgniste
III wp. b/k III Chude lub średnio tłuste, ścięgniste
IV wp. b/k IV Krwawe, ścięgna, węzły chłonne
Wołowe I woł. b/k I Chude, nieścięgniste
II woł. b/k II Chude, ścięgniste
III woł. b/k III Tłuste
IV woł. b/k IV Krwawe, ścięgna konsumpcyjne, węzły
chłonne
Cielęce I ciel. b/k I Chude, nieściegniste
II ciel. b/k II Chude, ścięgniste
III ciel. b/k III Krwawe, ścięgna, węzły chłonne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Dla wszystkich rodzajów mięsa w poszczególnych klasach jakościowych uwzględnia się
określenie następujących cech jakościowych:
- warstwy tłuszczu zewnętrznego, międzymięśniowego i śródtkankowego,
- ścięgnistości,
- obecności przekrwień i węzłów chłonnych,
- barwy mięsa,
- barwy tłuszczu i jego zawartości.
Zasady przeprowadzania wykrawania i klasyfikacji są określone normami.
Pomieszczenia hal rozbiorowych znajdują się bezpośrednio przy wychładzalniach
ubojowych oraz magazynu porozbiorowego. Pomieszczenia te są wyposażone w stoły
rozbiorowe, linie rozbiorowe, noże mechaniczne, piły tarczowe, taśmowe, noże mechaniczne,
odbłoniarki, skórowaczki, wózki transportowe, pojemniki na mięso. Temperatura w tych
pomieszczeniach nie może przekroczyć 120C, a temperatura mięsa podczas rozbioru
i wykrwawiania nie może być wyższa od 70C. Aby zapewnić odpowiednie warunki higieniczno
 sanitarne w halach rozbioru muszą być umywalki z ciepłą wodą, płynne mydło, płyn do
odkażania rąk oraz sterylizatory do pił, noży i stalek, myjki do fartuchów i rękawic
ochronnych. Wszystkie wymagania techniczne sÄ… zawarte w ustawach i rozporzÄ…dzeniach
Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żwynościowej.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Które zwierzęta zaliczane są do żywca rzez
nego?
2. Na czym polega klasyfikacja przyżyciowa żywca rzez
nego?
3. Jakie operacje jednostkowe występujące przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej.
4. Które urządzenia stosowane są przy uboju i obróbce poubojowej zwierząt rzez
nych.
5. Jakie znaki weterynaryjne stosuje się przy ocenie poubojowej mięsa?
6. Jakie są elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej.
7. Jakie są elementy zasadnicze półtuszy wołowej.
8. Które składniki chemiczne mięsa decydują o jego wartości odżywczej?
9. Które składniki chemiczne mięsa decydują o jego wartości energetycznej?
10. W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną przetworu mięsnego?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj schemat czynności technologicznych oraz wybierz urządzenia i maszyny
stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.1.1, (Ubój zwierząt rzez
nych i obróbka
poubojowa),
2) wypisać urządzenia stosowane do uboju trzody chlewnej,
3) wypisać urządzenia stosowane do obróbki poubojowej trzody chlewnej,
4) wypisać operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej,
5) wykonać schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
6) dobrać urządzenia do poszczególnych czynności technologicznych uboju i obróbki
poubojowej,
7) zaprezentować wykonany schemat,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej,
- materiały i przybory do pisania i rysowania,
- obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące uboju i obróbki poubojowej trzody
chlewnej,
- literatura (2, 4, 13).
Ćwiczenie 2
Dobierz i narysuj pieczęcie weterynaryjne do znakowania mięsa:
- wolnego od włośni,
- warunkowo zdatnego do spożycia,
- zdatnego do spożycia pozyskanego w rzez
ni posiadajÄ…cej uprawnienia do produkcji na
rynek państw U E,
- zdatnego do spożycia pozyskanego w rzez
ni nieposiadającej uprawnień do produkcji na
rynek państw U E,
- niezdatnego do spożycia,
- do własnego użytku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać pieczęcie weterynaryjne, które wykorzystasz do oznakowania podanych mięs,
2) narysować pieczęcie weterynaryjne, zachowując ich kształty i wymiary,
3) podać miejsce umieszczenia pieczęci na półtuszy,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
5) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy ocenÄ™ weterynaryjnÄ… dokonywanÄ… przez Inspektora
Weterynarii,
- opis pieczęci weterynaryjnych stosowanych przy kwalifikacji mięsa po uboju,
- literatura (2, 4, 7, 8, 13).
Ćwiczenie 3
Na schemacie półtuszy wieprzowej i półtuszy wołowej zaznacz, a następnie opisz części
zasadnicze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,
2) wybrać rysunek półtuszy wieprzowej,
3) zaznaczyć na wybranym rysunku poszczególne części zasadnicze,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4) nazwać i opisać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wieprzowej
5) wybrać rysunek półtuszy wołowej,
6) zaznaczyć na wybranym rysunku poszczególne części zasadnicze,
7) nazwać i opisać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wołowej,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania i rysowania,
- schematy półtusz zwierząt rzez
nych: wieprzowej, wołowej, cielęcej, baraniej,
- atlasy anatomiczne zwierzÄ…t rzez
nych,
- literatura (2, 11, 13, 16),
- film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtusz zwierząt rzez
nych.
Ćwiczenie 4
Porównaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych. Dokonaj oceny wartości odżywczej
i energetycznej mięsa :
- wieprzowego chudego i tłustego,
- wołowego chudego i tłustego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,
2) porównać skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych,
3) porównać zawartości składników odżywczych mięsa wieprzowego chudego i tłustego
i wyciągnąć stosowne wnioski,
4) obliczyć wartość energetyczną mięsa wieprzowego chudego i tłustego i wyciągnąć
stosowne wnioski,
5) porównać zawartości składników odżywczych mięsa wołowego chudego i tłustego
i wyciągnąć stosowne wnioski,
6) obliczyć wartość energetyczną mięsa wołowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne
wnioski,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- kalkulator,
- tabela wartości odżywczej produktów spożywczych,
- tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,
- literatura (2, 11, 13, 16).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać urzÄ…dzenia do operacji stosowanych przy uboju i obróbce ð ð
poubojowej trzody chlewnej
2) zestawić kolejno czynnoÅ›ci technologiczne uboju i obróbki poubojowej ð ð
trzody chlewnej
3) nazwać i wskazać na schemacie półtuszy wieprzowej elementy zasadnicze ð ð
4) nazwać i wskazać na schemacie półtuszy woÅ‚owej elementy zasadnicze ð ð
5) okreÅ›lić jakość miÄ™sa na podstawie weterynaryjnej ð ð
6) wskazać miejsca znakowania półtusz pieczÄ™ciami weterynaryjnymi ð ð
7) wymienić skÅ‚adniki odżywcze i miÄ™sa ð ð
8) obliczyć wartość energetycznÄ… miÄ™sa i jego przetworów ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.2. Technologia produkcji wędlin
4.2.1. Materiał nauczania
Pojęcie i klasyfikacja wędlin
Wędliny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów
zwierzęcych. Zgodnie z obowiązującą nomenklaturą normalizacyjną wędliny dzieli się na
cztery grupy technologiczne:
- wędzonki, czyli przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o całkowicie lub
częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku
kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, poddane procesowi obróbki
termicznej (wędzeniu, parzeniu, pieczeniu, suszeniu); przykłady: szynka, baleron,
ogonówka, boczek,
- kiełbasy, czyli przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych,
wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego i nie peklowanego,
solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie
wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone. Dzielą się na homogenizowane
(parówki, serdelki, mortadela), drobno rozdrobnione (metka łososiowa), średnio
rozdrobnione (zwyczajna, toruńska, kabanosy), grubo rozdrobnione (szynkowa,
krakowska, dębicka),
- wędliny podrobowe, czyli przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych
podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w foremkach,
z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone
lub pieczone i ewentualnie wędzone; przykład: wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony,
- produkty blokowe, czyli przetwory mięsne, wyprodukowane z mięsa rozdrobnionego lub
o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, tłuszczu i podrobów,
peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających,
przyprawione, poddane lub niepodane obróbce cieplnej, w formach lub osłonkach
utrzymujących ich kształt; wyróżnia się produkty drobno-, średnio- i grubo rozdrobnione,
podrobowe, studzieniny, rolady.
