W staropolskiej kpchni i pry polskim stole
Maria Lemnis
Henryk Vitry
W
staro . polskiej
kuchni
i przy polskim stole
Wydawnictwo Interpress Warstwa
C/5
Cd
i 00
4>J
OJ

I
i r*
h.
E /
&
i!
9
TM
ri-i
lir

i Ei?s
Ił
II
1*
00 A- =^
i
5 ^3- kulinarnyt Nr <* Si-a ba Za kyola r 2 Polska go O 0 polowa w kuchni Za panowania Jagi ł N  i- Pry stole
2- 5*1 1 & 5^ a *
^ <. <* <~G S s
> 0 'a **. <*> 5" a 1
G* k> Ki K h s N *"
Kj ^4 0\ N ^4 4a S Oc *-, -k 4*
s 4* W Vi V| V� s ^ '0 ^ '0
a es.
!#-
I
S'
I
S:
s
Wstęp
1
Książka kucharska?
Oczywiście, że kucharska, tyle że nieco odmienna, bo ujęta w formę gawędy, w której przeplatają się typowo polskie przepisy kucharskie oraz  szkicowo zarysowaria  historia polskiego obyczaju kulinarnego. O kuchni staropolskiej pisze i mówi się wiele. Jedni ganią w niej nie znającą miary rozrzutność oraz nadmiar trunków, inni zaś wielbią jej niewątpliwe uroki: swojskość, prostotę i dostatek.
Bywało rożnie  ale kuchnia staropolska to nie tylko i nie wyłącznie kuchnia magnacka, pochłaniająca całe fortuny, lubująca się w przepychu i budząca zdumienie ilością składających się na ucztę dań.
Na tę prawdziwą kuchnię staropolską złożyły się trzy  kulinarne wątki": chłopski, mieszczański i szlachecki. W ciągu minionych wieków bądz
zbliżały się one do siebie, bądz
oddalały, aż wreszcie splotły się w jeden, zróżnicowany i bogaty, obejmujący wszystkie elementy polskiego  stylu kulinarnego".
Zresztą odrębności tych  wątków" nie były zbyt ostro zarysowane, np. w  kuchni szlacheckiej" istniały różnice pomiędzy kuchnią magnacką, kuchnią średniej szlachty i  mało różniącą się od kuchni chłopskiej  kuchnią szlachty szaraczkowej. Bogaty zawsze lepiej jadał od biednego. Innymi słowami można by powiedzieć, że w dawnej Polsce istniało kilka kategorii kuchni (według Z. Kuchowicza  w XVII i XVIII w. było ich aż pięć!), nie były one jednak wyłącznie odbiciem stopnia zamożności, również  tradycji i kultury danego środowiska oraz poszczególnych jednostek. Dokonało się to nie bez udziału i interwencji historii, albowiem dramatyczne i burzliwe wydarzenia polityczne oraz przemiany społeczne miały również wpływ i na to, co i jak jadano. Niech więc nie zdziwi Czytelnika, że w naszej gawędzie kulinarnej nieraz odezwie się na chwilkę i ta  wielka historia", kształtująca wszystkie dziedziny życia narodowego.
_8_______________________________
Kuchnia staropolska nie doczekała się jeszcze godnej tego pasjonującego tematu monografii, nie znalazła dotąd rozmiłowanego w niej historyka. Nie znaczy to jednak, że padła ofiarą zmowy milczenia. Wprost przeciwnie. Pisano o niej stosunkowo dużo. Wielu autorów dawniejszych i współczesnych poruszało ten temat w pracach poświęconych bądz
wyodrębnionemu okresowi historycznemu, bądz
wybranemu zagadnieniu, czym wzbogacali oni naszą wiedzę o staropolskich obyczajach kulinarnych o bardzo cenne przyczynki i rozdziały. Najbardziej wartościową i najnowszą zarazem pozycją na ten temat jest niewątpliwie dzieło cytowanego już Zbigniewa Kuchowicza pt. Obyczaje staropolskie XVII XVIII w. (A
ódz
1975). Autor pierwszej polskiej kroniki powstałej w latach 111 2  16, mnich nieznanego nazwiska i pochodzenia, nazwany póz
niej Gallem Anonimem, otwiera długi szereg autorów zamieszczających w swych dziełach wzmianki o polskich potrawach, biesiadach i obyczajach kulinarnych. Gdyby zebrać te wszystkie staropolskie z
ródła: fragmenty licznych pamiętników, niezliczone fraszki  nie mówiąc już o tak cennych opiniach i relacjach kulinarnych odwiedzających w ciągu wieków Polskę cudzoziemców  materiał byłby tak obfity, iż na opracowanie go nie starczyłoby życia jednego badacza.
Trzeba by też zajrzeć do  niestety nielicznie zachowanych  staropolskich druków i rękopisów kulinarnych, m.in. do słynnego Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, wydanego w r. 1682, księgi znanej dziś głównie dzięki temu, iż Adam Mickiewicz z niej korzystał opisując w XII księdze Pana Tadeusza  ostatnią staropolską ucztę.
Wszystko to nastąpi zapewne w bliskiej lub dalszej przyszłości. Niemniej jednak wydało się rzeczą słuszną sięgnąć do niektórych z
ródeł, by ubarwić naszą skromną książeczkę poświęconą kuchni polskiej informacjami i anegdotami z jej chlubnej i wielowiekowej przeszłości. Obyczaje kulinarne stanowią wprawdzie tylko wąski margines naszej kultury narodowej, ale margines tak barwny, iż
Wstęp
9
warto nieco dłużej mu się przypatrzyć, zwłaszcza że tworzy on nieprzerwaną nić tradycji łączącej najodleglejsze nasze dzieje ze współczesnością.
Ponieważ nie usiłujemy nawet dać wyczerpującego obrazu I polskiej przeszłości kulinarnej, obrazu, który'  jak ; olbrzymią mozaikę  trzeba składać z tysięcy kolorowych szczegółów, postanowiliśmy na ten temat trochę pogawędzić, i Polskie obyczaje kulinarne to nie tylko Polakom właściwy sposób odżywiania się. Złożyły się na nie i bujny temperament narodowy, przysłowiowa polska gościnność, szczerość, radość życia, szerokość gestu, ujawniający się w staropolskich bogatych zastawach stołu zmysł piękna  jak też przywiązanie oraz szacunek dla tradycji  słowem, wiele cech składających się na to, co najogólniej można nazwać polskością.
Wielu z nas pamięta owe tragiczne, smutne Boże Narodzenia i Wielkanoce w czasie ostatniej wojny: szalejący terror hitlerowski, niepewność życia, głód i  upokarzająca gorycz narzuconej przez okupanta niewoli. Jakżeż krzepiły serca owe głodne wigilie tamtych lat z nieudolnie naśladującym tradycyjny barszcz cienkim wywarem z kilku przemarzniętych buraków i  zastępującym wigilijną rybę, z trudem zdobytym, podzielonym na malutkie kawałeczki  jednym śledziem. Z jakim wzruszeniem dzieliliśmy się opłatkiem, składając sobie życzenia i wspominając tych, którzy polegli w walce lub zginęli zamęczeni w gestapowskich więzieniach. Podobne wzruszenia towarzyszyły dzieleniu się tradycyjnym, wielkanocnym jajem. To nie były posiłki, albowiem nie mogły one nasycić głodu, lecz patriotyczne symbole, pomagające wytrwać, przetrwać i  doczekać.
Wyrosło młode pokolenie, które zna tamte mroczne czasy tylko z opowiadań i lektury. Dla nich wigilia i święcone to radosne święta rodzinne wokół suto i tradycyjnie zastawionego stołu, nie obciążone tragicznymi wspomnieniami. Oby takimi były już zawsze.
IO______________________________^__________________
Także dla milionów Polaków rozsianych na wszystkich kontynentach, tworzących wielką rodzinę polonijną, wyniesione z kraju tradycje kuchni polskiej są czymś wzruszającym, troskliwie pielęgnowanym i przekazywanym młodym. Ileż to razy widzieliśmy, jak odwiedzająca kraj macierzysty wycieczka Polaków z dalekich krajów, studiując z uwagą restauracyjną kartę dań, wybierała jedynie potrawy polskie znane im nierzadko tylko z opowiadań, z nazw. O nich także myśleliśmy pisząc naszą kulinarną gawędę. Gigantyczny światowy przemysł spożywczy, którego produkcja jest przedmiotem międzynarodowego, szeroko rozgałęzionego handlu, przyczynia się do tego, że kuchnie wysoko rozwiniętych krajów zaczynają się do siebie upodabniać, chociaż jest to na razie proces bardzo powolny. Równocześnie jednak obserwujemy rosnące zainteresowanie dla kuchni narodowych, zjawisko nie pozbawione głębszego sensu. Tak więc do wymiany kulturalnej pomiędzy narodami włączyła się ostatnio i sztuka kulinarna. Książki kucharskie zawierające przepisy kuchni różnych narodów cieszą się rosnącym powodzeniem, podobnie jak restauracje specjalizujące się w potrawach francuskich, hiszpańskich, włoskich, greckich, tureckich, chińskich, żydowskich, jugosłowiańskich, indonezyjskich itp. W tym wielkim międzynarodowym chórze kulinarnym polska kuchnia zajmie na pewno godne jej miejsce. Nie zgromadziliśmy w naszej książce przepisów specjalnie wyszukanych, wymyślnych i rzadkich. Wybraliśmy natomiast przepisy na potrawy, które na polskich stołach pojawiają się na co dzień, nie zapominając i o kuchni świątecznej, której poświęciliśmy rozdziały: Boże Narodzenie i Wielkanoc.
Pragnęlibyśmy, by zebrane przez nas i wplecione w gawędę o polskich obyczajach przepisy zachęciły Czytelników do częstego ich realizowania i tym samym do kontynuowania tradycji kuchni polskiej.
12
Człowiek jadł od chwili, gdy
pojawił się na powierzchni kuli ziemskiej i zdobycie pożywienia było jedną z najgłówniejszych, jeśli nie główną jego troską. Przypuszczalnie upłynęło parę milionów lat, zanim zaczął tworzyć to, co nazywamy ogólnie kulturą. Paleontolodzy stwierdzili ponad wszelką wątpliwość, że pierwsze skupiska ludzkie rozsiane były w różnych strefach klimatycznych naszego globu, stąd wniosek, że ci pierwsi przedstawiciele rodu ludzkiego musieli się odżywiać odmiennie, zależnie od warunków, w jakich żyli. Czas płynął wówczas  z naszego punktu widzenia  bardzo powoli i nigdy nie dowiemy się, kiedy jedzenie, nie przestając być po dziś dzień koniecznością, zaczęło być również coraz umiejętniej dozowaną przyjemnością. Było to tak dawno, iż poza zasięgiem przybliżonych nawet dat. Przecież dopiero pod koniec IV i w III tysiącleciu p.n.e. wyłaniają się z mroków dziejów państwa o wysokiej kulturze, również kulinarnej, np. Egipt, Babilonia, Chiny. Jest to zapewne okres kształtowania się pierwszych  kuchni narodowych" odznaczających się wyraz
nym wyrafinowaniem i zamiłowaniem do luksusu. Naturalnie, są to mniej lub bardziej uzasadnione przypuszczenia.  Dzieła" sztuki kulinarnej mają bowiem żywot krótki, jak przysłowiowe życie motyla, pierwsze zaś polskie pisane przepisy są  w stosunku do innych utrwalonych w piśmie zabytków  bardzo młode. Przekazywane ustnie, podobnie jak pieśni ludowe, w znacznej części zaginęły bezpowrotnie lub odradzały się w coraz to nowym, doskonalszym cształcie, dotrzymując kroku osiągnięciom w innych dziedzinach kultury. Jednakże niektóre z bardzo starożytnych potraw i napojów utrzymały się w swej niemal pierwotnej postaci aż do naszych czasów, chociażby tak popularne obecnie mięsa pieczone na rożnach, kasze, sery, chleb, wino i piwo.
Kuchnia staropolska rozwinęła się na bazie kuchni dawnych I Słowian. Niestety, ówczesne plemiona słowiańskie I
Legendy i historia_________________13
zamieszkujące obszar Polski pozostawiły po sobie w piśmiennictwie starożytnym bardzo skąpe i nie zawsze zasługujące na zaufanie ślady. Natomiast bogatym i tylko częściowo zbadanym archiwum przeszłości słowiańskiej okazała się ziemia Polski, kryjąca tysiące przedmiotów, będących dokumentami autentycznymi o bezcennej dla historyka wartości.
I tak dzięki archeologom uzyskujemy coraz pełniejszy obraz słowiańskiej, polskiej historii, a nawet i możność odtworzenia, w bardzo ogólnych zarysach, życia codziennego ludzi zamieszkujących te ziemie. Państwo polskie nie wyrosło ani z dnia na dzień, ani też na gruncie kulturalnie jałowym, szczególnie plemię Polan, w którym zakiełkowała i zrealizowała się myśl stworzenia państwa silnego, mogącego skutecznie stawić czoło zaborczym zakusom sąsiadów.
Wiadomo dziś, dzięki licznym, często rewelacyjnym wykopaliskom, że już w wiekach I V n.e. plemiona zamieszkujące dzisiejsze ziemie Polski utrzymywały żywe kontakty handlowe nie tylko z Rzymem. Wprawdzie legiony rzymskie nigdy nie dotarły do brzegów Wisły, lecz kupcy rzymscy nie tylko odwiedzali dorzecze Odry i Wisły, posuwając się rozgałęzionym, słynnym w starożytności  szlakiem bursztynowym", docierali nawet do zamieszkałych przez Słowian wybrzeży Bałtyku. Wiedzieli oni więcej o bogactwach naturalnych ziem słowiańskich, o ich obyczajach i kulturze, niż wielcy historycy rzymscy z Tacytem na -czele, którzy czerpali swe wiadomości o Słowianach  z drugiej ręki". Ale przezorni i ostrożni kupcy nie rozgłaszali tych informacji, chociażby ze względu na konkurencję innych  firm".
Ziemie słowiańskie, na których powstawało państwo polskie, poza niezwykle drogim w starożytności bursztynem, uchodzącym wówczas za jedną z  najmocniejszych dewiz", były bogate również w cenne i poszukiwane futra. W wiekach I V n.e. import towarów pochodzenia rzyms kiego, bizantyjskiego, a nawet egipskiego, był  jak
is- I
J
14__________________________________________________
świadczą wykopaliska  wielki i urozmaicony. Na ziemiach polskich znaleziono nie tylko duże ilości monet rzymskich, ale i wiele przedmiotów zbytku, jak np. kunsztownie zdobione puchary, kosztowną biżuterię złotą i srebrną, rzymskie złote medaliony z podobiznami cesarzy, różnorodne naczynia srebrne, brązowe i ceramiczne, wyroby ze szkła itp.
Wprawdzie eksport broni z Rzymu do krajów  barbarzyńskich" objęty był surowymi zakazami  mimo to wśród wykopalisk znalazły się i rzymskie miecze. Widocznie nielegalny handel bronią jest  stary jak świat". Importowano również i wina gronowe, co obala twierdzenie, że pojawiły się one na słowiańskich stołach możnych feudałów dopiero po przyjęciu przez Polskę chrześcijaństwa. Oczywiście, w czasach, o których mowa, dostępne były one tylko dla nielicznych, najbogatszych kniaziów.
W tych odległych, słabo przez historyków spenetrowanych czasach należy szukać początków kuchni polskiej. Na dworach możnych była ona zapewne bardziej wykwintna i urozmaicona dzięki obcym wpływom. Ale i kuchnia rdzennie słowiańska była, mimo pewnej prostoty, dostatnia i bynajmniej nie monotonna.
W kronice Anonima zwanego Gallem, pisanej za panowania Bolesława Krzywoustego (1107 1138), czytamy o Polsce, iż:  kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale niemało przecież obfituje w złoto i srebro, chleb i mięso, w ryby i miód, a pod tym zwłaszcza względem zasługuje na wywyższenie nad inne, że choć otoczony przez tyle (...) kidów chrześcijańskich i pogańskich i wielokrotnie napadany przez wszystkie naraz i każdy z osobna, nigdy przecież nie został przez nikogo ujarzmiony w zupełności; kraj, gdzie powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste".
Początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwsza pod nalotem legendy kryje w sobie ziarno prawdy
Legendy i historia________________ł-f
historycznej. Druga, w pełni autentyczna, opatrzona dokładną datą, była oszałamiającym przepychem przyjęciem o wyraz
nym charakterze politycznym.
Pierwszą, skromną, urządził Piast, oracz kniazia Popiela, z okazji postrzyżyn swego syna Siemowita. Równocześnie i na dworze Popiela obchodzono postrzyżyny jego dwóch synów. Do chaty Piasta zapukali dwaj tajemniczy podróżni, prosząc o gościnę, której im odmówił Popiel. Piast wraz z żoną Rzepką przyjęli wędrowców z iście polską gościnnością. Ci zaś, odwdzięczając się, sprawili, iż potrawy przygotowane przez Rzepkę cudownie się pomnożyły, ku wielkiemu zdziwieniu gospodarza i jego gości. Młody zaś Siemowit, po wygnaniu powszechnie znienawidzonego Popiela, dał początek królewskiej dynastii Piastów, która zasiadała na tronie polskim do roku 1370 i wygasła ze śmiercią Kazimierza Wielkiego.
Gall Anonim, opisując postrzyżyny Siemowita, główny akcent kładzie na cudowne wydarzenia towarzyszące obrzędowi, one to bowiem wskazały na ród Piastów jako godny zająć miejsce rodu Popielidów. O szczegółach kulinarnych wspomina mimochodem. Dowiadujemy się tylko, że Piast przeznaczył na przyjęcie gości utuczonego prosiaka, choć sposób jego podania kronikarz pominął milczeniem. Domyślamy się, że Rzepka przygotowała i inne potrawy, Gall dodaje, że goście Piasta obficie zapijali jedzenie  beczułką dobrze sfermentowanego piwa", którego ciągle przybywało, tak iż musiano nim napełniać wypożyczone u sąsiadów naczynia. Opisując gościnność Piasta i Rzepki Gall zauważa, że  Bóg nie waha się wynagradzać gościnności nawet u pogan". Gall był cudzoziemcem, zakonnikiem i polska szczera gościnność, spadkobierczyni tej słowiańskiej cechy, nie uszła jego uwadze, albowiem chwali ją niejednokrotnie jeszcze na kartach swej kroniki.
Najsławniejszym jednak polskim  bankietem dyplomatycznym" wczesnego średniowiecza, który odbił się echem po całej Europie, była uczta wydana w roku i 000 przez
V1
Bolesława Chrobrego, w ówczesnej stolicy Polski  Gniez
nie  na" cześć cesarza Ottona III. Cesarz odbył pielgrzymkę do Gniezna, do grobu św. Wojciecha, a przy okazji omawiał z księciem polskim swe dalekosiężne i  jak się niebawem okazało utopijne plany polityczne. A były one, na owe czasy, niezwykłe. Młodziutki cesarz, mistyk i marzyciel, pragnął wskrzesić cesarstwo rzymskie, w skład którego wchodziłyby równoprawne narody Europy, zjednoczone pod berłem cesarza, jako świeckiego namiestnika Chrystusa na ziemi. Darząc polskiego księcia przyjaz
nią i zaufaniem, pragnął go pozyskać dla swej wielkiej idei.
Gall Anonim opisuje świetność powitania i przyjęcia w sposób niezwykle barwny, zapewne opierając się na licznych przekazach, gdyż od owych wydarzeń upłynął już z górą wiek.
Otóż książę Bolesław  ... przygotował na przybycie cesarza przedziwne cuda; najpierw hufce przeróżne rycerstwa, następnie dostojników rozstawił, jak chóry, na obszernej równinie, a poszczególne, z osobna stojące hufce wyróżniała odmienna barwa strojów. A nie była to tania pstrokacizna byle jakich ozdób, lecz najkosztowniejsze rzeczy, jakie można znalez
ć gdziekolwiek na świecie (...) Zważywszy jego chwałę, potęgę i bogactwo, cesarz rzymski zawołał w podziwie:  Na koronę mego cesarstwa! to, co widzę większe jest, niż wieść głosiła. I za radą swych magnatów dodał wobec wszystkich:  Nie godzi się takiego i tak wielkiego męża (...) księciem nazywać lub hrabią, lecz wypada chlubnie wynieść na tron królewski i uwieńczyć koroną. A zdjąwszy z głowy swej diadem cesarski, włożył go na głowę Bolesława na zadatek przymierza i przyjaz
ni, i za chorągiew tryumfalną dał mu w darze gwóz
dz
" z Krzyża Pańskiego wraz z włócznią św. Maurycego, w zamian za co Bolesław ofiarował mu ramię św. Wojciecha. I tak wielką onego dnia złączyli się miłością, że cesarz mianował go bratem i współpracownikiem cesarstwa i nazwał przyjacielem".
Bolesław miał gest prawdziwie królewski. Gall Anonim informuje w swej kronice, iż polski książę  urządzając podczas trzech dni (...) prawdziwe królewskie i cesarskie biesiady" podarował Ottonowi całe stołowe złote i srebrne naczynia, dorzucając wiele innych, równie drogocennych darów. Obdarował również bardzo hojnie towarzyszący cesarzowi orszak, iż  z przyjaznych zrobił ich sobie największymi przyjaciółmi".
Nie wiemy, niestety, jakie potrawy podawano na owych złotych i srebrnych misach, które otrzymał cesarz. Domyślać się jedynie możemy, że były znakomite. Pito również i wino, jako że Otton, rozmiłowany w rzymskich tradycjach, wolał je zapewne od piwa. Obok polskich znalazły się z pewnością J potrawy podawane wówczas na świetniejszych dworach królewskich w innych krajach, z którymi dwór Bolesława Chrobrego utrzymywał żywe kontakty i co na pewno nie pozostało bez wpływu na menu gniez
nieńskich uczt. Nie tylko Gall Anonim mówi z zachwytem o polskiej gościnności Bolesława. Wspomina o niej również, choć znacznie powściągliwiej, współczesny gniez
nieńskim wydarzeniom biskup Merseburga Thietmar. Niechętny Ottonowi III, szczególnie zaś nieprzyjaznym okiem patrzący na wzrost potęgi Polski pod panowaniem Bolesława Chrobrego, nie uczestniczył w uroczystościach gniez
nieńskich. Znał jednak dokładnie wszystkie szczegóły od tych, którzy brali w nich udział.
Celowo więc przemilczając lub ganiąc polityczny sens spotkania cesarza z księciem polskim, stwierdza w swej kronice Gęsta Saxorum m. in.:  Trudno uwierzyć i opowiedzieć, z jaką wspaniałością przyjmował wówczas Bolesław cesarza i jak go prowadził przez swój kraj do "' Gniezna".
Nawiązując zaś do uwieńczenia Bolesława diademem i obdarowania włócznią św. Maurycego, będącą jednym z insygniów cesarskich, notuje z nie ukrywanym oburzeniem:  Niechaj Bóg wybaczy cesarzowi, że czyniąc trybutariusza panem, uniósł go tak wysoko, że ten, zapominając, jak po-
i8 ____________________
stępował jego rodzic* ośmielał się wciągnąć w poddaństwo wyżej od niego stojących".
Istotnie świetność polskiego książęcego, a od roku 1025 królewskiego dworu mogła irytować biskupa Thietmara, zwłaszcza że towarzyszyła jej potęga polityczna i militarna. Również i na co dzień kuchnia na gościnnym dworze króla Bolesława Chrobrego była bogata, obfita i urozmaicona, a jak ze słów Galla Anonima wynika  swojska, polska:  Dwór zaś swój tak porządnie i tak okazale utrzymywał, że każdego dnia powszedniego kazał zastawiać 40 stołów głównych nie licząc pomniejszych; nigdy jednak nie wydawał na to nic cudzego, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców ze wszystkich niemal ludów, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z tych zaś czworonogów, jak i z ptactwa, codziennie przynoszono do jego stołu potrawy z każdego gatunku". Ibrahim ibn Jakub, żydowski kupiec-dyplómata rodem z Hiszpanii, odwiedził, w czasie swych rozległych podróży, w r. 966, również Polskę. Opisał nie tylko bogactwa kraju, ale również stwierdził, że za panowania Mieszka I (ok. 960 992 r.) Polska była największym terytorialnie i najlepiej zorganizowanym z państw zachodniosłowiańskich. Przewidujący książę przyjął w 966 r. chrześcijaństwo z Czech, chroniąc w ten sposób kraj przed zalewem kleru niemieckiego. Posiadał również wpływy w Niemczech wśród możnych panów, jak i na dworze cesarzowej-wdowy Teofano, księżniczki bizantyjskiej. Syn Mieszka I, Bolesław Chrobry, który tak wspaniale ugościł Ottona III, przebywał czas jakiś jako zakładnik na dworze Ottona I, mógł się więc przypatrzyć wzorom, które wówczas uchodziły za szczyt wykwintu.
Dodajmy, że syn Bolesława Chrobrego, Mieszko II,> ożeniony z córką palatyna lotaryńskiego Ezona będącą zarazem siostrzenicą cesarza Ottona III, był władcą o wielkiej
* Mil-s/.kol.
Legendy i historia 19
i ogólnie podziwianej kulturze, władającym biegle łaciną i greką. Tak świetne i rozległe powinowactwa nie mogły zapewne pozostać bez wpływu i na dworską kuchnię. Ale porzućmy te wysokie progi i powróćmy do kuchni rdzennie polskiej, której potrawy cieszyły się powszechną popularnością, były bowiem dziedzictwem wielowiekowej, aprobowanej przez polskie podniebienia tradycji. Jadano je zarówno w chłopskich chatach, jak i rezydencjach możnych panów w różnych bardziej lub mniej wyszukanych wariantach. Nie zapomnijmy bowiem, że jeszcze w XV w. chłopi koronni byli na ogół zamożni, posiadali sporo bydła, a nawet i konie. Zdarzyło się również, że zamożny kmieć pożyczał szlachcicowi pieniądze. Stopniowo jednak los chłopów pogarszał się, zwłaszcza za panowania Sasów, by w połowie XVIII w. zmienić się w nędzną wegetację. A i ubogiej,  zagrodowej" szlachcie powodziło się wówczas niewiele lepiej.
Cofnijmy się jednak o parę wieków wstecz i zaglądnijmy do polskiej spiżarni bogatego kmiecia lub niebiednego, bo dobrze gospodarującego, chociażby na jednej wiosce, szlachcica. Jak wiadomo, zasobność spiżarni zależy w niemal równej mierze od zamożności i pracowitości gospodarza, jak od zapobiegliwości gospodyni, ponieważ zarówno dworek szlachecki, jak i gospodarstwo chłopa były przez dhigie wieki gospodarczo samowystarczalne. Od razu zaskoczy nas różnorodność zapasów. A więc: kilka gatunków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, nierzadko dziczyzna, starosłowiańskie wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód, którym słodzono potrawy, oraz miód pitny  sycony", drewniane beczułki lekkiego, orzez
wiającego piwa. Wyliczyliśmy najważniejsze  surowce", produkty fundamentalne  i rejestr ten z pewnością nie jest kompletny. Nie brakło w tej najdawniejszej kuchni polskiej i jarzyn, choć ich asortyment był znacznie skromniejszy od dzisiejszego. Jadano ogórki świeże i kiszone, marchew, ulubioną przez Polaków kapustę
2 O
świeżą i kiszoną, rzepę, czosnek, cebulę. Wcześniej też, niż w innych krajach zachodniej Europy, zadomowiły się w kuchni polskiej kminek i pietruszka. Nasi przodkowie już w tamtych odległych czasach z zamiłowaniem sadzili jabłonie, wiśnie, czereśnie, śliwy i póz
niej nieco  grusze. Przypuszczalnie uprawiano w okolicach posiadających odpowiednie warunki klimatyczne winorośl. W opisie Krakowa pochodzącym z XII w. czytamy:  Jest on miastem pięknym i wielkim o wielu domach i mieszkańcach, targach, winnicach i ogrodach". Ślady wytwórstwa polskiego wina gronowego zachowały się m. in. w nazwach niektórych miejscowości (np. Winiary). Na szerszą skalę uprawa winnej latorośli nie rozwinęła się, mimo iż próbowała ją wznowić królowa Bona, (1518 1557)- Mroz
ne zimy polskie bardziej sprzyjały importowi win niż hodowli winnej latorośli. Produkowano natomiast wina owocowe, uchodzące za mniej wykwintne od gronowych, lecz bez porównania tańsze i wcale smaczne, słodzone miodem. Lasy, wspaniałe i rozległe, dostarczały w wielkiej obfitości wszelkich jagód, liczne rzeki zaś  różnych ryb, które umiano wędzić oraz konserwować w soli. Potrawy przyprawiano kosztowną wówczas solą, którą eksportowano również do sąsiadujących z Polską krajów. Mamy wszelkie podstawy, by przypuszczać, ie korzenne przyprawy pojawiły się na polskich stołach bardzo wcześnie. Przecież przez ziemie polskie biegło tyle starożytnych szlaków handlowych powiązanych z tak bogatymi w przyprawy ośrodkami, jak Rzym i Bizancjum. Wspomniany już Ibrahim ibn Jakub nadmienia, iż Moguncja była centralą handlu korzeniami dla północnej i wschodniej Europy. Odwiedziwszy w r. 973 Moguncję, zdumiał się widząc w magazynach ogromne zapasy pieprzu, imbiru, goz
dzików i innych korzeni, które, jak się wyraził:  rosną tylko na najdalszym Wschodzie, mimo iż miasto to leży przecież na najdalszym Zachodzie". Trudno więc sobie wyobrazić, by tym atrakcyjnym towarem nie zainteresowały się polskie gospodynie, tym bardziej że przewożono go tranzytem.
'Legendy i historia 21
Było więc już w pradawnej Polsce co gotować, piec i smażyć, na stołach możniejszych zaś pojawiały się potrawy nie tylko przyprawiane solą.
Zdarzały się także, zwłaszcza na stołach możnowładców, potrawy przyrządzane według przepisów pochodzących nie tylko z kuchni bezpośrednio z Polską sąsiadujących krajów. Cudzoziemscy kupcy, sprzedając korzenne przyprawy, na pewno demonstrowali ich zastosowanie. W czasie postojów  koniecznych ze względu na trudy i niebezpieczeństwa długich podróży  z pewnością gotowali dla siebie według własnych przepisów, a więc polskie gospodynie miewały okazje, by przyswoić sobie niejedną kulinarną nowość. Wypieku chleba Słowianie nauczyli się przypuszczalnie od Gotów. Chleb odgrywał ważną rolę w słowiańskich obrzędach religijnych na długo przed chrześcijaństwem, które adaptowało wiele z pogańskich obrzędów, pozwalając im zróść się z niektórymi chrześcijańskimi świętami, szczególnie świętem Bożego Narodzenia i Wielkanocy. Chleb otaczano w Polsce od niepamiętnych czasów niemal religijną czcią. Gdy przypadkiem upadł na ziemię, podnoszono go i przepraszając  całowano. Póz
niej, przed napoczęciem nowego bochenka, znaczono go znakiem krzyża. Chlebem i solą witało się i wita po dzień dzisiejszy dostojnych i miłych gości oraz nowożeńców na progu ich mieszkania. Wielki poeta romantyczny Cyprian Kamil Norwid (1821  1883), tęskniąc na emigracji za Polską, pisał:
Do Kraju, gdt^e krusyyne chleba
Podnosig \ TJ&mi @3I, uszanowanie
Dla darów nieba...
Tęsfyio mi Panie.
O popularności chleba w Polsce świadczą liczne dawne przysłowia, jak np.   Chleb najmocniej wiąże";  Chleb płacze, gdy go darmo jeść";  Chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty"  lub nieco ostrzejsze w tonie:  Komu chleb zaszkodzi, temu kij pomoże".
22
Rozliczne były i są gatunki chleba polskiego. Cudzoziemcy odwiedzający Polskę niezmiennie je chwalą, twierdząc, że w pełni zachowały prawdziwy chlebowy smak i aromat. Wypiekane dawniej w domach chleby pszenno-razowe, pieczone na liściach kapusty lub chrzanu, tzw. chleby wiejskie są wspaniałym, niestety coraz rzadszym przysmakiem.
Polacy byli wielkimi amatorami i znawcami kasz. Również i te  kaszane" tradycje sięgają w głąb wieków. O znaczeniu obrzędowym kasz w dawnej kuchni słowiańskiej można by pisać wiele i barwnie.  Karmienie młodych kaszą" oznaczało zaręczyny, zaś  babska kasza"  swaty. W pogańskich czasach, pragnąc zapewnić noworodkowi długie i pomyślne życie, ofiarowywano boginkom  rodzanicom" dary składające się z kaszy, miodu i sera. Gospodynie polskie już przed wiekami znały wiele sposobów podawania kasz. Gotowano z nich zawiesiste, pożywne zupy, jadano z mlekiem, wypiekano i prażono w piecu, kraszono słoniną, masłem, olejem i serem, przyprawiano grzybami i śliwkami, podawano  jako że na ziemniaki trzeba było poczekać jeszcze parę wieków  do różnych mięsiw i obficie polewano sosami. Zamiłowanie Polaków do kasz utrwaliło staropolskie przysłowie mówiące, iż  Polak nie da sobie w kaszę dmuchać". Oczywiście, kasza posłużyła tu za przenośnię, ale wymowną. Popularność kasz zaczęła słabnąć po pojawieniu się ziemniaków, lecz nigdy nie wygasła. Współczesna kuchnia polska nadal wysoko ceni kaszę gryczaną podawaną do pieczeni, a zwłaszcza do zrazów, jęczmienną kaszę  perłową" i wykwintną, delikatną w smaku kaszkę  krakowską". Codziennym napojem Słowian i przez długie wieki Polaków było piwo oraz znakomite,  sycone" miody. Znano wprawdzie i wino, ale  godzina wina" wybiła w kuchni staropolskiej znacznie póz
niej.
Słowiańskie piwo było lekkie, jasne, zielonkawe w kolorze i musujące. Pito je tak, jak my dziś pijemy wody mineralne, dla ugaszenia pragniejiia i w czasie posiłków. Piwa warzono
Legendy i historia_________________23
początkowo w każdym domu, dla własnego użytku. Na śniadanie podawano polewkę z piwa z kostkami twarogu lub z grzankami z chleba. Słynna polska zupa piwna zwana  gramatką" lub  farmuszką" cieszyła się powszechną popularnością, zwłaszcza w wiejskich dworach, niemal do połowy XIX w.
Do piwa weselnego dodawano przed wiekami chmielu  któremu przypisywano pewne, do okoliczności dostosowane właściwości. Mówi o tym jedna z najstarszych polskich pieśni ludowych, zapewne pochodząca jeszcze z pogańskich czasów: x
...Żebyś ty chmielu na tya$ nie 0B$,
Nie robiłbyś ty \ drąewectgk. niewiast...
Piwa i miody były polskimi napojami narodowymi jeszcze na początku XVI w. Znakomity historyk polski Jan Długosz (1415 1480) opowiada, że książę sandomierski i krakowski Leszek Biały (1186 1227) zażądał od papieża zwolnienia ze ślubów odbycia pielgrzymki do Ziemi Świętej, tłumacząc się tym, że tam piwa i miodu nie znają, a on nie pija innych napojów. Argument był tak poważny, że książę otrzymał upragnione zwolnienie. Opowiadano też, że papież Klemens VIII, przebywający w r. 1 588 w Polsce jako legat Stolicy Apostolskiej, stał się wielkim entuzjastą znakomitego piwa wyrabianego w Warce. Gdy  już jako papież  ciężko w Rzymie zaniemógł, domagał się, majacząc w gorączce, piwa wareckiego, wołając: Piva di Varca. Zgromadzeni przy łożu papieskim kardynałowie, sądząc, że chory wzywa pomocy jakiejś świętej, zaczęli się natychmiast modlić:  Sancta Piva di Varca, ora pro nobis. Rejestr piw staropolskich wyrabianych w różnych miastach obejmuje kilkadziesiąt pozycji. Sławne  i po dziś dzień znane piwo grodziskie eksportowano aż do Brandenburgii. Słynęły też piwa klasztorne oraz  szlacheckie" wyrabiane według zazdrośnie strzeżonych receptur. Piwowarstwo stało się wcześnie bardzo ważną i znakomicie opłacalną gałęzią przemysłu krajowego. I tak np. bogaty cech piwowarski' istniał w Krakowie już w XV w., posiadając własną basztę
j*4_______________
I w murach miejskich, z której, w czasie oblężenia, bronił
miasta.
Uchylfliśmy rąbka słowiańskich, staropolskich tradycji
| kuchni polskiej, są bowiem piękne i zasługują na przypomnienie. Póz
niejsze, magnackie zabytki to już inny rozdział w historii polskiej sztuki kulinarnej. A oto parę przepisów o wielowiekowej tradycji na polewki (zupy) z piwa i wina oraz na niektóre sposoby przyrządzania kasz. Gorące zupy piwne i winne, posilne i krzepiące, podawano na śniadanie, rzadziej na wieczerzę.
Prypisy 2 5
Gramatka albo faramusTfea \ piwa
Jest to staropolska zupa postna, bardzo popularna, jako że dawniej często i bardzo rygorystycznie poszczono. Do emaliowanego rondla wlewamy i 1 jasnego, lekkiego piwa i zagotowujemy z 12 dkg miękiszu jasnego chleba żytniego, dodając łyżkę świeżego masła, 1/3 łyżeczki kminku, szczyptę soli oraz 5 8 dkg cukru. Po zagotowaniu zupę przecieramy przez sitko i rozcieńczamy 1/2 1 wrzącej wody.
26
Zupa piwna \igtt\ami
Ta zupa na pewno znajdzie liczniejszych amatorów niż wytrawna w smaku postna gramatka, jest bowiem łagodniejsza oraz posiada tak wysoko ceniony w staropolskiej kuchni przyjemny korzenny aromat.
3/4 1 jasnego, lekkiego piwa zagotowu-jemy z 1/2 1 wody, 2 3 goz
dzikami i kawałeczkiem kory cynamonowej. Gorącą zupę zaciągamy 4 surowymi żółtkami utartymi  na puch" z 8  10 dkg
cukru.
Do tej zupy dodajemy grzanki z chleba przyrumienione na patelni z dodatkiem łyżki masła.
Przepisy 2 7
Zupa piwna yg śmietaną i twarogiem
I ta zupa pojawiała się na polskich stołach śniadaniowych, zanim nie ustąpiła miejsca kawie.
W emaliowanym rondlu zagotowujemy 3/4 1 jasnego piwa, a gdy się raz zagotuje, dodajemy 1/4 1 gęstej, niezbyt kwaśnej śmietany. Gorącą zupę zaciągamy natychmiast 3 surowymi żółtkami utartymi  na puch" z 8 10 dkg cukru. Na każdy talerz kładziemy nieco pokruszonego (lub pokrajanego w kostkę) niekwaśnego twarogu i zalewamy gorącą zupą. Oddzielnie można podać lekko przyrumienione na maśle grzanki z chleba.
28
Vohw\a winna \ \ort$niami
Zupa ta, znacznie młodsza od piwnych, należała przez długie wieki do wykwintniejszych zup śniadaniowych, szczególnie lubianych przez panie. W emaliowanym rondlu zagotowujemy krótko 1/2 1 czerwonego wytrawnego wina (jeśli użyjemy wina słodkiego, wówczas dodajemy mniej cukru) z 1/2 1 wody, 3 goz
dzikami, kawałeczkiem cynamonu, kawałeczkiem cieniutko obranej skórki cytrynowej lub pomarańczowej oraz 10 dkg cukru. Bezpośrednio przed podaniem zupę podprawiamy 1/8 1 słodkiej śmietanki.
Przepisy 29
Zupa winna \ i$tk/imi
1/2 1 białego wytrawnego wina (może być owocowe, np. z jabłek) zagotowujemy z 1/2 1 wody. Oddzielnie ucieramy 4 surowe żółtka z 10 dkg cukru i łączymy z zupą, którą, nie gotując więcej, ubijamy przez chwilę sprężyną, by się apetycznie spieniła.
Obie zupy winne można podawać w filiżankach, przegryzając biszkoptami.
Kasty gryctyna
Jest to najwyżej ceniona z kasz polskich, o pełnym charakteru smaku i aromacie. Stanowi ona niezastąpiony dodatek (zamiast ziemniaków) do wszelkiego rodzaju odmian polskich zrazów, pieczeni i sosów pieczeniowych. Wybornie smakuje również podana do słodkiego, a zwłaszcza kwaśnego mleka. Szczególnie ceniona jest kasza gryczana  palona", to znaczy na surowo zrumienio-na, o ciemnej barwie i bardziej wyrazistym smaku.
Wiele mód przechodziła w ciągu wieków kuchnia polska, lecz uprzywilejowanej pozycji kaszy gryczanej nie zdołały zachwiać ani znacznie mniej od niej wartościowy pod względem odżywczym ryż, ani nawet ziemniaki.
Pngpisy 7 V
Kasty gryctyna  prufyna", wypiekana na sypko
i szklankę (1/4 1) kaszy gryczanej  palonej", po dokładnym przebraniu (w kaszy mogą się czasem znajdować malutkie kamyczki i inne zanieczyszczenia) wsypać do rondla, w którym rozgrzaliśmy silnie 5 dkg smalcu. Ze smalcem jest znacznie smaczniejsza niż z masłem. Prażyć, mieszając, tak długo, aż się ziarnka nasycą tłuszczem i lekko zrumienią. Wówczas kaszę należy zalać osolonym do smaku wrzątkiem (1 1/4 szklanki) i rondel postawić na małym ogniu, najlepiej na azbestowej płytce. Gdy kasza wchłonie wodę, przykryty rondel wstawiamy do średnio gorącego piekarnika na 45 minut. W ten sposób przyrządzona kasza jest idealnie sypka. Można też, zamiast wody, zalać kaszę lekkim wywarem z grzybów (suszonych). Efekt znakomity!
2
03FV gry ?C?0 odsmatyna
2 szklanki kaszy gryczanej nie palonej zalewamy i 1/2 1 wrzącej, osolonej wody i gotujemy na małym ogniu tak długo, aż kasza wchłonie wodę. Wówczas garnek nakrywamy pokrywką i wstawiamy do średnio gorącego piekarnika na 45  50 minut. Gorącą kaszę wykładamy na czystą, zwilżoną zimną wodą stolnicę i rozsmarowujemy nożem, równomiernie na grubość jednego palca. Stolnicę stawiamy w chłodnym miejscu, by kasza dobrze stężała. Nazajutrz krajemy kaszę w kostkę i ódsmażamy na smalcu lub maśle. Jest to prawdziwie staropolski dodatek do pieczystego z sosem, jako że kasza lubi wszelkie sosy, nade wszystko zaś esencjonalne sosy pieczeniowe oraz sos grzybowy.
Przepisy L L
Krupnik polski
1/2 kg wołowiny i 1/2 kg porąbanych na małe kawałki kości wołowych zalewamy 2 1 wody i gotujemy na małym ogniu. Po godzinie gotowania dodajemy włoszczyznę bez kapusty (marchew, pietruszka, por, seler oraz 1 cebula) i 4 małe suszone grzyby. Gdy mięso miękkie, rosół przelewamy przez sitko. Mięso krajemy w kostkę, jarzyny i grzyby w cienkie paseczki. Odlewamy 1/2 1 ugotowanego i posolonego do smaku rosołu i gotujemy w nim 12 15 dkg kaszy jęczmiennej  perłowej". Gdy kasza się rozgotuje, dodajemy łyżkę świeżego masła i ucieramy kaszę przez chwilę drewnianą łyżką, by zbielała.
Ugotowaną kaszę łączymy z pozostałym rosołem i po dodaniu 3 pokrajanych w kostkę ziemniaków znowu garnek stawiamy na ogniu. Po 15 20 minutach ziemniaki są ugotowane.
34
Wówczas dodajemy do krupniku pokrajane mięso, grzyby i jarzyny, zupę solimy do smaku i przed podaniem posypujemy drobno posiekaną nacią pietruszki.
Można też krupnik ugotować na kościach wieprzowych, zastępując wołowinę wieprzowiną lub 2 5 dkg chudego wędzonego boczku (który po ugotowaniu pokrajać w drobną kosteczkę i dodać do zupy).
Krupnik polski jest zupą nie tylko bardzo smaczną, ale też i bardzo pożywną. Jeśli ziemniaki podamy oddzielnie, okraszone przysmażoną w maśle cebulą lub tylko tłuszczem i posypane zieloną nacią pietruszki -; krupnik stanowić będzie kompletne danie obiadowe, nasze apetyty bowiem już nie te, co dawniej.
Przepisy 33
KasT^a krakowska
Jest to bardzo delikatna, drobna, wręcz wykwintna kaszka uzyskana z odpowiednio zmielonej gryki. Była ulubioną kaszą królowej Anny Jagiellonki (1523 1596), przysyłaną regularnie z Krakowa na warszawski dwór królewski, bowiem królowa wolała kaszkę krakowską od uchodzącego za luksus ryżu. Kaszkę krakowską można przyrządzać na wiele sposobów, na słono i na słodko. W obydwu wersjach jest znakomita.
Kasifea krakowska wypiekana
Kaszkę krakowską należy przed wypiekaniem  zatrzeć" jajem. A robi się to tak: 2 szklanki kaszki dokładnie wymieszać z 1 surowem jajem, następnie
36
rozsypać na stolnicy i wysuszyć, uważając, by ziarnka się nie zlepiły (zlepione rozetrzeć w ręku). Zagotować 3 szklanki osolonej wody z 8 10 dkg masła, do wrzątku wsypać 2 szklanki  zatartej" i dobrze przesuszonej kaszki, raz tylko zamieszać, i wypiec w piekarniku w przykrytym garnku, przez 45 minut.
Gdy do wrzątku, bezpośrednio przed wsypaniem kaszki, dodamy 2 łyżki drobniutko posiekanego kopru, kaszka nabierze delikatnego koperkowego aromatu.
Kaszkę można też zalać lekkim wywarem z suszonych grzybów, dodając równocześnie ugotowane grzyby (2 3) jak najdrobniej posiekane. W tych trzech wersjach kaszka krakowska znakomicie i  jak twierdzą smakosze  z większym powodzeniem zastępuje ryż, podana np. do kury w sosie potrawkowym, potrawki cielęcej, grzybów w śmietanie itp.
Przepisy 3 7
Kas^a krakowska ^ rodankami tyana  królewską"
1/4 1 kaszki krakowskiej zatartej jajem i dobrze wysuszonej zalewamy 1/2 1 wrzącego mleka z dodatkiem 6 dkg masła i 1/2 laski (rozciętej wzdłuż) wanilii. Przez chwilę kaszkę gotujemy na małym ogniu (na płytce azbestowej), nie mieszając. Gdy zacznie gęstnieć, wypiekamy ją w przykrytym garnku, przez 45 minut w średnio gorącym piekarniku, kaszka bowiem nie powinna się w czasie wypiekania przyrumienić. Kaszkę po wypieczeniu ochłodzić, usuwając wanilię.
Teraz ucieramy 4 surowe żółtka z 15 dkg cukru  na puch" dodając ewentualnie w czasie ucierania nieco otartej na tarce skórki cytrynowej. Utarte żółtka dokładnie łączymy z ochłodzoną kaszką, dodając 10 15 dkg rodzynek, a na-

stępnie bardzo sztywno ubitą pianę z 4 białek.
Tak przygotowaną kaszkę przekładamy do suto wysmarowanego masłem rondla (formy) i ponownie wypiekamy w średnio gorącym piekarniku przez około 40 minut.
Wypieczoną kaszkę przekładamy na okrągły półmisek, oprószamy cukrem pudrem i podajemy na deser, ozdobioną konfiturą z wiśni. Sok wiśniowy można podać oddzielnie.
Podana na gorąco i na zimno smakuje doskonale. Tak podobno przyrządzano kaszkę krakowską w kuchni królewskiej Anny Jagiellonki na zamku warszawskim. A i po dziś dzień ten rdzennie polski deser zachował swą nie naruszoną czasem urodę.
Przy stole
królewskim
i miesyfąińskim:
krakowski &A3FV na sTpycie" w roku 1364
krakowski  zjazd na szczycie w roku 1364
O średniowiecznej kuchni polskiej, jeśli idzie o dokładne przepisy, nie wiemy zbyt wiele. Liczne jednak, choć ogólnikowe przekazy mówią o tym, że Polacy gustowali w potrawach mięsnych, tłustych, szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. Używano też coraz więcej jarzyn, a polskie pieczywo średniowieczne było bardzo urozmaicone, skoro wypiekano w Krakowie aż dziewięć gatunków chleba. Potrawy mączne, jak różnego rodzaju kluski i pierogi, nadal należały do potraw popularnych, spożycie zaś mleka, jaj-1 serów było wielkie. Asortyment wędlin też znacznie się powiększył. Obok szynek, kiełbas, różnie nadziewanych kiszek pojawiły się małe, smakowite kiełbaski zwane  circinelae", jak można przypuszczać  będące prototypem dzisiejszych parówek. Jadano często ryby, do czego zmuszały liczne i surowo przestrzegane posty. Popijano piwem i miodem syconym, wino było bowiem jeszcze napojem drogim 1 rzadkim.
Najwięcej zmian dokonało się w kuchni królewskiej oraz w kuchniach bogatych mieszczan. Dzięki licznym królewskim koligacjom, ożywionym kontaktom z zagranicą, a także wojnom, średniowieczna kuchnia polska przyswoiła sobie wiele potraw zagranicznych, przystosowując je do polskiego gustu i często zmieniając nie do poznania. W nowościach kulinarnych przodowała ówczesna stolica Polski  Kraków, który słynął w Europie z wielkiego bogactwa, wspaniałego zamku królewskiego, bardzo licznych kościołów, pięknych kamienic patrycjatu, sklepów zaopatrzonych w kosztowne i różnorodne towary, znakomitych rzemieślników różnych specjalności  a po założeniu w 1364 r. przez Kazimierza Wielkiego Akademii Krakowskiej, najstarszego, po praskim, uniwersytetu w środkowej Europie, Kraków zasłynął również, zwłaszcza po odnowieniu uczelni w 1400 r. przez królową Jadwigę 1 j
3BC stole królewskim i mies\c^ąńskjm 41
Władysława Jagiełłę, jako jeden z najważniejszych europejskich ośrodków nauk i sztuk pięknych. Za panowania Kazimierza Wielkiego (1333  1370) ostatniego Piasta na tronie polskim, Kraków wszedł w okres swej największej świetności, jako stolica Polski, kraju, który pod berłem tego mądrego króla stał się państwem znakomicie zorganizowanym, potężnym i wywierającym wpływ na politykę europejską.
W życiu prywatnym, zanotowali to kronikarze, król Kazimierz Wielki był człowiekiem wielkiego uroku. W kronikach znajdujemy też i przygany za liczne poza-małżeńskie miłostki oraz  gorszące" zamiłowanie do uciech stołu. Istotnie, król Kazimierz odznaczał się wielkim temperamentem, jak i wspaniałym apetytem. Lubił też przepych  i dzięki temu, iż skarbiec królewski był dobrze zaopatrzony  mógł sobie na to z czystym sumieniem pozwolić.
