Posiłek  -  uczta   dla  zmysłów

Leszek GRYKA

Znając już ogólne zasady przygotowania oferty gastronomicznej zakładu gastronomicznego możemy zapoznać się z najnowszymi międzynarodowymi opiniami wybitnych szefów kuchni na temat zasad prezentacji przygotowanych potraw .
Pobudzanie i zaspokojenie potrzeb trzech kolejnych ludzkich zmysłów : Wzroku, Zapachu i Smaku to klucz do efektownej prezentacji potraw serwowanych w naszych lokalach gastronomicznych.
Króluje koncepcja polegająca na podejściu do tego zagadnienia w sposób praktyczny i kierowania się zdrowym rozsądkiem .

By stworzyć prezentacje potrawy której nie można się oprzeć, stosuje się cztery zasady:

• Równowagi

• Jedności

• Punktu centralnego

• Przepływu

       - w skrócie z angielska B.U.F.F.

Dyskutowanie na temat prezentacji jedzenia jest równie ekscytujące i emocjonujące jak dyskusja o smaku jedzenia lub wina.
Każdy ma swój własny pogląd na temat tego jak jedzenie powinno smakować.
Iluż z nas spróbowało zupy i pomyślało " potrzebuję soli...", podczas gdy inni próbując tej samej zupy twierdzili, że jest ona doskonale przyprawiona ?
Wino, które uważa się za cierpkie (kwas, siara) jest dla wielu ich ulubionym !
Prezentacja jedzenia to jest kolejny obszar sztuki kulinarnej, który powoduje barwne i emocjonujące dyskusje i debaty.
Jestem przekonany, że kolejną rozrywką w trakcie konsumpcji, poza smakowaniem jedzenia, jest burzenie jego konstrukcji (rozmontowywanie go) - wielu wspaniałych rzeźb wykonanych z jedzenia (począwszy od zakąsek a skończywszy na deserach).
To zabawne widzieć ludzi oglądających ze wszystkich stron jedzenie na swoich talerzach. Jakkolwiek by czarująco piętrowe jedzenie wyglądało, nie jest ono niestety aż tak powszechne.

Pierwsze wzmianki dotyczące wyniosłych konstrukcji z jedzenia pojawiły się już w 1800 r. a dotyczyły one prac mistrza Antoine Careme.

Dzisiaj, podobnie jak w czasach Careme zawiłe i wyniosłe konstrukcje potraw wymagają wysoce wykwalifikowanych kucharzy i licznej rzeszy pomocników znających i "czujących" swój fach.
Zasady nie ograniczają się tylko do gorących lub zimnych potraw.
Zamysłem prezentacji potraw jest pobudzanie wszystkich zmysłów gości - jeśli patrzy on na atrakcyjnie i kusząco wyglądające jedzenie to zostanie zachęcony do spróbowania go.
Zachęta ta powinna naturalnie wywodzić się z pobudzenia apetytu a nie tylko z wymyślonych kombinacji.

Najistotniejszym aspektem prezentacji jest stosowanie do prezentacji dwóch zasadniczych kategorii kolorów:

- Rezonujące i Barwy ziemi
oraz
- Stosowanie podstawowych zasad kulinarnych
Używając różnych metod gotowania polepszysz podstawowe smaki, konsystencję i wygląd jedzenia.

• Równowaga

Jest najistotniejszą podstawą dobrej prezentacji potrawy.Szef kuchni który bierze pod uwagę zasadę równowagi jaka powinna panować na talerzu zachowuje następujące elementy :

Wybór jedzenia - podstawowe elementy dania i wybór składników prostych i skomplikowanych potrawy aby były one zrównoważone i uzupełniały się.
Należy także wziąć pod uwagę sezonowość !!
Jedzenie sezonowe będzie naturalne i będzie lepiej smakowało a składniki będą bez trudu dostępne. Smaki produktów są zazwyczaj kompatybilne, a ich kolory będą pełniły rolę uzupełniającą. Poza tym sezonowe jedzenie kupowane na lokalnym rynku jest tańsze.

Kolory.

