ROLA POSZCZEGÓLNYCH SKA
ADNIKÓW
ŻYWNOŚCIOWYCH A HIGIENA ŻYWIENIA
Racjonalne żywienie: to dostarczanie organizmowi w określonym czasie
odpowiednich ilości pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie na
energię, składniki budulcowe i regulacyjne.
y
ródła energii to: węglowodany, tłuszcze oraz w sytuacjach wyjątkowych
białka (głodzenie, nadmierna podaż białka).
Składniki budulcowe: aminokwasy białek, sole mineralne, tłuszcze oraz
woda.
Składniki regulacyjne: sole mineralne, witaminy.
Wyżywienie człowieka winno być:
pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone, o odpowiedniej
objętości, łatwostrawne i łatwoprzyswajalne, smaczne, wolne od substancji
szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze, odpowiednio rozdzielone w
ciągu dnia.
ŚNIADANIE 25 - 30% dziennej racji energetycznej
OBIAD 40  50%
KOLACJA 25%
Podczas pracy nocnej:
ŚNIADANIE 25% dziennej racji energetycznej
OBIAD 35%
KOLACJA 40%
WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA
1 cal = 4,19J
1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1g wody o 1oC.
Spalanie w organizmie /wg Atwatera/ - równoważniki fizjologiczne:
BIAA
KA - 4,1 cal z 1g
TA
USZCZE - 9,3
W
GLOWODANY - 4,1
B I A A
K A
Są wykorzystywane jako:
�� Materiał budulcowy
�� Składniki enzymów i hormonów
�� Składniki ciał odpornościowych
�� Czynniki równowagi kwasowo  zasadowej
�� Regulatory ciśnienia onkotycznego
O jakości białek decyduje skład aminokwasowy
PEA
NOWARTOŚCIOWE /zwierzęce/: zawierają wszystkie aminokwasy
egzogenne w odpowiedniej ilości.
NIEPEA
NOWARTOŚCIOWE /roślinne/: NIE zawierają wszystkich
aminokwasów egzogennych lub zawierają je w niewielkich ilościach.
AMINOKWASY DZIEL
SI
NA:
Egzogenne /8/: Lizyna, Leucyna, Izoleucyna, Walina, Metionina,
Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina.
Względnie endogenne: syntezowane w organizmach zwierząt ale w małych
ilościach np.: Arginina, Histydyna.
Endogenne: syntezowane w organizmie zwierząt w
odpowiednich ilościach np.: Alanina, Asparagina,
Kwas asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy,
Seryna .....
Brak jednego z aminokwasów egzogennych uniemożliwia wykorzystanie
pozostałych.
Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko jaja kurzego.
NORMY PODARZY BIAA
KA:
Energia z białek wynosi: 11  13%
Zapotrzebowanie na białko :
Dorośli 1,0g/kg m.c.
Ciężarne 1,5g/kg m.c.
Małe dzieci 3,0  3,5g/kg m.c.
W tym na białka zwierzęcego:
Dorośli 1/3
Kobiety karmiące 1/2
Małe dzieci 3/4
L I P I D Y  T A
U S Z C Z E
Rola tłuszczów w organiz
mie:
�� dostarczają energii
�� są materiałem podporowym
�� są nośnikami witamin A, D, E, K
�� są z
ródłem kwasów tłuszczowych wielonienasyconych /NNKT/
np.kwas
Równoważnik energetyczny:
Spalanie 1g=9,3kalorii
Tłuszcze powinny pokrywać 30% ogólnego zapotrzebowania
energetycznego.
Osoba dorosła powinna otrzymywać 1g tłuszczu na 1kg m.c. /minimum/
Do właściwego wykorzystania tłuszczów niezbędny jest udział
węglowodanów. Jeśli warunek ten nie jest spełniany dochodzi do kwasicy
metabolicznej /aceton, kwas acetooctowy, kwas betahydroksy masłowy -
śpiączka cukrzycowa hyperglikemiczna./
PODZIAA
LIPIDÓW
1. Lipidy właściwe.
2. Lipidy złożone.
3. Woski
4. Steroidy
Lipidy właściwe: to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.
