INSTRUKCJA BEZPIECZEŃSTWA
I HIGIENY PRACY PIEKARZA
PODSTAWA PRAWNA
(Podstawa: Kodeks pracy, dział 10, rozdział VIII, art. 2374)
PODSTAWOWE CZYNNORCI PRACOWNIKA PRZED ROZPOCZĘCIEM PRACY
Piekarz jest zobowiązany:
1. Pracę rozpoczynać zgodnie z ustaleniami zawartymi w regulaminie pracy lub umowie o pra-
cę, dotyczącymi godziny rozpoczynania pracy. Na stanowisku pracy winien stawić się w od-
powiednim ubraniu roboczym oraz sprzęcie ochrony osobistej (okreSlonym w zakładowej
tabeli norm przydziału obuwia i odzieży roboczej oraz sprzętu ochron osobistych). Bezwzględ-
nie przestrzegać obowiązku trzexwoSci.
2. Brać udział w dokonywanym przez bezpoSredniego przełożonego instruktażu dotyczącym
przydzielonych zadań, wykonywania poszczególnych czynnoSci i obsługi maszyn oraz urzą-
dzeń w sposób prawidłowy i bezpieczny.
Proces technologiczny
I. Podstawowy proces technologiczny:
przyjmowanie, transport i magazynowanie surowców,
przygotowanie surowców do produkcji pieczywa,
wytwarzanie pieczywa,
dzielenie pieczywa na kęsy, formowanie i ich rozrost,
wypiek pieczywa,
sortowanie i studzenie wypieczonych wyrobów,
składowanie i ekspedycja wyrobów gotowych.
II. CzynnoSci szczegółowe
1. Przygotowywanie odpowiedniej iloSci i jakoSci surowców oraz składników do produkcji
pieczywa.
2. Uszlachetnianie podstawowych surowców (oczyszczanie, preparowanie):
mąka (przesiewanie, usuwanie zanieczyszczeń, chłodzenie lub podgrzanie),
woda (uzyskanie odpowiedniej zgodnej z przepisem temperatury),
sól (rozpuszczenie w wodzie, oczyszczenie roztworu),
cukier (rozpuszczenie w wodzie, oczyszczenie roztworu),
drożdże (rozkruszenie, rozprowadzenie w wodzie),
tłuszcze (roztopienie),
płynne przetwory mleczne (przecedzenie, podgrzanie),
jaja (mycie, wybicie ze skorupek),
surowce ziarniste, np. siemię lniane, soja, kminek, mak, słonecznik (przesianie, przemy-
cie, usunięcie zanieczyszczeń).
PRZYGOTOWANIE STANOWISKA PRACY
Pracownik jest zobowiązany:
1) skontrolować stan techniczny urządzeń, w szczególnoSci takich jak dozownik, agregat do
przygotowywania ciasta, emulgator, mieszarki, dzielarki, zaokrąglarki, wydłużarki, rogali-
karki, komory rozrostu wstępnego, aparat natryskarki, piec piekarski, schładzalnia, krajalni-
ca, pakowaczka,
2) sprawdzić prawidłowoSć oSwietlenia stanowiska i pomieszczenia pracy,
3) wszystkie zauważone nieprawidłowoSci i zagrożenia natychmiast zgłaszać swojemu bezpo-
Sredniemu przełożonemu celem ich szybkiego usunięcia, a po upewnieniu się, że zostały
zlikwidowane, przystąpić do realizowania powierzonego zadania.
