MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Flizikowska
Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb
321[11].Z2.09
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Jacek Anioła
dr inż. Magdalena Człapka-Matyasik
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.09
 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb , zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw z drobiu, ryb
oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas
obróbki termicznej. Warunki przechowywania surowców i potraw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzające 20
4.2.3. Ćwiczenia 20
4.2.4. Sprawdzian postępów 23
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego 25
4.3.1. Materiał nauczania 25
4.3.2. Pytania sprawdzające 27
4.3.3. Ćwiczenia 27
4.3.4. Sprawdzian postępów 29
4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb 30
4.4.1. Materiał nauczania 30
4.4.2. Pytania sprawdzające 35
4.4.3. Ćwiczenia 36
4.4.4. Sprawdzian postępów 39
4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza 40
4.5.1. Materiał nauczania 40
4.5.2. Pytania sprawdzające 44
4.5.3. Ćwiczenia 45
4.5.4. Sprawdzian postępów 47
5. Sprawdzian osiągnięć 48
6. Literatura 53
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze
sporządzaniem i ekspedycją potraw z drobiu ryb oraz ich wykorzystaniu w żywieniu
dietetycznym.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umożliwi samodzielną pracę, przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne z
ródła informacji, np. Internet,
- pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania,
- ćwiczenia, z których każde obejmuje:
- polecenie,
- kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
- sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
- przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
312[11].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
dietetycznych
321[11].Z2.01
Zapewnianie jakości zdrowotnej
żywności i żywienia
321[11].Z2.02
Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi
321[11].Z2.03
Organizowanie procesów
technologicznych
321[11].Z2.04
Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.05
Sporządzanie oraz ekspedycja zup
i sosów
321[11].Z2.06 321[11].Z2.07 321[11].Z2.08 321[11].Z2.09
Sporządzanie Sporządzanie Sporządzanie Sporządzanie
i ekspedycja i ekspedycja i ekspedycja i ekspedycja
potraw z jaj, potraw z kasz potraw z mięsa potraw z drobiu
mleka oraz jego
zwierząt rzez
nych
oraz ryb
i mąki
przetworów
321[11].Z2.10
321[11].Z2.11
Sporządzanie i ekspedycja napojów,
Wykorzystanie żywności specjalnego
deserów oraz dietetycznych wyrobów
przeznaczenia
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,
- określać zasady przechowywania żywności,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
- dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,
- stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,
- dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,
- określić właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,
- charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,
- dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
- charakteryzować etapy procesu technologicznego,
- sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,
- przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,
- dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,
- przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,
- określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną
produktów,
- charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,
- dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
dokonać klasyfikacji drobiu, dzikiego ptactwa, ryb i owoców morza,
określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu, ryb i owoców morza,
scharakteryzować mikroflorę mięsa drobiu i ryb,
scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie drobiu i ryb po uboju,
określić warunki przechowywania drobiu, ryb i owoców morza,
określić przyczyny psucia się mięsa drobiu, ryb i owoców morza oraz zastosować
sposoby zapobiegania im,
dokonać oceny jakościowej drobiu i ryb,
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji potraw dietetycznych
z drobiu i ryb,
dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu, ryb i owoców morza,
dokonać oceny jakości drobiu, ryb i owoców morza,
dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,
posłużyć się sprzętem kuchennym,
przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu i ryb,
określić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiu i ryb podczas obróbki
cieplnej,
rozróżnić asortyment potraw dietetycznych z drobiu i ryb,
rozróżnić półprodukty z drobiu i ryb,
sporządzić i podać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb,
dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb,
zastosować techniki garnirowania zakąsek z drobiu i ryb,
dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
określić zastosowanie potraw z drobiu, ryb i owoców morza w żywieniu,
zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw
z drobiu, ryb oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne
zachodzące podczas obróbki termicznej. Warunki
przechowywania surowców i potraw
4.1.1. Materiał nauczania
Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki mięsa drobiowego i ryb opisano
w jednostce modułowej 321[11].Z2.03.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej mięsa drobiu, ryb
i owoców morza
Celem obróbki termicznej produktów spożywczych jest poprawa ich cech
organoleptycznych, zwiększenie strawności i przyswajalności, urozmaicenie jadłospisu. Aby
obniżyć straty składników odżywczych, a szczególnie witamin, należy właściwie obsługiwać
urządzenia grzejne i przestrzegać podstawowych zasad, takich, jak:
- podczas gotowania produkty wkładać do wrzącej wody i gotować pod przykryciem,
- podczas smażenia produkty kłaść na rozgrzaną patelnię, zajmując jej całą powierzchnię,
- podczas pieczenia produkty wkładać do nagrzanego piekarnika,
- należy dopasować wielkość urządzenia grzewczego do wielkości porcji produktu.
W trakcie obróbki termicznej produktów zachodzą w nich zmiany, które przedstawiono
w poniższej tabeli.
Tabela 1. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej [opracowanie własne]
Metoda obróbki cieplnej Zmiany fizykochemiczne
- zmiana barwy (szczególnie widoczna w przypadku
skorupiaków (np. homarów) oraz mięsa drobiu i ptactwa
dzikiego,
- zmiękczenie tkanki mięsnej,
Gotowanie
- przejście składników mineralnych i witamin do wywaru,
w wodzie lub parze
- ścięcie białek, rozpuszczenie tłuszczu i przejście do wywaru,
temperatura: 70�-100�C
wydzielanie związków aromatycznych,
- najlepsza metodą jest gotowanie w parze wodnej, które
powoduje najmniejsze straty składników pokarmowych;
produkty są lekkostrawne i dlatego metoda ta polecana jest
szczególnie w dietetyce
- zmiana barwy,
Smażenie
- zrumienienie i kurczenie się produktu,
- ścięcie białek
kontaktowe (mała ilość tłuszczu)
- karmelizacja i dekstrynizacja cukrów (przy produktach
zanurzeniowe (duża ilość tłuszczu)
panierowanych),
temperatura: 160-180�C
- wytapianie i rozkład tłuszczów,
smażyć można tylko produkty bardzo
dobrej jakości, o delikatnej tkance, - tworzenie związków Maillarda,
ponieważ jest to proces krótkotrwały
- wydzielanie związków aromatycznych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- produkty smażone są bardzo smaczne, ale powinny być
spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są
ciężkostrawne
- zmiany, jak przy smażeniu i gotowaniu; dodatkowo
w potrawie powstaje aromatyczny sos,
Duszenie
- w przypadku produktów o silnej i grubej strukturze komórek
połączenie smażenia w otwartym naczyniu
(np. mięso drobiu i ptactwa dzikiego pochodzące ze starszych
i gotowania w małej ilości wody pod
sztuk); potrawy duszone mogą być ciężkostrawne,
przykryciem lub gotowanie w małej ilości
- w żywieniu dietetycznym można wykorzystać jedynie
wody bez obsmażania
duszenie w postaci gotowania w małej ilości wody bez
obsmażania
- zmiana barwy,
- zrumienienie i kurczenie się produktu,
- ścięcie białek, wytapianie i rozkład tłuszczów,
- tworzenie związków Maillarda,
Pieczenie
- wydzielanie związków aromatycznych,
w gorącym, ewentualnie wilgotnym - chude ptactwo dzikie powinno być owinięte lub szpikowane
powietrzu słoniną, aby nie uległo całkowitemu wysuszeniu w trakcie
temperatura: 150-250�C pieczenia,
- produkty pieczone są bardzo smaczne, ale powinny być
spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są
ciężkostrawne,
- w dietetyce dozwolone są produkty pieczone w folii lub
pergaminie
Warunki przechowywania surowców i potraw z ryb, drobiu i owoców morza
y
le przechowywane surowce, półprodukty i gotowe potrawy z ryb, owoców morza oraz
drobiu i ptactwa dzikiego stanowią poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie warunków ich przechowywania
i obróbki. Surowce, półprodukty i potrawy powinny być magazynowane w ustalonych
warunkach, uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie, a uwzględniających:
- czas składowania,
- temperaturę składowania,
- wilgotność powietrza w magazynie.
Ze względu na fakt, że zapewnienie odpowiednich parametrów przechowywania jest
bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności urządzeń chłodniczych. Mierzenie
parametrów powinno odbywać się kilka razy dziennie i notowane w karcie kontrolnej danego
urządzenia. Przykładową kartę kontroli przedstawia rysunek 1. Podobne karty stosuje się do
urządzeń przy obróbce cieplnej.
Karta kontroli temperatury w chłodniach i mroz
niach
Odpowiedzialny za kontrolę:& & & & & & & & & & & .
Chłodnia nr & & ...& & & &
Miesiąc: & & & & & & & &
Odpowiedzialny za naprawę:& & & & & & & & & & & & ...
Godzina
Data Podpis Uwagi
Temp �C Temp �C Temp �C Temp �C Temp �C
Rys. 1. Przykładowa karta kontroli [6, s. 69]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Warunki przechowywania ryb, owoców morza, drobiu i ptactwa dzikiego przedstawia
poniższa tabela.
Tabela 2. Warunki przechowywania ryb, owoców morza, drobiu i ptactwa dzikiego [opracowanie własne]
surowce, półprodukty
- żywe  w specjalnym zbiorniku wodnym, o temp. wody 9 12�C dobrze
napowietrzonym i czyszczonym systematycznie,
- świeżo wypatroszone  w specjalnych pojemnikach (fish drawers), ułożone
Ryby
powłokami brzusznymi na pokruszonym lodzie,
- zamrożone  w temperaturze poniżej -18�C (czas przechowywania dla ryb chudych
wynosi 5-7 miesięcy, ryb tłustych 2 4 miesięcy, a dla ryb filetowanych 3-5 miesięcy)
- wędzone  w temp. 2-10�C w czasie 4 10 dni.
