dr hab. Mirosław Słowiński
ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA / ŻYWNOŚĆ INNOWACYJNA Z MI
SA
ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA:
·ð ð Funkcjonalna o wyższej wartoÅ›ci odżywczej
·ð ð specyficzne przygotowane produkty spożywcze które wykazujÄ… korzystny wpÅ‚yw na zdrowie ponad
ten który wynika z obecnych w niej składników ożywczych tradycyjnie uznawanych z niezbędne:
o wzbogacona  wysokobiałkowa
o o obniżonej zawartości soli
o o obniżonej zawartości tłuszczu
o o obniżonej zawartości soli cholesterolu
o energetyzujÄ…ca
o pro biotyczna
Wysokobiałkowa:
·ð ð zmniejsza ryzyko chorób ukÅ‚adu krążenia
·ð ð zmniejsza ryzyko chorób nowotworowych
·ð ð zmniejsza ryzyko choroby osteoporotycznej
·ð ð dla osób obciążonych stresem
·ð ð dla niemowlÄ…t
·ð ð dieta dla osób z zaburzeniami metabolitycznymi i trawienia
·ð ð dla sportowców
·ð ð dla osób starszych
·ð ð dla mÅ‚odzieży w okresie wzrostu
·ð ð wpÅ‚ywa na nastrój i wydolność psychicznÄ…
·ð ð kobiety w ciąży i karmiÄ…ce
Mięso jako żywność funkcjonalna :
·ð ð z
r. Białka dobrze zbilansowanego składu amino kwasowego ( mała po tryptofanu, cysteiny około 2x
mniej siarkowych niż w roślinnych )
·ð ð procesy przemiany metioniny (wysokie spożycie biaÅ‚ek zwierzÄ™cych może być przyczynÄ… skrzepów
·ð ð miÄ™so poddawane obróbce termicznej -> spadek wartoÅ›ci odżywczej , maÅ‚a dostÄ™pność aminokwasów
·ð ð miÄ™so konieczne dla osób z dużą podażą biaÅ‚ka (dzieci, mÅ‚odzież )
·ð ð miÄ™so dobre z
r. Zn, P i S
·ð ð z
r. Keratyny zwiażek wysokoenergetyczny 2-3 g zapotrzebowanie synteza w organizmie 1-2 g
·ð ð miÄ™so z
r, witamin z grupy B70 % zaspokojenie zapotrzebowania w tym B12, Fe wÄ…troba drobiowa ,
wieprzowa,
·ð ð tÅ‚uszcz zwierzÄ™cy ( zr kwasów nasyconych podobnych struktura do cholesterolu zaburzajÄ…
gospodarkę lipidową kwas mistrynowy i laurynowy wołowwe 60 % drobiowe 30 wieprzowina 50%
·ð ð tÅ‚uszcz woÅ‚owy CLA (sprzężone dieny kwasu linolenowego
·ð ð cholesterol w tkance mięśniowej 60*70 mg/100 g w tÅ‚uszczu > 90 mg/100g
·ð ð miÄ™so a nowotwory wiÄ™ksze ryzyko u osób z wiÄ™kszÄ… masa ciaÅ‚a niż powinna być
·ð ð trans kwasy tÅ‚uszczowe (negatywne koniecznoÅ›ci z znakowania produktów)
obniżenie zawartości tłuszczu a skutki
CLA
·ð ð antymutagenne, antykancerogenne , przeciwmiażdzycowe , popraw tolerancji wÄ™glowodanów ,
popraw struktury kości,
·ð ð tÅ‚uszcz woÅ‚owy, mleczny, maÅ‚o w wieprzowinie, i miÄ™sie drobiowym
·ð ð powstaje in-vivo w przemianach kwasu linolenowego i Ä…-linolenowego
·ð ð zalecane spożycie 0,1% pobieranego z pokarmem
Możliwości poprawy:
1
