Projekt współfinansowany ze rodków Europejskiego Funduszu Społecznego Recenzenci: mgr inż. Iwona Domachowska mgr inż. Bogusława Pęciak Opracowanie redakcyjne: Magdalena Kazmierczak Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska Korekta: Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.11 Przygotowywanie potraw dietetycznych zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 1 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Ogólna charakterystyka żywienia dietetycznego. Zasady sporządzania potraw dietetycznych 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 8 4.1.3. Ćwiczenia 8 4.1.4. Sprawdzian postępów 9 4.2. Dieta łatwo strawna 10 4.2.1. Materiał nauczania 10 4.2.2. Pytania sprawdzające 11 4.2.3. Ćwiczenia 11 4.2.4. Sprawdzian postępów 13 4.3. Żywienie osób ze schorzeniami przewodu pokarmowego 14 4.3.1. Materiał nauczania 14 4.3.2. Pytania sprawdzające 15 4.3.3. Ćwiczenia 15 4.3.4. Sprawdzian postępów 17 4.4. Sporządzanie potraw dla osób ze schorzeniami wątroby 18 4.4.1 . Materiał nauczania 18 4.4.2. Pytania sprawdzające 19 4.4.3. Ćwiczenia 19 4.4.4. Sprawdzian postępów 21 4.5. Żywienie osób ze schorzeniami nerek 22 4.5.1. Materiał nauczania 22 4.5.2. Pytania sprawdzające 23 4.5.3. Ćwiczenia 23 4.5.4. Sprawdzian postępów 24 4.6. Żywienie osób ze schorzeniami układu krążenia 25 4.6.1. Materiał nauczania 25 4.6.2. Pytania sprawdzające 26 4.6.3. Ćwiczenia 27 4.6.4. Sprawdzian postępów 28 4.7. Sporządzanie potraw dla chorych na cukrzycę 29 4.7.1. Materiał nauczania 29 4.7.2. Pytania sprawdzające 30 4.7.3. Ćwiczenia 30 4.7.4. Sprawdzian postępów 32 4.8. Sporządzanie potraw zalecanych w otyłości 33 4.8.1. Materiał nauczania 34 4.8.2. Pytania sprawdzające 34 4.8.3. Ćwiczenia 34 4.8.4. Sprawdzian postępów 36 5. Sprawdzian osiągnięć 37 6. Literatura 41 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 2 1. WPROWADZENIE Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu wiedzy, kształceniu umiejętności na podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń. W poradniku umieszczono: wymagania wstępne wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć opanowane, zanim zaczniesz korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem nauczyciela oraz formułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu, cele kształcenia wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu jednostki modułowej Przygotowywanie potraw dietetycznych, materiał nauczania zarys wiadomości w skrócie, które powinieneś sobie przyswoić, pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela, pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści, które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń, ćwiczenia dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji, sprawdzian postępów zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji treści i ćwiczeń na dany temat, sprawdzian osiągnięć przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji tej jednostki modułowej, wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 3 321[10].Z3 Technologia produkcji gastronomicznej 321[10].Z3.01 Gospodarka produktami spożywczymi 321[10].Z3.02 Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw 321[10].Z3.03 321[10].Z3.04 Sporządzanie potraw z produktów Sporządzanie potraw z jaj i mleka zbożowych 321[10].Z3.05 321[10].Z3.06 321[10].Z3.07 321[10].Z3.08 Sporządzanie potraw Sporządzanie potraw Sporządzanie potraw Sporządzanie z warzyw, z mięsa zwierząt z ryb i owoców wypieków ziemniaków, rzeznych, drobiu morza grzybów i owoców i dziczyzny 321[10].Z3.09 Sporządzanie potraw półmięsnych 321[10].Z3.10 Sporządzanie napojów gorących i zimnych 321[10].Z3.11 Przygotowywanie potraw dietetycznych 321[10].Z3.12 Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych regionów świata 321[10].Z3.13 Kalkulowanie cen potraw i napojów Schemat układu jednostek modułowych Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 4 2. WYMAGANIA WSTPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: czytać ze zrozumieniem, korzystać z różnych zródeł informacji, wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami nauczyciela, zawartymi w poradniku oraz w innych zródłach pisanych, organizować stanowisko pracy, rozważać i rozdzielać składniki niezbędne do wykonania ćwiczeń, stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy, przeprowadzać obróbkę wstępną warzyw, owoców, grzybów, ziemniaków, przeprowadzać obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeznych, dziczyzny, drobiu i ryb, przeprowadzać obróbkę wstępną kasz , mąki, mleka i jaj, sporządzać ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy, wykorzystywać przetwory mięsne do sporządzania potraw, przeprowadzać obróbkę termiczną warzyw, owoców, grzybów, ziemniaków, przeprowadzać obróbkę termiczną mięsa zwierząt rzeznych, dziczyzny, drobiu i ryb, przeprowadzać obróbkę termiczną kasz oraz ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy, przeprowadzać obróbkę termiczną mleka i jaj, sporządzać potrawy z warzyw, owoców, grzybów, mięsa zwierząt rzeznych, drobiu, jaj i mączne, sporządzać wypieki, sporządzać potrawy półmięsne, sporządzać napoje gorące i zimne, stosować zasady podawania potraw, oceniać jakość surowców i potraw, stosować techniki dekoracji potraw, korzystać z własnych doświadczeń nabytych w szkole i poza nią. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 5 3. CELE KSZTAACENIA W wyniku realizacji programu tej jednostki modułowej powinieneś umieć: - określić cel żywienia dietetycznego, - rozróżnić rodzaje diet, - zastosować żywienie dietetyczne w różnych rodzajach schorzeń, - określić produkty zalecane i niedozwolone w poszczególnych dietach, - zaplanować jadłospisy w różnych rodzajach diet, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii, - sporządzić potrawy dietetyczne, - dobrać sposoby dekoracji potraw dietetycznych, - dokonać oceny organoleptycznej przygotowanych potraw dietetycznych, - zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, - skorzystać z literatury i innych zródeł informacji. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 6 4. MATERIAA NAUCZANIA 4.1. Ogólna charakterystyka żywienia dietetycznego. Zasady sporządzania potraw dietetycznych 4.1.1. Materiał nauczania Dieta jest to specjalny sposób żywienia uwzględniający ilość i jakość spożywanych produktów. Celem żywienia dietetycznego jest dostarczenie niezbędnych ustrojowi człowieka składników pokarmowych, z jednoczesnym dostosowaniem ich podaży do możliwości trawienia, wchłaniania i metabolizowania przez zmieniony chorobowo organizm. Dieta powinna być czynnikiem leczniczym lub wspomagającym leczenie, zapobiegającym występowaniu i rozwojowi chorób oraz zapewniającym prawidłowy rozwój, wzrost i wydolność organizmu. Dieta powinna również oszczędzać zmienione chorobowo narządy. Obecna klasyfikacja diet opracowana przez Zakład Żywienia Klinicznego IŻŻ z roku 2001 obejmuje następujące rodzaje diet: 1. Dieta podstawowa. 2. Dieta łatwo strawna. 3. Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu. 4. Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. 5. Dieta łatwo strawna z modyfikacjami konsystencji. 6. Dieta łatwo strawna bogatobiałkowa. 7. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów. 8. Dieta łatwo strawna niskobiałkowa. 9. Dieta bogatoresztkowa. 10. Dieta ubogoenergetyczna. 11. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych. 12. Diety specjalne (bezglutenowa i inne). Diety lecznicze są w zasadzie oparte na diecie łatwo strawnej, polegającej na wyeliminowaniu produktów, potraw i technologii drażniących przewód pokarmowy. O tym, jakie produkty są dozwolone i przeciwwskazane w określonych dietach dowiesz się podczas realizacji kolejnych zajęć. Teraz zostaną opisane ogólne zasady sporządzania potraw dietetycznych, które są stosowane niemal we wszystkich sposobach żywienia dietetycznego. Techniki kulinarne, jakie powinny być stosowane podczas przygotowywania potraw zmniejszają zawartość włókna pokarmowego w produktach roślinnych i sprawiają, że błonnik pokarmowy staje się delikatniejszy i mniej drażni przewód pokarmowy, a także poprawiają strawność składników odżywczych. Z warzyw i owoców powinno usunąć się skórki i pestki, usunąć twarde, zwłókniałe części starych roślin. Przedłuża się czas gotowania, przeciera przez sito lub rozdrabnia w inny sposób, często zamiast całych warzyw i owoców stosuje się soki, przeciery, purŁe. Obróbka termiczna półproduktów to przede wszystkim gotowanie w wodzie i na parze, często połączone z rozdrabnianiem, pieczenie w folii aluminiowej lub pergaminie bez dodatku tłuszczu, dzięki czemu nie powstają niestrawne produkty reakcji Maillarda, smażenie na parze z małą ilością masła lub oliwy i na łazni wodnej. Oprócz wyżej wymienionych technik często stosuje się spulchnianie potraw ubitą pianą z białek, lub namoczoną w wodzie (mleku) i odciśniętą bułką pszenną, dodawanie surowego tłuszczu do potraw już po ich obróbce cieplnej. Do zagęszczania używa się zawiesiny z mąki Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 7 i wody, mleka lub śmietanki, jeśli nie jest zabroniona, podprawy zacieranej albo, jeśli nie ma przeciwwskazań zagęszcza się potrawy żółtkiem. Ważne jest też stosowanie łagodnych przypraw. Posiłki nie powinny być duże objętościowo, ale podawane częściej 4 5 razy dziennie. Ponieważ chorzy maja ograniczoną możliwość korzystania z produktów i potraw, należy dbać o jak największe ich zróżnicowanie w obrębie dozwolonych. Potrawy dietetyczne przeważnie są łagodne w smaku, nie zaostrzają apetytu, dlatego też ważnym elementem przygotowania posiłków jest ich estetyka, dekoracja i kolorystyka, aby już swoim wyglądem zachęcały do spożycia i wzmagały łaknienie. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie techniki rozdrabniania stosuje się przy przygotowywaniu potraw dietetycznych? 2. Jakie metody obróbki termicznej mogą być stosowane? 3. Jak należy przygotowywać produkty roślinne do potraw dietetycznych? 4. W jaki sposób można zagęszczać potrawy? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Poszukaj receptur potraw uwzględniających stosowane w dietetyce metody przygotowania warzyw lub owoców. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) poszukać receptur potraw, uwzględniających opisane wyżej metody przygotowania warzyw lub owoców. 2) wynotować, jakie rodzaje surowców są zastosowane w potrawach, które znalazłeś, 3) przedstawić receptury, które znalazłeś, 4) przedyskutować z nauczycielem i kolegami, czy mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym. Wyposażenie stanowiska pracy: - książki o tematyce kulinarnej, - komputer z dostępem do Internetu, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Poszukaj receptur potraw gotowanych w wodzie lub na parze, albo pieczonych w folii aluminiowej z mięsa, drobiu i ryb. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) poszukać receptur potraw gotowanych w wodzie lub na parze, albo pieczonych w folii aluminiowej z mięsa , drobiu i ryb, 2) wynotować, jakie rodzaje surowców są zastosowane w potrawach, które znalazłeś, 3) przedstawić receptury, które znalazłeś, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 8 4) przedyskutować z nauczycielem i kolegami, czy mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym. Wyposażenie stanowiska pracy: - książki o tematyce kulinarnej, - komputer z dostępem do Internetu, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Poszukaj receptur zup przecieranych, zagęszczanych zawiesiną z mąki i wody (mleka lub śmietanki). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) poszukać receptur zup przecieranych, zagęszczanych zawiesiną z mąki i wody (mleka lub śmietanki), 2) wynotować, jakie rodzaje surowców pochodzenia zwierzęcego są zastosowane w potrawach, które znalazłeś, 3) przedstawić receptury, które znalazłeś, 4) przedyskutować z nauczycielem i kolegami, czy mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym. Wyposażenie stanowiska pracy: - książki o tematyce kulinarnej, - komputer z dostępem do Internetu, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować dietę? 2) określić, co jest celem żywienia dietetycznego? 3) sklasyfikować diety? 4) wymienić techniki przygotowania surowców roślinnych do potraw dietetycznych? 5) wymienić techniki obróbki termicznej stosowane do przygotowania potraw dietetycznych? 6) wymienić inne techniki kulinarne stosowane do przygotowania potraw dietetycznych? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 9 4.2. Dieta łatwo strawna 4.2.1. Materiał nauczania Dieta łatwo strawna stanowi podstawę do opracowania i stosowania innych diet leczniczych. Stosuje się ją w: stanach gorączkowych i dla chorych długo leżących, okresach rekonwalescencji, stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit, nadmiernej pobudliwości jelita grubego, nowotworach jelita cienkiego, wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych, zapalnych chorobach płuc i opłucnej, przewlekłych chorobach układu oddechowego przebiegających z rozedmą, zaburzeniach krążenia płucnego, zaleca się ją w żywieniu dzieci, osób starszych. Z diety tej wyłącza się produkty i potrawy ostre, tłuste, kwaśne, długo zalegające w żołądku, wzdymające, zawierające dużo błonnika (kapustne i strączkowe), używki i marynaty. Błonnik pokarmowy powinien pochodzić z młodych, delikatnych warzyw, dojrzałych owoców, pieczywa pszennego razowego. Z diety tej wyklucza się ponadto potrawy wędzone. Produkty dozwolone to: pieczywo jasne, sucharki, czasami pieczywo Grahama, biszkopty, ryż, drobne kasze i makarony, mleko słodkie i zsiadłe, jogurt, kefir, sery twarogowe, jaja na miękko lub ścięte na parze, chude mięso (wieprzowina w ograniczonej ilości) i drób, chude ryby, chude wędliny, masło, oliwa, oleje, masło z dodatkiem olejów i margaryna w ograniczonej ilości, słodka śmietanka dojrzałe owoce bez skórek i pestek, przeciery owocowe, cukier (w ograniczonej ilości), miód, dżemy bez pestek przyprawy łagodne: wanilia, pietruszka, koperek, kminek, sok z cytryny, cynamon. Potrawy dozwolone to: zupy na słabych wywarach, w tym krupniki z drobnych kasz, zupy ziemniaczane, łagodne warzywne, zupy czyste i mleczne, potrawy mięsne i rybne gotowane (potrawki, pulpety, budynie), pieczone w folii, warzywa gotowane rozdrobnione; surowe: sałata, cykoria, tarta marchew z jabłkiem, pomidory bez skórki, leniwe pierogi, lane kluski, drobne kasze na sypko, rozklejone, budynie z kasz drobnych i mięsa, warzyw i owoców, kasze przecierane, łagodne sosy zagęszczane zawiesina z mąki i wody (mleka, śmietanki), żółtkami, podprawą zacieraną, kisiele, musy, galaretki, kompoty, owoce pieczone, biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe, słaba herbata, bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, mleko, napary z ziół, soki. Techniki kulinarne dozwolone takie, jakie wymieniono w poprzednim rozdziale, zaleca się 4 5 posiłków dziennie. Produkty i potrawy przeciwwskazane: napoje alkoholowe, mocne kakao, kawa i herbata, płynna czekolada, wody i napoje gazowane, chleb żytni, świeży, razowy, pieczywo z otrębami, chrupkie, tłuste wędliny, konserwy, wędliny podrobowe, tłuste sery dojrzewające, topione, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 10 zupy i sosy tłuste i zawiesiste, na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, pikantne, z warzyw zapustnych, mocne rosoły, buliony, kluski kładzione, grube makarony, łazanki, nasiona strączkowe, jaja na twardo, tłuste mięsa, drób i ryby, potrawy smażone z mięs, drobiu i ryb, ryby wędzone i marynowane, wszystkie potrawy mączne i ziemniaczane smażone, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, warzywa kapustne, strączkowe, cebula, czosnek, pory, ogórki, rzodkiewka, rzepa, grzyby, warzywa marynowane, sałatki warzywne z majonezem, gruszki, daktyle, czereśnie, arbuz, owoce marynowane, orzechy, tłuste ciasta, torty, desery z kakao, kawą, alkoholem, tłuste słodycze, ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka, curry, chili, musztarda, gorczyca, liść laurowy, gałka muszkatołowa, ziele angielskie 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich przypadkach stosuje się dietę podstawową łatwo strawną? 2. Jakie produkty są dozwolone w diecie podstawowej łatwo strawnej? 3. Jakie potrawy są dozwolone w diecie podstawowej łatwo strawnej? 4. Jakie produkty i potrawy nie są zalecane w diecie podstawowej łatwo strawnej? 5. Jakie techniki kulinarne stosuje się podczas przygotowywania potraw w diecie podstawowej łatwo strawnej? 6. Co to są budynie? 7. Ile posiłków dziennie jest zalecanych w tej diecie? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj jadłospis dla osób stosujących dietę łatwo strawną na 3 dni. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zaplanować zestawy śniadaniowe (na I i II śniadanie) na 3 dni 2) zaplanować zestawy obiadowe, kolacyjne, 3) zestawić posiłki, pamiętając o zasadach układania jadłospisów, 4) dokonać oceny jakościowej jadłospisu, 5) zaprezentować jadłospis pozostałym uczniom i nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: - tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, - receptury potraw, - tabele oceny jakościowej jadłospisów, - książki o tematyce kulinarnej, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 11 Ćwiczenie 2 Wykonaj omlet z szynką na parze. Normatyw surowcowy na 1 porcję: jaja 2 szt. masło 5g chuda gotowana szynka 20 g sól posiekana natka pietruszki 5 g Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, jaja wybić do garnuszka, dodać łyżkę wody, 2) połączyć z drobno pokrojoną szynką, posiekaną natką pietruszki, solą, roztrzepać, 3) patelnię ustawić na naczyniu z wrzącą wodą, dać masło, 4) na roztopione masło wylać masę jajeczną, ściąć z obu stron pod przykryciem, 5) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki na omlet z szynka na parze - sprzęt: nóż kuchenny, deska, garnuszek, patelnia, widelec lub rózga, garnek, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj budyń z mięsa i ziemniaków. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 2 porcje: chuda wołowina, cielęcina lub drób 100 g zielona pietruszka 10 g ziemniaki 400 g olej lub masło 20 g jaja 2 szt. bułka tarta, sól 100 g Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków i mięsa, 2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, 3) mięso i ziemniaki ugotować, ziemniaki ostudzić, obrać, zemleć z mięsem lub zmiksować, 4) formę budyniową wysmarować tłuszczem, wysypać tarta bułką, 5) olej lub masło utrzeć z żółtkiem, ubić pianę z białka, 6) składniki wymieszać, osolić do smaku, 7) masę wyłożyć do formy, szczelnie zamknąć, gotować na parze 40 minut, 8) podawać z gotowanymi warzywami lub delikatnym sosem, 9) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, składniki na dodatki (warzywa, sos) - sprzęt: nóż kuchenny, obieraczka, deska, maszynka do mielenia lub malakser, garnki z pokrywką, trzepaczka, forma budyniowa, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 12 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić schorzenia, w których stosuje się dietę łatwo strawną? 