Jednym z wielkich wydarzeń średniowiecznego Krakowa był tzw.  zjazd królów i książąt" w roku 1364. Był to w całym tego słowa znaczeniu  zjazd na szczycie", zasługujący, by o nim opowiedzieć, jako że w finalnym stadium stał się oszałamiającym pokazem polskiej gościnności i nierozłącznie z nią związanej ówczesnej polskiej sztuki kulinarnej. A zaczęło się to tak: król czeski i cesarz rzymski Karol wyraził się obelżywie o matce króla węgierskiego Ludwika, twierdząc, iż jest  bezwstydna". Tak ciężka obraza wymagała zadośćuczynienia. Ale cesarz się uparł i ani myślał o odwołaniu obelgi. Wówczas król Ludwik zaczął gromadzić wielkie wojska, by zbrojnie pomścić zniewagę. Król polski Kazimierz Wielki, wuj Ludwika, przyrzekł osobiście przybyć na czele swych wojsk, Ludwikowi udało się również uzyskać zapewnienie pomocy zbrojnej od króla Danii Zygmunta, spokrewnionego z polskim księciem słupskim Bogusławem, zięciem króla Kazimierza. j Przestraszony rozwojem i rozmiarami akcji Ludwika, cesarz I zwrócił się o pomoc do elektorów cesarstwa oraz książąt I Austrii i Niemiec. Zanosiło się na wielką burzę.
4* ___
Papież Urban V zaniepokoił się również, raz bowiem rozpętana wojna mogła przybrać trudne do przewidzenia rozmiary. Starał się więc usilnie pogodzić zwaśnione strony, co zostało uwieńczone powodzeniem.
Cesarz Karol nie tylko odwołał obelgę, ale pragnął zacieśnić przyjazne stosunki pokojowe z niedoszłymi partnerami szczęśliwie uniknionej wojny, poprosił o rękę córki księcia słupskiego, wnuczki Kazimierza Wielkiego i zarazem siostrzenicy króla Ludwika.
Oświadczyny przyjęto  z zadowoleniem", a na miejsce ślubu wyznaczono stolicę Polski  Kraków. Król Kazimierz zaprosił uroczyście na ten typowo polityczny ślub: króla węgierskiego Ludwika, księcia słupskiego Bogusława, króla Danii Zygmunta, króla Cypru Jana, księcia bawarskiego Ottona, księcia mazowieckiego Siemowita, księcia opolskiego Władysława oraz pozostałych książąt polskich. Wszyscy zaproszeni, z cesarzem Karolem na czele, stawili się w Krakowie w oznaczonym dniu. Dokładny opis uroczystości weselnych zawdzięczamy znakomitemu historykowi polskiemu Janowi Długoszowi, i Pisze on m. in.:
 Królom wyznaczono specjalne mieszkania i sypialnie na zamku królewskim, przybrane wspaniale purpurą, kobiercami, złotem, szkarłatem i drogimi kamieniami. Pozostałym książętom, panom, i ich służbie przydzielono znakomite gospody zaopatrzone obficie we wszystko, co służy potrzebie i wygodzie".
Nad całym przebiegiem uroczystości czuwał, na polecenie królewskie, rajca krakowski Wierzynek, uszlachcony przez króla mieszczanin, zarządzający zamkiem i dochodami z dóbr królewskich.
Ten, wypełniając rozkaz króla, okazywał zarówno zaproszonym gościom, jak i tym, co przybyli  z własnej woli" taką hojność, że nie tylko podawano wszystkim mnóstwo jedzenia i pokrywano ich wydatki, ale nadto dawano im bez ograniczeń wszystko, co ktoś ż nich zażądał na prywatną potrzebę i użytek.  I  oddajmy znowu głos czcigodnemu
Prg stole królewskim i miencymskim 43
kanonikowi Długoszowi  żeby ktoś nie mógł się skarżyć na jakiś brak (...) na rynku miasta Krakowa w wielu miejscach król polski Kazimierz kazał ustawić kadzie i beczki niezwykłej wielkości pełne najlepszego wina, a niektóre pełne owsa i polecił je ciągle napełniać. Z nich wszyscy goście i zaproszeni czerpali nie tylko z potrzeby, ale i dla zachcianki".
Ślub odbył się trzeciego dnia w katedrze na Wawelu. Panna młoda otrzymała olbrzymi jak na owe czasy posag w wysokości iooooo florenów. Po ślubie odbywały się przez wiele dni turnieje rycerskie  a była to na krakowskim dworze królewskim nowość  i wspaniałe
I'uczty. I znów mówi Długosz:  Król Kazimierz raczył przez cały czas, pragnąc pokazać zamożność i dostatek swego królestwa, zaproszonych królów, książąt i panów wyszukanymi potrawami. Nie poprzestając na tym, po każdym daniu, codziennie, posyłał wszystkim królom i gościom drogocenne dary". Ale i pan rajca miejski Mikołaj Wierzynek, który swój ogromny majątek zawdzięczał łasce królewskiej, uznał, że i on powinien godnie wystąpić. Zaprosił więc na ucztę do swego domu na rynku krakowskim (w którym dziś się mieści sławna krakowska restauracja  U Wierzynka") pięciu królów, wszystkich książąt, panów i gości. Była to zapewne uczta na koszt miasta, Wierzynek zaś przyjmował dostojnych gości w imieniu rady miejskiej.
Długosz opowiada, iż Wierzynek   za zgodą monarchów pierwsze miejsce przydzielił swemu królowi, drugie cesarzowi, trzecie królowi węgierskiemu, czwarte królowi Cypru, piąte królowi Danii". Patrycjusz krakowski przyjął gości  wyszukanymi potrawami, nadto każdemu ofiarowano w czasie uczty wspaniałe dary". Najwspanialszy otrzymał król Kazimierz, wartość bowiem prezentu (Długosz nie określa go dokładniej) równała się wartości posagu, jaki otrzymała od dziadka księżniczka słupska Elżbieta. Polityczne cele krakowskiego  zjazdu na szczycie" zostały w pełni osiągnięte, albowiem  królowie i książęta utrwa-
44
liwszy między sobą przyjazne stosunki i zawarłszy pod uroczystą przysięgą układ o wieczystym pokoju, po wzajemnej wymianie darów, dziękując serdecznie i chwaląc na wyścigi króla Kazimierza za wyświadczony im zaszczyt i za dary  rozjechali się do swoich królestw, księstw i posiadłości".
Pokój w Europie został  niestety na krótko  uratowany i papież Urban V nie tai zadowolenia. Długosz kończy opis zjazdu krakowskiego godnym uwagi zdaniem:  W owym czasie imię króla polskiego Kazimierza było znane i sławne, od tego zaś czasu sława jego rozeszła się wśród wszystkich ludów  i we wszystkich królestwach katolickich i barbarzyńskich lud sławił wspaniałość jego czynów".
Krakowski zjazd królów odbił się głośnym echem w całej Europie i na Bliskim Wschodzie. Relacje o krakowskich uroczystościach znajdujemy m. in. w rymowanej kronice Guillaume de Machault (1300 1377)* znakomitego kompozytora i poety francuskiego, wydanej pod tytułem La prise d'Alexandrie ou chroni que du roi sierrę. Długosz nie przesadził w swym opisie, skoro Francuz, bywały na wielu dworach i sam artysta znakomity, napisał te słowa:  A jak zostali ugoszczeni, uczczeni, obsłużeni i podejmowani chlebem, winem, wszelkimi rodzajami pożywienia i napojów, wszelkim ptactwem, rybami i innymi gatunkami mięs  szalony byłby, kto by o to pytał, bo nie powinno się pytać o to, jako że niepodobna tu odpowiedzieć, tak zostali wspaniale ugoszczeni".
Polska gościnność  a na forum międzynarodowym reprezentowała ją gościnność królewskiego dworu  słynęła nieprzerwanie od pamiętnych odwiedzin cesarza Ottona III w Gniez
nie w roku 1000. Cudzoziemcy ją podziwiali  dla nas, Polaków, była ona czymś naturalnym. Jeden z największych malarzy historycznych XIX w., krakowianin Jan Matejko (1838 1893), stworzył barwną wizję przyjęcia u krakowskiego patrycjusza w obrazie  Uczta u Wierzynka".
W V 7 lat po śmierci Kafcimie-
rza Wielkiego na tronie polskim zasiadła w 1384 roku córka Ludwika Węgierskiego Jadwiga. W jej żyłach płynęła również, aczkolwiek już  rozcieńczona", krew piastowska. W chwili wstąpienia na tron miała zaledwie 12 lat, w rok zaś póz
niej, na żądanie możnowładców polskich, poślubiła znacznie od siebie starszego Jagiełłę, wielkiego księcia litewskiego. To polityczne małżeństwo było, na pierwszy rzut oka niedobrane. Jagiełło był poganinem i dopiero wstępując na tron polski przyjął chrzest, otrzymując na nim imię Władysław. Reprezentował świat zupełnie odmienny, daleki od wykwintu dworu węgierskiego, na któ rym wychowała się królewna Jadwiga. A jednak ta para królewska, od której rozpoczyna się polska dynastia Jagiellonów, pięknie zapisała się w pamięci narodowej. Królowi przypadło w udziale pierwsze wielkie zwycięstwo nad wrogim Polsce zakonem krzyżackiem (Grunwald 141 o), kró Iowa zaś ofiarowała wszystkie swoje klejnoty na reorganizację i rozbiidowę założonego przez Kazimierza Wielkiego uniwersytetu krakowskiego, niebawem jednej z najsławniejszych wyższych uczelni Europy,, istniejącej po dziś dzień pod nazwą Uniwersytetu Jagiellońskiego. Z zachowanych zapisków i rachunków na utrzymanie dworu królewskiego można wysnuć przypuszczenie, iż Jadwiga i Jagiełło prowadzili oddzielne kuchnie, niecodziennie zasiadając do wspólnego stołu.
Na dworze królewskim jadano na co dzień skromnie, niewiele lepiej niż w bogatych domach patrycjatu krakowskiego. Świadczy to raczej o zamożności mieszczan niż o  ubóstwie" kuchni królewskiej, której świetność występowała podczas większych uroczystości. Pewne zwyczaje kulinarne stały się powszechne, oparte na tradycjach kuchni staropolskiej i  jak wszystko  ulegające powolnej ewolucji.
Królowa Jadwiga jadała niewątpliwie wykwintniej  modniej" od swego litewskiego małżonka. Na jej stoli
JLa panowania Jagiellonów_________47
pojawiał się drogi, importowany cukier i ryż. Gustowała też w przyprawach korzennych, jak szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goz
dziki, oraz w bakaliach, jak rodzynki, figi i migdały. Kosztowne te specjały przechowywała w zamykanym na klucz skarbczyku. Importowane przyprawy korzenne nie były wówczas w kuchni polskiej nowością, używano je, często w nadmiernych jak na nasz smak ilościach, już od wczesnego średniowiecza.
Coś niecoś wiemy o sposobie podawania potraw. Za przysmak uchodziły m. in. ryba w sosie szafranowym, gęś przyprawiona migdałami (nie wiemy jednak, czy migdały dodawano do farszu, czy też do sosu), kurczęta z farszem suto przyprawionym rodzynkami, ryż przyprawiony papryką węgierską itp. Nie brakło też różnych mięsiw i dziczyzny, pieczonych, duszonych i gotowanych, zawsze podlanych korzennym sosem, podawanych również na zimno, w korzenno-kwaśnej galarecie. Z południowych owoców I używano w kuchni królowej bardzo drogich cytryn. Król Jagiełło przepadał natomiast za potrawami litewskimi i bardzo solidnymi potrawami staropolskimi. Oboje chętnie jadali flaczki oraz  specjalność kuchni polskiej  różnie przyrządzane zrazy. Na stole królewskim podawano w czasie posiłków wina, zapewne węgierskie, sprowadzane z ojczyzny królowej. Nie gardzono również piwem, które było tanie i powszechnie używane. W Krakowie wyrabiano wiele gatunków piw, browary zaś znajdowały się na każdej niemal ulicy. Krakowianie owych czasów byli wytrawnymi znawcami tego napoju i nie poprzestając na licznych miejscowych gatunkach sprowadzali szczególnie cenione piwo ze Świdnicy i z innych miast.
Zaopatrzenie rynku krakowskiego było bardzo dobre, jak to się należało stolicy potężnego kraju. Gdy przeglądamy spis produktów żywnościowych, jakie oferowały sklepy i kramy krakowskie z tamtego okresu, dochodzimy do wniosku, że i współczesna pani domu mogłaby komponować z nich smaczne oraz wcale urozmaicone posiłki.
48_______________V_______________
Szczególnie pieczywo było w wielkim wyborze i w dobrym gatunku. Obok różnego rodzaju chleba sprzedawano ciasta  deserowe", nadziewane słodkim serem, przyprawiane miodem, makiem i korzeniami. W pieczeniu wykwintniejszych ciast przodowały liczne klasztory, wypiekając je masowo w dniu święta klasztornego patrona. ; Był to tak zwany  chleb klasztorny". Ceny były różne, na ogół jednak znacznie niższe niż w krajach sąsiednich. Nawet masowo importowane śledzie, niezastąpiona potrawa umilająca liczne posty, należały do ryb bardzo tanich, dostępnych nawet dla biedniejszej ludności.
Ale na wielkie  festiwale kulinarne" na zamku krakowskim
mogące dorównać  zjazdowi królów" trzeba było poczekać
do panowania ostatnich dwóch Jagiellonów: Zygmunta I
Starego (i 506 1548) i jego syna, Zygmunta II Augusta
(1548 1572). Obaj ci królowie to władcy epoki
I renesansu w całym tego słowa znaczeniu, wielcy miłośnicy
! nauk oraz sztuk pięknych, które pod ich mecenatem
osiągnęły najwyższy europejski poziom. Jest to okres
najpiękniejszego rozkwitu polskiego Odrodzenia, które roz-
\ winęło się na żyznej kulturalnie glebie polskiego
średniowiecza.
Cofnijmy się jednak do czasów protoplasty dynastii
i jagiellońskiej, w których kuchnia staropolska zaczęła
S przenikać na Litwę, litewska zaś do Korony. W polskich
książkach kucharskich jeszcze dziś spotykamy określenie  po
i litewsku". W najpiękniejszym polskim poemacie epickim 
w Panu Tadeusrzp Adama Mickiewicza  barwnie opisana
 ostatnia staropolska uczta" odbywa się, w roku 1812, na
Litwie.
Sądząc po potrawach przyrządzanych  po litewsku";
kuchnia litewska musiała być znakomita. Słynna litewska
szynka, bardzo silnie uwędzona, krajana na surowo na
najcieńsze plastry, jest wędliną o wyjątkowo szlachetnym
aromacie. Z razowym pszennym chlebem posmarowanym
świeżym masłem tworzyła zakąskę o wielkiej urodzie
(((((((8(B ~
Za panowania Jagiellonów_________49
smakowej. Z licznych potraw o litewskim rodowodzie przyjęły się w kuchni polskiej po wielekroć opiewane kołduny oraz wspaniale orzez
wiający w czasie upałów, skutecznie pobudzający apetyt  chłodnik litewski. Jedynie pochodzenie flaków, tak lubianych przez króla Jagiełłę i jego małżonkę Jadwigę, jest sporne. Zapewne znano je od dawna i na Litwie, i w Koronie, lecz różnie przyprawiano. Istnieje wiele sposobów przyrządzania flaków, trudno więc odgadnąć, która wersja najbardziej zbliżona jest do  jagiellońskiej". Wielką i trwałą popularnością cieszą się i dziś.
iŁ
Flaafeipo polsku
Przyrządzenie flaczków jest bardzo czasochłonne i dlatego jadamy je najczęściej bądz
w restauracji, bądz
konserwowe, lub też w postaci mrożonek. Ale starannie przyrządzone flaczki domowe są wielkim przysmakiem i warto, choć kilka razy w roku, przyrządzić je samemu.
i 1/2 kg oparzonych i oczyszczonych flaków wołowych kupujemy u rzez
nika. W domu flaki oczyszczamy raz jeszcze, dokładnie oskrobując je nożem, posypując solą i szorując ostrą szczoteczką oraz dokładnie odcinając poczerniałe koniuszki. Po kilkakrotnym wymyciu w zimnej wodzie zalewamy je wrzątkiem i gotujemy przez 15 minut, po czym wodę odlewamy. Flaczki ponownie zalewamy wrzątkiem lub uprzednio ugotowanym rosołem (przez co znacznie zyskają na smaku) i gotujemy je na małym ogniu długo, bo 4 go-
tr-ąj/nj > -
dżiny. Wyparowany rosół (2 1) stale uzupełniamy wrzątkiem. Flaczki po ugotowaniu powinny być tak miękkie, by można je było w palcach rozetrzeć. Doświadczone gospodynie zalecają ugotowanie flaków na dzień przed ich przyrządzeniem. Ugotowane flaki krajemy na paseczki cienko jak makaron i wrzucamy do wywaru, którego powinno być nie mniej niż 1 1/2 1. W rondlu dusimy w małej ilości wody z dodatkiem sporej łyżki masła pokrajane na drobne słupki jarzyny: 2 marchwie, 2 pietruszki, 1/2 średniego selera oraz 2 dorodne pokrajane na talarki pory. Gdy woda odparuje, a jarzyny są już miękkie, dodajemy je do flaczków. Teraz kolej na przyrządzenie jasnej zasmażki z 5 dkg masła i 4 dkg mąki oraz drobniutko posiekanej cebuli. Najpierw dusimy w maśle cebulę, a gdy leciutko nabierze koloru, dodajemy mąkę. Zasmażkę rozprowadzamy dokładnie, by nie dopuścić do powstania grudek, rosołem z
52
flaczków i następnie wlewamy do
rondla z flaczkami. Z kolei flaczki aromatyzujemy przyprawami korzennymi. Ich umiejętne dozowanie świadczy o kunszcie kulinarnym pani domu. Dodajemy więc: 1/4 łyżeczki zmielonego imbiru, nieco utartej gałki muszkatołowej, zmielonego pieprzu i ziela angielskiego do smaku, łyżeczkę słodkiej papryki, mały listek laurowy i 2 3 czubate łyżeczki roztartego na proszek majeranku. Dopiero teraz solimy flaczki (umiarkowanie!) i gotujemy je na małym ogniu przez 20 minut, by aromaty przypraw rozwinęły się i harmonijnie połączyły. Gotowe flaczki powinny mieć konsystencję zawiesistej zupy. Najczęściej podaje się do flaczków pulpety. Ale również dobrze smakują obłożone plastrami kiszki kaszanej lub podane z knedlami z ziemniaków. Jeśli flaczki podamy z pulpetami, to przegryzamy je chlebem lub bułką. Dla amatorów silniejszych wrażeń pod-
ę3F@VC 5 3
niebiennych stawiamy na stole małe czarki z tartym żółtym serem (parme-zanem), papryką, imbirem, pieprzem 1 majerankiem.
Flaczki z;pulpetami uchodzą za bardziej wykwintne i podać je możemy na  polskie" proszone śniadanie. Oto przepis na pulpety:
Pulpety do flanków
25 dkg wątroby cielęcej lub wieprzowej siekamy na miazgę z dodatkiem 2 łyżek łoju wołowego lub szpiku wołowego. Do siekanej masy dodajemy 1 surowe jajo i tyle bułki tartej, by uzyskać odpowiednio gęstą do formowania pulpetów konsystencję. Masę tę solimy do smaku, łącząc ją z 1 łyżką najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Pulpety wielkości orzecha włoskiego gotujemy razem z flaczkami przez 30 minut. Raczki można uszlachetnić, dolewając
54
do nich na pół godziny przed zakończeniem gotowania i kieliszek białego wytrawnego wina. Ale i bez tego dodatku, jeśli starannie przygotowane, są znakomite.
Kołduny litewskie
Jeszcze jeden kulinarny ślad wielo wiekowego braterstwa polsko-litewskiego  smakowite pierożki mięsne zwane kołdunami.
Zaczynamy od przyrządzenia farszu 25 dkg polędwicy wołowej siekamy1 najdrobniej (na zwilżonej zimną wodqj desce) z 25 dkg oczyszczonego z żył I błon wołowego łoju nerkowego. Mo żna też łój i polędwicę, co jest racjonalniejsze, posiekać oddzielnie i na-l stępnie obie masy dobrze wymieszać
________________________Prypisy 5 5
farsz ten solimy do smaku, przyprawiamy pieprzem i majerankiem, wreszcie dodajemy 1 utartą na miazgę uprzednio krótko zagotowaną w rosole cebulę.
Ciasto zagniatamy z 25 dkg mąki, 1 2 jaj, 1/4 szklanki letniej wody i szczypty soli. Ciasto należy bardzo starannie wyrobić, powinno być niezbyt twarde i elastyczne.
Z rozwałkowanego cienko ciasta wycinamy kieliszkiem do wina kółka, na kółka kładziemy kupkę i formujemy małe, zgrabne pierożki, silnie je brzegami zlepiając, bo farsz w czasie gotowania napęcznieje i puści sok.
Kołduny wrzucamy do gotującego się rosołu wołowego. Po 10 minutach gotowania, gdy wszystkie wypłyną na wierzch, są gotowe. Podajemy je w rosole, na głębokich talerzach. Małe kołduny wkłada się do ust w całości, by nie uronić ani kropli smakowitego, aromatycznego soku.
56
Chłodnik litewski
Chłodnik, zwany także  chałodz
cem", jest zimną, nie gotowaną zupą, bogatą w witaminy, przyjemnie kwaskowatą i orzez
wiającą.
Istnieje kilka odmian chłodnika, można bowiem z dużą swobodą stosować i dozować dodatki. Podajemy wypróbowany i powszechnie znany przepis, bardzo prosty do przyrządzenia.
1/4 1 kwasu buraczanego lub kwasu ze świeżo ukiszonych ogórków łączymy, lekko ubijając, z 1/4 1 gęstej młodej śmietany oraz 1/2 1 niezbieranegd kwaśnego mleka (ew. maślanki lub jogurtu). Jeśli użyliśmy jedynie kwasu ogórkowego, chłodnik zabarwiamy na różowy kolor sokiem wyciśniętym (przez gazę) z utartego na miazgi surowego buraka ćwikłowego. Można! też użyć 1/8 1 kwasu buraczanego i 1/8 1 kwasu ogórkowego i w razie! konieczności chłodnik dobarwić. W
57
dawniejszych przepisach zalecano dodawanie do chłodnika zimnego rosołu, jest to jednak zupełnie zbyteczne. Chłodnik solimy do smaku, nie zapominając o odrobinie cukru pudru); powinien być łagodnie, lecz zdecydowanie kwaskowaty. Teraz dodajemy 1 spory pęczek drobniutko posiekanego kopru i mały pęczek drobno posiekanego szczypiorku. Można też dodać łyżeczkę utartej na miazgę cebuli. Koniecznym natomiast dodatkiem jest pokrajany na drobną kostkę świeży, obrany ogórek, wskazanym zaś  pęczek pokrajanej'na cieniutkie plasterki rzodkiewki. Jeżeli natomiast chłodnik zakwasiliśmy wyłącznie kwasem ogórkowym, szczypiorku można nie dodawać, natomiast zwiększyć ilość kopru.
Chłodnik musi  dojrzewać" w chłodnym miejscu przez 2 godziny. Na godzinę przed podaniem wstawić go ;> parter" lodówki.
5
W głębokie talerzekładziemy po ą ćwiartki jaj ugotowanych na twardo j zalewamy je bardzo zimnym chłodni kiem.
Do chłodnika można dodać pokraja ną w drobną kostkę zimną pieczeń cie lecą. Najwykwintniejszym, ale też najtrudniej osiągalnym, a przy ty bardzo drogim dodatkiem są ugotowan i obrane szyjki rakowe. Próbowano j zastąpić, bez powodzenia, krewetkami lecz chłodnik litewski i krewetki to dw różne i nie do pogodzenia (w jedny garnku) światy.
O ostatecznym szlifie smakowy chłodnika decyduje (jak w większoś  złożonych" potraw) indywidualn smak. Jedni wolą chłodniki bardzi kwaśne, inni łagodniejsze. Jedno tylk obowiązuje bezwzględnie: chłodnik m si być naprawdę zimny.
0 polowaniach
d-F0C0
nie
u/ kuchni polskie
V
Myślistwo było, od zarania
historii Polski, rozrywką królów, możnych i szlachty. Był to sport prawdziwie rycerski, bowiem polowano przeważnie konno, Polacy zaś znani byli jako znakomici jez
dz
cy, za-. równo w czasie zbyt licznych jak na historię jednego narodu wojen, jak też w czasie krótkotrwałych okresów pokoju. Polowanie na  wielką zwierzynę" (niedz
wiedzie, dziki, żubry) nie było sportem bezpiecznym. Ranne zwierzę nieraz atakowało myśliwego, raniąc lub zabijając konia, na którym siedział. Trzeba więc było walczyć z rozjuszoną bestią bezpośrednio wręcz, co wymagało wielkiej sprawności fizycznej, siły i odwagi. Zachowało się wiele opisów staropolskich polowań, których przebieg bywał niekiedy dramatyczny. Ale właśnie ten moment połączonego z polowaniem niebezpieczeństwa dodawał uroku i wyrabiał hart ducha, zręczność oraz przytomność umysłu, zalety, które w wysokim stopniu zdobiły polskie rycerstwo. Polowały również i szlachetnie urodzone panie, nie ustępując odwagą i zręcznością mężczyznom.
A w puszczach i lasach polskich w minionych wiekach roiło się od zwierzyny. Żubry, łosie, niedz
wiedzie i dziki uchodziły za zwierzynę najszlachetniejszą, chociaż jelenie i sarny ceniono  zwłaszcza na stole  niemal równie wysoko. Dużych emocji dostarczało polowanie na wilki i rysie, mniejszych znacznie  na zające i rozliczne rodzaje dzikiego ptactwa, jak głuszce, cietrzewie, kaczki, słonki, jarząbki, kuropatwy, przepiórki, bekasy i inne. Początkowo nie używano broni palnej, polując  bardzo długo  za pomocą łuku, oszczepu, topora i kordelasa. Prototyp współczesnych precyzyjnych strzelb i sztucerów  prymitywny staropolski  półhak" był bardzo zawodny, ponieważ po jednym strzale " stawał się właściwie bezużyteczny. Ponowne nabicie wymagało wiele czasu, a raniony dzik, niedz
wiedz
czy żubr błyskawicznie atakował myśliwego, zmuszając go do walki wręcz lub... niechlubnej ucieczki na drzewo. V((B((H(((((((((((V((:(((((HBHB(0B
0 polowaniach i d%in$inie... 61
i Polowano różnie, najczęściej z ogarami, nagonką, przy | użyciu sieci (na niedz
wiedzia) oraz  znacznie rzadziej  z i sokołami. Polowanie z sokołami uchodziło za najwykwintniejszy rodzaj myślistwa, ale też było tjardzo ' kosztowne. Za dobrze wytresowanego sokoła król Stefan Batory dawał dwa konie lub trzy tuczone woły. W wielkiej ! cenie były odpowiednio wytresowane psy myśliwskie, tym I bardziej iż w czasie polowań na  wielką zwierzynę" wiele z nich ginęło, poszarpanych przez broniące się zwierzę. Tak uprawiane przez naszych przodków myślistwo było  dla młodzieży  doskonałą zaprawą do sztuki wojennej, starszym zaś pozwalało zachować długo doskonałą kondycję. Gdy jednak wprowadzono broń palną, niezawodną już w użyciu, nieprzejrzane bogactwo zwierzyny w polskich lasach i puszczach znacznie zmalało, jako że i lasów było coraz mniej. Do przetrzebienia zwierzyny przyczyniło się też szeroko uprawiane kłusownictwo, trudne do wytępienia mimo surowych, czasem nawet okrutnych kar.
Ale i dziś, gdy dawne królewskie i magnackie łowy należą już do bezpowrotnej przeszłości, Polska nadal należy do najbogatszych w łowną zwierzynę państw Europy, przyciągając licznych myśliwych z innych krajów, a nawet i kontynentów. Francuski poeta Jean Francois Regnard (1655 1709), który odwiedził Polskę za panowania Jana III Sobieskiego (1674 1696), pisał:  Toute la .Pologne est le plus beau pays de chasse qui j'aie jamais vu" (Cała Polska jest najpiękniejszym krajem myśliwskim, jaki kiedykolwiek widziałem). W eksporcie polskim zwierzyna stanowi cenną pozycję. Eksportujemy również żywe zające, by rozmnożyły się w krajach, w których je niemal doszczętnie wybito. Dziczyzna odgrywała w kuchni staropolskiej wielką rolę i żadna wystawniejsza biesiada nie mogła się bez niej obejść.
Dziś dziczyzna, nadal bardzo poszukiwana przez polskich smakoszów, znacznie rzadziej pojawia się na stołach. O takich specjałach staropolskiej kuchni, jak pieczone w
całości dziki, żubry i łosie, niedz
wiedzie łapy i chrapy łosia, o^wiada C?V5 staropolska literatur, Natormast �g zaiace bażanty, kuropatwy i przepiórki oraz dzikie kaczki pojawiają się sezonowo w sprzedaży, znajdując zawsze
^#^5 apetyty Czytelników, podajemy kilka przepisów na potrawy z dostępnej dziś dziczyzny, opartych na tradycjach staropolskiej kuchni. i
W kuchni polskiej chętnie uszlachetnia się sos uzyskany w ZT pieśnią dziczyzny, gęsta kwaśna snuetana, | oczywiście najwyższej jakości, która dyskretnie utrwala i oodnosi charakterystyczny aromat i smak dziczyzny, często z Lszym (według opinii smakoszów) wynikiem ruz znacznie ffi agresywne wino, zwłaszcza gdy go się dodaje w  wielkiej ilości. Zresztą śmietana i wino użyte we właściwych proporcjach, znakomicie się uzupełniają. Do przypraw stosowanych w kuchni polskiej do dz^zyzny naJ4 w pierwszym rzędzie suszone jagody jałowca. Używaj ich jednak z dużym umiarem, aby nie przytłumić n-itnrdneeo smaku i aromatu potrawy. Do marynat, niezbędnych przy przyrządzaniu niedostateczni ks2e  dojrzałego" i skruszałego mięsa - w bardziej
Twlmarynat jest sok cytrynowy i wino oraz odpowiedni zestaw korzeni i jarzyn. wPo1sce
Ulubionymi dodatkami do dziczyzny (i pieczeni) są w Polsce konfitury z czerwonej borówki, buraczki oraz czerwona ka-nnsta 3 umiarem zakwaszona czerwonym winem lub na wWj Jakości - octem winnym (przewazme sporządzanym domowym sposobem). Klasycznymi sosami do dziczyzny (pieczonej) są sos głogowy i sos jałowcowy.
Prąpisy �3
Zając po polsku to śmietanie
Skruszałego zająca po zdjęciu skóry i oczyszczeniu marynujemy dwa dni w codziennie zmienianej maślance. Następnie usuwamy ostrym nożem pokrywające mięso błony. Na potrawę przeznaczamy comber i uda, zaś z tzw.  przodków", wątroby, serca, płuc i ew. żołądka, zrobić możemy pasztet. Sprawionego zająca nacieramy drobno utłuczonymi jagodami jałowca i odrobiną (1/3 łyżeczki) zmielonego pieprzu, a następnie pokrywamy pokrajanymi w cieniutkie plasterki jarzynami (1 duża cebula, seler, marchew, pietruszka). Tak spreparowany zając powinien poleżeć w chłodnym miejscu przez parę godzin. Po tym czasie jarzyny usuwamy, zająca umiarkowanie solimy, układamy w brytfance i pokrywamy kawałeczkami świeżego masła (łącznie 1 o 1 5 dkg, należnie od wielkości zająca). Do brytfanki możemy włożyć jeden suszony
64
grzyb prawdziwy, nie więcej! Przykrytą brytfankę wsuwamy do gorącego piekarnika i w czasie pieczenia, od czasu do czasu, zająca polewamy  sosem własnym".
Gdy mięso już upieczone, polewamy je i 1/2 szklanki młodej, lekko kwaśnej i gęstej śmietany dokładnie rozmieszanej z czubatą łyżeczką mąki. Zając powinien podusić się w śmietanie 10 :i 5 minut, by sos nabrał pełni aromatu i odpowiedniej konsystencji. Zająca dzielimy na porcje, układamy na wygrzanym półmisku i polewamy sosem. To na pozór proste danie, gdy jest troskliwie przyrządzone, wyróżnia się prawdziwie wykwintnym, delikatnym smakiem.
Frąpisy 6 5
Comber \ drą\a \ sosem głogowym
Najszlachetniejsza i najdelikatniejsza
pieczeń z dzika to odpowiednio
przyrządzony comber. Również i udziec
daje pieczeń soczystą i smakowitą. Lecz
jeśli pieczeń ma być z udz
ca, to kawał
mięsa przeznaczony na upieczenie nie
powinien ważyć mniej niż 2 kg. O tym
trzeba pamiętać, by uniknąć przy stole rozczarowań.
Mięso (comber lub mięso ukrojone z udz
ca) wkładamy do kamionkowego garnka i zalewamy wrzącą marynatą z 1/2 1 czerwonego wytrawnego wina, soku z 1 cytryny, kawałeczka cieniutko okrojonej skórki cytrynowej, 2 pokrajanych w plasterki cebul, po 10 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, 3 goz
dzików, 20 suszonych jagód jałowca, malutkiego ząbka czosnku, małego listka laurowego, kawałeczka imbiru (lub 1/3 łyżeczki sproszkowanego) oraz 10 12
66
suszonych śliwek. Można też dodać, pokrajane w plasterki, po kawałeczku marchwi, pietruszki i selera. Mięso marynujemy 2 3 dni, comber krócej, mięso z udz
ca dłużej. W brytfance rozgrzewamy silnie 6 dkg smalcu i na gorący tłuszcz kładziemy osaczone z marynaty, posolone mięso, przyrumieniając je ze wszystkich stron. Teraz wkładamy do brytfanki 1 sporą,-pokrajaną na plastry cebulę i wyjęte z marynaty śliwki. Brytfankę przykrywamy i wsuwamy do gorącego piekarnika. W czasie pieczenia mięso polewamy od czasu do czasu łyżką marynaty. Po około dwóch godzinach pieczeń powinna być w sam raz upieczona. Wówczas oprószamy ją łyżeczką mąki i w piekarniku, w odkrytej brytfance, pięknie przyrumieniamy. Esencjonalny sos w brytfance  nie powinno być go więcej niż 1/4 1 ^ przyprawiamy łyżką marmolady I głogu: dosmaczamy szczyptą zmie
Pngpisy 67
lonego cynamonu, ewentualnie też o-drobiną cukru i soli. Gęsty sos rozcieńczamy do właściwej konsystencji 2 4 łyżkami marynaty i po zagotowaniu przecieramy przez sitko. Powinien być słodkawo-kwaskowaty, korzenny, lecz z dominującym smakiem pieczeniowym. Polewamy nim pokrajane, ułożone na półmisku mięso. Ta wersja pieczeni z dzika najbardziej zbliżona jest smakiem do pieczeni staropolskiej.
68
Comber sarni na sposób litewski
Zawarta w r. 15 69 w Lublinie unia polsko-litewska, w wyniku której oba narody utworzyły jedno państwo pod berłem monarchy będącego równocześnie królem polskim i wielkim księciem litewskim, nie tylko zjednoczyła na dwa przeszło wieki Koronę i Litwę pod względem politycznym, ale również i  kulinarnym. Liczne potrawy litewskie zyskały w Polsce popularność, niektóre zachowały ją po dzień dzisiejszy. Ad rem jednak. Dobrze skruszały, oczyszczony z błon, nie marynowany comber sarni nasolić, lekko oprószyć pieprzem i natrzeć 5 utłuczonymi na miazgę jagodami jałowca. Niech tak po-leży w chłodnym miejscu godzinę lub więcej. Bezpośiednio przed pieczeniem owijamy comber cieniutkimi płatkami słoniny. Lepsze to od szpikowania,  skaleczone" bowiem mięso traci sporo
62
soku. Comber układamy w brytfance, polewamy suto. (6 dkg) roztopionym masłem i pieczemy w średnio gorącym piekarniku. Gdy otulająca comber słonina pięknie się przyrumieni, zsuwamy ją na bok, comber zaś posypujemy kilka razy odrobiną cukru pudru (łącznie 3 dkg cukru). Cukier, topiąc się pod wpływem wysokiej temperatury, utworzy na powierzchni combra lekko brunatną, apetyczną, kruchą powłokę. Ale nie tylko o efekt zewnętrzny tu chodzi: pod wpływem cukru mięso kruszeje.
Gdy comber już upieczony, rozkłócamy w garnuszku 1 1/2 szklanki młodej, gęstej śmietany z czubatą łyżeczką mąki oraz sokiem wyciśniętym z 2 małych cytryn. Sos solimy do smaku i krótko zagotowujemy, po czym wlewamy do brytfanki, z której usunęliśmy słoninę. Gdy sos się zagotuje ponownie, wyjmujemy comber, a do sosu dodajemy podzielone na małe kawa-
Z2
łeczki 8 dkg masła. Sosu więcej nie gotujemy, lecz chwilę ubijamy w brytfance sprężyną i polewamy nim (musi być gorący) ułożony na półmisku i podzielony na porcje comber. Tak przyrządzony comber w pełni zachowuje delikatną urodę smakową sarniny.
Przepisy 71
Batynt pieczony
Bażant (smaczniejsze i delikatniejsze mięso mają samice) powinien być odpowiednio skruszały, należy go więc po upolowaniu powiesić  w piórach", w chłodnym miejscu na 5  6 dni. Po tym czasie ptaka oskubujemy na sucho, patroszymy, szybko obmywamy wewnątrz i zewnątrz i osuszamy czystą ściereczką lnianą.
Wątrobę i serce siekamy na miazgę i ucieramy z 5 dkg masła na krem, który solimy do smaku, dodając w czasie ucierania łyżeczkę soku cytrynowego. Godnym polecenia jest dodanie do kremu 5 drobno utłuczonych w moz
dzierzu suszonych jagód jałowca. Kremem tym równomiernie pokrywamy wnętrze ptaka.
Umiarkowanie natartego solą bażanta owijamy w cieniutkie płatki słoniny, układamy na brytfance, w której roztopiliśmy łyżkę świeżego masła, i
pieczemy w piekarniku. Na 10 minut przed zakończeniem pieczenia usuwamy słoninę, aby skórka bażanta pięknie, lecz niezbyt silnie się przyrumieniła. Powstały w brytfance esencjonalny sos rozcieńczamy 2 łyżkami rosołu lub rosołu pół na pół zmieszanego z białym wytrawnym winem, chwilę gotujemy i gorącym polewamy ułożonego na ogrzanym półmisku, podzielonego na 4
części bażanta.
Do tak przyrządzonego bażanta znakomitym dodatkiem jest konfitura z czerwonych borówek, ewentualnie lekko zakwaszona odrobiną soku cytryno-
wego.
Przepisy 7 3
Kuropatwy 3@3F@363\3 piectgne
Młode, pieczone kuropatwy należą do delikatnych i wykwintnych, lecz niestety rzadkich dań. Przyrządza się je na wiele sposobów, my zaś prezentujemy przepis wyjątkowo prosty, mimo to nie przygłuszający ich naturalnego smaku i aromatu.
Dokładnie oskubane, wypatroszone szybko pod bieżącą zimną wodą umyte i dokładnie osuszone kuropatwy (przepiórki) solimy umiarkowanie wewnątrz i zewnątrz, po czym każdego ptaszka oddzielnie owijamy cieniutkimi płatkami słoniny i obwiązujemy (wyparzoną) nicią bawełnianą. Do wnętrza każdej kuropatwy możemy włożyć 2 3 listki szałwii, co bardzo podnosi smak mięsa. Tak przygotowane kuropatwy pieczemy na rożnie lub w piekarniku, polewając je w czasie pieczenia, od czasu do czasu, łyżeczką roztopionego masła.
74
Upieczone kuropatwy, po zdjęciu nici, układamy na ciepłych grzankach z lekko przyrumienionego w maśle jasnego chleba. Sos, który wytworzył się w czasie pieczenia, rozprowadzamy 2 łyżkami rosołu i polewamy nim ułożone na grzankach ptaszki.  Koszulkę" z apetycznie przyrumienionej słoniny można na kuropatwach pozostawić, jest bowiem bardzo smaczna.
Sos jałowcowy
Drobno posiekane resztki dziczyzny (2 łyżki), 5 dkg wędzonki, 1 drobno posiekaną cebulę, 1 łyżkę stołową
X , ^jf^J I )
ususzonych jagód jałowca, 1/2 drobno posiekanej marchwi i 1/4 selera poddusić chwilę w rondelku. Gdy jarzyny zaczną się lekko rumienić, dodać 1 szklankę rosołu i gotować na malutkim ogniu godzinę, w razie potrzeby dolewając nieco rosołu. Przyrządzić jasną zasmażkę z 3 dkg masła i 3 dkg mąki, dodać jarzyny z jałowcem, zagotować i przetrzeć przez sitko. Teraz dodać do sosu 1/2 szklanki białego, wytrawnego wina, posolić do smaku i jeśli sos wydaje się nam za. mało ostry, doprawić do smaku sokiem cytrynowym.
Można też dodać do sosu łyżeczkę dobrego przecieru pomidorowego, który również ożywi smak sosu. Sos jałowcowy ma dość wszechstronne zastosowanie w kuchni polskiej. Podajemy go do pieczeni z dziczyzny, do pieczeni wieprzowej i baraniej (znakomita kombinacja!) oraz do podawanych na gorąco pasztetów.
fv
A gdy dtfcyyzgy brak
Dziczyzna jest d*iś % % rzadkim i zapewne będzie coraz rzadszym przyst^jg,^ jak też i coraz droższym. Wynaleziono jednak sp0Sób, i to już dawno, jak nadać bynajmniej nie �d^jkim" mięsom charakterystyczny smak i aromat nieraz do Rdzenia przypominający dziczyznę. Usiąga się to d^i-j^ Odpowiednio skomponowanym marynatom oraz pr*yprawom, wśród których suszone jagody jałowca odgrywają naczebą rolę.
Oto parę PrŁykła

, ^.:
""-*

rrzepisy i i
PiecTgń B3@I3>0  ?0 dą\o"
Starannie, dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia naśladuje pieczeń z dzika, jest nawet od niej bardziej krucha i soczysta.
i i/z kg chudej wieprzowiny na pieczeń zalewamy w kamionkowym garnku wrzącą marynatą przyrządzoną z 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, soku wyciśniętego z 1 dużej cytryny, 20 lekko zgniecionych suszonych jagód jałowca, 1 o ziarn pieprzu, 1 o ziarn ziela angielskiego, 2 goz
dzików i 1 listka laurowego. Wszystkie składniki zagotować i polać mięso, które powinno się marynować przez 4 dni, w chłodnym miejscu. Ponieważ marynaty jest mało, mięso należy dwa razy dziennie obracać. Przed zalaniem marynatą mięso okładamy 2 cebulami pokrajanymi w talarki. Po wyjęciu z marynaty mięso nacieramy solą i pozostawiamy tak (w chłodnym miejscu!) przez godzinę, po czym obsmażamy na rumiano w 6 dkg silnie
/
rozgrzanego smalcu i wstawiamy do piekarnika, powoli dopiekając w średniej temperaturze. W czasie pieczenia mięso od czasu do czasu polewamy  własnym sosem". Po półgodzinie pieczenia dodajemy i dużą, pokrajaną w talarki cebulę. Gdy mięso miękkie, sos w brytfance oprószamy łyżeczką mąki i wlewamy marynatę z-mięsa, przecedzoną przez sitko. Dodajemy po chwili i łyżkę marmolady głogowej (głogowa jest najbardziej  stylowa", w jej braku użyć możemy łyżki powideł lub  w ostateczności  marmolady wiśniowej) ii 1/2 szklanki rosołu. Sos powinien  mrugać" przez 10 minut. Pieczeń jest gotowa. Mięso krajemy na plastry i polewamy sosem. Do tej wieprzowej pieczeni najlepiej smakuje kasza gryczana wypiekana na sypko i  klasyczne" polskie buraczki, które można zaprawić śmietaną.
Przepisy 79
PiecTgń wolowa  ?0 (:F\>*
Jest doskonała na gorąco i na zimno. Do zimnej możemy podać sos tatarski lub ketchup.
Zgrabnie ucięty kawał mięsa na pieczeń (1 1 1/2 kg) zalewamy marynatą sporządzoną z drobno pokrajanych jarzyn: 1/2 marchwi, pietruszki, 1/2 średniego selera, małego listka laurowego, po 10 żiarn pieprzu i ziela angielskiego, szczypty suszonych listków tymianku, 10 (lekko zgniecionych) suszonych jagód jałowca, 2 pokrajanych w talarki cebul, soku z 1 1/2 cytryny i 4 łyżek wody. Dodatek kieliszka czerwonego wytrawnego wina jest wskazany, lecz nie konieczny. Wymienione składniki krótko zagotowuje-my i wrzącą zalewą polewamy mięso ułożone w porcelanowej misce lub kamionkowym garnku. Po dwóch dniach (mięso przechowujemy w chłodnym miejscu i od czasu do czasu obracamy, by równomiernie skruszało) mięso wyj-
8o
mujemy z marynaty i nacieramy (na godzinę przed pieczeniem) solą, szpikujemy słoniną, oprószamy lekko (1/2 łyżeczki) papryką i wkładamy do brytfanki na silnie rozgrzany tłuszcz (ok. 6 dkg smalcu). Gdy się ze wszystkich stron pięknie przyrumieni, dodajemy jarzyny i korzenie z marynaty, brytfankę stawiamy przykrytą w piekarniku i pieczeń od czasu do czasu polewamy na przemian łyżką wody i łyżką marynaty, po czym  własnym sosem". Miękką już pieczeń polewamy 3/4 szklanki gęstej śmietany dokładnie rozmieszanej z 1 czubatą łyżeczką pszennej mąki. Sos powinien się raz tylko zagotować, a następnie, na małym ogniu,  mrugać" przez 2 3 min. Pieczeń krajemy na niezbyt cienkie plastry (zimną na bardzo cienkie!) i polewamy przetartym przez sitko sosem, który należy troskliwie przyprawić według potrzeby i smaku (dosolić, dodać szczyptę cukru lub nieco soku cytrynowego).
Prąpisy 81
po pieczeni wołowej na dziko najodpowiedniejszym dodatkiem są domowe kluski kładzione. Jako jarzynę podaje się tradycyjne buraczki, tym razem nie zaprawione śmietaną. Jeśli pieczeń mamy zamiar podać na zimno, wówczas sosu nie podprawiamy śmietaną.
Podobnie przygotowuje się pieczeń cielęcą  na dziko", z tą tylko różnicą, iż jako tłuszczu używa się nie smalcu, lecz masła. Natomiast mięso szpikuje się lub owija i obwiązuje słoniną, do marynaty zaś nie dodaje się wina.
0AD3  ?0 d-ąko" (
Z domowego drobiu jedynie kaczka nadaje się, by ją podać  na dziko". Ponieważ kaczkę przed pieczeniem marynuje się, można użyć kaczki star-1 szej, bo w marynacie i tak skruszeje. Kaczka powinna być mięsista, gdyż tłuste i tuczone do podania w tej wersji nie nadają się.
Marynatę sporządza się z 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, soku i kawałeczka skórki z dużej cytryny, po 5 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, 10 lekko zgniecionych jagód suszonego, jałowca, 3 goz
dzików, kawałeczka imbiru lub pół łyżeczki sproszkowanego, drobno pokrajanych jarzyn (1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 1/4 selera), 1 pokrajanej na talarki cebuli, 1 listka laurowego oraz 1 szklanki wody. Jarzyny i cebulę zalewamy wrzącą wodą, gotujemy 30 minut, po czym dodajemy korzenne przyprawy, wino, sok z cytryny i ma-
%" % ' Wis J
ły kawałeczek cienko okrajanej skórki cytrynowej. Raz jeszcze krótko za-gotowujemy i chłodną marynatą zalewamy dokładnie oczyszczoną kaczkę. Starsze kaczki marynujemy 3 dni, młodsze tylko dwa. W czasie marynowania ptaka od czasu do czasu obracamy, by dobrze przeszedł marynatą i skruszał.
Na godzinę przed pieczeniem kaczkę solimy, po czym wolno pieczemy w brytfance na maśle (6 dkg), polewając w czasie pieczenia  własnym sosem". Miękką, dostatecznie upieczoną kaczkę wyjmujemy z brytfanki i dzielimy na porcje.
Z sosu zbieramy ostrożnie 2 3 łyżki tłuszczu, dodajemy skąpą łyżeczkę cukru i mieszając smażymy tłuszcz tak długo, aż cukier lekko się zrumieni. Wówczas dodajemy ściętą łyżkę mąki i po krótkim przesmażeniu brunatną zasmażkę rozprowadzamy 1/2 szklanki rosołu, łączymy z sosem w brytfance i do smaku
dodajemy odpowiednią ilość marynaty wraz z korzeniami i jarzynami. Sos powinien być pikantny i posiadać wyraz
nie korzenny  dziki" smak. Po 2 minutach gotowania przecedzonym sosem zalewamy kaczkę, podgrzewamy potrawę do momentu wrzenia i  ułożywszy na półmisku polaną sosem  podajemy do stołu. Oddzielnie podajemy kluski kła dzione lub wypieczony na sypko ryż. Te trzy przepisy potraw  na dziko' podajemy z myślą o licznych amatorach dziczyzny nie będących myśliwymi i nie mających myśliwego w rodzinie. Są one w kuchni polskiej popularne i troskliwie przyrządzane znakomicie zastępują trudno dziś osiągalną -dziczyznę. Ponieważ dziczyzna najlepiej smakuje jesienią i zimą, radzimy przyrządzać potrawy  na dziko" w tych porach roku.
JS6____________
W polskich lasach, zagajnikach i na łąkach rośnie kilkadziesiąt gatunków i odmian grzybów jadalnych. Doświadczeni grzybiarze mają więc w czym wybierać w czasie długiego  sezonu grzybowego na Uście bowiem ogłoszonej przez ministra zdrowia i opieki społecznej figuruje 31 grzybów uznanych oficjalnie za jadalne. Nieoficjalnie jest ich jednak więcej, lecz są to gatunki tylko sporadycznie występujące w pewnych okolicach i dlatego o wąskiej, lokalnej sławie, szczególnie w kuchni ludowej.