Wśród każdej z grup technologicznych wędlin występują poszczególne rodzaje wędlin, co
przedstawia tabela poniżej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Tabela 6.Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje [13,s. 201]
Grupy technologiczne wędlin
Wędzonki Kiełbasy Wędliny podrobowe Produkty blokowe
Rodzaje wędlin w grupach technologicznych
Szynka Homogenizowane WÄ…trobianki Drobno rozdrobnione
Szynka surowa Drobno rozdrobnione Pasztetowe Åšrednio rozdrobnione
dojrzewajÄ…ca
Szynka wysoko wydajna Drobno rozdrobnione Kiszki Grubo rozdrobnione
surowe
Wędzonki szynkopodobne Drobno rozdrobnione Salcesony Podrobowe
surowe suszone
A
opatka Drobno rozdrobnione Studzieniny
wysoko wydajne
A
opatka wysoko wydajna Åšrednio rozdrobnione Rolady
Polędwica Średnio rozdrobnione
surowe
Polędwica wysoko wydajna Średnio rozdrobnione
wysoko wydajne
Baleron Åšrednio rozdrobnione
podsuszane
Baleron wysoko wydajny Åšrednio rozdrobnione
suszone
Boczek wędzony, wędzonki Grubo rozdrobnione
bekonowe i inne
Słonina wędzona Grubo rozdrobnione
wysoko wydajne
Podgardle wędzone Grubo rozdrobnione
suszone
Metody utrwalania mięsa
Utrwalanie mięsa i jego przetworów ma na celu zahamowanie rozwoju drobnoustrojów,
głównie bakterii, zahamowanie zmian enzymatycznych i chemicznych oraz zachowanie cech
sensorycznych i technologicznych. Podział metod utrwalania przedstawia rysunek 3.
Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tusz zwierząt rzez
nych bezpośrednio po
uboju, tj. z temp. ok. +38°C do bliskiej 0°C, wyższej jednak od punktu zamarzania soku
mięsnego. Wychładzanie jest również jednym z ostatnich etapów produkcji większości
przetworów mięsnych. Temperatury chłodnicze są wymagane także w pomieszczeniach,
w których przechowuje się mięso i jego przetwory oraz w niektórych halach przetwórczych
(np. rozbiór i wykrawanie, produkcja konfekcjonowana).
Zamrażanie miÄ™sa umożliwia dÅ‚uższe jego przechowywanie. Obniżenie temp. do - 18°C
znacząco zwalnia, a nawet hamuje w mięsie przebieg procesów biochemicznych, chemicznych i
mikrobiologicznych. Zamrażać można półtusze, ćwierćtusze, wyręby i mięso po usunięciu
kości. Podczas zamrażania mięsa zamrożeniu ulega sok mięśniowy, czyli woda
z rozpuszczonymi w niej solami mineralnymi i substancjami organicznymi, w tym niektórymi
biaÅ‚kami. W temp -18°C wymrożeniu ulega ok. 98% zawartej w miÄ™sie wody. O tworzeniu siÄ™
kryształów lodu decyduje szybkość mrożenia, gdyż od niej zależy liczba i wielkość kryształów,
ich umiejscowienie w tkance, a w efekcie o jakości mięsa po rozmrożeniu. Szybkie zamrażanie
powoduje wytworzenie się dużej liczby małych kryształów, które
w mniejszym stopniu uszkadzają komórki mięśniowe, niż duże kryształy, tworzące się podczas
zamrażania powolnego. Zmniejsza to w znacznym stopniu wyciek soku komórkowego
podczas rozmrażania. W praktyce przemysłowej zamrażanie mięsa prowadzi się najczęściej
w zamrażalniach komorowych i zamrażalniach tunelowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Obróbka cieplna jest to poddawanie mięsa lub jego przetworów działaniu podwyższonej
temperatury w określonych warunkach i czasie. Jej celem jest zniszczenie drobnoustrojów
i unieczynnienie enzymów własnych mięsa, co w efekcie przedłuża trwałość produktu. Oprócz
tego zostaje nadany produktowi wymagany smak, zapach i konsystencja oraz zwiększona
zostaje przyswajalność produktu przez organizm człowieka. W technologii mięsa stosuje się
następujące metody obróbki cieplnej: gotowanie, parzenie, pieczenie i apertyzację. Obróbkę
termiczną prowadzi się w kotłach otwartych lub zamkniętych, komorach parzelniczych,
patelniach, piekarnikach oraz w autoklawach.
Solenie za pomocą soli kuchennej, oprócz przedłużenia trwałości, nadaje przetworom
odpowiednią smakowitość. Działanie utrwalające soli kuchennej jest związane z jej zdolnością
do podwyższania ciśnienia osmotycznego przez jony soli wnikające do mięsa, co
z kolei hamuje rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Samo solenie stosuje się do tłuszczów
drobnych i słoniny, układając je w pojemnikach lub basenach w warstwach o odpowiedniej
grubości. W przypadku mięsa solenie łączy się z innymi metodami utrwalania
np. chłodzeniem, peklowaniem, wędzeniem.
Rys. 3. Podział metod utrwalania mięsa [13, s. 163]
Peklowanie polega na działaniu na mięso mieszanką peklującą w skład, której wchodzą:
sól kuchenna, azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa i potasowa), azotan (III) sodu (nitryt),
substancje przyśpieszające ten proces tj. kwas askorbinowy lub jego sól. Do niektórych
produktów dodaje się także cukru, fosforanów i substancji intensyfikujących smak. Celem
peklowania jest utrwalenie czerwonej barwy mięsa, nadanie gotowemu produktowi
charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz zabezpieczenie przed rozwojem
pałeczki jadu kiełbasianego. Do peklowania mięsa stosuje się różne metody, takie jak:
peklowanie suche, mokre i kombinowane. Peklowanie suche polega na wymieszaniu mięsa
drobnego lub natarciu elementów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub
basenach. Peklowaniu mokremu poddaje się duże elementy mięsa a mieszankę peklującą
stosuje siÄ™ w postaci solanki. NajprostszÄ… metodÄ… peklowania jest peklowanie zalewowe.
Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
urządzeń  nastrzykiwarek, wyposażonych w zestawy igieł z otworkami, którymi solanka jest
wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. Peklowanie kombinowane to
połączenie dwóch metod: suchego i zalewowego lub nastrzykowego i zalewowego. W celu
lepszego wchłonięcia solanki i uplastycznienia nastrzyknięte elementy poddaje się masowaniu
(najczęściej w próżni) w urządzeniach zwanych masownicami.
