Produkty uboczne fermentacji winiarskiej a cechy jakościowe wina
Podczas produkcji wina, obok alkoholu i dwutlenku wÄ™gla, powstaje wiele innych zwiÄ…zków, miÄ™dzy innymi: kwasy organiczne, estry, aldehydy, a także alkohole wyższe. ZwiÄ…zki te czÄ™sto okreÅ›lane sÄ… jako uboczne produkty fermentacji (ang. by-products), co mogÅ‚oby sugerować, że sÄ… one niepożądanymi skÅ‚adnikami wina. Jednak w odpowiednich iloÅ›ciach zwiÄ…zki te odgrywajÄ… bardzo ważnÄ… rolÄ™ w ksztaÅ‚towaniu cech sensorycznych wina, ponieważ decydujÄ… o jego bukiecie oraz smaku. Ostateczny charakter wina ksztaÅ‚towany jest przez zwiÄ…zki pochodzÄ…ce z surowca oraz zwiÄ…zki powstaÅ‚e w czasie fermentacji i leżakowania. Cechy smakowo-zapachowe, które pochodzÄ… z użytego surowca okreÅ›la siÄ™ jako smak i bukiet (zapach) pierwotny, natomiast zwiÄ…zki powstaÅ‚e w czasie procesu fermentacji tworzÄ… smak i bukiet wtórny, a zwiÄ…zki powstaÅ‚e w okresie leżakowania ksztaÅ‚tujÄ… smak i zapach leżakowy. Na skÅ‚ad jakoÅ›ciowy i iloÅ›ciowy zwiÄ…zków aromatyczno-smakowych oprócz rodzaju użytego surowca wpÅ‚ywajÄ…: rasa drożdży, temperatura i czas fermentacji, pH wina, dostÄ™p tlenu, a także dodatek SO2, zwiÄ…zków azotowych czy innych substancji. Ilość zidentyfikowanych lotnych substancji aromatycznych w różnego rodzaju winach wynosi ponad 1000 (Cabredo-Pinillos i wsp., 2004). Trzecim, pod wzglÄ™dem iloÅ›ciowym, po etanolu i CO2, zwiÄ…zkiem wytwarzanym podczas procesu fermentacji alkoholowej jest glicerol, który powstaje w poczÄ…tkowych etapach biochemicznego szlaku produkcji etanolu Glicerol jest bardzo cennym produktem ubocznym, który wpÅ‚ywa w dużym stopniu na jakość wina. Jest on oleistÄ…, bezbarwnÄ…, przypominajÄ…cÄ… syrop cieczÄ…. Nie ma wpÅ‚ywu na cechy aromatu, ponieważ jest bezzapachowy, ale istotnie wpÅ‚ywa na smak wina. Glicerol jest odpowiedzialny za charakterystyczny aksamitny smak win, nadaje im cechy wiÄ™kszej ekstraktywnoÅ›ci i peÅ‚ni smakowej oraz wiÄ™kszej lepkoÅ›ci. Ponadto przyczynia siÄ™ do zwiÄ™kszenia sÅ‚odyczy, szczególnie win wytrawnych, przy czym ilość glicerolu potrzebna do wykrywalnego zwiÄ™kszenia sÅ‚odyczy wynosi 5,2 g/dm3 (Lubbers i wsp., 2001). Zawartość glicerolu w różnych gatunkach win wynosi od 6 do 14 g glicerolu na 100 g wytworzonego alkoholu, a najczęściej spotyka siÄ™ 7-10 części wagowych glicerolu na 100 części wagowych alkoholu. W zależnoÅ›ci od gatunku, wina gronowe mogÄ… zawierać od 4 do 15 g/dm3, jednak w wiÄ™kszoÅ›ci przypadków zawartość ta wynosi 7 g/dm3. Wraz ze wzrostem zawartoÅ›ci cukrów w moszczu wzrasta tempo produkcji i ilość produkowanego glicerolu. PrzykÅ‚adowo: przy zawartoÅ›ci 300 g sacharozy/dm3 drożdże mogÄ… wytworzyć ok. 7,8 g glicerolu/dm3, a przy 400 g sacharozy/dm3 ok. 5,6 g glicerolu/dm3. StÄ…d istotny wpÅ‚yw na zawartość glicerolu ma obecność na winogronach pleÅ›ni Botritis cinerea. Pleśń ta przyczynia siÄ™ m.in. do obumarcia skórki winogrona, odparowania wiÄ™kszej iloÅ›ci wody, a także zagÄ™szczenia soku, które sÄ… tym wiÄ™ksze