Grzyby, jeśli nie kojarzymy ich jedynie z patelnią i rondlem, są prawdziwą radością dla naszych oczu. Już samo ich zbieranie, nawet jeśli plon okaże się nad wyraz skromny, jest dla mieszkańca wielkich miast cenną okazją do relaksu tak doskonałego, iż można go porównać jedynie ze szlachetnym sportem wędkarskim uprawianym nad brzegami cichych jezior. Niezwykłe bogactwo form i barw sprawia, iż grzyby, wyrastając ze szmaragdowej zieleni mchów, lub przygaszonego, rudawego tła opadłych liści, układają się w fantastyczne nieraz i malownicze konstelacje, zasługując na porównanie z kwiatami. I ta cecha nie uszła uwadze polskich poetów, którzy oddając zasłużony hołd urodzie grzybów, nie zapominali oczywiście o ich niezrównanych zaletach
kulinarnych. . ,. .
Oto najpiękniejszy i najsławniejszy w literaturze polskiej
poetycki opis grzybobrania w Panu TadeusT? Adama
Mickiewicza:
Grybów było w bród. Chłopcy biorą krasnolice, Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, Co są godłem panieństwa, bo agrw ich nie yada, I, drąwna, ipden owad na nich nie usiada. Panienki t& wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa  grtybów pułkownikiem". Wszyscy dybią na rydrtg; ten wzrostem skromniejszy I mniej sławny w piosenkach, z& to najsmaczptę
0 grabach________________________87
Czy świeży, ny solony, czy jesiennej pory, Czy zjmą. Ale Wojski zbierał muchomory. Inne pospólstwo grzybów pogardom w brdkji Dla szkodliwości albo niedobrego smaku. Lec\ nie są be\ użytku: one z$>ier%ą pasą I gnia%dem są owadów i gajów okrasą. Na zjelonym obrusie łąk, jako szeregi Naczyń stołowych, sterczy: tu \kraghmi brzggi Surojadki srebrzyste, żółte i czerwone, Niby AI35ADV różpem winem napełnione  Ko
ak, jak przewrócone kfibkfl dno wypukłe, Lejki jako szampańskie kieliszki wysmukłe, Bielaki krągłe, białe, szerokie i płaskie, Jakby mlekiem nalane filiżanki saskie...
Kuchnia polska zawdzięcza grzybom wiele ze swych uroków. Od najdawniejszych czasów stanowią one podstawę wielu dań typowo polskich. Dziś, gdy lasy zostały bardzo przerzedzone, mniej jest i grzybów. Tym bardziej iż są niezwykle wrażliwe (na czynniki zewnętrzne, jak np. zanieczyszczenie powietrza) i kapryśne. Bywają błogosławione lata grzybowego urodzaju równie trudne do przewidzenia, jak i smutne lata nieurodzaju. Najszlachetniejszym i najbardziej poszukiwanym z polskich grzybów jest borowik (Bole-tus edulis), nie dał się jednak  oswoić" i nie można go hodować, jak np. pieczarek.
Natomiast amatorów grzybów ciągle przybywa. I to jest powodem, iż grzyby stały się, zwłaszcza suszone, prawdziwe (borowiki), przysmakiem drogim i mimo to na rynkach zagranicznych poszukiwanym.
"olska jest, w porównaniu z większością krajów europejs-^ch, ciągle jeszcze  kopalnią grzybów" i polskie grzyby aeszą się światową sławą.
^ kuchni staropolskiej przyrządzano je rozmaicie, jako 3xae główne, jako przystawkę, jako niezbędny omatyczno-smakowy dodatek wielu sosów i zup. I tak np. 0 rosołu dodawano zazwyczaj tylko jeden grzybek, 2 3
88
 @5B,:V do grochówki i kapuśniaku, do wigilijnego barszczu mtomiast nie mniej niż  garść". Były też niezastąpionym dodatkiem do wielu pieczeni, do dziczyzny, drobiu i niektórych potraw rybnych, kapusty, bigosu i wielu innych staropolskich potraw. Często jeden tylko suszony grzyb  ratował" mdłą zupę lub sos, nie ilość bowiem grzybów decyduje o kulinarnym sukcesie, lecz trafność w ich dozowaniu- Bez przesady można powiedzieć, że szlachetny aromat grzybów, czasem.zaledwie wyczuwalny, jak  złota nic" przewijał się przez setki potraw nadając im ów me-powta�alny  polski" charakter.
W XVIII wieku wraz z rosnącymi .wpływami kuchni francuskiej na stołach magnackich i wykwintnych obiadach króla Stanisława Augusta pojawiają się początkowo bardzo drogie pieczarki. Z czasem, gdy nauczono się niezbyt trudnej ich hodowli, zadomowiły się na dobre w kuchni polskiej- Dziś pieczarki (champignons de Paris), stosunkowo tanie dostępne przez cały rok, uzupełniają z powodzeniem asortyment  grzybów polskich", zwłaszcza że lata eurodzajów grzybowych są  niestety  dość częste.
me
Gorąca etg\ąska \ grabów sus%pnych
piękne, niezbyt wielkie czapeczki prawdziwych grzybów suszonych (po 7 czapeczki na osobę), zalewamy na noc zimnem mlekiem, tyle tylko, by grzyby pokryło. Nazajutrz dodajemy do mleka nieco wody i gotujemy grzyby do miękkości. Osaczone i ochłodzone czapeczki lekko solimy i pieprzymy, maczamy je w mące, rozkłóconym jajku i na zakończenie  w drobniutko utłuczonej i przesianej przez sitko bułce. Panierowane grzyby smażymy z obu stron, na maśle, na piękny, rumiany kolor. Podajemy je w patelni, w której się smażyły, ozdobione usmażonymi w maśle gałązkami pietruszki. Jest to zakąska staropolska, zimowa, podawana do wytrawnych polskich wódek.
Zupa 7g świętych gnybów
i/2 kg świeżych grzybów prawdziwych (lub różnych mieszanych grzybów jadalnych), oczyszczonych z piasku i opłukanych w zimnej wodzie, krajemy na cieniutkie plasterki oczyszczone i nierobaczywe korzonki drobniutko siekamy. W rondlu rozpuszczamy czubatą łyżkę masła, dodajemy grzyby, jedną bardzo drobno posiekaną cebulę i tak długo smażymy na niezbyt silnym ogniu, aż cebula i grzyby leciutko się zrumienią.
Uduszone grzyby zalewamy wywarem z jarzyn lub lekkim rosołem (i 1/4 1), zagotowujemy i albo podprawiamy rumianą zasmażką z łyżki masła i łyżki mąki, albo, dla odmiany, dodajemy do zupy 1/8 1 kwaśnej śmietany. Po dodaniu zasmażki zupę należy krótko zagotować, natomiast po dodani śmietany podgrzać silnie, lecz tylko do momentu wrzenia. Zupę dosolić do
Przepisy 91
smaku i ewentualnie  zaostrzyć" odrobiną soku cytrynowego. W kuchni staropolskiej dodawano do tak przyrządzonej zupy doskonale wypieczoną kaszę perłową, dziś przeważnie kaszę zastępują łazanki lub kluseczki ze zwiniętych w rulon i cienko pokrajanych naleśników (3 naleśniki).
92
0ADV po krakowsku i
% grą/bami
Piękną, niezbyt tłustą kaczkę dokładnie oczyszczamy i po nasoleniu dusimy w brytfance na maśle, wraz z pokrajaną na cienkie plastry średnią cebulą, polewając od czasu do czasu wywarem z suszonych grzybów.
Celem otrzymania bardzo aromatycznego wywaru zalewamy 5 dkg suszonych grzybów 1/2 1 wody i gotujemy grzyby na małym ogniu, pod przykryciem  do miękkości. Początkowo kaczkę obsmażamy w niewielkiej ilości tłuszczu (ewentualnie i w oleju jadalnym lub na smalcu) na silniejszym ogniu, by pięknie się zrumieniła, po czym płomień zmniejszamy i polewając kaczkę od czasu do czasu wywarem z grzybów, dusimy ją pod przykryciem. Gdy kaczka miękka, wyjmujemy ją z brytfank i ochłodzoną dzielimy na 4 6 części-
Prąpisy 93
pozostały w brytfance sos zaprawiamy 1/4 1 kwaśnej śmietany rozmieszanej dokładnie z niezbyt czubatą łyżeczką mąki. Do sosu wkładamy następnie drobno pokrajane grzyby i polewamy nim podzieloną na porcje kaczkę. Brytfankę stawiamy znowu na małym ogniu, by sos  pomrugał" przez'10 minut. Tymczasem zalewamy 30 dkg kaszy perłowej 1/2 1 dobrze posolonego rosołu. Po 10 minutach gotowania na dość silnym ogniu dodajemy do kaszy łyżkę masła i po wymieszaniu wkładamy przykryty garnek do gorącego piekarnika, by kasza wypiekła się na sypko. Zamiast kaszy można wypiec ryż, ale kasza jest znacznie smaczniejsza. Na ogrzanym półmisku, najlepiej okrągłym, formujemy pierścień z wypieczonej kaszy, do środka wkładamy podzieloną na porcje kaczkę, całość polewamy gorącym sosem. Podobnie przyrządzano w staropolskiej kuchni i młode gęsi.
21
Kotlecikigrę/bom (potrawa postna)
5 dkg grzybów suszonych ugotować do miękkości w małej ilości wody i po ochłodzeniu zemleć w maszynce do mięsa wraz z dwoma bułkami, namoczonymi w mleku i dobrze odciśniętymi. Bułki powinny ważyć przed namoczeniem 12 dkg. Po dodaniu drobno posiekanej i usmażonej w maśle cebuli, 2 całych (małych) jaj, soli i pieprzu do smaku wyrabiamy ręką z wymienionych składników jednolitą masę, z której formujemy małe, płaskie kotleciki. Kotleciki panierujemy (w mące, jajku i bułce tartej), smażymy na maśle lub oleju i podajemy z sosem ziemniaczanym.
Sos ziemniaczany: jest to ceniony w kuchni polskiej wykwintny w smaku, łagodny sos. Podaje się go nie tylko do kotletów z grzybów, ale również do mięsa rosołowego i smażonej kiełbasy.
Przepisy 9 5
Z 4 dkg masła oraz 3 dkg mąki przyrządzamy jasną zasmażkę, do której, w czasie smażenia, dodajemy naj drobniej posiekaną średnią cebulę, która nie powinna się zrumienić. Zasmażkę rozprowadzamy stopniowo 1/2 1 lekkiego rosołu (można użyć odpowiednio rozcieńczonego ekstraktu rosołowego). Dodajemy 4 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. Po 10 minutach gotowania na najmniejszym ogniu sos przecieramy przez gęste sitko. Powinien być rzadki. Do gorącego sosu wsypujemy 2 5 dkg ziemniaków pokrajanych w kosteczkę. Gdy ziemniaki są jtniękkie, sos przyprawiamy sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny, solimy do smaku i ewentualnie dodajemy 1/2 łyżeczki cukru.
Gorące kotleciki układamy na półmisku i polewamy gorącym sosem, do którego można dodać tuż przed podaniem łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki.
96
Grą/by susTgne ^pełnie jak śu/teig
Kuchnia staropolska była pełna inwencji, zaś w spiżarniach wisiały liczne wianki dorodnych suszonych grzybów. Wynaleziono więc i sposób przyrządzania grzybów suszonych, które do złudzenia przypominały potrawę z grzybów świeżych, cieszącą się wielkim powodzeniem w mroz
ne, zimowe dnie. Jest to potrawa nieco kosztowna, mimo to jednak warta spróbowania.. 20 dkg niezbyt wielkich czapeczek suszonych grzybów prawdziwych myjemy szybko pod bieżącą zimną wodą, a następnie zalewamy zimnym mlekiem, tak by nim były pokryte. W mleku pozostawiamy je przez noc. Nazajutrz dodajemy do mleka nieco wody, grzyby gotujemy na małym ogniu do miękkości. Osaczone grzyby krajemy na cieniutkie paseczki. Na patelni rozpuszczamy 5 dkg masła,
Przepisy 97
w którym smażymy na lekko złoty kolor drobniutko pokrajaną średnią cebulę. Gdy cebula zaczyna się rumienić, dodajemy 2 dkg mąki i przesmażamy ją z cebulą, by i mąka lekko się zrumieniła. Zasmażkę rozprowadzamy mlekiem, w którym grzyby się gotowały, oraz 1/8 1 kwaśnej śmietany. Teraz dodajemy pokrajane grzyby, solimy i pieprzymy do smaku i ciągle mieszając, gotujemy potrawę na małym ogniu przez 10 minut. Tuż przed podaniem przyprawiamy grzyby sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny oraz łyżką drobno posiekanej naci pietruszki. Przed podaniem raz jeszcze sprawdzamy czy grzyby są dostatecznie słone. Tak przyrządzone grzyby mogą być zarówno daniem postnym, jak i bardzo atrakcyjnym dodatkiem do smażonych i pieczonych mięs. Można również nimi nadziewać omlety.
98
Staropolskie Tgay \ grzybami i śmietaną
Ze skruszałego mięsa wołowego (najlepiej z polędwicy) krajemy (w poprzek włókien) małe zrazy, lekko je pobijamy tłuczkiem, oprószamy świeżo zmielonym pieprzem i szybko obsmażamy na maśle.
W 3/4 1 wody gotujemy do miękkości 6 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na paseczki, zaś malutkie czapeczki pozostawiamy w całości. W rondlu układamy zrazy przesypując je grzybami i zalewamy dobrze posolonym wywarem z grzybów. Rondel szczelnie przykrywamy i zrazy dusimy na małym ogniu 20 minut.
Po tym czasie wkładamy do rondla 1 kg obranych i pokrajanych w niezbyt cienkie plastry ziemniaków. Rondel ponownie przykrywamy, potrząsamy nim ostrożnie i znowu stawiamy na małym
Prąpisy 99
ogniu. Gdy ziemniaki są już prawie miękkie, do rondla wlewamy 1/4 ,1 kwaśnej śmietany dokładnie rozmieszanej z czubatą łyżeczką mąki pszennej. Jeszcze 10 12 minut gotowania na malutkim ogniu pod przykryciem i zrazy są gotowe.
Podajemy w rondlu, w którym je przyrządzaliśmy (znakomicie do tego celu nadają się naczynia ze szkła ogniotrwałego). Potrawa znakomita, godna zwłaszcza polecenia na  męskie" śniadania.
IOO
Fiectgń wolowa pijana \ grabami
Jest to pieczeń z wyraz
nie  polską nutą", harmonijnie łącząca smaki i aromaty mięsa i grzybów. Farsz (farsze zdobyły prawo obywatelstwa w kuchni polskiej już z końcetn XVII w.) nadaje tej pieczeni charakter wykwintny, można więc ją podawać i przy bardziej uroczystych okazjach, wzbogacając menu obiadu lub kolacji o danie typowo polskie.
i kg odpowiednio ukrojonego mięsa bez kości, tzw. zrazówki, rozbijamy tłuczkiem, na wilgotnej desce, na piat grubości małego palca i skrapiamy obficie sokiem wyciśniętym z i cytryny. Farsz: 4 dkg suszonych prawdziwych grzybów gotujemy w 2 szklankach wody do zupełnej miękkości; po ugotowaniu powinna pozostać 1 szklanka esencjonalnego wywaru, w razie potrzeby uzupełniamy go wrzątkiem.
Frąpisy 1 o 1
Grzyby po ochłodzeniu należy zemleć 3 dodatkiem 5 dkg tłustego, wędzonego boczku. Usmażone w łyżce masła dwie drobniutko posiekane cebule łączymy ze zmielonymi grzybami i boczkiem, dodając łyżkę bułki tartej, 1 surowe jajko, łyżkę kwaśnej śmietany, łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki i sporą szczyptę zmielonego pieprzu. Farsz wyrabiamy na jednolitą masę i solimy do smaku.
Tak przyrządzonym farszem pokrywamy równomiernie mięso, zwijamy ciasno (brzegi zawinąć, by farsz nie  wybiegł" w czasie pieczenia), obwiązujemy wyparzoną we wrzątku białą nicią bawełnianą, oprószamy skąpo solą i obrumieniamy ze wszystkich stron w silnie rozgrzanym maśle. Mięso na chwilę wyjmujemy z brytfanki, do której wkładamy drobno pokrajane jarzyny: 1 marchew, 1 pietruszkę, 1/3 bulwy selera, 1 cebulę i - w sezonie  1 kalarepę. Na jarzynach układamy
I02
obrumienione mięso i pieczeń podlewamy wywarem z grzybów. Najpierw dusimy je w przykrytej brytfance, na małym ogniu, przez 30 minut, po czym w odkrytej brytfance dopiekamy w piekarniku. Gdy sos zbytnio wyparował, dolewamy, od czasu do czasu i w miarę potrzeby, nieco wrzątku. Upieczone mięso, po zdjęciu nici, krajemy na niezbyt cienkie plastry i polewamy przetartym przez metalowe sitko sosem.
Oddzielnie podajemy wypieczoną na sypko kaszkę krakowską (z koperkiem) i sezonową jarzynę: w lecie zieloną sałatkę, w zimie buraczki.



Pngpisy 103
 Tort" omletoujy X, grzybami
Kuchnia polska przyswoiła sobie sztukę smażenia omletów za panowania Jana III Sobieskiego. Królowa, Francuska z pochodzenia, była wielką amatorką lekkich, delikatnych omletów, idealnie łączących się z najróżnorodniejszymi farszami, zarówno słonymi jak i słodkimi, mięsnymi, grzybowymi, jarzynowymi i owocowymi. Zamiłowanie królowej Marysieńki do francuskich z pochodzenia omletów było ogólnie znane, więc gdy tylko kareta wioząca dostojną parę (król lubił podróżować po kraju) zatrzymała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, z kuchni rozlegały się natychmiast odgłosy ubijanych na omlety jaj.
Dobrze usmażony omlet jest, mimo swej ujmującej prostoty, daniem godnym wybrednego podniebienia. A że jaj w Polsce nigdy nie brakowało  należały
io4
one do najtańszych produktów spożywczych  propagowana przez królową nowość kulinarna znalazła natychmiast licznych zwolenników, zwłaszcza iż jest to danie, które można przygotować i podać w ciągu kilku minut. Omlety należy smażyć na masywnych patelniach żeliwnych lub z grubego aluminium. Na cienkich, blaszanych najczęściej się przypalają, co całkowicie rujnuje ich delikatną urodę smakową. Wiedzą o tym dobrze gospodynie doświadczone, więc przestrogę tę kierujemy na wszelki wypadek, do początkujących.
 Tort" omletowy z grzybami może być zarówno daniem głównym, jak i wysoce atrakcyjną przystawką. Zaczynamy od przyrządzenia farszu grzybowego. 1/2 2/3 kg młodych i jędrnych, świeżych grzybów prawdziwych (grzyby można w zimie zastąpić pieczarkami, lecz grzyby są bez porównania bardziej aromatyczne) kra-
io5
jemy na cieniutkie paseczki, korzonki zaś drobniutko siekamy  po czym dusimy je w maśle z dodatkiem bardzo drobno posiekanej cebuli (jednej dużej lub dwóch małych). Gdy są już miękkie, solimy je i pieprzymy do smaku oraz  nie jest to konieczne  podprawiamy 2 3 łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany. Farsz grzybowy powinien być gęsty! Na dwóch, nawet trzech patelniach (zależnie od ilości osób) jednakowej wielkości smażymy omlety, każdy z 4 jaj. Jaja ubijamy krótko widelcem, umiarkowanie solimy i  jest to rzecz gustu  dodajemy do nich łyżeczkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Masę jajeczną natychmiast wylewamy na patelnię z silnie rozgrzanym, leciutko rumianym masłem. Usmażone omlety zsuwamy, nie zwijając ich, na ogrzany okrągły półmisek, przekładając je gorącym farszem grzybowym. Omlet wierzchni, nie pokryty farszem, oprószamy łyżką tartego

lOl

ctdi (np. ementalera lub parmezanu) i ^to skrapiamy roztopionym masłem, fort" omletowy wsuwamy na kilka pjinut do gorącego piekarnika, by się po ^ierzchu leciutko zruniienił. oddzielnie podamy zieloną sałatę, przyprawioną jedynie cytryną, oliwą (olejem), szczyptą soli i odrobinką cpkru. (Można też, co smakuje do-g^onale, natrzeć salaterkę, w której podajemy sałatę, zmiażdżonym ząbkiem C2;osnku). Gdy do tej wykwintnej kompozycji podamy dobre, czerwone wytrawne wino, na pewno odniesiemy piękny  i zasłużony.  sukces kulinarny.
Przepisy 107
Jajeczpica % grzybami
Jajecznice uchodziły w kuchni staropolskiej, na długo przed pojawieniem się omletów, za tak lekkie danie, iż dorosły, obdarzony polskim apetytem mężczyzna zjadał na śniadanie lub kolację jajecznicę nie mniej niż z 10 jaj! I to nie  czystą", lecz przeważnie smażoną z dodatkiem kiełbasy lub wędzonki. Do szczególnie lubianych,  postnych", należała jajecznica z grzybami.
2 5 dkg młodych grzybów prawdziwych lub rydzów, po pokrajaniu ich na cienkie paseczki, dusimy w 3 4 dkg masła z dodatkiem 1 drobniutko posiekanej cebuli. Miękkie grzyby podprawiamy 3 łyżkami gęstej śmietany, a gdy śmietana zagotuje się, wbijamy 4 5 jaj i dodajemy nieco drobno posiekanej naci pietruszki.
Kto woli, może posypać usmażoną już jajecznicę pietruszką, a nawet oprószyć
N8
najdrobniej pokrajanym szczypiorkiem. Jajecznicę smażymy na małym ogniu, mieszając. Gdy osiągnie pożądaną konsystencję, podajemy ją w patelni, w której się smażyła: na śniadanie  do chleba z masłem, na kolację  do ziemniaków z wody i zielonej sałaty. Jajecznica z podanych proporcji może zaspokoić apetyt 3 osób, a w wersji kolacyjnej  umiarkowany apetyt 4 osób.
<-<,VHV
/C^& ^ patelni"
Rydze posiadają wszystkie zalety i jedną tylko, ale za to wielką wadę: w świeżym stanie fatalnie znoszą transport. Dlatego też pojawiają się na stołach miejskich rzadko.
Ich smak, odmienny i nieco ostrzejszy od grzybów prawdziwych, z którymi mogłyby  gdyby nie owa wymieniona wada  śmiało iść w zawody, jest równie znakomity. Najlepsze są smażone na patelni, i to wyłącznie na maśle.
Niezbyt wielkie, zdrowe, opłukane i osaczone na sicie rydze, po odcięciu korzonków, układamy na patelni z silnie rozgrzanym masłem (a masła nie żałować!), blaszkami do góry. Po kilku minutach smażenia na dość ostrym �gniu rydze odwracamy widelcem i do-smażamy z drugiej strony. Początkowo, położone na patelni, puszczą sok, Lecz żdy masło odzyska klarowność i za-
 
barwi się na intensywnie pomarańczowy kolor, rydze lekko oprószamy solą i natychmiast podajemy do stołu, najlepiej na patelni, na której się sma-
żyty- 1
I jeszcze jedna wersja  rydzów z patelni", nadająca się, o ile mamy dość rydzów, na danie obiadowe. Otóż usmażone jak w poprzednim przepisie, zalewamy na patelni 1/2 szklanki śmietany. Gdy śmietana krótko się zagotuje, rydze podajemy z wypieczoną na sypko kaszą, gryczaną (zestawienie doskonałe) lub ostatecznie  z ziemniakami.

Polska gościnność
i k<ura
towart$s\a
%
112
Gościnność jest powszechnie
podziwianą cechą Polaków. Tradycjami swymi sięga ona słowiańskich i pogańskich jeszcze czasów. Wprawdzie z upływem wieków uległy zapomnieniu liczne dawne obyczaje, jednak cnota gościnności trwa nadal i nic nie wskazuje na to, by miała zaginąć. Wprost przeciwnie, odradza się w każdym pokoleniu, przybierając nowe formy, które jednak nie naruszają jej istoty. Historia polskiej gościnności przechodziła różne koleje. Gościnnym był legendarny Piast, podejmując serdecznie dwóch wędrowców, którzy nadaremnie pukali do bramy grodu możnego księcia Popiela. Była to gościnność niemal wiejska, bezinteresowna i ujmująca słowiańską spontanicznością. P0 dziś dzień żyją na wsi polskiej tradycje gościnności, co mogą potwierdzić liczni turyści, zwłaszcza młodzi, których bagaż turystyczny nierzadko więcej zawiera entuzjazmu do wędrówek po kraju niż gotówki. Ale z okazji różnych świąt kościelnych i rodzinnych, szczególnie wesel, na co dzień skromnie żyjąca rodzina chłopska zadziwia wprost i zaskakuje nie tylko wystawnoś-cią przyjęcia, ale i pełną godności gościnnością, z jaką wita i podejmuje licznie zaproszonych gości. Dawniej wesela były bardziej związane z pradawnymi obrzędami i podawano na nich tradycyjne weselne potrawy, jak na przykład prześlicznie zdobiony kołacz weselny. Dziś wiejskie wesela ! i inne uroczystości są mnie barwne, jeśli idzie o zachowanie j pięknych tradycji. Zmieniły się i zmieniają formy wiejskiej ! gościnności, zbliżając się coraz bardziej do form miejskich, te i zaś nie są zawsze najlepszym wzorem do naśladowania. Zresztą i w dawnych wiekach wieś polska wzorowała się w niejednym na obyczajach panujących w szlacheckim dworze, który  niestety w bardzo wielu wypadkach  był złą ; szkołą, nierzadko przyzwyczajając chłopów do picia alko-lou. Dwory, wyrabiając bowiem gorzałkę i piwo i sprzedając je chłopom na kredyt, czerpały z tego procederu wielkie fcyski. I O wiejskiej gościnności niewiele znajdujemy wzmianek w
Polska gościnność i kultura towarąska 13,
staropolskiej literaturze. Wiedziano o niej i na ogół wysoko ceniono tę wyróżniającą lud polski cechę. Natomiast sporo kart zapisano o słynnej, choć nie zawsze najlepszą sławą cieszącej się gościnności szlacheckiej i magnackiej. Szlachcic polski, niekoniecznie najwyższej rangi, był towarzyski. Odznaczał się odwagą, bił się z brawurą, namiętnie polował, był kochliwy i wobec kobiet wyszukanie grzeczny. Cenił obfite i dobre jedzenie oraz  mocne" napoje, nadużywając przeważnie jednych i drugich. Miał nieco wygórowane pojęcie o szlacheckim honorze, stąd często się pojedynkował. Z wykształceniem różnie bywało, jednak łaciną, i to niekiedy wytworną, posługiwał się raczej biegle. Był znakomitym kompanem, wiernym przyjacielem, ale i bardzo niebezpiecznym przeciwnikiem, szczególnie gdy urażono jego ambicję. A
ączył w przedziwny sposób fanatyzm religijny i patriotyzm z żądaniem dla siebie graniczącej z warcholstwem, niemal nieograniczonej  wolności szlacheckiej". Toteż elekcyjni królowie polscy, po wygaśnięciu dynastii Jagiellonów, rządzili wprawdzie Polską, lecz królami kierowała zawsze niesyta nowych przywilejów szlachta, z magnatami na czele. O wadach i zaletach szlachcica polskiego w XVI XVIII w. można by pisać wiele. Zespalały się one, w różnym zestawie i różnym nasileniu, tworząc bogatą skalę indywidualności, w których, jak to i dziś bywa, przeważały bądz
cechy pozytywne, bądz
negatywne. A pozytywne  są i dziś rzadsze, więc były i są w wielkiej cenie. Przypomnijmy sobie prorocze słowa pierwszego kronikarza, dziejów Polski, Galla Anonima, napisane przed niemal dziesięcioma wiekami. Otóż Gall stwierdza, iż kraj nasz:  Pod tym zwłaszcza względem zasługuje na wywyższenie nad inne, że choć otoczony przez tyle (...) ludów chrześcijańskich i pogańskich i wielokrotnie napadany przez wszystkie naraz i każdy z osobna, nigdy przecież nie został przez nikogo ujarzmiony w zupełności". Polskę nazywano przedmurzem chrześcijaństwa. Trudno dziś przewidzieć, jak by wyglądały losy Europy, nie tylko
1*4____________________:________1
Polski, gdyby nie męstwo rycerstwa, które powstrzymywało skutecznie, płacąc straszliwą daninę krwi, najazdy hord tatarskich i wypraw tureckich. Młody król polski Władysław ginie (1444) pod Warną w krwawej bitwie z Turkami, król Jan III Sobieski (1683) ocala na czele swych wojsk otoczony przez Turków Wiedeń. Polskie rycerstwo było też przedmurzem Słowiańszczyzny, odpierając najazdy Niemców na kraje słowiańskie i poskramiając zakusy terytorialne osiadłego na polskich ziemiach zakonu krzyżackiego. Z północy runęła na Polskę niszcząca lawina wojsk szwedzkich. Byliśmy więc stale zagrożeni ze wszystkich stron, lecz nawet i największe klęski, jak tragiczne rozbiory oraz okupacja hitlerowska, nie zdołały trwałe wymazać Polski, jako państwa i jako narodu, z ciągle na nowo modelowanej przez historię mapy politycznej Europy.
Polski szlachcic zawsze był gotów stanąć w zwartym szeregu polskiego rycerstwa, by bronić granic ojczyzny. Bywało, iż całe pokolenia więcej czasu spędzały na wojnie niż w domowym zaciszu. I te właśnie okoliczności decydująco wpłynęły na ukształtowanie się obyczajów szlachcica  rycerza.
Ciągłe obcowanie ze śmiercią, rekompensował umiłowaniem jakżeż często krótkiego życia i jego uciech, z których korzystał, gdy nadarzały się spokojniejsze czasy, szeroko i bujnie.
Że szlachcic polski nie lubił samotności, o tym wiadomo. Dwory i dworki rozsiane były z rzadka,  drogi" fatalne, trudne do przebycia dla karocy i wozów, łatwiejsze do sforsowania konno. Zakupy w najbliższym mieście lub wyjazd na sejmik albo i w innych urzędowych sprawach  przekształcały się w istne wyprawy. Na ogół więc dwory i dworki były, każdy dla siebie, małym samowystarczalnym światem.
Pojawienie się gościa, zaproszonego i bliskiego sercu gospodarza, jak i przypadkowego, było dla całego domu radosnym wydarzeniem i urozmaiceniem dość monotonnie
Polska gościnność i kultura towarzyska Mj
upływających dni. Przyjaz
nie zawierano wśród równej rangą szlachty łatwo i szybko, często już po kilku powitalnych kielichach, będących wstępem do uciech stołu, które przygotowywano w pośpiechu pod nadzorem pani domu. Kucharze zjawili się póz
niej, i to w dworach szczególnie bogatych oraz magnackich. Mamy zresztą podstawy przypuszczać, iż takie  domowe" potrawy były smaczniejsze od bankietowych, obliczonych w dużym stopniu na zewnętrzny efekt. Potwierdza to Mikołaj Rej (1505 1 569) oraz wiele staropolskich fraszek różnych autorów. Również atmosfera panująca na takich kameralnych biesiadach różniła się korzystnie od tłumnych i hałaśliwych, rzec by się chciało:  masowych" uczt magnackich, urządzanych celem zjednania sobie politycznych zwolenników. Stare szlacheckie przysłowie mówi:  Siedem % biesiada, dziewięciu  zwada". A inne dodawało:   W dużej kupie się bić, a w małej jeść".
Bywały bankiety magnackie bardzo, aż nazbyt może wykwintne, ale i o tym będzie mowa. Takie skromne menu szlacheckie, pojawiające się w wiejskim dworze, i dziś budzi naszą aprobatę i... apetyt.
Dobry kapłon prąd gody albo mięsopusty,
Schab karmnego wieprza tłusty.
Nie odrtpcę wołowej pieczeni
Lub i skopowej w jesieni,
Lub \ sałatą cielęcina, lub na powtórki
Przy sałacie i ogórki-Pochwała ta wyszła spod pióra subtelnego poety, Wespazjana Kochowskiego (1633 1700). Inna fraszka siedemnastowieczna wylicza następujące  lekkie i gruntowne potrawy":
Grynki, pianki; kosili i fras^i; polewki, @3D8&; Gęś, kapłon, @V5AF?V0 to potrawy do jednania; Z sTperecyfcami jajeapica jest tych potraw słuigbnica. Ba, dobry te\ i ser \ chlebem, prędka potrawa - u " ' " pod niebem.
V1__________ __________________
Do stołu zapraszano chętnie miejscowego proboszcza, który Qęsto uważał za swój obowiązek kolejno poświęcać Wszystkie wnoszone potrawy, nie ograniczając się do przeżegnania się przed sięgnięciem po łyżkę. Kulinarną dewocję Wyśmiewa siedemnastowieczny wierszopis polski, arianin Olbrycht Karmanowski w fraszce zatytułowanej Paciet\ do stołu dworskiego, wymieniając przy okazji kilka popularnych �dworskich" potraw:
Któryś xgromad"xić ranył nas do tego stołu, Błogosław, co \ \>3F?V0 i co do rosołu; Któryś stwonył \ nietęgo niedostępne nieba, Rac$ę nam drąś prtgiggnać te to skibę chleba. Święty Pietra, otwarłszy niedobyte sklepy, Błogosław nam @V5AF?V0 i to mięso \ rapy. Miła święta Heleno \ miłą świętą Anną, Prąięgnaj nam te &3D} pospołem \ brytfanną...
Nie jest to poezja wysokiego lotu, to pewne. Ale w staropolskich fraszkach zachowało się wiele żywej, bezpośrednim głosem przemawiającej do nas staropol-szczyzny, iż czytając je, czujemy się jakby przeniesieni w tamte odległe, a tak barwne czasy. Szlachta przepadała za fraszkami, ze szczególnym upodobaniem czytając, często w podochoconej kompanii przy stole, fraszki jurne, aż nazbyt może dosadne i rzeczy po imieniu nazywające. A temperament polski, do dnia dzisiejszego, cieszy się szeroką, zapewne zasłużoną sławą. Jego z
ródła szukać należy może ). in. w nazbyt obfitym, mięsnym i tłustym pożywieniu oraz w równie nadmiernym piciu. Nikt przy szlacheckim stole nie Pamiętał o przestrodze św. Hieronima, który tak napominał w swych sławnych Listach:
.,Ani ognie Etny, ani Wulkana, ani Wezuwiusz i Olimp takimi nie płoną żarami jak wewnętrzny ogień trawiący młodzieńca opitego winem i pednieconego jedzeniem"* . Jik karmiono młodzieńców zaledwie wchodzących w raęskie ,F0, opowiada ~* Św. Hieronim: Listy, Pax, Warszawa 1952.
Polska gościnność i kultura towart^ska 117
w r. 1638 przez szlachcica Drohojowskiego z burmistrzem bełżeckim Nemoreckim, dotycząca wiktu, jaki burmistrz miał dawać dwu synom szlacheckim mieszkającym u niego na stancji oraz opiekującemu się młodzieńcami  pedagogowi". , Dokument to długi, podamy więc go w streszczeniu: obiad miał się składać z czterech potraw, w tym dwie mięsne ( kapłon jeden na sześć osób, cielęciny spore sztuki, sztuka mięsa rosła i nie chuda") i dwie  jarzynne" ( marchew albo rzepa na świeżym mięsie, kapusta kwaśna albo świeża, albo groch, wszystko na świeżej słoninie"); sera do obiadu czy wieczerzy  ile zechcą"; w niedziele i święta piąta potrawa (mięsna)  gęś, kapłon, cielęcina albo wieprzowina; w święta uroczyste  jeszcze coś nadto". Na wieczerzę trzy potrawy: mięsna, jarzynowa ( z dostatnimi sztukami mięsa") i kasza na mięsie omaszczona dobrze. W środy, piątki i soboty na obiad  po dwa dzwona ryb, jarzyna z masłem, jarzyna z nabiałem. Na wieczerzę jajca smażone albo warzone, ciasta na sześć osób". Na podwieczorek:  albo chleb ż masłem, albo kiełbasę upiec, albo bigosu usmażyć". Śniadanie:  wedle potrzeby". Piwa do obiadu, do wieczerzy i między jednym i drugim   według pragnienia". Oto mamy autentyczny jadłospis szlachecki, wcale nie magnacki, gdyż synowie magnatów nie uczęszczali do szkoły w Bełżcu, lecz wyjeżdżali za granicę  dla nauki i ogłady". Na takim wikcie dość wcześnie musiały trapić młodych Drohojowskich  ognie Etny i Wezuwiusza..." Wiemy więc, co jadano w przeciętnym, gościnnym domu szlacheckim. A oto zjawił się gość. Pan domu witał go tak serdecznie, jak gdyby spotkał go wyjątkowy zaszczyt, nawet jeśli był to gość przypadkowy, szukający  z braku zajazdu  noclegu. A cóż dopiero, jeśli goście byli oczekiwani! Najlepsze skarby spiżarni i piwnicy zjawiały się na stole/ Niestety, aż nazbyt często nadużywano tej staropolskiej gościnności. Szlachcic nie wyruszał w drogę bez służby, więc i tę należało ugościć. Były wcale liczne indywidua żerujące na tej gościnności, " %rzedłużające wizytę w nieskończoność, |
n8
wyruszające w nowe  odwiedziny" po opróżnieniu spiżarni i piwnicy gospodarzy. Mimo więc przysłowiowej polskiej gościnności, tak bardzo wychwalanej przez cudzoziemców odwiedzających Polskę, krążyły na temat uciążliwych gości gorzkie porzekadła. Przytoczymy najpopularniejsze spośród wielu:  Gość nie w porę  gorszy od Tatarzyna";  Zabić, kto wymyślił być gospodarzem w domu; lepiej zawsze gościem ; i najdosadniejsze ze wszystkich:  Gość i ryba na trzeci dzień cuchnie".
Był też zwyczaj obdarowywania gości prezentami. Wystarczyło, że gościowi podobał się kobierzec, jakiś mebel, broń czy nawet koń  otrzymywał je natychmiast w darze. Pochwałę traktowano jako przymówkę o prezent. Tak więc gościnność miała swoje, z biegiem czasu pogłębiające się 05H5 V staropolskie przysłowie:  Gość w dom, Bóg w dom" traciło- z wolna swą dawną treść. Izba stołowa w dworze szlacheckim, przeważnie drewnianym, była obszerna i widna, posiadająca niekiedy aż 8 okien. Mebli było w niej mało, stół, ławy oraz często wielkich rozmiarów kredens stanowiły zasadnicze wyposażenie wnętrza. Rzadko były to meble cenniejsze, jak na przykład rzez
bione krzesła gdańskie, których twórcą bywał na ogół cieśla dworski. Mimo skromności umeblowania wnętrze nie robiło wrażenia ubogiego. Wręcz przeciwnie. Stół, ławy, kredens, ściany, a z okazji szczególnie uroczystej  podłogę, pokrywały liczne, często bardzo kosztowne kobierce, bądz
zdobyczne, bądz
kupione od kupców Ormian. Te kobierce, makaty i ozdobnie malowane materiały, którymi chemie obijano ściany, nadawały wnętrzu nawet średnio zamożnego dworku szlacheckiego dostatni, wręcz bogaty wygląd. Ściany zdobiono także bronią oraz portretami rodzinnymi. Na kredensie stawiano srebrne i pozłacane misy, dzbany i puchary, póz
niej zaś cenne szkła i porcelanę. Główną dekorację stanowiły jednak dywany, które szlachta kolekcjonowała ze szczególnym upodobaniem. Zimą płonął w izbie stołowej kominek, niekiedy zdobiony
Polska gościnność i kultura towarzyska Uty
nia-rmurem i herbem gospodarza. Szlachta uważała, że  piec dawał tylko ciepło i był głuchy i niemy; kominek dawał i ciepło, i światło i gadał do człowieka". Gdy zasiadano do stołu, kobierzec przykrywano śnieżnobiałym obrusem, na którym ustawiano talerze oraz półmiski z potrawami.
Tak bywało w tysiącach małych, średnio zamożnych dworków. W dworach bogatych, w zamkach i pałacach gromadziły się z pokolenia na pokolenia zbiory wręcz bezcenne, wprawiające cudzoziemców w zdumienie. Nie wspominamy nawet o skarbach klasztornych i kościelnych ani o wspaniałych siedzibach patrycjatu miejskiego. W ciągu niezliczonych wojen, jakie pustoszyły Polskę, całe to bogactwo padało łupem płomieni i grabieży. Gdyby więc nie ogromne straty dóbr kulturalnych, na przestrzeni wieków  moglibyśmy iść w zawody z najzamożniejszymi krajami Europy, z którymi historia obeszła się łaskawiej. Już w roku 1596 sekretarz i mistrz ceremonii legata papieskiego kardynała Enrico Gaetano  Paulo Mucante  zanotował w swym diariuszu m. in., że rynek krakowski jest większy od sławnych rynków włoskich, że można na nim nabyć wszystko  od szkła, po cytryny", wszelkiego rodzaju i znakomite w gatunku mięsiwa, dziczyznę oraz drób, że w budach kramarzy panuje wzorowa czystość, a towary są  niezmiernie tanie", że w sklepach krakowskich kupców znajdują się najbardziej luksusowe wyroby z całej Europy. Na zakończenie, z niekłamanym podziwem, stwierdza:  Nie rozumiem, żeby było drugie miasto tak obficie zaopatrzone we wszystko jak Kraków, i sprawiedliwe jest tu dawne przysłowie, iż gdyby nie było Rzymu, tedyby Kraków był Rzymem".
Zastanawiające są te opinie cudzoziemca, który znał wiele miast europejskich, bywał na wielu dworach, zanotowane w roku, w którym zapadła decyzja przeniesienia stolicy z Krakowa do Warszawy, a więc w momencie, gdy znaczenie i świetność miasta zaczęły powoli gasnąć. Paulo Mucante nie miał powodu do prawienia
kon>plementów, zwłaszcza że  delikatna" misja jego pana, konała Gaetano, mająca na celu wciągnięcie Polski do wojny 2 Turcją, zakończyła się niepowodzeniem. Zanotował wil& Zgodnie z prawdą, to, co widział na własne oczy. Jak rujnujące bywały dla gospodarza niektóre wizyty, wierny 2 ^^ starych zapisków, fraszek i pamiętników. I tak na przykład zdarzyło się autorowi słynnych Pan4tników, Janowi Chryzostomowi Paskowi (1636 I7�l), gościć w swym wiejskim dworze wojewodę miń-skiego Zawiszę. Paskowi daleko było do magnackiej fortuny- miewał nawet poważne tarapaty finansowe. A jednak 8ośaa przyjął wspaniale, ponad swoje raczej skromne możliWoscj oto jak wojewoda wspomina te odwiedziny: "Byłem w Cisowie u Jegomości pana Paska, człowieka bananie poczciwego, który jako mi rad był, niepodobna wypisać. Pras  zy dni nie znaliśmy, co dzień, co noc; piliśmy ' hulali. Dam miał siła u siebie et quidem pięknych. Darował 1111 s*katułę kieleckiej roboty, mosiądzem nabijaną, piękną, darował g0towalnię tejże roboty, darował puzdro szlifowa-6 * cetera et cetera". i Nietrudno się domyślić, że magnaci i królowie obdarzali swych gości, zwłaszcza znakomitych cudzoziemców, posłów ' nuncjuszów papieskich, prezentami niezwykle wprost kosztownymi i wspaniałymi.
Podobno nasi przodkowie nie byli mistrzami konwersacji. Natomiast opowiadać umieli świetnie, zajmująco i barwnie. Równymi tematami takich gawęd przy stole były przygody w�jeime, wspomnienia łowieckie i komentarze genealogiczne do herbu gościa i gospodarza. A że słuchający, jak i pojadający dzielnie popijali, alkohol uskrzydlał wyobraz
nię, przydając do faktów prawdziwych co najmniej dmgie tylę fantastycznych. Nikomu to jednak nie przeszkadzało, jeśli opowieść była dla słuchaczy interesująca. ^ ^asem jednak przyswoili sobie  i to znakomicie  sztu-kC błyskotliwej konwersacji, przyprawiając ją często cięty111 humorem. Gufflaume de Beauplan przebywający w Pokce za panowania Zygmunta III Wazy (1587 1632)
Polska gościnność i kultura towar^ska 121,
oraz jego syna Władysława IV (1632 1648) był wręcz oczarowany zaletami towarzyskimi Polaków, twierdząc, iż pod tym względem dorównują Francuzom. Chwalił również kuchnię polską, szczególnie polskie potrawy z ryb, i zanotował w swym pamiętniku, iż Polacy są, jeśli idzie o przyrządzanie ryb,  mistrzami i górują nad innymi narodami". Komplement to  w ustach Francuza  wiele ważący.
Konwersacja rozkwita najpiękniej przy dobrze zastawionym stole, w dobranym i niezbyt licznym towarzystwie, będąc wspólnym owocem kultury umysłowej, towarzyskiej i  kulinarnej.
Nawet oracje, długie i napuszone, w których lubowali się dawni Polacy, wygłaszając je przy każdej nadarzającej się okazji  coraz częściej zawierały porcję znakomitego dowcipu sytuacyjnego.
I tak na przykład w czasie uroczystości weselnych kanclerza wielkiego koronnego Jana Wielopolskiego z siostrą żony króla Jana III Sobieskiego Ludwiką Marianną d'Arquien (1678)  wojewoda Jabłonowski, przekazując pannę młodą oblubieńcowi, wygłosił bardzo podobno długą orację, komentując szeroko symbolikę jej herbu, którego tarcza ozdobiona była trzema młotkami, trzema jeleniami i trzema liliami, podkreślając przy tym, iż panna  wywodzi się z szesnastu królów francuskich".
W imieniu pana młodego odpowiedział hetman Sieniawski, jednym tylko, ale jakżeż jędrnym zdaniem:  Herbów nie wywodzę, tylko przyznawam, że herbowy koń IMCi Pana Młodego będzie się umiał paść na tych liliach".
Wyobrazić sobie możemy huraganowy wybuch śmiechu świetnego towarzystwa i wesoły nastrój, z jakim goście zasiedli do wspaniale zastawionych stołów.
Nie darmo mawiano w dawnej Polsce, że  dobry żart  tynfa* wart".
Inaczej wyglądały uczty magnackie urządzane dla mniej
Tynf lub tymf: srebrna moneta polska wybijana w latach 1663 67.
122
znacznej szlachty, tłumne i hałaśliwe. Mimo licznych dań potrawy najlepsze podawano tylko przy głównym stole. Ilość potraw przeradzała się w ich bylejakość. Pito przy tym ponad wszelką miarę, wznosząc niezliczone toasty, pierwszy na cześć króla lub możnego gospodarza. Finały takich uczt bywały smutne, a sala jadalna przedstawiała opłakany obraz. Kobiety, jeśli brały udział w uczcie, przeważnie opuszczały stół w chwili, gdy' biesiada przemieniała się w chaotyczną pijatykę; wybuchały wówczas awantury, niekiedy kończące się krwawo, jako że szabli nie odpinano siadając do magnackiego stołu.
Po wczorajszym bankiecie wynide \ pokoju,
A\ w rzbie pełno krwie, ?D}0, obu końców gnoju;
Temu księdza, owemu balwierza prowad-zg,
Ci jednają, drudty dopiero się wadtg... opowiada naoczny świadek i uczestnik takich uczt, poeta Wacław Potocki (1621  1696).
Oczywiście panie zawsze zasiadały do stołu, gdy podejmowano miłych lub dostojnych gości i gdy niezbyt liczne towarzystwo było odpowiednie, przestrzegające dobrego, biesiadnego obyczaju. Podczas wznoszonego na ich cześć toastu upijały z kieliszka kilka kropelek wina, co oznaczało, że najczęściej pełen komplementów toast został przyjęty przychylnie. W ściśle rodzinnym kole panie nasze nie były tak powściągliwe. Kobiety brały również udział w wykwintnych bankietach magnackich i królewskich. Bez ich udziału, szczególnie młodych i urodziwych, biesiada traciła na uroku. Potwierdza to w jednej ze swych fraszek Wespazjan Kochowski (1633 1700):
Sól, wino, dobra woła, bankietów omasta, Przydaj czwartą, potwołę: niech będzie niewiasta.
A gdy biesiadę kończyły, jak to często bywało, tańce i
muzyka:
Po parze panienki, wsrzedłsTy sie ukłonią I wiodą rej, urziąwsty jedna drugą dłonią, A\ wywabią wesołe " zj^t stola młodzieńce: A ci \ niemi tańcują chedogo o wieńce.
Polska gościnność i kultura towarzyska *2 3
Do najokazalej obchodzonych uroczystości rodzinnych należały wesela. Członkowie obu świeżo skokgaconych rodzin, kobiety i mężczyz
ni, również i goście' zjawiali się w najpiękniejszych ubiorach. A że polski szlachecki strój narodowy iskrzył się od klejnotów i mienił żywymi, intensywnymi barwami kosztownych materiałów, widok orszaku weselnego i weselnej sali biesiadnej musiał być fascynujący.
Skoro już o weselach mowa, to poświęćmy parę słów dwom zupom będącym postrachem zakochanych młodzieńców. Otóż młody człowiek przyjeżdżający z zamiarem oświadczenia się, jeśli nawet nie sprzyjała mu panna i jej rodzice, najpierw częstowany był obiadem. Odmowę wyrażano niekoniecznie słowami. Gdy podano  czarną polewkę", oznaczało to  odpalenie konkurenta". Podobną rolę spełniała grochówka, gęsta, z ogonkami wieprzowymi. Leżące w zupie ogonki oznaczały odmowę, wesoło, sterczące  zgodę. Po podaniu  odmownej zupy" niefortunny konkurent zwykle się żegnał i odjeżdżał. U schyłku XVI wieku dawne, lekkie piwa wypiera gorzałka, którą powszechnie pędzono w alembikach, domowym sposobem. Podobno znano aż 200 różnych odmian polskich gorzałek. Nie była ona wyłącznie  trunkiem plebejskim". Pili ją magnaci, nadużywał jej elektor saski i król polski August II Mocny (1697 1706), nawet panie przechowywały różnie zaprawione gorzałki w  apteczkach" podręcznych, próbując ich skuteczności, oczywiście w tajemnicy przed mężczyznami.
Za falą gorzałki nadeszła, pod koniec XVIII w., fala wina. Pito je już znacznie wcześniej, ale dopiero wtedy pasowano wino na napój nr 1. Sprowadzano je z zagranicy, z Włoch, Francji, Hiszpanii, z wyspy Krety, z Węgier, przepijając nieraz wielkie fortuny. W innych krajach Europy również nie uprawiano abstynencji. Na przykład w Anglii konsumpcja alkoholu (dżynu) była w XVIII wieku znacznie wyższa niż w Polsce. Z najnowszych badań wynika również, iż rozpowszechniona opinia o pijaństwie chłopów i ludności
W<_____________________
biedniejszej w dawnej Polsce jest raczej przejaskrawiona. Odzywały się głosy nawołujące do opamiętania, lecz mało kto zwracał na nie uwagę.
Bóg c
tkfl \ gliny stworgł, @VI historyje: Jako\on nie roTjnofyiie, gdy ustawnie pije?
dziwił się zatroskany szlacheckim pijaństwem poeta. Za królów Sasów również dwór królewski świecił najgorszym przykładem.