Wędzenie ma celu przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia, głównie
powierzchni produktów. Przez obsuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji
bakteriostatycznych i bakteriobójczych uzyskiwany jest efekt utrwalenia. Stosowane są trzy
metody wÄ™dzenia: zimne o temp. dymu ok. 22ºC (np. kieÅ‚basy surowe, szynka surowa), ciepÅ‚e
o temp dymu 25-45ºC (np. parówki serdelki), gorÄ…ce o temp. dymu 45-80ºC (np. szynka
parzona) oraz wÄ™dzenie z pieczeniem, gdzie temp. dymu jest 75-90ºC (np. polÄ™dwica
sopocka). Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo-parzelniczych, w których
produkty są umieszczane na wózkach wędzarniczych. W komorach tych przeprowadza się
także parzenie wędlin oraz czasami też studzenie. Dzięki temu istnieje możliwość pełnej
obróbki termicznej wędlin. Dym wędzarniczy wytwarza się w dymogeneratorach używając
drewna drzew liściastych (buk, olcha dąb akacja).
Technologia produkcji wędzonek
Mięso pochodzące z wykrawania określonych elementów tuszy (np. wieprzowej: szynki,
łopatki, karkówki, boczku), jest poddawane peklowaniu nastrzykowemu, podczas którego za
pomocą naszykiwarek wprowadzona jest domięśniowo solanka. Mięso wraz z dodaną solanką
jest przekazywane następnie do masownicy, stanowiącej cylindryczny zbiornik zaopatrzony
w centralnie umieszczone mieszadło albo w zainstalowane na ścianach przegrody. Obrót
mieszadła lub bębna z przegrodami powoduje uplastycznienie surowca, ekstrakcję części białek
miofibrylarnych na powierzchnię kawałków mięsa i ich aktywację oraz równomierne
rozmieszczenie solanki. Dzięki temu masowanie powoduje lepsze sklejanie kawałków mięsa,
sprzyja tworzeniu delikatnej konsystencji produktu oraz zwiększa jego wydajność,
Wymasowane mięso, po upływie odpowiednio długiego czasu peklowania (zazwyczaj nie
krótszego niż 12-16 godzin), jest poddawane formowaniu i często sznurowaniu albo
napełnianiu w osłonki, a następnie wędzeniu, parzeniu, rzadko-pieczeniu. Obróbka termiczna
wędzonek odbywa się w komorach wędzarniczo-parzelniczych. Wędzenie, po uprzednim
osuszeniu powierzchni wyrobu, trwa zależnie od gęstości dymu, jego temperatury
i oczekiwanej intensywności uwędzenia wyrobu, od kilkunastu minut do kilku godzin. Coraz
częściej bywa stosowany preparat dymu w płynie, rozpylany bezpośrednio w komorze
wędzarniczej. Po zakończeniu procesu wędzenia, w tej samej komorze-przeprowadza się
parzenie wyrobu, do momentu uzyskania odpowiedniej temperatury. Po osiągnięciu właściwej
temp. wewnÄ…trz produktu (zazwyczaj ok. 68ºC) wyrób jest studzony i wychÅ‚adzany.
Technologia produkcji kiełbas
Surowiec mięsny i tłuszczowy przygotowuje się w ilościach zgodnych z recepturą na dany
rodzaj kiełbasy. Może być on wstępnie peklowany lub solony. Rozdrabnianie surowca odbywa
się w tzw. wilku, wyposażonym w zestaw tnący składający się z noży tnących i siatek o różnej
wielkości oczek. Stopień rozdrobnienia surowca zależy od przewidywanego zastosowania.
Dalsze rozdrabnianie odbywa się w tzw. kutrze, którego istotną część stanowi obrotowa misa
i zestaw obrotowych noży, zainstalowanych na wale. Noże powodują rozdrobnienie surowca
mięsnego, tłuszczowego lub innych dodanych składników farszu i jednocześnie powodują jego
znaczne ogrzewanie oraz wbijanie powietrza w rozdrabnianą masę. Z tego względu niezbędny
jest dodatek zimnej wody albo lodu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Oprócz wilków i kutrów do rozdrabniania surowców stosowane są krajalnice,
kostkownice, plasterkownice oraz młynki koloidalne. Te ostatnie pozwalają na dokładną
homogenizację składników farszu (parówki, serdelki). Gotowy farsz, często wymieszany
w mieszarkach z komponentami o większych wymiarach, jest przekazywany do nadziewarek.
Mogą być one wyposażone w różny rodzaj napędu, działać również warunkach próżniowych
i być dodatkowo wyposażone w przystawkę porcjującą, odkręcającą i/lub klipsującą batony
kiełbasy. Po nadziewaniu batony, znajdujące się na kijach wędzarniczych, zawiesza się na
wózki wędzarnicze. Przed obróbką termiczną zachodzi tzw. osadzanie kiełbas, podczas
którego następuje wyrównanie rozmieszczenia składników zawartych w farszu,
przereagowanie barwników i osuszanie powierzchni batonów. Obróbkę termiczną: suszenie,
wędzenie i parzenie prowadzi się podobnie, jak w produkcji wędzonek w komorach
wędzarniczo-parzelniczych. Produkt jest następnie poddawany studzeniu i chłodzeniu.
Technologia produkcji wędlin podrobowych
Etapy produkcji wędlin podrobowych są analogiczne jak dla kiełbas, ale w niektórych
fazach przebiegają inaczej ze względu na zużycie surowców podrobowych, krwi i surowców
uzupełniających (kasze).Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, że
większość surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobowych jest poddawana wstępnemu
parzeniu lub rzadziej gotowaniu, a zatem są poddawane dwukrotnej obróbce cieplnej, gdyż
w fazie końcowej są poddawane ponownie obróbce termicznej polegającej na parzeniu
w osłonce. Stopień rozdrobnienia poszczególnych składników na wilku lub kutrze, zależy od
specyfiki wędliny. Charakterystyczne dla wędlin podrobowych jest również stosowanie
w niektórych przypadkach, oprócz ubocznych artykułów uboju, także artykułów niemięsnych,
np. kaszy gryczanej lub jęczmiennej.
Warunki techniczne i sanitarno-higieniczne dla hal produkcji wędlin określone są
w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej dotyczącym wymagań przy
przetwórstwie mięsa.
Przyprawy i dodatki stosowane przy produkcji wędlin
W celu uzyskania pożądanych walorów smakowych przetworów mięsnych dodaje się do
nich soli oraz wielu przypraw, a głównie naturalnych przypraw roślinnych: pieprz, papryka,
kardamon, jałowiec, muszkatołowiec, czosnek, gorczyca, kolendra, kminek, majeranek, cebula
oraz chrzan. Oprócz przypraw mogą być także używane substancje aromatyczne
i aromaty spożywcze.
Dodatkiem do żywności określa się to wszystko, co dodaje się do produktu w czasie jego
wytwarzania, i co staje się składnikiem gotowego wyrobu. Ponieważ dodatki te odgrywają
specyficzną, lecz zamierzoną rolę technologiczną, określa się jako dodatki funkcjonalne.
Stosowanie dopuszczalnych dodatków i ich ilości określone są w wykazie ustanowionym przez
RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia.
Dozwolone do stosowania substancje dodatkowe stanowią następujące grupy: barwniki,
aromaty i substancje aromatyczne, substancje konserwujÄ…ce, przeciwutleniacze, kwasy
i regulatory kwasowości, stabilizatory i emulgatory, zagęstniki i substancje żelujące, substancje
wzmacniajÄ…ce smak oraz skrobie modyfikowane.
W celu wzbogacenia produktów w białko stosuje się preparaty białkowe. Mają one
również za zadanie zapewnić stałą i powtarzalną jakoś przy zróżnicowanym poziomie
jakościowym surowców, zmniejszyć straty technologiczne, obniżyć koszty wsadu
surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa oraz modelować skład i jakość produktów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Wśród roślinnych preparatów białkowych największe znaczenie mają preparaty z białek
sojowych. Do preparatów zwierzęcych najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa należy:
kazeina, kazeinian sodu, koncentrat białka serwatkowego, żelatyna, plazma krwi.