im cieplejszy klimat. W winach produkowanych z tego surowca możemy otrzymać nawet 30 g glicerolu/dm3. Wysokie pH moszczu, jak również znaczna zawartość SO2 również przyczyniajÄ… siÄ™ do zwiÄ™kszenia iloÅ›ci glicerolu w winach. Ponadto ilość wytworzonego glicerolu zależy od rasy drożdży i temperatury fermentacji. Przy czym w zależnoÅ›ci od rasy drożdży wzrost temperatury fermentacji może powodować zwiÄ™kszenie lub zmniejszenie iloÅ›ci wytwarzanego glicerolu (Wzorek i Pogorzelski, 1995; Remize i wsp., 1999; Yalçin, Özba_, 2005). Jak podano wczeÅ›niej, powstawanie glicerolu ma zwiÄ…zek z wytwarzaniem etanolu. Stwierdzono jednak, że szczepy drożdży modyfikowane genetycznie w kierunku produkcji glicerolu od 1,5 do 2,5-krotnie wiÄ™kszej niż szczepy niemodyfikowane wytwarzaÅ‚y jedynie o 0,6-1,2% obj. etanolu mniej. Zatem zdolnoÅ›ci drożdży do nadprodukcji glicerolu można wykorzystywać do produkowania win niskoalkoholowych ze wzglÄ™du na korzystny wpÅ‚yw glicerolu na jakość tych napojów (Remize i wsp., 1999). Ze wzglÄ™du na pozytywny wpÅ‚yw glicerolu na smak win, jest on czÄ™sto dodawany do win o niskich walorach sensorycznych, by maskować ich zÅ‚Ä… jakość. Zależnie czy syntetyczny glicerol jest produkowany z triglicerydów, czy ze zwiÄ…zków chemicznych pochodzÄ…cych z ropy naftowej zawiera on, w pierwszym przypadku, znaczne iloÅ›ci 3-metoksy- 1,2-propanodiolu (3-MPD), a w drugim cykliczny diglicerol (CycDs). ZwiÄ…zki te nie sÄ… naturalnymi skÅ‚adnikami wina i możliwe jest ich wykrycie za pomocÄ… chromatografii gazowej poÅ‚Ä…czonej z spekrometriÄ… mas (Fauhl i wsp., 2004). Kolejnym istotnym produktem ubocznym fermentacji alkoholowej, który powstaje nawet w warunkach caÅ‚kowitej sterylnoÅ›ci fermentacji jest kwas octowy. ZwiÄ…zek ten powstaje w wyniku przeksztaÅ‚cenia alkoholu do aldehydu octowego, a nastÄ™pnie przemiany tego aldehydu przy udziale dehydrogenazy aldehydowej. Kwas octowy tworzy siÄ™ zwykle w iloÅ›ciach od 0,2 do 0,8 g/dm3. Zgodnie z RozporzÄ…dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 grudnia 2004 r. (Dz.U. 2004 nr 272 poz. 2696) kwasowość lotna (wyrażona jako kwas octowy) fermentowanych napojów winiarskich, nie powinna przekraczać 1,3 g/dm3, a w przypadku napojów winopochodnych nie powinna być wiÄ™ksza niż 0,9 g/dm3. Wzrost kwasowoÅ›ci lotnej powyżej wartoÅ›ci ustalonych rozporzÄ…dzeniami jest z reguÅ‚y spowodowany dziaÅ‚aniem bakterii fermentacji octowej. NiebezpieczeÅ„stwo rozmnażania siÄ™ tych bakterii wzrasta w temperaturze powyżej 26°C. Do podniesienia kwasowoÅ›ci lotnej mogÄ… siÄ™ również przyczyniać bakterie fermentacji heteromlekowej. Kwas octowy w wysokich stężeniach jest wyraznie wyczuwalny, a jego nadmierna ilość powoduje ostry, nieÅ›wieży, nieprzyjemny zapach i smak octowy. Natomiast kolor wina, przy obecnoÅ›ci tego zwiÄ…zku jest żywszy (Wzorek, Pogorzelski, 1995; Paraggio, Fiore, 2004). Kwasowość lotna win zależy od rasy drożdży, temperatury fermentacji i iloÅ›ci cukrów w nastawie. Im wyższa zawartość cukrów, tym