·ð ð usuwanie zÅ‚ogów tÅ‚uszczu podczas rozbioru
·ð ð przyżyciowe modyfikacje skÅ‚adu chemicznego miÄ™sa metody genetyczne obniżenie zawartoÅ›ci
tłuszczu w wieprzowinie o 23%
·ð ð zmian skÅ‚adu kwasów tÅ‚uszczowych w paszy
·ð ð wzrost zawartoÅ›ci witaminy E w paszy
·ð ð wzrost zawartoÅ›ci Se1 przemiany hormonów tarczycy ukÅ‚ad odpornoÅ›ciowy zapotrzebowanie 70 ug/d
modyfikacje składu paszy kurcząt karmienie mączkami rybnymi zapach ryby w mięsie po uboju (15-20 lat
temu)
wprowadzenie tłuszczów roślinnych do paszy i farszów kiełbasy ( wzrost właściwości antyoskydatywanych a
nie spadek)
·ð ð 1-15 % tÅ‚uszczu
·ð ð tÅ‚uszcz drobiowy zawiera 25- 30% SFA, 25-30 PUFA, 40% MUFA
·ð ð 11-13% pokrywa zapotrzebowanie na Se
·ð ð wzrost zawartoÅ›ci CLA w paszy dla drobiu ( w miÄ™sie 4%):
o mięsnie piersiowe CLA 21,5 do 69,5 mg/100g
o kwasy tłuszczowe n-6 w mięśniach piersiowych 250mg/100g
o Se w mięśniach piersiowych i udowych 25 ug /100g pokrywa 60% /dzień
Konsekwencje:
·ð ð Wzrost CLA zwiÄ™kszenie twardoÅ›ci i rozjaÅ›nienie miÄ™sa. Poprawa barwy , aromatu,
twardości , obniżenie soczystości
·ð ð Zastosowanie oleju rybiego  dla dobrej jakoÅ›ci sensorycznej lepiej olej lniany
rzepakowy
·ð ð Dodatek Se do paszy popraw trwaÅ‚oÅ›ci oksydatywnej
Mięso Strusie alternatywa wołowiny:
·ð ð Wysoka zawartość biaÅ‚ka (do 25%) wysoko Fe 3,2-4,9 mg/100g maÅ‚o tÅ‚uszczu 1-4%, maÅ‚o cholesterolu
34-89 mg/100g
·ð ð Wysoki poziom NNKT linolowego 18% linolenowego 10% arachidowy 6%
·ð ð Stosunek SFA:MUFA:PUFA 1:1:11 bdb
·ð ð Niska zawartość sodu
·ð ð MiÄ™so jagniÄ…t jak wyżej
Składniki bioaktywne:
·ð ð substancje zwykle nieodżywcze
·ð ð wywierajÄ… udokumentowany korzystny wpÅ‚yw na zdrowie i wydolność organizmu czÅ‚owieka
·ð ð praca serca, gospodarka lipidowa , praca ukÅ‚adu pokarmowego, stan koÅ›ci i zÄ™bów, odporność
organizmu
żywność fukcjonalana- lepsza pod względem żywieniowym ale traka sam pod względem sensorycznym.
Probiotyki:
·ð ð wyselekcjonowane kultury bakteryjne lub drożdży, najczęściej paÅ‚eczki kwasu mlekowego
(Lactobacillus), których zadaniem jest korzystne dla zdrowia działanie w przewodzie pokarmowym,
poprzez immunomodulację oraz zachowywanie prawidłowej flory fizjologicznej.
·ð ð w zawartoÅ›ci co najmniej 106jtk/g
·ð ð kieÅ‚basy surowe co najmniej 108jtk/g
·ð ð lactobacillus casei
·ð ð bifidobacterium lactis
Salami Polsak surowa ( proble produkcji z powodu zbyt nidzkiej aktywności wody wymagana powyżej 0,89
Prebiotyk- substancja obecna lub wprowadzana do pożywienia w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory
jelit, poprawiająca w ten sposób zdrowie. Inulina, błonnik pszenny.