Kontrola jakości przetworów mięsnych
Jakość produkcji w zakładach przetwórstwa mięsa zapewniana jest przez wprowadzanie
w zakładzie systemów jakości. Obecnie obowiązującym w zakładach przetwórstwa
spożywczego jest system HACCP, którego wprowadzenie poprzedzone powinno być
wdrożeniem zasad systemów: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka
Produkcyjna (GMP). System HACCP, dzięki wprowadzeniu analizy specyficznych zagrożeń
z określeniem środków zapobiegawczych, umożliwia kontrolę newralgicznych, decydujących
o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu technologicznym, co zapewnia wytworzenie
bezpiecznego pod względem zdrowotnym produktu spożywczego. Środki zapobiegawcze są
opracowywane i wprowadzane, natomiast przyjęte wartości krytyczne w Krytycznych
Punktach Kontroli (CCP) są monitorowane (rejestrowane), aby zapewnić panowanie nad
danym procesem. Wprowadzenie systemu HACCP stwarza producentowi możliwość oceny
rzeczywistych i potencjalnych zagrożeń z jednoczesnym ustaleniem systemów ich kontroli,
które koncentrują się przede wszystkim na stosowaniu czynności i środków zapobiegawczych
w trakcie produkcji, a nie na badaniu produktu finalnego. W systemie HACCP obowiÄ…zuje
7 podstawowych zasad:
Zasada 1  przeprowadzić analizę zagrożeń;
Zasada 2  określić Krytyczne Punkty Kontroli(CCP);
Zasada 3  ustalić granice krytyczne;
Zasada 4  ustalić system monitorowania CCP;
Zasada 5  ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitoring wykaże, że
CCP sÄ… poza kontrolÄ…;
Zasada 6  ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest
efektywny;
Zasada 7  ustalić sposób dokumentacji wszystkich procedur i zapisów odnoszących się do
wyżej wymienionych zasad.
Ocena jakościowa wędlin obejmuje badanie każdej wyprodukowanej partii. Wykonuje się
ją organoleptycznie, określając wygląd ogólny wędliny, jej strukturę, konsystencję, barwę oraz
smak i zapach. Uzupełnieniem tej oceny jest badanie laboratoryjne dotyczące zgodności
z normą gotowego produktu pod względem wymagań chemicznych, które określa procentową
zawartość białka, tłuszczu, soli i wody oraz badania mikrobiologiczne, prowadzone zgodnie
z obowiązującymi wymaganiami określonymi w normach.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie grupy technologiczne na jakie dzielą się wędliny.
2. Jakie jest określenie technologiczne wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowej.
3. Które metody zastosujesz do utrwalania mięsa i jego przetworów?
4. Jaki jest cel peklowania i masowania mięsa?
5. Jakie znasz rodzaje wędzenia wędlin.
6. Które maszyny i urządzenia stosowane przy produkcji wędlin.
7. Jakie są operacje jednostkowe produkcji wędzonek.
8. Jakie znasz operacje jednostkowe produkcji kiełbas.
9. Wymień operacje jednostkowe produkcji wędlin podrobowych.
10. Jaki jest cel i sposoby konfekcjonowania wędlin?
11. Scharakteryzuj systemy jakości stosowane w zakładach przetwórstwa mięsa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg baleronu wędzonego.
Uwzględnij wymaganie systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać receptury dotyczące produkcji baleronu wędzonego,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców, półproduktów, dodatków i materiałów
pomocniczych potrzebnych przy produkcji 500 kg baleronu wędzonego,
3) wypisać etapy produkcji baleronu wędzonego,
4) narysować schemat blokowy produkcji baleronu wędzonego,
5) przeprowadzić inwentaryzacje zagrożeń na wszystkich etapach produkcji i baleronu
wędzonego,
6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji baleronu wędzonego,
7) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji baleronu wędzonego krytyczne punkty
kontrolne, oznaczajÄ…c je CCP,
8) uwzględnić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędzonek,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przewodnik do wdrażania zasad QMP/GHP i system HACCP,
- receptura produkcji baleronu wędzonego,
- film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji baleronu wędzonego,
- etap wdrażania systemu HACCP w produkcji wędlin,
- obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin,
- literatura (4, 7, 8, 13, 16).
Ćwiczenie 2
Wykonaj schemat blokowy produkcji kiełbasy zwyczajnej, dobierz wyposażenie
techniczne uwzględniając wymagania systemu jakości HACCP oraz wymagania
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obejrzeć film dydaktyczny,
2) zanalizować receptury dotyczące kiełbasy zwyczajnej,
3) wypisać surowce podstawowe, półprodukty, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne
przy produkcji kiełbasy zwyczajnej,
4) wypisać etapy produkcji kiełbasy zwyczajnej,
5) narysować schemat blokowy produkcji kiełbasy zwyczajnej,
6) przeprowadzić inwentaryzację zagrożeń,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
7) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji kiełbasy zwyczajnej,
8) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji kiełbasy zwyczajnej krytyczne punkty
kontrolne, oznaczajÄ…c je CCP,
9) wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji kiełbas,
10) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
11) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy :
- przewodnik do wdrażania zadad GMP/GHP i systemu HACCP,
- receptura produkcji kiełbasy zwyczajnej,
- film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji kiełbasy zwyczajnej,
- wdrażania systemu HACCP w produkcji wędlin,
- obowiązujące, rozporządzenia, receptury dotyczące produkcji wędlin,
- literatura (4, 7, 8, 13, 16).
Ćwiczenie 3
Zaplanuj produkcję kiszki kaszanej, dobierz wyposażenie techniczne, uwzględniając
zasady systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obejrzeć film dydaktyczny,
2) zanalizować receptury dotyczące kiszki kaszanej,
3) wypisać surowce podstawowe, dodatkowe i materiały pomocnicze potrzebne przy
produkcji kiszki kaszanej,
4) wypisać etapy produkcji kiszki kaszanej,
5) narysować schemat technologiczny produkcji kiszki kaszanej,
6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji kiszki kaszanej,
7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty
kontrolne, oznaczajÄ…c je CCP,
8) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin
podrobowych,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptura,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji kiszki,
- zasady wdrażania systemu HACCP,,
- literatura (4, 7, 8, 13, 16)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić grupy technologiczne wÄ™dlin ð ð
2) objaÅ›nić wpÅ‚yw metod utrwalania na zmiany zachodzÄ…ce w miÄ™sie ð ð
3) dobrać urzÄ…dzenia do okreÅ›lonych operacji i procesów przy produkcji ð ð
wędlin
4) zestawić kolejno czynnoÅ›ci technologiczne produkcji wÄ™dzonek ð ð
5) zestawić kolejno czynnoÅ›ci technologiczne produkcji kieÅ‚bas ð ð
6) zestawić kolejno czynnoÅ›ci technologiczne produkcji wÄ™dlin ð ð
podrobowych
7) dokonać analizy zagrożeÅ„ mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych ð ð
przy produkcji wędlin
8) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji wÄ™dlin ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.3. Technologia produkcji konserw
4.3.1. Materiał nauczania
Pojęcie i klasyfikacja konserw
Konserwa jest to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany
obróbce cieplnej, powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu
zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.
Konserwy, ze względu na rodzaj wsadu, skład surowcowy i formę związania składników,
dzieli się na: konserwy mięsne, konserwy podrobowe, konserwy blokowe, konserwy
tłuszczowe, konserwy typu pasztet i konserwy typu  mięso lub podroby w sosie . Ze względu
na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną wyróżnia się na konserwy
pasteryzowane, konserwy sterylizowane i konserwy trwałe w temperaturze otoczenia. Ze
względu na rodzaj opakowania jednostkowego wyróżnia się konserwy opakowane w puszki
metalowe, opakowane w foliÄ™ wielowarstwowa, opakowane w puszki metalowe z wieczkami
z tworzyw sztucznych, opakowane w słoje szklane.