- mrożone  w temp. poniżej -18�C (czas przechowywania wynosi 6-9 miesięcy),
Drób
- świeże w temp. 1-3�C i wilgotności powietrza 85% nie dłużej, niż do 5 dni.
Ptactwo dzikie
- świeże  w lodzie w temp do 2�C lub w specjalnych zbiornikach z zimną, czystą
Owoce morza
wodą morską w temp. nie przekraczającej 3�C do 3dni,
- mrożone  w temp. poniżej -18�C.
potrawy gotowe
- serwowane na gorąco w temp. 63 65�C przez 3 4 godziny,
- potrawy serwowane na zimno w temp. ok. 4�C w czasie do 4 godzin,
- potrawy gotowe poddane procesowi schładzania do temp. 3 4�C nie dłużej, niż 5 dni w warunkach
chłodniczych.
Zagospodarowanie odpadów
W celu uniknięcia zakażeń stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym powinny być
wyposażone w szczelne, wykonane z nienasiąkliwego materiału, zamykane pojemniki na
odpady produkcyjne. Po zapełnieniu do 2/3 objętości należy je opróżniać, a po zakończeniu
pracy myć środkami o działaniu dezynfekującym. Pomieszczenia magazynowe na odpadki
poprodukcyjne i pokonsumpcyjne powinny być zlokalizowane od strony północnej, dostępne
z zewnątrz i regularnie opróżniane. Odpadki płynne należy odprowadzać w sposób
higieniczny i przyjazny dla środowiska, przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne,
podłączone do osadnika tłuszczu.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakich warunkach należy przechowywać ryby?
2. W jakich warunkach należy przechowywać drób i ptactwo dzikie?
3. W jakich warunkach należy przechowywać owoce morza?
4. Jakie zmiany zachodzą w mięsie drobiu i ptactwa dzikiego podczas gotowania?
5. Jakie zmiany zachodzą w mięsie ryb podczas smażenia?
6. Jakie zmiany zachodzą w mięsie ptactwa dzikiego podczas pieczenia?
7. Jakie zmiany zachodzą w mięsie drobiu podczas duszenia?
8. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki wstępnej ryb i owoców morza?
9. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki cieplnej drobiu i ptactwa dzikiego?
10. Jak należy zagospodarować odpady poprodukcyjne?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz narzędzia, sprzęt kuchenny i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej
z receptur potrawy dietetycznej z drobiu dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując ich
wykorzystanie. Uzasadnij wybór.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami,
2) wybrać recepturę potrawy, do wykonania której ma dobrać narzędzia, sprzęt kuchenny
i urządzenia,
3) zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy,
4) wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu kuchennego i urządzeń,
5) dokonać analizy zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu kuchennego
i urządzeń,
6) uporządkować stanowisko pracy,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury,
- katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii,
- sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 2
Oblicz i porównaj wydajność surowca  tuszki rybnej, po obróbce wstępnej i cieplnej
(pieczenie w folii) z wykorzystaniem obróbki ręcznej i mechanicznej (elektrycznej skrobaczki
lub łuszczarki do ryb). Zagospodaruj odpady poprodukcyjne. Omów zmiany
fizykochemiczne, jakie zaszły podczas pieczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z recepturą potrawy pieczonej z ryby,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować narzędzia, sprzęt i urządzenia,
4) dobrać 2 ryby tego samego gatunku i o jednakowej wadze,
5) zważyć ryby przed obróbką wstępną,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jednej ryby  ręczną, drugiej  mechaniczną,
7) zagospodarować odpady zgodnie z wymogami higieniczno-sanitarnymi,
8) zważyć tuszki po obróbce wstępnej (każdą oddzielnie),
9) tuszki nasolić, natrzeć przyprawami, przeprowadzić obróbkę cieplną  upiec,
10) zważyć tuszki po obróbce cieplnej,
11) wyniki zanotować w tabeli, obliczyć wydajność, porównać wyniki, wyciągnąć wnioski,
12) scharakteryzować zmiany jakie zaszły w tuszkach ryb podczas pieczenia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
13) uporządkować stanowisko pracy,
14) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy pieczonej z ryby,
- surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,
- sprzęt i urządzenia do wykonania ćwiczenia,
- waga elektroniczna,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
badanie warunków przechowywania mięsa drobiowego w chłodni lub
lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności,
2) zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru,
3) dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni,
4) wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- karty kontroli temperatury i wilgotności,
- sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr),
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Sporządz
zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw
dietetycznych: z drobiu, ryb i owoców morza z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według
receptur wybranych z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami przygotowywania potraw z drobiu, ryb i owoców morza,
2) wybrać receptury każdej z potraw,
3) przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 5, 75 i 300 porcji dla każdej
z potraw,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej drobiu,
ryb, owoców morza?
2) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej drobiu,
ryb, owoców morza?
3) zagospodarować odpady poprodukcyjne?
4) określić warunki przechowywania surowców i półproduktów
z drobiu, ryb i owoców morza?
5) określić warunki przechowywania gotowych potraw z drobiu, ryb
i owoców morza?
6) dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji?
7) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń
używanych do sporządzania potraw?
8) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie
drobiu, ryb i owoców morza, podczas obróbki termicznej?
9) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji
potraw z drobiu, ryb i owoców morza?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu
4.2.1. Materiał nauczania
Drób to ptactwo domowe hodowane w celach konsumpcyjnych:
kurczęta bardzo szybkie tempo wzrostu, doskonałe umięśnienie, główne z
ródło
�!
brojlery mięsa drobiowego
ptaki płci żeńskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie ciała nie mniejszej
kury
�!
niż 1,6 kg
ptaki płci męskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie ciała nie mniejszej
koguty
�!
niż 1,8 kg
kapłony wykastrowane młode koguty i kury hodowane specjalnie ze względu na
�!
i pulardy dobre jakościowo mięso (znikomy margines hodowli drobiu)
indyki bardzo dobre umięśnienie, korzystny stosunek ilości mięsa do kości
�!
zawartość tłuszczu i umięśnienie zależy od gatunku; rasa Pekin  niska
kaczki zawartość tłuszczu, niski stosunek masy mięśnia piersiowego do masy
�!
ciała; rasa Piżmowa  więcej tłuszczu i lepszy rozwój mięśnia piersiowego
wysoka zawartość tłuszczu, mięso charakteryzuje lekki zapach dziczyzny,
gęsi
�!
posiadają znacznie mniej tkanki tłuszczowej niż indyki
a) kura rasy sussex b) kura rasy karmazyn c) kura rasy leghorn
d) kogut karmazyn e) kaczka piżmowa f) kaczki pekińskie
g) indyk h) gęś domowa i) gęś kartuska
Rys. 2. Ptactwo domowe [33]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu
Tkanki tuszek drobiowych mają podobną budowę do tkanek tusz zwierząt rzez
nych.
Mięso drobiowe charakteryzuje się lepszą strawnością, niższą zawartością kolagenu
i mioglobiny, niż mięso zwierząt rzez
nych. Różnice w zawartości białka i tłuszczu w tuszkach
drobiowych zależą od gatunku drobiu. Najwięcej białka zawiera mięso indyków (23,7%),
najmniej kaczek i gęsi (16 17%). Najmniej tłuszczu zawiera chudy kurczak (3,2%),
a najwięcej gęś (30%). Mięso drobiu zawiera:
wysokowartościowe o wysokiej strawności i przyswajalności, mniejsza
Białko zawartość niskowartościowego kolagenu, mniejsza zawartość mioglobiny;
�!
15 24% dlatego mięso drobiu charakteryzuje się jasną barwą
ich zawartość jest zróżnicowana i zależy od: gatunku, wieku, sposobu
Tłuszcze
�! odżywiania i pory roku (najwięcej kaczki i gęsi); zawierają mniej
3 30%
nasyconych kwasów tłuszczowych, więcej NNKT, mniej cholesterolu
występują głównie w postaci glikogenu i glukozy; ich zawartość jest
Cukrowce
�!
niewielka, głównie w podrobach
Witaminy głównie grupy B; witamina A i D występuje głównie w wątrobie
�!
Składniki potas, fosfor, żelazo (głównie w wątrobie); występuje w mniejszej ilości
�!
mineralne niż w mięsie zwierząt rzez
nych
Woda
zawartość wody w mięsie jest tym wyższa im niższa zawartość tłuszczu
�!
52 73%
Zmiany poubojowe w mięsie drobiu
Zmiany te są identyczne, jak w mięsie zwierząt rzez
nych, jednak przebiegają one
znacznie szybciej, np. w tuszce brojlera stężenie pośmiertne zachodzi już w ciągu
30 60 minut od uboju. W pierwszej fazie występuje zjawisko stężenia pośmiertnego jako
efekt zmian beztlenowych glikogenu. Mięso twardnieje i traci walory smakowe. Po ustąpieniu
stężenia, na skutek działania enzymów tkankowych, zaczyna się proces dojrzewania
(autolizy) decydujący o walorach jakościowych mięsa i potraw z niego sporządzanych.
Po schłodzeniu tuszki drobiowej do temperatury 2 4 �C wystarczy 4 6 godzin, aby mięso
osiągnęło odpowiednią kruchość. Jednak najlepsze właściwości uzyskuje ono po 24 48
godzinach od momentu uboju.