Do historii smutnych obyczajów doby saskiej przeszedł kasztelan Borejko, postać tragikomiczna, będąca żałosną karykaturą dawnych cnót szlacheckich: gościnności, szczodrobliwości i pobożności. Pan Borejko najchętniej pijał z duchownymi. Zwracał się więc często do pobliskich klasztorów z prośbą o przysłanie mu  do kompanii" dwóch zakonników. Przysyłano oczywiście  najdzielniejszych". Zgromadziwszy w pokojach potężne ilości trunków i jadła, zaprosiwszy do nich zakonników oraz pachołków do usługiwania, zamykał komnaty na klucz, ogłaszając, iż są od tej chwili klasztorem, do którego postronnym osobom wstęp jest wzbroniony. Rano dzwoniono na mszę, potem na posiłki i wreszcie, gdy już wszystkich zwalił z nóg alkohol  na silentium. Jedynie ksiądz, który miał rano mszę odprawiać, pił do godziny 2 w nocy. Biesiada rozpoczynała się natychmiast po porannej mszy przy śniadaniu. Nie zapominano jednak o odmawianiu obowiązującego duchownych brewiarza, oczywiście z udziałem pobożnego Borejki.
Ta osobliwa klauzura trwała 3 5 dni, po czym zakonnicy, obdarowani przez gospodarza, rozjeżdżali się do swych
klasztorów.
A i' w klasztorach za czasów saskich asceza, ba  nawet umiarkowanie były rzadko praktykowane. O tym, co się działo za murami klasztorów zakonów żebraczych  barwnie opowiada poemat satyryczny pt. Monachomachia napisany w roku 1778 przez... biskupa warmińskiego i zarazem jednego z największych poetów polskiego Oświecenia  Ignacego Krasickiego (1735  1801).
Polska gościnność i kultura towarzyska 125
Zachowała się pamięć o wielu biboszach noszących habit zakonny, największą jednak sławę na tym polu zdobyli kwestarze bernardyńscy, wyróżniający się iście  nadprzyrodzoną" wytrzymałością na trunki. Jeszcze do końca XVII w. polski dwór królewski uchodził za jeden z naj wykwintniej szych w Europie. Gości podejmowano wspaniale, z wielkim i skomplikowanym ceremoniałem. Opiszemy pokrótce, jak podejmował król Zygmunt III w r. 1 596 legata papieskiego Caetaniego oraz towarzyszącego mu nuncjusza. Ponieważ król, po śmierci swej pierwszej żony, był w żałobie, przyjęcie cechowała zarówno świetność, jak i powaga. Dla króla, kardynała i nuncjusza ustawiono oddzielne stoły. Stół królewski i ściany sali pokryto czarnym suknem. Talerze i koszyczek na chleb na stole królewskim były szczerozłote, wejście króla i gości niezwykle ceremonialne. Stół pobłogosławił nie kapelan, lecz kardynał. Po czym:
 Rozciągniono przed temi trzema osobami bogato haftowane ręczniki, przyniesiono tace z nalewkami (dzbanami) z kryształu górskiego, po nieskończonych ukłonach podano wodę do umycia królowi, kardynałowi i nuncjuszowi. Przynoszono półmiski z osobna każdemu, za każdym następowały schylania się i ukłony bez końca: przez tego co przynosił, tego co rozbierał i podawał, jako to: naprzód kuchmistrz koronny krajczemu z ukłonami, ten i stolnikowi koronnemu, który maczał kawałek chleba w potrawie, przykładał do języka i rzucał w stojący blisko duży kosz srebrny. Król i kardynał musieli dla tych obrzędów długo czekać, nim jeść zaczęli (...). Prałaci i panowie, skoro król usiadł, zasiedli i jeść zaczęli. Ilekroć król pił, nuncjusz się podnosił, zdejmował czapeczkę i stał, kardynał chciał wstawać, lecz król tego nie dopuścił". I Jak na polskie temperamenty, bankiet ten był nieco za 1  sztywny", ale znakomicie dostosowany do okoliczności, żałoby dworskiej i gości reprezentujących najwyższe szczeble kościelnej hierarchii. Równie barwnie i świetnie witano przybyłą do Polski w r.
I2Ó
1646 księżniczkę Marię Ludwikę Gonzaga, na ślub z synem Zygmunta III Wazy  królem Władysławem IV. Powitanie (król oczekiwał na narzeczoną w Warszawie) odbyło się w Gdańsku. Stół na przyjęciu zastawiony był kosztownymi naczyniami, nakrywano go czterema obrusami, każde danie (składające się z wielu potraw) podawano na innym. Pierwszy obrus był biały, drugi z karmazynowego atłasu, trzeci z siatki złotej, srebrnej i jedwabnej wyszywany w kwiaty, ostatni  biały. Sama uczta weselna na zamku warszawskim była jeszcze świetniejsza. Skoro mowa o zastawach stołu, zatrzymajmy się chwilę przy tym temacie. Już na uczcie wydanej przez Bolesława Chrobrego stół biesiadny uginał się pod ciężarem naczyń złotych i srebrnych. Luksus zastawy stołów polskich miał więc bardzo dawne tradycje. Oczywiście u najmożniejszych. Biedniejsi jadali na talerzach cynowych, najbiedniejsi  na drewnianych, które jednak niebawem zostały zastąpione przez cynowe i wypalane z gliny, często pięknie malowane i pokryte glazurą.
Pojawia się wreszcie fajans i porcelana oraz szkło stołowe. Były to naczynia niezwykle kosztowne, importowane z Włoch, niekiedy droższe od srebrnych, często o wielkiej wartości artystycznej. Jednak w 1 poł. XVIII w. fajans spowszedniał i potaniał, na stołach zaś pojawiła się porcelana saska, wiedeńska, - sewrska i najbardziej kosztowna  chińska, nawet japońska. Tak więc, jeśli idzie o zastawę stołową, Polacy nie tylko nie ustępowali innym krajom, lecz przewyższali je przepychem. Wytworzyli nawet pewien odrębny styl i w tej dziedzinie. Osobliwością polskiego stołu, nawet szlacheckiego, był tak zwany  serwis". Była to, jak podaje jeden z kronikarzy kultury staropolskiej, tafla szklana, srebrna lub drewniana, obwiedziona srebrną galeryjką. Na niej umieszczano srebrne lub pozłacane altany, ogrody, kosze z owocami itp. Całość wieńczyła kopuła, którą zdobił orzeł polski z rozpostartymi .skrzydłami lub figura alegoryczna. Bywały małe i skromniejsze  serwisy" do codziennego użytku, zwane menazikami. Taki kunsztowny  serwis", zdobiący stół w czasie  ostatniej
Polska gościnność i kultura towargskaI27
uczty staropolskiej", opisał w XII księdze Pana Tadeusza Adam Mickiewicz:
Tymctgsem goście, potraw agkający w sali,
Z tgdrąwieniem na wielki serwis poglądali,
Którego równie drogi \38IA jak robota.
Jest podanie, ię ksiąfy Rad-ąwiłł Sierota*
Kayął ten spryt na urtgd w Wenecji Tfobić
I wedle własnych planów po polsku o%dobić.
Serwis potem, ED30?C agsu wojny'srą^edi^jej,
Prąngdł, nie wiedzieć jaka drogą, w dom syjachecki;
Drąś, 7$ skarbca dobyty, %$jął środek stola
Ogromnym krtgiem, na ks^ałt karetnego koła.
Serwis ten byl nalany ode dna po brygi
Piankami i cukrami, białymi jak śniegi,
Udawał prywybornie krajobra\ namowy:
W środku czerniał ogromny bór konfiturowy
Stronami domy, niby wioski i %ąścianki,
Okryte, %zamiast śronu, cukrowemi pianki
Na krawędi^ach naaynia stoją dla o%doby
Niewielkie, \ porcelany wydęte osoby
W polskich strojach...
Nie wszystkich jednak stać było na najskromniejszy nawet  menazik", przedmiot bądz
co bądz
kosztowny i zbytkowny. Ale nie oznacza to, że stół w małych dworkach był byle jak nakryty. Zdobiono go kwiatami, i to często polnymi. Nie ustawiano wysokich bukietów, lecz środkiem stołu układano z różnobarwnych płatków niezbyt szeroki pas, niekiedy stanowiący kunsztowny ornament. Celowały w tej sztuce córki gospodarza domu i młode dziewczęta, przeważnie doskonałe hafciarki, a więc posiadające w  sztuce zdobniczej niemałe doświadczenie. O staropolskich łyżkach można by pisać wiele. Często bywały prawdziwymi cackami sztuki złotniczej, zwłaszcza srebrne i złocone. Na trzonkach grawerowano żartobliwe sentencje, a na zewnętrznej stronie czerpaka  herb
V W4C 1616
128_________________________________
właściciela. Widelce pojawiły się na polskich stołach wcześniej niż we Francji i w XVII w. były już w powszechnym użyciu. I one były pięknie zdobione. Wiemy na przykład, że cytowany w naszej gawędzie poeta Wacław Potocki kupił dla siebie, w Krakowie, nóż i widelec oprawne w kość słoniową, dla żony  oprawne w koral. Na wykwintniejszych bankietach serwety kładziono przy nakryciu już z końcem XVI w. W XVII w. używano w Polsce drogich serwet adamaszkowych sprowadzanych z Kolonii i Holandii.
Ze Wschodu, głównie z Turcji, przyszła moda na znane już wcześniej bakalie, które w XVIII w. masowo importowaliśmy. Wpływy orientalne odnajdujemy w niektórych słodkich ciastach polskich oraz napojach, jak woda różana, mleczko migdałowe i orzez
wiające lemoniady. Znakomity poeta polskiego Oświecenia Ignacy Krasicki zdecydowanie wolał ciasta staropolskie. Gdy skosztował przywiezionych przez bratanka ciastek od  Wielkiego Turka", a więc autentycznie tureckich, napisał w jednym z listów:  ...przywiózł mi ciastka od Wielkiego Turka, ale jeśli ten Wielki Turek wart jest tyle co te ciastka, to  mój panie  ten Wielki Turek nie jest wart wiele"...
Ponieważ jednak podróż z Turcji do rezydencji biskupa trwała w owych czasach parę tygodni, więc i ciastka pewnie były mocno podstarzałe, Krasicki zaś był wielkim smakoszem.
Okres panowania Augusta II (1697 1706; 1709 1733) i Augusta III (1733  1763) Sasów, tragiczny, jeśli idzie o wewnętrzną dezorganizację państwa i upadek do niedawna wielkiego prestiżu Polski wśród przodujących krajów europejskich, należy niewątpliwie do najsmutniejszych rozdziałów naszej historii. I w kuchni polskiej nie działo się najlepiej, jako że rozpanoszone powszechnie pijaństwo nie sprzyjało prawdziwemu, pełnemu umiarkowania smakoszostwu.
Jednak należy odnotować w tym okresie parę nowości, które wzbogaciły kuchnię staropolską o prawdziwie cenne i trwała
Polska gościnność i kultura towargska
129
zdobycze. Były nim ziemniaki zwane także kartoflami, kawa, herbata i czekolada. Nie były to nowości  absolutne", po raz pierwszy widziane i po raz pierwszy zjawiające się na polskich stołach. Raczej można mówić o ich zadomowieniu się w kuchni polskiej i zdobyciu powszechnej popularności.' Po raz pierwszy ziemniaki pojawiły się w Polsce za panowania Jana III Sobieskiego (1674 1696), po jego słynnym zwycięstwie nad oblegającymi Wiedeń Turkami. Otóż król posłał nieco bulw ziemniaka (który bodowano, jako osobliwość w wiedeńskich ogrodach cesarskich) z poleceniem zasadzenia ich w swojej rezydencji w Wilanowie. Ziemniaki od razu zasmakowały w polskiej żyznej glebie. Gdy podano je zaproszonym przez króla gościom, nie wywołały entuzjazmu wśród biesiadników przyzwyczajonych do kaszy. Stały się jednak modne i zięć nadwornego ogrodnika królewskiego zaczął je uprawiać na większą skalę, dorabiając się niezłej fortunki, jako że posiadał dobrze płacącą za modną jarzynę warszawską magnacką klientelę. Na dobre zadomowiły się ziemniaki na polach polskich za Augusta III. Monarcha ten zasiedlał polskie dobra koronne Niemcami, którzy masowo sadzili ziemniaki, popularyzując ich uprawę wśród polskich chłopów. I tu nie obeszło się bez oporów. Niektórzy księża wmawiali w chłopów, że ziemniaki są szkodliwe dla zdrowia, choć sami je z apetytem zjadali. Chodziło bowiem klerowi o to, że w razie dodawania do mąki pszennej mąki ziemniaczanej  pieczone z takiej mieszaniny opłatki nie nadawały się dla celów liturgicznych, a ich używanie równałoby się świętokradztwu. Obawy księży okazały się jednak bardzo przesadzone. Tak więc ziemniaki weszły do kuchni polskiej zarówno  odgórnie" za Jana III, jak i  oddolnie" za jego następców, tak  że na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszczę, w Litwie i na Rusi" (Kitowicz). Dodajmy, że z mąki ziemniaczanej nigdy nie próbowano piec w Polsce opłatków, natomiast już za panowania Stanisława Augusta (1764 1795) pędzono ż nich wódkę.
V 7>
Gdy Kazimierzowi Pułaskiemu (1747 !779)' którego Polska i Stany Zjednoczone czczą wspólnie jako bohatera, przysłano do obozu w Berdyczowie, jako  osobliwy dar" worek ziemniaków, kucharz nie wiedział początkowo, co z nimi zrobić. Intuicja podszepnęła mu jednak znakomite rozwiązanie: ugotował obrane ziemniaki w osolonej wodzie i suto okraszone  podał je razem z jajecznicą,  a wszyscy obecni nie mogli się nachwalić tej nowej potrawy". Na wsi również przyrządzano ziemniaki, niekiedy bardzo pomysłowo i wyjątkowo smacznie. Jeden z takich ludowych sposobów, szczególnie ulubiony przez spędzających cały dzień z dala od wsi pasterzy, cieszy się po dziś dzień wielką popularnością, zwłaszcza wśród młodych turystów.
Pngpisy i 31
Ziemniaki na sposób pasterski
I Niezbędny jest żeliwny, wewnątrz i  pobielany", głęboki garnek. Dno garnka wykłada się cieniutkimi plasterkami słoniny, następnie zaś układa warstwami surowe, pokrajane w talarki ziemniaki, pokrajaną w plasterki cebu-' lę i słoninę lub wędzony, tłusty boczek. Każdą warstwę oprósza się solą i odrobiną pieprzu. Ostatnią warstwę tworzą ziemniaki, 'itóre nakrywa się 2 3 liściami kapusty. Otwór garnka uszczelnia się kółkiem wyciętym z darni i położonym na liściach kapusty. Tymczasem rozpala się ognisko, a gdy zaczyna się wypalać, żarem otacza się garnek i lekko podsyca ogień. Po około 40 4 5 minutach ziemniaki są gotowe. Po ostrożnym zdjęciu darni i liści kapusty należy uzbroić się w łyżki, usiąść wokół garnka i jeść.
Potrawę tę, w niektórych okolicach *waną prażonką, można  uszlachetnić"
 32
V 2 warstwami cienko pokrajanej kiełbasy. Jest to potrawa autentycznie ludowa i bardzo smaczna. Można ją jeść z kiszonymi ogórkami, co znacznie podnosi jej i tak już wielką atrakcyjność, jako że przyrządza się ją i zjada  w plenerze".

Polska gościnność i kultura towarąska 133
W chwili, gdy wielki Jan Sebastian Bach, nawiasem mówiąc mianowany po usilnych staraniach przez Augusta III honorowym  Kóniglicher Polnischer und Kurfurstlicher Sachsischer Hofcompositeur" (1736)  pisał swoją słynną Kaffee-Kantate (kantatę o kawie), napój ten był również znany i ceniony w Polsce, choć jedynie w  wyższych sferach". Przyczyniło się do tego zwycięstwo nad Turkami odniesione pod Wiedniem w 1683 r. przez króla Jana III Sobieskiego. Ogromne zapasy kawy zdobyte w tureckim obozie otrzymał w nagrodę dzielny Polak Kulczycki, otwierając niebawem w Wiedniu pierwszą kawiarnię. Nie od razu jednak przypadła kawa Polakom do gustu. Na 13 lat przed zwycięstwem wiedeńskim poeta Andrzej Morsztyn (1620 1693) pisał o kawie jeszcze bez entuzjazmu:
W Malcieśmy, @>BI, \>)>L>0V hrfy, I co jest Turków, ale tak sifetradny Trunku dla ,0I8), Murata, Mustafy Napój, jak brzydka truchta i jady, Co igdnej śliny nie pusTczp na t$by, Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby...
W roku 1724 jeden z dworaków Augusta II otwiera pierwszą w Warszawie kawiarnię, a w roku 1759 polski jezuita Krusiński wydaje traktat pod uczonym tytułem Pragmatographia de legitimo usu ambwzyj tureckiej, to jest opisanie należytego sposobu B@VC80?V0 kawy tureckiej. Kawa, początkowo bardzo droga, szybko potaniała i stała się napojem ogromnie i powszechnie popularnym. Przepadały za nią szczególnie panie. Zacny ksiądz Kitowicz pisze, z lekką dezaprobatą:  Choćby dziesięć domów na dzień (jak to jest łatwo w miastach) odwiedzała która jejmość kawiarka, w żadnym się nie wymówiła od filiżanki kawy, gdzie ją tylko częstowano; wszędzie zaś tym trunkiem raczyć się damom było we zwyczaju". Kawa walnie się przyczyniła do zwalczania pijaństwa.
44
 Z rana ją pijano ze śmietanką, a w post z ukropkiem lub mlekiem, po obiedzie czarną lub ze śmietanką, jak się komu podobało, a kto z mężczyzn pił ją po obiedzie, dwie godziny był wolnym od pijatyki, brały go pod swą obronę kobiety, do ich społeczeństwa należał i na ich prośby i pod pozorem że mu to szkodzi, uwalniał się zupełnie od przymusu użyciu trunków"  opowiada znakomity znawca owych czasów A
ukasz Gołębiowski.
Polki, jak to już leży w naszym usposobieniu, używały, nie skąpiąc, najlepszych gatunków, paląc kawę w domu, bezpośrednio przed jej zaparzeniem. Nic też dziwnego, iż cudzoziemcy zachwycali się  polską kawą". Adam Mickiewicz tak pisał w Panu Tadeusny o staropolskiej kawie:
Takiej kawy, jak w PolsTfig, nie ma w nudnym kraju: W Polsypcę, w domu porządnym, \ dawnego " ąoyctpju, Jest do robienia kawy osobna niewiasta, Naywa sie kawiarka; ta sprowadtg \ miasta Lub \ wicin bierą F03?0 w najlepszym gatunku  ipa tajne sposoby gotowania trunku, Który ma cxarnośi węgla, prąjrrystośi bumgynu, Zapach mokki i gęstość miodowego płynu.
Herbata w dawnej kuchni polskiej zrobiła bez porównania mniejszą karierę niż kawa. Traktowano ją początkowo jako lek skuteczny w niedyspozycjach żołądkowych. Potem uchodziła za napój wykwintny, podawany w modnych salonach, więcej ze snobizmu niż z przekonania. Najbardziej stała się popularna na ziemiach polskich zagarniętych w czasie rozbiorów przez Rosję. Pito ją rozmaicie: czysty napar, ze śmietanką, z cytryną, z sokiem malinowym lub wiśniowym i z czerwonym winem.
Zanim przekonano się do herbaty, pisano o niej z lekceważeniem lub wręcz wrogo. Profesor Akademii Zamojskiej Tomasz Ormiński przyznawał jej, obiektywnie, w roku 1703, następujące właściwości:
Polska gościnność i kultura towarzyska l7>)
 Liście Thee co sprawują?  sen odejmują bez szkody, dlatego kupcy, którzy w nocy wiele pisać mają, piją Thee; wiele pomaga ona żołądkowi, używałem i ja tego ziela po trosze, ale mej kopleksji przyzwoitsza kawa". Natomiast zdecydowanym, ba  fanatycznym wrogiem . herbaty był ksiądz Jan Krzysztof Kluk, który w wydawanym przez siebie w latach 1786 1788 Dykcjonany roślinnym pisał m. in.:  Gdyby Chiny wszystkie swoje trucizny przesłały, nie mogłyby nam tyle zaszkodzić, ile swoją herbatą". Mocno przesadził ksiądz-publicysta, ale mimo iż nie przebierał w słowach potępienia, nie powstrzymał rosnącej popularności herbaty w XVIII-wiecznej Polsce.
Filiżanka gorącej, wonnej czekolady na pierwsze śniadanie, wypijana po przebudzeniu, w łóżku  była napojem wielkopańskim, modnym za królów Sasów i za ostatniego króla polskiego Stanisława Augusta. Ale ogół wolał kawę, toteż kariera czekolady nie trwała długo i niebawem została  zdegradowana" do rangi napoju podawanego dzieciom na podwieczorek.
Jerzy Ossoliński (1595  1650), wielki kanclerz koronny, wybitny dyplomata i polityk o szerokich horyzontach, najbliższy doradca króla Władysława IV  zapisał się również chlubnie w historii polskiej kultury kulinarnej. Nawoływał magnatów i bogatą szlachtę, by nie wydawali zawrotnych sum na importowane z zagranicy, drogie specjały, ponieważ to, co produkuje kraj, wystarcza, by uświetnić najwspanialsze nawet uczty. A polskie złoto płynęło wówczas za granicę szerokim strumieniem, w zamian za korzenne przyprawy, wina, cukier, cytryny itp. Aby przekonać wszystkich o słuszności swych słów, wyprawił bankiet sporządzony wyłącznie z produktów polskich, zapraszając  znacznych wiele panów" i wszystkich obecnych wówczas w Warszawie posłów zagranicznych. Bankiet   na którym tak wszystkich uraczył, utraktował, że nie tylko z ukontentowaniem, ale też z podziwem było pomienionych gości"  wypadł wspaniale.
136
Do sosów, zamiast wina, dodano soku wiśniowego, zamiast migdałów  różnych krajowych orzechów, rodzynki zastąpiły suszone wiśnie i inne, nie w bardzo drogim cukrze, lecz w miodzie smażone owoce. Potrawy zakwaszano nie cytrynami, lecz kwaskowatymi jabłkami, zamiast pieprzu i imbiru użyto chrzanu, gorczycy i musztardy, oliwki i kapary z powodzeniem zastąpiły suszone i świeże grzyby. Nawet ocet, wyrabiany w pańskich kuchniach z wina, sporządzano | z miodu.
Pragnienie gaszono  jak zapewnia kronikarz  z wielkim i ukontentowaniem, również napojami polskimi:  były! piwa różne z różnych miejsc, przednie, wystałe i smako-; wite, jakiego kto tylko chciał mieć do swego smaku: wareckie, łowickie, końskowolskie, drzewickie, brzezińskie, odrzywolskie i gielniowskie; miody także znakomite; były też wina polskie (...) z sandomierskiego kraju białe i czerwone".
Bankiet polski Ossolińskiego był wprawdzie wydarzeniem towarzyskim szeroko komentowanym, lecz potraktowano go jako ekscentryczny żart wielkiego pana. Kuchnia staropolska nie była nieczuła na wpływy obce, lecz umiała je przystosować do typowo polskich upodobań. Ogół szlachty, mimo pozorów, był w sprawach kulinarnych raczej konserwatywny, zwłaszcza jeśli idzie o wikt codzienny, do-mowy.
Po unii polsko-litewskiej zawartej w 15 69 r. przenika na stoły polskie wiele znakomitych i atrakcyjnych dla polskiego podniebienia potraw litewskich, Litwini zaś przyswoili sobie sporo potraw polskich. Za Zygmunta I Starego (1506 1548) zapanowała, głównie na królewskim ii niektórych dworach magnackich, kuchnia włoska. Do urozmaicenia polskich przepisów kulinarnych przyczynił się w pewnym stopniu patrycjat miejski, w znacznym stopniu obcego, głównie niemieckiego pochodzenia. Wpływy orientalne wyraz
nie zaznaczyły się za panowania Jana III Sobieskiego (1674 1696). Za królów pochodzenia sas-! kiego, Augusta II i Augusta III (lata 1697 1763)
Polska gościnność i kultura towarzyska 137
wkroczyły na stałe do kuchni polskiej ziemniaki. Natomiast ostatni polski król, Stanisław August Poniatowski (1764 1795), hołdował kuchni francuskiej, nie stroniąc jednak od potraw rdzennie polskich. W czasie trwania rozbiorów, na terenach zagarniętych przez poszczególne mocarstwa, zaznaczyły się wpływy kuchni rosyjskiej i austriackiej. Natomiast kuchnia pruska, nie ciesząca się dobrą sławą w Europie, zdecydowanie nie przypadła Polakom do smaku.
Ale te rozliczne wpływy kulinarne nie naruszyły istoty kuchni staropolskiej, która aż do końca zachowała odrębny, narodowy charakter.
Gorliwymi propagatorami nowinek kulinarnych byli coraz liczniej napływający do Polski, hojnie opłacani kucharze obcego pochodzenia.
Wynaradawiała się w pierwszym rzędzie kuchnia magnacka, najłatwiej ulegająca wpływom mody i snobizmu. Fantastyczne fortuny wielu polskich magnatów pozwalały na nieograniczony wręcz zbytek, na urzeczywistnienie każdego kaprysu.
Nierzadko bankiety magnackie przyćmiewały skromniejsze uczty na zamku królewskim. Dobrze to świadczy o tych władcach Polski, którzy nie siląc się na  królewski" przepych na co dzień, umieli go roztoczyć wówczas, kiedy należało.
Póz
no, bo dopiero w roku 1682, ukazuje się pierwsza prawdziwie polska książka kucharska: Compendium ferculo-rum albo VD30?8 potraw  @)\, urodypnego Stanisława Cigrnieckiego hichmistrrg (...) ad U sum Publicum napisane. Dziełko to, należące dziś do najrzadszych rarytasów bibliofilskich, jest pisanym pomnikiem wykwintnej kuchni staropolskiej. Zawiera też oczywiście i przepisy nie tylko polskie. Ale polskie umieścił autor na pierwszym miejscu, pisząc w przedmowie:
 Nie trzeba się gorszyć, że najpierwszą tę moją księgę zacznę polskimi potrawami (...) Tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli
swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam". Compendium ferculorum cieszyło się ogromną poczytnością aż po wiek XIX. Korzystał z niego Adam Mickiewicz, wskrzeszając w XII księdze Pana Tadeusty obraz ostatniej staropolskiej uczty.
Nie tylko zresztą z dziełka Czernieckiego korzystał poeta, ale również z wielokrotnie wznawianej (m. in. w roku 1812) książki Wojciecha Wielądki pt. Kuchar\ doskonały. Prace Czernieckiego i Wielądki nie były jednak pierwszymi pisanymi po polsku książkami kucharskimi. Pierwsza  ukazała się już w XVI wieku, lecz była tak doszczętnie  zaczytana", iż do naszych czasów nie dochował się ani jeden egzemplarz. O jej istnieniu wiemy dzięki wzmiankom u innych autorów.
Lista polskich książek kucharskich wydanych do końca XIX w. nie zawiera zbyt wielu pozycji. Widocznie słowo pisane zastępowała często, przekazywana z pokolenia na pokolenie, troskliwie pielęgnowana tradycja.
140
Polskie Oświecenie starało się
nawiązać  po mrocznym okresie  saskiej nocy"  do europejskich, wielkich tradycji polskiego Odrodzenia. W w. XVI Polska była jeszcze mocarstwem  i chociaż wrogów nie brakło jej nigdy, potęga kraju nadwiślańskiego nakazywała im respekt. Był to złoty wiek kultury polskiej, promieniującej na inne kraje. Uniwersytet krakowski posiadał w gronie swych profesorów wiele europejskich znakomitości.
Były to czasy Mikołaja Kopernika (1473 M43) którego dzieło De rwolutionibus orbium coelestium zrewolucjonizowało naukę, Jana Kochanowskiego (1530 1584)  twórcy urzekającego pięknem polskiego języka poetyckiego, Andrzeja Frycza Modrzewskiego (1503 1572)  czytanego i komentowanego w całej Europie dzieła Commentariorum de Repubłica emendanda, poety Klemensa Janickiego (1516 1542), syna chłopa polskiego, uwieńczonego w Padwie laurem poetyckim  i wielu innych wybitnych uczonych i artystów. Zupełnie inaczej wyglądała sytuacja polityczna i kulturalna Polski w chwili, gdy w r. 1764 na tronie zasiadł ostatni polski król, Stanisław August Poniatowski. Kraj zastał w Stanie straszliwego chaosu i anarchii, w które go pogrążały zdemoralizowane, wyzute z patriotyzmu, lecz dysponujące fantastycznymi wprost fortunami wielkie rody magnackie, nawzajem się zwalczające i  dla osiągnięcia jeszcze większych wpływów  często stojące na usługach obcych, wrogich Polsce mocarstw. I drobniejsza szlachta, rozpolitykowana, zdezorientowana przez waśnie magnackie, j pragnąca z krzywdą chłopów i mieszczan zachować dla siebie wszystkie przywileje, stała się żywiołem groz
nym, ciemnym i trudnym do opanowania. Takie oto dziedzictwo przejął Stanisław August wprowadzony na tron z woli carycy Katarzyny II i z jej woli w roku 1795 usunięty. W tej sytuacji trudno było panować  niemożliwością zaś rządzić. A jednak Stanisław August Poniatowski choć sam
Za kfóla Stasia I4I
chwiejny i otoczony przeciwnikami, próbował to czynić. Uchwalona przez Sejm Czteroletni w dniu 3 maja 1791 i zaprzysiężona przez króla Konstytucja była pierwszą tego rodzaju ustawą rządową w Europie i otwierała perspektywy głębiej sięgających, postępowych reform. Niestety, została ona unieważniona już w następnym roku przez magnacką konfederację targowicką popartą interwencją wojsk rosyjskich. Dłużej działała Komisja Edukacji Narodowej, pierwsza w Europie państwowa _władza oświatowa, prototyp ministerstwa oświaty. Powołana z inicjatywy króla dokonała głębokiego przełomu w dziejach oświaty polskiej, demokratyzując i laicyzując szkolnictwo oraz podnosząc je na wysoki poziom. Niestety, przestała istnieć w przeddzień ostatniego rozbioru Polski.
Nie ulega wątpliwości, że w innych warunkach politycznych
polskie Oświecenie, którego czołowi przedstawiciele skupili
się wokół króla, mogło przekształcić Polskę w jeden z
najbardziej postępowych krajów ówczesnej Europy. Ale na
przeprowadzenie uchwalanych reform było już za póz
no.
Zasiano jednak zdrowe ziarno myśli postępowej, które
wzeszło dopiero znacznie póz
niej.
Czołowy przedstawiciel radykalnych reform ustrojowych,
Stanisław Staszic (1755  1826), wypowiedział po trzecim
rozbiorze Polski w 1795 r. te pamiętne słowa:
 Paść może i naród wielki, zniszczeć tylko nikczemny".
Istotnie, Polska za czasów Stanisława Augusta rozwijała
skrzydła do wysokiego lotu w chwili, gdy je zdradziecko
podcięto.
Kilkoma kreskami zaledwie naszkicowaliśmy tło, na którym
próbować będziemy pokazać postać Stanisława Augusta
I jako mecenasa nauk i sztuk pięknych, pozostawiając ocenę jego politycznej działalności historykom i  historii. Ostatni król Polski  zakrawa to istotnie na ironię losu  byt jednym z najświatlejszych i zarazem najbardziej bezsilnych władców tamtych czasów, nie zaś jedynie wyrafino-wanym estetą i sybarytą. Był nim niewątpliwie, lecz nie I wyłącznie.
142
Obiady czwartkowe
Pragnąc nawiązać z uczonymi i artystami bardziej bezpośrednie nieoficjalne kontakty, Stanisław August zapraszał ich w czwartki na obiady. Uczestniczyło w nich nie więcej niż i o 12 osób, co sprawiło, iż panowała atmosfera kameralna, jako że wśród gości byli i  statyści", przysłuchujący się rozmowom, lecz nie biorący w nich żywszego udziału.
Były one żywo komentowaną w Polsce nowością, choć tego rodzaju  intelektualne obiady" miały już w Europie piękne tradycje. Nazywano je różnie:  obiadami czwartkowymi",  uczonymi",  rozumnymi" i  literackimi". Skład zaproszonych osób bywał zawsze różny, gospodarz bowiem troskliwie dobierał swych gości.
Obiady te odbywały się w latach 1771  I78i,nie zawsze regularnie, na zaniku warszawskim lub we wzniesionym przez króla jako rezydencja letnia  uroczym pałacyku A
azienkowskim.
Obok  czwartkowych", na które król zapraszał literatów i uczonych, odbywały się również i mniej słynne  obiady środowe", w czasie których do stołu zasiadali malarze i architekci. Widocznie król uważał, że lepiej jest zapraszać przedstawicieli tak bardzo odmiennych sztuk  oddzielnie, chociażby ze względu na poruszane w rozmowach tematy. Mimo iż Stanisław August władał biegle kilkoma językami, m. in. modnym wówczas w  wyższych sferach" francuskim, rozmawiano przy stole wyłącznie po polsku. Król miał duże poczucie humoru i cenił dowcip. Wiedział o tym dobrze ulubieniec królewski, poeta-szambelan Kajetan Węgierski, pisząc znaną fraszkę, w której  przydawszy" znakomitszym od siebie gościom, umieścił zręcznie komplement dla gospodarza:
A uagne obiady? 7pas\to moig imię?
Gdrąe połowa nit gada, a polowa dramie,
W których król wsiystkje musi -^stąpić ekspensa,
Dowcipu, wiadomości, i wina i mięsa
Za kyóla Stasia__________________*43
Na zamku kameralną salę  do obiadów czwartkowych" zdobiły portrety szczególnie przez króla szanowanych i lubianych przedstawicieli polskiej kultury. Było ich dwadzieścia i wszystkie pędzla Ludwika Marteau Francuza z pochodzenia, nadwornego malarza Augusta III i Stanisława Augusta, który przybywszy do Warszawy w r. 1743, pozostał w niej aż do śmierci.
Nadwornym malarzem był również wysoko ceniony w Europie Marcello Bacciarełli (1731  1818), autor znanego portretu Stanisława Augusta w stroju koronacyjnym. Jego też dziełem jest cykl portretów 22 królów polskich wykonany na zamówienie króla, zdobiący Salę Marmurową na zamku warszawskim. Był również autorem wielu płócien o tematyce historycznej, plafonów itp. Jako  dyrektor malarni królewskiej" Bacciarełli wychował szereg polskich malarzy.
W latach 1767 1780 przebywał w Warszawie także na zaproszenie królewskie sławny w całej Europie malarz włoski Bernardo Belotto Canaletto, którego mistrzowskie widoki Warszawy epoki stanisławowskiej oddały nieocenione usługi przy odbudowie zniszczonych przez hitlerowców zabytkowych dzielnic, pałaców i kościołów stolicy.
Wspominamy o tych wybitnych malarzach nie tylko dlatego, że uczestniczyli oni w  obiadach środowych", lecz przede wszystkim dlatego, że działalność ich wpłynęła pobudzająco na rozwój malarstwa polskiego. Ale wróćmy na zamek warszawski, do jego sali jadalnej. Król wraz z gośćmi zasiadał do okrągłego stołu, co oznaczać miało, iż wszystkie miejsca były równe rangą. Potrawy były, jak na ówczesne gusta magnackie, zbyt proste, lecz przyrządzone i podane wykwintnie. Tworzył je Paweł Tremo, który cieszył się w Warszawie opinią  pierwszego kuchmistrza Europy".
Król był wybrednym, lecz bardzo umiarkowanym w jedzeniu smakoszem. Najbardziej odpowiadała mu kuchnia francuska, której wdzięk i lekkość nauczył się cenić w młodości,
144
przebywając czas jakiś w Paryżu i często odwiedzając słynny wśród intelektualistów oraz smakoszy salon pani Geoffrin. Mistrz Tremo potrafił, dogadzając upodobaniom kulinarnym swego pana, łączyć zalety kuchni francuskiej z dobrymi tradycjami kuchni staropolskiej.
Znamy niestety tylko niektóre potrawy podawane w czasie  czwartkowych" i  środowych" obiadów. Były to m. in. staropolska zupa  barszcz z uszkami, różnorodne, na przystawkę podawane wędliny, paszteciki i pikantne marynaty, różne pieczenie z ulubioną przez króla pieczenia baranią na czele, którą usługujący do stołu dworzanin obnosił na wielkim srebrnym półmisku wołając:  baran! Podawano też ryby i jarzyny. Brak nam natomiast wiadomości o  czwartkowych" deserach. Być może Stanisław August nie przepadał za słodyczami, choć wiemy, że po przebudzeniu, w łóżku, wypijał filiżankę gorącej czekolady lub esencjonalnego bulionu. Nie jest to więc rejestr pełny, nawet jeśli dorzucimy do niego jedną ze sławnych i podziwianych kreacji Tremona:  jarząbki przedziwnie słoniną szpikowane". Przypuszczalnie owa  przedziwność" polegała nie na powszechnie wówczas już stosowanym szpikowaniu słoniną, lecz na wyszukanym, do delikatnego aromatu mięsa jarząbków dostosowanym farszu.
Gościom podawano, odpowiednie do charakteru potraw, znakomite wina, podobno hiszpańskie, król zaś gasił pragnienie z
ródlaną wodą.
Do stołu zasiadano o trzeciej po południu, porze dla nas nieco zaskakującej, spóz
nionej (a pamiętamy o francuskich sympatiach kulinarnych Stanisława Augusta) jak na śniadanie, za wczesnej natomiast na obiad. Przypuszczać można, że ta nietypowa pora dostosowana była do rozlicznych zajęć gospodarza i gości. Obiad trwał, zwłaszcza jeśli towarzyszące mu rozmowy były ciekawe, dość długo, często do szóstej wieczorem. Menu musiało być więc wielodaniowe i urozmaicone. Ale trudno nam je dziś zrekonstruować, bo uczestnicy  obiadów
Za króla Stasia_________________145
czwartkowych" mieli ważniejsze sprawy i problemy do roz.-wiązania niż przekazanie potomności menu tych intelektualnych biesiad.
Zakończenie obiadu było dyskretnie zainscenizowane. Do sali jadalnej wchodziło dwóch paziów. Jeden podawał królowi na porcelanowym talerzyku  niezależnie od pory roku  trzy świeże śliwki, drugi  na srebrnej tacy zalakowaną kopertę z napisem  Au Roi". Ogrodnik królewski, zarządzający słynną oranżerią, w której hodowano nawet południowe owoce, znał tajemnicę przechowywania świeżych śliwek przez całą zimę. Jeśli zaś idzie o ową kopertę, to król jej nigdy nie otwierał, zawierała bowiem czystą kartkę papieru.
Ponieważ skład gości stale się zmieniał, Stanisław August był zawsze doskonale poinformowany na bieżąco o wszystkim, co się działo w pracowniach uczonych i artystów, jak również-o stołecznych nowinkach, plotkach i nastrojach. Znamy nazwiska niektórych, częściej bywających na tych obiadach gości. Do najmilej witanych należał znakomity poeta, biskup warmiński Ignacy Krasicki, wyróżniający się zarówno wielką kulturą, jak i ciętym dowcipem. Bardzo częstym gościem bywał poeta-libertyn, tytularny szambelan i sekretarz królewski Stanisław Trembecki, cieszący się szczególnymi względami króla, który często ratował swego pupila z opresji, spłacając jego lekką ręką zaciągane długi. Do prawdziwie znakomitych i bardzo przez gospodarza szanowanych bywalców  obiadów czwartkowych" zaliczali się: wybitny historyk Adam Naruszewicz, postępowy pisarz polityczny, reformator szkolnictwa i założyciel Collegium Nobilium Stanisław Konarski, komediopisarz i współredaktor pierwszej polskiej gazety  Monitora" Franciszek Bd-homolec, sekretarz Komisji Edukacji Narodowej i członek Departamentu do Ksiąg Elementarnych Grzegorz Piramowicz, dawny nauczyciel retoryki króla Antoni Portalupi, astronom Stefan A
uskina, historyk, numizmatyk i archiwista Jan Albertrandi, wybitny geograf, którego dzieło Geografia cąisów teraipiejsrych zostało wycofane ze sprzedaży
146
na żądanie ambasadora rosyjskiego w Warszawie Repnina, Karol Wyrwicz i wielu innych  słowem elita umysłowa Warszawy i Polski.
Zarówno wykwintna, jak skromna kuchnia (król pijący przy stole zamiast wina  wodę), goście reprezentujący arystokrację nie herbową, lecz umysłową  wszystko to wywoływało komentarze w Warszawie i poza stolicą, jeśli idzie o magnaterię  komentarze zdecydowanie negatywne.
Znalez
li się jednak  na czym królowi zależało  dość liczni naśladowcy, przykład bowiem był nie tylko dobry, ale i szedł  z góry". Pewną rolę odegrał tu niewątpliwie i snobizm, zarówno u Stanisława Augusta jak i jego naśladowców.  Obiady czwartkowe" przyczyniły się w niemałym stopniu do tego, iż życie kulturalne i towarzyskie Warszawy zaczął przenikać ożywczy wiew Oświecenia, docierając i poza stolicę.
Król, pragnąc podnieść ogólną kulturę Polski z saskiego upadku, wydał wojnę rozpanoszonemu powszechnie pijaństwu. I można stwierdzić, iż jest to jedna z nielicznych akcji, której nie przegrał. Zasłużony znawca obyczajów doby stanisławowskiej A
ukasz Gołębiowski (1773 1849), kalrych był bezpośrednim jeszcze obserwatorem, zanotował z uznaniem:
 Za trzez
wego Stanisława Augusta, w skutku lepszego wychowania, szlachetniejszych przykładów i wznioślejszych uczuć, pijatyka ustaje".
Zabawna, a przy tym jakżeż wymowna jest klątwa rzucona na króla-abstynenta przez jednego z bohaterów Monachomachii mnicha-pijaka Elizeusza, któremu autor, Ignacy Krasicki, włożył w usta te słowa:
0 ty, na polskim co osiadłsny tronie, Wtgardąleś miodem i nit lubis\ wina! Cierpisz pijaństwo i$ w ostatnim igonie, Z ciebie gust ksiaigk a piwnic ruina, Tyś naród \ kuflów, 3DV5?VA, becjgk i}upił, Bodajeś w iyciu nigdy są nie upił.
Za króla Stasia 147
Znakomity historyk i gorący patriota Joachim Lelewel (1786 1861) tak scharakteryzował, z pewnej już perspektywy, zasbgi Stanisława Augusta na polu kultury polskiej.
 Wielkim nakładem zbierał bibliotekę, antyki, sztychy, otaczał się ludz
mi nauki, rozdawał zasługującym się nauce medale i, kiedy mógł, hojnie wynagradzał. Otwarte co czwartek stoły gromadziły do poufałych posiedzeń uczonych..."
Na tych  otwartych stołach" podawano bardzo często lubianą przez króla baraninę, w znakomitych  interpretacjach" mistrza Pawła Tremo. Uzupełniamy więc naszą opowieść o  obiadach czwartkowych" kilkoma przepisami na zadomowione w kuchni polskiej potrawy z baraniego mięsa.
' %t
Comber barani w śmietanie
Jest to bardzo wykwintny sposób podania baraniny, która w tej interpretacji ma smak zbliżony do sarniny. Piękny comber barani należy dokładnie oczyścić z łoju i nieco przyciąć brzegi. Ułożony w misce comber zalewamy wrzącą marynatą przyrządzoną ze szklanki piwa jasnego, szklanki octu i szklanki wody oraz pokrajaną w plastry dużą cebulą, i o ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, i liściem laurowym i 20 ziarnami suszonych jagód jałowca. Comber marynujemy, w chłodnym miejscu, przez 3 4 dni. Na godzinę przed pieczeniem wyjmujemy comber z marynaty, osuszamy czystą ścierką, nacieramy solą i skąpo oprószamy grubo zmielonym pieprzem. Ułożony na brytfannie comber wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając go od czasu do czasu roztopionym masłem, a gdy się pięknie zrumieni, po odlaniu części tłuszczu z brytfanki, opró-
rrąplsyi-
g
szamy mięso mąką i zalewamy 1/2 1 kwaśnej śmietany. Całkowity czas pieczenia combra wynosi około dwóch godzin. Przed podaniem należy sprawdzić, czy sos jest dostatecznie słony. Comber podzielony (ew. porąbany) na porcje układamy na półmisku i polewamy sosem. Oddzielnie, niezależnie od puree z ziemniaków lub ryżu wypieczonego na sypko, podajemy buraczki aromatyzowane lekko czosnkiem, ale nie podprawione śmietaną, lub duszoną kapustę czerwoną, albo przyprawioną oliwą i sokiem cytrynowym (ale nie śmietaną!) zieloną sałatę.
1 )U
Pieczeń barania nadrąewana srgnką
Danie to bardzo wykwintne i wcale nie bardziej kosztowne od innych pieczeni  a przy tym bardzo proste w przyrządzeniu. Szeroki płat baraniny (z łopatki lub udz
ca) o wadze ok. i kg oczyszczamy z tłuszczu, rozbijamy cienko tłuczkiem, uważając jednak, by mięsa nie przedziurawić. Mięso oprószamy solą oraz pieprzymy i nacieramy 2 usiekanymi na miazgę ząbkami czosnku. Rozbijając mięso, starajmy się mu nadać kształt zbliżony do kwadratu.
Mięso pokrywamy, zakładając brzegi, równomiernie farszem, następnie ciasno uwijamy w wałek i obwiązujemy, gęsto jak baleron, nicią bawełnianą (uprzednio sparzoną wrzątkiem!).
 Wałek" obrumieniamy ze wszystkich stron w gorącym maśle (10 dkg), następnie, przykrywszy brytfankę, do-
Prąpisy 151
piekamy w gorącym piekarniku, od czasu do czasu skrapiając łyżką kwaśnej śmietany (łącznie do skropienia użyjemy 1/2 szklanki lekko kwaśnej, młodej i niezbyt jeszcze gęstej śmietany).
Farsz: 1 5 dkg szynki (gotowanej), 5 dkg czerstwej, namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej bułki i 5 dkg surowego szpiku wołowego zemleć w maszynce. Jeśli nie będziemy mogli dostać szpiku, zastąpimy go masłem ( 5 dkg), które dodamy do zmielonej szynki i bułki. Oddzielnie w łyżce masła smażymy 1 drobno posiekaną cebulę, nie pozwalając jej się przyrumienić. Ze zmielonej szynki z bułką i szpikiem, usmażonej cebuli wraz z tłuszczem, w którym się smażyła, sporej łyżeczki drobno posiekanej zielonej pietruszki i dużego, surowego jaja wyrabiamy ręką jednolity w konsystencji farsz. Farsz można urozmaicić, dodając do niego 10 dkg drobno pokrajanych i z cebulą usmażonych pieczarek.
1*2
Pieagń barania  na drako' -nr i
i 1/2 kg baraniny (bez kości!) ukrojonej z udz
ca obrać z nadmiaru łoju, ułożyć w kamionkowym garnku lub emaliowanej (bez odprysków!) misce i zalać ochłodzoną marynatą, którą przyrządzamy w następujący sposób: zagotowujemy raz tylko w rondelku 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina z sokiem wyciśniętym z 1 dużej cytryny, wraz z 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, 3 małymi Ustkami laurowymi, 18 suszonymi jagodami jałowca i szczyptą suszonych lub kilkoma świeżymi listkami rozmarynu. Ponieważ marynata ma pokryć mięso, należy je  pozostawiwszy miskę w chłodnym miejscu  obracać dwa razy dziennie. Po trzech dniach mięso będzie dojrzałe do pieczenia.
Mięso szpikujemy słoniną (6 dkg) lub owijamy, po natarciu solą, w cieniutkie
płatki słoniny i obwiązujemy nicią bawełnianą. Mięso szpikowane oprószamy mąką. W żeliwnej brytfannie silnie rozgrzewamy 10 dkg masła, wkładamy mięso i obrumieniamy, nie przykrywając brytfanki, równomiernie ze wszystkich stron. 1 obrany seler, 1 marchew, 1 sporą cebulę (kto lubi, może dodać malutki, posiekany ząbek czosnku) krajemy na cienkie plastry lub słupki i wkładamy do brytfanki pod zrumienione mięso. Po podlaniu pieczeni 2 3 łyżkami marynaty dusimy ją, ale już pod przykryciem, stale dolewając po odrobinie marynaty, gdyby zaś marynaty nie wystarczyło, a mięso było jeszcze twarde  rosołem lub wodą.
Miękką pieczeń wyjąć i po 5 10 minutach pokrajać na niezbyt cienkie plastry. Sos przetrzeć przez sitko. Pokrajane mięso włożyć do brytfanki, zagrzać, przełożyć na półmisek i polać sosem.
154
Do sosu, po przetarciu i doprawieniu solą (zbyt gęsty sos można rozcieńczyć 2 7 łyżkami rosołu) niektórzy wkładają łyżkę osaczonych kaparów, wówczas jednak sos należy wraz z kaparami zagotować.
Prąpisy 15 5
Pieagń barania  na drako' -
nr 2
i 1/2 kg dobrze skruszałej,  dojrzałej" baraniny z udz
ca, dokładnie oczyszczonej z łoju, polewamy wrzącą marynatą z 3 łyżek wody, soku z 1 cytryny, 10 lekko zgniecionych jagód jałowca oraz po 10 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego. Mięso stawiamy w chłodnym miejscu i często obracamy, wcierając weń lekko marynatę. Nazajutrz baraninę osaczamy, nacieramy zmiażdżonym ząbkiem czosnku i solą  a po godzinie oprószamy mąką i wkładamy do brytfanki na silnie rozgrzane masło. Gdy mięso się ze wszystkich stron pięknie przyrumieni brytfankę bez przykrycia wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając często  sosem własnym". Po 30 minutach do brytfanki wkładamy 2 pokrajane na plastry cebule, 2 3 suszone grzyby, po 5 ziarenek jałowca, pieprzu i ziela angielskiego oraz wlewamy spory kie-
IJ6
liszek (i/8 1) wytrawnego czerwonego wina. Brytfankę przykrywamy i ponownie wsuwamy do piekarnika. Po 60 80 minutach pieczeń powinna być  w sam raz". W razie konieczności, gdyby sos zbyt szybko wyparował, dodajemy co jakiś czas nieco wrzątku. Miękką pieczeń zalewamy 1/2 szklanki kwaśnej śmietany i w przykrytej brytfance pozwalamy jej  mrugać" przez 5 minut, nie dłużej.
Pokrajaną na niezbyt cienkie plastry pieczeń układamy na półmisku (uprzednio zagrzanym) i polewamy (sprawdzić, czy dość słony!) przetartym przez sitko esencjonalnym sosem, do którego dodajemy pokrajane na cieniutkie pa-seczki grzyby.