2) wymienić surowce i potrawy dozwolone? 3) wymienić dozwolone techniki kulinarne? 4) wymienić surowce, potrawy niewskazane? 5) zaplanować jadłospis dla diety łatwo strawnej? 6) sporządzić i podać potrawy lekko strawne? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 13 4.3. Żywienie osób ze schorzeniami przewodu pokarmowego 4.3.1. Materiał nauczania Żywienie w chorobach przewodu pokarmowego obejmuje wiele diet, które są dostosowane do rodzaju schorzenia. Stosuje się je: w chorobach jamy ustnej i przełyku (dieta płynna, papkowata, o zwiększonej ilości białka, dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego), w nieżytach żołądka (dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego), w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy (dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego), w chorobach jelita cienkiego i grubego (zależnie od schorzenia: dieta łatwo strawna bogatobiałkowa, bogatoresztkowa lub o zmniejszonej ilości błonnika, małobiałkowa, niskotłuszczowa, dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego). Najbardziej zróżnicowane są diety stosowane w chorobach jelit. Jest to związane z różnorodnością schorzeń. Wśród nich najwięcej kontrowersji wzbudza dieta bogatoresztkowa (o zwiększonej ilości błonnika pokarmowego) stosowana w zaparciach. U dzieci i młodzieży poleca się stosowanie warzyw i owoców surowych, gotowanych, soków, płatków zbożowych, pieczywa mieszanego na zmianę z razowym. U ludzi starszych występuje problem z żuciem, perystaltyką przewodu pokarmowego oraz tolerancją niektórych produktów, szczególnie wzdymających. Dlatego w tej grupie ludności produkty bogate w błonnik powinny być częściowo poddane obróbce termicznej i rozdrobnione, a produkty nietolerowane zastąpione innymi, lepiej przyswajalnymi. W chorobach przewodu pokarmowego najczęściej stosowana jest dieta łatwo strawna (lekkostrawna) z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, z ewentualną modyfikacją konsystencji. Modyfikacja ta obejmuje rozdrobnienie pokarmów i podawanie ich w postaci płynów lub papki. Dzięki temu dostarczana jest do organizmu określona ilość wody, a także unika się podrażniania ścian przełyku oraz błony śluzowej żołądka i jelit. Dieta powinna w pełni zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki odżywcze jak u człowieka zdrowego. Produkty dozwolone to: - pieczywo jasne, sucharki, biszkopty, pieczywo półcukiernicze, drożdżowe, - mleko słodkie i zsiadłe, jogurt, kefir, sery chude twarogowe, - jaja na miękko lub ścięte na parze, - chude mięso (wieprzowina w ograniczonej ilości) i drób, chude ryby, chude wędliny, - masło, oliwa, oleje, masło z dodatkiem olejów i margaryna w ograniczonej ilości, słodka śmietanka - dojrzałe owoce bez skórek i pestek, przeciery owocowe, - cukier (w ograniczonej ilości), miód, dżemy bez pestek - przyprawy łagodne: wanilia, pietruszka, koperek, kminek, sok z cytryny, cynamon. Potrawy dozwolone to: - zupy na słabych wywarach, przecierane, zupy ziemniaczane, zupy mleczne, kleiki, - potrawy mięsne i rybne gotowane (potrawki, pulpety, budynie), - kleiki grysikowe, jęczmienne, owsiane, ryżowe, drobne lane kluski, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 14 - warzywa gotowane rozdrobnione; surowe: sałata, cykoria, tarta marchew z jabłkiem, pomidory bez skórki, - kisiele, musy, galaretki, kompoty mało słodkie, owoce pieczone, - słaba herbata, bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, mleko, napary z ziół, soki. Techniki kulinarne dozwolone to gotowanie na parze lub w wodzie, pieczenie w folii, duszenie bez tłuszczu. Produkty i potrawy przeciwwskazane: - napoje alkoholowe, mocne kakao, kawa i herbata, płynna czekolada, napoje gazowane, kwaśne napoje mleczne, maślanka, - pieczywo żytnie, świeże, razowe, pieczywo chrupkie, - tłuste wędliny, konserwy, wędliny podrobowe, tłuste sery dojrzewające, topione, - zupy tłuste i zawiesiste, na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, pikantne, z warzyw zapustnych, mocne rosoły, buliony, sosy ostre, pikantne, zasmażane: cebulowy, grzybowy, musztardowy, chrzanowy, - kluski kładzione, grube makarony, łazanki, nasiona strączkowe, grube kasze, jaja na twardo, - tłuste mięsa, drób i ryby, potrawy smażone i pieczone z mięs, drobiu i ryb, ryby wędzone i marynowane, - wszystkie potrawy mączne i ziemniaczane smażone, - smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, kwaśna śmietana, - warzywa kapustne, strączkowe, cebula, czosnek, pory, ogórki, rzodkiewka, rzepa, grzyby, warzywa marynowane, sałatki warzywne z majonezem i musztardą, bigosy, fasolka po bretońsku, - gruszki, daktyle, czereśnie, arbuz, agrest, wiśnie, śliwki, owoce marynowane, suszone, orzechy, - tłuste ciasta, ciasta z proszkiem spulchniającym, torty, desery z kakao, kawą, alkoholem, tłuste słodycze, dżemy, - ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka, curry, chili, musztarda, gorczyca, liść laurowy, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, chrzan, maggi, kostki bulionowe. 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie rodzaje diet stosuje się w chorobach przewodu pokarmowego? 2. Jakie produkty są dozwolone w diecie łatwo strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 3. Jakie potrawy są dozwolone w diecie łatwo strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 4. Jakie potrawy nie są zalecane w diecie łatwo strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 5. Jakie techniki kulinarne stosuje się podczas przygotowywania potraw? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj tygodniowy jadłospis dla osób stosujących dietę lekkostrawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 15 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zaplanować zestawy śniadaniowe (na I i II śniadanie) na 7 dni, 2) zaplanować zestawy obiadowe, kolacyjne, 3) zestawić posiłki, pamiętając o zasadach układania jadłospisów, 4) dokonać oceny jakościowej jadłospisu, 5) zaprezentować jadłospis pozostałym uczniom i nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: - tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, - receptury potraw, - tabele oceny jakościowej jadłospisów, - książki o tematyce kulinarnej, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj zupę jarzynową przecieraną. Normatyw surowcowy na 5 porcji: marchew 150 g mąka 30 g pietruszka 100 g śmietanka 12% 100 g seler 50 g sól, koperek kalafior 100 g Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, przygotować wywar, 2) wywar odcedzić, warzywa zmiksować lub przetrzeć, połączyć ponownie z wywarem, 3) sporządzić zawiesinę z maki i śmietanki, 4) zupę podprawić i doprawić do smaku, 5) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodne z normatywem, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, sitko do mąki, garnek, garnuszek, łyżka cedzakowa, mikser lub sito i pałka do przecierania, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj pulpety drobiowe w sosie koperkowym, marchewką i ziemniakami. Normatyw surowcowy na 1 porcję: - składniki na pulpety: mięso z kurczaka 150 g seler 10 g bułka czerstwa 20 g natka pietruszki 5 g jaja 1 szt. mąka 30 g marchew 20 g sól pietruszka 10 g Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 16 - składniki na marchewkę duszoną: marchew 150 g mąka 15 g masło 5 g sól woda 120 cm3 - składniki na sos koperkowy według normatywu na 4 porcje: wywar z warzyw 100 g mąka 10g koperek zielony 10 g sól masło 5 g Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i ziemniaków, 2) ugotować wywar jarski, część pozostawić do sosu, 3) sporządzić drobiowa masę mieloną, uformować pulpety, obtoczyć w mące, 4) pulpety gotować w wywarze ok. 25 minut, 5) marchewkę pokroić na plasterki lub w kostkę, udusić z małą ilością masła, 6) przygotować sos koperkowy na wywarze, zagęścić podprawą zacieraną, 7) ugotować ziemniaki, odcedzić, 8) pulpety podać polane częściowo sosem z ziemniakami i marchewką, 9) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki na pulpety zgodnie z normatywem, - składniki na marchewkę duszoną zgodnie z normatywem, - składniki na sos koperkowy zgodnie z normatywem, - ziemniaki 200 g, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, 2 garnki, 2 rondle, sito, łyżka, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić schorzenia, w których stosuje się dietę lekkostrawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 2) wymienić surowce i potrawy dozwolone? 3) wymienić dozwolone techniki kulinarne? 4) wymienić surowce, potrawy niewskazane? 5) zaplanować jadłospis dla diety łatwo strawnej z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego? 6) sporządzić i podać potrawy, które mogą być stosowane w tej diecie? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 17 4.4. Sporządzanie potraw dla osób ze schorzeniami wątroby 4.4.1. Materiał nauczania Wątroba jest narządem, w którym zachodzi wiele przemian ustrojowych. Do jej najczęstszych chorób zalicza się zapalenie wątroby, marskość, stłuszczenie, toksyczne uszkodzenie. W przewlekłych chorobach wątroby, w okresie wyrównania stosuje się dietę, której celem jest dostarczenie wszystkich niezbędnych składników pokarmowych potrzebnych do utrzymania równowagi metabolicznej, wyrównania niedoborów i regeneracji komórek wątroby. Zaleca się zwiększoną podaż białka w ilości 1,3 1,5 g, przy czym połowa białka powinna być pochodzenia zwierzęcego. Pacjentom w wyrównanych stanach chorobowych, bez żółtaczki dobrze tolerowane są tłuszcze z mleka, śmietanki, masła, olejów, można je więc podawać w ilości 1g na kg masy ciała na dobę, natomiast chorym na marskość żółciową, z objawami zastoju żółci oraz w przewlekłych ostrych zapaleniach wątroby tłuszcze należy ograniczyć poniżej normy fizjologicznej, tj. do 30 50 g na dobę. W obu przypadkach eliminuje się tłuszcze zwierzęce, takie jak słonina, smalec, łój. W przewlekłych chorobach wątroby dobrze tolerowane są węglowodany, które uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne, przy czym cukry łatwo przyswajalne należy ograniczyć do 50 70 g dziennie. Należy unikać pokarmów obfitujących w błonnik pokarmowy, wyłącza się więc gruboziarniste produkty zbożowe, a warzywa i owoce podaje się w formie gotowanej, rozdrobnionej, w postaci przecierów i soków. W przypadkach niewydolności wątroby białko należy ograniczyć do 20 30 g na dobę. Korzystne jest łączenie białek mlecznych i roślinnych ze specjalnymi odżywkami. Białko, chociaż ilościowo ograniczone, powinno być podawane w małych porcjach (w 5 6 posiłkach), ponieważ jego nadmiar spożyty jednorazowo może powodować powstawanie toksycznego amoniaku i krwawień prowadzących do powstawania żylaków odbytu. Przy dużych ograniczeniach białka należy spożywać pieczywo, mąkę, makarony niskobiałkowe. W chorobach dróg żółciowych i trzustki, w ostrych stanach zapalnych stosuje się diety kleikowe, kleikowo-owocowe, wzbogacane stopniowo o przetarte kompoty, chude mleko, małe ilości masła, chudy twaróg. Diety te nie powinny być stosowane zbyt długo. W stanach przewlekłych stosuje się dietę łatwo strawną z ograniczeniem tłuszczu i błonnika pokarmowego. Ponieważ w rozdziale 4.5. Żywienie Osób ze Schorzeniami Nerek podane są zalecenia dla diety niskobiałkowej, w tym rozdziale zajmiemy się dietą wysokobiałkową (bogatobiałkową) o ograniczonej podaży tłuszczu, stosowaną w chorobach miąższu wątroby w okresie jej wydolności. Dieta ta jest również stosowana w okresie rekonwalescencji po zawale mięśnia sercowego i w stanach pooperacyjnych, po oparzeniach, urazach, w niedożywieniu i wyniszczeniu organizmu, w nadczynności tarczycy, w chorobach z ujemnym bilansem azotowym. Produkty dozwolone to: pieczywo jasne, sucharki, biszkopty, pieczywo półcukiernicze, drożdżowe, mleko słodkie i zsiadłe, jogurt, kefir, sery chude twarogowe, biało jaja ścięte na parze, chude mięso i drób, chude ryby, chude wędliny, masło, oliwa, oleje, słodka śmietanka, margaryny miękkie w ograniczonej ilości, dojrzałe owoce bez skórek i pestek, przyprawy łagodne: wanilia, pietruszka, koperek, kminek, sok z cytryny, cynamon. Potrawy dozwolone to: zupy i łagodne sosy na chudych wywarach, podprawiane zawiesiną z mleka lub śmietanki i mąki, podprawą zacieraną, chude rosoły, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 18 potrawy mięsne i rybne gotowane (potrawki, pulpety, budynie, galaretki), budynie półmięsne, leniwe pierogi, warzywa gotowane; surowe: sałata, cykoria, tarta marchew z jabłkiem, pomidory bez skórki, ziemniaki gotowane i pieczone, kisiele mleczne i owocowe, musy, galaretki mleczne, kremy mleczne, owoce pieczone, gotowane, słaba herbata, bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, mleko chude, koktajle mleczno- owocowe, jogurt odtłuszczony, kefir, maślanka. Techniki kulinarne dozwolone to rozdrabnianie, gotowanie na parze lub w wodzie, pieczenie w folii, duszenie bez tłuszczu. Można wzbogacać potrawy w białko przez dodatek mleka w proszku odtłuszczonego, białka jaja, serka homogenizowanego. Produkty i potrawy przeciwwskazane: napoje alkoholowe, kakao, płynna czekolada, napoje gazowane, pieczywo żytnie, świeże, razowe, pieczywo chrupkie, tłuste wędliny, konserwy, wędliny podrobowe, tłuste sery dojrzewające, topione, zupy tłuste i zawiesiste, na mocnych wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, pikantne, z warzyw zapustnych, mocne rosoły, buliony, sosy ostre, pikantne, zasmażane: cebulowy, grzybowy, musztardowy, chrzanowy, kluski kładzione, grube makarony, nasiona strączkowe, grube kasze, jaja na twardo, tłuste mięsa, drób i ryby, potrawy smażone i pieczone z mięs, drobiu i ryb, w tradycyjny sposób, wszystkie potrawy mączne i ziemniaczane smażone, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, warzywa kapustne, strączkowe, cebula, czosnek, pory, ogórki, rzodkiewka, rzepa, grzyby, warzywa marynowane, sałatki warzywne z majonezem i musztardą, grubo starte surówki, warzywa zasmażane, solone, bigosy, fasolka po bretońsku, gruszki, daktyle, czereśnie, arbuz, agrest, wiśnie, śliwki, owoce marynowane, suszone, orzechy, owoce niedojrzałe, tłuste ciasta, torty, desery z kakao, kawą, alkoholem, tłuste słodycze, ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka, curry, chili, musztarda, gorczyca, liść laurowy, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, chrzan. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie rodzaje diet stosuje się w chorobach wątroby i dróg żółciowych? 2. Jakie produkty są dozwolone w diecie bogatobiałkowej? 3. Jakie potrawy są dozwolone w diecie bogatobiałkowej? 4. Jakie produkty i potrawy są niewskazane w diecie bogatobiałkowej? 5. Jakie techniki kulinarne stosuje się podczas przygotowywania potraw? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj jadłospis dla osób stosujących dietę bogatobiałkową na 7 dni. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zaplanować zestawy śniadaniowe (na I i II śniadanie) na 7 dni, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 19 2) zaplanować zestawy obiadowe, kolacyjne, 3) zestawić zestawy, pamiętając o zasadach układania jadłospisów, 4) dokonać oceny jakościowej jadłospisu, 5) zaprezentować jadłospis pozostałym uczniom i nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: - tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, - receptury potraw, - tabele oceny jakościowej jadłospisów, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj zupę koperkową z lanymi kluskami na białkach. Normatyw surowcowy na 1 porcję: marchew 20 g śmietanka 12% 50 g pietruszka 10 g lane kluski: seler 10 g białko szt. koperek 60 g mąka 40 g mąka 15 g sól, Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, przygotować wywar, 2) wywar odcedzić, koperek posiekać, połączyć z wywarem, 3) sporządzić zawiesinę z maki i śmietanki, 4) zupę podprawić, sporządzić lane kluski i ugotować w zupie, doprawić do smaku, 5) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodne z normatywem, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, sitko do mąki, garnek, garnuszek, łyżka cedzakowa, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj pierogi leniwe. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 1 porcję: ser biały twarogowy 120 g jajo 40g (1 małe) mąka 50 g masło 10 g sól Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zemleć ser twarogowy, połączyć z żółtkiem, utrzeć, 2) białko ubić na pianę, dodawać do masy serowej na przemian z mąką, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 20 3) wyrobić ciasto, uformować wałek o średnicy 2,5 cm, spłaszczyć, 4) odcinać nożem ukośne kawałki szerokości 1,5 cm, 5) zagotować wodę, lekko osolić, pierogi gotować we wrzątku do miękkości, 6) podać z drobno startą marchewką lub marchewką z wody i surowym masłem, 7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, surowce na dodatki: marchew 150 g, masło 10 g, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, miska, pałka do ucierania lub mikser, garnek, rondel, sito do maki, stolnica, łyżka cedzakowa, łyżka drewniana, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić rodzaje diet, które stosuje się w chorobach wątroby i dróg żółciowych? 2) wymienić surowce i potrawy dozwolone w diecie bogatobiałkowej? 3) wskazać inne zastosowania diety bogatobiałkowej? 4) określić normę białka w tej diecie? 5) wymienić dozwolone techniki kulinarne? 6) wymienić surowce, potrawy niewskazane w diecie bogatobiałkowej? 7) zaprojektować jadłospis dla diety bogatobiałkowej? 8) sporządzić i podać potrawy, które mogą być stosowane w tej diecie? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 21 4.5. Żywienie osób ze schorzeniami nerek 4.5.1. Materiał nauczania Żywienie w chorobach nerek zależy od rodzaju schorzenia, stanu pacjenta i innych czynników, jak np. dializowanie, stany po przeszczepie i inne. Najczęściej stosuje się dietę o ograniczonej ilości soli lub jej całkowitym wykluczeniu oraz o zmniejszonej podaży białka. Za dietę niskobiałkową uważa się już żywienie o zmniejszonym udziale białka o 30%, ale ograniczenia te mogą być znacznie większe, aż do całkowitego wykluczenia tego składnika włącznie. Dietę ustala się indywidualnie dla każdego pacjenta, z założeniem, aby ograniczenia białka były jak najmniejsze i trwały jak najkrócej. Dieta niskobiałkowa stosowana jest w: - zapaleniu kłębków nerkowych, - ostrej niewydolności nerek w skąpomoczu lub bezmoczu, - przewlekłej niewydolności nerek w fazie niewyrównanej, mocznicy, - niewydolności wątroby, marskości i śpiączce wątrobowej Produkty dozwolone to: - pieczywo pszenne, niskobiałkowe, niskosodowe, - mleko w ograniczonej ilości, - chude mięso (wieprzowina w ograniczonej ilości) i drób, chude ryby, chude wędliny w ograniczonej ilości, - masło, oliwa, oleje, - warzywa i owoce w umiarkowanej ilości: jagodowe, cytrusowe, jabłka, morele, brzoskwinie, winogrona bez skórek i pestek, śliwki, melony, wiśnie, - w ograniczonej ilości: sałata, cykoria, pomidory bez skórki, drobno tarta marchew i seler, - cukier, miód, dżemy bez pestek, - przyprawy łagodne: wanilia, pietruszka, koperek, kminek, majeranek, sok z cytryny, Potrawy dozwolone to: - zupy z dozwolonych warzyw, podprawiane zawiesiną z mąki pszennej lub ziemniaczanej, żółtkiem, z dodatkiem świeżego masła, - potrawy mięsne i rybne gotowane (potrawki, pulpety, budynie), pieczone w folii, - makarony z niskobiałkowej mąki, kasze, ryż zapiekany, budynie, ziemniaki purŁe - łagodne sosy zagęszczane zawiesiną z mąki i wody, żółtkami, podprawą zacieraną, - kisiele, galaretki, kompoty, owoce pieczone, biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe, - słaba herbata, bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, mleko w umiarkowanej ilości, napary z ziół, soki. Techniki kulinarne takie, jakie wymieniono w poprzednim rozdziale, zaleca się 4 5 posiłków dziennie. Produkty i potrawy przeciwwskazane: - napoje alkoholowe, kakao, kawa, płynna czekolada, - zwykłe pieczywo solone, - wędliny, konserwy, wędliny podrobowe, sery dojrzewające, topione, jaja na twardo - zupy na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, pikantne, z warzyw kapustnych, mocne rosoły, buliony, sosy ostre, pikantne, zasmażane, - kluski kładzione, francuskie, inne dodatki z jajami, nasiona strączkowe, - wszystkie mięsa drób i ryby w większych ilościach, tłuste mięsa, drób i ryby, potrawy smażone i pieczone i duszone z obsmażaniem z mięs, drobiu i ryb, ryby wędzone i marynowane, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 22 - wszystkie potrawy mączne i ziemniaczane smażone, - smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, kwaśna śmietana, - warzywa kapustne, strączkowe, kiszone, solone, cebula, czosnek, ogórki, rzepa, kalarepa; warzywa marynowane, grubo starte surówki, bigosy, fasolka po bretońsku, - gruszki, daktyle, czereśnie, arbuz, owoce marynowane, suszone, niedojrzałe, orzechy, - tłuste ciasta, torty, desery z kakao, kawą, alkoholem, tłuste słodycze, - ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka, curry, chili, musztarda, gorczyca, liść laurowy, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, chrzan, maggi, kostki bulionowe. 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich chorobach stosuje się dietę niskobiałkową? 2. Jakie produkty są dozwolone w diecie niskobiałkowej? 3. Jakie potrawy są dozwolone w diecie niskobiałkowej? 4. Jakie techniki kulinarne stosuje się podczas przygotowywania potraw? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj tygodniowy jadłospis dla osób stosujących dietę niskobiałkową. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zaplanować zestawy śniadaniowe (na I i II śniadanie) na 7 dni, 2) zaplanować zestawy obiadowe, kolacyjne, 3) zestawić posiłki, pamiętając o zasadach układania jadłospisów, 4) dokonać oceny jakościowej jadłospisu, 5) zaprezentować jadłospis pozostałym uczniom i nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: - tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, - receptury potraw, - tabele oceny jakościowej jadłospisów, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj zupę ziemniaczaną przecieraną. Normatyw surowcowy na 1 porcję: marchew 20 g ziemniaki 150 g pietruszka 10 g mąka 30 g seler 10 g śmietanka 12% 80 g por 10 g sól, koperek Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, przygotować wywar, 2) pokrojone ziemniaki ugotować w wywarze, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 23 3) warzywa i ziemniaki zmiksować w części płynu lub odcedzić i przetrzeć, 4) połączyć ponownie z wywarem, 5) sporządzić zawiesinę z mąki i śmietanki, zupę podprawić i doprawić do smaku, 6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodne z normatywem, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, sitko do mąki, garnek, garnuszek, łyżka cedzakowa, mikser lub sito i pałka do przecierania, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj ryż zapiekany z kurczakiem i warzywami. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw na 1 porcję: ugotowane mięso z kurczaka 100 g seler 50 g ugotowany ryż 150 g pomidor 100 g marchew 70 g natka pietruszki 5 g pietruszka 50 g masło 15 g sól, bułka tarta Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, zetrzeć je na tarce, 2) poddusić w niewielkiej ilości wody, 3) pomidory sparzyć, obrać, usunąć pestki, drobno pokroić, 4) dodać do warzyw i dusić razem kilka minut, 5) mięso drobno pokroić, połączyć wszystkie składniki, doprawić delikatnie do smaku, 6) naczynie żaroodporne wysmarować masłem, wysypać tartą bułką, 7) ryż z dodatkami ułożyć w naczyniu, zapiec w piekarniku, 8) przygotować zaplanowaną surówkę, 9) podawać z surówką, np. zieloną sałatą z cytryną i oliwą, 10) dokonać oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodne z normatywem, - składniki na surówkę, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, miska, deska, rondel, łyżka, naczynie żaroodporne naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić schorzenia, w których stosuje się dietę niskobiałkową? 2) wymienić produkty i potrawy dozwolone? 3) wymienić dozwolone techniki kulinarne? 4) wymienić produkty, potrawy przeciwwskazane? 5) zaplanować jadłospis dla diety niskobiałkowej? 6) sporządzić i podać potrawy dla tej diety? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 24 4.6. Żywienie osób ze schorzeniami układu krążenia 4.6.1. Materiał nauczania Żywienie obejmuje diety stosowane w chorobach z wydolnością i niewydolnością układu krążenia (zapalne i niezapalne choroby serca), w nadciśnieniu tętniczym, w chorobie niedokrwiennej mięśnia sercowego, w zawale mięśnia sercowego, w miażdżycy oraz diety profilaktyczne. W niewydolności układu krążenia obowiązuje dieta łatwo strawna, o normalnej lub zwiększonej podaży białka (1 1,5g/kg masy ciała) i ograniczeniu tłuszczów do 25% dobowego pokrycia energii, przy czym wskazane jest podawanie tłuszczów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Ogranicza się cukry rafinowane. Ze względu na występujące obrzęki stosuje się dietę niskosodową z ograniczeniem płynów do 1 litra na dobę. Wartość energetyczna diety powinna wynosić 1500 2000 kcal. W nadciśnieniu tętniczym korzystne jest również ograniczenie energii do 1700 2200 kcal, ogranicza się także tłuszcze, szczególnie zawierające nasycone kwasy tłuszczowe do 25% dobowego pokrycia energetycznego. Białka podaje się w ilości 1g/kg masy ciała na dobę. Ogranicza się także sól kuchenną do 1 3g. Zwiększyć należy podaż witamin, szczególnie witaminę C. Zaleca się potrawy łatwo strawne gotowane, duszone bez tłuszczu, pieczone w folii, niepowodujące wzdęć. Należy zwiększyć podaż owoców i warzyw w postaci surowej, szczególnie bogatych w potas: banany, brzoskwinie, czarne porzeczki, zielona pietruszka, brukselka, czosnek, szpinak, pomidory, ziemniaki, suche nasiona roślin strączkowych, otręby pszenne, orzechy włoskie. Dobre efekty uzyskuje się stosując 1 2 razy w tygodniu dietę ryżową, ziemniaczaną, owocową lub mleczną. W chorobie niedokrwiennej mięśnia sercowego konieczne jest ograniczenie tłuszczu (tłuszczu zwierzęcego do minimum), szczególnie przy jednoczesnej otyłości. Ogranicza się potrawy wzdymające i ciężkostrawne jak bigos, mięsa smażone panierowane. Zaleca się chudy drób, ryby, sery twarogowe, surowe owoce i warzywa. W zawale mięśnia sercowego początkowo podaje się dietę płynną, następnie ubogoenergetyczną, a następnie dietę taką, jak w profilaktyce miażdżycy, czyli z wyłączeniem pokarmów ciężkostrawnych, wzdymających, z ograniczeniem tłuszczu, soli i cholesterolu. Z jaj używa się tylko białka. W ciągu dnia powinno podawać się 5 6 posiłków. Podstawą zapobiegania i leczenia miażdżycy jest normalizacja masy ciała, ograniczenie spożycia tłuszczu, cholesterolu, zwiększenie podaży błonnika. Zaleca się częste spożywanie ryb, surowych warzyw i owoców, pieczywa razowego. Ogranicza się żółtka jaj do dwóch tygodniowo, natomiast białka mogą występować częściej. Nie zaleca się spożywania podrobów, słodyczy, potraw słonych, typu fast food i alkoholu. Wskazane są natomiast suche nasiona roślin strączkowych, które obniżają poziom cholesterolu, miękkie margaryny. Podsumowując, w leczeniu i profilaktyce chorób krążenia, należy dbać o utrzymanie należnej masy ciała, ograniczać tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe (poniżej 10% ogólnej ilości tłuszczu) poprzez zmniejszenie spożycia masła, śmietanki, całkowitą eliminację smalcu, słoniny, boczku, tłustych mięs, tłustych serów, twardych margaryn, zabielaczy do kawy, utwardzonych tłuszczów kuchennych. Produkty zalecane to: - pieczywo razowe, niskosodowe, produkty zbożowe mało oczyszczone, płatki owsiane, kiełki pszenicy, owsa, soi, otręby, - mleko słodkie chude i zsiadłe, jogurt odtłuszczony, kefir, chude sery, - chude mięso, drób i wędliny w umiarkowanej ilości, chude ryby, - oliwa, oleje kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 25 - kukurydza, orzechy włoskie, migdały, słonecznik, - owoce i warzywa bogate w witaminę C i -karoten, zwłaszcza surowe, także suszone, nasiona strączkowe, szczególnie pożądane to: owoce jagodowe, winogrona czerwone, grejpfruty, jabłka, morele, pigwy, cebula, czosnek, buraki, brukselka, brokuły, kalafior, karczochy, - przyprawy