Mikroflora mięsa drobiu
Mięso drobiu, tak jak inne surowce zwierzęce, należy do produktów bardzo podatnych na
zmiany mikrobiologiczne, ponieważ zawiera znaczne ilości wody i białka. Szybkość tych
zmian może być opóz
niona jedynie przez zachowanie nieprzerwanego łańcucha chłodniczego
i sanitarnego (właściwa higiena procesów poubojowych, szybkie i skuteczne schłodzenie,
odpowiednie warunki przechowywania). Zmiany mikrobiologiczne w mięsie drobiowym
zaczynają się od zmian powierzchniowych, postępując stopniowo w głąb tkanek
mięśniowych. Pierwszym objawem zakażenia jest pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa,
następnie zmiany barwy od jaśniejszej poprzez ciemniejszą do zielonkawej. Jednocześnie
pojawia się gnilny, odrażający zapach. Zakażenia mikrobiologiczne mogą wywoływać
zarówno drobnoustroje beztlenowe jak i tlenowe, należące do grupy pałeczek, laseczek,
ziarniaków i pleśni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Obróbka wstępna drobiu i przygotowane półproduktów z drobiu
Drób w zakładach należy przechowywać w chłodni dla drobiu w temperaturze 0 4�C
i wilgotności powietrza 70 90%. Niewłaściwie przechowywany może stanowić z
ródło zatruć
pokarmowych. W trakcie przechowywania nie powinien stykać się z innymi produktami,
ponieważ może być nosicielem salmonelli.
Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje: sprawdzenie stanu skóry,
(jeśli są pozostałości piór należy je usunąć), umycie pod bieżącą wodą i odsączenie, odcięcie
szyi, usunięcie gruczołu kuprowego i złogów tłuszczu oraz przygotowanie półproduktów
(formowanie całych tuszek lub ich rozbiór) i właściwe ich przechowywanie.
Podstawowym sposobem formowania tuszek drobiu jest tzw. składanie w kieszeń. Duże
tuszki przeznaczone do pieczenia można spinać jedną lub dwoma nitkami. Do drobiu
nadziewanego stosuje się angielski sposób spinania drobiu, czyli za pomocą drewnianych
szpilek i sznurka. Sposoby formowania tuszek drobiowych przedstawiono w tabeli poniżej.
Tabela 3. Formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami [9, s. 34, 35]
Spinanie jedną nitką
Układamy tuszkę piersią do góry, przesuwamy nóżki ku środkowej części
piersi. Wbijamy igłę w staw jednej z nóżek, wkłuwamy się pod mostek
i wyprowadzamy igłę przez drugą nóżkę. Zostawiamy ok. 15 cm nici
w miejscu pierwszego wkłucia
Składamy skrzydełka pod grzbiet i nakrywamy skórą z szyi. Przeciągamy nić
przez końce skrzydełek i skórę szyi.
Wiążemy podwójny węzeł łącząc końce nici przeciągniętej przez skrzydełka
i nóżki. Przycinamy nadmiar nici.
Spinanie dwoma nitkami (po wykonaniu spinania jedną nitką)
Przekłuwamy kuper pod nóżkami, zostawiając w miejscu wkłucia 15 cm nici.
Wkłuwamy igłę przy końcu jednej z nóżek, przebijamy przez pierś
i wyprowadzamy przez koniec drugiej nóżki.
Zawiązujemy podwójny węzeł, łącząc końce nici przechodzącej przez nóżki
z końcem pozostawionym przy kuprze. Odcinamy nadmiar nici.
Przewracamy tuszkę grzbietem w górę. Jest gotowa do dalszego przyrządzania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Drób duży lub średni można podzielić na 4, 6 lub 8 części. Zasady dzielenia tuszek
drobiowych przedstawiono w tabeli 4.
Tabela 4. Dzielenie drobiu [9, s. 35]
Układamy tuszkę mostkiem do góry i odkrawamy jedną z nóżek. Przecinamy
staw udowy, by oddzielić nóżkę od korpusu. Powtarzamy te czynności z drugą
nóżką.
Podtrzymując skrzydełko, dzielimy pierś na pół, przekrawając mostek.
Przewracamy tuszkę grzbietem do góry i tniemy wzdłuż obu stron kręgosłupa.
Wycinamy kręgosłup nożycami do krojenia drobiu. Możemy go potem
wykorzystać do sporządzenia wywaru. Nie przekrawamy stawów skrzydełek.
Każdą z połówek piersi przekrawamy pod kątem na pół, tak by jedna
z połówek zawierała skrzydełko.
Nóżki dzielimy na pół na wysokości stawu kolanowego, tnąc wzdłuż linii
białego tłuszczu na spodniej stronie. Obkrawamy skrzydełko na wysokości
pierwszego stawu
skrzydełko skrzydełko
pierś pierś
udziec udziec
podudzie podudzie
Rys. 3. Podział drobiu na porcje [28, s. 12]
Potrawy gotowane z drobiu
Do gotowania można przeznaczyć mięso drobiowe ze sztuk starszych zawierających
więcej kolagenu. Gotuje się całe uformowane tuszki lub elementy, porcjując w zależności od
przeznaczenia. Drób gotuje się wkładając mięso do wrzącej wody, pod przykryciem, na
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
wolnym ogniu, z dodatkiem włoszczyzny i przypraw. Czas gotowania zależy od rodzaju
drobiu i sposobu formowania.
Drób gotowany może być podawany w rosole, potrawce oraz innych sosach, warzywach,
z dodatkiem masła smakowego oraz z ziemniakami z wody, pur�e lub ryżem. Surówki
podajemy w oddzielnym naczyniu. Do potraw gotowanych z drobiowej masy mielonej należą
pulpety, galantyny i rolady.
Potrawy smażone z drobiu
Na potrawy smażone przeznacza się przede wszystkim mięso z piersi kurcząt i indyków.
Tabela 5. Podział potraw i formowanie mięs smażonych z drobiu [opracowanie własne]
Rodzaj Potrawa Kształt
wydłużony  liść , grubość ok. 1 cm;
Filet
oprószony solą i mąką
kształt krążka, grubość ok. 8 mm, średnica ok. 14 cm;
Bryzol
oprószony solą i mąką
kształt krążka, grubość ok. 1 cm, średnica ok. 7 cm;
Medaliony
oprószony solą i mąką
wydłużony  liść , grubość ok. 1 cm;
Filety oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym
jajku i bułce tartej
kształt owalnego płata; oprószony solą i mąką,
Antrykot zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej
i grzankach
rozbity kotlet w kształcie liścia, zwinięty z masłem
Kotlet de volaille w środku; oprószony solą i mąką, zanurzony
w roztrzepanym jajku i bułce tartej
Potrawy sautŁ smaży się z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu w temperaturze
170 220�C, potrawy panierowane z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu w temperaturze
160 190�C, natomiast kotlety de volaille i po wiedeńsku (mięso gotowane i panierowane
w cieście, tzw. klarze) przez zanurzenie w tłuszczu o temperaturze 130 180�C.
Dodatki do potraw smażonych z drobiu
Potrawy smażone z drobiu podaje się z dodatkami skrobiowymi takimi, jak: ziemniaki
(z wody, drążone, puree, pieczone, frytki) oraz dodatkami warzywnymi takimi, jak: warzywa
gotowane, surówki, sałatki, a także z grzyby (duszone lub smażone). Do filetów sautŁ można
podać również sos (np. na bazie owoców).
Potrawy z drobiu pieczonego
Do pieczenia wybiera się drób młody, dobrze umięśniony o delikatnej tkance łącznej.
Drób piecze się w całości z nadzieniem lub bez, w elementach porcjowych lub w formie
rolad. Nadzienia mogą być z mięsnej masy mielonej z dodatkami, z mięsa duszonego
z dodatkiem kaszy, z warzyw, z owoców, z kasz ugotowanych na sypko lub półsypko.
Tuszki drobiu przed obróbką cieplną należy natrzeć przyprawami z zewnątrz i wewnątrz
(2 3 godziny przed pieczeniem). Można także je włożyć do delikatnej zaprawy lub marynaty
(np. na bazie wina). Następnie należy odpowiednio uformować tuszkę przez spięcie jedną lub
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
sautŁ
panierowane
dwoma nitkami. Drób nadziewany spina się metodą po angielsku. Tuszki z nadzianą jamą
brzuszna układa się na grzbiecie, po czym w oba brzegi nacięcia wbija prostopadle drewniane
szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się zaczynając od mostka tak, aby brzegi
przylegały do siebie. Końcami sznurka wiąże się nogi do kupra.
Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa drobiowego oraz od sposobu
przygotowania mięsa do obróbki. W początkowej fazie mięso należy piec w temperaturze
około 230 250�C. Po zrumienieniu temperaturę obniża się do 180 200�C.
Porcjowanie (dzielenie) upieczonych tuszek nazywane jest tranżerowaniem.
U najbardziej popularnych gatunków drobiu przebiega ono następująco:
przecina się wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części,
Kurczaki duże tuszki dzieli się na ćwiartki, nadziewane podaje się w połówkach
�!
z nadzieniem
układa się na grzbiecie, odcina uda i dzieli każde w poprzek włókien na
żądaną liczbę kawałków; z piersi, zaczynając od stawu barkowego, ścina
Indyki
�!
się skośne plastry mięsa; na jedną porcję składa się część uda i część piersi
przecina się na połowę, dzieląca część grzbietową i piersiową oraz odcina
Kaczki, uda i skrzydła; część grzbietową dzieli się na 3 4 kawałki, część piersiową
�!
Gęsi na 5 6 kawałków i razem ze skrzydłami i udami układa się na półmisku
w całości
Rolady kraje się nożem na ukośne plastry grubości około 1cm.