Podajemy z wypieczonym na sypko ryżem i buraczkami oraz puree z ziemniaków.
Przepisy I57
830ADV do piec^ni baraniej i do dygcyąiy
Buraczki, klasyczną w kuchni polskiej jarzynę do pieczeni, przeważnie podaje się podprawione śmietaną. -Jednak do pieczeni baraniej przygotowuje się je w nieco odmienny sposób, bez śmietany.
1 kg umytych, ugotowanych i obranych buraków szatkujemy na tarce o grubszych  oczkach". Oddzielnie sporządzamy jasną (lekko złotawą) zasmażkę z 5 dkg masła i 3 dkg mąki z dodatkiem 1 drobniutko posiekanej cebuli. Można też cebulę przysmażyć na słoninie i gdy stanie się  szklista", dodać mąkę. 2 masłem są delikatniejsze, ze słoniną mają więcej  charakteru". Zasmażkę rozprowadzamy 1/2 szklanki rosołu, raz zagotowu-jemy i dodajemy poszatkowane buraczki oraz 1 usiekany na miazgę ząbek czosnku. Gdy chwilę się podduszą
i58
na małym ogniu, solimy je do smaku, nie zapominając o szczypcie cukru. Przed podaniem buraczki zakwaszamy umiarkowanie sokiem cytrynowym. Można też zakwasić czerwonym wytrawnym winem, lecz wówczas należy je przed podaniem jeszcze przez 10 minut pod-dusić.
Podając buraczki do mięs pieczonych bez sosu lub w  sosie własnym", którego jest niewiele, możemy je podprawić kwaśną śmietaną.
Za króla Stasia
Zapachy z kuchni królewskiej Warszawie, albowiem każda nowość
sle
po
i 59
^ałej
zaciekawi^me'
stając się tematem komentarzy i plotek.Kucharz naJ ^rny, Paweł Tremo, był w Warszawie osobistością @>@FV O podziwianą i  zapewne  wpływową,lecz nie ; j .^
-Warszawa drugiej połowy XVIII wiebmogla się D ulubić kilkoma jeszcze mistrzami sztuki kulinarnej, ~- txrlko cudzoziemcami, ale i Polakami. Zapotrzebowanie n u. <.cha-
rzy obeznanych z nowymi prądami kulinarnymi by} ^,czne i doświadczeni mistrzowie kształcili w tej szlachetn i " cudnej sztuce młodych i zdolnych Polaków, Szkolenie takie trwało kilka lat i jeżeli mlodzieniec i^azał się pilnością oraz talentem, uwieńczone było @I7 />uem dyplomu kuchmistrzowskiego, zwanego  patentem" ;B^'V:A trzeba było zacząć od szczebla najniższego, od p0 i ^Lcza, potem kuchcika, kucharza do potraw gotowanych, j,: ^yste-go itd.  dochodząc wreszcie do opanowania sk0 pikowanych sekretów cukiernictwa. Uczeń musiał wszystko to, co przyswajał sobie w Coj -^;*iiiej praktyce, skrzętnie notować. Notatki te, tak B#^0?5 seksterna, przeglądał co jakiś czas sam mistrz, wpr0w imając  jeśli zaszła tego potrzeba - korekty V 83&@5^^�V0. Dbano też i o to, by przyszłemu kuchmistrzowi ^ " Ł zamiłowanie do porządku i czystości, Już Czerń; u Ł w Compendium ferculorum stawia pod tym ^ i /ciem wymagania, które niewiele różnią si; od dzjsj " >ych:  Kucharz ma być ochędożny, z czupryną albo t^<:>w4 wyczesaną, ppdgoloną, rękami umytymi, @03>: ^*0VH oberżnionymi, opasany fartuchem białym, trz^,"! n'e
swarhwy, pokorny, chyży, smak dobrze ro^Um- ^jacy, potrzeby do potraw dobrze znający i wszystkim ł/^g11" j^cy"-
Nadchodził wreszcie dzień wyzwolin, Kandydat yusiał przygotować własnoręcznie uatę la swego mistrz^3 '  komisji egzaminacyjnej", przy czym korzystać móp} :Ł j^J-"ynie
i,8
na małym ogniu, solimy je do smaku, nie zapominając o szczypcie cukru. Przed podaniem buraczki zakwaszamy umiarkowanie sokiem cytrynowym. Można też zakwasić czerwonym wytrawnym winem, lecz wówczas należy je przed podaniem jeszcze przez 10 minut pod-dusić.
Podając buraczki do mięs pieczonych bez sosu lub w  sosie własnym", którego jest niewiele, możemy je podprawić kwaśną śmietaną.
Za króla Stasia___________M9
Zapachy z kuchni królewskiej rozchodziły się po całej Warszawie, albowiem każda nowość budzi zaciekawienie, stając się tematem komentarzy i plotek. Kucharz nadworny, Paweł Tremo, był w Warszawie osobistością popularną, podziwianą i  zapewne  wpływową, lecz nie jedyną. Warszawa drugiej połowy XVIII wieku mogła się pochlubić kilkoma jeszcze mistrzami sztuki kulinarnej, nie tylko cudzoziemcami, ale i Polakami. Zapotrzebowanie na kucharzy obeznanych z nowymi prądami kulinarnymi było znaczne i doświadczeni mistrzowie kształcili w tej szlachetnej i trudnej sztuce młodych i zdolnych Polaków. Szkolenie takie trwało kilka lat i jeżeli młodzieniec wykazał się pilnością oraz talentem, uwieńczone było przyznaniem dyplomu kuchmistrzowskiego, zwanego  patentem". Naukę trzeba było zacząć od szczebla najniższego, od posługacza, potem kuchcika, kucharza do potraw gotowanych, pieczystego itd.  dochodząc wreszcie do opanowania skomplikowanych sekretów cukiernictwa.
Uczeń musiał wszystko to, co przyswajał sobie w codziennej praktyce, skrzętnie notować. Notatki te, tak zwane seksterna, przeglądał co jakiś czas sam mistrz, wprowadzając  jeśli zaszła tego potrzeba  korekty i uzupełnienia. Dbano też i o to, by przyszłemu kuchmistrzowi wpoić zamiłowanie do porządku i czystości. Już Czerniecki w Compendium ferculorum stawia pod tym względem wymagania, które niewiele różnią się od dzisiejszych:  Kucharz ma być ochędożny, z czupryną albo głową wyczesaną, ppdgoloną, rękami umytymi, paznokciami oberżnionymi, opasany fartuchem białym, trzez
wy, nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, potrzeby do potraw dobrze znający i wszystkim usługujący"-
Nadchodził wreszcie dzień wyzwolin. Kandydat musiał przygotować własnoręcznie ucztę dla swego mistrza i  komisji egzaminacyjnej", przy czym korzystać mógł jedynie
"1> _^ pomocników i
z pomocy nie wyzwolonych . przeważnie własnym kuchcików. Ucztę tę przygotoWy % pomocy finansowej kosztem, niekiedy jednak korzysz golenie, mistrza lub pana, który łożył na J -^eta komisji, porządek Mistrz sprawdzał, oczywiście z ^ jakąś przyprawę lub
i jakość dań, polecając czasem iafZoną. Komisja prze-dyskretnie usunąć potrawę nie J j oceniała, czy są
glądała również seksterna kafl # . 7 5@0A0 dyplomowa" kompletne. Tak więc kuchmistrzom ustnej". składała się z części pisemne) i :uz pod koniec uczty
Gdy wszystko przebiegało @>3?# zy stoje komisja piła
wzywano kandydata i zgromad :^c mu  na srebrnej
zdrowie nowego towarzysza, W* nowo wyzwolony był tacy  mistrzowski  patent . J j na jeg0 koszt krótką stypendystą bogatego pana, >> # ^ewaZnie do Francji,  szkoleniową" podróż za grani* \\^ID^ w Warszawie Na jednym z takich dyplomów *J^ d>hótel paul xremo, w roku 1783 podpisali się m. i- jjranciszek Bielecki. Jacek Tremo, Jean T, Duchesn"y  ^^ kuchmistrz Mogący się wykazać  pate� ^aZflie dobrze płatną, nie natychmiast znajdował pracę, p zybko mnożących się w tylko w domach prywatnych, le
Warszawie restauracjach. ejszy111 ' oczywiście
Najmodniejszym, nai^kwllokal raczej ekskluzywny. O3V:3V53?V5  w
Na Starym Mieście działały & ^ ^  mi-ykow; 1754 było ich pięć. Ceny by # a;c0na. Odwiedzała je kuchnia zarówno dobra, jak 1 ofaZ mieszczanie. Praw-
szlachta przyjeżdżająca do stoicy ^......
dziwie demokratycznymi lokal* ( (>
ze
dzie bogaci, możni pano ' jomaci. Był to więc zejeżdżający przez WarszaW?
w roku ane, a
kuchnia zarówno dobra, )0: ofaZ mieszczame. Fraw szlachta przyjeżdżająca do sto 1 # ^ jednak bardzo licz dziwie demokratycznymi lokal3 ^e Zjeść w nich możne i doskonale prosperujące  ga* stanowiły przeważnie na było tanio i smacznie, zas . ^>>325 przyrządzone, tradycyjne potrawy polskie, s� ^^^^^^^^^^^^M
Z^ Łro7^ 5/<#.H3___________________V1V
Niektóre z tych garkuchni zaczęły się specjalizować w przyrządzaniu pewnych tylko potraw, jak np. flaczki, bigos czy wieprzowa pieczeń. W garkuchniach, od których nie stroniła i ludność uboższa, jadała nie tylko drobniejsza szlachta, ale również rzemieślnicy.
Dobrą sławą cieszył się obficie zaopatrzony bufet w teatrze, wykwintny, lecz i drogi. Najdroższe były jednak bufety na redutach, nie ustępujące cenami i jakością potraw  Hotelowi pod Białym Orłem".
Nawet w sejmie, podczas sesji, roznoszono butelkowane piwo, ciastka, cukierki i  frukta".
Tak więc gastronomia warszawska rozwijała się w czasach stanisławowskich bardzo pomyślnie.
Mniej wiemy natomiast o warszawskich kawiarniach z tego okresu. Było ich początkowo, za czasów saskich, niewiele  ale już w roku 1822 przekroczyły liczbę 9o(!). Niektóre z nich cieszyły się szczególnie dobrą opinią: w roku 1790 kawiarnia Okuniowej, którą niebawem zdystansowała kawiarnia Neybertowej  Wiejska Kawa". Była to wówczas kawiarnia podmiejska, w której obok wybornej kawy podawano i inne specjały. Mieściła się ona w siedmiu pokojach, które z trudem mogły pomieścić licznych gości. Po tej kawiarni pozostał trwały ślad w nazwie ulicy Wiejskiej, położonej niedaleko gmachu dzisiejszego Sejmu. Atmosfera panująca w mieście szczególnie sprzyjała powstawaniu tak licznych kawiarni, w nich bowiem dowiadywano się ostatnich politycznych nowości krajowych i zagranicznych, dyskutowano, umawiano się na poufniejsze rozmowy. W kawiarni spotykali się czołowi publicyści polskiego oświecenia, tworząc inspirowany przez wybitnego reformatora i pisarza Hugona Kołłątaja  zespół piór", wymownie nazwany przez politycznych przeciwników  Kuz
nicą KołJątajowską". Tak więc niektóre kawiarnie warszawskie miały swoich stałych bywalców, dla których rezerwowano przeważnie oddzielny, ustronny pokoik, umożliwiający prowadzenie rozmów bez świadków. O popularności kawy w Polsce epoki oświecenia świadczy
IÓ2_____________________
fakt, iż import kawy, głównie przez Gdańsk, wynosił na schyłku XVIII w. 2 130000 funtów! Kawa zmieniła gruntownie tradycyjne polskie pierwsze śniadanie, którego podstawą była dotąd gorąca i posilna zupa piwna. Według świadectwa księdza Jędrzeja Kitowicza:
 ... gdy już kawa weszła w zwyczaj, rzemieślnik kupił kawy już palonej i mielonej w sklepie korzennym za sześć groszy, cukru lodowatego za drugie sześć groszy, mleka pół garnca za trzecie sześć groszy; w tym mleku ugotował ową trochę kawy, dał każdemu po kawałku cukru lodowatego, przez który w zęby wzięty pili ową kawę, po każdym łyku przejadając chleba z masłem cienkie kromki. I takim sposobem odbył śniadanie swoje, żony, dzieci, czeladzi, do kilku osób, czasem do ośmiu i dziewięciu, straciwszy mało więcej na wszystkie osoby, jak przedtem na jedną i najwyżej dwoje".
Była to oczywiście kawa  cienka", nierzadko zafałszowana palonymi żołędziami i cykorią, pośledniego gatunku. W kawiarniach i zamożniejszych domach prywatnych kawa bywała znakomita, wonna i mocna. I cukier  lodowaty" był znacznie tańszy od importowanego, śnieżnobiałego, sprzedawanego w  głowach" cukru trzcinowego. Ten należał jeszcze do przypraw wykwintnych, skoro przejeżdżającemu w r. 1,784 przez Kóbryó Stanisławowi Augustowi kahał żydowski wręczył w upominku... głowę cukru. Zachowało się nawet polskie przysłowie:  Król wielki pan, a łyżkami cukru nie jada". Za panowania Stanisława Augusta, podobnie jak i dziś, Warszawa przepadała za słodyczami, szczególnie gdy dawne desery wzbogaciły się o orientalne, tureckie nowości. Prawdziwym festiwalem tureckiej, wyrafinowanej sztuki cukierniczej stał się pobyt posła sułtańskiego Naumana Beja, trwający od sierpnia 1777 r. do marca 1778 r. Było to ostatnie poselstwo tureckie przed rozbiorami Polski. Wspaniale, z polską gościnnością podejmowany i obdarowany przez króla i magnatów poseł odwzajemniał
Za kfóla Stasia 163
się nie tylko cennymi i egzotycznymi podarunkami, lecz również zapraszał do swej warszawskiej rezydencji na  tureckie przyjęcia", w czasie których podawano lody, lemoniady, sorbety, konfitury, różne słodycze i ciasta, kawę  po turecku" i  fajki. Polityczny rezultat tego poselstwa był raczej znikomy, lecz w kuchni polskiej pozostawiło ono trwały, słodki ślad.
W okresie stanisławowskim możemy mówić o rozkwicie kuchni mieszczańskiej. W zasadzie pozostała ona wierna staropolskim tradycjom i niewiele różniła się od kuchni średnio zamożnej szlachty, korzystającej głównie z produktów własnego chowu i wyrobu. A tych było w obfitości i na wsi i  dzięki obrotnym kupcom oraz drobnym sprzedawcom  na rynku i w miejskich straganach. Obiady na co dzień również były obfite i smaczne. Otwierała je jedna z ulubionych zup polskich, jak barszcz, rosół, krupnik, kapuśniak i grochówka. Uboższa ludność nie jadała mięsa codziennie, natomiast bogaci mieszczanie raczyli się po zupie daniem mięsnym: sztuką mięsa z rosołu, zrazami, różnie przyprawionymi kiełbasami, flakami i kiszkami. Dodatek do potraw mięsnych stanowiła jeszcze kasza, choć i ziemniaki miały już licznych zwolenników. Podawano też gotowaną, suto omaszczoną kapustę słodką lub kwaśną, buraczki, popularny w całej Polsce groch z kapustą, będący ulubioną potrawą szlachty, mieszczan i plebsu, zwłaszcza gdy dodawano do niego nieskąpo tłustej wędzonki. Jadano też marchew, fasolę i rzepę. W dnie postne pojawiały się na stole ryby, u mniej zamożnych  śledzie. I kolacje były sute, choć skromniejsze niż obiady. Jadano kasze, rozmaite kluski i pierogi, dobrze omaszczone jarzyny, wędliny, rzadziej mięso. Do wieczerzy podawano piwo, które ceniono za to, że po pracowitym dniu sprowadzało sen.
Pieczenie, kury, kaczki i gęsi oraz desery należały u większości dó dań niedzielnych, świątecznych. Tak  w przybliżeniu  jadali średnio zamożni mieszczanie i rzemieślnicy warszawscy. Z okazji wielkich świąt
(HOH(((((H(H(H(O((H(((((((((((((/((H(HOH
164 ____________________________
V uroczystości rodzinnych posiłki były znacznie oblitsze. Stoły bogatych patrycjuszy, kupców i bankierów nie ustępowały, gdy wymagały tego okoliczności i splendor domu, stołom magnackim. Podawano wówczas sałaty, młody groszek, pieczarki, szparagi, bardzo drogie, bo z Francji sprowadzane trufle, a także wykwintne owoce, jak morele, brzoskwinie, nawet pomarańcze. W sławnej oranżerii królewskiej hodowano wiele szlachetnych owoców, w oranżeriach magnackich zaś nawet ananasy, figi i pomarańcze. Dzięki żywym kontaktom rzadkie te i kosztowne owoce trafiały zapewne i na stoły warszawskiego patrycjatu, zwłaszcza bankierów, jako że pieniądz  zbliżał" ludzi najbardziej różnych pochodzeniem. Rzemieślnicy warszawscy cieszyli się zasłużonym powodzeniem w Polsce, często więc przyjeżdżano z odległych nawet stron, by poczynić w stolicy zakupy. Niektórzy z nich dorabiali się skromnej fortuny, przeważnie zatrudniając w swych warsztatach po kilku czeladników i żyjąc wcale dostatnio. Bywało, że i samemu królowi Stanisławowi Augustowi robili okolicznościowe prezenty. Na przykład znany piekarz warszawski Szyler ofiarował królowi w pierwszą rocznicę wstąpienia na tron olbrzymią struclę.  Była ona długa 7 łokci, na pamiątkę, że wybór króla nastąpił 7 września, mąka wzięta do niej z 17 młynów, dlatego że król urodził się 17 stycznia, rozmaitych przypraw było do niej 32, stosownie do lat króla, niosło tę ogromną struclę 9 dzieci Szylera, gdyż wrzesień, w którym była elekcja, jest 9 miesiącem roku". Król hojnie wynagrodził piekarza i jego dzieci, struclę zaś podarował klasztorowi bernardynek. Mistrzem nie byle jakim musiał być ten Szyler, bo któryż z dzisiejszych piekarzy odważyłby się upiec takiego olbrzyma, skoro w pieczywie bez porównania mniejszego kalibru trafiają się zakalce.
Kuchnię warszawską  i w ogóle polską  tę u schyłku XVIII wieku, chwalą odwiedzający stolicę cudzoziemcy. J.E. Biester w swych Listach o Polsce (1791) nie pominął spraw kulinarnych, pisząc m. in.:
Za kyóla Stasia_________________165
 Może zbyt wiele uwagi poświęca się tu jedzeniu, choć i w tym wypadku Polacy odznaczają się rozsądkiem i dobrym gustem. Wszyscy podróżni przyznają, że trzy ważne artykuły są w Polsce wyśmienite: chleb, wino i kawa (...) Dob rą, mocną kawę nazywają tu, a nawet w sąsiednich krajach  polską, a słabą  niemiecką. Podobnie stare, mocne węgierskie wino nazywają polskim, ciężkie zaś słodkie  niemieckim".
Biester zetknął się głównie z kuchnią mieszczańską i jadał w warszawskich traktierniach, być może nawet i w nieco snobistycznym  Białym Orle". Musiała więc być to kuchnia dobra, skoro cudzoziemiec uznał ją za bardzo dobrą. Staropolskie, nienasycone apetyty utemperowały się i powoli przeradzały w umiarkowane smakoszostwo. Granica pomiędzy kuchnią szlachecką i mieszczańską zaczęła się w tych czasach zacierać. Tu i ówdzie zdarzają się jeszcze magnackie szaleństwa, ale budzą one raczej krytykę niż podziw. Ale ani rozsądek, ani nawet najbardziej postępowe czy radykalne poglądy społeczne i polityczne nie wykluczają radości, jakie ofiarowuje dobra kuchnia. Przykładem są mieszczanie i rzemieślnicy czasów stanisławowskich. Wywalczyli sobie  niestety nie na długo  nieco więcej uprawnień i przywilejów, wystarczająco jednak, by zadokumentować, że państwo, chcąc istnieć i rozwijać się, musi otoczyć ich opieką, a nawet i oprzeć się na nich, nie zaś obarczać rujnującymi ciężarami. Znalazło to m. in. wyraz w napisanej ze wspaniałym zacięciem publicystycznym broszurze Franciszka Sałezego Jezierskiego (1740 1791) Głos naprędce do stanu mieszczańskiego.
Wydana w Warszawie w r. 1786 książka kucharska pod tytułem Kuchar\doskpnały i kilkakrotnie potem wznawiana oraz przepracowywana (1808, 1812) nie była dziełem oryginalnym, lecz przekładem z francuskiego. Kolejne wydania, wzbogacone o przepisy polskie, są dla badacza kuchni staropolskiej bardziej interesujące niż pierwodruk, w którym przeważają przepisy francuskie, kosztowne i niezbyt chyba często przez gospodynie realizowane. W wydaniu
V11
z r. 1812  " a więc w roku, w którym odbywa się wyczarowana genialnym piórem Adama Mickiewicza w XII księdze Fana Tadeusąi  słynna,  ostatnia staropolska uczta"  anonimowy autor Kuchang dosk.ona.hgo w wybornym guście, idąc za prądem rewolucyjnych powiewów płynących z Francji  przeznacza swe dziełko  dla wygody Obywatelów i Obywatelek Gospodyń"  czyli dla polskich  citoyens", nie zaś dla szlachecko-magnackiej elity. W rozdziale traktującym o wołowinie czytamy te dość wymowne słowa:
 U mieszczan zaś, czyli ludzi zjeść dobrze lubiących, bierze się"... (tu następuje zestaw najszlachetniejszych części tuszy wołowej). Inne, nie wymienione w powyższej liście, części wołu, autor nazywa   podłym mięsiwem, które samo pospólstwo tylko używa, przyprawiając solą, pieprzem, octem, czosnkiem, szalotką dla przydania smaku lepszego".  Pospólstwo"  to plebs miejski, również lubiący, o czym świadczą wymienione przyprawy, smacznie zjeść. Omawiana książka została, według zapewnień autora, ' opracowana w sposób  z oszczędnością dogodny". Dla nas, ! czytających tę książeczkę, jest ona przykładem budzącej zdumienie rozrzutności, ale wiadomo, że oszczędność w j różnych, czasach różnie bywała pojmowana.
Niektóre przepisy noszą nazwy:  po mieysku",  po
\ chłopsku" i zalatuje od nich zapachem swojskiej kuchni. Ale
i większość potraw  typowo obcego pochodzenia 
: prezentuje autor w wersjach: po francusku, niemiecku,
; angielsku, hiszpańsku, włosku, genueńsku, sułtańsku,
turecku, po lyońsku, a la St. Menehoult, a la Robert itp. W
niektórych przepisach pojawiają się trufle, ser szwajcarski,
parmezan, w wielu wino, w jednym  żółwie.
Można wątpić, by mieszczanie warszawscy czy z innych
miast polskich aż tak kosztownie jadali, że zaś dobrze 
to pewne. Niestety, nie wznowiono jeszcze chociażby dla
bibliofilów ani Compendium ferculorum, ani nie wydano
zachowanego szczęśliwie rękopisu maitre d hotel Pawła
Tremo : więc obraz staropolskiego stołu rekonstruujemy
Za kfóla Stasia ____________jAl
opierając się głównie na z
ródłach literackich, pamiętnikach, kronikach, fraszkach oraz  a z
ródło to bardzo cenne  na opiniach odwiedzających Polskę cudzoziemców. Oni to właśnie  porównując kuchnię polską z innymi, podkreślali jej odrębność, oryginalność i różnorodność oraz wysoką jakość, a nawet - wyższość.
Wydawany z inicjatywy Stanisława Augusta, znakomicie redagowany  Monitor", mimo iż król wykazywał wielkie sympatie profrancuskie nie tylko w zakresie intelektualnym, ale i kulinarnym, ganił przesadne naśladowanie wzorów obcych z pominięciem potraw narodowych:  Kucharzowi nieobeznanemu z francuskimi wymysłami, ze wzgardą barszczu, rosołu, bigosu, skwarzyć każą mniemane cudzoziemskie frykasy..."
Szczególnie bolesną, bo bezpowrotną stratą dla badacza i miłośnika kuchni staropolskiej są niezliczone, niemal całkowicie zaginione, ręcznie pisane przez gospodynie książeczki, zawierające specjalności danego domu. Przez długie lata troskliwie przechowywane i uzupełniane, padły, wraz z miastami, wsiami i dworkami, pastwą dwóch ostatnich wojen. Być może, że niektóre z tych  skarbczyków kulinarnych" ocalały, i  zlekceważone, leżą na strychach wśród przeznaczonych na zniszczenie, bezużytecznych rupieci. Ach, gdyby tak można było choć cząstkę ich ocaiić i Słusznie zauważył Biester, że w Polsce czasów stanisławowskich (nie tylko!) poświęca się wiele uwagi jedzeniu. Zbyt wiele, jeśli porównać polskie obyczaje kulinarne z oszczędną kuchnią niemiecką, co i sam Biester lojalnie przyznaje. Ta troska o dobre jedzenie łączyła i nadal łączy się u Polaków z wrodzoną im gościnnością, gdyż goście byli zawsze oczekiwani i witani z radością, a przyjmowało się ich tym wszystkim, co było najlepsze w spiżarni i piwnicy.
Oddajmy na chwilę głos A
ukaszowi Gołębiowskiemu, który żyjąc na przełomie XVIII i XIX wieku, gościnność staropolską znał nie z książek, lecz uczestniczył w jej dobrodziejstwach i sam ją świadczył innym.
i68
 Główną zasadą sposobu życia Polaków gościnność; nie lubi Polak sam jeść czyli u codziennego stołu, czyli kiedy ma co lepszego; stąd rad niezmiernie gościowi, gdy nie ma rodziny, musi mieć domownika, rezydenta, wezwie proboszcza, z nimi pożywać i bawić się rozmową jest mu przyjemnie. Uważamy i w niższych stanach, gdy kto bije wieprza, upoluje cokolwiek zwierzyny, ryb ułowi, ma jakąś nowalijkę, zaprasza wnet na nią albo rozsyła i podobnąż wypłacają mu się grzecznością.
Ani to dla ujęcia tylko, dla jakichś widoków działa nasz ziomek: z mlekiem on wyssał niejako gościnność, od lat najmłodszych w domu rodzicielskim i wszędzie widział jej wzory, możesz kiedy jej odstąpić?"
Zaś o kuchni  dla nas staropolskiej  dla niego po prostu jeszcze polskiej pisze:
 Tak więc, lubośmy przyjęli wszystkich niemal krajów potrawy i Rusi i Turków, Szwedów, Niemców, Francuzów i Anglików, Włochów i Hiszpanów, zachowaliśmy narodowość naszą, dajemy pierwszeństwo potrawom ojczystym, tęsknimy do nich i za granicą przy najwyszukań-szych stołach sprzykrzy je sobie nasz ziomek, rad wróci do barszczu, kapuśniaku, bigosu".
Gdy zaś po zakończonej klęską kampanii napoleońskiej na Moskwę i po zdławieniu powstań w r. 1830 oraz w r. 1863 wielu Polaków musiało szukać schronienia na emigracji szczególnie we Francji:
 Możniejsi w Paryżu mają kucharzy Polaków; wojskowi w Chantilli, Hiszpanii i Włoszech wyuczyli krajowców, ażeby im gotowali ulubione ich przysmaki".
Wzruszające i zarazem głęboko prawdziwe jest to wszystko, co mówi Gołębiowski, i mimo iż od napisania cytowanych zdań minęło z górą sto lat, w zasadzie nadal aktualne:  W sposobie raczenia odmienny równie bywa Polak, zawsze uprzejmy, otwarty, szczery, kogo do stołu wzywa, temu i przyjacielem jest razem...; bez płci pięknej i grzeczności dla niej nie ma dla Polaka uczty. Nie będzie on częstował ciebie wtenczas dopiero, gdy twojej
Za k/óla Stasia 169
potrzebuje kreski. Któż u rodaka naszego swój czy obcy? krewny czy nie? przyjaciel czy przeciwnik? znajomy czy nieznajomy? wyższy czy. niższy? nie znalazł otwartego stołu i dłoni, szczerego przyjęcia, zapomnienia uraz wszelkich? Ileż to razy częstował i tych, którzy mu nigdy na nic .się nie zdarzą, których więcej nie ujrzy?"
I  kończąc tę pochwałę polskiej gościnności  dodaje:  Z chlubą to przyznać sobie możemy, przekażmy i dzieciom tę drogą spuściznę, ten zwyczaj błogi". Z pochwał polskiej gościnności napisanych przez cudzoziemców odwiedzających w różnym charakterze, w ciągu ubiegłych wieków Polskę, można by istotnie złożyć grubą księgę. Nie uczyniono tego dotychczas, ponieważ gościnność wydaje się Polakom dzisiejszym czymś tak naturalnym, iż niemal nie zasługującym na uwagę. Pod pewnym więc, osobistym względem Polak jest skąpy:  otóż poskąpi sobie wszystkiego, by podzielić się z innym. Tak jak kuchnia polska, mimo nie sięgających do jej korzeni  mód kulinarnych", zachowała swe narodowe oblicze, tak i nakrycie stołu polskiego, przyswajając sobie powszechnie stosowane  nowości", zachowało również  i to nie tylko zewnętrznie  polski charakter.
Zamiast wspaniałych i masywnych nakryć srebrnych, pozłacanych, niekiedy nawet złotych  na stołach polskich pojawił się fajans, a w ślad za nim porcelana. Ta zmiana nie nastąpiła nagle, za panowania Stanisława Augusta. Już za czasów Jana III Sobieskiego kolekcjonowano w Polsce porcelanę chińską, a nawet i japońską, płacąc za nią bardzo wysokie ceny. Służyła ona jednak do ozdabiania wnętrz, ustawiano ją na konsolach lub w oszklonych szafkach, chroniąc przed stłuczeniem. Za królów Sasów fajans i porcelana zdecydowanie już wkraczają na polskie biesiadne stoły. Pierwszy był fajans początkowo drogi, ozdobnie malowany, przeważnie importowany z Włoch, ze słynącej z wyrobu fajansów Faenzy. Nowość była kosztowna, dlatego też służba i biesiadnicy musieli się przyzwyczaić do delikatnego
\7� '
obchodzenia się z kruchymi, łatwo tłukącymi się naczyniami, półmiskami i talerzami.
Porcelana była nieco odporniejsza, a przy tym znacznie wykwintniejsza. Saska porcelana wyrabiana w Miśni zyskała wśród bogatszych bardzo prędko wielką popularność. Z Miśni można było sprowadzać utrzymane w jednolitym stylu kompletne zestawy naczyń stołowych na dowolną ilość osób, z wazami na zupę, salaterkami, sosjerkami, sohuczkami i pięknymi świecznikami. Stół zastawiony porcelaną wyglądał strojnie, zwłaszcza że stawiano na nim również naczynia srebrne, lekkie i modne w kształcie, często powtarzające formy naczyń porcelanowych. Dominowała jednak porcelana. Dawne, masywne srebra  magnaci posiadali je w ogromnych ilościach  dekorowały przez długie jeszcze lata kredens, dając świadectwo zamożności domu.
Opisane już wcześniej srebrne  serwisy" zdobiące środek szlacheckiego stołu nierychło popadły w niełaskę, skoro Kuchat\ doskonały (wydanie z roku 1812), podając menu obiadu na 15 20 osób, wyraz
nie zaleca:  1 serwis srebrny J lub inny na środku, który zostanie przez wszystkie dania". Gdy zaś srebrne zastawy zupełnie już wyszły z mody, srebrnymi pozostały na zamożniejszych stołach łyżki, widelce i noże, choć trzonki sztućców okładano również i porcelaną.
Własnego srebra miała Polska dość duże zasoby i wydobywano je w sławnych kopalniach koło Olkusza aż do końca XVIII w. Mieliśmy też znakomitych złotników, najlepszych we Lwowie i Krakowie. Ich wyroby były wysoko cenione poza granicami Polski. Dodajmy, że tradycje polskiego złotnictwa sięgają XII XIII w., natomiast za czasów stanisławowskich polskie srebra wyróżniały się wysokim poziomem artystycznym oraz wielką starannością wykończenia.
Nowością na polskich stołach, choć też niezupełną, były w okresie saskim szklane kieliszki, kielichy i puchary. Niezupełną  gdyż szkło polskie legitymuje się tradycjami
Za króla Stasia______________ 171
sięgającymi wczesnego średniowiecza. Najstarszy polski warsztat szklarski odkryty w Kruszwicy uczeni datują na XII XIII w., natomiast w XVI w. czynnych było w Polsce 30 hut szkła. Lecz za Sasów wyroby szklane przeważnie importowaliśmy, głównie z Czech. ' t
Za panowania Stanisława Augusta powstały pierwsze w Polsce manufaktury produkujące fajanse i szkła stołowe. Żywot ich, mimo iż zapisały się chwalebnie w historii polskiego przemysłu ceramicznego, był przeważnie bardzo krótki. Sytuacja polityczna Polski nie sprzyjała trwałości godnych uznania inicjatyw króla i na tym polu. A jednak polskie fajanse, porcelana i szkła z czasów stanisławowskich zdołały w zadziwiająco krótkim czasie osiągnąć poziom tak wysoki, iż mogły śmiało konkurować z wyrobami importowanymi.
Założona przez króla warszawska manufaktura w Belwederze (czynna ok. 1774 87) produkowała początkowo porcelanę, wnet jednak, wskutek braku odpowiedniego surowca, wyspecjalizowała się w fajansach. I mimo że belwederskie fajanse były prawdziwymi dziełami sztuki ceramicznej,  farfurnia" królewska była przedsiębiorstwem deficytowym. Król dopłacał do każdego egzemplarza tyle, ile wynosiła jego cena sprzedażna. Niezbyt licznie zachowane  belwedery" budzą nasz podziw finezją wykonania, szczególnie zaś świetnością zdobiących je ma-latur. Z manufaktury tej wyszły dwa słynne wśród znawców serwisy:  sułtański", składający się ze 160 sztuk, oraz  królewski" zamówiony przez Stanisława Augusta dla własnego użytku. Pierwszy ofiarował król sułtanowi Abdulhamidowi I. Z obu  ocalało zaledwie kilkanaście sztuk.
Bardzo rzadkie i poszukiwane dziś przez kolekcjonerów są również wyroby manufaktury w Korcu, działającej w latach 1784 1832. W przeciwieństwie do  belwederów"  fajanse i porcelana korzecka zdobyły przebojem licznych nabywców. W latach największego rozkwitu opuszczało fabrykę rocznie do 20 000 sztuk porcelany i fajansu,
l72_______________________________
zdobiąc nawet skromne stoły szlacheckie i mieszczańskie. Wyroby korzeckie eksportowano również z powodzeniem za granicę. Posiadały one odrębny  polski" styl zdobniczy (m. in. malowano na naczyniach pejzaże wołyńskie, drobne polne kwiatki itp.). Były jeszcze i inne manufaktury polskie produkujące piękne fajanse oraz porcelanę, niektóre działające nawet w głąb XIX w.
Po dziś dzień istnieje i produkuje poszukiwaną na rynkach światowych porcelanę założona w roku 1809 manufaktura fajansu i porcelany w Ćmielowie  od 1842 przekształcona w fabrykę porcelany. Do pięknych tradycji polskich fajansów nawiązują, również wysoko cenione ?a granicą, wyroby fabryki fajansu we Włocławku. Wspomnieć też trzeba o XVIII-wiecznych szkłach polskich. Dzięki szklanym kieliszkom i pucharom pite dotychczas z naczyń srebrnych wino ujawniło jeden ze swych wielkich, lecz ukrytych uroków: barwę. Najsłynniejsze były szkła z Urzecza wytwarzane w połowie XVIII w. do połowy XIX w. Huta urzecka wyrabiała nie tylko bogaty asortyment wykwintnych w formie i arcykunsztownie grawerowanych kieliszków, kielichów, pucharów i szklanic, ale również niezwykle dekoracyjne świeczniki oraz lustra o tak znakomitym szlifie i pełnej smaku oprawie, iż porównywano je z weneckimi. Były też piękne polskie szkła kryształowe wytwarzane w założonej w roku 1717 hucie kryształów w Huciskach. Tak więc stół polski, zastawiony w drugiej połowie XVIII wieku porcelaną, szkłem, kryształami oraz jarzącymi się migotliwym blaskiem świec świecznikami, stanowił dla oka widok pełen niezwykłego uroku.
Jest to wizja stołu wielkopańskiego. Jednak drobna szlachta oraz mieszczanie niechętnie zasiadali do niedbale nakrytego stołu. Czysty lniany obrus, fajansowe pięknie malowane talerze, niebawem i porcelanowe, ponieważ polska porcelana była znacznie tańsza i równie ładna jak importowana, półmiski z ulubionymi potrawami  wszystko to składało się na miły dla oka obraz, nie mówiąc już o stole świątecznym
Za króla Stasia
lub zastawionym dla gości. Bywały często okazje, że trzeba było bardziej okazale wystąpić, ale Polacy robili to eon amore, hołdując dewizie, że  lepszy talar szkody niż za pół grosza wstydu".
Opowiedzieliśmy już o owej  polskiej uczcie" złożonej wyłącznie z polskich produktów, wydanej przez kanclerza Ossolińskiego. Za Stanisława Augusta można było podać polskie potrawy i polskie napoje na polskiej porcelanie i w polskich szkłach, na pięknym polskim obrusie, posługując się sztućcami z polskiego srebra.
Miały więc czasy stanisławowskie, obok ciężkich i nieuchronnie zagęszczających się, złowrogich cieni, również i swoje blaski.
W naszej gawędzie wypada też wspomnieć o muzyce, jako że od pradawnych czasów towarzyszyła ona wielu biesiadom i była ozdobą staropolskiego życia towarzyskiego. Lud polski jest wyjątkowo muzykalny. Stworzył on tysiące pieśni towarzyszących obrzędom, uroczystościom rodzinnym, jak i codziennej pracy. Pieśni były jednym z najważniejszych elementów barwnego rytuału wiejskich wesel. O bogactwie polskich pieśni i tańców ludowych świadczy ponad 60 tomów liczące dzieło Oskara Kolberga (1814 1890) pt. Lud. Jego i^yc^aje, sposób tycia, mowa, podania, przysłowia, obrady, gusła, %ąbawy, pieśni, muiykfl i tańce, zawierające kilkanaście tysięcy zebranych melodii. Gall Anonim opowiada, że muzyka rozbrzmiewała na dworach możnych już w zaraniu epoki piastowskiej. Wiemy, iż w póz
niejszych wiekach działały na dworze królewskim, dworach magnackich i szlacheckich, a nawet w miastach  a więc miejskie, mieszczańskie  liczne i często znakomite kapele. Utrzymywali je również dpstojnicy kościelni i klasztory. Służyły one rozrywce, towarzyszyły biesiadom, przygrywały do tańca. Kogo nie było stać na własną, sprowadzał dla uświetnienia wesela czy innej uroczystości kapelę z miasta. W pamiętniku szlachcica Zawiszy pod datą 171 o czytamy:
 ...muzykę łebską miałem mińską, z cymbałem, zacinali dobrze staroświeckie taneczki".
J73
!74
Szlachta rzadziej muzykowała aktywnie, albowiem  rzemiosło" muzykanta uchodziło za niegodne  dobrze urodzonych", podobnie jak i inne rzemiosła. I choć A
ukasz Górnicki (1527 W1>7) wspomina w swym Dworzaninie polskim, iż  szlachta nasza rzadko grywa na skrzypkach i na piszczałkach", życie towarzyskie nie mogło się obejść bez muzyki. Natomiast ta sama szlachta grywała z zamiłowaniem na lutni, szczególnie panny, bądz
to dla nastroju, bądz
też akompaniując do śpiewu lub nawet i tańca. Na polskich dworach zasłynęli liczni lutniści, teorbaniści i póz
niej  kozacy bandurzyści. 1 szlachcic chętnie sięgał po teorban, by pomuzykować w ścisłym gronie rodzinnym lub wśród przyjaciół.
W czasie biesiad kapele umieszczano w sali jadalnej na specjalnym balkonie. Nie zawsze były one na wysokim poziomie. W skromnych wiejskich dworkach, położonych z dala od większych miast, przygrywały często kapele chłopskie, które również produkowały się w licznych karczmach. Bardzo lubiane były kapele żydowskie, w skład których wchodziły głównie cymbały i skrzypce. W ogóle Żydzi byli cenionymi muzykantami i wchodzili w skład kapeli nadwornej króla Władysława Jagiełły. Mistrzowską grę cymbalisty Jankiela opisał w sposób porywający Adam Mickiewicz w Panu Tadeusrxp.
Muzyka towarzysząca biesiadom była raczej dyskretna, nie przeszkadzająca rozmowie. Taką cichą, nastrojową muzykę zwano gędz
bą lub gędzeniem. Jedynie toastom towarzyszyło hałaśliwe  tutti" całego zespołu.
 Wrzeszczał kozi róg za uchem, tłuczono w bęben by w pudło, aż we łbie trzeszczało"  skarży się Mikołaj Rej, a my, ludzie żyjący w  epoce beatu", nękani hałasem wielkomiejskim, warczeniem samochodów i hukiem odrzutowców, aż nazbyt dobrze go rozumiemy.
Muzykowano też chętnie w klasztorach, utrzymując kapele, które grały nie tylko w czasie obrzędów religijnych, lecz i w refektarzach, dla uprzyjemnienia .uroczystych posiłków, na przykład z okazji święta patrona klasztoru.
Za króla Stasia *75
Sławna tabulatura organowa Jana z Lublina, mnicha i organisty w klasztorze kanoników regularnych w Kraśniku koło Lublina, spisana w pierwszej połowie XVI wieku, zawiera obok utworów muzyki kościelnej również bogaty zbiór popularnych wówczas w Polsce tańców. W muzyce rozmiłowani byli również mieszczanie, wykazując przeważnie wyższy smak i kulturę muzyczną od szlachty. Za panowania Kazimierza Wielkiego (1333 1370), muzycy miejscy, grający ex arte, czyli z nut, zrzeszyli się w najstarszy w Polsce cech. Z czasem każde większe miasto posiadało cech muzyków oraz kapelę grającą w czasie uroczystości miejskich i w domach mieszczańskich. O szczególnym uprzywilejowaniu kapeli królewskiej świadczy fakt, iż w r. 1440 członkowie jej nie podlegali jurysdykcji sądu miejskiego, lecz starościńskiego. Muzykanci zrzeszeni w cechach niechętnym okiem patrzyli na działalność rybałtów, rekrutujących się z wałęsających się studentów (vagi scholares) oraz byłych mnichów i kleryków (clerici vagabundi)  cieszących się w tak zwanych niższych warstwach ogromną popularnością. W inwentarzach bogatych rodzin mieszczańskich spotykamy liczne instrumenty muzyczne, co wskazuje  iż muzykowano z zamiłowaniem w domu. Umiejętność gry na aktualnie modnym  salonowym" instrumencie należała do dobrego wychowania szlachcianek i córek mieszczańskich.
Była to staropolska muzyka rozrywkowa, po której pozostało znacznie więcej wzmianek aniżeli nut. Z czasem ludowe tańce osiągnęły najwyższą dla tańca rangę tańców narodowych. Był to polonez, mazur, krakowiak, oberek i kujawiak. Polski polonez podbił w XVIII w. Europę, wywołując  zwłaszcza w Niemczech  istną modę polonezową. Uczeń wielkiego Jana Sebastiana Bacha  Johann Philipp Kirnberger (1721  1783), który poznał polskie polonezy i mazury w czasie kilkuletniego pobytu w Polsce, pisał, iż polskie polonezy tak się różnią od polonezów komponowanych wówczas masowo w Niemczech,
176 ~
 jak ksiądz od grabarza, mimo iż obaj są ubrani na czarno". Wielkim entuzjastą polskiej muzyki ludowej był m. in. znakomity kompozytor niemiecki Georg Philipp Telemann (1681  i-f6j), który otwarcie przyznał się, iż była ona dla niego niewyczerpanym z
ródłem inspiracji. Mówiąc więc o staropolskiej gościnności, obyczajach towarzyskich, kuchni i biesiadach, nie mogliśmy pominąć muzyki, którą dziś określamy mianem rozrywkowej. Krzewiła się ona bujnie zarówno w królewskich komnatach, jak i w wiejskich dworkach, magnackich rezydencjach i chłopskich chatach, w domach mieszczan i w karczmach. Polacy byli w niej rozmiłowani, ona zaś, nie pretendując do rangi wielkiej sztuki, była niezastąpioną przyprawą pogodnego życia, pocieszycielką w troskach serca i wierną towarzyszką radosnej chwili.
#
'7
Boże Narodzenie jest w Pol-
sce obok Wielkanocy najuroczyściej obchodzonym świętem. Święto to  kameralne, rodzinne, przeważnie spędzane w gronie najbliższych nam ludzi  sięga tradycjami pogańsko-słowiańskich czasów. Szczególnie \ wieczerza wigilijna, jedyny już chyba uroczysty posiłek w kuchni polskiej, w którym tak wyraz
nie zachowały się ślady obrzędów z czasów przed wprowadzeniem chrześcijaństwa do Polski. W  polskim Bożym Narodzeniu" oba te wątki, pogański i chrześcijański, splotły się w barwną i pełną poezji całość. Do wieczerzy wigilijnej, zasiadano z zapadnięciem zmroku, z chwilą ukazania się pierwszej gwiazdy, pilnie wypatrywanej przez dzieci. Zaczynano od dzielenia się opłatkiem połączonym ze składaniem sobie życzeń. Jest to chwila wzruszająca, jak żadna inna w roku, wywołująca wiele wspomnień sięgających dzieciństwa i młodości, chwila przesłonięta smutkiem po tych, którzy już na zawsze odeszli, i zarazem rozjaśniona wiecznie płonącą w sercach ludzkich nadzieją pełnego szczęścia.
Dla dzieci jest to chyba najpiękniejszy wieczór w roku, w którym atmosfera baśni urzeczywistnia się na parę godzin, w blasku różnobarwnych światełek choinki, pod którą kochające ręce położyły, dla wszystkich obecnych, dary  takie, na jakie kogo stać. Ale najskromniejszy nawet upominek posiada w ten wieczór wartość wyjątkową, stając się symbolem łączącej ludzi miłości i przyjaz
ni. Boże Narodzenie, jak i Wielkanoc, jest największą kulminacją polskiego roku kulinarnego. Ale zanim zajmiemy się kulinarną oprawą świąt, przypomnijmy niektóre zwyczaje, tak bardzo charakterystyczne dla polskiego Bożego Narodzenia.
Wiele z nich wywodzi się z obrzędów słowiańskich; przetrwały one po dziś dzień, świadcząc o tym, jak głęboko były one w sercach naszych przodków zakorzenione,-skoro i nasze pokolenie nawiązuje do nich jako do najbardziej swojskiej tradycji, która przekazała nam relikty słowiańskich
Boże Narodzenie_________________.1.79
obrzędów w postaci zwyczajów zachowywanych nie tylko na wsi, ale i w miastach.
Zresztą wiek XX, wiek rewolucyjnych przemian społecznych i odkryć technicznych, ceni i szanuje te być może 'naiwne, lecz pełne niepowtarzalnej poezji echa dawno minionych czasów, ponieważ tli się w nich iskra wiecznie żywego piękna i wiecznie żywej tęsknoty do szczęścia i pokoju.
Najwięcej z owych pradawnych zwyczajów związanych z Bożym Narodzeniem przetrwało i żyje na wsi, choćwiele z nich zachowały i  miejskie święta".
Na wsi stawia się często w izbie, w której odbywa się wieczerza wigilijna, nie wymłócone snopy zboża w czterech kątach lub w kącie od wschodniej strony. Po wigilii zaś tu i ówdzie utrzymał się stary zwyczaj dawania zwierzętom domowym po kawałeczku opłatka dla zapewnienia im zdrowia oraz pięknego przychówku. Wierzono, iż o północy zwierzęta rozmawiają ludzką mową, lecz podsłuchanie takiej rozmowy nie przynosiło szczęścia. W okolicach szczególnie nawiedzanych przez wilki wynoszono przed zagrodę resztki jadła wigilijnego, które tak ugoszczone, nie wyrządzały szkód gospodarzowi.
Dość powszechnym zwyczajem, również i w miastach, jest kładzenie siana pod obrus, którym nakryto stół wigilijny. Młodzi wróżyli  z siana", w czasie wieczerzy, o swym przyszłym losie. Wyciągnięte spod obrusa zielone z
dz
bło oznaczało powodzenie w miłości i rychły ślub, sczerniałe  niepowodzenie, pokrzyżowanie planów małżeńskich, a nawet i  staropanieństwo. Nie brano, oczywiście, tych wróżb zbyt serio, lecz bawiono się przy tym doskonale. Natomiast dzielenie się poświęconym opłatkiem było i pozostało momentem szczególnie wzruszającym. W tej uroczystej chwili wybaczano sobie wzajemnie wszelkie urazy i przewiny, pieczętując zgodę pocałunkiem. Pamiętano również i o zmarłych. Dla nich,  dla nieobecnych", stawiano na stole oddzielne nakrycie, na które kładziono odrobinę każdej potrawy i kawałeczek opłatka.
i8o
Staropolskie opłatki były różnokolorowe i bardzo ozdobne.
Dziś wypieka się, również wytłaczane ozdobnie, opłatki
białe.
Ale najpiękniejszym chyba ze staropolskich zwyczajów
wigilijnych było zapraszanie na wieczerzę ludzi samotnych.
Nikt bowiem nie powinien w ten wieczór być opuszczonym
i smutnym.
O polskich zwyczajach wigilijnych można by. długo jeszcze opowiadać, my zaś wybraliśmy jedynie kilka spośród wielu.
Polskie kolędy, często bardzo stare, należą do klejnotów polskiej pieśni ludowej i religijnej. Spotykamy wśród nich melodie taneczne w rytmie mazura, oberka, krakowiaka i poloneza, w tekstach zaś również i akcenty humorystyczne, satyryczne, a nawet i społeczne. Dla wielu Polaków żyjących z daleka od kraju kolędy były i są nadal wzruszającym symbolem polskości. Fryderyk Chopin wyraził swą wielką tęsknotę za Polską wplatając w tragiczne akcenty Scherza h-moll  pełną słodyczy, kołysankową melodię popularnej polskiej kolędy Lulajig, Je^uniu...
Krakowskie szopki są często prawdziwymi arcydziełami sztuki ludowej. Corocznie, na rynku krakowskim odbywa się w okresie poprzedzającym Boże Narodzenie konkurs na najpiękniejsze, które następnie wzbogacają kolekcje prywatne oraz państwowe zbiory sztuki ludowej. Również szopki urządzane w kościołach mają dawne tradycje. Na wyróżnienie zasługuje zmechanizowana i stale aktualizowana o nowe szczegóły, bardzo lubiana przez mieszkańców Warszawy, szopka w kościele Kapucynów. Możemy tam oglądać, obok osiołka, wołu i wielbłądów, na których przybyli trzej królowie, również tramwaj, kolej, autobus, nawet samolot!