wiÄ™cej kwasów lotnych zawiera wino. Drożdże kriofilne, które majÄ… zdolność prowadzenia tzw. zimnej fermentacji, pozwalajÄ… otrzymać wina bardziej wysycane CO2, o wyższej zawartoÅ›ci alkoholu niż wina wyprodukowane przy użyciu drożdży mezofilnych. Wina te charakteryzujÄ… siÄ™ także niskÄ… kwasowoÅ›ciÄ… lotnÄ… oraz bogatymi walorami organoleptycznymi. Ponadto należy zaznaczyć, że proces fermentacji winiarskiej przy użyciu drożdży kriofilnych, trwa znacznie dÅ‚użej (Wzorek, Pogorzelski, 1995). PrzykÅ‚adowo Giudici i wsp. (1995) podajÄ…, że wina wyprodukowane przy użyciu drożdży ras kriotolerancyjnych zawieraÅ‚y w przeliczeniu na 1 dm3 0,09 g kwasu octowego, natomiast w winach uzyskanych z użyciem drożdży mezofilnych ilość kwasu octowego wynosiÅ‚a 0,23 g. Kusewicz i wsp. (2004) stwierdzili, że w winie otrzymanym przy udziale drożdży rasy Johannisberg, wraz ze wzrostem temperatury fermentacji, od 10 do 30°C, ilość kwasu octowego wzrosÅ‚a od 0,18 g/dm3 do 0,30 g/dm3, natomiast w przypadku drożdży Syrena malaÅ‚a. W koÅ„cowej fazie fermentacji i w trakcie leżakowania wina może tworzyć siÄ™ kwas mlekowy. Powstaje on w wyniku dziaÅ‚ania bakterii fermentacji mlekowej, które reprezentujÄ… takie rodzaje, jak: Lactococus, Lactobaillus, Pediococcus i Leuconostocs. PrzeksztaÅ‚cajÄ… one kwas L-jabÅ‚kowy do kwasu L-mlekowego i CO2. Proces ten nazywany jest biologicznym odkwaszaniem wina i uważa siÄ™ go za naturalnie wystÄ™pujÄ…cy w winach. Kwas mlekowy może powstać także jako produkt uboczny fermentacji winiarskiej. Tworzy siÄ™ on przez redukcjÄ™ kwasu pirogronowego (bÄ™dÄ…cego jednym z ostatnich etapów cyklu fermentacji alkoholowej) przy udziale drożdży winiarskich. Zwykle stwierdza siÄ™ 1,5-3,5 g/dm3 kwasu mlekowego (Wzorek, Pogorzelski, 1995; Kusewicz i wsp., 2004). Kwas mlekowy nadaje charakterystyczny, kwasowy smak. Wina, które zawierajÄ… wyższe iloÅ›ci kwasu mlekowego w stosunku do innych kwasów, charakteryzujÄ… siÄ™ peÅ‚niejszym i bardziej Å‚agodnym smakiem. Jego obecność wzmacnia kolor i zapach wina. ZastÄ…pienie mocno zdysocjowanego kwasu jabÅ‚kowego sÅ‚abo zdysocjowanym kwasem mlekowym przyczynia siÄ™ do redukcji kwasowoÅ›ci. W wyniku tych przemian wino uzyskuje także znaczne zÅ‚agodzenie cech smakowych. RozkÅ‚ad 2 g kwasu jabÅ‚kowego powoduje zmniejszenie kwasowoÅ›ci ogólnej o 1 g/dm3, w przeliczeniu na kwas winowy (Lonvaud-Funel, 1999). RozkÅ‚ad kwasu jabÅ‚kowego ma duże znaczenie w klimacie chÅ‚odniejszym i umiarkowanym, gdzie winogrona zawierajÄ… wyższy poziom kwasów i gdzie bakterie kwasu mlekowego dobrze siÄ™ rozwijajÄ…. Z kolei w gorÄ…cym klimacie, grona posiadajÄ… mniej kwasów i czÄ™sto fermentacja jabÅ‚kowo-mlekowa nie jest pożądana (Lonvaud-Funel, 1999). Z kolei niektóre szczepy drożdży Saccharomyces cerevisiae, rozkÅ‚adajÄ… kwas jabÅ‚kowy w warunkach beztlenowych do kwasu pirogronowego, a nastÄ™pnie jest on metabolizowany do etanolu i dwutlenku wÄ™gla. Zależnie od szczepu stopieÅ„ degradacji jabÅ‚czanu waha siÄ™ od 0 do 33%. Aktywność