Tranżerowanie kurczaka z grilla
- łyżka i widelec
- nóż kuchenny
- ciepła deska
- talerz na odpadki
- półmisek metalowy
- wózek kelnerski
- kurczak z grilla
a)
b) c) d)
- łyżkę i widelec włożyć - nakłuć mięso udka - przytrzymać prawe udko
pod kurczaka, położyć między goleniem na talerzu na odpadki
na desce, nóżki i kością udową i odciąć koniec nóżki
skierowane w lewo
- obkroić skórę wokół
udka
- wyjąć udko
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
d) e) f)
- przytrzymać udko płasko - przytrzymać pierś - przytrzymać mostek
na desce widelcem
- naciąć i wyjąć drugą
- przeciąć staw, ułożyć na - naciąć wzdłuż mostka część piersi
talerzu
- wyciąć białe mięso z - ułożyć mięso na
- analogicznie postąpić piersi kurczaka i ułożyć półmisku
z drugim udkiem na półmisku
g) poporcjowany kurczak z grilla
Rys. 4. Tranżerowanie kurczaka z grilla w obecności konsumenta [5, s. 31]
Dodatki do drobiu pieczonego
Do drobiu pieczonego dodaje się dodatki skrobiowe takie, jak: ziemniaki w różnych
postaciach (gotowane z wody, puree), smażone, najczęściej frytki, pieczone oraz dodatki
warzywne takie, jak: warzywa gotowane, owoce duszone, surówki oraz borówki. Z sosów
podaje się cumberland oraz sos naturalny.
Potrawy z drobiu duszonego
Dusić można mięso wszystkich gatunków drobiu, także starszego o dużej zawartości
tkanki łącznej. W zależności od przeznaczenia drób można dusić w kawałkach porcjowych
(z kością lub bez), drobnych kawałkach, np. paprykarz, gulasz (mięso bez kości) oraz
z drobiowej masy mielonej (klopsiki, zraziki).
Dodatki do potraw duszonych
Z dodatków skrobiowych stosuje się ryż, kluski kładzione, kluski półfrancuskie,
makaron, kopytka, pyzy oraz ziemniaki z wody lub puree. Dodatkiem warzywnym do potraw
duszonych są warzywa z wody i surówki dobrane smakowo.
Potrawy z drobiowej masy mielonej
Na masy mielone przeznacza się mięso drobiu grzebiącego jednego rodzaju. Masę
mieloną można sporządzić zarówno z mięsa z piersi, jak i ud, pochodzącego z tuszek drobiu
gorzej umięśnionego oraz wykorzystać skrawki powstałe podczas porcjowania mięsa do
potraw smażonych. Przygotowując masę, mięso oczyszczone z kości należy dwukrotnie
zemleć w maszynce, dodając namoczoną w mleku, odciśniętą bułkę. Masło najlepiej dodać
utarte z żółtkami. Dodać przyprawy, dokładnie wyrobić. Z drobiowej masy mielonej
sporządza się potrawy gotowane: pulpety i galantyny; duszone: klopsiki i zraziki; smażone:
sznycle ministerskie (panierowane z grzankami) i kotlety pożarskie (panierowane).
Odmianą mas mielonych jest knel z drobiu. Sporządza się go z mielonego mięsa
drobiowego, które się przeciera lub miksuje i tableruje (wyrabia) z dodatkiem śmietanki
kremowej. Z masy knelowej sporządzane są budynie, pulpety oraz nadzienia do tuszek
i potraw porcjowych z drobiu. Dodatki do potraw z drobiowej masy mielonej są takie same
jak odpowiednio do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z drobiu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu
Mięso drobiu jest najbardziej popularnym gatunkiem mięsa. Wynika to z dynamicznego
rozwoju hodowli kurcząt i obniżenia kosztów produkcji, a co za tym idzie stosunkowo niskiej
ceny. Białko mięsa drobiowego charakteryzuje się wysoką strawnością i dobrą
przyswajalnością a wartość odżywcza jego białka jest większa aniżeli białka mięsa zwierząt
rzez
nych  mięso drobiu białego (kurczaki, indyki) jest zalecane w żywieniu małych dzieci
i rekonwalescentów. Ma zastosowanie jako dania główne, zakąski, składniki nadzień i zup.
Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu dietetycznym
Mięso z drobiu ma delikatną strukturę tkanki mięśniowej, jest lekkostrawne, szczególnie
mięso młodego drobiu białego (kurcząt, indyków). Do najczęściej wykorzystywanych
w dietetyce potraw należą: gotowane (w wodzie i na parze)  potrawka, pulpety, galantyny,
rolady, terrine, galaretki, drób w galarecie; duszone (bez obsmażania), np. kurczak duszony
w jarzynach, klopsiki, zraziki; pieczone (w folii lub pergaminie)  kurczęta, indyki pieczone,
pasztety, rolady. Podczas planowania i przygotowywania potraw dietetycznych z drobiu
należy mieć na uwadze fakt, aby dobór był dostosowany do rodzaju schorzenia i stanu
zdrowia pacjenta.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest wartość odżywcza mięsa drobiu?
2. W jakich warunkach należy przechowywać mięso drobiu?
3. Na czym polega formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami?
4. W jaki sposób dzieli się drób na porcje?
5. Jakie elementy mięsa drobiu można przeznaczyć na potrawy gotowane, a jakie na
potrawy smażone?
6. Jaki jest asortyment potraw gotowanych z drobiu?
7. Jaki jest asortyment potraw smażonych z drobiu?
8. Jaki jest asortyment potraw pieczonych z drobiu?
9. Jaki jest asortyment potraw duszonych z drobiu?
10. Na czym polega tranżerowanie drobiu?
11. Jakie dodatki skrobiowe zastosujesz do potraw z drobiu smażonego, a jakie do
duszonego?
12. Dlaczego mięso drobiu białego jest zalecane w żywieniu dietetycznym?
13. Jakie potrawy z drobiu wykorzystuje się w żywieniu dietetycznym?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
dietetyczną potrawę gotowaną z drobiu, dokonaj oceny towaroznawczej
surowca, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób
dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
3) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej do wykonania potrawy gotowanej z drobiu
i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
10) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj przebieg procesu technologicznego (w postaci schematu blokowego) potrawy
smażonej z mięsa drobiu  kotlet de volaille, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) sporządzić schemat blokowy procesu technologicznego produkcji potrawy smażonej
i dodatków według receptur,
6) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
7) zaprezentować na forum grupy schemat blokowy potrawy, uzasadnić dobór dodatków
skrobiowych i witaminowych,
8) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw smażonych drobiu i dodatków,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 3
Sporządz
potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni dietetycznej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z drobiu i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
15) zaprezentować na forum grupy tranżerowanie tuszki drobiowej, uzasadnić dobór
dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa
drobiu i oceny organoleptycznej potrawy,
16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw pieczonych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu,
- stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Ćwiczenie 4
Sporządz
potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z drobiu i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji drobiu?
2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu?
3) określić zastosowanie potraw z drobiu w żywieniu?
4) dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu?
5) przeprowadzić ocenę jakości mięsa drobiu?
6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z drobiu?
7) przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu?
8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu?
9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z drobiu?
10) sporządzić potrawy z drobiu z zastosowaniem różnych technik?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
11) sporządzić potrawy dietetyczne z drobiu?
12) podać garnirowane potrawy z drobiu?
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z drobiu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego
4.3.1. Materiał nauczania
Mięso ptactwa dzikiego niezbyt często gości na naszych stołach, mimo iż krąg osób
zainteresowanych kuchnią myśliwską stale rośnie. Niektóre gatunki ptactwa dzikiego mogą
być obecnie pozyskiwane tylko i wyłącznie z kontrolowanych hodowli, ponieważ grozi im
wyginięcie, np. przepiórki. Inne pozyskuje się w trakcie polowań przez osoby do tego
uprawnione, należące do Polskiego Związku A
owieckiego, w terminie dozwolonym na
odstrzał, tj. od paz
dziernika do marca. Ze względu na możliwość rozprzestrzeniania się
różnego rodzaju chorób (ptactwo dzikie może zmieniać miejsca pobytu i przemieszczać się na
długich dystansach) obrót mięsem ptactwa dzikiego musi odbywać się pod ścisłą kontrolą
służb weterynaryjnych. W ostatnich latach szczególne zagrożenie stanowi wirus ptasiej grypy
przenoszony między innymi przez ptactwo wędrowne. Podział jadalnego ptactwa dzikiego
wraz z przykładami, z wyłączeniem gatunków objętych całkowitą ochroną przedstawiono na
rysunku 5.
Ptactwo leśne
a) głuszce b) cietrzewie c) bażanty d) jarząbki
Ptactwo polne
e) kuropatwy
f) przepiórki g) gołębie
Ptactwo błotne
l) łyski
h) gęsi i) kaczki j) bekasy k) słonki
Rys. 5. Podział ptactwa dzikiego [ 33]
Odrębną grupę stanowi mięso strusi pozyskiwane z hodowli.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ptactwa dzikiego i strusiego
Mięso ptactwa dzikiego różni się swoimi właściwościami od mięsa ptaków hodowlanych.
Ma ciemniejszą barwę (wynika to z bardzo ruchliwego trybu życia) oraz charakterystyczny
smak i zapach. Najlepsze cechy jakościowe ma mięso pozyskiwane w okresie póz
nej jesieni
lub zimą. Jest ono wówczas mięsiste i delikatne.