Zanika niestety piękny zwyczaj odwiedzania domów przez kolędników, niosących na drążku wielką, różnobarwną, oświetloną gwiazdę. A jest to obyczaj stary, już w XVII wieku ogólnie znany. Wów czas to sławę najlepszych kolędników zdobyli krakowscy żacy, którzy przeplatali śpiewane przez siebie kolędy bardzo dowcipnymi oracjami.
Boje NarodTgnie 181
A teraz  zaglądnijmy do staropolskiej kuchni w okresie bezpośrednio poprzedzającym Boże Narodzenie. Ruch panuje w niej niebywały. Zapachy i aromaty mieszają się, tworząc przedziwną symfonię utkaną z wielu podniecających apetyt i wyobraz
nię woni. Nawet i dziś, w nowoczesnych małych kuchniach, gdy pani domu korzysta jedynie z często problematycznej pomocy małżonka lub dorastających pociech, jest to okres niezwykle wzmożonej twórczości kulinarnej. Wprawdzie niektóre tradycyjne bożonarodzeniowe specjały można dziś kupić gotowe, lecz nie mogą one równać się z potrawami, które w wielu rodzinach przygotowuje się według przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów.
Głównym akcentem kulinarnym polskiego Bożego Narodzenia była i pozostała nadal wieczerza wigilijna. W następne dni jadało się i jada suto i mięsnie, lecz potrawy nie różnią się zasadniczo od potraw podawanych przy innych świątecznych oraz uroczystych okazjach. Słodkie ciasta wypiekane na Boże Narodzenie były mniej urozmaicone od ciast wielkanocnych. Pierwsze miejsce zajmowały ex aequo pierniki i makowce. Nie brakło również staropolskich  bab" i różnych, przeważnie korzennych ciasteczek, lecz rola ich była mniej eksponowana. Wieczerza wigilijna była posiłkiem postnym. Wszystkie potrawy przyrządzano na oleju, oliwie lub maśle. Nasi arcykatoliccy przodkowie, mimo iż tak skrupulatnie prze--strzegali postu, który ograniczał się zasadniczo do wyłączenia mięsa i słoniny, potrafili uczynić z tego ograniczenia prawdziwie wyrafinowaną rozkosz dla podniebienia. Nic więc dziwnego, że polskie posty słynęły szeroko poza granicami Rzeczypospolitej. Wigilia składała się w co zamożniejszych domach szlacheckich, domach mieszczańskich i bogatych klasztorach z dwunastu dań, tylu, ilu było apostołów. Dominowały dania rybne przyrządzane na najprzeróżniejsze sposoby, wśród których nie mogło zabraknąć słynnego karpia (lub szczupaka) w, szarym sosie. Niekiedy dań
l82
rybnych było tyle, iż tradycyjna liczba dwunastu potraw okazywała się. niewystarczająca. Ale i na to była rada: wszystkie potrawy z ryb uważano za jedno danie! Wigilię otwierała jedna z tradycyjnych zup wigilijnych: barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa lub  rzadziej  migdałowa. Największą popularnością cieszył się barszcz, klasyczna zupa staropolskiej kuchni.
Oprócz dań rybnych podawano sławny staropolski groch z kapustą, potrawy z grzybów suszonych, kompoty z suszonych owoców, głównie ze śliwek, we wschodnich częściach Polski słynną kutię oraz świąteczne ciasta. Napojów alkoholowych post nie obejmował, lecz pito ich podczas wigilii znacznie mniej niż w czasie wielkanocnego  święconego".
Tak to rygorystycznie pościli dawni Polacy, świecąc przykładem bezbożnikom i innowiercom. Dziś takie wigilie giganty należą do bezpowrotnej przeszłości. Nie posiadamy apetytów naszych przodków, których zaspokajanie pochłaniało nieraz całe fortuny.
Ale wigilie urządzamy nadal, jest w nich bowiem nie tylko poezja tradycji, lecz i atmosfera rodzinnego ciepła. A smak i ceremoniał tradycyjnych potraw wigilijnych posiadają dar ich wywoływania, pozwalając sięgnąć wspomnieniami w przeszłość i marzeniami w przyszłość.
Opowieść o polskim Bożym Narodzeniu uzupełniamy wyborem staropolskich przepisów na potrawy wigilijne. Poszczególne przepisy obliczone są na 4 5 osób, z wyjątkiem przepisów na ciasta. Poddaliśmy je nieznacznym tylko i koniecznym retuszom (m. in. ograniczając nadmiernie stosowane w staropolskiej kuchni korzenne przyprawy), zachowując pieczołowicie ich polską nutę.
Przepisy 183
Bars7$\ wigilijny
Barszcz czerwony, buraczany, jest chlubą staropolskiej kuchni. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z początku XVI wieku. Istnieją dwie klasyczne wersje czerwonego barszczu: postna na Boże Narodzenie oraz wielkanocna na wywarze mięsnym.
Czerwony barszcz figuruje w Polsce w menus najwykwintniejszych przyjęć. Obie wersje barszczu przyrządza się na naturalnym kwasie buraczanym.
Kiszenie buraków jest bardzo proste i łatwe: dokładnie umyte buraki czerwone (tzw.  ćwikłowe"), obrane i pokrajane w cienkie plastry (ok. i, 5 kg), układamy w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią wodą, tak by pokryła buraki. Na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba, co znacznie przyspiesza proces kiszenia. Słój obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni. Po czterech, pięciu dniach ostrożnie
i84
usuwamy pianę, jaka się uformuje na powierzchni, i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W szczelnie zakorkowanych butelkach i w chłodnym miejscu przechowywać możemy go kilka miesięcy.
Barszcz wigilijny, postny, przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn bez kapusty (seler, pietruszka, marchew, pory, i cebula). Jarzyny gotujemy wraz z 4 obranymi i pokrajanymi na cienkie plastry czerwonymi buraczkami, dodając i o ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch szklankach wody 5 8 dkg suszonych grzybów prawdziwych. Oba wywary, jarzynowy i grzybowy, przelewamy przez sitko i łączymy. Teraz dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego (na ok. 1 1/2 1 wywaru  1/2 1 kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu
Przepisy 185
wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Gdy kolor barszczu nas nie zadowala  poprawiamy go sokiem z surowego,
utartego na miazgę czerwonego buraka. Barszcz przysmaczamy bardzo troskliwie. Jego ostateczny szlif smakowy zależny jest od indywidualnych upodobań. Niezależnie od soli wyrównujemy smak barszczu odrobiną cukru. Kwaskowatość możemy wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina lub sokiem cytrynowym, nigdy octem. Utarty ząbek czosnku, dodany do barszczu na kilkanaście minut przed podaniem, nada mu interesującą i pełną charakteru nutę smakowo-aromatyczną. Tradycyjnym dodatkiem do barszczu wigilijnego są uszka. Na osobę liczymy 6 8 uszek. Ugotowane uszka wkładamy do wazy i zalewamy gorącym barszczem. Jeżeli barszcz podamy w filiżankach, odpowiedniejszym dodatkiem będą malutkie kruche pierożki z farszem grzybowym, podane oddzielnie.
i86
UsTfca do barsTfąi wigilijnego
Ciasto: 15 dkg mąki zagniatamy 1 całym jajkiem z dodatkiem szczypty soli. Ciasto powinno być wolniejsze niż na makaron. Doskonale wyrobione ciasto rozwałkowujemy cienko i krajemy �a stolnicy na małe kwadraty (4x4 ^n lub nieco mniejsze). Uszka bowiem, im są mniejsze, tym lepiej świadczą o kunszcie kulinarnym pani domu. Na każdym kwadracie kładziemy nieco farszu, kwadrat składamy po przekątnej, dokładnie zlepiamy brzegi, a następnie dwa przeciwległe rogi trójkątnego pierożka. Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wypłyną  są gotowe.
Farsz: Ugotowane grzyby, z których wywar dodaliśmy do barszczu, siekamy bardzo drobno, przesmażamy na maśle z małą, drobniutko posiekaną cebulą, po czym łączymy dokładnie z 1 łyżką bułki tartej i 1 całym, surowym jajem. Farsz solimy i pieprzymy do smaku.
Pngpisy 18 7
Kruche pierogi do ,0BAI
Kruche ciasto: 20 dkg mąki, 12 dkg masła, 1 małe jajo lub dwa surowe żółtka, łyżka śmietany oraz 1/2 łyżeczki soli. Wymienione składniki łączymy siekając je nożem, a następnie szybko zagniatamy ciasto, które powinno  odpocząć" w chłodnym miejscu przez 30 minut. Z dość cienko rozwałkowanego ciasta wycinamy kieliszkiem do wina kółka, na każde kółko nakładamy nieco farszu grzybowego (przygotowanego według przepisu na farsz do uszek) i ze złożonych przez pół kółek formujemy zgrabne pierożki, dokładnie zlepiając ich brzegi. Pierożki układamy na blasze i pieczemy w gorącym piekarniku na złoty kolor. Podajemy ciepłe lub odgrza-ne (w piekarniku).
i88
Wigilijna BC@0 grybowa
Wigilijna zupa grzybowa, podobnie jak wigilijny barszcz, jest zupą postną. Nie ma sycić, lecz  rozgrzać" żołądek i pobudzić apetyt. A robi się ją tak: 5 7 dkg suszonych prawdziwych grzybów (szybko umytych w zimnej wodzie) zalewamy 2 1 letniej wody i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Gdy grzyby zmiękną, dodajemy sporo włoszczyzny bez kapusty oraz 10 ziarenek czarnego pieprzu. Po dodaniu włoszczyzny zupę gotujemy przez 25 30 minut.
Do klarownej, przelanej przez gęste sitko zupy, posolonej do smaku i ewentualnie nieco  zaostrzonej" odrobiną soku cytrynowego, dodajemy ugotowane i pokrajane w cieniutkie paseczki czapeczki grzybów oraz oddzielnie ugotowane łazanki.
Pngpisy 189
Wigilijna BC@0 migdałowa
Jest to dziś najmniej popularna ze staropolskich zup wigilijnych, choć wśród dzieci ma wielu entuzjastów. 15 dkg migdałów oparzonych wrzątkiem, obranych z łupek, dokładnie wysuszonych i następnie zmielonych zalewamy 1 1/2 1 wrzącego mleka i gotujemy na małym ogniu (na płytce azbestowej) przez 1 5 minut. Do wazy wkładamy, licząc po łyżce na osobę, na sypko wypieczony ryż i zalewamy gorącym mlekiem migdałowym. Tuż przed podaniem można zupę zaprawić surowym żółtkiem.
190
Karp stnaigny
Oczyszczonego karpia krajemy na porcje, które solimy. Niech tak polezą 30 minut. Następnie poszczególne porcje otaczamy w mące, maczamy w lekko ubitym widelcem jajku i obsypujemy bułką tartą. Smażymy na niezbyt silnym ogniu, na maśle, na jasny, złocisty kolor. Usmażone porcje karpia można włożyć na kilka minut (na przykrytej patelni) do gorącego piekarnika, by się ewentualnie dopiekły. Masła przy smażeniu nie należy żałować, bo smażona w skąpej ilości tłuszczu panierowana ryba zbyt silnie się przyrumieni, znacznie tracąc na delikatnym, wykwintnym smaku.
Smażony karp to najprostsze chyba, lecz bardzo smaczne danie wigilijne (nie tylko!), cieszące się w kuchni polskiej wyjątkową popularnością. Do smażonego karpia podajemy chrzan. Można podać również, zamiast chrzanu, kapustę z grzybami. Bardzo polecamy tę
Pfogpisy 191
prawdziwie polską i doskonałą kombinację.
Dodajmy, iż karp jest w kuchni polskiej, od wieków, rybą nr 1. Hodowany był w Polsce już w XIII wieku, w Polsce też wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tej ryby: słynnego karpia królewskiego.
Niektórzy amatorzy tej ryby twierdzą, iż łuska karpia królewskiego (podanego na wigilię), ukryta w portfelu, przyciąga pieniądze. Niestety, sprawdziliśmy, że jest to tylko przesąd.
192
Karp po polsku to starym sosie
Jest to słynny, staropolski przysmak wigilijny. Wprawdzie nie należy on do potraw najtańszych, a przyrządzenie jego wymaga sporo zachodu, lecz w okresie Bożego Narodzenia nie zawsze przecież słuchamy nakłaniającego nas do oszczędności głosu rozsądku. Z kilku istniejących wersji karpia w szarym sosie wybraliśmy, zdaniem naszym, najbardziej charakterystyczną dla kuchni staropolskiej.
Pięknego karpia wagi około 1 kg zabijamy i skrzętnie zbieramy krew do filiżanki, do której uprzednio wcisnęliśmy sok z 1/2 cytryny. Po oczyszczeniu rybę krajemy poprzecznie na porcje i po nasoleniu pozostawiamy w chłodnym miejscu przez 20 minut. Następnie wkładamy rybę do płaskiego rondla i zalewamy wywarem (1/2 1) z 1 średniego pokrajanego w paseczki selera, dużej cebuli, 1 kieliszka
P.rąpisy 193
czerwonego wytrawnego wina, kawałeczka cieniutko obranej skórki cytrynowej, kilku ziarenek pieprzu, 1/3 łyżeczki zmielonego imbiru i soku z 1/2 cytryny. Ugotowaną rybę przekładamy ostrożnie na ogrzany półmisek i trzymamy w cieple. Wywar przecieramy przez gęste sitko metalowe, dodajemy krew z karpia, szklankę ciemnego piwa, 2 3 kostki cukru, łyżkę powideł ze śliwek, 5 dkg ususzonego i utartego piernika (upieczonego na miodzie!), 5 dkg obranych i posiekanych migdałów, 5 dkg rodzynek oraz czubatą łyżkę masła. Sos ten gotujemy na małym ogniu przez 10 15 minut, a gdy nieco ostygnie, sprawdzamy jego smak (ew. dodajemy odrobinę soli) i gorącym polewamy rybę ułożoną na półmisku.
194
Stfąipakpo i$dom\u (na zimno)
1 to danie rybne, znane za granicą pod nazwą  szczupak po polsku", godnie reprezentuje tradycje kuchni staropolskiej, która w tym wypadku wykorzystała doświadczenia słynącej ze znakomitego przyrządzania ryb kuchni polskich Żydów.
Szczupaka o wadze ok. i kg dokładnie  golimy" i oczyszczamy, a następnie, W poprzek, krajemy na porcje szerokości ok. i 1/2 cm. Z każdej porcji wycinamy ostrym nożem mięso, nie uszkadzając przy tym skóry. Po usunięciu ości mięso szczupaka siekamy bardzo drobno, dodając 25 dkg najdrobniej posiekanej cebuli,
2 łyżki tartej bułki, 1/2 łyżeczki cukru, łyżkę utartego chrzanu oraz 1 surowe białko. Z powyższych składników wyrabiamy ręką jednolitą, pulchną masę, solimy ją do smaku i nakładamy ciasno w skórę szczupaka, nadając porcjom ich
Pngpiyigj
pierwotny kształt. Faszerowane porcje układamy w płaskim rondlu, po czym zalewamy przecedzonym esencjonalnym wywarem z jarzyn ugotowanych z dodatkiem 6 ziarenek pieprzu czarnego, 5 ziarenek ziela angielskiego oraz odpadków ze szczupaka (głowa, ości, ogon, płetwy). Teraz dodajemy do wywaru 4 spore, pokrajane na cieniutkie talarki cebule, kawałek listka laurowego oraz soli do smaku. Rondel przykrywamy (niezbyt szczelnie) i rybę gotujemy na malutkim ogniu przez 1 godzinę. Po ugotowaniu rybę pozostawiamy w wywarze aż do zupełnego wystygnięcia, po czym układamy ją na półmisku i zalewamy wywarem przetartym wraz z cebulą przez gęste sitko. Półmisek ustawiamy na parę gddzin na parterze lodówki, by sos nabrał konsystencji delikatnej galaretki.
Do szczupaka po żydowsku najlepiej smakuje kieliszek  Pejsachówki".
iq6
<" >
Sandac\ \ wody
Sandacz z wody jest polską tradycyjną potrawą wigilijną i jeśli podajemy dwa dania rybne, pierwszym będzie sandacz. Sandacza (wagi ok. i kg) oskrobać, oczyścić i posolić. Przygotować lekki wywar z jarzyn (bez kapusty), sporej cebuli, kilku ziarnek czarnego pieprzu i malutkiego kawałeczka ustka laurowego. Całego sandacza włożyć do wanienki do gotowania ryb, zalać zimnym wywarem, tak by przykrył rybę, powoli doprowadzić do zagotowania i na małym ogniu, pod przykryciem, gotować 15 2ó minut. Pozostawić w wywarze, nie dopuszczając, by ostygł.
W rondelku rozpuścić 5 dkg masła i gdy masło zacznie się gotować, dodać 3 drobno posiekane jaja na twardo oraz łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki. Nie smażyć, tylko dobrze podgrzać! Gorącego sandacza wyłożyć ostrożnie na ogrzany półmisek, skropić sokiem
Vrąpsy 197
wyciśniętym z 1/2 cytryny i posypać równomiernie gorącą mieszanką z masła, jaj oraz pietruszki. Jest to, według znawców, najwłaściw-
!szy sposób podania sandacza, podkreślający wykwintny smak i aromat tej szlachetnej ryby.
198
Kapusta X grzybami i krokietami orzechowymi
Danie to . jest przykładem dobrej, tradycyjnej kuchni polskiej. Na pozór bardzo zwyczajne, dzięki krokietom staje się oryginalne i atrakcyjne. Bardzo sycące i raczej  ciężkie", rzadko pojawia się dziś na stołach wigilijnych, bowiem apetyty nasze, niestety, już nie te, co dawniej. Ale spróbować warto, gdyż jest ono i staropolskie, i smaczne. Pozostałą z wigilii kapustę można nazajutrz odgrzać i podać do wieprzowej pieczeni. Będzie jeszcze smaczniejsza.
1 kg kiszonej kapusty (jeśli bardzo kwaśna, przepłukać szybko, na sitku, pod bieżącą wodą) zalewamy 2 szklankami wody i gotujemy do miękkości. Oddzielnie, w niewielkiej ilości wody, gotujemy do miękkości 5 8 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Ka-
Pngpisy 199
puste podprawiamy jasną zasmażką z 2 łyżek masła i 1 łyżki mąki, dodając jeszcze 1 sporą, drobno posiekaną i usmażoną w maśle na złoty kolor cebulę. Tak przyrządzoną kapustę solimy i pieprzymy do smaku i jeszcze przez chwilę gotujemy, ponieważ potrawa powinna być gęsta.
Krokiety: 30 dkg świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków utłuc na miazgę, dodać 10 dkg zmielonych orzechów włoskich, 1 całe jajo, czubatą łyżkę tartej bułki oraz łyżkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Posolić do smaku i ręką wyrobić na jednolitą masę. Formować małe krokiety, panierować je w jajku, bułce tartej, następnie usmażyć na maśle na złoty kolor. Gorącymi krokietami obłożyć kapustę i natychmiast podawać.
2 00
A
amańce \ makiem
Tradycyjny polski deser wigilijny z odpowiednio przyprawionego maku, udekorowanego podłużnymi kruchymi ciasteczkami (domowej roboty!). Najeżony ciasteczkami półmisek wygląda bardzo efektownie i nieodmiennie wywołuje zachwyt najmłodszych uczestników wigilii.
Szklankę maku zalewamy 2 szklankami wrzącego mleka i przez 1 5 20 minut gotujemy na najmniejszym ogniu, najlepiej na azbestowej płytce. Dokładnie osaczony (na sitku) mak trzy razy przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Zmielony mak łączymy z 2/3 szklanki płynnego miodu pszczelego, dodajemy 1/2 laski utłuczonej wanilii, 10 dkg namoczonych w rumie lub koniaku rodzynków oraz 1 o dkg obranych z łupek i posiekanych migdałów. Gdyby masa makowa była zbyt gęsta, można ją rozrzedzić (ale umiarkowanie!) małą ilością
rr%ra2oi
słodkiej śmietanki. Jeśli łamańce są przeznaczone tylko dla dorosłych, mak można  uperfumować" kieliszkiem dobrego koniaku. Masę makową ochładzamy w lodówce. Bezpośrednio przed podaniem przekładamy ją do kryształowej salaterki i gęsto  szpikujemy" kruchymi ciastkami.
202
Ciasto na łamańce
i) Wersja  chuda": zagniatamy tęgie ciasto z 12 dkg mąki, i z dkg cukru pudru i i całego jaja. Z cienko rozwałkowanego ciasta wycinamy wąskie prostokąty (2x7 cm) i pieczemy je w piekarniku, na natłuszczonej blasze, na jasnozłoty kolor.
2) Wersja krucha: ciasto zagniatamy z 13 dkg mąki, 6 dkg masła, 3 dkg cukru pudru oraz 1 surowego żółtka. Dobrze wyrobione ciasto powinno  odpocząć" w chłodnym miejscu przez 30 min. Po tym czasie rozwałkowujemy je cienko i postępujemy dalej jak w poprzednim przepisie.
Przgpisy 203
Wigilijny kompot \ susypnych śliwek i fig
2 5 dkg wyborowych śliwek suszonych (najlepiej użyć śliwek bez pestek), opłukanych szybko w letniej wodzie, zalewamy zimną, przegotowaną wodą tak, by woda pokryła owoce.
Z 2 5 dkg wyborowych fig postępujemy tak samo jak ze śliwkami. Najlepiej namoczyć owoce na noc, a rano kompot wykończyć. Do namoczonych śliwek dodajemy łyżkę stołową cukru i kawałeczek cynamonu, po czym w wodzie, w której się moczyły, raz tylko zagotowujemy. Figi gotujemy 5 minut, dodając do wody, w której się moczyły, łyżkę cukru, sok z małej cytryny i kawałek cienko okrojonej skórki cytrynowej. Oddzielnie ugotowane kompoty łączymy (cynamon i skórkę cytrynową usuwamy) i podajemy je, jako finał wigilii, najlepiej w temperaturze pokojowej.
204/
Staropolski piernik świąteagy
Zanim przedstawimy staropolski przepis na piernik świąteczny, poświęcimy parę slow polskiej tradycji piernikowej. Otóż ciasto przyrządzone z dodatkiem miodu znała już kuchnia dawnych Słowian. Ale dopiero  odkrycie" przypraw aromatycznych oraz środków spulchniających ciasto uczyniło z twardego ciasta miodowego, używanego również przez Słowian w celach obrzędowych  piernik.
Największą sławą cieszyły się pierniki norymberskie i toruńskie wypiekane w przepięknie rzez
bionych formach. Popularne toruńskie katarzynki znane już były w roku 1640. Staropolskie pierniki nie ustępowały jakością norymberskim. Przygotowanie ciasta piernikowego uchodziło słusznie za prawdziwą sztukę. Dojrzewało ono powoli i mogło być przecho wywane w stanie surowym całymi miesiącami. Miarą popularności pierników
rrtgptsy 205
w Polsce jest fakt, iż faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu polskich panien szlacheckich i mieszczańskich. Bardzo korzenne i mało słodkie pierniki przegryzano do wódki, słodkie i z bakaliami podawano na wety. Dawne polskie przysłowie zapewnia, iż najlepszymi rzeczami w Polsce były ongiś  gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna i warszawski trzewik". A oto przepis na ciasto piernikowe, które można przygotować na 4 tygodnie przed pieczeniem i upiec na 3 4 dni przed świętami, zanim przystąpimy do najintensywniejszej świątecznej twórczości kulinarnej. Można piec i wcześniej, ale surowe ciasto musi dojrzeć nie mniej niż 2 tygodnie w chłodnym miejscu ( parter" lodówki lub  co lepsze i o co coraz trudniej  w chłodnej piwnicy).
1/2 kg prawdziwego miodu, 2 szklanki cukru, 25 dkg smalcu (lub masła) podgrzać stopniowo, niemal do za-
2 >1 '
wrzenia. Masę ochłodzić. Dp chłodnej lub zaledwie letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką, i kg pszennej mąki, 3 całe jaja, 3 ścięte łyżeczki sody oczyszczanej, rozpuszczonej w 1/2 szklance zimnego mleka, 1/2 łyżeczki soli oraz 2 3 torebki korzennych przypraw do piernika (cynamon, goz
dziki, imbir, kardamon itp.). Można też dodać do ciasta garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.
Bardzo starannie wyrobione ciasto, po nadaniu mu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego garnka (lub emaliowanego bez odprysków), przykrywamy czystą lnianą śdereczką i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało. Dojrzałe ciasto dzielimy na 2- 3 części i po rozwałkowaniu pieczeiriy na blaszt. Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2 3 dniach skruszeją i niemal rozpływają się w ustach.
* " -\rx'--/ zu/
Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wysmażonym, prawdziwym powidłem śliwkowym. Można oczywiście dać i inne przełożenia, jak np. kajmakowe, masę orzechową, a nawet i marcepanową. Można też, jeśli upiekliśmy 3 placki, dać jedno przveło-żenie z powideł, a drugie z masy orzechowej.
Bezpośrednio po przełożeniu piernik nakrywamy arkuszem czystego papieru i równomiernie obciążamy deseczką lub... odpowiedniej wielkości książkami. Piernik staropolski długo zachowuje świeżość, zwłaszcza jeśli będziemy go przechowywać w chłodnym miejscu. Oczywiście, można piernik polukrować lukrem czekoladowym i pięknie ozdobić, lecz i nie zdobiony na pewno zajmie pierwsze miejsce wśród tradycyjnych świątecznych ciast polskich.
20
(0\>L)?3\ śioiątectyy
Makownik świąteczny różni się od  powszedniego" nie tylko tym, że
warstwy ciasta są cieniutkie, a warstwy maku grubsze, ale również i tym, że farsz z masy makowej przyrządzony jest z iście polską hojnością, daleką od oszczędności.
Do wyboru mamy dwa rodzaje ciasta: drożdżowe oraz krucho-drożdżowe. Oba są doskonałe, choć tylko w nieznacznym stopniu przyczyniają się do urody smakowej świątecznego makownika. Ciasto drożdżowo-kruche ma tę wielką zaletę, że przygotowanie go trwa bardzo krótko, jest proste i nie wymaga długotrwałego mieszenia. Można go użyć, podobnie jak drożdżowego, na różne rolady i przekładance.
Ciasto \rucho-dro7$i$w
Na stolnicy należy posiekać nożem,, aby dobrze się złączyły, następujące składniki: 40 dkg mąki pszennej, 15 dkg masła, 5 dkg drożdży rozmieszanych dokładnie w 3 łyżkach śmietany (lekko kwaśnej), 1/2 utłuczonej laski wanilii lub otartą z 1/2 cytryny skórkę, 2 czubate łyżki cukru pudru, 2 całe jaja i 1 (lub 2) żółtka oraz 1/3 łyżeczkę soli. Posiekane ciasto zagnieść rękami, powinno być niezbyt ścisłe i lśniące. Gotowe ciasto rozwałkowujemy cienko w kształcie prostokąta na lekko omączonej stolnicy, pokrywamy równomiernie farszem makowym (pozostawiając wolny margines szerokości 2 cm), zwijamy, ostrożnie przenosimy do podłużnej formy wysmarowanej masłem (formę można również wyłożyć natłuszczoną folią aluminiową) i pozwalamy makow-nikowi rosnąć przez 1 godzinę. Aby uniknąć spękania makownika, można go
ponakłuwać ostrym drewienkiem. Ma-kownik wkładamy do średnio gorącego piekarnika. Po 45 50 minutach powinien być upieczony.
Ciasto droiyłfyuse (bardigej pracochłonne)
Przyrządzamy je z 30 dkg mąki pszennej, 1 5 dkg cukru (pudru), 1 5 dkg masła, 2 całych jaj (lub 1 jaja i 2 żółtek), 1/2 szklanki mleka, 4 dkg drożdży i szczypty soli. Masło ucieramy z cukrem; gdy dobrze utarte, dodajemy stopniowo, jaja, sól i rozpuszczone w letnim mleku drożdże. Na końcu dodajemy mąkę i dokładnie, ręką wyrabiamy ciasto. Ciasto powinno, po wyrobieniu, rosnąć (przykryte serwetą) nie krócej niż godzinę. Wyrośnięte ciasto rozwał-kowujemy cienko na oproszonej mąką stolnicy nadając mu kształt prostokąta, smarujemy je białkiem (aby farsz nie
rri^j/nj '* \ i
odstawał od ciasta) i równomiernie pokrywamy farszem. Ciasto zwijamy dość ciasno, końce dokładnie zasklepiamy i podwijamy pod spód. I tak przyrządzony makowiec powinien, ułożony w natłuszczonej formie, podrosnąć przed pieczeniem. Czas pieczenia: 45 50 minut. j
Po upieczeniu i ochłodzeniu makowniki (w obu wersjach) można polukrować lukrem cytrynowym i zanim lukier zastygnie, posypać drobno posiekanymi, lekko zrumienionymi migdałami.
Fars\makowy
40 dkg uprzednio umytego maku zalewamy 1 1 wrzącego mleka i gotujemy (mleko powinno zaledwie mrugać) na małym ogniu (na płytce azbestowej) przez 30 minut. Osaczony na sitku mak należy zemleć na maszynce (użyć sitka o najmniejszych oczkach) 3 4 razy.
W rondlu żeliwnym rozpuszczamy 1 5 dkg masła, 3/4 szklanki pszczelego miodu, dodajemy drobniutko utłuczoną laskę wanilii, 10 dkg niezbyt drobno posiekanych migdałów (lub orzechów), 15 dkg rodzynek, 1/2 filiżanki pokrajanej drobno, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej. Teraz dodajemy mak i przesmażamy go z podanymi składnikami przez 15 minut (często mieszając, by uniknąć przypalenia). Do nieco ochłodzonej masy dodajemy 3 4 żółtka utarte dokładnie z szklanką cukru oraz pianę bardzo sztywno ubitą z
trrigjrnj 'i)
pozostałych białek. Smak masy makowej będzie jeszcze wykwintniejszy, gdy na zakończenie dodamy do niej kieliszek dobrego rumu lub koniaku. Farsz jest gotowy. Jeszcze letni nakładamy na ciasto. Przyrządzenie tego znakomitego farszu
jest i kosztowne, i pracochłonne, ale przecież Boże Narodzenie obchodzimy tylko raz w roku.
2I4
Barwnym, wesołym niekiedy ponad miarę, epilogiem świąt Bożego Narodzenia były zapusty, zwane póz
niej karnawałem. Już w dawnej Polsce był to okres najbardziej ożywionego życia towarzyskiego. W czasie zapustów odbywały się polowania na grubego i małego zwierza, śluby połączone z często trwającymi kilka dni ucztami i balami, uczty zapustne, maskarady, czyli zabawy, których uczestnicy przebierali się i nakładali maski, oraz słynne, staropolskie kuligi.
Te huczne zabawy, połączone często z obżarstwem i pijaństwem, gorszyły duchownych oraz świeckich moralistów. Znakomity tłumacz Biblii na język polski, ksiądz Jakub Wujek (1541  *597) gromił zapusty, wołając:  Od czarta wymyślone!"
 Większy zysk czynimy djabłu trzy dni rozpustnie mięsopustując, niz
li Bogu czterdzieści dni nieochptnie poszcząc"  dodaje Grzegorz z Żarnowca (1528 1601). Natomiast Mikołaja Reja (1505 1569) szczególnie gorszyły maskarady:  W niedzielę mięsopustną kto zasie nie oszaleje, (...) twarzy nie odmieni, maszkar, ubiorów, ku djabłu podobnych "sobie nie wymyśli, już jakoby nie uczynił krześcijańskiej powinności dosyć".
Wielką popularnością cieszyły się wśród szlachty kuligi. Najbliżsi sąsiedzi umawiali się i w kilka sań oraz konno odwiedzali dalsze dwory. Zaskoczony gospodarz musiał nieoczekiwanych gości przyjąć wszystkim, co posiadał w spiżarni i w piwnicy, po czym dołączał się do kuligu, który wyruszał do następnego dworu. Na poszczególnych  postojach" nie tylko ucztowano, ale i tańczono, więc albo korzystano z przypadkowo spotkanydh muzykantów, albo kulig wyruszał z własną kapelą. Kobiety, otulone w nitra, jechały saniami, mężczyz
ni  konno. Kuligowi towarzyszyła konno służba, nocą oświetlając drogę pochodniami. Nocny, staropolski kulig przedstawiał więc
Bo\ę Narod-F?V5 _______________215
obraz wyjątkowo barwny, także i hałaśliwy, gdyż podocho-ceni alkoholem mężczyz
ni często strzelali  na wiwat", czasem by przepędzić stada wilków, częściej zaś z nadmiaru
fantazji.
Piękną wizję polskiego kuligu wskrzesił Stefan Żeromski (1864 x925) w swej słynnej (również sfilmowanej) powieści Popioły.
Nie było specjalnych, zapustnych specjałów. Podawano na ucztach i balach dania bardziej wystawne, nie pomijając dań rdzennie polskich, jak np. bigos. Jedynie wśród słodkich ciast pojawiły się zapustne faworki i pączki. Za panowania Augusta III  zanotował to w swym Opisie obyayjóui i " ąjyctgjiyw tg, panowania Augusta III ksiądz Jędrzej Kitowicz (1728 1804) pączki polskie mogły już konkurować ze słynnymi pączkami wiedeńskimi:  Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska". Istotnie, polskie pączki, lekkie, aromatyczne i delikatne, zdobyły niebawem ogromną popularność. Dziś jeszcze mieszkańcy Warszawy zjadają w Tłusty Czwartek ponad dwa miliony pączków cukierniczych, nie licząc tych, które  według dawnych, rodzinnych przepisów  smaży się w wielu domach.
W czasie zapustów bawiła się nie tylko szlachta, ale i plebs miejski oraz wieś. Te zabawy były mniej huczne, lecz nie brakło na nich ani jadła, ani napojów. Tańczono i urządzano również maskarady. Oczywiście  zapusty były przede wszystkim okazją do wyszumienia się młodzieży. Płatano wiele zapustnycji figli, które  - jeśli nie przebrano miary  uchodziły bezkarnie. W bogatych domach mieszczańskich przyjęcia karnawałowe nie ustępowały dostatkiem potraw oraz muzyką i tańcami zabawom szlachty, choć  co należy podkreślić  r przeważnie odbywały się bez szlacheckich ekscesów. Najweselej bawili się w swoim gronie czeladnicy. Na zabawy takie zapraszano i córki mistrzów. Zapraszający
2l6
pannę musiał dbać, by dobrze się bawiła, bo gdy nie miała partnera do każdego tańca, młodzieniec musiał płacić karę. Nie tylko jednak jedzono, pito i tańczono, ale śpiewano również piosenki niekiedy o wcale frywolnej treści.
Wspomniany już ksiądz Jędrzej Kitowicz opowiada o karnawałowej zabawie słynnych z niepowściągliwego języka i ognistych temperamentów krakowskich przekupek. Była to zabawa o dawnej tradycji, urządzana na krakowskim rynku, pełna humoru i wigoru, zasługująca na przypomnienie. Zabawa ta, Zwana combrem, odbywała się ongiś w każdy Tłusty Czwartek. W ten dzień  oddajemy tu głos księdzu Kitowiczowi:  ...przekupki sprawiały sobie ochotę, najęły muzykantów, naznosiły rozmaitego jadła i trunków i w środku rynku, na ulicy, choćby po największym błocie tańcowały; kogo tylko z mężczyzn mogły złapać, ciągnęły do tańca. Chudeuszowie i hołyszowie dla jadła i łyku sami się narażali na złapanie; kto zaś z dystyngowanych niewiadomy nadjechał, albo szedł na ten comber, albo wolał się opłacić niż po błocie  a jeszcze z babami  skakać". Sympatyczny comber był więc rodzajem demokratycznego festynu ludu miejskiego i tylko  dystyngowani" wzbraniali się wziąć w nim udział.
Na wsi natomiast parobczacy obwozili na wózku zrobionego z drzewa koguta, otrzymując od dziewczyn i nawet statecznych gospodyń ser, masło, słoninę, kiełbasę i jaja. Na zakończenie urządzali ,z zebranych wiktuałów, zakrapianą gorzałką, wesołą ucztę. To obwożenie po wsi koguta było zapewne echem jakiegoś bardzo dawnego, ludowego obrzędu pogańskiego.
Zapusty dobiegały końca i w Środę Popielcową zaczynało się długie panowanie żuru i śledzia.
2l8
Wielkanoc, największe święto
chrześcijańskie, przerodziło się w dawnej Polsce w największe święto kulinarne. Gdy czytamy opisy staropolskich uczt wielkanocnych, nie tylko tych, które urządzali na swoich dworach magnaci, ale i tych skromniejszych w szlacheckich dworkach, w domach mieszczańskich i nawet chatach chłopskich  odnosimy wrażenie, iż strona religijna tego święta,  duchowa", zepchnięta została na dalszy plan, ustępując pierwszeństwa jak najbardziej  ziemskim" uciechom podniebienia. Uwerturą do wielkanocnych uczt był poprzedzający święto Wielki Post. Początkowo posty były przestrzegane bardzo rygorystycznie, nawet na dworze królewskim, nie trwały jednak zhyt długo. Jedynie uboga ludność miejska oraz chłopi pościli prawdziwie  po katolicku", zarówno ze względów religijnych jak i materialnych. Jadano więc żur, kasze, kapustę, śledzie (póz
niej i ziemniaki), okraszone tylko olejem.
Najprzykładniej pościli Mazurzy, o których mawiano, iż  Mazur woli zabić człowieka aniżeli złamać post", nie używając w czasie Wielkiego Postu ani masła, ani nawet mleka.
Na magnackich dworach i w bogatych klasztorach poszczono w dość osobliwy sposób, podając przeróżne i smakowicie przyprawione dania rybne i to bynajmniej nie w postnych ilościach. Tak więc pojęcie postu można było, zależnie od posiadanych środków finansowych, różnie interpretować, zwłaszcza iż napoje alkoholowe z postem nie kolidowały.
W Wielki Piątek młodzież dworska i miejska urządzała  pogrzeb żuru i śledzia". Gliniany garnek z żurem tłuczono, natomiast śledzia wieszano na gałęzi za karę,  iż przez sześć tygodni panował nad mięsem, morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem swoim". W Wielką Sobotę, zarówno w miastach jak i po wsiach, zanoszono do kościoła jaja oraz sól, którą po poświęceniu kładziono na świątecznym stole.
WiełkanoŁ_______- ______219
Wielkanoc w polskiej kuchni ludowej była znacznie skromniejsza od szlacheckiej, ale za to silniej związana z dawnymi zwyczajami i obrzędami. Do takich reliktów pogańskich jeszcze wierzeń należą pisanki, to znaczy jaja ugotowane na twardo,, barwione i kunsztownie zdobione przez wiejskie kobiety. Zwyczaj barwienia jaj na Wielkanoc utrzymuje się nadal. Dawne pisanki bywały często prawdziwymi dziełami sztuki ludowej; dzisiejsze przeważnie ustępują dawnym pod względem artyzmu i finezji wykonania. Ponieważ jajo jest prastarym symbolem życia, królowało ono na stołach wielkanocnych, gdyż Wielkanoc jest zarazem świętem budzącej się do życia przyrody. Szczególnie chętnie barwiono pisanki na kolor czerwony. Czerwone pisanki posiadały, według pradawnych słowiańskich wierzeń,  właściwości magiczne" i  podobno  skuteczne były zwłaszcza w sprawach  sercowych", miłosnych. Na wschodnich ziemiach dawnej Polski istniał zwyczaj, iż w Wielki Piątek kobiety wiejskie obdarowywały księdza jajami, przeważnie pisankami. Przebywający w Polsce za panowania Zygmunta III Wazy i Władysława IV inżynier wojskowy, architekt i znakomity kartograf (w latach 1630 1648), Francuz Guillaume de Beauplan opisał ten obyczaj, twierdząc, że w dwie godziny ksiądz zbierał do 5000 jaj. Dziękując pobożnym ofiarodawczyniom, całował dziewczyny i co młodsze kobiety, starym zaś babom podawał rękę do ucałowania.
Natomiast w rezydencjach magnatów i w dworach szlacheckich wspaniale zastawiony stół wielkanocny poświęcał proboszcz lub kapelan.
W ciągu Wielkiego Tygodnia największy ruch panował w kuchni, z której dolatywały smakowite zapachy przygotowywanych na święta potraw. Podniecały one apetyty poszczących domowników, oczekujących z utęsknieniem rezurekcji, która oznaczała zakończenie postu i rozpoczęcie  wielkanocnej batalii kulinarnej".
Tak zwane  święcone" ustawiano na wielkim stole, w jadalni. Składały się na nie szynki, kiełbasy, salcesony, ryby
22Q_______________________________________________
w galarecie, pieczone w całości prosię oraz wielkanocne ciasta: mazurki, torty, przekładance i słynne staropolskie  baby". Nie zapominano oczywiście o wódkach, miodach pitnych, piwie i winie. Nad wszystkim górował wielkanocny baranek uformowany z masła lub cukru. Cały stół, mieniący się bogatą gamą barw i kuszący uwodzicielskimi zapachami, ozdabiano zielonym barwinkiem oraz kolorowymi pisankami.
Bywały  święcone" bardziej skromne oraz oszałamiająco bogate, co zależało od zamożności domu. I tak na przykład czeladz
miejska, wygłodzona długotrwałym i rygorystycznie przestrzeganym postem, oczekiwała stosunkowo skromnego święconego u majstra z prawdziwym utęsknieniem. Świadczą o tym wymownie zachowane teksty piosenek śpiewanych przez czeladz
ponoć w Palmową Niedzielę. Z tekstów tych przemawia nie tyle religijny nastrój, ile zaostrzony, niecierpliwy i młody apetyt. Oto dwie próbki tych nieco zuchwałych, lecz ujmujących szczerością piosenek:
Dobre placki przekładane
I kubasy nadrąewane.
Daj mi, Chryste, %ąyć tego,
Daj docąkać święconego.
lub
Będę Cię chwalił, igś jest dobry, Panie,
Gdy sobie podjem szynki na śniadanie. Ucztę wielkanocną, najskromniejszą nawet, rozpoczynało dzielenie się poświęconym jajem ugotowanym na twardo, połączone z wzajemnym składaniem sobie życzeń. Zaraz potem ruszano do stołu, który stanowił, ze względu na zestaw potraw, prototyp dzisiejszego zimnego bufetu. Na szczególną wzmiankę zasługuje polskie pieczywo wielkanocne: baby i mazurki. Torty są w polskiej kuchni nabytkiem stosunkowo póz
nym i moda na nie przyszła zapewne z Włoch, dzięki królowej Bonie. Baby i mazurki są osobliwością i chlubą staropolskiej kuchni, specjałami rdzennie polskimi.
Wielkanoc___________;___________221
Pieczenie bab wielkanocnych było wydarzeniem pełnym emocji i można by je nazwać pewnego rodzaju  misterium". Kucharka, pani domu i wszystkie  domowe" kobiety zamykały się w kuchni na klucz. Mężczyznom wstęp był wzbroniony. Najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez gęste sito, w donicach ucierano setki (!) żółtek z cukrem, rozpuszczano w wódce szafran (który nie tylko pięknie barwił ciasto, ale i użyczał mu korzennego aromatu), mielono migdały, przebierano rodzynki i tłuczono w moz
dzierzach wonną wanilię, robiono z drożdży zaczyn. Nałożone do form babowych ciasto nakrywano lnianymi obrusami, gdyż  zaziębiona" baba nie rosła i miała zakalec. Uszczelniano więc, w obawie przed przeciągami, okna i drzwi kuchni.
Odpowiednio wyrośnięte baby wsadzano ostrożnie do pieca piekarskiego. Wreszcie, gdy na drewnianej łopacie wyjmowano je z gorących czeluści piekarnika, nierzadko w kuchni rozlegały się dramatyczne okrzyki i płacz: zanadto przyrumieniona lub  usiadła" baba była kompromitacją. Wyjęte z pieca baby kładziono najostrożniej na puchowych pierzynach, by stygnąc nie zgniotły się. Rozmawiano szeptem, jako że i hałas mógł delikatnemu ciastu zaszkodzić. Wystudzone baby pięknie i obficie lukrowano. Najsłynniejsze i najdelikatniejsze były baby  puchowe" i  muślinowe".
Pochodzenie mazurków nie zostało dotychczas dostatecznie wyjaśnione. Być może, iż uwidoczniły się w nich wpływy  słodkiej kuchni" tureckiej. Mazurki to niskie placki, przeważnie na kruchym spodzie lub na opłatku, pokryte warstwą masy orzechowej, migdałowej, serowej, bakałiowej itp., barwnie lukrowane i pięknie zdobione konfiturami oraz bakaliami. Dobre gospodynie posiadały często kilkadziesiąt przepisów na mazurki.
Jak wyglądało magnackie  święcone", niech nam opowie opis wielkanocnego przyjęcia u księcia Sapiechy w Dereczy-nie. Działo to się za króla Władysława IV, który panował w latach 1632 1648:
222
 Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistyrui rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, drópami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adornowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 5 2 baryłek także srebrnych in gratiam 5 2 tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku".
Takich przyjęć magnackich zanotowano wiele, a to, które przedstawiliśmy Czytelnikom, nie jest bynajmniej najświetniejszym.
Te wielkopańskie, magnackie zbytki rujnowały zarówno ogromne fortuny, jak i... zdrowie. Toteż nie dziwimy się, gdy już co rozsądnłejsi przodkowie nazywali magnacką kuchnię staropolską  szkopułem szlacheckiej substancji". Pisarzem, który gromił luksus kulinarny, obliczony przede wszystkim na zewnętrzny efekt, był znakomity pisarz Mikołaj Rej (1505  1569), który tworzył w czasach panowania króla Zygmunta Augusta, lubiącego zbytek i
przepych.
Matka tego monarchy, żona Zygmunta Starego, księżniczka
włoska Bona Sforza d'Aragona, wprowadziła na dwór
królewski włoskie obyczaje. Kraków pełen był Włochów.
Wielkanoc________ 223
pktórzy zajmowali różne, zawsze intratne stanowiska. To zetknięcie dwóch kultur na wysokim poziomie w wielu przypadkach było korzystne, szczególnie w dziedzinie sztuki, architektury, literatury i muzyki. W kuchni polskiej również zaczęły się, acz z dużymi oporami, uwidaczniać wpływy włoskie. Włosi zdumiewali się widząc, ile mięsiwa zjadają Polacy na co dzień. Polacy zaś kpili z zamiłowania Włochów do jarzyn, ich zdaniem przesadnego. I tak bawiący w Polsce w r. 1565 nuncjusz papieski Ruggreri twierdził, że  jeden Polak zje mięsa za pięciu Włochów", Polacy zaś odpowiadali, iż  Włoch się sałatą karmi, Polak na niej schudnie"*. To istotnie przesadne i bynajmniej nie służące zdrowiu zamiłowanie do potraw mięsnych pozostało nam i po dziś dzień. Przykładem tego jest stół wielkanocny ze  święconym", zarówno dawniej jak i obecnie. Ale powróćmy do Mikołaja Reja. W swym dziele pt. Żywot c
ewiekfl poagwego, pisanym soczystą i dosadną staro-polszczyzną, chwali proste, wiejskie przysmaki, pisząc o nich niemal z czułością i przy okazji podając sporo doskonałych przepisów. Gromi natomiast zbyt wyszukane potrawy, nie bardzo nawet przebierając w słowach. Oto kilka cytatów:  Przypatrz się jeno owym dziwnym półmiskom a onym sprośnym wymysłom świata dzisiejszego... Ano na jednej misie baran pozłocisty, na drugiej lew, na trzeciej pani jako ubrana... a potrawa w pośrzodku za dyja-bła stoi; ona zaprzała** a śliska, daleko by lepsza i smaczniejsza była, kiedy by ją z polewanego garnka ciepło na półmisek wyłożył... A tak z tych dziwnych wymysłów... jedno sprośna utrata, a potym łakomstwo, a potym różność wrzodów a przypadków szkodliwych i rozlicznych". Przyznajemy mądremu panu Mikołajowi rację, lecz podobno
Opowiadano, iż pewien szlachcic, wybrawszy się wiosną do Włoch na dłuższy pobyt, wrócił do Polski już wczesną jesienią, obawiał-się bowiem, iż skoro latem podawano mu tyle zielonej sałaty, to zimą będągo karmić... sianem. Zjełczała.
224
i on sam, mimo iż tak rozsądnie pisał, nie należał do tych, którzy chlubić się mogli cnotą umiarkowania w jedzeniu i piciu. A i dziś, nie tylko przygotowując tradycyjne  święcone", rzadko słuchamy głosu rozsądku. Opowieść o staropolskiej Wielkanocy uzupełniamy kilkoma przepisami, usiłując je dostosować do możliwości konsumpcyjnych i finansowych współczesnego smakosza, zachowując jednak ich staropolski charakter. Wędliny oczywiście kupimy, zarówno szynkę jak i kiełbasy. A polskie szynki i kiełbasy cieszą się i dziś światową, w pełni zasłużoną sławą.
Natomiast wielkanocne ciasta upieczemy sami, według dawnych przepisów, zachowanych w notatkach naszych babek i prababek, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Zacznijmy od  bab" wielkanocnych.
Prąpisy 225
Baba petynetowa vg;ana muślinową
24 żółtka wbijamy do emaliowanego naczynia, dodając 30 dkg cukru. Naczynie z żółtkami wstawiamy do większego naczynia z gorącą wodą i ubijamy sprężyną, aż połączywszy się z cukrem, zbieleją i zgęstnieją. Wówczas dodajemy drożdże (6 dkg drożdży należy rozkruszyć w 1/2 szklanki letniego mleka, dodać łyżkę mąki i łyżeczkę cukru, zamieszać i zaczekać, aż zaczyn wyrośnie. Wówczas dodajemy drożdże do ubitych żółtek), ubitą na proszek łyżkę wanilii oraz 25 dkg przesianej i lekko ogrzanej mąki pszennej. Ciasto ubijamy 30 minut, po tym czasie dodajemy 1 o dkg roztopionego, letniego masła i znowu ubijamy 30 minut. Gdy ciasto urośnie w dwójnasób (w ciepłym miejscu), przekładamy je do wysmarowanej masłem, lekko ogrzanej formy karbowanej na baby. I dopiero
22Ó
gdy ciasto rosnąc wypełni formę pd brzegi, ostrożnie, unikając wszelkicH wstrząsów, wstawiamy formę do naJ grzanego dobrze piekarnika. Czas pieczenia w średnio gorącym piekarniku wynosi 60 70 minut. Przepis zarówno kosztowny, jak i czasochłonny, ale baba muślinowa, jeśli udana, jest pieczywem najwyższej rangi.]
i
Baba puchowa
Jest znacznie tańsza i mniej pracochłon]
na, lecz również należy do ciast wieli
kięj klasy.