enzymów, dehydrogenaz, które katalizujÄ… tÄ™ przemianÄ™ zależy od NAD lub NADP oraz Mn2+ (Kunicka, Szopa, 1996). WÅ›ród kwasów powstajÄ…cych jako uboczne produkty procesu fermentacji wina, powstaje także kwas bursztynowy. Jego ilość w koÅ„cowym produkcie wynosi od 0,1 do 2 g/dm3 i zależy od rasy drożdży i temperatury fermentacji (Giudici i wsp., 1995; Remize i wsp., 1999; Kusewicz i wsp., 2004). Kwas bursztynowy powstaje z kwasu glutaminowego w cyklu kwasów trójkarboksylowych (Krebsa). Kusewicz i wsp. (2004) podajÄ…, że wytwarzanie kwasu bursztynowego jest zwiÄ…zane także z powstawaniem kwasu jabÅ‚kowego, co sugeruje redukcje kwasu jabÅ‚kowego do kwasu bursztynowego. Dlatego ilość tych kwasów zmienia siÄ™ podobnie. Kwas bursztynowy wchodzÄ…c w skÅ‚ad wina nie odgrywa wiÄ™kszego znaczenia w ksztaÅ‚towaniu bukietu i smaku wina ze wzglÄ™du na jego niewielkie iloÅ›ci. Ale estry tego kwasu (np. bursztynian dietylu) odgrywajÄ… wiÄ™kszÄ… role w ksztaÅ‚towaniu cech sensorycznych (Reimze i wsp. 1999). Podczas fermentacji burzliwej tworzy siÄ™ wiÄ™kszość estrów. SÄ… one głównie zwiÄ…zkami etanolu i kwasów organicznych. W mÅ‚odych winach znajduje siÄ™ 25-300 mg/dm3 estrów. Wyższa zawartość tych zwiÄ…zków jest w winach typu Porto i Sherry. Tworzenie siÄ™ ich jest przeważnie katalizowane przez enzymy z grupy esteraz. Estry mogÄ… powstawać także podczas leżakowania, czy przechowywania wina. Estry, które wystÄ™pujÄ… w winie, mogÄ… być lotne i nielotne z para wodnÄ…. MajÄ… one istotny wpÅ‚yw na ksztaÅ‚towanie cech sensorycznych wina. Estry lotne wpÅ‚ywajÄ… na kompozycje bukietu, natomiast estry nielotne wchodzÄ… w skÅ‚ad zwiÄ…zków wpÅ‚ywajÄ…cych na cechy smakowe. Estry sÄ… ważne dla jakoÅ›ci wina, ponieważ one nadajÄ… miÅ‚e owocowe aromaty i smaki, np. ananasa, banana, brzoskwini, albo zioÅ‚owÄ… nutÄ™. Najczęściej w winie wystÄ™pujÄ… takie estry jak: octan etylu, octan izoamylu, heksanian etylu, oktanian etylu. Przy czym na skÅ‚ad jakoÅ›ciowy i iloÅ›ciowy estrów w winie duży wpÅ‚yw majÄ… drożdże, ponieważ w zależnoÅ›ci od rasy uzyskuje siÄ™ produkt o różnej iloÅ›ci tych zwiÄ…zków (Sobczak, Konieczna, 1981; Wzorek, Pogorzelski, 1995; Cabredo-Pinillos i wsp., 2004). Na zawartość estrów w winach wpÅ‚ywa także temperatura fermentacji. Molina i wsp. (2007) podajÄ…, że biaÅ‚e wina sÄ… produkowane w niższej temperaturze niż czerwone wina, by zachować Å›wieży i owocowy charakter szczególnie pożądany w mÅ‚odych biaÅ‚ych winach. Autorzy podajÄ…, że wina fermentowane w temperaturze 28°C zawieraÅ‚y 25,3 mg octanu etylu/dm3, a w temperaturze 15°C - 45,7 g/dm3. Ilość estrów w winie zależy także od rodzaju kwasu użytego do zakwaszania nastawu. Pogorzelski i wsp. (1999) stwierdzili wiÄ™kszÄ… zawartość lotnych estrów w napojach uzyskanych w wyniku fermentacji moszczy z dodatkiem kwasu mlekowego niż w napojach z moszczy dokwaszanych kwasem cytrynowym. PrzykÅ‚adowo w pierwszym przypadku, estrów lotnych byÅ‚o okoÅ‚o 180 mg/dm3 (w przeliczeniu na octan etylu), natomiast przy