Skład chemiczny mięsa ptaków dzikich jest podobny do składu chemicznego drobiu
i przedstawia się następująco: woda  ok. 73%, białko  22 24%, tłuszcz  1 3%, cukrowce 
śladowe ilości, witaminy grupy B, składniki mineralne, m.in. żelazo, fosfor, wapń. Ogólnie
można stwierdzić, że jest ono uboższe w tłuszcz i w tkankę łączną. Jest lekkostrawne.
Mięso strusie swoim wyglądem odpowiada mięsu ptactwa dzikiego, ale smakiem
i strukturą najlepiej wołowinie, charakteryzuje się:
- niską kalorycznością, ze względu na niską zawartość tłuszczu (0,8 0,9%),
- niską zawartością cholesterolu (40 50 mg/100 g tkanki),
- korzystnym profilem kwasów tłuszczowych (wysoki udział NNKT),
- niską zawartością sodu,
- większą niż w mięsie wołowym i drobiowym zawartością fosforu, żelaza, miedzi,
manganu.
Zakłady gastronomiczne mogą kupować ptactwo dzikie w postaci całych tuszek,
w pierzu, niepatroszone lub patroszone lub w postaci zamrożonej. Tuszki niepatroszone
należy natychmiast wypatroszyć, aby zapobiec zakażeniu mięsa. Całe tuszki ptaków wiesza
się w chłodni na hakach, aby ich mięso skruszało, w temperaturze 0 4�C i wilgotności
powietrza ok. 85%. Maksymalny czas takiego przechowywania, to 2 3 dni. Tuszki mrożone
przechowuje się w warunkach chłodniczych, w temp. ok. -18  -20�C. Czas przechowywania
jest następujący: dzikie ptactwo drobne  do 8 miesięcy, dzikie ptactwo duże  do 4 miesięcy.
Zbyt długie przechowywanie mięsa w stanie zamrożonym powoduje jego suchość
i wiórowatość. Przed zamrażaniem nie należy mięsa marynować.
Rozmrażanie powinno się przeprowadzać bardzo powoli, w ciągu 36 48 godzin,
w temperaturze 0 4�C. Półprodukty można rozmrażać również w marynacie z oleju i ziół.
Zastosowanie mięsa ptactwa dzikiego w żywieniu
Do sporządzania najbardziej wykwintnych potraw, pieczonych i smażonych,
wykorzystuje się mięso ze sztuk młodych. Sztuki młode można rozpoznać po tym, że mają
miękką klatkę piersiową, która ugina się lekko pod naciskiem. Stare sztuki nadają się na
potrawy gotowane, duszone i pasztety.
Delikatne części ptaków (część piersiowa), przeznaczone do pieczenia, okrywa się
szerokimi plastrami słoniny, co zapobiega ich wysychaniu. Można też tuszkę wysmarować
masłem na zewnątrz i w środku. Mięso można też umieścić przed obróbka cieplną w
specjalnej zalewie ziołowej, w zależności od upodobań konsumentów. Asortyment potraw
z ptactwa dzikiego poddanego różnym metodom obróbki termicznej przedstawia tabela 6.
Tabela 6. Rodzaj obróbki termicznej dla różnego asortymentu potraw [opracowanie własne]
Rodzaj obróbki termicznej Asortyment potraw
gotowanie rosoły, potrawki, pasztety
filety, kotlety, półtuszki lub ćwierćtuszki smażone, panierowane w
smażenie
mące, jajku, bułce lub cieście naleśnikowym
gulasze, półtuszki lub ćwierćtuszki duszone z różnymi dodatkami
duszenie
smakowymi (zioła, wino, śmietana, grzyby, itd.)
drób pieczony z farszem lub bez, tuszki pieczone w cieście, np.
pieczenie
francuskim, galantyny, pasztety
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Dodatki stosowane do potraw z ptactwa dzikiego, to: ziemniaki puree, frytki, gorące
grzanki z białego pieczywa, ryż, surówki sezonowe, zielona sałata, puree z kasztanów
jadalnych lub soczewicy, warzywa z wody, duszone pieczarki, duszona czerwona kapusta,
sosy: śmietanowy, grzybowy, na bazie galaretki porzeczkowej, borówki.
Zastosowanie mięsa ptactwa dzikiego w dietetyce
Mięso to może być stosowane w dietetyce, ponieważ jest lekkostrawne, o niskiej
zawartości tłuszczu. Można sporządzać z niego potrawy gotowane, duszone bez obsmażania.
Doskonale smakuje pieczone w folii. Gołębi, kaczek i gęsi nie powinno podawać się osobom
chorym na gościec. (ze względu na wysoką zawartość tłuszczu). Osobom z nadciśnieniem
tętniczym oraz hipercholesterolemią można podawać potrawy z mięsa strusiego ze względu
na niską zawartość cholesterolu, natomiast nie należy podawać potraw z drobiu tłustego ze
względu na wysoką zawartość cholesterolu.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak można podzielić ptactwo dzikie?
2. Jakie cechy ma mięso ptactwa dzikiego?
3. Dlaczego mięso ptactwa dzikiego powinno być poddawana kontroli weterynaryjnej?
4. Kiedy mięso ptactwa dzikiego ma najlepsze cechy jakościowe?
5. Czym różni się mięso ptactwa dzikiego od mięsa ptactwa domowego?
6. W jakich warunkach można przechowywać ptactwo dzikie i jak długo?
7. Jak należy rozmrażać ptactwo dzikie?
8. Jak można przygotować mięso ptactwa dzikiego do obróbki cieplnej?
9. W jakim celu stosuje się okładanie mięsa ptactwa dzikiego słoniną?
10. Jakie potrawy można sporządzać z mięsa ptactwa dzikiego?
11. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa ptactwa dzikiego?
12. Dlaczego mięso ptactwa dzikiego jest zalecane w żywieniu dietetycznym?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw oraz informacji z literatury
i Internetu, porównaj wartość odżywczą mięsa ptactwa domowego, strusiego i dzikiego.
Wyniki możesz przedstawić na wykresie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników
pokarmowych w 100 g mięsa ptactwa domowego i dzikiego oraz strusiego,
2) zapisać wyszukane dane w tabeli,
3) dokonać analizy danych,
4) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tabele wartości odżywczej produktów i potraw,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 2
Zaplanuj przebieg procesu technologicznego dietetycznej potrawy duszonej z ptactwa
dzikiego i przedstaw go w postaci schematu blokowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami potraw z ptactwa dzikiego i wybrać recepturę potrawy
dietetycznej,
2) sporządzić projekt schematu blokowego przebiegu procesu produkcyjnego potrawy
pieczonej z ptactwa dzikiego,
3) po uzyskaniu akceptacji projektu przez nauczyciela, wykonać schemat blokowy przy
wykorzystaniu programu komputerowego,
4) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem i drukarką,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma.
Ćwiczenie 3
Sporządz
potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego  pulpety, zaplanuj dodatki (według
receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Dobierz wielkość
maszynki do mielenia mięsa na 4 porcje potrawy. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw dietetycznych z mięsa ptactwa dzikiego,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z mięsa ptactwa dzikiego
i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny (dobrać wielkość maszynki do
mielenia mięsa),
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące, umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa z ptactwa dzikiego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa z ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw z ptactwa dzikiego i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranej potrawy z mięsa ptactwa
dzikiego,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego,
- karty oceny organoleptycznej potraw.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji ptactwa dzikiego?
2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa ptactwa
dzikiego?
3) określić zastosowanie potraw z ptactwa dzikiego w żywieniu
dietetycznym?
4) zaplanować przebieg procesu produkcyjnego wybranej potrawy?
5) dobrać surowce do sporządzania potraw z ptactwa dzikiego?
6) przeprowadzić ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego?
8) przeprowadzić obróbkę wstępną ptactwa dzikiego?
9) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa
ptactwa dzikiego?
10) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ptactwa dzikiego?
11) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń do
sporządzania potraw?
12) sporządzić potrawy z ptactwa dzikiego z zastosowaniem różnych
technik?
13) sporządzić potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego?
14) podać garnirowane potrawy z ptactwa dzikiego?
15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ptactwa dzikiego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb
4.4.1. Materiał nauczania
Ryby charakteryzują się bardzo wysoką wartością żywieniową. Są pokryte skórą o różnej
grubości i łuskami. Ryby dzielą się ze względu na środowisko życia, zawartość tłuszczu oraz
jakość mięsa.
morskie (śledz
, dorsz, makrela, panga,
tuńczyk, flądra)
ze względu na środowisko życia:
słodkowodne (szczupak, sandacz, lin,
karp, pstrąg, węgorz, płoć)
chude do 1% tłuszczu (dorsz, sandacz,
okoń, flądra, szczupak)
średniotłuste 1 5% tłuszczu (amur, lin,
ze względu na zawartość tłuszczu:
karaś, pstrąg, karp, sieja, ostrobok, sum)
tłuste > 5% tłuszczu (łosoś, sardynka,
węgorz, makrela, szprot, tuńczyk, śledz
)
doskonały smak mięsa, mało ości
(pstrąg, sola, łosoś, węgorz, jesiotr)
bardzo smaczne mięso, średnia ilość
ze względu na jakość mięsa i ościstość:
ości (karp, lin, szczupak, sandacz, sum)
dobry smak mięsa, dużo ości (leszcz,
karaś, płoć, brzana)
Rys. 6. Podział ryb [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
b) flądra
a) dorsz
c) śledz

d) łosoś
e) sandacz f) płoć
g) okoń
h) leszcz
i) lin
j) pstrąg
k) węgorz
l) karaś
l) sielawa
m) amur
k) karp
Rys. 7. Ryby morskie i słodkowodne [35]
O wartości użytkowej mięsa ryb decyduje w dużym stopniu stosunek części jadalnych do
niejadalnych. Z reguły wynosi on 50 60%. Najlepszą mają ryby łososiowate oraz węgorz,
najgorszą karp, płastuga, okoń.