2 5 dkg pszennej mąki sparzyć wrzącym
mlekiem i bardzo dokładnie rozetrzeć,
by nie było grudek. Przykryć 2
ochłodzić. Wówczas dodać 7 dkg droż^
dży, wymieszać i przykrywsz
y zaczyn
pozwolić mu wyrosnąć.
1 o żółtek ubić sprężyną z 1 5 dkg cukru
pudru na pulchny krem. Ubite żółtka
rrąpisy 227
oraz dalsze 25 dkg mąki dodać do zaczynu i doskonale wyrobić, by ciasto odstawało od miski i ręki. Wówczas dodać 15 dkg roztopionego masła i mały kieliszek rumu oraz szczyptę soli. Znowu dokładnie wyrobić ciasto ręką, na ostatku dodać 20 dkg rodzynek. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy. Gdy prawie całkowicie, rosnąc pod przykryciem, wypełni formę  piec w dobrze wygrzanym piekarniku (50 55 minut).
Gorącą babę po wyłożeniu z formy suto oprószyć cukrem pudrem, lub gdy ostygnie polukrować białym lukrem.
Baba rtgfranowa
Znakomite ciasto o prawdziwie staropolskiej nucie, znacznie bardziej atrakcyjne niż banalne, cukiernicze ciasta i ciastka. Starannie przygotowana i w sam raz upieczona, będzie chlubą wielkanocnego stołu  w polskim stylu".
22
2 5 dkg mąki, po dodaniu 1/2 1 letniego! mleka, rozprowadzamy mieszając z 8 dkg drożdży. Zaczyn stawiamy na godzinę, przykryty serwetą, w ciepłym miejscu, by pięknie wyrósł. Wówczas dodatkiem 15 dkg cukru: 8 żółtek i 4 białka, obraną skórkę z 1 małej cytryny, białka, obraną skrókę z 1 małej cytryny, namoczoną (przez 3 godziny) w kieliszku spirytusu, szczyptę szafranu (przelać przez sitko I), wymieszać dokładnie z zaczynem, dodać 75 dkg mąki, małą łyżeczkę soli i wyrabiać ciasto ręką przez 30 minut. Do wyrobionego ciasta wlewamy 14 dkg letniego, roztopionego masła, wsypujemy 10 dkg rodzynek i
3 dkg cieniutko pokrajanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej. I znowu ciasto wyrabiamy ręką tak długo, aż zacznie odstawać od ręki i miski. Teraz przekładamy je do wysmarowanej masłem formy; gdy ciasto rosnąc wypełni formę, wstawiamy babkę do dobrze nagrzanego piekarnika. Czas pieczenia
rrąpsy 229
wynosi nieco ponad 60 minut. Jeśli wetknięty w ciasto cienki patyczek nie będzie oblepiony ciastem, babka jest upieczona. Ciepłą  babę" oprószamy cukrem pudrem lub lukrujemy.
Mazurki pieczemy na blachach do pieczenia ciast. Powinny być prostokątne i mieć rozmiary arkusza papieru maszynowego. W tortownicach pieczemy mazurki jedynie wówczas, gdy rezygnujemy z tortów, inaczej oba tak odmienne w charakterze gatunki ciasta zupełnie niepotrzebnie upodabniają się kształtem. Mazurki nie powinny być wysokie, dlatego ciasto mazurkowe kładziemy na blachę  na palec" grubo.
z 7 u r ri^jjisy
Matprek ongchowy  piankowy9]
W donicy ucieramy  na puch" 3 surowd żółtka z 2 5 dkg cukru pudru, dodając \v czasie ucierania, małymi porcjami, 12 dkg masła. Do doskonale utartej masy maślano-żółtkowej dodajemy 12 dkg mąki pszennej i 25 dkg zmielonych orzechów włoskich i łącząc składniki, wyrabiamy jednolite w konsystencji ciasto.
Blachę do ciast mazurkowych wykładamy opłatkiem (jeśli to możliwej należy postarać się o opłatki wielkości arkusza papieru maszynowego), na opłatkach równomiernie kładziemy] ciasto i wygładzamy jego powierzchnie nożem.
3 białka ubijamy na sztywną pianę, dodając w czasie ubijania 8 dkg cukru pudru. Pianą pokrywamy równomiernie! ciasto i kładziemy na jej powierzchnij brzegiem, w niezbyt wielkich odstępach] połówki obranych orzechów.
fngptsy 231
pazurek pieczemy w średnio gorącym piekarniku, nie powinien się bowiem zbyt przyrumienić. Upiec na dwa dni przed świętami, by dobrze skruszał.
Staropolski marprek tyany  Królewskie"
W donicy ucieramy 3 5 dkg najlepszego masła  na pianę". Do utartego masła dodajemy 12 dkg cukru pudru, 12 dkg obranych i drobniutko posiekanych (nie mielonych!) migdałów, odrobinę skórki cytrynowej, 37 dkg mąki pszennej, 4 ugotowane i przetarte przez sitko żółtka,
1 surowe żółtko i szczyptę soli.
2 podanych składników zagniatamy na stolnicy jednolite w konsystencji ciasto, które powinno  odpocząć" w chłodnym miejscu co najmniej przez godzinę.
2/3 ciasta rozwałkowujemy na grubość palca i wykładamy nim natłuszczoną masłem i lekko oproszoną mąką blachę.
232
2 pozostałego ciasta wytaczamy cienkie wałeczki grubości ołówka i układamy z nich na cieście równomierną kratkę. Cały mazurek smarujemy (przy porno, AC piórka lub miękkiego płaskiego pę. dzelka) surowym żółtkiem i pieczemy w dobrze nagrzanym piekarniku na jasnozłoty kolor.
Gdy mazurek zupełnie ostygnie, wkładamy do kratek bardzo dokładnie osaczoną konfiturę (wiśnie, czereśnie, małe truskawki). Całość możemy polać lekkim lukrem utartym z 10 dkg cukru pudru, łyżki gorącej wody i łyżki soku cytrynowego.
Maygtrek daktylowy
Ubijamy bardzo sztywną pianę z 6 7 białek, dosypując w czasie ubijania, po łyżce, 50 dkg cukru pudru. Piana powinna być tak ścisła i lśniąca, by ją można było nożem krajać. Tak ubitą
Prygpisy 233
pianę ucieramy w donicy przez 30 minut (w robocie, na szybkich obrotach, przez 10 minut), dodając po tym czasie, nie ucierając więcej, 25 dkg (bez pestek!) pokrajanych w cieniutkie paseczki daktyli, 2 5 dkg drobniutko posiekanych, obranych z łupek migdałów i 25 dkg utartej gorzkiej czekolady. Po delikatnym wymieszaniu składników kładziemy masę mazurkową na opłatki na grubość palca i pieczemy w piekarniku o bardzo umiarkowanej temperaturze, tak by mazurki raczej schły, niż się piekły. Po upieczeniu i zupełnym ochłodzeniu wyrównujemy brzegi ostrym nożem, po czym mazurki lukrujemy lukrem utartym z cukru i wody z dodatkiem aromatu ananasowego lub z cukru utartego z likierem pomarańczowym (lub wódką pomarańczową). Z podanych* proporcji otrzymamy dwa mazurki, które na pewno bardzo szybko znikną ze stołu świątecznego.
234
Mat&rek orąchowy nabiałka

W czasie pieczenia ciast świątecznych] często pozostają białka, z którymi nie bardzo wiemy, co zrobić. Otóż białka te można zużyć do przygotowania do4 skonałego mazurka.
i o 11 białek ubijamy z 2 5 dkg cukruj pudru na bardzo sztywną masę. Piand łączymy delikatnie z 2 5 dkg zmielonycA
j orzechów (lub migdałów w łupkach)! można również dać mieszankę ze zmie4 lonych migdałów, orzechów i orzechów laskowych z 2 łyżkami przesianycłi przez sitko biszkoptów oraz bardzq drobno potłuczoną laskę -wanilii. Masę wykładamy na natłuszczoną masłem? i oproszoną mąką blachę i pieczemy w niezbyt gorącym piekarniku przez* 35 40 minut. Z tej proporcji będą dwa doskonałe mazurki, które pozwolą nam na zlikwidowanie zbywających białek.
Zupełnie ochłodzone mazurki pokrywamy lukrem kawowym, ozdabiając
Prąpiyz$)
je połówkami lekko przyrumienionych niigdałów lub barwną, ludową pisanką. ' -l:_
Dekorację stołu świątecznego  uzupełnia" jeden lub więcej tortów. Jeśli idzie o torty, to polska kuchnia może iść w zawody z kuchnią austriacką, od której przejęliśmy wiele znakomitych przepisów, uzupełniając je również  natchnionymi > przepisami autentycznie polskimi. Szczególnie więc popularne są torty na ziemiach polskich, które po rozbiorach Polski (dokonanych przez Prusy, Rosjęi Austrię wiatach 1772,1793 i 1795 z tym że Austria uczestniczyła " w pierwszym i trzecim rozbiorze) przypadły Austrii. Były to bowiem lata szczytowej potęgi politycznej Austrii oraz wspaniałego rozkwitu kuchni austriackiej, czerpiącej wiele podniet z kuchni podbitych narodów.
236
Kruchy twtbrakowski 1
Jest to znakomity,  suchy" tort, tym lepszy, im dłużej postoi. Można go więc upiec na 3 4 dni przed świętami, by  dojrzał" i stał się niemal tak kruchy  jak szczęście". Wielką zaletą tego tortu jest również to, iż nie przekłada się go wysokokalorycznym i  ciężkim" kremem maślanym.
Z 2 5 dkg masła, 2 5 dkg mąki, 12 dkg zmielonych (obranych) migdałów, 4 ugotowanych na twardo żółtek, 12 dkg cukru pudru i 1/2 laski utłuczonej na proszek i przesianej przez sitko wanilii zagniatamy szybko kruche ciasto, z którego pieczemy w tortownicy, po kolei, 4 5 cienkich krążków. Krążków nie należy zbyt przyrumieniać, powinny być lekko złote.
Krem do przełożenia krążków: 4 białka ubijamy na sztywną pianę z dodatkiem 10 dkg cukru pudru. Do ubitej piany dodajemy 20 dkg przetartej przez sitko
Pmgpisy 237
marmolady morelowej. Marmolada musi być pierwszorzędnego gatunku. Po dodaniu marmolady masę ucieramy aż do uzyskania pulchnego kremu. Kremem tym smarujemy cienko krążki i składamy je .formując tort. Do przełożenia można użyć całego kremu, tort zaś polukrować masą utartą z 20 dkg cukru pudru, 12 dkg (przetartej przez sitko) marmolady morelowej i 1 łyżki świeżo wyciśniętego soku cytrynowego-Zanim lukier zaschnie, tort możemy
ozdobić układając na nim rozetki z połówek obranych migdałów.
238__________________________________
----------------------------------------------------------------------------.
Tort cygkflladowy polski
12 żółtek utrzeć na pulchną masę z dodatkiem 20 dkg cukru pudru i dalej ucierając dodać 25 dkg czekolady w proszku (ale nie kakao!), 25 dkg migdałów zmielonych z łupiną i na końcu, ostrożnie mieszając, sztywno ubitą pianę z 12 białek. Masę przełożyć do wysmarowanej masłem i lekko oproszonej mąką tortowni-cy. Czas pieczenia wynosi 1 godzinę. Nazajutrz po upieczeniu tort przeciąć na dwa jednakowej grubości krążki i przełożyć następującą masą migdałową: ugotować gęsty syrop z 25 dkg cukru i szklanki wody. Do gotującego się syropu wsypać 2 5 zmielonych migdałów (bez łupki!) i raz tylko zagotować. Masę przełożyć do miski i ucierać wałkiem drewnianym, aż zbieleje, dodając 3 łyżki soku cytrynowego i 1/2 laski najdrobniej utłuczonej i przesianej przez sitko wanilii. Ciepłą jeszcze masą przełożyć tort.
Przgpisy 239
Tort ten polewamy lukrem czekoladowym przyrządzonym z 1 5 dkg gorzkiej, zmielonej i rozgrzanej czekolady z dodatkiem 4 dkg masła, 10 dkg cukru i pół szklanki słodkiej śmietanki. Lukru nie gotujemy, lecz mieszając silnie podgrzewamy niemal do momentu wrzenia.
240
Tortorąchowo-migdałowy
nie prtgkładany (be\ mąk}) 1
Jest to jeden z najoryginalniejszych tortów, jakie zna kuchnia polska. To, iż nie przekłada się go żadną masą, jest jego zaletą, gdyż dzięki temu w pełni mogą się rozwinąć aromaty orzechów i migdałów, łącząc się w akord zaiste doskonały.
Tort ten składa się z dwóch różnych barwą i smakiem warstw, nałożonych na siebie i razem pieczonych. Najpierw przygotowujemy masę orzechową:
10 żółtek ucieramy z 25 dkg cukru pudru na pulchny krem, dodając w czasie ucierania czubatą łyżkę przesianego kakao (najlepszego gatunku), rozprowadzonego w odrobinie mleka na papkę. Następnie dodajemy do masy 2 5 dkg zmielonych orzechów włoskich i 1 utłuczoną na proszek laskę wanilii. Masę tę nakładamy równo do dużej
tortownicy wysmarowanej masłem i oproszonej mąką ziemniaczaną. Natychmiast przyrządzamy masę drugą,
migdałową:
10 białek ubijamy na bardzo sztywną pianę, dodając stopniowo 2 5 dkg przesianego cukru pudru. Do piany dodajemy sok wyciśnięty z 1/2 cytryny i utłuczoną na proszek 1 laskę wanilii, 3 łyżki utłuczonych i przesianych przez rzadkie sitko biszkoptów, wreszcie 2 5 dkg zmielonych migdałów (bez łupek). Po delikatnym wymieszaniu masę tę kładziemy na masę orzechową, kopiasto w środku tortownicy, ponieważ w czasie pieczenia ciasto nieco  siada". Tortownicę wsuwamy do średnio gorącego piekarnika na 5 o 5 5 minut. Nazajutrz po upieczeniu tort (wierzch i boki) pokrywamy niezbyt cienką warstwą ciepłego dżemu pomarańczowego, a gdy dżem zaschnie, polewamy lukrem czekoladowym lub kawowym, który jest bardziej atrakcyjny.
242
Wielkanocne śniadanie, tzw.  święcone", rozpoczynało się dość wcześnie, W południe lub nieco póz
niej. W niektórych domach bardziej  niecierpliwi" panowie atakowali stół świąteczny już w Wielką Sobotę, ale przeważnie były to tylko przygrywki do niedzielnej  batalii kulinarnej".  Święcone" składało się wyłącznie z potraw zimnych, o ogromnej rozmaitości smaków i aromatów. Z gorących potraw podawano jedynie czerwony barszcz przygotowany na kwasie buraczkowym, tym różniący się od barszczu wigilijnego, iż gotowano go na esencjónalnym wywarze mięsnym, często na wywarze z gotowanej szynki. Zamiast uszek wkładano do barszczu ćwiartki jaj ugotowanych na twardo lub pokrajaną w plasterki kiełbasę. Sądzimy jednak, iż ze względów dietetycznych i wobec obfitości  ciężkich" potraw słuszniej będzie, gdy wbrew tradycji podamy postny barszcz typu wigilijnego. Na zakończenie wnoszono gorący bigos. Tej słynnej, staropolskiej potrawie poświęcimy za chwilę nieco więcej uwagi. Z niektórymi potrawami wielkanocnego stołu łączyły się dawniej, oczywiście niezbyt poważnie brane, wierzenia. I tak dowiadujemy się od Mikołaja Reja, iż na przykład kiełbasa  chroniła" od ukąszenia węża, chrzan  od pcheł, a pieczony jarząbek od... więzienia.
A tymczasem tym, którzy lubią smacznie  pościć", podamy na obiad wigilijny i na obiad w Wielki Piątek menu składające się ż dwóch tradycyjnie postnych staropolskich potraw: żuru i śledzi  po polsku".
Yngpisy 243
Zur
Jest to lekko kwaskowata, orzez
wiająca zupa przygotowana na tzw.  białym barszczu" czyli na zakwaszonej mące
żytniej.
Kwas na żur należy przygotować wcześniej, ponieważ w szczelnie zakorkowanych butelkach i w miejscu chłodnym można go przechowywać do dwóch tygodni. A robi się go w następujący sposób:
2 szklanki razowej mąki żytniej zaparzamy wrzącą wodą, lejąc jej tyle, by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie, dolewamy litr letniej wody i wkładamy skórkę chleba razowego. Przelać do szklanego słoja, obwiązać gazą i postawić w ciepłym miejscu. Po trzech dniach  biały barszcz" będzie gotowy do użycia.
244
Żur postny
Ugotować i -litr wywaru z włoszczyzny (bez kapusty) z grzybkami suszonymi i do gorącego wywaru dodać 1/2 1  białego barszczu", nie przecedzając go, gdyż zupa powinna być leciutko zawiesista. Gdyby żur był za mało kwaśny, dodać  białego barszczu". Do gotującej się zupy dodać zmiażdżony ząbek czosnku oraz 4 pokrajane w kostkę ziemniaki, a gdy ziemniaki miękkie, solimy do smaku. Można też ziemniaki podać oddzielnie, okraszone usmażoną w oleju cebulą.
Przepisy 245
Żur -^kiełbasą
Przyrządza się podobnie jak postny, ż tą różnicą, że gotujemy go z kiełbasą, którą przed podaniem wyjmujemy, krajemy na cienkie plasterki i wkładamy do zupy. Można też 5 dkg chudego boczku pokrajać na drobną kosteczkę i prze-smażywszy na patelni, dodać do żuru. Jeśli żur gotujemy na kiełbasie, można nie dodawać czosnku, ale z czosnkiem ma znacznie więcej charakteru. Ziemniaki możemy (pokrajane w kostkę) albo ugotować w zupie, albo podać oddzielnie, okraszone słoninką i skwarkami (można oczywiście i usmażoną cebulą).
246
Sledze po polsku
4 piękne śledzie  mleczaki należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, w czasie zaś moczenia kilkakrotnie wodę zmieniać. Z wymoczonych śledzi ostrożnie ściągnąć skórkę, wyjąć i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości. Filety układamy w słoju szklanym, przekładając je cieniutkimi talarkami cebuli (2 cebule), 10 ziarenkami pieprzu i 6 ziarenkami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki listkiem laurowym oraz 5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1/4 1 słodkiej śmietanki łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sitko. Sosu tego nie solimy, lecz przeciwnie, dodajemy do niego 1/2 łyżeczki cukru pudru, G Sosem zalewamy filety ułożone w słoju (słojem należy lekko potrząsnąć, by sos
Przepisy 247
równomiernie  objął" filety) i obwiązany papierem słój stawiamy w chłodnym miejscu. Po 24 godz. śledzie są dojrzałe i stanowią znakomite postne danie obiadowe.
Do śledzi  po polsku" podajemy pieczone ziemniaki, które po obraniu lekko smarujemy oliwą, oprószamy solą i kminkiem, a następnie pieczemy w piekarniku.
248
W skarbcu staropolskich przepisów kuchennych bigos jest jednym z najcenniejszych klejnotów. Jego tradycje sięgają daleko w przeszłość.
W dawnej kuchni polskiej bigos, przechowywany w drewnianych fiaskach lub wielkich kamionkowych garnkach, należał do niezbędnego wyposażenia dobrze zaopatrzonej spiżarni. Odgrzewany, zyskiwał na smaku i aromacie. Można więc było ugościć bigosem niespodziewanego gościa, raczono się nim w czasie polowań, odgrzewając w kociołkach zawieszonych nad ogniskiem, zabierano faskę bigosu w  dalszą drogę", jako że należał do zestawu  klasycznego" staropolskiego prowiantu podróżnego, podawano w czasie karnawału, w czasie uczty wielkanocnej i przy każdej innej okazji.
W literaturze staropolskiej znajdujemy wiele serdecznych słów poświęconych tej potrawie. Ale najpiękniejszym pomnikiem literackim bigosu jest pochwała pióra Adama Mickiewicza, zawarta w Panu Tadeusrty.
W kociołkach bigos grtgno. W słowach wydać trudno
Bigosu smak pradawny, kolor i woń cudna:
Słów tylko bryk usłysy i rymów pongdek,
Ale treści ich miejski nie pojmie ifiłądek-
Aby ocenić litewskie pieśni i potrawy,
Tryba mieć %drowie, na wsi tyć, wracać \ obławy.
Prtgcie\ i be\ tych prtypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się \janyn dobrych )80@V5 składa.
Bierzg się doń siekana kuangna kapusta,
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wysiekanego cystki najlepsrg mięsiwa;
I pray się, a%_ ogień wsystkie \ niej wyciśnie
Soki ywne, a\ \ brygów nacynia war pryśnie
I powietrze dokoła Tlonie aromatem.
Bigos jest gotów...
Pngpisy 249
Bigos
Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale i o znacznej ilości wariantów. Zresztą w każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej, według domowej tradycji. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne, przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej, oraz wyłącznie na kapuście świeżej.
Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna kiełbasa lub szynka) bierzemy 1,5 kg kiszonej lub świeżej kapusty. Można też wziąć pół na pół kapusty kiszonej i świeżej. Niektórzy jednak biorą na 1 kg kapusty  1,5 kg asortymentu mięs, wędlin i nie słyszano, by te wielkodusznie Cf po staropolsku wyważone proporcje ganiono, zwłaszcza iż z taką praktyką spotykamy się dziś niestety rzadko.
Asortyment mięs powinien się składać z pokrajanych w kostkę: pieczeni
2 5Q
wieprzowej, pieczeni wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawałka pieczonej kaczki i pokrajanej w talarki kiełbasy (lepiej: różnych gatunków kiełbas, jeśli to możliwe, z dodatkiem pokrajanej w kosteczkę chudej, gotowanej szynki). Dodatek pieczonej dziczyzny znacznie podnosi smak bigosu, lecz i bez dziczyzny bigos będzie znakomity. Do bigosu dodajemy też sosy pieczeniowe z użytych mięs. Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast kapustę świeżą cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem. Kapustę gotujemy na małym ogniu w małej ilości wody (lepiej: w wywarze z gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy wyłącznie świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej 3/4 kg kwaśnych, obranych i drobno pokrajanych jabłek. Jabłka dodajemy też i do kapusty kiszonej, lecz w mniejszej ilości (4 duże kwaśne jabłka).
Przepisy 2 51
Oddzielnie gotujemy najmniej 5 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty zmieszanej z mięsiwami. Teraz do bigosu dodajemy 2 duże, drobno posiekane iw tłuszczu (smalec lub masło) lekko przyrumienione cebule. Kto lubi bigos bardziej tłusty, niech przysmaży cebule w 5 10 dkg smalcu. Do  mrugającego" na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrajanych na paski. Śliwki można zastąpić 1 2 łyżkami dobrze wysmażonego powidła śliwkowego. Bigos przysmaczamy solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na zakończenie wlewamy do bigosu 1/2 2/3 szklanki wytrawnego wina czerwonego lub, jeśli kto może  madery. Po dodaniu wszystkich składników bigos gotujemy na małym ogniu 40 minut. (Uwaga: często mieszać, bo lubi się przypalać). Naza-
2 5Q
wieprzowej, pieczeni wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawałka pieczonej kaczki i pokrajanej w talarki kiełbasy (lepiej: różnych gatunków kiełbas, jeśli to możliwe, z dodatkiem pokrajanej w kosteczkę chudej, gotowanej szynki). Dodatek pieczonej dziczyzny znacznie podnosi smak bigosu, lecz i bez dziczyzny bigos będzie znakomity. Do bigosu dodajemy też sosy pieczeniowe z użytych mięs. Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast kapustę świeżą cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem. Kapustę gotujemy na małym ogniu w małej ilości wody (lepiej: w wywarze z gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy wyłącznie świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej 3/4 kg kwaśnych, obranych i drobno pokrajanych jabłek. Jabłka dodajemy też i do kapusty kiszonej, lecz w mniejszej ilości (4 duże kwaśne jabłka).
$pisy 2 51
Oddzielnie gotujemy najmniej 5 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie paseczki i wraz' z wywarem dodajemy do kapusty zmieszanej z mięsiwami.
Teraz do bigosu dodajemy 2 duże, drobno posiekane iw tłuszczu (smalec lub masło) lekko przyrumienione cebule. Kto lubi bigos bardziej tłusty, niech przysmaży cebule w 5 10 dkg smalcu. Do  mrugającego" na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrajanych na paski. Śliwki można zastąpić 1 2 łyżkami dobrze wysmażonego powidła śliwkowego. Bigos przysmaczamy solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na zakończenie wlewamy do bigosu 1/2 2/3 szklanki wytrawnego wina czerwonego lub, jeśli kto może  madery. Po dodaniu wszystkich składników bigos gotujemy na małym ogniu 40 minut. (Uwaga: często mieszać, ,> lubi się przypalać). Naza-
252
jum bigos odgrzewamy. Najsmaczniejszy i  dojrzały" jest po trzecim odgrza-niu.
A teraz sprawa sporna. NiektBrzy podprawiają bigos lekko rumianą Zasmażką z mąki i tłuszczu, przez co bigos staje się bardziej zawiesisty. Ale jeśli bigos dobrze wysmażymy, dodatek zasmażki jest, nas2ym zdaniem, zbędny. Można też bigos przyprawić łyżką gęstego przecieru pomidorowego. Kuchnia staropolska tej przyprawy nie stosowała, bo jej nie znała. Ale dodatek przecieru pomidorowego bardzo polecamy. Bigos gotujemy w garnku emaliowanym lub żeliwnym emaliowanym, natomiast nigdy w naczyniu aluminiowym. Podajemy bardzo gorący. Oddzielnie podajemy razowy chleb (lub jasny) i  jako ułatwiający trawienie napój  kieliszek ochłodzonej wódki (Wyborowa, Żytnia lub Żubrówka).
Wielkanoc
253
Sztukę przyrządzania prawdziwie staropolskiego bigosu nabywa się przez ćwiczenie. Należy czynić to ze skupieniem, często kosztując, by osiągnąć pełną harmonię umiejętnie dozowanych składników. Zwłaszcza niebezpiecznym jest pośpiech i roztargnienie. O takim nieudanym bigosie opowiada dosadnie złośliwa fraszka Wacława Potockiego:
Chcąc panna bigos w kuchni naprawić co predigj, Pójdzie \ garnkiem do syafy po ocet, gd^e miedny Ftasifeimi stal inkaust, bo ju\ były mrorty. Nalawry go, daje mi bigos nowej foiy, Skostfuje: pies by nie jadł; i pomyśle sobie: Jako BCBB bigosu nie widrąal w iąłobie. Wiec spostrzegłszy pomyłki, wskafy do k^cham^i: Niech mi "
odrąej nie robi \ t^dku kalamartg.
254
Prosię pieczone w całości i fasygrowanę
Wspaniała ta kreacja dawniej ozdabiała większość polskich stołów wielkanocnych, dziś natomiast należy do bardzo kosztownych i coraz rzadziej spotykanych prawdziwie staropolskich specjałów. Skoro jednak  święcone" jest szczególnie uroczyste, na przykład stanowiące równocześnie przyjęcie ślubne, warto może zastanowić się, czy nie podać pieczonego prosięcia. Tak czy inaczej, sama lektura przepisu to też przyjemność, choć nieco... nostalgiczna. Najsmaczniejsze są prosięta 5 6-tygodniowe. Prosię po zabiciu i sparzeniu wrzątkiem ogolić ze szczeciny bardzo dokładnie i bardzo ostrym nożem. Dla pewności ogolone prosię można opalić nad płomieniem spirytusowym (zwłaszcza uszka). Po ogoleniu zalać na godzinę bardzo zimną4vodą i dopiero wtedy wypatroszyć, odkładając
Przepisy 255
płucka, wątróbkę i serce. Następnie umyć w zimnej wodzie, osuszyć czystą lnianą ściereczką i na godzinę przed pieczeniem nasolić. Po tym czasie nadziać wybranym farszem, ułożyć na dużej brytfance grzbietem do góry, łapki podgiąć pod prosię i piec w dobrze nagrzanym piekarniku. W czasie pieczenia często smaruje się prosię na przemian: piórkiem maczanym w piwie i w roztopionym maśle. Zabieg ten sprawi, iż prosię pięknie i równomiernie się zrumieni na brunatnopomarańczowy kolor, a skórka jego stanie się apetycznie krucha.
Fars\nrl
Wątróbkę, płucka i serce prosięcia oraz 50 dkg cielęciny bez kości udusić na maśle z drobno posiekaną cebulą oraz włoszczyzną (bez kapusty i pora, jedynie z pietruszką, selerem i 1 marchewką). Wątróbkę wyjąć wcześniej, gdy tylko będzie miękka. Podroby i mięso zemleć
256
na maszynce. Ugotować yo dkg słoniny i po ochłodzeniu pokrajać na drobną kosteczkę. 2 bułki (skórki otrzeć na tarce) namoczyć w mleku i dobrze odcisnąć. Zmielone mięsa, słoninę' i bułkę dokładnie wymieszać z dodatkiem 2 surowych jaj oraz sosu, w którym się mięsa dusiły. Posolić do smaku i przyprawić utłuczoną gałką muszkatołową oraz świeżo zmielonym pieprzem.
Fars\nr 2
Jest to typowo staropolski farsz z kaszy. 1/2 1 niezbyt drobnej kaszki krakowskiej  zacieramy" 1 surowym jajem. Użyć można również  palonej" kaszy gryczanej, której nie trzeba zacierać jajem. Kaszę zalać 3/4 1 osobnej wrzącej wody, zagotować, a gdy gęstnieje, dodać 6 dkg smalcu lub masła, oraz (nie jest to konieczne, zwłaszcza w zimie) łyżeczkę drobniutko posiekanego kopru. Następnie kaszę wypiekać 35 minut w piekarniku, wypieczoną zaś
Przepisy 257
wsypać do miski i ochłodzić. Podroby z prosięcia zemleć i dodać do kaszy z 2 całymi jajami oraz 10 dkg ugotowanej i pokrajanej w drobną kosteczkę słoniny. Posolić do smaku, przyprawić pieprzem, gałką muszkatołową i szczyptą majeranku. Do kaszy można dodać 1/2 filiżanki esencjonalnego rosołu (bulionu).
Doskonale farsz wymieszać i nadziać prosię.
Fars%nr }
I ten farsz z rodzynkami oraz migdałami posiada charakterystyczną  polską nutę" i być może dlatego szczególnie nadaje się, kontrastując smakiem z innymi mięsiwami, do nadziania wielkanocnego prosięcia.
Wątróbkę i płucka prosięcia udusić w 3 dkg masła, dolewając nieco wody, by mięso się nie przyrumieniło, po czym, wraz z 3 bułkami namoczonymi w mleku i dobrze odciśniętymi, zemleć na maszynce.
258
8 dkg masła utrzeć  na pianę", dodając w czasie ucierania 4 surowe żółtka; dodać zmielone mięso z bułką, posolić do smaku, wsypać łyżeczkę cukru, przyprawić skąpo pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Dobrze wymieszać, dodać 1 5 dkg (oparzonych) rodzynków oraz 1 o dkg obranych i pokrajanych na cieniutkie paseczki migdałów. Delikatnie połączyć z bardzo sztywną pianą ubitą z 4 białek i niezwłocznie nadziać prosię.
Upieczone, zimne prosię, po ułożeniu na półmisku, ubieramy dookoła zielonym jarmużem lub barwinkiem, zaś do pyszczka wkładamy mu albo barwną pisankę, albo kawałek obranego chrzanu lub intensywnie żółtą cytrynę. Obok stawiamy sosjerkę z  polskim sosem wielkanocnym" lub z powszechnie znanym i w kuchniach innych narodów, lecz wywodzącym się z kuchni polskiej  sosem tatarskim".
A ' WJJ *" ) #
Polski sos do md\anocnych mięs (witaminowy)
Ciasta i mięsiwa świąteczne  tej prawdy nie ma co ukrywać  nadmiernie zakwaszają organizm. W ograniczony, ale bardzo smaczny sposób zapobiegają temu uniwersalny polski sos do zimnych mięs, ćwikła i odpowiednio przyprawiony chrzan. Oto przepis na sos: 3 4 ugotowane na twardo żółtka ucieramy na jednolitą masę ze świeżo wyciśniętym sokiem z 3 cytryn. Masę tę rozprowadzamy 1/4 1 gęstej, lekko kwaśnej śmietany. Do sosu dodajemy 2 3 pęczki najdrobniej pokrajanego szczypiorku, czubatą łyżeczkę utartej na miazgę cebuli, nieco drobniutko pokrajanej naci pietruszki oraz 1/2 łyżki świeżo utartego chrzanu. Sos solimy do smaku, nie zapominając o sporej szczypcie cukru pudru. Na zakończenie do-
200
dajemy do sosu 3 drobniutko posiekane białka (ugotowane na twardo). Część śmietany można zastąpić majonezem (1/4 majonezu  3/4 śmietany).
Sos przygotować na 2 3 godziny przed podaniem, by  dojrzał". Podawać go można do wszelkich zimnych mięsiw, do szynki, jaj na twardo i ryb w galarecie, także i do  sztuki mięsa"  i to nie tylko na Wielkanoc.
zrąpsjl 20 I
Chwynpo litewsku
Zetrzeć na drobnej tarce dużą laskę chrzanu (ok. 20 25 dkg) i na sitku utarty chrzan przelać wrzątkiem. W rondelku roztopić 5 dkg masła, włożyć chrzan, krótko przesmażyć. Dodać tyle słodkiej śmietanki, by powstał gęsty krem; silnie podgrzać, ale nie gotować. Dodać sok z całej cytryny oraz soli i cukru do smaku. Można też gorący sos zaciągnąć surowym żółtkiem. Podawać po zupełnym ochłodzeniu. Najlepiej przygotować chrzan po litewsku dzień wcześniej. Jest naprawdę znakomity.
Ćwikła, rodzaj pikantnej sałatki z ćwikłowych buraków, od kilku wieków cieszy się w kuchni polskiej niesłabnącym uznaniem. Była ulubionym przysmakiem znakomitego pisarza Mikołaja Reja, pierwszego znakomitego pisarza, który porzuciwszy powszechnie używaną wówczas w literaturze polskiej łacinę, pisał wspaniałą, barwną i dosadną polszczyzną. Umiłowawszy język ojczysty, Rej był również wielbicielem polskiej kuchni,przeciwstawiając jej swojskie uroki cudzoziemskim, zwłaszcza włoskim  wymysłom". Zapewne i sam był zamiłowanym  kucharzem'} o czym świadczy jego przepis na ćwikłę, liczący sobie z górą 400 lat:  Nuż ćwikiełki w piec namotawszy a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę prze-tłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak... bo i rosołek bardzo smaczny, i sama pani ćwikła będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła".
Ćwitya
Przepis pana Mikołaja zachował swoją aktualność, i ćwikłę przyrządzamy dziś w następujący sposób: Kilka lub kilkanaście buraków ćwikłowych pieczemy, nie obierając ich, na blasze w piekarniku. Można ie, rów-
Prąpisy 263
nież nie obrane, ugotować  ale pieczone są znacznie smaczniejsze. Ochłodzone buraki obieramy i krajemy na bardzo cienkie plasterki (lub  co znacznie mniej pracochłonne----używamy, zamiast ręcznego krajania, szat-kownicy do mizerii). Pokrajane buraki zalewamy rozcieńczonym do smaku octem winnym, dodajemy łyżkę sparzonych wrzątkiem ziarnek kminku i 4 5 łyżek świeżo utartego chrzanu. Ćwikłę można oczywiście zakwasić wyciśniętym sokiem cytrynowym, dodając nieco (1/2 szklanki) surowego kwasu z czerwonych buraków oraz kieliszek wytrawnego czerwonego wina. Tak przyrządzona ćwikła będzie bardzo wykwintna.
Ćwikłę ciasno układamy w szklanym słoju lub kamionkowym garnku. Sok powinien pokrywać buraczki  na dwa palce". Po dwóch dniach  dojrzewania" w chłodnym miejscu ćwikła rozwinie całą swą urodę smakowo-aromatyczną.
264
Zgodnie z tradycją pierwszy dzień Wielkanocy spędzamy w domu i niekiedy na  święcone" zapraszamy najbliższych przyjaciół. W drugi dzień albo sami odwiedzamy znajomych (oczywiście gdy nas zaproszono, dawniej wzajemne odwiedzanie się nie wymagało zaproszenia), albo przyjmujemy gości. Wówczas zimne potrawy ze  święconego" lub też bigos podajemy jako przystawkę, a po barszczu  przeważnie pieczeń lub np. indyka z bogatym garniturem. Słodki finał stanowią świąteczne ciasta: mazurki i torty.
Illo tempore obchodzono również, jako święto i wtorek po niedzieli wielkanocnej.
Poranek poniedziałkowy związany był ze starodawnym zwyczajem oblewania się- wodą, stąd nazywano go  poniedziałkowym oblewanym". Zwyczaj ten utrzymał się po dziś dzień, zwłaszcza na wsi. Ofiarą oblewania padały przeważnie dziewczęta niezamężne, atakującymi  i to podstępnie  byli chłopcy. Dziewczęta  broniły się" energicznie i hałaśliwie. W rzeczywistości jednak były zadowolone, bo dziewczyna nie oblana wodą uchodziła za celowo zlekceważoną.
W miastach wodę zastępuje się przeważnie wodą kolońską, ograniczając się do symbolicznego raczej pokropienia  ofiary".
266
Pod koniec XIX wieku kuch-
nia staropolska zmodernizowała i zdemokratyzowała się w tym stopniu, iż  zachowując swe najcenniejsze, stanowiące o jej odrębności i uroku tradycje  stała się, w najszerszym tego słowa znaczeniu kuchnią narodową, polską. Ta ostateczna kodyfikacja kuchni polskiej dokonała się w miastach. Złożyło się na to wiele przyczyn. W czasie powstania chłopskiego w tzw. Galicji (1846) uległo zagładzie w poszczególnych cyrkułach od 20 procent do 90 procent dworów. i dworków wiejskich, przy czym zginęło wielu ziemian i oficjalistów. Po krwawo stłumionych, bohaterskich powstaniach w latach 1830 31 i 1863 64, władze zaborcze dokonały masowych konfiskat majątków szlacheckich, wskutek czego wielka ilość byłych ziemian przeniosła się do miast.
W wielkomiejskich środowiskach mieszczańsko-szlacheckich wyrosło niebawem patriotyczne, postępowe pokolenie polskiej inteligencji, trwale zapisując się w dziejach polskiej nauki i sztuki. Ci zaś, których aspiracje i uzdolnienia szły w innym kierunku, zasilili kadry urzędników poszukiwanych przez instytucje polskie o rozmaitym charakterze. Środowisko tej nowej inteligencji łączyły również  a widzimy to chociażby na przykładzie Warszawy  coraz bardziej zacieśniające się kontakty towarzyskie. A że polska gościnność przetrwała wszystkie kataklizmy historyczne, zaprzyjaz
nione rodziny, odwiedzając się wzajemnie, często zasiadały przy wspólnym stole.
Niezbyt na ogól pomyślne warunki materialne miejskiej inteligencji, przeważnie jednak znośne, nie przeszkodziły w kontynuowaniu tradycji kuchni staropolskiej; wymieniano różne rodzinne i regionalne przepisy i dostosowywano je do własnych możliwości finansowych.
A wiemy, jak gościnne były domy warszawskie, m. in. dom rodziców Chopina, kompozytorów Elsnera i Kurpińskiego czy luminarzy nauki polskiej Kolberga i Lindego. Synteza właściwości kuchni szlacheckiej i mieszczańskiej po-
leporta\ kulinarny \ roku i8yj 267
stępowała szybko, jako że obie kuchnie już od dość dawna zbliżyły się do siebie. Szczególnie silnie podkreślano polski charakter Bożego Narodzenia i Wielkanocy. Warszawa, mimo iż była stolicą państwa przez przeszło wiek wykreślonego z mapy politycznej Europy, zachowała w opi-"!�i europejskiej rangę stolicy Polski. A i w innych miastach, jak np. w Krakowie, Lwowie i Wilnie, rozwijało się środowisko polskiej inteligencji.
Warszawa nadal przyciągała licznych cudzoziemców, a wśród nich i największych wirtuozów tamtych czasów z Paganinim na czele. W ówczesnej prasie zagranicznej pisano o niej często i z nie ukrywaną sympatią. Dzięki zasłużonym badaczom kultury Warszawy u schyłku XIX wieku  Irenie i Janowi Kosimom  zapoznaliśmy się niedawno z niezwykle interesującym dokumentem: ośmioma reportażami o Warszawie napisanymi przez Fritza Wernicka i opublikowanymi niemal równocześnie w  Dan-zinger Zeitung" oraz we wrocławskiej  Schlesische Zei-tung"  w roku 1875. O tym, że cieszyły się one wielkim uznaniem, świadczy fakt, iż autor włączył je póz
niej do pię-ciotomowego dzieła Studtebilder.
Reportaże Wernicka wysoko cenił autor słynnej i przetłumaczonej na wiele języków powieści Faraon  Bolesław Prus (1845  1911\chwaląc je w jednej ze swych drukowanych w prasie warszawskiej Kronik-
Fritz Wernick (1823  1891) był wszechstronnie wykształconym dziennikarzem, który w poszukiwaniu interesujących tematów zjez
dził całą Europę,- odwiedzając również i Stany Zjednoczone. Dysponując tak wielkim materiałem porównawczym i umiejętnością wnikliwej obserwacji, wyróżniał się dużą bezstronnością wniosków i ocen.
Kuchnia polska musiała zrobić na nim  jak się za chwilę przekonamy  niemałe wrażenie. Czytając fragmenty jego reportaży poświęcone sprawom kulinarnym, możemy nawet przypuszczać, iż znał się na dobrej kuchni.  Kuchnia warszawska  pisze Wernick  ma do swei
<3<4B-----------------06.---------"---------------------------------------------
268______________________________
dyspozycji wyśmienitej jakości produkty, które potrafi umiejętnie przetworzyć na doskonale dania. Jest przy tym nad wyraz esencjonalna i tłusta"
Po tym ogólnikowym stwierdzeniu właściwości kuchni polskiej analizuje dokładniej jej zalety i usterki.  Pożywne mięso polskich wołów spożywane tu w znacznych ilościach jest niedrogie. Kraj wytwarza masowo mleko, masło, jaja i wysokogatunkową mąkę pszenną; sery tutejszej produkcji są znakomite" Jak dotąd same pochwały. Ale nie tylko:
 Warszawska kuchnia odczuwa tylko dotkliwie brak dobrych ryb. Dania rybne uchodzą za artykuł zbytku. Nawet w gospodarstwach domowych wybór ich jest mało urozmaicony, ponieważ zaopatrzenie rynku nie pokrywa jego zapotrzebowania. Również sprowadzane masowo zwłaszcza w okresie wielkopostnym śnięte ryby z Morza Bałtyckiego na ogół rzadko trafiają na stół nawet zamożnych domów. Spożywa się tedy z apetytem karpie hodowane w rodzimych stawach, nie wzdragając się przed mulistym smakiem, jakiego nabiera ryba z terenów hodowlanych"
Wszystko, co dotyczy ryb morskich, jest bez wątpienia prawdą. Jednak przy niezbyt pochlebnej opinii o karpiach budzą się pewne wątpliwości. Dobrze przyrządzony karp nie ma  mulistego smaku", ponieważ polskie gospodynie od dawna znały  sekreta" usuwania tego  defektu". Najczęściej stosowanym i skutecznym było przetrzymywanie żywych, przeznaczonych na spożycie karpi przez kilka dni w cebrzyku z codziennie zmienianą z
ródlaną wodą. Jadano chętnie karpie nie z powodu braku innych ryb, lecz dlatego, że uchodziły za przysmak, którym  dobrze przyrządzane  były i są istotnie. Chociażby dwie sławne znane i poza Polską wersje:  karp po polsku w szarym sosie" i  karp po żydowsku" figurujące w zagranicznych książkach kucharskich pod nazwą  karp po polsku". Karp był i pozostał w kuchni polskiej rybą nr i. Hodowano je masowo, a w
5@>(G^HW?033VC \ roku i#7j 269
stawach przydworkowych, jak informuje nieoceniony A
ukasz Gołębiowski:
 Karmiono je słodem i gliną garncarską, miernie przypieczoną z drożdżami olejnymi lub chlebem, i zbiegały się na odgłos dzwonka wypływając na wierzch, kiedy właściciel albo córka jego nadobna, mająca w tem upodobanie, zadzwoniła stanąwszy na galeryi, przynosząc im pokarm ulubiony i rzucając go białą swą rączką".  Esencjonalność" kuchni polskiej z roku 1875 nie zawsze jest, zdaniem Wernicka, jej zaletą  nie każdy bowiem cudzoziemiec znosił ją dobrze. Świadczą o tym zdania, którym nie możemy odmówić dużej dozy słuszności, choć dziś jadamy znacznie bardziej dietetycznie, a równie smacznie. Ale Wernick zetknął się z kuchnią warszawską przed stu laty.
 W kuchni polskiej szerokie zastosowanie znajdują tłuszcze, mocne przyprawy i cebula. Nie jest łatwo przyzwyczaić się początkowo do ciężkostrawnych, szybko tuczących pokarmów (...). Ziemniaki podaje się najczęściej tłuczone z masłem, mięso pływa w tłustych sosach; ulubiona tu zupa skomponowana z wywaru mięsa i czerwonych buraków zabielana gęstą, kwaśną śmietaną bywa niekiedy dla zdrowia szkodliwa i wymaga od żołądka znacznej odporności". Tak więc sławny polski barszcz zabielany (barszczu czystego z uszkami autor widocznie nie jadł), zupa w porównaniu z polskim kapuśniakiem lub grochówką raczej lekka, zdecydowanie nie przypadła reporterowi do smaku. Z kolei następują pochwały:  Czarna, gryczana kasza wypiekana w tłuszczu na wzór włoskiego risotto, jak i rodzime zrazy sporządzane z przedniej jakości kawałków polędwicy wołowej, duszone lekko w pikantnym sosie z korzeniami, są niezrównanie lepsze w smaku i mają większą
wartość odżywczą aniżeli potrawa znana w Niemczech pod tą samą nazwą"...
Wernick jadał nie tylko w restauracjach, ale zapraszano go również do domów prywatnych. I tam poznał potrawy polskie w ich pełnej, autentycznej urodzie, bo dobra kuchnia domowa
270
górowała zawsze nad restauracyjną. Notuje więc natychmiast:  Wszystkie te wytwory sztuki kulinarnej smakują oczywiście najlepiej na przyjęciu domowym".
Tak jest na ogół i dzisiaj. Ale i dla warszawskich restauracji znajduje słowa pochwały:  ...restauracje nawet średniej klasy nie odstraszają gościa kuchnią ubogą i mdłą. Wszędzie może on liczyć na otrzymanie potraw mięsnych przyrządzanych smacznie i zdrowo. Restauracje pierwszej kategorii różnią się w Warszawie, podobnie jak wszędzie, od kuchni narodowej".
Ta ostatnia uwaga mogłaby wyjść i spod pióra współczesnego reportera, jako że  międzynarodowa" kuchnia oferowana przez restauracje wielkich hoteli cierpi istotnie na dość nudny  kosmopolitycyzm kulinarny". Wczytując się w reportaże Wernicka, podziwiamy dokładność, z jaką autor penetrował właściwości kuchni polskiej. Co więcej, nie ulega wątpliwości, że robił to ze szczególnym zamiłowaniem. Stwierdza więc m. in., że w Warszawie raczył się obficie wyborną dziczyzną i znakomitym drobiem. O drobiu pisze, iż  jest obiektem masowej hodowli na polskich wsiach". Polskie indyczki zwłaszcza znalazły w nim entuzjastycznego wielbiciela:  Tylko w Polsce doborowe i tłuste indyki mają wyborny, niepowtarzalny smak, zwłaszcza że do pieczenia nie żałuje się masła, które nadaje kruchość i nasyca delikatne mięso. Młode, tuczne indyki mogą zadowolić najwybredniejsze gusta i figurować w najlepszych jadłospisach. To jest prawdziwe kulinarne jajko Kolumba. Chociaż kury i gęsi od dawna już u nas do dań najwykwintniejszych są zaliczane, jednak kucharz niemiecki nie pomyślał nigdy o indyczkach, które w porównaniu z rzeczonymi ptakami stanowią prawdziwą ucztę smakową".
Nie wiemy, jakie Fritz Wernick nawiązał w Warszawie kontakty; nie znamy również nazwisk ludzi, z którymi najczęściej obcował. Ale z pewnością oczy i uszy miał otwarte na wszystko, dzięki czemu jego warszawskie reportaże, opisujące życie stolicy w roku 1875, są prawdziwie cennym dokumentem.
Reporta\ kulinarny \roku i8jj 271
Wernick uczęszczał chętnie, jak na dobrego dziennikarza przystało, do lokali publicznych, gdzie łatwo było o nawiązanie przelotnych znajomości i zebranie aktualnych wiadomości. Żali się jednak, iż w Warszawie A. D. 1875   odczuwa się dotkliwy brak gustownie urządzonych piwiarni i eleganckich winiarni". Zauważa przy tym  - co jest informacją nawet lekko zaskakującą   że należy bezstronnie przyznać, iż w porównaniu z nami uprawianie pijaństwa dla samego pijaństwa nie należy w Warszawie do przyjętego zwyczaju. Wino pije się tutaj z okazji spożywania posiłku, przeważnie w restauracjach, i to najlepsze gatunki, zwłaszcza węgierskie, które wypełnia po brzegi warszawskie piwnice". Również i polskie piwo' zasłużyło na słowa uznania:  Piwo w Warszawie cieszy się na ogół dobrą sławą (...). W każdej restauracji i większym hotelu można otrzymać w kryształowych butelkach wyśmienite piwo najlepszej produkcji. Jest ono podawane bez zarzutu, smaczne i orzez
wiające. I nigdzie nie spotyka się z niechęcią dla gościa, jeśli przedkłada butelkę piwa nad wino, każdy jednako jest przyjmowany, tego bowiem wymaga przysłowiowa warszawska gościnność". Dodajmy od siebie: nie tylko warszawska, lecz polska. Największe ożywienie  Wernick natychmiast to zauważył  panowało w warszawskich cukierniach, które zastępują czytelnię, restaurację, salę bilardową i są ulubionym miejscem spotkań. A tych cukierni jest  niezmiernie wiele, są różnego rodzaju, mają różnorodny charakter i postawione są na różnym poziomie  wytworne i bezpretensjonalne, ciasne i obszerne cieszą się powodzeniem i frekwencją". Dowiadujemy się, że w tych kawiarniach-cukierniach podawano kawę, herbatę, czekoladę, bulion. Posiadały one dla swych bywalców wszystkie czasopisma polskie oraz bogaty wybór zagranicznych, wśród których  nie bez satysfakcji  Wernick odnalazł egzemplarz  Schlesische Zeitung". Zasmakował od razu w warszawskich ciastkach, specjalnie wyróżniając  specjał godny salonów, łagodnie rozpływający się w ustach pączek, ów cudowny amalgamat jajek, masła i prawdziwej kremo-
272
wej śmietanki". Znakomicie, z werwą i polotem pisane reportaże Wernicka i dziś czytamy z wielkim zainteresowaniem, które dają nam, mimo że nie to było ich głównym celem, bardzo obszerny opis kuchni polskiej schyłku XIX wieku, zawierający wiele interesujących i doskonale zaobserwowanych szczegółów. Badacz polskiej kultury i obyczajów kulinarnych znajdzie w nich materiał obfity i w pełni zasługujący na zaufanie. Uzupełniają one przetrzebione przez ostatnie dwie wojny z
ródła polskie.