Kwasy tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy organiczne różniące się
między sobą liczbą atomów węgla oraz liczbą i
położeniem wiązań podwójnych
Kwasy tłuszczowe nasycone: masłowy, palmitynowy, laurynowy.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy.
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy, linolenowy,
archidonowy. /NNKT/
NNKT - nie mogą być syntetyzowane w organizmie.
ROLA NNKT:
�� niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu,
�� wchodzą w skład błon komórkowych,
�� są zawarte w lipidach,
�� zmniejszają agregację płytek,
�� obniżają poziom cholesterolu,
�� obniżają ciśnienie tętnicze,
�� obniżają zapotrzebowanie na insulinę w cukrzycy,
�� zwiększają syntezę prostoglandyn
OBJAWY NIEDOBORU NNKT
�� odbarwienie skóry,
�� zakażenia bakteryjne,
�� łamliwość naczyń włosowatych,
�� hematuria,
�� osłabienie ostrości wzroku,
�� osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego,
�� obniżenie syntezy prostaglandyn,
�� rozwój miażdżycy
Stereoidy: to związki  spokrewnione z lipidami. Należą do nich:
- cholesterol,
- kwasy żółciowe,
- hormony płciowe i kory nadnerczy
-
CHOLESTEROL  jest zoosterolem
1/3  dostarczana z pokarmem
2/3  syntezowana w organizmie
Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać - 300 mg.
JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu
Normy spożycia tłuszczów:
Mężczyz
ni 75  100g/ 24h praca lekka
Mężczyz
ni 125  165g/ 24h praca bardzo ciężka
Kobiety 65  90g/ 24h praca lekka
Kobiety 90  120g 24h praca ciężka
Oleje bogate w NNKT:
- słonecznikowy
- sojowy
- kukurydziany
W 
G L O W O D A N Y
Zawierają: węgiel, wodór, tlen
H : O = 2 : 1
PODZIAA
:
1. Monosacharydy - /ryboza, glukoza, fruktoza/
2. Disacharydy  hydrolizują na dwie cząsteczki monoszcharydów
/sacharoza, laktoza, maltoza/
3. Oligosacharydy  hydrolizuja na 3  6 cząsteczek monosacharydów
4. Polisacharydy  insulina, glikogen, skrobia, błonnik.
Węglowodany są najtańszym z
ródłem energii. Pokrywają 60%
zapotrzebowania energetycznego organizmu. Przyswajane są jedynie
monosacharydy.
Spożycie węglowodanów  6g /kg m.c.
W I T A M. I N Y - BIOKATALIZATORY
Rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A  retinol
y
ródła witaminy A :
Roślinne: marchew, szczaw, szpinak, sałata, boćwina, dynia,
szparagi, kukurydza, banany, arbuzy, porzeczki
Zwierzęce: tran, masło, mleko, śmietana, wątroba, ryby.
Rola witaminy A:
Regeneracja komórek zwłaszcza nabłonka,
Regeneracja czerwieni wzrokowej /rodopsyny/
Objawy niedoboru witaminy A:
suchość skóry,
nadmierne rogowacenie mieszkowe,
kurza ślepota,
wysychanie spojówek,
rozmiękanie rogówek,
plamki Bitota /ogniskowe zgrubienie spojówek/
Witamina D  kalciferol
y
ródła witaminy D:
Gotowa witamina D  tran, wątroba, żółtko jaja,
grzyby, śmietana
Prowitamina /ergosterol/ - syntezowana w skórze pod
wpływem UV
zapotrzebowanie - 400j.m./dzień
Rola witaminy D:
Wpływa na wchłanianie wapnia i fosforanów z jelit
Niedobór witaminy D:
- dzieci krzywica i jej następstwa
- dorośli zrzeszotnienie kości /osteoporoza/
rozmiękanie kości /osteomalacja/
Witamina E  tokoferol
y
ródła witaminy E:
Produkty roślinne: kiełki pszenicy, ziarna zbóż, sałata,
szpinak, kapusta,oleje roślinne, soja,
masło roślinne.