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ryb zależy od takich czynników, jak gatunek,
wiek, miejsce żerowania, rodzaj pożywienia, czas i sposób połowu, przechowywanie, zabiegi
utrwalające. Najważniejsze składniki mięsa ryb, to:
Białko pełnowartościowe, łatwo przyswajalne; białko niepełnowartościowe
�!
10-25% (tkanka łączna) stanowi tylko ok. 3 5%
Tłuszcze dobrze przyswajalne, bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe
�!
0,2-30% z rodziny omega 3 (inaczej n-3), szczególnie śledz
, makrela, łosoś
Cukrowce w śladowych ilościach glikogen i glukoza
�!
Składniki
siarka, chlor, potas, sód, magnez, wapń, jod, fosfor, selen
�!
mineralne
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E oraz z grupy B
�!
Wartość energetyczna  ryb chudych wynosi ok. 300 400 kJ/100 g (dorsz, fladra), ryb
tłustych nawet do 1000 kJ/100 g mięsa (węgorz wędzony, śledz
solony).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Ryby mogą zawierać również szkodliwe dla zdrowia człowieka metale ciężkie, głównie
kadm, rtęć, arsen, selen. Metale te pochodzą z zanieczyszczeń przemysłowych dostających się
do wód. Największe stężenie tych metali występuje w oceanach, a tym samym w rybach
morskich.
Zmiany poubojowe w mięsie ryb
Zmiany te są podobne, jak w mięsie zwierząt rzez
nych, jednak przebiegają one znacznie
szybciej. Dodatkowa różnica polega na tym, że mięso ryb zawiera mniej glikogenu, co
powoduje mniejsze spadki pH i tym samym  mniejsze skurcze mięśni oraz obniżoną
odporność na drobnoustroje. Fazę stężenia poprzedza intensywne wydzielanie śluzu na
powierzchni ryby. Stężenie pośmiertne zaczyna się od partii głowowej, a na końcu obejmuje
mięśnie ogonowe i w tej samej kolejności ustępuje. Czas jego wystąpienia i trwania wynosi
od � godziny do kilku dni, zależnie od gatunku, wielkości, temperatury otoczenia oraz
sposobu obróbki. W fazie stężenia pośmiertnego mięso ryb ma wysoką jakość. Praktycznie
zaraz po jego ustąpieniu zachodzi autolityczny rozkład białek oraz tłuszczu i zaczynają się
procesy gnilne.
Mikroflora mięsa ryb
Mięso ryb, ze względu na dużą zawartość wody i białka, luz
ną strukturę tkanki
mięśniowej i zmianę środowiska, po wyłowieniu należy do produktów bardzo podatnych na
zmiany mikrobiologiczne. Szybkość tych zmian może być opóz
niona jedynie przez
zachowanie nieprzerwanego łańcucha chłodniczego i sanitarnego (właściwa higiena procesów
obróbki wstępnej, szybkie i skuteczne schłodzenie, odpowiednie warunki przechowywania).
Zmiany mikrobiologiczne w mięsie ryb zaczynają się od zmian powierzchniowych,
postępując stopniowo w głąb tkanek mięśniowych. Pierwszym objawem zakażenia jest
zwiększenie ilości śluzu na powierzchni ryby, następnie zmiany barwy skrzeli, zmętnienie
oczu. Jednocześnie pojawia się gnilny, odrażający zapach. Zakażenia mikrobiologiczne mogą
wywoływać zarówno drobnoustroje beztlenowe jak i tlenowe, należące do grupy pałeczek,
laseczek, ziarniaków i pleśni. Ryby mogą być też z
ródłem pasożytów groz
nych dla
człowieka, np. nicieni, tasiemców.
Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb
Ryby należą do bardzo nietrwałych surowców ze względu na dużą zawartość wody oraz
podatność na rozwój mikroflory bakteryjnej. Dlatego ważne są warunki, w jakich są
przechowywane. Ryby świeże należy przechowywać w temperaturze ok. 0�C i wilgotności
powietrza 90%, a ryby mrożone w temperaturze poniżej -18�C. Cechy ryb świeżych
i nieświeżych oceniane na podstawi wyglądu zewnętrznego przedstawiono w tabeli 7.
Tabela 7. Ocena świeżości ryb [opracowanie własne]
cecha ryba świeża ryba nieświeża
matowa, sucha, pomarszczona,
gładka, błyszcząca, napięta, z opalizującym
skóra bezbarwna, pokryta mętnym i ciągliwym
śluzem
śluzem
połyskliwe, gładkie, mocno przylegające bez połysku, łatwo dające oddzielić się od
łuski
do ciała skóry
zapach przyjemny, swoisty amoniakalny, kwaśny, zgniły,
oczy jasne, błyszczące, lekko wypukłe mętne, zapadnięte
mięso elastyczne, napięte, sprężyste barwa szarożółta, mętna, zapach gnilny
wilgotne, połyskliwe, o barwie czerwonej,
kolor szary lub brunatny, zapach gnilny,
skrzela pokryte przezroczystym śluzem, zapach
amoniakalny
świeży
narządy
łatwo rozpoznawalne trudne do odróżnienia
wewnętrzne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Obróbka wstępna ryb świeżych
Etapy obróbki wstępnej ryb przedstawiono na rys. 8.
a) ogłuszanie ryby b) zabijanie c) usuwanie łuski
d) golenie ryby e) patroszenie f) ściąganie skóry ze szczupaka
g) patroszenie  odgławianie h) dzielenie na dzwonka i) filetowanie
Rys. 8. Obróbka wstępna ryb [10, s. 65; 31b s. 40, 41]
Obróbka wstępna ryb mrożonych i solonych przebiega następująco:
należy rozmrażać na mokro, w zimnej wodzie z dodatkiem
mrożone w całości
�!
soli kuchennej
odgłowione i patroszone
rozmrażać na sucho, w warunkach chłodniczych
�!
oraz filety w blokach
filety porcjowe oraz
nie rozmrażać
�!
porcjowe panierowane
ryby solone należy je wymoczyć w zimnej wodzie
�!
Nieprzyjemny zapach ryb można częściowo usunąć stosując następujące zabiegi:
- wstępne moczenie półproduktów w czystej, bieżącej wodzie,
- obłożenie ryb na kilka godzin warzywami,
- rozmrażanie ryb w mleku lub wodzie z dodatkiem octu,
- skropienie ryb sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym,
- dodanie aromatycznych przypraw, np. estragonu, majeranku, liścia laurowego, ziela
angielskiego, kopru, czosnku, bazylii, tymianku, cebuli, rozmarynu.
Przygotowanie półproduktów
- ryby małe, do 300 g  poddaje się obróbce cieplnej w całości,
- ryby większe  porcjuje się w dzwonka lub filety.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Półprodukt do produkcji potraw stanowi również rybna masa mielona, składająca się
z mięsa ryb, składników spulchniających, sklejających i smakowych.
Zastosowanie ryb do sporządzania potraw
Tabela 8. Potrawy z ryb [opracowanie własne]
Dodatki
Rodzaj
Asortyment potraw
obróbki
Skrobiowe Warzywne
zupy czyste i podprawiane, ryby ziemniaki z wody, drążone warzywa z wody,
Gotowanie z wody, po polsku, ryby w sosach, lub puree, kluski francuskie surówki, cytryna,
pulpety z masy mielonej lub półfrancuskie, ryż limonka
warzywa gotowane,
saut�, panierowane, kotlety i sznycle ziemniaki z wody, drążone,
Smażenie surówki, sałatki,
z masy mielonej puree, frytki oraz pieczone
cytryna, limonka
klopsiki i zraziki z masy mielonej,
ryż na sypko, różne
z różnymi dodatkami, warzywa gotowane
Duszenie odmiany klusek, ziemniaki
np. w pomidorach, z grzybami, i surówki
z wody, puree
z warzywami
ryby w całości lub w porcjach, warzywa gotowane,
ziemniaki z wody, drążone,
Pieczenie w piekarniku, na rusztach, rożnach, surówki, sałatki,
puree, frytki oraz pieczone
grillu, w folii lub pergaminie, cytryna, limonka
pod sosami, np. beszamelowym, ziemniaki z wody, drążone, warzywa gotowane,
Zapiekanie grzybowym, śmietanowym, puree, oraz pieczone, surówki, sałatki,
zapiekanki, ryby nadziewane kluski, ryż cytryna, limonka
Filetowanie i podawanie ryb w obecności gościa przedstawia rysunek 9.
- łyżka i widelec,
- ostry, cienki nóż do filetowania,
- talerz na odpadki,
- talerze do zakąsek,
- łosoś lekko obgotowany, zimny,
a)
b) c) d)
- pokroić nożem na - wykroić cienkie plastry - kończyć krojenie
kawałki, zgodnie z części brzusznej każdego kawałka na
z kierunkiem od ogona i grzbietowej, środku ryby,
do głowy ryby, prostopadłe do
kręgosłupa, tnąc wzdłuż
- liczbę kawałków
ryby,
dostosować do liczby
gości,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
f)
e)
g)
- kroić dalej kawałki ryby, - łyżkę włożyć pod
- szkielet przełamać na
kręgosłup na wysokości
zaczynając od części
pół i odłożyć część
płetwy ogonowej
brzusznej,
przylegającą do płetwy
i usunąć ją
ogonowej na talerz
z odpadkami,
h)
- łyżkę włożyć pod
kręgosłup za głową,
- złamać kręgosłup
ząbkami widelca,
i)
- odłożyć do talerza na
- rozporcjowana połówka ryby
odpadki,
Rys. 9. Filetowanie i podawanie ryby w obecności gościa [5, s. 30]
Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu
Ryby to produkty spożywcze o bardzo wysokiej wartości odżywczej, pod wieloma
względami przewyższają wartość odżywczą mięsa zwierząt rzez
nych. Są lżej strawne,
zawierają więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie n-3. Mimo to
spożycie ryb w Polsce, w porównaniu z innymi krajami jest niskie. Mają zastosowanie jako
dania główne, zakąski, są składnikami nadzień, farszów i zup.
Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu dietetycznym
Mięso ryb ma delikatną strukturę tkanki mięśniowej, jest lekkostrawne, zawiera korzystne
dla organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe. Do najczęściej wykorzystywanych w dietetyce
potraw należą: gotowane  w wodzie lub na parze, np. ryba z wody, pulpety, rolady, terrine,
pasztety, galaretki, ryby w galarecie; duszone bez obsmażania, np. ryba duszona w jarzynach,
pomidorach, klopsiki, zraziki; pieczone  ryby pieczone w folii lub pergaminie, pasztety
pieczone w folii lub pergaminie. Spożywanie tłustych ryb, ze względu na wysoką zawartość
NNKT, jest wskazane w profilaktyce chorób układu krążenia, a szczególnie w miażdżycy.
Należy zawsze pamiętać, aby dobór potrawy był dostosowany do rodzaju schorzenia i stanu
zdrowotnego chorego.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak dzielą się ryby ze względu na środowisko życia?
2. Jak dzielą się ryby ze względu na zawartość tłuszczu?
3. Jak dzielą się ryby ze względu na jakość mięsa?
4. Jakich składników odżywczych dostarczają ryby?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
5. W jakich warunkach należy przechowywać ryby świeże i mrożone?
6. Jakie są cechy ryb świeżych i nieświeżych?
7. Dlaczego ryby należą do produktów szybko psujących się?
8. Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej ryb?
9. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ryb mrożonych, a jak solonych?
10. Jakie potrawy można sporządzać z ryb?
11. Jakie jest zastosowanie ryb w dietetyce?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
obróbkę wstępną świeżej ryby. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny
świeżości ryb, przeprowadz
ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z tabelą oceny świeżości ryb,
2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej
ryb,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,
6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy
wewnętrzne,
7) dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby,
8) wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby,
9) zaprezentować na forum grupy, wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- ryba śnięta niepatroszona,
- narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb,
- tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych,
- karta oceny świeżości ryby,
- materiały piśmiennicze ( kartki papieru formatu A4, pisaki),
- telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny.
Ćwiczenie 2
Sporządz
dietetyczną potrawę gotowaną z ryby, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej z ryb i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
9) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządz
potrawę smażoną z ryb, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Omów zmiany zachodzące podczas
smażenia ryby. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z ryb i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych, przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej potrawy
oraz zmiany, jakie zaszły w procesie smażenia,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw smażonych z ryb i dodatków,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości ryb,
- karty oceny organoleptycznej
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka, folie.
Ćwiczenie 4
Sporządz
potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej
i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości ryb,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji ryb?
2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa ryb?
3) określić zastosowanie potraw z ryb w żywieniu?
4) dobrać surowce do sporządzania potraw z ryb?
5) przeprowadzić ocenę jakości mięsa ryb?
6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z ryb?
7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb?
8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa ryb?
9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ryb?
10) sporządzić potrawy z ryb z zastosowaniem różnych technik?
11) sporządzić potrawę dietetyczną z ryb?
12) dobrać dodatki do potraw dietetycznych z ryb?
13) podać garnirowane potrawy z ryb?
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ryb?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza
4.5.1. Materiał nauczania
 Frutti di mare  owoce morza, to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta
bezszkieletowe, głownie skorupiaki i mięczaki. W wielu krajach uważane są za prawdziwe
przysmaki. Prawdopodobnie odgrywały ważną rolę w odżywianiu już od początku istnienia
ludzkości, o czym świadczą pozostałości po społeczności epoki kamiennej odkrywane przez
archeologów. Tradycyjnie spożywa się je w krajach śródziemnomorskich
i dalekowschodnich. Cenione są głównie ze względu na swoje walory smakowe oraz wysoką
wartość odżywczą, która przedstawia się następująco:
białka o wysokiej wartości biologicznej, w ilości 10  20%
�!
w niewielkich ilościach, poniżej 2%, dobrze przyswajalny, bogaty
tłuszcz w NNKT, zawiera duże ilości cholesterolu (100 200 mg), 2 razy więcej,
�!
niż w rybach
głównie grupy B (niacyna, B12) (np. w ostrygach 21,2 �g, a w homarach
witaminy
�!
1,3 �g)
składniki wapń, fosfor, siarka, magnez, jod, cynk (od 23,8 �g w kalmarach do 844
�!
mineralne �g w ostrygach)
Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż mięso ryb. Dlatego należy zachować
szczególną ostrożność przy ich zakupie i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców
morza należy zwracać uwagę na wygląd zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz
zapach i barwę. Zastosowanie owoców morza w gastronomii przedstawia tabela 9.
Tabela 9. Podział i zastosowanie owoców morza [opracowanie własne]
Nazwa Występowanie w handlu Zastosowanie w gastronomii
SKORUPIAKI
homary
gotowane, jako zakąska, potrawa
świeże, mrożone, żywe lub
pieczona, jako dekoracja potraw,
ugotowane w skorupie
składnik koktajli, sosów
langusty
pieczone na grillu, po ugotowaniu
świeże lub mrożone
jako składnik sałatek, zup
krewetki
po ugotowaniu  składnik koktajli,
świeże, mrożone lub
sałatek, można podawać z sosami
przetworzone
zimnymi, piec na grillu, w postaci
(np. w puszkach)
szaszłyków, smażone w cieście
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
kraby
składnik zakąsek zimnych
świeże, mrożone, konserwowane
i gorących, zup, sosów
raki
gotowane (zupa rakowa), składnik
żywe, mrożone, konserwowane
sosów, potrawka, masło rakowe
GA
OWONOGI
kalmary
świeże, mrożone tuszki lub pieczone na rusztach, smażone,
pierścienie, konserwy zapiekane w cieście, nadziewane
ośmiornice
duszone  jako składnik zup,
mrożone, świeże, konserwowane sałatek, w postaci potraw
smażonych na grillu lub w cieście
mątwy
mrożone, konserwowe smażone w cieście, duszone
MI
CZAKI
MAA
ŻE
ostrygi
świeże lub mrożone,
żywe, mrożone, marynowane lub jadane na surowo z cytryną i białym
w zalewie własnej, pieczywem, jako składnik potraw
pieczonych, gotowanych
i zapiekanych
mule przegrzebki
jako składnik sałatek, w postaci
pieczonej, gotowanej, z sosami,
marynowane, wędzone makaronami, zapiekane z różnymi
składnikami
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
ŚLIMAKI
winniczki
zapiekane z masłem czosnkowym,
żywe lub konserwowane
jako konserwy
INNE
żabie udka
świeże, mrożone lub
smażone w cieście
konserwowane
Dodatki
Najczęściej stosowanymi dodatkami do potraw z owoców morza są ryż, białe pieczywo
(może być w formie tostu lub grzanek) np. do ślimaków lub ciemne pieczywo, np. do ostryg,
sok z cytryny, surówki i sałatki. Smak potraw z owoców morza podkreślają białe wina
wytrawne.
Tranżerowanie skorupiaków
Duże skorupiaki (homary, langusty) w dobrych restauracjach tranżeruje się w obecności
konsumenta. Tranżerowanie homara przedstawia rysunek 10.
- łyżka i widelec,
- dziadek od orzechów,
- kolec (szpada) do homarów,
- nóż do krojenia warzyw,
- nóż do drobnego krojenia,
- deska, talerz na odpadki,
- serwetka,
- talerze serwisowe zimne,
a)
- wózek kelnerski,
- homar,
b) c) d)
- włożyć widelec pod - przytrzymać homara za - obracać homara,
szczypce, a łyżkę pod korpus (przez serwetkę) przytrzymując go za korpus
zaokrągloną część
- obciąć szczypce i odnóża - przeciąć nożem korpus
odwłoka,
przy korpusie i odłożyć i odwłok na pół
- położyć homara na desce, do półmiska
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
e) f) g)
- obracać homara - przy pomocy łyżki - nakłuć mięso,
przytrzymując przez i widelca wyjąć czarne - włożyć łyżkę pomiędzy
serwetkę odwłok, jelito,
mięso i pancerz,
- zdecydowanym ruchem - wyciągnąć łyżką
- wyjąć mięso,
przeciąć korpus na pół z odwłoka szare części,
- ułożyć na talerzu
- oddzielić obie części,
deserowym,
h) i) j)
- przytrzymać korpus - odciąć końcówki odnóży - przytrzymać odnóża i naciąć
widelcem, włożyć widelec i położyć na talerz pancerz z każdej strony,
między skrzela i pancerz, z odpadkami,
- złamać odnóża w miejscach
usunąć skrzela,
- dopuszczalne jest użycie nacięć,
- nakłuć mięso z korpusu, palców,
- wydobyć mięso i ułożyć na
- wykroić skrzela, talerzu deserowym,
- mięso położyć na talerz,
k) l) m)
- przytrzymać szczypce na - skruszyć pancerz stawu - przytrzymać przez serwetkę
płasko na desce (przez przy pomocy dziadka do szczypce,
serwetkę), orzechów,
- nadciąć pancerz ze
- uciąć staw tuż przy - odłożyć na talerz wszystkich stron czubkiem
szczypcach, deserowy, noża,
n) o) p)
- przytrzymać szczypce - przetrzymać szczypce na - przytrzymać mięso ze
przez serwetkę, desce,  szczęki płaską częścią
ostrza noża,
- obracać we wszystkie - skruszyć pancerz mocno
strony w celu uwolnienia uderzając trzonkiem noża - zdjąć pancerz w celu
mięsa, wydobycia mięsa,
- oddzielić pancerz od
 dużej szczęki , - położyć szczypce na talerz,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
r) prezentacja rozporcjowanego homara.