ZASADNICZE CZYNNORCI PRACOWNIKA PODCZAS REALIZAOWANIA PRACY
Piekarz powinien:
1) wykonywać tylko prace zlecone przez swojego bezpoSredniego zwierzchnika;
2) powierzoną pracę wykonywać jedynie w oparciu o obowiązujący proces technologiczny,
receptury oraz według wskazówek i wytycznych swojego bezpoSredniego przełożonego;
3) każdorazowo przed przystąpieniem do przygotowania produkcji pieczywa sprawdzać, czy
podstawowe surowce i składniki są właSciwe i były prawidłowo przechowywane;
4) zachować odpowiednią higienę osobistą oraz higienę pracy;
5) każdą powierzoną pracę wykonywać dokładnie, solidnie i rzetelnie, stosując bezpieczne me-
tody pracy i nie stwarzając żadnych zagrożeń dla siebie i otoczenia;
6) dokładnie przestrzegać szczegółowych instrukcji obsługi okreSlonych urządzeń, podanych
przez ich producenta w DTR (Dokumentacji Techniczno-Ruchowej);
7) w całym cyklu produkcji pieczywa, począwszy od surowców, aż do otrzymania gotowego
wyrobu, zapewnić warunki zapobiegające zakażeniu przez drobnoustroje, insekty, gryzonie
i inne szkodniki oraz zanieczyszczeniu substancjami, w tym również dozwolonymi, ale prze-
terminowanymi;
8) bezwzględnie przestrzegać porządku i czystoSci na poszczególnych etapach produkcji pie-
czywa;
9) zapewnić na bieżąco, aby proces produkcyjny wypieku przebiegał funkcjonalnie, zapewnia-
jąc ciągłoSć przebiegu produkcji zgodnie z technologią wytwarzania, z wykluczeniem krzy-
żowania się dróg surowców i gotowych wyrobów;
10) zapewniać na bieżąco, aby podłoga na stanowiskach roboczych była zawsze czysta, sucha,
niezatarasowana i równa;
11) w zależnoSci od rodzaju produkowanego pieczywa, na przykład:
chleba sojowego,
chleba słonecznikowego,
chleba pełnoziarnistego z żyta,
pieczywa chrupkiego,
chleba pszennego,
chleba z otrębami,
chleba z rodzynkami,
chleba z siemieniem lnianym,
chleba typu pumpernikiel,
chleba konserwowego itp.,
dopilnować stosowania i przestrzegania właSciwej receptury ich wytwarzania;
12) dzieląc przygotowane ciasto na tzw. kęsy, zapewniać deklarowaną masę gotowego pieczy-
wa, uwzględniając straty masy kęsa ciasta podczas wypieku czyli tzw. upiek , tj. ubytek
wypiekowy oraz straty masy pieczywa podczas stygnięcia i składowania (tzw. ususzka);
13) dla zapewnienia właSciwego wypieku zapewnić na bieżąco:
okreSloną temperaturę,
odpowiedni stopień zaparowania komory wypiekowej,
właSciwy czas wypieku,
odpowiednią gęstoSć rozmieszczenia kęsów ciasta na trzonie pieca,
łagodne zasadzanie kęsów na trzon pieca,
okreSlenie momentu gotowoSci po wypieku,
co pozwoli na uniknięcie nieprzewidzianych zagrożeń;
14) dla uzyskania najlepszych właSciwoSci fizycznych ciasta na bieżąco zapewniać:
właSciwy czas mieszania ciasta,
odpowiednią temperaturę ciasta,
okreSloną intensywnoSć mieszania ciasta,
odpowiednie spulchnienie ciasta w wyniku zastosowanej fermentacji alkoholowej i mle-
kowej;
15) zapewnić prawidłowy stopień rozrostu kęsów pieczywa, który winien być normalny, w od-
różnieniu od słabego (niepełnego), pełnego i przerostu;
16) zapobiegać lepieniu się ciasta podczas jego obróbki, tak do rąk, jak i do elementów roboczych
maszyny, między innymi przez tzw. podsypkę mąką, jak też smarowanie olejem form, blach,
kołysek, koszyczków, desek rozrostowych;
17) przygotowywanie kęsów ciasta do wypieku realizować między innymi poprzez:
zwilżanie kęsów wodą,
nacinanie kęsów,
nakłuwanie kęsów ciasta,
znakowanie pieczywa,
posypywanie kęsów nasionami;
18) zapewniać właSciwą szybkoSć nagrzewania kęsów ciasta, między innymi poprzez:
utrzymanie odpowiedniej temperatury komory wypiekowej,
stosowanie właSciwej wilgotnoSci komory wypiekowej,
ustalanie przewidzianej masy kęsów,
uformowanie wymaganego kształtu pieczywa,
uzyskanie przewidywanej wilgotnoSci ciasta,
istnienie odpowiedniej porowatoSci, jej charakteru i wielkoSci porów,
powstanie właSciwej gruboSci skórki kęsów,
obsadzenie trzonu odpowiednio gęsto kęsami ciasta;
19) każdy wypadek przy pracy natychmiast zgłaszać swojemu bezpoSredniemu przełożonemu;
20) z chwilą zaistnienia wypadku przy pracy pozostawić miejsce jego powstania w takim stanie,
w jakim on się wydarzył, aż do czasu przybycia zespołu powypadkowego, poszkodowa-
nym udzielić pierwszej pomocy;
21) w przypadku jakichkolwiek wątpliwoSci co do fachowego i bezpiecznego realizowania pra-
cy piekarza, zwrócić się do swojego bezpoSredniego przełożonego o wytyczne i wskazówki
do dalszej pracy.