Produkty zwierzęce: mała zawartość.
Rola witaminy E:
- reguluje funkcje rozrodcze,
- zapobiega bezpłodności,
- spełnia rolę przeciw utleniacza,
- chroni: NNKT, wit. A, wit. C,
- zabezpiecza erytrocyty przed hemolizą,
- działa ochronnie na hepatocyty
Witamina K  przeciwkrwotoczna
K1  zawarta w roślinach zielonych
K2  syntezowana w jelicie grubym
y
ródła witaminy K:
Szpinak, kapusta, kalarepa, pomidory
Sery, wątroba, żółtka jaj
Rola witaminy K:
Konieczna do syntezy czynników krzepnięcia /II, VI, IX, X/
Niedobór witaminy K:
Wydłużenie czasu protrombinowego
Przyczyny niedoboru:
Biegunki,
Antybiotykoterapia,
Sulfonamidy,
Salicylany,
Witaminy rozpuszczalne w H20
Witamina B1  tiamina, aneuryna
y
ródła witaminy B1:
- ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, ziemniaki
- mięso, ryby, mleko
Rola witaminy B1:
- niezbędna do przemian węglowodanów
Objawy niedoboru witaminy B1:
- osłabienie wydolności mięśnia sercowego,
- zaburzenia perystaltyki jelit,
- brak łaknienia,
- nerwobóle,
- choroba Beri - Beri
Witamina B2  ryboflawina
y
ródła:
- kasze, groch, otręby, truskawki, marchew
- mleko, sery, jaja, drożdże, mięso, ryby
Rola witaminy B2:
- niezbędna w procesach oksydoredukcyjnych
- wrażliwa na UV, zasady /soda/
- stosunkowo odporna na temperaturę
Objawy niedoboru witaminy B2:
- zajady w kącikach ust.,
- język karmazynowy, zanik brodawek,
- zmiany łojotokowe fałdów nosowo  wargowych,
- dermatozy sromu, moszny,
- zapalenie spojówek, łzawienie
Witamina PP  niacyna
y
ródła:
- wątroba, mięso, ryby,
- orzechy, zboża, drożdże, sery,
- otręby, groch, fasola
Rola witaminy PP:
- wchodzi w skład enzymów potrzebnych do przemiany białek,
tłuszczów i węglowodanów,
- trwała, odporna na utlenianie, UV, temperaturę
Objawy niedoboru witaminy PP:
- bezsenność,
- brak łaknienia,
- osłabienie,
- bóle i zawroty głowy
Awitaminoza: - PELAGRA / 3xD /
- Dermatitis /zapalenie i przeberwienia/
- Diarrhoea
- Depressio
- Wymioty, biegunka, zapaleenie języka, zanik brodawek/język
geograficzny/, zaburzenia czucia, porażenia kończyn.
Witamina C  kwas askorbinowy /najbardziej nietrwała z witamin/.
y
ródła witaminy C:
- dzika róża, róża cukrowa, czarna porzeczka, skórka cytryny,
agrest, rabarbar, kapusta, kalafior, chrzan, brukselka,
ziemniaki.
Rola witaminy C:
- synteza kolagenu /uszczelnienie śródbłonka/,
- utrzymanie prawidłowego stanu substancji
międzykomórkowej,
- udział w procesach oksdo-redukcyjnych,
- udział w syntezie hormonów steroidowych,
- podnosi odporność na zakażenia,
- rola detoksykacyjna,
Objawy niedoboru witaminy C:
- gąbczaste, krwawiące dziąsła,
- krwiaki, bóle gośćcowe,
- ogólne osłabienie, bladość,
Zapotrzebowanie dobowe 75  100 mg
GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
I. PRODUKTY ZBOŻOWE
a/ - mąki, kasze, pieczywo
b/ - groch, fasola
II. MLEKO I JEGO PRZETWORY
III. MI
SO, RYBY, JAJA
IV. TA
USZCZE
a/ - masło, śmietana
b/ - oleje, margaryna
V. WARZYWA I OWOCE
VI. CUKIER I SA
ODYCZE