Etapy produkcji konserw
Produkcja konserw odbywa się w wydzielonych oddziałach zwanych konserwiarnią,
a w przypadku produkcji szynki-szynkownią. Linię produkcyjną konserw stanowią następujące
pomieszczenia: peklownia, wyposażona w nastrzykiwarki i masownice; hala produkcyjna,
wyposażona w urządzenia takie jak wilk, kuter, mieszarka, nadziewarka zamykarka; hala
obróbki termicznej, wyposażona w urządzenia do obróbki termicznej (kotły, autoklawy)
i zbiorniki do schładzania konserw; pomieszczenia chłodzone, czyli wychładzalnie i magazyny
konserw. Oprócz tego w konserwiarni powinny znajdować się magazyn surowca, magazyn
materiałów pomocniczych i opakowań, pomieszczenie do mycia i sterylizacji opakowań,
pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców (np. podsmażania).
Proces produkcji konserw rozpoczyna się od doboru surowców zgodnie z recepturą.
W zależności od rodzaju konserwy, surowce można wstępnie peklować lub w przypadku
konserw pasztetowych i podrobowych, proces ten można pominąć. Przygotowane surowce
poddaje się rozdrobieniu, przy czym stopień rozdrobnienia zależy od rodzaju konserwy.
Operacja mieszania występuje w przypadku łączenia różnych składników treści konserwy
z przyprawami i innymi dodatkami. Dla składników drobno rozdrobnionych zachodzi ona
podczas kutrowania. Umyte opakowania napełnia się treścią a następnie zamyka  odbywa się
to przy wykorzystaniu odpowiednich maszyn napełniających, dozujących i zamykających.
Puszki blaszane zamyka się na tzw. podwójną zakładkę, która wykonywana jest przez rolki
podwijające i zawijające zamykarki. Napełnione puszki poddaje się procesowi obróbki cieplnej
 sterylizacji, którą prowadzi się w autoklawach ciśnieniowych, ogrzewanych parą.
Temperatura sterylizacji powinna wynosić powyżej 100°C. CaÅ‚y proces sterylizacji dzieli siÄ™ na
trzy fazy: czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury sterylizacji i czas
schładzania. Czas trwania tego etapu zależy głównie od wymiarów puszek i charakteru treści
konserwy. Wyróżnia się przy tym czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury
sterylizacji i czas schÅ‚adzania. Temperatura koÅ„cowa powinna wynosić ok. 30°C. To pozwoli
na samoosuszanie powierzchni puszek, a tym samym zapobiegnie korozji opakowań. Ważne
jest stopniowe obniżanie ciśnienia tak, aby zapobiec odkształcaniu puszek. Efekt taki uzyskuje
się przy zastosowaniu autoklawów przeciwciśnieniowych.
Proces produkcyjny konserw pasteryzowanych o treści rozdrobnionej jest taki sam jak
konserw sterylizowanych, z wyjątkiem obróbki termicznej, którą jest pasteryzacja.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
PasteryzacjÄ™ przeprowadza siÄ™ w temperaturze poniżej 100°C. Czas pasteryzacji,
w porównaniu z czasem sterylizacji, jest dłuższy i zależy również od wielkości i rodzaju
konserwy. W przypadku konserw z całych elementów istotnym etapem jest właściwy dobór
surowca, polegający na wykrawaniu i selekcji jakościowej. Surowiec nie jest podawany
rozdrabnianiu, natomiast po peklowaniu przekazywany jest do masowania w maskownicach.
Pasteryzację konserw prowadzi się w autoklawach leżących, rotoklawach lub kotłach
otwartych. Autoklawy są urządzeniami pracującymi pod zwiększonym ciśnieniem, stąd
konieczność zachowania szczególnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy przy ich
obsłudze.
Warunki techniczne i sanitarno-higieniczne dla pomieszczeń szynkowni i konserwiarni
określone są w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej dotyczącym
wymagań przy przetwórstwie mięsa.
Kontrola jakości konserw
Produkcja konserw prowadzona jest zgodnie z zasadami systemu jakości HACCP, co
gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Wszystkie etapy produkcji są
monitorowane, dzięki czemu możliwe jest stosowanie czynności i środków zapobiegawczych
w trakcie produkcji.
Ocenę gotowego produktu przeprowadza się na podstawie badań organoleptycznych,
fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Badania organoleptyczne konserw polegajÄ… na
określeniu: wyglądu zewnętrznego barwy bloku konserwy, wyglądu bloku konserwy na
przekroju oraz układu i jakości składników konserwy. Badania fizyczne dotyczą: szczelności
opakowań, określenia masy zawartości konserwy z deklarowaną w normie oraz określenia
zawartości galarety i wytopionego tłuszczu w %. Badania chemiczne przeprowadza się, aby
ocenić zawartość określonych składników konserwy. Zakres badań mikrobiologicznych
obejmuje badanie trwałości konserw metodą termostatową oraz badania na obecność
określonych drobnoustrojów. Wszystkie badania przeprowadza się według instrukcji
laboratoryjnych i porównuje z wymaganiami zawartymi w normach
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie jest określenie technologiczne konserwy?
2. Jak dzielą się konserwy ze względu na obróbkę cieplną?
3. Jakie opakowania stosowane sÄ… przy produkcji konserw?
4. Jakie są urządzenia, w których dokonuje się obróbki termicznej konserw?
5. Które maszyny i urządzenia stosowane przy produkcji konserw.
6. Jakie sÄ… procesy jednostkowe w produkcji konserw pasteryzowanych?
7. Jakie sÄ… procesy jednostkowe w produkcji konserw sterylizowanych?
8. Na czym polega badanie oceny jakości konserwy?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj projekt realizacji prac zwiÄ…zanych z produkcjÄ… 1500 kg konserwy pasteryzowanej
 szynki wieprzowej,. Uwzględnij zasady systemu jakości HACCP oraz wymagania
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) Obejrzeć film dydaktyczny,,
2) zanalizować receptury dotyczące konserwy pasteryzowanej  szynki wieprzowej,
3) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych i dodatków potrzebnych przy
produkcji konserwy pasteryzowanej  szynki wieprzowej,
4) dobrać opakowania do wyprodukowanej konserwy i określić ich ilość,
5) wypisać etapy produkcji konserwy pasteryzowanej  szynki wieprzowej,
6) narysować schemat technologiczny produkcji konserwy pasteryzowanej - szynki
wieprzowej
7) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy
pasteryzowanej  szynki wieprzowej,
8) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty
kontrolne, oznaczajÄ…c je CCP,
9) uwzględnić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji konserwy
pasteryzowanej.
10) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
11) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptura produkcji konserwy pasteryzowanej  szynki wieprzowej,
- wykaz opakowań dla konserw pasteryzowanych,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji konserwy pasteryzowanej  szynki
wieprzowej,
- wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji konserw,
- obowiÄ…zujÄ…ce, rozporzÄ…dzenia, normy dotyczÄ…ce produkcji konserw,
- literatura (4, 7, 8, 13, 16).