dodatku kwasu cytrynowego 100 mg/dm3. Wzrost zawartoÅ›ci estrów w winie jest także proporcjonalnie skorelowany z dodatkiem zwiÄ…zków azotowych do moszczu (Garde-Cerdan i Ancin-Azpilicueta, 2008). WÅ›ród aldehydów, które powstajÄ… jako produkt uboczny fermentacji winiarskiej, najwiÄ™cej jest aldehydu octowego. Znacznie mniej tworzy siÄ™ m.in. aldehydu propionowego, izomasÅ‚owego i izowalerianowego. Aldehyd octowy może pochodzić z bezpoÅ›redniego utlenienia alkoholu etylowego, ale także może być rezultatem fermentacji moszczu w obecnoÅ›ci kwasu siarkowego, który częściowo wiąże aldehyd octowy powstaÅ‚y w wyniku dekarboksylacji kwasu pirogronowego, a tym samym zapobiega jego redukcji do etanolu (Wzorek, Pogorzelski, 1995). WedÅ‚ug Reimze i wsp. (1999), ilość powstajÄ…cego aldehydu octowego winach wynosi od 10 do 250 mg/dm3. Natomiast Sobczak i Konieczna (1981) otrzymali wina owocowe o zawartoÅ›ci aldehydów w granicach od 25 do 591 mg/dm3, w przeliczeniu na aldehyd octowy. Przy czym ilość aldehydów zależaÅ‚a od zastosowanej rasy drożdży Aldehydy nadajÄ… maÅ›lany, owocowy i orzechowy aromat, niektóre natomiast ostry, gryzÄ…cy, niekiedy cierpki (Frivik i Ebeler, 2003; Molina i wsp., 2007). W winach typu Sherry czy Malaga odgrywajÄ… one bardzo ważnÄ… role w ksztaÅ‚towaniu cech smakowo-zapachowych, ale np. w winach stoÅ‚owych, a szczególnie w musujÄ…cych wyższa zawartość aldehydów nie jest wskazana (Wzorek, Pogorzelski, 1995). Proces maderyzacji jest Å›ciÅ›le zwiÄ…zany z nagromadzeniem siÄ™ znacznej iloÅ›ci aldehydów, acetali, estrów i furfurali - zwiÄ…zków charakterystycznych dla win dojrzaÅ‚ych i ma to korzystny wpÅ‚yw na cechy smakowo-zapachowe win typu Madera . Przy czym wzrost aldehydów jest tym wiÄ™kszy, im silniejsze jest natlenianie (Wzorek i wsp., 1982). Zawartość aldehydów w winie wzrasta wraz ze wzrostem dodatku SO2. PrzykÅ‚adowo, przy dodatku 50 mg SO2/dm3 ilość aldehydu octowego wynosiÅ‚a 100 mg/dm3, natomiast przy dodatku 200 mg SO2/dm3 aż 290 mg/dm3 (Frivik i Ebeler, 2003). Przy czym należy wspomnieć, że podczas fermentacji moszczów czerwonych, bez dodatku lub z niewielkim dodatkiem SO2, aldehyd octowy wiąże siÄ™ z antocyjanami, tworzÄ…c zmÄ™tnienia i osady (Wzorek, Pogorzelski, 1995). Od iloÅ›ci aldehydów uzależnione jest powstawanie aceteli. TworzÄ… siÄ™ one w podgrzewanych winach i sÄ… wynikiem reakcji aldehydów z alkoholami. Acetele wpÅ‚ywajÄ… na tworzenie siÄ™ skÅ‚adników smaku i zapachu (Wzorek i wsp., 1982). Do produktów ubocznych fermentacji winiarskiej zalicza siÄ™ także alkohole wyższe. SÄ… one tak okreÅ›lane ze wzglÄ™du na wyższÄ… masÄ™ czÄ…steczkowÄ… niż etanol, a tym samym sÄ… zwiÄ…zkami trudniej lotnymi. Najczęściej w winie można wykryć takie alkohole wyższe jak np. alkohol: amylowy, butylowy, izobutylowy, czy izopropylowy. Powstawanie alkoholi wyższych może mieć dwie drogi. Pierwsza z nich to powstawanie z aminokwasów w wyniku deaminacji i dekarboksylacji. W tej przemianie dziaÅ‚ajÄ… drożdże, które odczepiajÄ… z aminokwasów