Rys. 10. Tranżerowanie homara [5, s. 18]
Potrawy z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na
zamówienie. Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest
skomplikowana.
a) kraby b) koktajl c) homary i langusty d) krewetki
Rys. 11. Przykładowe nakrycia do potraw z owoców morza [30, s. 44 46]
Zastosowanie potraw z owoców morza w żywieniu
Owoce morza można wykorzystywać jako przekąski, doskonale nadają się do sałatek,
a także do sporządzania samodzielnych, gorących dań przyciągających swoim wyglądem
i zapachem smakoszy. Ze względu na wysoką cenę nie są podstawą codziennego menu.
Jednak potrawy z nich przygotowywane mogą być cennym urozmaiceniem
okolicznościowych przyjęć.
Zastosowanie potraw z owoców morza w dietetyce
Mimo, iż owoce morza są pełnowartościowym produktem spożywczym, ich stosowanie
w żywieniu dietetycznym należy skonsultować z lekarzem. Zdecydowanie nie wolno
stosować owoców morza w postaci smażonej, pieczonej i duszonej w dużej ilości tłuszczu,
w postaci konserw i przetworów z dużą ilością soli. Nie mogą być stosowane w takich
schorzeniach, jak dna moczanowa, ponieważ zawierają bardzo dużo związków purynowych.
Mogą też powodować alergie pokarmowe ze względu na wysoką zawartość substancji
alergizujących.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co określa się nazwą owoce morza?
2. Jaka jest wartość odżywcza owoców morza?
3. Na jakie grupy można podzielić owoce morza?
4. W jakiej postaci występują w handlu owoce morza?
5. Jakie potrawy sporządza się z owoców morza?
6. Z jakimi dodatkami można je podawać?
7. Dlaczego owoce morza szybko się psują?
8. Na jakie cechy należy zwracać uwagę kupując owoce morza?
9. Jakich grup potraw z owoców morza nie powinno się stosować w dietetyce?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców
morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im
postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,
2) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi  owoce
morza i opisującymi ich cechy zewnętrzne,
3) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- gra dydaktyczna (układanka)  karteczki do ułożenia (zdjęcia  owoców morza ,
występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),
- foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające  owoce morza wraz z opisem,
- materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
Ćwiczenie 2
Sporządz
potrawę gotowaną ze skorupiaków, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej ze skorupiaków
i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości skorupiaków,
9) przeprowadzić obróbkę skorupiaków i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zabezpieczyć odpady,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości skorupiaków i oceny
organoleptycznej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia
- receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej ze skorupiaków,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości skorupiaków,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządz
potrawę pieczoną na grillu z homara, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Po zakończonym
ćwiczeniu umyj grill zgodnie z instrukcją obsługi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z homara,
3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z homara i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości homara,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną homara i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
13) umyć grill zgodnie z instrukcją obsługi,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
15) przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania homara,
16) zaprezentować na forum grupy tranżerowanie homara, uzasadnić dobór dodatków
skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości homara i oceny
organoleptycznej potrawy,
17) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw pieczonych z homara i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z homara,
- stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania homara,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości homara,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji owoców morza?
2) określić skład chemiczny i wartość odżywczą owoców morza?
3) określić zastosowanie potraw z owoców morza w żywieniu?
4) dobrać surowce do sporządzania potraw z owoców morza?
5) przeprowadzić ocenę jakości owoców morza?
6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców morza?
7) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców morza?
8) określić warunki i zastosować zasady przechowywania owoców
morza?
9) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z owoców morza?
11) sporządzić potrawy z owoców morza z zastosowaniem różnych
technik?
12) zastosować technikę tranżerowania homara?
13) określić zastosowanie potraw z owoców morza w dietetyce?
14) podać garnirowane potrawy z owoców morza?
15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z owoców morza?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji potraw z drobiu oraz ryb.
Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki błędną odpowiedz
zaznacz
kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedz
prawidłową).
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Leghorn, to
a) nazwa indyka z USA.
b) gatunek dzikiego gołębia.
c) nazwa ryby z mórz południowych.
d) rasa kury.
2. Ryby mrożone należy przechowywać w temperaturze
a) poniżej -18� C.
b) -10� C.
c) 0� do -14� C.
d) -4� C do -10� C.
3. Związki Maillarda w mięsie drobiu powstają podczas
a) gotowania w wodzie.
b) pieczenia i smażenia.
c) gotowania w parze.
d) oziębiania w chłodni.
4. Ryba nieświeża ma zapach
a) słodki, mdły.
b) amoniakalno-gnilny.
c) mulisty.
d) wody morskiej.
5. Do sporządzenia masy mielonej rybnej na 1000 porcji używa się
a) wilka.
b) dużej, ręcznej maszynki do mielenia.
c) miksera.
d) griddla.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
6. Przy talerzu do homara należy położyć sztućce
a) do ryby.
b) do ryby, szczypce, szpikulec.
c) zakąskowe.
d) zakąskowe, szpikulec średni.
7. Piec konwekcyjno-parowy powinien być myty
a) po każdym użyciu.
b) raz w tygodniu.
c) raz w miesiącu.
d) tylko przez konserwatora.
8. Pierwszym etapem zmian poubojowych w mięsie drobiu jest
a) dojrzewanie.
b) stężenie pośmiertne.
c) autoliza.
d) gnicie.
9. Tłuste ryby zawierają dużo
a) żelaza i witaminy D.
b) NNKT.
c) witamin A i C.
d) oleju.
10. Najlepszą metodą sporządzania potraw dietetycznych z drobiu jest
a) gotowanie na parze.
b) smażenie.
c) duszenie.
d) pieczenie.
11. Typowy dodatek do potraw smażonych z ryb, to
a) kluski śląskie.
b) ryż rozklejany.
c) makaron smażony.
d) frytki.
12. Panga należy do ryb
a) rzecznych.
b) morskich.
c) mulistych.
d) słodkowodnych.
13. Podczas posługiwania się urządzeniami elektrycznymi należy pamiętać, aby
a) stać daleko od nich.
b) nie dotykać ich mokrą ręką.
c) włączać i wyłączać je w rękawicach.
d) nie zwracać uwagi na nic, bo są bezpieczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
14. Formowanie w kieszeń stosuje się do
a) żołądków strusia.
b) ośmiornicy.
c) dużych ryb.
d) tuszek drobiowych.
15. Potrawy z ryb należy stosować w żywieniu
a) wszystkich grup ludności.
b) tylko dzieci.
c) tylko osób starszych.
d) tylko osób chorych.
16. Typowym dodatkiem do potraw z ryb jest
a) sałatka ryżowa.
b) groszek z marchewką.
c) cytryna lub limonka.
d) surówka z marchwi i jabłka.
17. Młode ptactwo dzikie można poznać po
a) długim nierównym ogonie.
b) miękkiej klatce piersiowej .
c) krótkich skrzydłach.
d) mętnych oczach.
18. Na antrykot należy przeznaczyć
a) filet z kurczaka.
b) udko z kurczaka.
c) udko z indyka.
d) grzbiet z kaczki.
19. Powodem psucia się ryb jest
a) mała zawartość antyutleniaczy.
b) wysoka zawartość NNKT.
c) duża ilość wody w mięsie .
d) brak witaminy C.
20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje niska zawartość
a) fosfolipidów.
b) mioglobiny.
c) glikogenu.
d) kolagenu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu oraz ryb
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
6. LITERATURA
1. Arens-Azevędo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna  porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Boulicot T., Jeuffrault D.: Sztuka podawania do stołu. Agencja Wydawnicza Morex,
Warszawa 1998
6. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik gastronoma. Wyd. ProMedia, Warszawa 2004
7. Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000
8. Elhert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
9. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
10. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
11. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,
Warszawa 2004
12. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
13. Gawęcki J., Hasik J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WNT,
Warszawa 2000
14. Gawęcki J., Libudzisz Z. (red.): Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wydawnictwo
AR, Poznań 2006
15. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3. Format AB, Warszawa 2006
16. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001
17. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2005
18. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
19. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2006
20. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
21. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. Rea, 2004
22. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001
23. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
24. A
ebkowska D., A
ebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992
25. Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998
26. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
27. Sikorski Z. E.: Chemia żywności T.3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składnika
żywności. WNT, Warszawa 2007
28. Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998
29. Włodarek D.: Dietetyka. Format AB, Warszawa 2005
30. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
32. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dziennik Ustaw z 2006 r. Nr 171, poz.
1225)
33. www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/
34. www.pl.wikipedia.org
35. www.ryby.rybieoko.pl
36. www.nauka. rk.edu.pl
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Czasopisma specjalistyczne:
- Przegląd gastronomiczny,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy, nr 6/1996,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy, nr 1/2000,
- Food service.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53