Ćwiczenie 2
Wykonaj schemat blokowy i dobierz maszyny i urzÄ…dzenia do procesu produkcji konserwy
sterylizowanej  mielonki wieprzowej, uwzględniając procedury zapewnienia jakości dla
oddziału konserwiarni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obejrzeć film dydaktyczny,
2) zanalizować receptury dotyczące konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
3) wypisać surowce podstawowe, dodatkowe i materiały pomocnicze potrzebne przy
produkcji konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
4) wypisać etapy produkcji konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
5) narysować schemat blokowy produkcji konserwy sterylizowanej -mielonki wieprzowej
6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy
sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
7) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału
konserwiarni,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura produkcji konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
- wykaz opakowań dla konserw sterylizowanych,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji konserwy sterylizowanej - mielonki
wieprzowej,
- wdrażania zasad systemu HACCP, GMP, GHP w produkcji konserw,
- obowiÄ…zujÄ…ce ustawy, rozporzÄ…dzenia, normy dotyczÄ…ce produkcji konserw,
- literatura (4, 7, 8, 13, 16)
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny jakościowej konserwy sterylizowanej  mielonki wieprzowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,
2) zapoznać się z instrukcją dotyczącą badania jakości konserwy sterylizowanej - mielonki
wieprzowej,
3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4) zgromadz
na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny jakości konserwy
sterylizowanej  mielonki wieprzowej,
5) dokonać oceny zewnętrznej i wewnętrznej powierzchni puszki zgodnie z zaleceniami
zawartymi w instrukcji,
6) dokonać oceny jakości zawartości konserwy zgodnie z wymaganiami normy jakościowej,
7) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
8) wyciągnąć wnioski co do jakości badanej konserwy,
9) zaprezentować wyniki ćwiczenia,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- instrukcja laboratoryjna do wykonania oceny jakościowej konserwy sterylizowanej,
- norma jakościowa dla konserw sterylizowanych,
- konserwa sterylizowana  mielonka wieprzowa,
- sprzÄ™t: lupa, drewniana paÅ‚eczka, naczynie z gorÄ…cÄ… wodÄ… o temperaturze ok. 100ºC, nóż,
deska, otwieracz do konserw, środki myjące,
- literatura (2, 4, 8, 12, 13, 15, 16).
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaÅ›nić na czym polega pasteryzacja konserw? ð ð
2) okreÅ›lić na czym polega sterylizacja konserw? ð ð
3) dobrać urzÄ…dzenie do pasteryzacji i sterylizacji konserw? ð ð
4) wykonać schemat produkcji konserwy pasteryzowanej? ð ð
5) wykonać schemat produkcji konserwy sterylizowanej? ð ð
6) wyznaczyć punkty krytyczne przy produkcji konserwy pasteryzowanej? ð ð
7) wyznaczyć punkty krytyczne przy produkcji konserwy sterylizowanej? ð ð
8) ocenić metodÄ… organoleptycznÄ… jakość konserwy ? ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.4. Technologia produkcji wyrobów uszlachetnionych
4.4.1. Materiał nauczania
Pojęcie i klasyfikacja wyrobów uszlachetnionych
Produkcja uszlachetniona ma ułatwić konsumentowi wybranie żądanego produktu,
zaoszczędzić jego czas. Wyroby uszlachetnione dzielą się podobnie jak wszystkie produkty
przemysłu mięsnego. Jest kilka grup wyrobów uszlachetnionych. Należy przy tym pamiętać, że
podział ten jest umowny. Do wyrobów uszlachetnionych zalicza się:
- wędliny uszlachetnione: porcjowane, plasterkowane, bezosłonkowe;
- mięso uszlachetnione: elementy wieloporcjowe, mięso mielone, mięso porcjowane;
- tłuszcze uszlachetnione: słonina mielona, tłuszcze topione - smalec i smalec
z przyprawami,
- konserwy daniowe,
- wyroby garmażeryjne,
- mrożonki.
Aby wyroby uszlachetnione miały odpowiednią jakość, surowce powinny być
przechowywane przy zachowaniu warunków higieniczno-sanitarnych określonych ustawami
i rozporządzeniami. Warunki produkcji muszą być zgodne z wymaganiami instrukcji
technologicznych i obowiązującym system jakości HACCP. Gotowe wyroby uszlachetnione
muszą być przechowywane oraz transportowane w odpowiednich warunkach, od momentu ich
wyprodukowania aż do odbiorcy (w tzw. łańcuch chłodniczy).
Konfekcjonowanie mięsa i wędlin
Głównym celem konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych jest przedłużenie ich
trwałości, przygotowanie półproduktów mięsnych do szybkiego przetwarzania
w gospodarstwie domowym oraz przetworzonych produktów mięsnych do natychmiastowego
spożycia. Dla tego konfekcjonowanie zaliczane jest do produkcji uszlachetnionej mięsa i jego
przetworów. Mogą to być produkty porcjowane ( np. elementy mięsne, przetwory mięsne
w formie batonów, bloków) i plasterkowane (głównie wędliny). Mięso i przetwory mięsne
mogą być pakowane w próżni lub w mieszaninie gazów ochronnych. Pakowanie w próżni
polega na usunięciu powietrza z opakowania, wykonanego z materiału o wystarczającej
barierowości, a następnie szczelnym jego zamknięciu przez zgrzewanie. Pakowanie
w mieszaninie gazów ochronnych tzw. pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) polega
na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie tak dobranym, aby
zwolnić niekorzystne procesy zachodzące w produkcie pod wpływem drobnoustrojów.
Do podstawowych gazów stosowanych w systemie MAP należą dwutlenek węgla, azot i tlen.
W oddziale konfekcjonowania powinny znajdować się pomieszczenia:
- magazyn folii, tacek, etykiet,
- chÅ‚odzona hala konfekcjonowania, w której wymagana jest temp. 4-6°C i w której
znajduje się krajalnica, plasterkownica, zgrzewarki, maszyny pakujące próżniowo,
- chłodzony magazyn gotowych produktów plasterkowanych i porcjowanych.
Oddział konfekcjonowania podlega szczególnym rygorom higieniczno - sanitarnym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Rys.4. Pakowarka automatyczna Mulitvac T- 70 [10, s. 157]
1- korpus, 2- głowica, 3- folia górna, 4- folia dolna, 5- przenośnik
Produkcja mięsa mielonego
Mięso mielone jest produkowane wyłącznie ze świeżego uznanego za zdatne do spożycia
mięsa wieprzowego, wołowego lub mieszanego bez kości. Nie używa się mięsa mechanicznie
odkostnionego oraz mięśni przepony z częścią ścięgnistą. W zależności od sposobu
przechowywania i organizacji produkcji mięso mielone może być produkowane z nie
peklowanego mięsa zamrożonego lub schłodzonego. Produkuje się również mięso mielone
garmażeryjne z dodatkiem tłuszczu wieprzowego, nie peklowanego i nie solonego. Dodatkiem
mogą być również: białko roślinne uwodnione, hydrolizat białka w postaci płynnej, przyprawy
i sól kuchenna. Maszyny do produkcji mięsa mielonego zestawia się
w linię składającą się z:
wilka  gdzie następuje rozdrobnienie wstępne na szarpaku,
mieszarki - odbywa siÄ™ mieszanie rozdrobnionego surowca z przewidzianymi
w recepturze składnikami,
wilka drugiego, w którym odbywa się właściwe rozdrabnianie, najczęściej na siatce
o średnicy 3 mm,
urządzeń dozujących, formujących i pakujących.
Do pakowania mięsa mielonego najczęściej używa się folii wielowarstwowej,
termokurczliwej, barierowej, przez
roczystej, która poza cechami użytkowymi poprawia
estetykę opakowanego mięsa.
Produkcja tłuszczów topionych
Wytop tłuszczów przeprowadza się w oddziale często określanym smalcownią. W dziale
tym znajduje się magazyn surowców tłuszczowych chłodzony do temperatury
nieprzekraczajacej 70C, główne pomieszczenie wytopu tłuszczu, pomieszczenia do
przetrzymywania smalcu płynnego, do jego dozowania, pakowania i magazyn smalcu
 pomieszczenie chłodzone do temperatury nieprzekraczajacej 100 C.