amoniak w celu syntezy wÅ‚asnego biaÅ‚ka, a pozostaÅ‚e reszty w formie alkoholi wyższych wydzielane sÄ… z komórki. PrzykÅ‚adowo: z waliny tworzy siÄ™ izobutanol, z leucyny 3-metylobutanol, z izoleucyny 2-metylobutanol, z tryptofanu tryptofol. Alkohole wyższe mogÄ… powstawać także jako uboczny produkt fermentacji cukrów. Heksozy przeksztaÅ‚cajÄ… siÄ™ do kwasu pirogronowego, który w wyniku dalszych przemian przeksztaÅ‚ca siÄ™ do alkoholi wyższych (Wzorek, Pogorzelski, 1995). Alkohole wyższe w iloÅ›ci do 0,3 g/dm3 odgrywajÄ… pozytywnÄ… rolÄ™ w ksztaÅ‚towaniu cech smakowo-zapachowych. Natomiast wyższa koncentracja tych zwiÄ…zków może przyczynić siÄ™ do pogorszenia cech wina, nadajÄ…c im silny i ostry zapach (Torrea i wsp., 2003). W niektórych winach specjalnych, np. typu Porto wyższe stężenie alkoholi wpÅ‚ywa korzystnie na ich cechy. W winach wytrawnych i półwytrawnych stosunkowo wysoka zawartość alkoholi wyższych jest niepożądana (Wzorek, Pogorzelski, 1995). Ilość powstajÄ…cych alkoholi wyższych jest nieco wyższa w winach czerwonych niż w winach biaÅ‚ych (Wzorek, Pogorzelski,1995). Przy czym zależy od zastosowanej rasy drożdży (Sobczak, Konieczna, 1981). Dodatek pożywek azotowych fermentujÄ…cego moszczu powoduje zwiÄ™kszenie iloÅ›ci alkoholi wyższych w winach (Garde-Cerdon, Ancin-Azpiliueta, 2008). Również siarkowaniu moszczy wpÅ‚ywa na zwiÄ™kszenie zawartoÅ›ci alkoholi wyższych w winach (Garde-Cerdon, Ancin-Azpiliueta, 2007). Podczas fermentacji alkoholowej mogÄ… powstać niewielkie iloÅ›ci alkoholu metylowego. Jednak nie jest on zaliczany do produktów ubocznych fermentacji. Metanol tworzy siÄ™ w wyniku enzymatycznej hydrolizy pektyn. Podczas produkcji wina, w której wystÄ…piÅ‚a maceracja (fermentacja miazgi), bÄ™dzie wiÄ™cej tego alkoholu. Wina czerwone zawierajÄ… okoÅ‚o 0,15-0,45% obj. metanolu, natomiast w winach biaÅ‚ych wystÄ™pujÄ… niewielkie iloÅ›ci tego alkoholu, do 0,05% obj. Nie sÄ… to jednak iloÅ›ci, które mogÅ‚yby wpÅ‚ynąć negatywnie na zdrowie czÅ‚owieka (Wzorek, Pogorzelski, 1995). W zależnoÅ›ci od rodzaju wina jakie chcemy otrzymać, powstawanie poszczególnych produktów ubocznych fermentacji winiarskiej może być bardziej lub mniej pożądane. Jednak w odpowiednich iloÅ›ciach nie wpÅ‚ywajÄ… one negatywnie na jakość wina, a wrÄ™cz przeciwnie, podnoszÄ… jego walory smakowo-zapachowe. Literatura " Cabredo-Pinillos S., Cedrón-Fernández T., Parra-Manzanares A., Sáenz-Barrio C. 2004. Determination of volatile compounds in wine by automated solid-phase microextraction and gas chromatography. Chromatographia, 59, 733-738. " Fauhl C., Wittkowski R., Lofhouse J., Hird S., Brereton P., Versini G., Lees M., Guillou C. 2004. Gas chromatographic/mass spectrometric determination of 3-methoxy-1,2-propanediol and cyclic diglycerols, by- products of technical glycerol, in wine: interlaboratory study. J. AOAC Internat., 87, 5, 1179-1188. " Frivik S., Ebeler S. 2003. Influence of sulfur dioxide on the formation of aldehydes in white wine. Am. J. Enol. Vitic., 