1
Se -selen
2
Roślinne składniki bioaktywne:
·ð ð fitoaleksyny, karotenoidy, saponiny ( strÄ…czkowe), glukozynolany, flawonoidy, kwasy fenolowe,
antynowotworowe, antybiotyczne, przeciwciała,
Stanole/sterole
·ð ð obniżanie poziomu cholesterolu
·ð ð wypadalne z zółciÄ… przy nadmiarze
·ð ð rożne nasiona, orzechy warzywa/owoce, dostarczajÄ… 80-400 mg/d
·ð ð zapotrzebowanie 15g stanoli/steroli /d
·ð ð pokrywa okoÅ‚o 65% zapotrzebowania
·ð ð zastosowanie mortadela ze sterolami 2 g na 50g kieÅ‚basy
·ð ð wpÅ‚yw na produkt
o jakość technologiczna i sensoryczna bez zmian
o przy większych dawkach zmiany były już dostrzegalne posmak smalcowy
BÅ‚onnik pokarmowy
·ð ð obniżanie wartoÅ›ci energetycznej , bez zmian sensorycznych produktu
·ð ð znaczenie fizjologiczne
o pozytywny wpływ na trawienie
o poprawa perystaltyki jelit
o obniża poziom cholesterolu, lipidów w surowicy krwi
o pozytywny wpływ na działanie trzustki (reg. poziomu cukru, wiązanie jonów metali)
o nadmiar ogranicza wchłanianie białka , składników mineralnych , wzdęcia, biegunki,
prowadzÄ…ce nawet do odwodnienia
·ð ð zastosowanie:
o nierozpuszczalny pszenny, ziemniaczany , buraczany, marchewkowy
o rozpuszczalny inulina
o zalecenia 30-50 g/d w porcji 2/3 rozpuszczalny i 1/3 nierozpuszczalny
o dodatek nie powoduje zmian sensorycznych do 3% w tym 2% pszennego i 1%
inuliny
o wysoko czystość mikrobiologiczna i toksykologiczna
BÅ‚onnik pszenny:
·ð ð produkowany ze sÅ‚omy pszennej  nie zawiera metali ciężkich ani pestycydów bezpieczny
mikrobiologicznie
·ð ð dawka 1-2%
·ð ð dobre wiÄ…zanie wody i tÅ‚uszczu , redukcja retencji wody przy wycieku termicznym , poprawa tekstury ,
redukcja synerezy
·ð ð kapilarne wiÄ…zanie wody
·ð ð zastosowanie:
o smażone produkty mięsne- poprawa tekstury
o kiełbasy dojrzewające  skrócenie procesu produkcji , przyspieszenie
oddawania wody brak wpływu na drobnoustroje i sensorykę
o produkty z mięsa mielonego  wzrost wydajności ,poprawa stabilności,
kształtu i soczystości
o kiełbasy parzone- wzrost wydajności, poprawa tekstury, , wzrost trwałości
obniżenie aw
o wyroby parzone- wzrost wydajności, poprawa soczystości
Błonnik z buraków cukrowych (brak zastosowania)
BÅ‚onnik ziemniaczany :
·ð ð dobre wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci w wiÄ…zaniu wody i tÅ‚uszczu , poprawa tekstury, wyrób neutralny pod wzglÄ™dem
smaku i zapachu , obniżenie wycieku termicznego , stabilny w warunkach zamrożenia
·ð ð 0,2-1,5%
·ð ð zastosowanie wyroby kutrowane :
o parówki- poprawa tekstury, wzrost zwięzłości, obniżenie poczucia wodnistości,
ograniczenie wysychania i soczystości
3
o mięso mielone- obniżenie ubytków masowych podczas obróbki termicznej
Inulina :
·ð ð dawka 8 g/d
·ð ð korzeÅ„ cykorii
·ð ð rozpuszczalny bÅ‚onnik pokarmowy , poprawa pracy ukÅ‚adu pokarmowego , metabolizowany w jelicie
grubym , przez bakterie probiotyczne , poprawa wchłaniania
·ð ð biaÅ‚y proszek bez smaku i zapachu dodatek 4-8%
·ð ð zastosowanie: zamiennik tÅ‚uszczu, bez zmian smaku , zapachu , poprawa smarownoÅ›ci i gÅ‚adkoÅ›ci (3:1)
o kiełbasy kutrowane- 1-5% przy zbyt dużej wymianie zmiana konsystencji: miękka, podciek
galarety
o kiełbasy surowe- 1-2%
oszynki parzone- poprawa jakości zdrowotnej bo mało tłuszczu
o wędliny podrobowe-4-8% przy 5 % konsystencja bardziej kremowa
Błonnik jęczmienny :
·ð ð ²-glukan ź nierozpuszczalny, ¾ rozpuszczalny barwa szara, dodawany do pasztetów z powodu barwy
·ð ð koÅ„cowy produkt o barwie brÄ…zowej
·ð ð bez smaku i zapachu
·ð ð dodatek 1 1,5%
Lipoken:
·ð ð czerwony barwnik pomidorów
·ð ð poprawia prace serca, zmniejsza ryzyko raka prostaty i szyjki macicy
·ð ð pasztety  barwa i aromat
·ð ð kieÅ‚bas parzonych  0,025% wpÅ‚ywa na barwÄ™ kolor pomaraÅ„czowy.
4