Surowcami do wytapiania są: słonina, sadło, otoki wieprzowe, tłuszcz drobny
i pachwinowy wieprzowy, tłuszcz z podgardla oraz łoje surowe: wołowe, cielęce i baranie.
Dokładny podział tłuszczów przedstawia Polska Norma. Surowce te powinny pochodzić
z tusz uznanych za zdatne do spożycia bez ograniczeń. Przed wytopem tłuszcze zwierzęce
surowe poddawane są ocenie organoleptycznej ze szczególną uwagą na takie cechy jak: barwa,
konsystencja, zapach, stan powierzchni, zaparzenia i zanieczyszczenia. Barwa tłuszczów
wieprzowych powinna być biała z odcieniem kremowym, jasnoróżowym lub jasnoszarym.
Tłuszcze wołowe i cielęce charakteryzują się barwą kremową do ciemnożółtej. Tłuszcze
baranie powinny mieć barwę białą z odcieniem kremowym lub jasnoróżową. Tłuszcze
wieprzowe powinny mieć konsystencję ścisłą do miękkiej, wołowe i baranie ścisłą do kruchej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
a cielęce ścisłą. Zapach tłuszczów surowych powinien być swoisty, niedopuszczalny jest
zapach zjełczałego tłuszczu. Podczas przeprowadzania oceny jakościowej tłuszczów ocenia się
powierzchnie, która musi być sucha, czysta, nielepka, bez zaparzeń. Nie dopuszcza się nalotu
pleśni, resztki tkanki mięśniowej czy skrzepów krwi.
W odróżnieniu od mięsa tłuszcze nie gniją a przyczyną ich psucia są przemiany chemiczne
i mikrobiologiczne powodujące jełczenie lub łojowacenie. Surowiec tłuszczowy poddaje się
wytapianiu, ponieważ wartość i trwałość tłuszczów topionych jest znaczenie wyższa niż
surowych. Jest to wynikiem oddzielania od tłuszczu surowego wody i białka oraz zniszczenia
bakterii i enzymów powodujących rozkład tłuszczów. Do produkcji tłuszczów zwierzęcych
jadalnych topionych przeznacza się następujące surowce:
do smalcu wybornego: sadło, słoninę, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, tłuszcz
z podgardla,
do smalcu popularnego: takie same surowce jak wyżej oraz tłuszcz otokowy, tłuszcze
solone, peklowane, wędzone i ze skór,
do łoju topionego: wołowy i cielęcy łój okołonerkowy, sieciowy drobny, otokowy
i dodatek łoju baraniego okołonerkowego.
W przetwarzaniu surowych tłuszczów zwierzęcych do ich wytopu stosuje się następujące
metody:
wytop tłuszczu na sucho w kotłach otwartych,
wytop tłuszczu na mokro w autoklawach pod ciśnieniem,
wytop tłuszczu metodami ciągłymi - Sharples, de Laval, Titan.
Metoda suchego wytopu tłuszczu polega na rozdrobnieniu surowca na wilku, poddaniu go
działaniu ciepła bez dodatku wody w kotle otwartym dwupłaszczowym z mieszadłem
(zapobiega przypalaniu tłuszczu), ogrzewanym parą. W trakcie wytopu woda
z rozdrobnionego surowca wyparowuje, proces uznaje się za zakończony gdy tłuszcz staje się
klarowny a skwarki jasnożółte. Tłuszcz oddziela się od skwarek na cedzidle i schładza oraz
zlewa się przez dozownik do opakowań. Metodę tą stosuje się często do produkcji smalcu
z przyprawami.
Metoda mokrego wytopu polega na dodaniu do rozdrobnionego surowca wody i wytop
masy tłuszczowo - wodnej prowadzi się w autoklawie pod ciśnieniem. Po oddzieleniu
skwarek całość kieruje się do wirówek gdzie tłuszcz oddziela się od wody i zanieczyszczeń
mechanicznych. Dalej postępuje się jak przy metodzie suchej.
Produkcja mrożonek mięsnych
Mrożonki mięsne są to potrawy gotowe z mięsa i podrobów (także i innych składników)
zapakowane i zamrożone. Po podgarzniu stanowią one potrawę gotową do spożycia. Potrawę,
którą przeznacza się na mrożonkę przygotowuje się zgodnie z recepturami, normami
i systemami jakości, tak jakby miała być spożyta bezpośrednio po wyprodukowaniu. Gotowy
produkt wychładza się do temperatury otoczenia a następnie pakuje i zamraża. Zamrażanie
prowadzi się metodą szybką w zamrażarkach tunelowych, komorowych, w ciekłym azocie.
Temperatura wewnątrz mrożonego produktu powinna być nie wyższa niż -15 do -200 C.
Do mrożonek mięsnych możemy zaliczyć produkcję hamburgerów i klopsów. Linie do
produkcji tych wyrobów składają się z następujących urządzeń: wilka do rozdrabniania
surowców, mieszarki, formierki, przy czym każda powinna być dostosowana do kształtu
wyrobu, urządzeń do panierowania mokrego i suchego, podsamżalnika oraz właściwej
zamrażarki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Ocena jakościowa wyrobów uszlachetnionych
Produkcja wyrobów uszlachetnionych prowadzona jest zgodnie z zasadami systemu
jakości HACCP, co gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Wszystkie etapy
produkcji są monitorowane, dzięki czemu możliwe jest stosowanie czynności i środków
zapobiegawczych w trakcie produkcji.
Ocenę gotowego produktu przeprowadza się na podstawie badań organoleptycznych
określając ich wygląd ogólny, strukturę, konsystencję, barwę oraz smak i zapach. Jako
uzupełnienie prowadzi się badania laboratoryjne dotyczące oznaczeń fizycznych, chemicznych i
mikrobiologicznych. Badania fizyczne dotyczą: szczelności opakowań, określenia masy
produktu. Badania chemiczne przeprowadza się, aby ocenić zawartość określonych
składników wyrobu. Zakres badań mikrobiologicznych obejmuje badania na obecność
określonych drobnoustrojów. Wszystkie badania przeprowadza się według instrukcji
laboratoryjnych i porównuje z wymaganiami zawartymi w normach.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Wymień produkty zaliczane do wyrobów uszlachetnionych?
2. Jakie operacje stosuje się przy produkcji mięsa mielonego?
3. Wymień urządzenia wykorzystywane do produkcji mięsa mielonego?
4. Jakie są metody zamrażania mięsa?
5. Które urządzenia wykorzystuje się do zamrażania dań gotowych?
6. Jakie zasady obowiÄ…zujÄ… w systemie HACCP?
7. Które surowce tłuszczowe zalicza się do surowych tłuszczów zwierząt rzez
nych?
8. Wymień czynniki powodujące niekorzystne zmiany w tłuszczach?
9. Na czym polega ocena organoleptyczna tłuszczów?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg mięsa mielonego
garmażeryjnego. Uwzględnij wymagania systemu jakości HACCP oraz przepis bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obejrzeć film dydaktyczny,
2) zanalizować receptury dotyczące mięsa mielonego garmażeryjnego,
3) sporządzić wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych
potrzebnych do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego,
4) dobrać i określić ilość opakowań dla wyrobu gotowego,
5) sporządzić schemat blokowy produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego,
6) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji mięsa mielonego
garmażeryjnego,
7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji krytyczne punkty
kontrolne, oznaczajÄ…c je CCP,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
8) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji mięsa
mielonego garmażeryjnego,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura na produkcję mięsa mielonego garmażeryjnego,
- wykaz opakowań dla mięsa mielonego garmażeryjnego,
- film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego,
- wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji wyrobów uszlachetnionych,
- obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wyrobów
uszlachetnionych,
- literatura (2, 4, 8, 12, 13, 15, 16).