54, 1,31-38. " Garde-Cerdán T., Ancín-Azpilicueta C. 2007. Effect of SO2 on the formation and evolution of volatile compounds in wines. Food Control, 18, 1501 1506. " Garde-Cerdán T., Ancín-Azpilicueta C. 2008. Effect of the addition of different quantities of amino acids to nitrogen- deficient must on the formation of esters, alcohols, and acids during wine alcoholic fermentation. LWT, 41, 501-510. " Giudici P., Zambonelli C., Passarelli P., Castellari L. 1995. Improvement of wine composition with cryotolerant Saccharomyces strains. Am. J. Enol. Vitic., 46, 1, 143-147. " Kunicka A., Szopa J. S. 1996. Metabolizm kwasu jabÅ‚kowego u drożdży z rodzaju Schizosaccharomyces i Saccharomyses. Biotechnologia, 1, 32, 151-161. " Kusewicz D., Rokiniak E., Nowak A. 2004. Drożdże winiarskie. Aktywność wzrostowa i fermentacyjna kriotolerancyjnych drożdży winiarskich. Przem. Ferment. Owoc. Warz., 1, 20- 22. " Lonvaud-Funel A. 1999. Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine. Antonie van Leeuwenhoek, 76, 317 331. " Lubbers S., Verret C., Volley A. 2001.The effect of glycerol on the perceived aroma of a model wine and a white wine. Lebensm. Wissen. Technol., 34, 262-265. " Molina A. M., Swiegers J.H., Varela Ch., Pretorius I. S., Agosin E. 2007. Influence of wine fermentation temperature on the synthesis of yeast-derived volatile aroma compounds. Apll. Microbiol. Biotechol. 77, 675 687. " Paraggio M., Fiore C. 2004. Screening of Saccharomyces cerevisiae wine strains for the production of acetic acid. World J. Microbiol. Biotechnol., 20, 743 747. " Pogorzelski E., Józwiak A., Warczak A. 1999. Korekta kwasowoÅ›ci win i napojów winopodobnych kwasem mlekowym. Przem. Ferment. Owoc. Warz., 5, 18- 20. " Remize F., Roustan J. L., Sablayrolles J. M., Barre P., Dequin S. 1999. Glycerol overproduction by engineered Saccharomyces cerevisiae wine yeast strains leads to substantial changes in by-product formation and to a stimulation of fermentation rate in stationary phase. Appl. Environ. Microbiol., 65, 1, 143 149. " Sobczak E., Konieczna E. 1981. WpÅ‚yw rasy drożdży na skÅ‚ad chemiczny i cechy organoleptyczne wiana owocowego. Przem. Ferment. Owoc. Warz., 4, 8-10. " Torrea D., Fraile P., Garde T., Ancín C. 2003. Production of volatile compounds in the fermentation of chardonnay musts inoculated with two strains of Saccharomyces cerevisiae with different nitrogen demands. Food Control, 14, 565 571. " Wzorek W., Konieczna E., BiÅ„kowska M. 1982. WpÅ‚yw napowietrzania na efekty procesu maderyzacji win owocowych w skali półtechnicznej. Przem. Ferment. Owoc. Warz., 26, 13-16. " Wzorek W., Pogorzelski E. 1995, Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. SIGMA-NOT. Warszawa. " Yalçin S. K., Özba_ Z. Y. 2005. Determination of growth and glycerol production kinetics of a wine yeast strain Saccharomyces cerevisiae Kalecik 1 in different substrate media. World J. Microbiol. Biotechnol., 21, 1303 1310. ArtykuÅ‚ pochodzi z numeru 5/2008 Agro PrzemysÅ‚u