Analiza żywności wykład

6.03.2008r.

Reologia - (reo - płynąć, logos - nauka) zajmuje siębadaniem właściwości fizykochemicznych zewiązanych z odkształceniami i przepływem materii

Tekstura - charakterystyczna dla ciał stałych, cehcy mechaniczne, geometryczne oraz powierzchniowe, odbierane za pomcą receptorów

Tekstura jest cechą złożoną, odczuwalną przez szereg zmysłów, nierozerwalnie związaną ze strukturą zwyności.

Tekstura jest sensorycznym odzwierciedleniem struktury żywności i sposobem , w jaki struktura ta reaguje na przyłożone siły.

Zgodnie z poziomeme natężenia i kolejnością w jakiej są postrzegane cechy tekstury można podzielić na trzy grupy główne:

- mchaniczne: podstawowe (twardość, spoistość, lepkość, sprężystość i adhezyjność) oraz pomocnicze (kruchość, przeżuwalność, gumiastość)

- cechy geometryczne: ziarnistość i struktura

- cechy powierzchniowe związane z zawartością wody i tłuszczu w produkcie

Właściwości teksturalne wpływają na:

- preferencje konsumenckie i przyzwyczajenia żywieniowe

- są wskaźnikiem świeżości

- decydują o sposobie obchodzenia się z produktem w czasie transportu i przechowywania

Sensoryczne metody badania tekstury:

- profilowanie tekstury

- metoda ilościowej analizy opisowej

- metody time-intensity

- metody konsumenckie (akceptacja, preferencja, pożądalność)

Instrumentalne metody badania tekstury

1. metody podstawowe, które umożliwiają pomiar takich właściwości mechanicznych jak wytrzymałość, liczba Poissona, moduły ściśliwości oraz sprężystości wzdłużnej i poprzecznej. Zasadniczą wadą tych metod jest icha słaba korelacja z sensoryczną oceną tekstury.

2. Metody empiryczne, obejmują takie pomiary jak zginanie, łamanie, przebijanie, przecinanie, ściskanie, rozciąganie i wytłaczanie (standardowe lub wsteczne). Testy empiryczne pod względem fizycznym nie są ściśle zdefiniowane, ale w wielu przypadkach dobrze korelują z wynikami analizy sensroycznej

3. Metody imitujące polegają na naśladowaniu, przy zastosowaniu odpowiednich urządzeń, warunków jakim poddawana jest próbka żywności podczas spożywania.

Metody instrumentalne pozwalają na obiektywizację przeprowadzonej oceny tekstury.

W porównaniu z metodami sensorycznymi są:

- mniej czasochłonne

- tańsze, gdyż nie wymagają organizowania zespołu oceniającego

- mają lepszą powtarzalność

- nie są zależne od czynników psychofizjologicznych osób oceniających

Tekturometry - urządzenia do badania tekstury.

Ściskanie

Próbka jest deformowana, stopień deformacji oraz opór próbki są rejestrowane jako wskaźniki tekstur.

Sonda stosowana do pomiaru powinna mieć średnicę równą lub większą niż ściskana próba.

Test TPA

Analiza profilu tekstury w wersji instrumentalnej polega a dwukrotnym ściśnięciu próbki przy ciągłym rejestrowaniu siły działającej na element pomiarowy. Analiza uzyskanych krzywych (teksturogramów) w układzie wspólrzędnych siła-czas, pozwalają na wyznaczenie określonych parametrów tekstury.

Kruchość - siła odpowiadająca pierwszemu znaczącemu pikowi na krzywej pierwszego ściskania

Twardość- maksymalna wartośc sily na krzywej pierwszego ściskania

Spójność - stosunek powierzchni pod krzeywa drugiego sciskania do powierzchni pod krzywą pierwszego ściskania

Adhezyjność - powierzchnia pod ujemnym pikiem następującym po pierwszym ściśnięciu

Sprężystość - wysokość o jaką próbka podnosi się w czasie pomiędzy koncem pierwszego, a początkiem drugiego ściśnięcia

Gumiastość - iloczyn twardości i spójności

Przeżuwalność - iloczyn twardości, spójności i sprężystości.

Przebicie i penetracja

W testach tych mierzy się siłę niezbędną do osiągnięcia określonej głębokości penetracji, w określonym czasie, w specyficznych warunkach określając wskaźniki twardości, zwięzłości, ciągliwości i innych teksturalnych właściwości żywności.

Wytłaczanie i wsteczne wytłaczanie

Wytłaczanie ściskjące polega na przyłożeniu siły w celu spowodowania płynięcia badanej próby przez wylot (otwór wylotów), mogący mieć postać jednej lub więcej szczelin lub otworów w komorze pomiarowej. Próba ulega ściskaniu aż do momentu kiedy jej struktura ulega zniszczeniu i w konsekwencji zostaje wytłaczana prez otwory wylotowe.

Lepkość

Jest wielkością fizyczną równą wartości siły przypadającej na jednostkę powierzchni niezbęnej do utrzymania jednakowego gradientu prędkości między dwiema równoległymi powierzchniami odległymi o jednostkę długości

W uproszczeniu:

Lepkość - opór (tarcie), jakie stawia ośrodek ciekły podczas przesuwania się … (reszt podobno jest w skrypcie)

Jednostka lepkoścci

Paskalosekunda [Ps]

Z pojęciem lepkości dynamicznej (bezwzględnej) związane są inne definicje określające różne rodzaje lepkości:

- lepkość kinematyczna - stosunek lepkości dynamicznej do gęstości badanego ciała …

- lepkość właściwa - …

- lepkość względna - …

- lepkość strukturalna - …

Odwrotnością lepkości bezwzględnej jest płynność.

Metody pomiaru lepkości:

1. Metody oparte na pomiarze przepływu określonej objętości cieczy.

Pomiar czasu przepływu określonej objętości cieczy badanej przez odpowiednio skalibrowane rurki kapilarne (wiskozymetr kapilarny, np. Ostwalda0

Wykorzystane zostaje prawo Poiseuille'a:

Ni = k * t * d / V

k - stała kapilary dla danego wiskozymetru [mPa m⁶ / kg]

V - obj. cieczy przepływającej przez kapilarę [m³]

t - czas przepływu cieczy przez kapilarę [s]

jest w skrypcie str.82

2. Metody oparta na pomiarze czasu opadania kulki o znanej gęstości (wiskozymetr Hópplera)

Jest w skrypcie str.83

3. Wiskyzometria (reometria) rotacyjna

Skrypt str. 85

---