korzenne, - herbata czarna i zielona Potrawy dozwolone to: - zupy warzywne, owocowe, krupniki, mleczne na chudym mleku, - kluski lane, ziemniaczane i leniwe pierogi na białkach, , biszkopty na białkach, budynie z pianą białkową, - gotowane, pieczone bez tłuszczu duszone bez tłuszczu potrawy z chudego mięsa, drobiu i ryb, zapiekanki, - ziemniaki gotowane i pieczone, - łagodne sosy zagęszczane zawiesina z mąki i wody, - kisiele, galaretki, kompoty, owoce pieczone, biszkopty na białkach, suflety, musy, zimne sosy owocowe, - słaba herbata, bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, mleko chude, napoje mleczno- -owocowe, napary z ziół, soki. Techniki kulinarne zalecane: gotowanie w wodzie i na parze, pod ciśnieniem, duszenie z obsmażaniem beztłuszczowym, pieczenie w folii, pergaminie, bez tłuszczu na ruszcie i rożnie, podprawianie zawiesina z małą ilością mąki z woda lub mlekiem. Nie powinno stosować się zasmażek. Produkty i potrawy przeciwwskazane: - napoje alkoholowe, kakao, kawa ze śmietanką i mocna herbata, płynna czekolada, pełne mleko, jogurt pełnotłusty, - chleb świeży, pieczywo z dużą ilością żółtek i tłuszczu, pieczywo francuskie, - tłuste wędliny, konserwy, wędliny podrobowe, tłuste sery, - zupy i sosy tłuste i zawiesiste, na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, - kluski francuskie, żółtka, jaja na twardo, - tłuste mięsa, drób i ryby, potrawy smażone i pieczone z mięs, drobiu i ryb, podroby, - wszystkie potrawy mączne i ziemniaczane smażone, - masło w dużych ilościach, smalec, słonina, boczek, łój, tłuszcze utwardzone, śmietana, - warzywa marynowane, solone, sałatki warzywne z majonezem na żółtkach, - orzechy solone, orzechy kokosowe, - tłuste ciasta z żółtkami, torty, czekolada, batony, kremy ze śmietaną, tłuste, - ocet, majonezy na żółtkach. 4.6.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie produkty są dozwolone w żywieniu osób ze schorzeniami układu krążenia? 2. Jakie potrawy są dozwolone? 3. Jakich produktów i potraw należy unikać? 4. Jakie techniki kulinarne stosuje się podczas przygotowywania potraw? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 26 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj tygodniowy jadłospis dla osób w profilaktyce chorób układu krążenia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zaplanować zestawy śniadaniowe (na I i II śniadanie) na 7 dni, 2) zaplanować zestawy obiadowe, kolacyjne, 3) zestawić posiłki, pamiętając o zasadach układania jadłospisów, 4) dokonać oceny jakościowej jadłospisu, 5) zaprezentować jadłospis pozostałym uczniom i nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: - tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, - receptury potraw, - tabele oceny jakościowej jadłospisów, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj krupnik. Normatyw surowcowy na 1 porcję: marchew 20 g kasza jęczmienna 40 g pietruszka 10 g sól, koperek seler 10 g zielona pietruszka por 10 g Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy, zalać zimna wodą, gotować do miękkości, 2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ugotować wywar, przecedzić, 3) miękkie warzywa pokroić w kostkę, dodać wraz z kaszą do wywaru, 4) zagotować, dodać sól, zielona pietruszkę, koperek, 5) dokonać oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem. - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, 2 garnki, łyżka cedzakowa, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj dorsza pieczonego w folii. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 1 porcję: filety z dorsza 200 g natka pietruszki 10 g sok z cytryny 20 g sól, olej lub oliwa 10 g Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 27 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) ziemniaki wyszorować włożyć do nagrzanego piekarnika na 1 godzinę, 2) filety opłukać, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, schłodzić, 3) folię aluminiową posmarować lekko oliwą, olejem słonecznikowym lub sojowym, 4) rybę osolić, zawinąć w folię, piec 25 minut w piekarniku w temperaturze 190C, 5) sporządzić zaplanowane dodatki (ziemniaki pieczone, surówkę), 6) podać z surówką i pieczonymi ziemniakami, 7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: składniki zgodnie z normatywem, ziemniaki średniej wielkości 200 g, składniki na zaplanowana surówkę, sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, miska, deska, łyżka, naczynie żaroodporne, folia aluminiowa, sprzęt do sporządzenia surówki, naczynia stołowe i sztućce, literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić warzywa i owoce bogate w potas? 2) wymienić produkty i potrawy dozwolone w żywieniu w chorobach układu krążenia? 3) wymienić dozwolone techniki kulinarne? 4) wymienić produkty, potrawy przeciwwskazane? 5) zaplanować jadłospis dla diety w chorobach układu krążenia? 6) sporządzić i podać potrawy dla tej diety? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 28 4.7. Sporządzanie potraw dla chorych na cukrzycę 4.7.1. Materiał nauczania Założenia diety dla chorych na cukrzycę polegają na jej dostosowaniu do leczenia insuliną i farmakologicznego. Dostosowanie to polega na ustaleniu ilości posiłków, ich wielkości, a także na ograniczeniu węglowodanów łatwo przyswajalnych oraz tłuszczów. Zaleca się natomiast zwiększenie udziału węglowodanów złożonych, szczególnie z produktów zawierających włókno pokarmowe: warzyw, produktów zbożowych, niektórych owoców. Dieta zawiera białko na poziomie normy lub niższym, w przypadku uszkodzenia nerek. Sposób żywienia najlepiej ustalać dla każdego chorego indywidualnie, w zależności od wieku, płci, ewentualnych współistniejących chorób i powikłań samej cukrzycy. Zawsze należy dążyć do uzyskania przez chorego należnej masy ciała. Bardzo ważne jest przestrzeganie proporcji poszczególnych składników odżywczych. Z węglowodanów powinno pochodzić 55 60% energii, z białek 12 15%, z tłuszczów 20 30%, przy czym 1/3 z tłuszczów roślinnych. Liczba posiłków powinna być zwiększona (zależnie od chorego) nawet do 6 7 w ciągu doby. Ich objętość zmienia się odwrotnie proporcjonalnie do ilości. Posiłki główne powinny zawierać białko zwierzęce, najlepiej ryby, a także produkty mięsne, mleczne, jaja. W każdym posiłku powinno się spożywać warzywa i owoce niezbyt słodkie, szczególnie surowe. Warzywa zawierają różne ilości węglowodanów, dlatego też na potrzeby diety cukrzycowej zostały podzielone na kilka grup. Tab. 1. Podział warzyw na grupy zależnie od zawartości węglowodanów grupa zawartość gatunki warzyw węglowodanów A do 3% cykoria, ogórki, rabarbar, rzodkiewka, sałata, szczypiorek, szpinak, szparagi, grzyby świeże, endywia B 3 6% boćwina, cebula, kabaczek, kalafior, kalarepa, papryka, pomidory, szczaw, brokuły C 6 10% brukselka, brukiew, buraki, dynia, fasolka (strączki), groszek konserwowy bez zalewy, jarmuż, kapusta biała, czerwona, włoska, marchew, nać pietruszki, pory, rzepa, włoszczyzna z kapustą D od 11% wzwyż bób, chrzan, groszek zielony świeży, koperek, pietruszka (korzeń), salsefia, seler, skorzonera, ziemniaki Produkty dozwolone to: - pieczywo razowe i chrupkie, - mleko zsiadłe, jogurt odtłuszczony, kefir, chude sery twarogowe, jaja bez żółtek - chude mięso, drób i ryby, chude wędliny, - w umiarkowanej ilości: oliwa, oleje kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, - masło, śmietanka, miękkie margaryny, - warzywa o zawartości węglowodanów od 0 6%, fasola, ziemniaki i owoce w umiarkowanej ilości (więcej można spożywać grejpfrutów) - przyprawy łagodne. Potrawy dozwolone to: - zupy warzywne, z warzyw ubogowęglowodanowych, czyste, chudy rosół, zupy jarzynowe, ziemniaczane podprawiane, w umiarkowanej ilości Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 29 - kluski lane na białkach, makarony, kasze, w umiarkowanej ilości ryż, ziemniaki gotowane, - gotowane, pieczone bez tłuszczu, duszone bez tłuszczu potrawy z chudego mięsa, drobiu i ryb, - budynie z mięsa i warzyw, z sera, warzywa nadziewane mięsem, - sosy na wywarach z warzyw, - kisiele, galaretki, kompoty słodzone aspartamem, owoce pieczone, owoce z serkiem, sernik słodzony aspartamem, - wszystkie napoje bez cukru: herbata, kawa zbożowa, napoje mleczno owocowe, napary z ziół, soki z warzyw ubogowęglowodanowych. Techniki kulinarne zalecane: gotowanie w wodzie i na parze, pod ciśnieniem, duszenie z obsmażaniem beztłuszczowym, pieczenie w folii, pergaminie, bez tłuszczu na ruszcie i rożnie, podprawianie zawiesiną z małą ilością mąki z wodą lub mlekiem. Nie powinno stosować się zasmażek. Produkty i potrawy przeciwwskazane: - napoje alkoholowe, kakao, kawa i herbata, płynna czekolada, wszystkie napoje słodzone cukrem, pepsi-cola, coca-cola, tłuste mleko, - chleb na miodzie, pieczywo delikatesowe z dodatkiem karmelu, z cukrem, bułki maślane, - tłuste wędliny, konserwy, wędliny podrobowe, wszystkie tłuste sery, żółtka, - zupy tłuste i zawiesiste, na wywarach mięsnych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, mocne rosoły, buliony, owocowe z cukrem, sosy zasmażane i z dużą ilością śmietany, - w dużych ilościach: kluski kładzione, grube makarony, łazanki, nasiona strączkowe, grube kasze, groszek ptysiowy, - tłuste mięsa, drób i ryby, potrawy smażone i pieczone tradycyjnie, - wszystkie potrawy mączne i ziemniaczane smażone, z dodatkiem cukru, - smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, - sałatki i surówki warzywne z majonezem i żółtkami, cukrem, - owoce w syropach, kompoty z cukrem, miód, dżemy, marmolady, konfitury, - wszystkie desery z cukrem, miodem oraz tłuste słodkie produkty i desery, - ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka ostra, chili, musztarda. 