Ćwiczenie 2
Zaplanuj produkcję wieprzowych kotletów mrożonych, dobierz maszyny uwzględniając
wymagania systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obejrzeć film dydaktyczny,,
2) zanalizować receptury dotyczące mrożonego dania gotowego z mięsa,
3) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji
mrożonego dania gotowego z mięsa,
4) wypisać etapy produkcji mrożonych kotletów,
5) narysować schemat technologiczny produkcji mrożonych kotletów z mięsa,
6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji mrożonego dania
gotowego z mięsa,
7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty
kontrolne, oznaczajÄ…c je CCP,
8) przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji mrożonych
dań gotowych,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura na produkcję mrożonych kotletów,
- film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mrożonego dania gotowego z mięsa,
- wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji wyrobów uszlachetnionych,
- obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wyrobów uszlachetnionych,
- literatura (2, 4, 5, 7, 8, 16).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Ćwiczenie 3
Ocenić jakość słoniny za pomocą oceny oranoleptyczną.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.4.1,
2) zapoznać się z normą dotyczącą badania jakości tłuszczów surowych,
3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4) zgromadz
na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny organoleptycznej słoniny,
5) zbadać barwę, określić konsystencję, smak i zapach słoniny zgodnie z instrukcją,
6) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
7) wyciągnąć wnioski co do jakości badanej słoniny,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej słoniny,
- norma jakościowa dla tłuszczów surowych,
- plaster słoniny,
- sprzęt: nóż, deska, środki myjące,
- literatura (2, 8, 13, 16).
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać surowce i materiaÅ‚y pomocnicze do produkcji miÄ™sa mielonego ð ð
2) wykonać schemat technologiczny produkcji miÄ™sa mielonego ð ð
3) dobrać urzÄ…dzenia do poszczególnych etapów produkcji ð ð
4) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji miÄ™sa mielonego ð ð
5) wykonać schemat technologiczny produkcji ð ð
6) dobrać urzÄ…dzenia do poszczególnych etapów ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących przetwarzania mięsa zwierząt rzez
nych. Wszystkie
zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:
- w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku
pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedz
prawidłową),
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy omiń i rozwiązuj
następne,wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 35 min.
Powodzenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do ćwierćtuszy wołowej tylnej należy:
a) rostbef,
b) antrykot,
c) górka,
d) biodrówka.
2. Zaznaczony literÄ… X element
zasadniczy półtuszy
wieprzowej przedstawia:
a) Å‚opatkÄ™,
b) podgardle,
c) karkówkę,
d) boczek.
3. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju zalicza się:
a) pęcherze
b) krew spożywczą,
c) skóry surowe,
d) serca.
4. Pieczęć weterynaryjna w kształcie prostokąta o wymiarach 4 x 6 cm, zawierający w górnej
części litery PL, w dolnej litery IW, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny,
przedstawia mięso:
a) zdatne do spożycia,
b) niezdatne do spożycia,
c) do własnego użytku,
d) warunkowo zdatne do spożycia.
5. Operacje  obróbka cieplna surowca, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie, obróbka
cieplna, studzenie, stosowane sÄ… przy produkcji:
a) parówek,
b) kiszki wÄ…trobianej,
c) szynki gotowanej,
d) kiełbasy toruńskiej.
6. Przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach, wyprodukowane z jednego lub kilku
kawałków części anatomicznej półtuszy, to:
a) wędzonka,
b) kiełbasa,
c) produkt blokowy,
d) wędlina podrobowa.
7. Do oszałamiania bydła stosuje się:
a) aplikator,
b) nóż rurkowy,
c) nóż dzwonkowy,
d) aparat iglicowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
8. Obróbka termiczna konserw, w czasie której niszczone są formy wegetatywne
i przetrwalnikujące drobnoustrojów, to:
a) sterylizacja,
b) pasteryzacja
c) gotowanie,
d) smażenie.
9. Utrwalenie naturalnej barwy mięsa jest głównym celem procesu:
a) wędzenia,
b) parzenia,
c) peklowania,
d) pieczenia.
10. Wskaż, który z podanych procesów zalicza się do egzogennych zmian mięsa:
a) rozpad autolityczny,
b) dojrzewanie,
c) stężenie poubojowe,
d) rozpad gnilny.
11. Do obróbki termicznej konserw zastosujesz:
a) masownice,
b) komory parzelnicze,
c) autoklawy,
d) nastrzykiwarki.
12. Głównym celem pakowania próżniowego mięsa jest:
a) przedłużenie trwałości,
b) nadanie produktowi odpowiedniego kształtu,
c) ochrona przed uszkodzeniem mechanicznym,
d) nadanie produktowi odpowiedniego smaku i kształtu.
13. O wartości odżywczej produktu mięsnego decydują zawarte w nim składniki:
a) enzymy , białka i sole mineralne,
b) tłuszcze, węglowodany i białka,
c) tłuszcze, sole mineralne i witaminy,
d) białka, witaminy i sole mineralne.
14. Do tłuszczów surowych wołowych zalicza się:
a) smalec,
b) łój,
c) słonina,
d) sadło.
15. System ,który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności to:
a) Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych - HACCP,
b) Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP,
c) Dobra Praktyka Higieniczna- GHP,
d) Dobra Praktyka Laboratoryjna - GLP.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
16. Na ograniczenie ilości zanieczyszczeń w ściekach z zakładów mięsnych wpływa:
a) zastosowanie w zakładzie biologicznego oczyszczania ścieków,
b) zwiększenie wydajności produkcji,
c) zmniejszenie zużycia wody zimnej,
d) zastosowanie łapaczy tłuszczu.
17. LiniÄ™ do produkcji szynki gotowanej tworzÄ… urzÄ…dzenia:
a) nastrzykiwarka, masownica, komora wędzarniczo-parzelnicza,
b) wilk, mieszarka , komora wędzarniczo-parzelnicza,
c) nastrzykiwarka, kuter, masownica,
d) masownica, mieszarka, nadziewarka.
18. Metoda szybkiego zamrażania mięsa może spowodować:
a) wytworzenie dużych kryształków lodu wewnątrz włókien mięśniowych,
b) niecałkowite przejście wody i soków komórkowych w lód,
c) wytworzenie małych kryształków lodu wewnątrz włókien mięśniowych,
d) wyciek soków komórkowych z przestrzeni międzykomórkowej mięsa.
19. Procesowi jełczenia tłuszczów zapobiega:
a) podwyższona temperatura,
b) dodatek przeciwutleniaczy,
c) dostęp światła,
d) obecność soli metali ciężkich.
20. W produkcji kiełbasy polskiej surowej stosuje się metodę wędzenia:
a) na zimno,
b) na ciepło,
c) na gorÄ…co,
d) z jednoczesnym pieczeniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko..........................................................................................
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzez
nych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
6. LITERATURA
1. Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1994
2. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
3. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
4. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz.1-4. WSiP, Warszawa 2001
5. Jasrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991
6. Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1996
7. Kołożyn-Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001
8. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT Spoż., Warszawa 1999
9. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997
10. KÅ‚adz
F. Rzez
nictwo i wędliniarstwo Śląski Cech Rzez
ników i Wędliniarzy Katowice 1999
11. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej
produktów spożywczych. IŻŻZ, Warszawa 1998
12. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP,
Warszawa 1993
13. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
14. Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001
15. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna, Mięso Wędliny
16. ObowiÄ…zujÄ…ce ustawy, rozporzÄ…dzenia, zarzÄ…dzenia i normy dotyczÄ…ce przetwarzania
mięsa
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43