Kuchnia  warszawska", którą poznajemy z barwnych opisów Wernicka, była jedną z przodujących europejskich kuchni narodowych i z niej to wywodzi się bezpośrednio współczesna kuchnia polska.
Jedno zastrzeżenie Wernicka wywołuje u polskiego czytelnika pewne zaskoczenie:  Wspólny jest natomiast dla wszystkich warstw społeczeństwa polskiego całkowity brak otyłości. Wśród tysięcy mieszkańców nie spotkałem w Warszawie ani jednego grubasa, co jest tym osobliwsze, iż jada się tu suto i pożywnie".
Wiadomo, że w roku 1875 ceniono smukłość talii u kobiet, wiemy jednak, że uzyskiwano ją bardzo często dzięki... gorsetom. Resztę taktownie skrywały długie, fałdziste spódnice, dość skutecznie maskując ukrytą pod nimi nadwagę. Natomiast  urodziwy" mężczyzna owych czasów, krzepki i solidnie zbudowany, odżywiający się  suto i pożywnie"  bywał smukłym przeważnie w latach kawalerskich. A i dzisiaj, mimo iż odżywiamy się znacznie powściągliwiej i racjonalniej, otyłość uchodzi, według zgodnej opinii lekarzy, za plagę XX wieku.
Zazdrościmy więc naszym prababkom i pradziadkom tak pochwalonego przez Wernicka  całkowitego braku otyłości", jaki nie jest dziś powszechną cechą pań i panów  po czterdziestce"  mimo niewątpliwie imponujących osiągnięć współczesnej dietetyki.
"274
Najciekawsze nawet opowia-
danie nie zastąpi dobrze przyrządzonej polskiej potrawy. Zresztą gusta są różne, jak różne są temperamenty kulinarne. To, co jedni ganią  inni chwalą jako zaletę. Mając tę znaną  prawdę kulinarną" na uwadze, dodajemy jeszcze na zakończenie szereg typowo polskich przepisów, wzbogacając wybór tych, które już wpletliśmy w naszą gawędę. Pragnęlibyśmy bowiem, by ta książka  chociaż nie wyczerpuje bogactwa osiągnięć i doświadczeń kuchni polskiej  mogła służyć praktyczną radą na co dzień i z
okazji tradycyjnych  polskich" świąt.
I jeszcze jedna uwaga, już ostatnia. Wybrane przez nas przepisy są wprawdzie dokładnie wyważone, niemniej jednak kto bardziej doświadczony w sztuce kulinarnej i posiadający zdecydowanie indywidualny smak, potraktuje je  być może  z pewną swobodą. Dotyczy to w pierwszym rzędzie przypraw, jako że jedni wolą potrawy  ostrzejsze" i bardziej aromatyczne, inni natomiast cenią w tej dziedzinie umiarkowanie i  dyskrecję". Dlatego też każdy gotuje w pewnym sensie indywidualnie i stosuje wszelkie przyprawy  do smaku". Można również, oczywiście tam gdzie to jest możliwe, nieco ograniczyć ilość tłuszczu. Początkującym nie radzimy jednak oddalać się od zaleceń konkretnego przepisu. Natomiast bardziej doświadczeni będą niekiedy wybrany do realizacji przepis  interpretować". Temu zamiłowaniu do indywidualnych interpretacji zawdzięcza kuchnia polska swą różnorodność odcieni, m. in. znaczną ilość wariantów szczególnie popularnych potraw (np. bigosu, zrazów, flaczków, pierogów itd.).
Ale do tego, by interpretacja była przekonywająca, potrzebne są: doświadczenie, wyobraz
nia smakowa i  jak w każdej sztuce  talent.
Przepisy 275
S%łuka M4sa (m4S0 rosołom) opiekana w sosie chnynowym
Ugotowane w rosole mięso, gdy nieco ostygnie, krajemy w plastry, układamy na półmisku (najlepiej w płytkim owalnym naczyniu ze szkła ogniotrwałego, do zapiekanek) i ugarniro-wawszy pokrajanymi jarzynami z rosob (nie jest to konieczne), zalewamy sosem chrzanowym tak, by każdy plaster mięsa był nim pokryty, skrapia-my łyżką masła i zapiekamy krótko w piekarniku, by powierzchnia sosu lekko tylko się przyrumieniła. Do tak przyrządzonego mięsa podajemy puree z ziemniaków i obrane, pokrajane wzdłuż na ćwiartki kiszone, jędrne ogórki. Małe ogórki konserwowe, tzw.  małosolne", można podać w całości. Sos chrzanowy: z 4 dkg masła i 3 dkg mąki robimy jasną zasmażkę, którą rozprowadzamy szklanką rosob (w którym gotowało się mięso), dodając mały
276
korzonek utartego chrzanu (4 łyżki). Można też użyć chrzanu konserwowego (w occie), ale wówczas zmniejszamy ilość soku cytrynowego, który dodajemy do smaku, nie zapominając o dodaniu 1/2 1 łyżeczki cukru. Tak przysmaczony sos gotujemy przez 5 minut, a gdy stanie się gęstawy, dodajemy 1/2 szklanki lekko kwaśnej, gęstej śmietany rozmieszanej z 2 surowymi żółtkami. Sos podgrzewamy chwilkę pilnie mieszając, nie dopuszczając jednak, by się zagotował. Gorącym polewamy mięso.
Sosem tym możemy również polać i zapiec gotowany ozór wołowy, używając zamiast rosołu wywaru z ozora. Ten sposób podawania mięsa rosołowego (i ozora) jest w kuchni polskiej ogromnie popularny.
Prypisy 277
Chyr wolowy w  starym sosie9
Jest to jedna z tradycyjnych staropolskich potraw o randze narodowego specjału.
Kilkakrotnie, dokładnie obmyty w ciepłej wodzie i sparzony wrzątkiem ozór wołowy zalewamy posolonym wrzątkiem, dodając włoszczyznę (bez kapusty), 1 cebulę, 5 ziarnek pieprzu, 3 ziarnka ziela angielskiego, 1 goz
dzik (można go wbić w cebulę) oraz malutki lis tek laurowy. Gotowanie ozora trwa długo, zależnie od tego, czy wół był młody, czy starszy, od 2 do 3 godz. Z ugotowanego ozora, gdy troszkę prze-stygnie, ściągamy skórkę (zdejmuje się bardzo łatwo) i krajemy go ukośnie na cienkie plastry.
Szary sos: z 5 dkg masła i 3 dkg mąki sporządzamy jasną lub lekko rumianą zasmażkę, którą rozprowadzamy 1/2 1 wywaru z ozora, dodajemy 1/2 szklanki wytrawnego wina, sok wyciśnięty z 1/2
278
cytryny, kawałeczek cieniutko okrojonej skórki cytrynowej, 5 dkg obranych, pokrajanych na cienkie paseczki migdałów. Sos dobarwiamy karmelem sporządzonym z 5 kostek (zwilżonego wodą i lekko na patelni zrumienionego) cukru. Sos powinien być łagodnie kwa-skowaty, korzenny z dyskretną  nutą" ledwie wyczuwalnej słodyczy. Sos gotujemy przez 5 minut, wkładamy pokrajany ozór i raz tylko zagotowuje-my.
Ułożony na półmisku ozór polewamy sosem, resztę sosu podajemy w sosjerce. Do ozora  na szaro" podajemy albo puree z ziemniaków, albo makaron.
 7 łCJ/tJJ -  #
Pieagń wolowato tydom\u
Zgrabnie, krótko ukrojony kawałek mięsa pieczeniowego pobić wałkiem, aby mięso skruszało, posolić i pozostawić w chłodnym miejscu przez godzinę. 2 ząbki czosnku pokrajać wzdłuż na cienkie paseczki i naszpikować nimi mięso. W rondlu lub brytfance rozgrzać silnie olej jadalny (np. sojowy) i oprószywszy mięso mąką oraz zmielonym pieprzem, obsmażyć je ze wszystkich stron na piękny, rumiany kolor. Wówczas włożyć do brytfanki pokrajaną w talarki cebulę, podlać 3 4 łyżkami wrzątku i dusić pod przykryciem, dolewając od czasu do czasu nieco wrzątku. Po około dwóch godzinach pieczeń powinna być miękka. Pokrajaną na plastry i ułożoną na półmisku pokrywamy  własnym sosem". Tak przyrządzona pieczeń jest bardzo aromatyczna i smaczna. Podajemy do niej kaszę gryczaną wypieczoną na sypko.
28o
"?8AF? hu%$rs\a
Pieczeń huzarska była ozdobą repertuaru pieczeniowego naszych babek, dziś  niesłusznie  wyszła nieco  z mody". Jest to danie bardzo smaczne, od dawna zadomowione w kuchni polskiej, zasługujące na przypomnienie. Zgrabny kawałek mięsa pieczeniowego, tworzący zwartą bryłę (ok. i kg), lekko pobijamy tłuczkiem, a następnie nacieramy sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny  po czym pozwalamy mu  odpocząć" w chłodnym miejscu przez godzinę.
Mięso oprószamy mąką i obsmażamy w 5 dkg masła, by się ze wszystkich stron przyrumieniło. Wówczas wlewamy do brytfanki nieco wrzątku i mięso dusimy pod przykryciem 45 minut, odwracając od czasu do czasu i dolewając nieco wrzątku.
Gdy mięso niemal miękkie, wyjmujemy je na deseczkę i gdy trochę przestygnie,
Przepisy 28i
nacinamy głęboko cienkie plastry, tak jednak, by spodem mięso się  trzymało". Farsz:
Trzy średnie, najdrobniej posiekane cebule dusimy do miękkości w 3 4 dkg masła, nie dopuszczając, by cebula się zrumieniła. Do uduszonej cebuli dodajemy 3 dkg utartego chleba razowego, solimy i pieprzymy do smaku, i do lekko ochłodzonego farszu dodajemy 1 surowe żółtko.
Farsz nakładamy w co drugie nacięcie, pieczeni nadajemy dawny kształt i wierzch wygładzamy przez lekkie uciś-nięcie, by nacięcia nie tworzyły  schodków".
Do sosu, jaki utworzył się w czasie pieczenia w brytfance, dodajemy 2 dkg mąki i pokrajaną w cieniutkie plasterki cebulę. Gdy cebula zmięknie, wlewamy 1/2 szklanki wrzątku i wkładamy pieczeń, którą dopiekamy pod przykryciem ok. 35 40 minut.
282
Pieczeń w całości układamy na półmisku. Dwa połączone farszem plastry stanowią jedną porcję. Oddzielnie podać możemy puree z ziemniaków i słodką kapustę uduszoną z jabłkami (ewentualnie i z pomidorami).
PieCTgń wieprzu a \ kninl^em po polsku
Kupujemy i kg wieprzowiny bez kości, z szynki, ukrajanej w kostkę, koniecznie ze skórką. Skórkę nacinamy ostrym nożem (płytko!) w kratkę, mięso nacieramy na godzinę przed pieczeniem solą, sporą szczyptą majeranku i czubatą łyżeczką kminku.
W żeliwnej brytfance rozgrzewamy silnie 4 dkg smalcu, wkładamy mięso i obrumieniamy je ze wszystkich stron. Obsmażone mięso kładziemy pona-cinaną skórką na spód i do brytfanki wkładamy 2 pokrajane na talarki cebule
\-A
�  - J
oraz wlewamy nieco wrzątku (lub  jeśli mamy  rosołu). W czasie pieczenia wyparowany płyn od czasu do czasu uzupełniamy! Po 30 minutach pieczenia w gorącym piekarniku pieczeń odwracamy skórką na wierzch i dopiekamy, polewając często  sosem własnym". Ponacinana skórka rozejdzie się w nacięciach, tworząc apetyczną szachownicę.
Gotową pieczeń krajemy na cienkie plastry i polewamy sosem pieczeniowym wraz z cebulą.
Do tej pieczeni znakomicie 'smakują  kopytka" z ziemniaków, również i na sypko wypieczona kasza gryczana. Można też podać kwaśną kapustę uduszoną z kilkoma suszonymi grzybami oraz podprawioną jasną zasmażką z 1 łyżki smalcu i 1 łyżki mąki.
24
 Kopytka9 \ *03B?V0\>V>
i kg ugotowanych, ciepłych ziemniaków przetrzeć przez druciane sitko lub przepuścić przez maszynkę. Do ochłodzonej masy ziemniaczanej wbić i duże jajo, dodać około 3 5 40 dkg mąki i soli do smaku. Wymieszać, wyłożyć na oproszoną mąką stolnicę i wyrobić na jednolite ciasto.
Ciasto podzielić na 3 4 części, wytoczyć wałeczki grubości palca i krajać ukośnie na małe kluski szerokości 3 cm. Gotować w dużej ilości posolonej, wrzącej wody.
Ugotowane wybierać łyżką cedzakową i na półmisku polać gorącym masłem lub słoniną ze skwarkami. W słoninie można usmażyć drobno pokrajaną cebulę.  Kopytka" można -ugotować dzień wcześniej. Przed podaniem należy je wrzucić do wrzącej, posolonej wody i raz tylko zagotować. Będą jak świeże. I odsmażane smakują doskonale.
x r \ff-ir Ł. O %)
Zraty na róipe sposoby
Zrazy są chlubą kuchni staropolskiej. Pierwsze wzmianki o nich pochodzą z XIV wieku. Król Władysław Jagiełło zaliczał je podobno do swych ulubionych potraw. Popularność zrazów polskich przetrwała wieki i trwa po dzień dzisiejszy.
Zrazy przyrządza się z dobrze skruszałego mięsa wołowego (tzw.  pieczeniowego"). Najwykwintniejsze przyrządza się z polędwicy wołowej. Bywały też z baraniny i cielęciny, ale  klasyczne" zrazy są wołowe. Istnieje kilka rodzajów zrazów: tzw.  bite" oraz zawijane z różnymi farszami. Do zrazów, które podaje się przeważnie w  sosie własnym", najbardziej stylowym dodatkiem jest wypieczona na sypko kasza gryczana lub kasza jęczmienna perłowa.
2(D
Zr 0BC %aivijane
Dobrze skruszałe mięso wołowe krajemy w poprzek włókien na niezbyt cienkie
plastry, które pobijamy tłuczkiem, solimy, pieprzymy i pokrywamy niezbyt grubą warstwą farszu. Po zwinięciu i obwiązaniu białą bawełnianą (sparzoną we wrzątku) nicią zrazy obsmażamy w maśle lub słoninie na rumiany kolor, dodając ewentualnie i utartą cebulę. Obrumienione zrazy podlewamy 1/2 szklanką rosołu, szczelnie rondel przykrywamy i dusimy na małym ogniu najmniej godzinę. W razie potrzeby dolewamy nieco rosołu; do duszących się zrazów można dodać dwa suszone grzyby, posiekaną cebulę i kawałeczek pokrajanego na paseczki selera. 5 ziarnek pieprzu, 2 ziarnka ziela angielskiego oraz malutki kawałeczek listka laurowego użyczą sosowi, którego powinno być po zakończeniu duszenia
ok. 1/4 1, lekko korzennego smaku i aromatu.
Frąpisy 287
Fars\ \ chr%amm
3 łyżki świeżo utartego chrzanu przelać na sitku wrzątkiem, osaczyć, zasmażyć krótko w łyżce masła, zdjąć z ognia, dodać trochę tartej bułki i jedno surowe żółtko, dokładnie wymieszać i posolić do smaku.
Fars^ grzybowy
4 dkg suszonych grzybów ugotować w 1/4 1 wody, drobno posiekać, zasmażyć w maśle z drobniutko posiekaną cebulą, posolić i popieprzyć do smaku. Każdy zraz po zwinięciu owinąć w cieniutki plasterek słoniny świeżej lub wędzonej (lub boczku). Obsmażyć w tłuszczu, po czym dusić podlewając zamiast rosołu wywarem z grzybów. Uzyskany sos można przed podaniem podprawić 1/8 1 gęstej śmietany rozmieszanej" z czubatą łyżeczką mąki.
288
Fars\cebulowy
2 cebule drobniutko posiekać i udusić w 2 łyżkach masła, lecz nie rumienić. Do uduszonej cebuli dodać łyżkę śmietany, i surowe żółtko i czubatą łyżeczkę bułki tartej. Posolić i popieprzyć do smaku.
Fars\ \ kiszonej kapusty
25 dkg kiszonej kapusty udusić do miękkości z łyżką masła, dodając w miarę potrzeby odrobinę wrzątku lub rosołu. Oddzielnie udusić 10 dkg wędzonej słoniny (boczku) pokrajanej w drobną kosteczkę z 1 pokrajaną w cienkie plasterki cebulą (cebula, nie powinna się zru-mienić). Połączyć dokładnie kapustę ze-słoniną i cebulą, po czym farsz nakładać na zrazy.
Fars\  polski"
I obrany, jędrny ogórek kiszony oraz 12 dkg słoniny pokrajać na cienkie słup-
&@V#3,4
ki długości ok. 7 cm. Rozbite tłuczkiem zrazy lekko oprószyć solą, cieniutko posmarować musztardą, na każdym położyć po 3 4 słupki słoniny i ogórka (słoninę można również zastąpić boczkiem) i zwinąć.
Zray naturalne  bite9
Pokrajane na porcje mięso pobijamy tłuczkiem i formujemy owalne, jednakowej wielkości zrazy, które solimy, pieprzymy i bezpośrednio przed smażeniem oprószamy umiarkowanie mąką. Zrazy przysmażamy z obu stron na piękny rumiany kolor, po czym przekładamy z patelni do rondla. W pozostałym w patelni tłuszczu przyrumieniamy 1 cebulę pokrajaną w cienkie talarki, po czym tłuszcz z cebulą dodajemy do zrazów. Po podlaniu wrzątkiem lub rosołem zrazy dusimy na małym ogniu pod przykryciem, dodając kilka ziarnek pieprzu i 3 ziarnka ziela angielskiego.
2CO
W razie potrzeby dodajemy od czasu do czasu nieco wody lub rosołu. Zrazy bite możemy dusić z dodatkiem drobno pokrajanej włoszczyzny (bez kapusty) lub 2 7 dkg suszonych grzybów i gdy już miękkie, sos podprawić kwaśną śmietaną, ewentualnie z dodatkiem łyżeczki mąki, po czym krótko zagotować. Bardzo smaczne są zrazy, gdy zamiast śmietany dodamy w czasie duszenia kieliszek wytrawnego wina.
Tych parę przepisów nie wyczerpuje wielkiej ilości wariantów, gdyż kuchnia polska zna wiele odmian zrazów. Podajemy jeszcze jeden przepis  zanotowany w 1822 r., świadczący, że  legenda napoleońska" dotarła również i do polskiej kuchni.
Prąpisy 291
Zray napoleońskie
Z pieczeniowego mięsa wołowego /1  1 1/2 kg) robimy owalne, niezbyt wielkie zrazy, które po posoleniu, popieprzeniu i oproszeniu mąką krótko, bez rumienienia obsmażamy w maśle. 2 spore marchwie, 2 pietruszki, 1/2 średniego selera, 1 kalarepę, 1 dużą cebulę szatkujemy niezbyt drobno. W rondlu rozpuszczamy 2 sute łyżki masła, kładziemy na tłuszcz jarzyny, na jarzynach zrazy, znowu jarzyny i zrazy, na końcu warstwę jarzyn. Całość zalewamy szklanką białego wina, rondel szczelnie przykrywamy i uszczelniamy ciastem, wstawiamy do większego z gotującą się wodą i gotujemy na małym ogniu 2 1/2 godziny. Wino można zastąpić wywarem z grzybów, ale z winem są pikantniejsze.
2Q2
Kuchnia staropolska słynęła ze znakomitych szynek i kiełbas, znanych już w kuchni słowiańskiej. Kiełbasy podawano rozmaicie, na zimno i na gorąco, smażone i pieczone, z kapustą i grochem oraz w sosie. W XVII wieku dobry  szlachecki" kucharz musiał wykazać się umiejętnością przyrządzania kiełbasy na 12 sposobów, a kucharz  pański"  na 24! Do ulubionych potraw należała kiełbasa pokrajana w plastry i podawana w gorącym, pikantnym sosie. Jadano ją łyżką, za panowania Augusta II i Augusta III, stąd porzekadło:  Za króla Sasa łyżką kiełbasa".
Kiełbasa w sosie polskim
Jest to potrawa prosta, ale smaczna  i jeżeli podamy do niej puree z ziemniaków  stanowić może kompletne danie obiadowe.
F} I@V7C 29'3
80 dkg 1 kg kiełbasy świeżej ( białej") lub lekko podwędzonej (np. kiełbasy serdelowej) zalewamy butelką jasnego piwa oraz taką samą ilością wody i dodawszy 2 spore, drpbno posiekane cebule, gotujemy pod przykryciem 20 minut. Wywar przecieramy przez sitko i łączymy dokładnie z rumianą zasmażką przyrządzoną z 1 łyżki masła i 1 łyżki mąki. Do sosu dodajemy 2 łyżki octu winnego (lub soku cytrynowego do smaku), skąpą łyżkę cukru i soli do smaku. Można też dodać łyżeczkę płynnej przyprawy do sosów typu  maggi". Sos zagotowujemy i wkładamy do niego pokrajaną na skośne kawałki kiełbasę.
Kiełbasę można również podać w pikantnie przyprawionym sosie cebulowym lub pomidorowym. W staropolskim sosie piwnym oraz cebulowym i pomidorowym można podać również i parówki, których nie gotujemy, lecz tylko w sosie podgrzewamy.
294
Kurcrąta  po polsku"
Chcąc przyrządzić kurczęta  po polsku", trzeba wybrać naprawdę młode i średniej wielkości. Dla czterech osób potrzebne są dwa kurczaki. Można użyć i mrożonych, są niezłe, jednak świeże są bardziej  bezpośrednie" w smaku, zresztą jest ich w handlu pod dostatkiem. Są już oskubane, oczyszczone, niemal gotowe do pieczenia. Myjemy je krótko, lecz dokładnie (szczególnie wewnątrz) w zimnej wodzie, osuszamy czystą ściereczką, po czym umiarkowanie solimy, napełniamy farszem, otwór zaszywamy i  pieczemy.
Nadzienie: i czerstwą bułkę moczymy w zimnym mleku i dobrze odciskamy. 5 dkg masła ucieramy z 1 surowym żółtkiem na puszysty krem, dodajemy bułkę, czubatą łyżeczkę bardzo drobno posiekanej naci pietruszki (można też dodać łyżeczkę posiekanego kopru), mie-
Prąpisy 295
szamy dokładnie, umiarkowanie solimy i łączymy delikatnie z pianą ubitą z 1 białka. Gdyby farsz wydał się nam za rzadki, możemy dodać nieco bułki tartej. Jest to porcja nadzienia dla 1 średniego kurczaka.
Kurczęta kupujemy najczęściej bez wątróbki. Gdyby jednak trafiło się nam kurczę z wątróbką, wówczas surową, posiekaną na miazgę wątróbkę ucieramy z masłem i żółtkiem. W czasie pieczenia kurczęta obficie polewamy masłem, potem  własnym sosem". Upieczone i rumiane, przekrojone wzdłuż przez pół, skrapiamy na półmisku sosem, który wytworzył się w czasie pieczenia, resztę sosu podając w sosjerce.
Klasycznym dodatkiem do kurcząt  po polsku" są mizeria lub sałata przyprawione w typowy dla kuchni polskiej sposób, śmietaną, oraz młode ziemniaki z masłem i koprem.
296
Sałata EV5V>?0  po polsku9
1 2 główki kruchej,  cukrowej" sałaty dzielimy na listki, które po dokładnym umyciu osuszamy w czystej ściereczce. Zaprawę do sałaty przyrządzamy z gęstej, młodej, niezbyt kwaśnej śmietany, dodając nieco soku cytrynowego, cukru i soli do smaku.
Bezpośrednio przed podaniem listki (w całości) układamy w salaterce, polewamy śmietaną, delikatnie mieszamy dwoma widelcami, by pokryły się równomiernie zaprawą, i sałatę ozdabiamy ćwiartkami jaj ugotowanych na twardo. Kto lubi czosnek, może natrzeć salaterkę, przed włożeniem sałaty, zmiażdżonym ząbkiem czosnku.
3?3C?C A
y /
I3V0  po polsku"
Trudno dziś dociec, dlaczego smaczna i orzez
wiająca sałata z ogórków ochrzczona została w kuchni polskiej tą posępną raczej nazwą. Rozwiązanie tej zagadki pozostawiamy językoznawcom. Obrane cienko ogórki, młode, o drobnych jeszcze nasionach, cienko szat-kujemy, posypujemy łyżeczką soli i po kilku minutach lekko wyciskamy. Śmietanę przyprawiamy tak samo jak do zielonej sałaty  na 1/2 szklanki śmietany dajemy sok z 1/2 cytryny, 1/2 łyżeczki cukru pudru, jeśli to potrzebne  odrobinę soli oraz kopiastą łyżeczkę drobno posiekanego kopru. Tak przyprawioną mizerię oprószamy zmielonym pieprzem, 1/4 łyżeczki  mieszamy i stawiamy na pół godziny przed podaniem w chłodnym miejscu.
290
Nie udało się nam wyśledzić momentu, w którym indyk pojawił się na polskich stołach. Nastąpiło to jednak dość wcześnie, zapewne w pierwszej połowie XV w., za panowania Kazimierza Jagiellończyka, ponieważ już w tamtych czasach zwano  szabelki dworackie"  ze względu na ich wygiętą formę   indyczkami".
Mięso indyka  indyczki młode są jeszcze delikatniejsze i smaczniejsze  jest przysmakiem wielkim i drogim. Można indyka podawać w różny sposób, również na zimno i w galarecie, ale gorący, pieczony, jest chyba najlepszy. W kuchni polskiej, od dawna, należy do dań najwykwintniejszych, podawanych stosunkowo rzadko, ale i wyjątkowo smakowicie.
Indyk (indyafea) pieagny, podwójnie nadrąewany
Wśród wielu znanych, sposobów podawania indyka indyk po polsku, podwójnie nadziewany, zasługuje na wyróżnienie. Przygotowanego do pieczenia indyka, nasolonego i ewentualnie natartego sokiem cytrynowym na 2 godziny przed pieczeniem (pamiętać należy o usunięciu z udek ścięgien!), nadziewamy dwoma różnymi farszami. Jednym napełniamy podgardle (które po napełnieniu zaszywamy), drugim wnętrze ptaka. Nadzienie do podgardla: posiekaną na
rngpyy *yy
miazgę wątróbkę indyka ucieramy z sutą łyżką masła i 2 surowymi żółtkami, dodając 5  10 dkg małych rodzynek, 2 łyżki tartej bułki oraz do smaku: pieprzu, gałki muszkatołowej, utłuczonych goz
dzików (1 2 goz
dziki) i soli. Uzyskaną masę łączymy delikatnie z bardzo sztywną pianą z 2 białek i napełniamy nią podgardle. Nadzienie do indyka: 1 średnią cebulę drobno siekamy i dusimy do miękkości w 3 dkg masła, nie rumieniąc jej. 10 dkg świeżej słoniny krajemy w niezbyt drobną kostkę. 4 sardele po krótkim namoczeniu oczyszczamy i obieramy z ości (sardele zastąpi z powodzeniem ścięta łyżka pasty sardelowej). 2 czerstwe, otarte ze skórki bułki, po namoczeniu ich w mleku, dobrze odciskamy. 40 dkg zimnej pieczeni cielęcej krajemy w kostkę. Wszystkie wymienione składniki, dodawszy łyżkę osaczonych kaparów i sos (galaretkę) z pieczeni, przepuszczamy 2 -3 razy przez
>>
maszynkę. Do uzyskanej masy wbijamy 3 całe jaja, dodajemy 10 dkg roztopionego masła, pieprzu i soli (ew. szczyptę gałki muszkatołowej) do smaku i po dokładnym wyrobieniu ręką, farszem tym nadziewamy wnętrze indyka. Indyka układamy w (głębokiej) bry-tfance, polewamy suto masłem i pieczemy w umiarkowanie gorącym piekarniku 2 7 godziny. Gdyby piersi zbyt szybko się zarumieniły, przykrywamy je folią aluminiową, którą zdejmujemy, gdy udka są upieczone. Podzielonego indyka, układamy na półmisku, otaczając pokrajanym na plastry farszem. Oba farsze można ułożyć na przemian lub oddzielnie. Mięso skra-piamy, tuż przed podaniem, sosem, który utworzył się w brytfance, resztę sosu (gorącego!) podajemy w sosjerce. Oddzielnie możemy podać konfiturę z czerwonych borówek, która znakomicie harmonizuje zarówno z mięsem indyka, jak i obydwoma' farszami.
X 7 ^/'J/ 3 ^ X
Gołąbki
Gołąbki to jedna z najbardziej popularnych, prostych i bardzo smacznych potraw kuchni polskiej. W różnych okolicach przyprawiają je rozmaicie, ale zasada jest wspólna: farsz zawija się w liście kapusty. Tanie i smakowite gołąbki można przygotować w nieco większej ilości, bowiem odgrzane w garnku lub odsmażone na maśle czy smalcu są jeszcze lepsze. Główkę kapusty (nie powinna być zbyt ścisła), po dość głębokim wydrążeniu kaczana, wkładamy do osobnego wrzątku i gotujemy przez 15  20 minut, po czym, gdy ostygnie nieco, ostrożnie dzielimy na poszczególne listki. Cztery listki wierzchnie, jako zbyt twarde i przeważnie uszkodzone  odkładamy, by wyłożyć nimi rondel.
302
Gołąbki \3CFB i grzybami
Ugotować w dużej ilości osolonej wody prawie do miękkości 20 25 dkg ryżu, spłukać,zimną wodą i na sitku osaczyć. 5 dkg suszonych grzybów ugotować i drobno posiekać, wywar zachować, 2 średnie cebule drobno posiekać i lekko przyrumienić w 5 dkg masła (lub smalcu). Wymienione składniki wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku. Można też dodać 1 całe surowe jajo, a gołąbki będą bardziej ścisłe. Na każdy liść kapusty (gruby, główny  nerw" liścia lekko pobić trzonkiem noża, co znacznie ułatwi zwijanie) nałożyć farszu, brzegi liścia założyć na farsz i gołąbek dość ciasno zwinąć. Ułożyć ciasno w garnku kamionkowym lub grubym emaliowanym i wyłożonym liśćmi kapusty, zalać posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić wrzątkiem, tak by gołąbki były zaledwie płynem przykryte, garnek przykryć i gołąbki
*74r"J ->w:>
wypiec w piekarniku. Zamiast wywarem można je zalać barszczem żytnim, z wywaru zaś przyrządzić sos (na złotej zasmażce i z dodatkiem kwaśnej śmietany), który podać do wypieczonych gołąbków.
Najsmaczniejsze są wypieczone poprzedniego dnia, nazajutrz w tym samym garnku odgrzane (w piekarniku) i krótko, na rumiano, odsmażone w maśle. Gołąbki z grzybami i ryżem podawane bywają jako danie wigilijne.
Gołąbki \ryfytn i mięsem
20 25 dkg ryżu obgotować, jak podano w poprzednim przepisie. Dodatek grzybów wskazany, lecz nie jest konieczny. 2 5 dkg gotowanej wieprzowiny zemleć i dodać do ryżu z 1 sporą, uduszoną w 6 dkg masła (smalcu) cebulą i  co nie jest konieczne  1 surowym jajem.
Dalej postępować jak w poprzednim przepisie.
3�4
Uwaga: zamiast wieprzowiny można dodać do ryżu 25 dkg zmielonej kiełbasy lub drobno posiekanej szynki. Wypieczone gołąbki ewentualnie od-smażamy w smalcu i polewamy na półmisku stopioną świeżą słoninką wraz ze skwarkami. Można do nich, oddzielnie, podać sos grzybowy, lub nawet esen-cjonalny sos pomidorowy.
Gołąbki na sposób wiejski
Dawniej używano do przyrządzania gołąbków, szczególnie na wsi, kapusty kiszonej w całych głowach. Dziś kiszona w całości kapusta jest niezmiernie rzadko spotykanym rarytasem, więc i wiejskie gołąbki zawijamy w liście kapusty cukrowej.
1 kg surowych, obranych ziemniaków ucieramy na drobnej tarce i gdy puszczą sok, odlewamy go, dodając do surowych  35 dkg gotowanych i utłuczonych na miazgę ziemniaków, uduszone w 6 8 dkg smalcu 2 drobno
r rgj/Hjo - )
pokrajane cebule, 5 dkg surowej kaszki krakowskiej oraz soli i pieprzu do smaku. Farsz dokładnie wymieszać, nakładać na liście kapusty, zwijać i gołąbki ciasno ułożyć w garnku. Zalać osobną wodą, gotować na małym ogniu przez 15 minut, po czym, pod przykryciem, wypiec w piekarniku. Nazajutrz odsmażyć na smalcu. Ta autentycznie ludowa, tania wersja gołąbków jest bardzo smaczna.
>1
Pierogi to jedna z tych potraw, która wywodząc się przypuszczalnie z dawnej kuchni słowiańskiej, ludowej  zdobyła ogromną i trwałą popularność w kuchni polskiej, zarówno wiejskiej jak i miejskiej.
Pierogi należą do potraw tanich, łatwych do przyrządzania, pożywnych i bardzo smacznych. Można je podawać bezpośrednio po ugotowaniu, lub ostudzone przysmażyć. W obu wersjach są pyszne, dlatego też przyrządza się je w większej ilości, podając na obiad świeżo ugotowane, na kolację zaś odsmażane.
Pierogi
Ciasto na pierogi:
Zagniatamy na stolnicy ciasto z 3 5 dkg mąki, szczypty soli, 1 całego jaja, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto dość wolne i doskonale wyrobione, nie lepiące się do rąk i stol-
j., w^j j ~ /
nicy. Ciasto (nakryte miską, by nie obeschło) dzielimy na 4 części, z których kolejno każdą dość cienko rozwałkowu-jemy. Z ciasta wycinamy szklanką lub kieliszkiem do wina krążki o średnicy 5 6 cm, na każdy krążek nakładamy czubatą łyżeczkę nadzienia, po czym krążek składamy przez pół, silnie zaciskając brzegi, by pierog nie otworzył się w czasie gotowania. Samo formowanie pierogów wymaga odrobinę wprawy, powinny bowiem być zgrabne, nie zgniecione, dobrze wypełnione i tuż przy brzegu dobrze zlepione.
>
Nadrenia róipe
i) Na pierogi zwane  ruskimi" (popularne były szczególnie w Małopolsce) przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa 1/2 kg ugotowanych ziemniaków z 15 dkg białego sera (twarogu). Do zmielonej masy dodajemy 1 małe surowe jajo, drobno posiekaną i usmażoną na złoty kolor 1 średnią cebulę oraz soli i pieprzu do smaku.
Uformowane pierogi gotujemy w płytkim szerokim garnku, w dużej ilości lekko posolonej wody. Gdy wypłyną na wierzch, gotujemy je jeszcze na małym ogniu przez 4 5 minut, po czym wyjmujemy cedzakową (dziurkowaną) dużą łyżką i dobrze osaczone kładziemy na półmisek. Jest to reguła obowiązująca przy przyrządzaniu wszystkich pierogów.
Pierogi  ruskie" polewamy albo masłem, albo słoniną (ze skwarkami). Oddzielnie
rrąpsy 309
podać możemy gęstą, lekko kwaśną śmietanę.
2) Bardzo lubiane są pierogi z farszem ze słodkiej lub kwaśnej kapusty. Słodką kapustę (80 dkg) obgotować w posolonej wodzie, drobniutko posiekać i udusić do miękkości w maśle lub smalcu z 1 średnią, drobniutko posiekaną (lub uprzednio zrumienioną) cebulą. Posolić i popieprzyć do smaku. Do kapusty można dodać kilka ugotowanych grzybów suszonych i nieco wywaru, po czym smażyć przez chwilę, by nadzienie było odpowiednio gęste. Ale i bez grzybów farsz jest smaczny. Niektórzy dodają do farszu 1 drobno posiekane jajo na twardo. Natomiast kwaśną kapustę (80 dkg),
najdrobniej posiekaną, dusimy w 6 dkg tłuszczu (smalcu lub masła), dodając usmażoną cebulę, pieprz i sól oraz nieco bułki tartej. Można też dodać.ugotowane, drobniutko posiekane grzyby, wywaru zaś użyć do przyprawienia zupy.
5io
Pierogi z kapusty słodkiej polewa się gorącym, lecz nie zrumienionym masłem, z kwaśnej zaś  słoniną i skwarkami.
3) Pierogi z serem: 35 40 dkg dobrze odciśniętego tłustego białego sera przetrzeć przez druciane sitko, a następnie dokładnie utrzeć z 1 małym jajem i posolić umiarkowanie. Nadzienie pęcznieje w czasie gotowania, więc nie kłaść go zbyt wiele. Podawać natychmiast po ugotowaniu, obficie polane masłem (6 dkg). Oddzielnie można podać śmietanę. W ten sposób nadziane pierogi nie nadają się do odgrzewania.
Pr^pisy ,11
4) Pierogi z mięsem. Bardzo cenione w kuchni polskiej danie obiadowe, do którego podaje się różne surówki, głównie surówkę z kiszonej kapusty. Nadzienie przygotowuje się z 40 dkg gotowanego mięsa (rosołowego), zmielonego razem z namoczoną i odciśniętą bułką (5 dkg), przyprawionego lekko przyrumienioną w 4 dkg masła 1 średnią, drobno posiekaną cebulą, pieprzem i solą. Gdyby nadzienie było za suche, można dodać 1 surowe żółtko. Pierogi z mięsem polewa się przeważnie stopioną słoniną ze skwarkami. Można je też posypać zru-mienioną na sucho bułką tartą i polać gorącym masłem. Bardzo dobre są również odsmażane (lekko przyrumienione).
312
5) Pierogi z kaszą gryczaną. Jest to autentycznie ludowa wersja pierogów, godna uwagi i bardzo smaczna, i szklankę kaszy gryczanej wypiec na sypko, dodać drobno posiekaną i cebulę usmażoną na rumiano w smalcu lub maśle' (6 dkg tłuszczu), posolić i popieprzyć do smaku. Do nadzienia można dodać i o dkg przetartego przez druciane sitko białego sera. Pierogi z kaszą gryczaną podaje się polane masłem lub słoniną ze skwarkami oraz kwaśną śmietaną.
Przepisy 313
6) Słodkie pierogi z serem. Stanowią one typowo polski, bardzo pożywny deser, o czym należy pamiętać komponując menu obiadu, którego będą atrakcyjną ozdobą.
Ciasto przygotowujemy nieco inaczej niż na poprzednio wymienione pierogi, bo z 1/2 kg mąki, 4 dkg masła, 1 całego jaja, 1 żółtka, około 1/2 szklanki letniej wody i szczypty soli.
Nadzienie: 40 dkg przetartego sera białego (tłustego) ucieramy z 6 8 dkg cukru. Do masy serowej dodajemy 1 łyżkę najdrobniej posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej oraz 5 dkg małych rodzynek. Ugotowane pierożki polewamy suto masłem i oddzielnie podajemy młodą gęstą i lekko kwaśną śmietanę. I te smakowite pierożki nie nadają się do odsmażenia.
34
7) Pierogi z czarnymi jagodami, wiśniami, czereśniami, pokrajanymi w cząstki jabłkami lub bardzo gęstymi powidłami przygotowuje się w cieście jak do pierogów ruskich. Z wiśni i czereśni można usunąć pestki. Owoce miesza się z łyżką przesianej przez sitko bułki tartej i łyżką cukru.
Do polanych masłem pierogów z owocami podaje się oddzielnie cukier i śmietanę.
Prąpisyi 15
Kołacyki \ cebulą
Kołaczy ki z cebulą są smakowitą przekąską, którą podajemy przed zupą. Równie dobrze smakują podane  prosto z pieca" do herbaty, zamiast słodkiej babki lub ciastek.
Zaczynamy od przygotowania ciasta drożdżowego z 30 dkg mąki pszennej, 2 dkg drożdży, 1/4 szklanki letniego mleka, 4 dkg masła, 2 surowych żółtek, i 1/3 łyżeczki soli. Dokładnie wyrobione ciasto powinno odstawać od miski i ręki. Oczywiście  możemy powierzyć pracę wyrabiania ciasta robotowi kuchennemu, będzie również smaczne. Gdy ciasto podrośnie w dwójnasób, 107 mujemy z niego małe bułeczki o wadze ok. 3 dkg i układamy je w odstępach pięciu centymetrów na wysmarowanej masłem blasze. Po 30 45 minutach, gdy bułeczki podrosną, robimy w nich, dołeczki, smarujemy białkiem i do wgłębień wkładamy farsz z cebuli.
 V1
Nadzienie do kołaczyków:
20 dkg cienko pokrajanej cebuli sparzamy na sitku wrzątkiem i dokładnie osaczamy, następnie dusimy do miękkości, nie rumieniąc, w 5 dkg masła. Uduszoną cebulę przyprawiamy 1/2 łyżeczką cukru i sporą szczyptą mielonego pieprzu.
Friepisy 3 L 7
Kołaczki \ kapustą
Są równie atrakcyjnym pieczywem jak kołaczyki z cebulą. Podaje się je ciepłe,  prosto z pieca", zamiast pasztecików, do zup lub do herbaty. Ciasto przyrządzamy tak samo jak w poprzednim przepisie.
Nadzienie:
Małą główkę cukrowej kapusty podzielić na ćwiartki, obgotować przez "1 5 minut, nieco ochłodzić, najdrobniej posiekać i przesmażyć w 6 dkg smalcu wraz z drobno posiekaną średnią cebulą. Po posoleniu i popieprzeniu do smaku dodać do nadzienia 5 dkg utartego żółtego (lekko obsuszonego) sera lub 6 dkg drobno pokruszonego sera owczego i 1 surowe jajo. Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników nadzienie nakładamy do wgłębień w bułeczkach, kołaczyki smarujemy lekko ubitym jajem i pieczemy w średnio gorącym piekarniku, uważając, by się zbytnio nie zrumieniły.
V8
4ADV warsrtgwskie (B@0\>HH!)
Pączki starannie i dokładnie przyrządzone według tego przepisu dystansują najbardziej nawet  wyborowe" pączki cukiernicze. Ale nie jest on tani i nie dla młodych gospodyń stawiających dopiero pierwsze kroki w szlachetnej sztuce kulinarnej.  Misterium" smażenia pączków zajmuje również dużo czasu i pragnąc np. podać pączki w noc sylwestrową (koniecznie jeszcze letnie!), trzeba rozpocząć ich przyrządzanie we wczesnych godzinach popołudniowych. Zaczynamy od przyrządzenia zaczynu z 6 dkg drożdży, i o dkg mąki, łyżki cukru i mleka (około 1/3 szklanki). Gdy zaczyn odpowiednio wyrośnie, dodajemy 40 dkg mąki, utarte z 8 dkg cukru 8 żółtek, około 1/4 1 zaledwie letniej (podgrzanej tylko, lecz nie gotowanej) słodkiej śmietanki, utłuczoną i przesianą przez gęste sitko wanilię (1/2 laski), 1 5 dkg roztopionego, letniego masła, 1/3
Pngpisy 319
łyżeczki soli oraz kieliszek spirytusu. Można też dodać nieco otartej na najdrobniejszej tarce skórki cytrynowej. Ciasto wyrabiamy starannie ręką; gdy odstaje od rąk i miski, jest gotowe. Powinno być niezbyt gęste, lśniące i elastyczne. Gdy zacznie, ponownie rbsnąć, nabieramy łyżką porcje po ok. 4 dkg (najlepiej ważyć, bo wówczas pączki będą jednakowej wielkości), formować w ręku małe krążki, w środek nałożyć 1/2 łyżeczki nadzienia, zlepić, uformować kulkę i kłaść zlepieniem na dół na oproszonej mąką serwecie. Uformowane pączki przykryć czystą serwetą. Gdy niemal dwukrotnie wyrosną, delikatnie zmieść pędzelkiem lub piórkiem mąkę i smażyć je partiami w nagrzanym silnie smalcu, w płytkim i szerokim rondlu, by swobodnie, nie stykając się, pływały w tłuszczu. Zbytniemu przyrumienieniu się pączków dość skutecznie zapobiega włożenie do wrzącego smalcu 2 3 plasterków surowe-
320
go ziemniaka lub dolanie od czasu do czasu i  2 łyżek wody. Gdy pączki od dołu się zrumienią, obracamy je ostrożnie. Upieczone, wyjmujemy starannie, osaczamy z tłuszczu (np. na szerokim sicie z włosia albo na białej bibule) i ciepłe jeszcze suto oprószamy cukrem pudrem, aromatyzowanym utłuczoną i przesianą wanilią. Natomiast letnie pączki można polukro-wać rzadkim lukrem ponczowym i wilgotny lukier posypać najdrobniej posiekaną, usmażoną w cukrze skórką pomarańczową.
Klasycznym nadzieniem polskich pączków jest dobrze osaczona konfitura z róży zmieszana z najdrobniej posiekanymi, lepiej jeszcze  zmielonymi migdałami. Na podaną proporcję ciasta potrzeba przygotować nadzienie z 15 dkg lekko podgrzanej utartej konfitury różanej (waga po osaczeniu z nadmiaru syropu!) i 8 dkg zmielonych (obranych z łupek) migdałów.
Wyka\prąpisów 323-
Sosy
Polski sos do wielkanocnych mięs 259
Sos chrzanowy 275
Sos jałowcowy 74
Sos ziemniaczany 94
iii
Zupy
Barszcz wigilijny 183
Chłodnik litewski 56
Gramatka albo faramuszka 25
Flaczki po polsku 50
Krupnik polski 3 3
Polewka winna z korzeniami 28
Wigilijna zupa migdałowa 189
Wigilijna zupa grzybowa 188
Zupa piwna ze śmietaną
i twarogiem 27
Zupa piwna z żółtkami 26
Żupa ze świeżych grzybów 90
Zupa winna z żółtkami 29
Żur postny 244
Żur z kiełbasą 245
Wykaxpn$pisóu; 3 2 5
Potrauy \ ryb
Śledzie po polsku 246
Karp smażony 190
Karp po polsku w szarym sosie 192
Sandacz z wody 196
Szczupak po żydowsku (na zimno) 194
326
Potrawy \ jaj
Jajecznica z grzybami 107
 Tort" omletowy z grzybami 103

w y%a\ przepisowi, 2 7
Potrawy \ mięsa, drobiu i d^cy^y
Bigos 249
Ozór wołowy w szarym sosie 277
Pieczeń huzarska 280
Pieczeń wołowa  na dziko" 79
Pieczeń wołowa zwijana
z grzybami 100
Pieczeń wołowa po żydowsku 279
Staropolskie zrazy z grzybami
i śmietaną 98
Sztuka mięsa zapiekana w sosie
chrzanowym 275
Zrazy napoleońskie 291
Zrazy naturalne  bite" 289
Zrazy zawijane 286
Kiełbasa w sosie polskim 292
Pieczeń wieprzowa  na dziko" 77
Pieczeń wieprzowa z kminkiem
po polsku 282
Prosię pieczone w całości
faszerowane 254
Comber barani w śmietanie 148
7-*-7
Pieczeń barania nadziewana szynką 150
Pieczeń barania  na dziko" nr 1 152
Pieczeń barania  na dziko" nr 2 �5 5
Indyk pieczony, podwójnie
nadziewany 298
Kaczka  na dziko" 82
Kaczka po krakowsku z grzybami 92
Kurczęta  po polsku" 294
Bażant pieczony 71
Comber z dzika z sosem głogowym 65
Comber sarni na sposób litewski 6 /
Kuropatwy i przepiórki pieczone 73
Zając po polsku w śmietanie 63
yyjws.t' w->vw 329
Potrawy \wam$u) igmybów
Buraczki do pieczeni baraniej
i do dziczyzny 157
Chrzan po litewsku 261
Ćwikła 262
Gołąbki 301
Gołąbki na sposób wiejski 304
Gołąbki z ryżem i grzybami 302
Gołąbki z ryżem i mięsem 303
Gorąca zakąska z grzybów
suszonych 89
Grzyby suszone zupełnie jak
świeże 96
Kapusta z grzybami i krokietami
orzechowymi 198
 Kopytka" z ziemniaków 284
Kotleciki grzybowe 94
Mizeria  po polsku" 297
Rydze z patelni 109
Sałata zielona  po polsku" 296
Ziemniaki na sposób pasterski 131 *
55"
Potrawy \ h*s\ i mąki
Kasza gryczana 30
Kasza gryczana  prużona",
wypiekana na sypko 31
Kasza gryczana odsmażana 32
Kaszka krakowska 3 5
Kaszka krakowska wypiekana 3 5
Kaszka krakowska z rodzynkami
zwana  królewską" 37
Kołduny litewskie 54
Kołaczyki z cebulą 315
Kołaczy ki z kapustą 317
Kruche pierożki do barszczu 187
Pierogi 306
Uszka do barszczu wigilijnego 186
Wyka\!l!r4pisów 331
Ciasta
Baba petynetowa zwana
muślinową 225
Baba puchowa 226
Baba szafranowa 227
Makownik świąteczny 208
Mazurek orzechowy  piankowy" 230
Mazurek staropolski zwany
 królewskim" 231
Mazurek daktylowy 232
Mazurek orzechowy na białkach 2 34
Pączki warszawskie 318
Staropolski piernik świąteczny 204
Tort kruchy krakowski 236
Tort czekoladowy polski 238
Tort orzechowo-migdałowy
nie przekładany (bez mąki) 240
wek !. amań
**" D o
m ^ o
!. *r N
:> o 3 3
O w
v* pot z kiem
C/1 N
C 0
N 0
r L
o n
g
<3
4>J UJ
Redaktor Barbara Zielińska
Redaktor techniczny Hanna Citrlińskfl
(Q) Copyright by Polska Agencja Interpress
Printed in Poland
Wydawnictwo Interpress. Warszawa 1983. Wydanie III. Nakład 149.650 + 350 egz. Ark. wyd. 12. Ark. drak. 20,5. Papier offsetowy mat. ki.III, 70 g., 84 cm.
Prasowe Zakłady Graficzne A
ódz
, Armii Czerwonej 28 Z. 1443/82, Z-106
C/5
CS
os