4.7.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie produkty są dozwolone w żywieniu osób chorych na cukrzycę? 2. Jakie potrawy są dozwolone? 3. Jakich produktów i potraw należy unikać? 4. Jakie warzywa zawierają małe ilości węglowodanów? 5. Jakie techniki kulinarne stosuje się podczas przygotowywania potraw? 4.7.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj tygodniowy jadłospis dla osób chorych na cukrzycę. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zaplanować zestawy śniadaniowe (na I i II śniadanie) na 7 dni, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 30 2) zaplanować zestawy obiadowe, kolacyjne, podwieczorki i posiłki przed snem, 3) zestawić posiłki, pamiętając o zasadach układania jadłospisów, 4) dokonać oceny jakościowej jadłospisu, 5) zaprezentować jadłospis pozostałym uczniom i nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: - tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, - receptury potraw, - tabele oceny jakościowej jadłospisów, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj zupę ze świeżych ogórków Normatyw surowcowy na 1 porcję: marchew 20 g por 10 g pietruszka 10 g ogórek świeży 150 g seler 10 g sól, koperek Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny, ugotować wywar, przecedzić, 2) ogórki umyć, obrać pokroić w dość drobną kostkę, 3) poddusić krótko w małej ilości wody z dodatkiem masła, 4) połączyć z wywarem, podprawić śmietanką i mąką, zagotować, dodać koperek, doprawić, 5) dokonać oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, garnek, rondelek, garnuszek, mątewka, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj sandacza na blacie ze szpinaku. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 1 porcję: filety z sandacza 200 g szpinak 500 g sok z cytryny 20 g olej lub oliwa 10 g sól Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) szpinak dokładnie wypłukać, odciąć ogonki i grube rdzenie z liści, 2) małe liście zostawić w całości, większe rozerwać na części, 3) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków, 4) filety opłukać, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, 5) szpinak poddusić w małej ilości wody z niewielkim dodatkiem oliwy i soli, odparować, 6) ziemniaki ugotować, rybę osolić, ugotować na parze, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 31 7) szpinak podgrzać, uformować na talerzu blat, ułożyć na nim filet z sandacza, 8) podać z ziemniakami. 9) dokonać oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodne z normatywem, - ziemniaki średniej wielkości 200g, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, miska, deska, łyżka, wkładka do gotowania na parze, 2 garnki z pokrywką, rondel, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.7.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić sklasyfikować warzywa w zależności od zawartości węglowodanów? 2) wymienić produkty i potrawy dozwolone w żywieniu w chorych na cukrzycę? 3) wymienić dozwolone techniki kulinarne? 4) wymienić produkty, potrawy niewskazane? 5) określić ile i jakie posiłki powinny być planowane w diecie cukrzycowej? 6) zaplanować jadłospis dla diety cukrzycowej? 7) sporządzić i podać potrawy dla tej diety? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 32 4.8. Sporządzanie potraw zalecanych w otyłości 4.8.1. Materiał nauczania Nadwaga i otyłość to jedne z najczęściej spotykanych chorób cywilizacyjnych. Pomijając względy estetyczne, otyłość prowadzi do tak licznych chorób, że niejednokrotnie pierwszym krokiem w ich leczeniu jest normalizacja masy ciała. Poza obniżeniem wartości energetycznej pożywienia ważne jest takie jego zestawienie, aby zapewnić prawidłowe funkcjonowanie organizmu, dobre samopoczucie pacjenta oraz ograniczyć uczucie głodu. Dla osób otyłych zródłem energii, obok pożywienia powinna być nagromadzona tkanka tłuszczowa. Po spaleniu 1g tkanki tłuszczowej, uzyskuje się 7 kcal energii. Aby więc zredukować masę ciała o 1kg w ciągu tygodnia, należy w tym czasie dostarczyć z pożywieniem o 7000 kcal mniej niż potrzebuje organizm. Dzienne ograniczenie energii w takim wypadku wynosi 1000 kcal. To dużo, dlatego czasami stosuje się łagodniejszy deficyt dzienny, wynoszący 500 kcal, co pozwala na redukcje wagi ok.0,5 kg tygodniowo. Całkowite zapotrzebowanie energetyczne oraz wartość PPM dla poszczególnych grup ludności można znalezć w Normach Żywienia. Najczęściej wykorzystywane zależności wyznaczające należną masę ciała to: wzór Broca Należna Masa Ciała (NM) = W-100, gdzie W oznacza wzrost w cm. wzór Brugsa: NM = W 100 dla wzrostu w granicach 155 165 cm NM = W 105 dla wzrostu w granicach 166 176 cm NM = W 110 dla wzrostu w granicach 176 185 cm wzór Tatonia: NM = W {100 + [(W 100) : 20]} dla mężczyzn NM = W {100 + [(W 100) : 10]} dla kobiet W diecie ubogoenergetycznej największym ograniczeniom podlegają tłuszcze, zaleca się nie więcej niż 40g tłuszczu na dobę, z czego nawet 75% to tłuszcz niewidoczny, pochodzący z produktów białkowych. W jadłospisie zaplanowanym na 1200 1300 kcal, podaje się produktów tłuszczowych zaledwie 10 20 g na dobę i lepiej, by były to tłuszcze roślinne. Węglowodanów nie powinno być mniej niż 100g na dobę, a podaż białka utrzymana w normie. Ważne jest dostarczanie białka o dużej wartości biologicznej. Najwięcej w diecie powinno być surówek, sałatek, warzyw gotowanych, owoców o łącznej masie ok. 170g na dobę. Z uwagi na ograniczenie produktów zawierających witaminę A należy zwiększyć podaż warzyw i owoców, będących zródłem -karotenu. Ograniczać należy sól kuchenną i ostre przyprawy, pobudzające łaknienie. Płynów zaleca się ok. 1,5 litra dziennie, z wyjątkiem przypadku, gdy oprócz otyłości występuje nadciśnienie i powstają obrzęki. Zaleca się spożywanie 4-5 małych posiłków. Produkty dozwolone to: - mleko i napoje mleczne chude, bez cukru, soki i napoje owocowe i warzywne niesłodzone, woda mineralna nie gazowana, - pieczywo razowe i chrupkie, w ograniczonej ilości białe, - chude wędliny, chude sery twarogowe, jaja - chude mięso, drób i ryby, chude wędliny, - w jak najmniejszej ilości masło, oliwa, oleje, - warzywa wszystkie, w ograniczonej ilości ziemniaki, kukurydza, - wszystkie owoce, w ograniczonej ilości banany, winogrona, brzoskwinie, śliwki, gruszki, porzeczki czarne, owoce suszone, - przyprawy łagodne. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 33 Potrawy dozwolone to: - herbata czarna i zielona oraz słaba kawa bez cukru, świeże soki naturalne, - zupy jarzynowe czyste, chudy rosół, barszcz czerwony, - jaja gotowane, w ograniczonej ilości kasze, ryż nie łuskany, kluski lane, makarony, ziemniaki gotowane, - gotowane, pieczone bez tłuszczu duszone bez tłuszczu potrawy z chudego mięsa, drobiu i ryb, - budynie z mięsa i warzyw, z sera, warzywa nadziewane mięsem, - sałatki owocowe bez cukru, surówki warzywne, - kisiele, galaretki, kompoty słodzone aspartamem, owoce pieczone, owoce z serkiem, sernik słodzony aspartamem, desery na chudym mleku i jogurcie, Techniki kulinarne zalecane: gotowanie w małej ilości wody i na parze, pod ciśnieniem, duszenie z obsmażaniem beztłuszczowym, pieczenie w folii, pergaminie, bez tłuszczu na ruszcie i rożnie, w garnkach kamionkowych. Powinno wyeliminować się wszystkie zabiegi technologiczne podnoszące wartość energetyczną potraw, a więc smażenie, obtaczanie w mące, panierowanie, zasmażanie, słodzenie cukrem, stosowanie tłustych zapraw. Produkty i potrawy przeciwwskazane: - napoje alkoholowe, kakao, mocna kawa, płynna czekolada, wszystkie napoje słodzone cukrem, pepsi-cola, coca-cola, tłuste mleko, napoje z owoców i śmietanki, - chleb na miodzie, pieczywo delikatesowe z dodatkiem karmelu, z cukrem, bułki maślane, - tłuste wędliny, konserwy, wędliny podrobowe, wszystkie tłuste sery, żółtka, - zupy tłuste i zawiesiste, na wywarach mięsnych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, mocne rosoły, buliony, owocowe z cukrem, sosy zasmażane i z dużą ilością śmietany, słodkie, - w dużych ilościach: kluski kładzione, francuskie, makarony, kasze, groszek ptysiowy, - tłuste mięsa, drób i ryby, potrawy smażone i pieczone tradycyjnie, - wszystkie potrawy mączne i ziemniaczane smażone, z dodatkiem cukru, potrawy smażone, - smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, - sałatki i surówki warzywne z majonezem i żółtkami, cukrem, śmietaną, - owoce w syropach, kompoty z cukrem, miód, dżemy, marmolady, konfitury, - wszystkie desery z cukrem, miodem oraz tłuste słodkie produkty i desery, biszkopty, ciasta kruche, - ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka ostra, chili, musztarda. 4.8.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie produkty są dozwolone w żywieniu osób otyłych? 2. Jakie potrawy są dozwolone? 3. Jakich produktów i potraw należy unikać? 4. W jakim stopniu ogranicza się tłuszcz? 5. Jakie techniki kulinarne stosuje się podczas przygotowywania potraw? 4.8.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj jadłospis dla osób otyłych. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 34 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć należną masę ciała wybranej osoby z nadwagą lub otyłej, 2) ustalić spadek masy ciała na jednostkę czasu (np. na tydzień), 3) ustalić poziom energetyczny diety, 4) zaplanować zestawy śniadaniowe (na I i II śniadanie) na 7 dni, 5) zaplanować zestawy obiadowe, 6) zaplanować zestawy kolacyjne, 7) zaplanować podwieczorki, 8) zestawić posiłki, pamiętając o zasadach układania jadłospisów, 9) dokonać oceny jakościowej jadłospisu, 10) zaprezentować jadłospis pozostałym uczniom i nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: - tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, - receptury potraw, - tabele oceny jakościowej jadłospisów, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2 Wykonaj zupę rybną czystą Normatyw surowcowy na 1 porcję: marchew 50 g cebula 150 g pietruszka 50 g mała ryba, lub kawałki 200 g seler 20 g sól, koperek Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ugotować wywar, 2) włożyć sprawioną rybę, ugotować, przecedzić, 3) warzywa pokroić w paseczki, rybę obrać, podzielić na kawałki, 4) połączyć ponownie z wywarem, doprawić do smaku, dodać zieleninę, 5) dokonać oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, garnek, rondelek, sito, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Wykonaj polędwiczkę wieprzową pieczoną z jabłkiem. Zaplanuj i wykonaj dodatki. Normatyw surowcowy na 1 porcję: polędwiczka wieprzowa 200 g cebula 40 g jabłko 100 g sól, majeranek Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 35 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) mięso opłukać, osuszyć, posypać solą i majerankiem, 2) przeprowadzić obróbkę wstępną jabłka i cebuli, pokroić w plasterki, 3) papier do pieczenia przyciąć, ułożyć na nim jabłka, cebulę i mięso, zawinąć, 4) piec w temperaturze 175C ok. 40 minut, 5) sporządzić zaplanowaną surówkę, 6) podać z surówką, 7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy: - składniki zgodnie z normatywem, - składniki na surówkę, - sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, łyżka, papier do pieczenia, naczynie żaroodporne, naczynia stołowe i sztućce, - literatura z rozdziału 6 poradnika. 4.8.4.Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) obliczyć należną masę ciała? 2) określić dzienny deficyt energetyczny, jeśli planowana jest redukcja masy ciała o 1 kg w ciągu tygodnia? 3) wymienić produkty i potrawy dozwolone w żywieniu w chorych na cukrzycę? 4) wymienić dozwolone techniki kulinarne? 5) wymienić produkty, potrawy przeciwwskazane? 6) określić ile i jakie posiłki powinny być planowane w diecie niskoenergetycznej? 7) zaplanować jadłospis dla diety niskoenergetycznej? 8) sporządzić i podać potrawy dla tej diety? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 36 5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce modułowej. Test składa się z 20 pytań wyboru wielokrotnego z czterema odpowiedziami do wyboru. 1. Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i udzielania odpowiedzi. 2. Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania. 3. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając kółkiem lub krzyżykiem symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową. 4. Jeśli się pomylisz, błędne zaznaczenie otocz kółkiem i ponownie zaznacz symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową. 5. W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedz. 6. W trakcie rozwiązywania testu pracuj samodzielnie. 7. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego pózniej w pozostałym Ci wolnym czasie. 8. Na rozwiązanie masz 45 minut. Powodzenia! ZESTAW ZADAC TESTOWYCH 1. Dieta lecznicza, to taki sposób żywienia, który poza wspomaganiem leczenia: a) powinien być stosowany u wszystkich zdrowych osób od czasu do czasu. b) działa niekorzystnie na rozwój, wzrost i wydolność organizmu. c) oszczędza zmienione chorobowo narządy. d) przyśpiesza przemianę materii. 2. Podstawę do opracowania różnych diet leczniczych stanowi dieta: a) z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. b) z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów. c) łatwo strawna. d) małobiałkowa. 3. W chorobach nerek, najczęściej stosuje się dietę: a) niskobiałkową. b) bogatobiałkową. c) bogatoresztkową. d) ubogoenergetyczną. 4. W chorobach żołądka, najczęściej stosuje się dietę: a) z ograniczeniem tłuszczu. b) o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych. c) z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów. d) z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. 5. W żywieniu dietetycznym niedozwolonymi technikami są: a) duszenie bez obsmażania, gotowanie. b) duszenie z obsmażaniem, smażenie. c) pieczenie w folii, na ruszcie. d) gotowanie na parze. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 37 6. W chorobach układu pokarmowego produkty należy często: a) sparzyć, blanszować. b) rozdrabniać, przecierać. c) zamarynować w oliwie. d) wymoczyć w wodzie. 7. W diecie stosowanej w profilaktyce miażdżycy dozwolone są: a) kefir, chude sery, sosy owocowe. b) śmietana, orzechy kokosowe. c) jaja na twardo, krupniki. d) kluski francuskie, soki. 8. W diecie niskoenergetycznej wskazane są: a) dorsz, owoce, sery twarogowe. b) kurczak, ciasto biszkoptowe, jajecznica. c) kaczka, jogurt odtłuszczony, ziemniaki. d) chipsy, lody, kapusta zasmażana, kotlety. 9. W diecie łatwo strawnej niewskazane są: a) zupa pomidorowa czysta, krupnik. b) zupa ziemniaczana, barszcz czysty. c) kapuśniak, zupa grzybowa, grochowa. d) chudy rosół, zupa jarzynowa, kalafiorowa. 10. We wszystkich dietach na ogół stosuje się: a) oliwę. b) smalec. c) słoninę. d) boczek. 11. W diecie cukrzycowej zaleca się planowanie: a) 2 3 posiłki dziennie. b) 3 4 posiłki dziennie. c) 5 6 posiłków dziennie. d) 7 8 posiłków dziennie. 12. W chorobach układu krążenia można zastosować do pieczywa pastę sporządzoną z: a) wędzonej ryby, majonezu, cebuli i topionego sera. b) sera twarogowego chudego, rzodkiewki, maślanki. c) jaj, szczypiorku, majonezu, musztardy. d) wątróbki, czosnku, cebuli i masła. 13. Budyń półmięsny sporządza się z półproduktów: a) krojonych i łączonych masa jajeczną, mlekiem i mąką ziemniaczaną. b) układanych warstwami w formie, zalanych masa jajeczną. c) rozdrobnionych, spulchnionych pianą. d) krojonych i łączonych masa jajeczną. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 38 14. Do zagęszczania zup powinno się stosować: a) podprawę zacieraną z margaryny i mąki, zawiesinę ze śmietany i mąki. b) podprawę zacieraną ze smalcu i mąki, zawiesinę z mleka, wody i mąki. c) podprawę zacieraną z masła i mąki, zawiesinę z mleka, wody i maki. d) podprawę zacieraną z masła i mąki, zawiesinę ze śmietany i mąki. 15. Do warzyw o niskiej zawartości węglowodanów łatwo przyswajalnych należą: a) ogórki, rzodkiewka, sałata, szpinak, kalafior, kalarepa, papryka, pomidory, szparagi. b) boćwina, cebula, marchew, nać pietruszki, pory, rzepa czerwona, brukselka. c) kapusta biała, brokuły, groszek zielony świeży, ziemniaki, buraki, kabaczek. d) cykoria, grzyby świeże, fasolka (strączki), dynia, kapusta włoska, skorzonera. 16. Aby zredukować masę ciała o 0,5 kg w ciągu tygodnia, powinno się zaplanować dietę o dziennym deficycie energii: a) 200 kcal. b) 500 kcal. c) 750 kcal. d) 1000 kcal. 17. Desery, które mogą być zastosowane w diecie niskobiałkowej to: a) kisiel mleczny. b) koktajl z jogurtu i owoców. c) sernik na zimno z galaretką. d) galaretka owocowa. 18. Aby sporządzić pierogi leniwe potrzebne będą: a) nóż kuchenny, nóż jarzyniak, obieraczka, maszynka do mielenia, miska. b) nóż kuchenny, maszynka do mielenia, miska, stolnica, sito. c) nóż kuchenny, maszynka do mielenia, wałek, stolnica, sito. d) nóż jarzyniak, obieraczka, maszynka do mielenia stolnica. 19. Wskaż zestaw śniadaniowy, odpowiedni dla diety bogatobiałkowej: a) kawa zbożowa, pieczywo razowe z masłem, pasztetowa, jajko na twardo, dżem, miód. b) bawarka, pieczywo pszenne z masłem, pastą z ryby i sera twarogowego, jogurt. c) kakao, chleb z kiełbasą i ogórkiem konserwowym, majonezem, gruszka. d) herbata, pieczywo pszenne z masłem i rzodkiewką, jajecznica, banan. 20. Wskaż zestaw obiadowy, odpowiedni dla diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego: a) rosół z makaronem, klopsiki w sosie grzybowym, surówka z kapusty, ziemniaki. b) kapuśniak, naleśniki z mięsem i pieczarkami, sos pomidorowy, ogórek kiszony, kawa. c) zupa jarzynowa przecierana, pulpety drobiowe, buraki gotowane tarte, ziemniaki. d) żurek z jajkiem, indyk pieczony, frytki, zestaw surówek, budyń czekoladowy. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 39 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .. Przygotowanie potraw dietetycznych Zakreśl poprawną odpowiedz, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek. Nr Odpowiedz Punkty zadania 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem: Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 40 6. LITERATURA 1. Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006 2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, PZWL , Warszawa 2000 3. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. III, WSiP, Warszawa 1993 4. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II Rea, Warszawa 2003 5. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2002 6. Roszkowski W. p.red.: Podstawy nauki o żywieniu człowieka, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 7. Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia, wyd. II Rea Warszawa 2004 8. Kuchnia Polska. Dania na każdą okazję. Reader s Digest, Warszawa 1997 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego [ 41