CZYNNORCI ZAKAZANE PRACOWNIKOWI
Piekarzowi zabrania się przede wszystkim:
1) stosowania niebezpiecznych metod pracy przy realizacji obowiązującego procesu technolo-
gicznego;
2) lekceważenia ustalonej i obowiązującej receptury przy wypieku ciasta;
3) obsługiwania urządzeń niezgodnie z obowiązującymi szczegółowymi instrukcjami, podany-
mi przez ich producentów w DTR (Dokumentacji Techniczno-Ruchowej);
4) tolerowania, aby na stanowisku roboczym podłoga była Sliska, mokra czy zatarasowana;
5) zezwalania, aby w piekarni przebywały osoby postronne;
6) używania do wyrobu ciasta składników niewłaSciwych lub przeterminowanych;
7) zaniedbania właSciwych rygorów higieny osobistej i higieny pracy;
8) magazynowania na stanowisku roboczym zbędnych materiałów lub półproduktów w nad-
miernej iloSci;
9) używania niesprawnych urządzeń do wypieku ciasta;
10) niedostatecznego oSwietlenia stanowiska roboczego;
11) zdejmowania osłon i zabezpieczeń z używanych urządzeń;
12) palenia tytoniu lub używania otwartego ognia, szczególnie w miejscach znacznego zapylenia;
13) pozostawiania włączonych po napięciem urządzeń, jeżeli wystąpił zanik zasilania;
14) picia alkoholu lub używania Srodków odurzających podczas pracy lub na terenie piekarni;
15) brania udziału w niebezpiecznych zabawach czy żartach , stwarzając zagrożenie dla sie-
bie i otoczenia.
CZYNNORCI PRACOWNIKA PO ZAKOŃCZENIU PRACY
Piekarz powinien:
1) wyłączyć wszystkie używane urządzenia spod napięcia, odpowiednio je oczyScić;
2) uporządkować całe pomieszczenie piekarni;
3) przekazać wyroby gotowe do ich rozprowadzenia;
4) upewnić się, że pozostawione stanowisko robocze nie stworzy żadnych zagrożeń dla oto-
czenia;
5) stanowisko robocze opuScić po zakończeniu dnia pracy.
UWAGI DODATKOWE
Piekarz powinien:
1) zawsze dbać o wyjątkową higienę osobistą i schludny wygląd;
2) mieć SwiadomoSć, że używane składniki do pieczywa spełniają między innymi następujące
funkcje żywieniowe:
węglowodany i tłuszcze to główne xródło energii,
białka służą jako budulec,
substancje mineralne powodują wzrost ustroju, prawidłowe procesy przemiany materii,
witaminy to prawidłowa przemiana materii,
błonnik to bodziec czynnoSci ruchowej jelit, udział w procesach trawiennych,
substancje smakowo-zapachowe, a także wygląd zewnętrzny pieczywa, czynią je bar-
dziej apetycznym i pobudzają trawienie;
3) przestrzegać wszystkich zasad i przepisów podanych wyżej, gdyż za ich niestosowanie moż-
na być pociągniętym do odpowiedzialnoSci;
4) w przypadku zaistnienia sytuacji niewymienionych w podanej wyżej instrukcji, stwarzają-
cych wątpliwoSci pracownika co do dalszego postępowania lub zagrażających prawidłowej
realizacji procesu technologicznego, bezzwłocznie zwrócić się do swojego bezpoSredniego
zwierzchnika o wskazanie dalszych prawidłowych czynnoSci;
5) w przypadku wystąpienia sytuacji zagrożenia życia lub zdrowia natychmiast podjąć kroki
eliminujące niebezpieczeństwo, zwracając szczególną uwagę na bezpieczeństwo własne i
współpracowników. O zdarzeniu powiadomić bezpoSredniego przełożonego. W sytuacji
gdy niemożliwe jest usunięcie zagrożenia, natychmiast poinformować o tym współpracow-
ników, oddalić się z miejsca zagrożenia i bezzwłocznie zawiadomić przełożonych oraz w
razie koniecznoSci zaalarmować odpowiednie służby (Państwową Straż Pożarną, Pogotowie
Gazowe, Pogotowie Energetyczne itp.).
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
instrukcja bhp dla piekarniinstrukcja bhp dla magazynu maki przy piekarniinstrukcja bhp dla pomieszczen produkcyjnych piekarni i ciastkarniinstrukcja bhp dla schronu opl obowiazki dyzurnego schronuInstrukcja bhp dla mechanika samochodówInstrukcja BHP dla magazynu wysokiego składowaniaInstrukcja bhp dla wozka zasilanego gazeminstrukcja bhp dla pracowni obrobki skrawaniemInstrukcja bhp dla prasy szwalniczejInstrukcja BHP dla pracowni technicznejinstrukcja bhp dla kierowcy ciagnika siodlowego mercedes actrosinstrukcja bhp dla monterow wodomierzyinstrukcja bhp dla warsztatow samochodowychinstrukcja bhp dla magazynu tarcicyinstrukcja bhp dla placowek handlu art chemicznymiinstrukcja bhp dla pracowni komputerowejinstrukcja bhp w pomieszczeniach piekarniwięcej podobnych podstron