Kolory potraw są zawsze ważne. Kolor wzmacnia poczucie świeżości, jakości i stosowania prawidłowych zasad gotowania.
Należy pokazać różnorodność kolorów bez osiągania efektu "cyrku".
Kombinacja połączenia ziemskich barw i rezonujących kolorów prowadzi zazwyczaj do sukcesu. Zostając w tym samym sezonie łączy się w pary uzupełniające kolory i smaki. Należy próbować różnicować kolory na talerzu.

Metody gotowania.

Metody gotowania powinny zachować naturalny kolor jedzenia. Przykładami dań w naturalnych kolorach są: karmelizowane pieczenie i kolorowe - gotowane na parze warzywa.
Różnorodność metod gotowania daje różnorodność smaków, konsystencji, kolorów i kształtów na talerzu.
Właściwe zastosowanie metody gotowania jest istotne dla smaku i wpływa na prezentację posiłku.

Kształty.

Gdy tylko jest to możliwe, wykorzystywać należy naturalne kształty surowców.
To spowoduje mniej zabiegów związanych z przygotowaniem jedzenia a kiedy umiejętności posługiwania się nożem są niezbędne - trzeba to robić umiejętnie.
Właściwie pocięte surowce nie tylko wyglądają dobrze i świadczą o umiejętnościach kucharza, ale gotują się one lepiej co pomaga w prawidłowym ich przyrządzeniu.
Właściwe przyrządzanie zachowuje kolor i optymalne wartości odżywcze jedzenia. Stosować należy różne techniki cięcia i nie używać zbyt często jednego np. julienne.

Struktury.

Wykorzystywać powinno się:

- surowce w wersji purre - krem
- składniki smażone - przypiekane
- różne metody gotowania
- współczesne sosy jak salsa lub chutney - żeby zapewnić różnorodne i interesujące konsystencję na talerzu.

Głównymi strukturami, z którymi się pracuje, są:

- Gładki - chropowaty
- Stały - płynny
- Miękki -twardy.

Przyprawianie.

Unikać powinno się nadmiernego używania tego samego zioła lub przyprawy w jednym posiłku. Należy szukać smaków i metod gotowania, które się uzupełniają.
Żeby nadać smak i przyprawić potrawę używa się nie tylko przypraw, ziół, soli, marynat, olejów, octów ale co nie jest już tak oczywistym - różnych metod gotowania.

Najistotniejsze jest to by połączyć uzupełniające się smaki takie jak:

- tłuste z chudym mięsem
- pikantne z łagodnym
- wędzone (posolone) z delikatnym
- słodkie z kwaśnym
- łagodne z pikantnym.

Garnirowanie potraw

Dekoracja potraw powinna dodać - kolor, strukturę (konsystencję), smak i wzbudzić zainteresowanie całością.
Dekoracja powinna harmonizować z resztą potrawy i nie odciągać uwagi od istoty. Niefunkcjonalna dekoracja jest jakimś przedmiotem jadalnym lub niejadalnym, nie przyczyniającym się do smaku i struktury dania.
Niefunkcjonalność dekoracji ujawnia się gdy używa się jej tylko po to by dostarczyć kolor. Przykładami są:

• klin lub plasterek pomarańczy umieszczony na talerzu z jajkami

• klin lub korona cytryny na daniu z sosem

• sałata używana na talerzach z gorącym jedzeniem

• tradycyjny kawałek czosnku lub ogórka, pomidora, pomarańczy, cytryny lub cytrynowego koszyczka.

(Zdarzają się jednak okazje klasyczne lub tradycyjne, kiedy można je zastosować np. na talerzu z grilowaną wołowiną).
Tworzenie równowagi stanowi ramę dla właściwej prezentacji jedzenia. Ten krok pomaga uniknąć wielu błędnych metod prezentacji. Dobre planowanie jest żywotnym (istotnym) czynnikiem sukcesu.

• Jedność

O ile równowaga jest ramą prezentacji, to jedność jest zasadą, która wiąże potrawy w przepyszną kompozycję. Jedność wymaga, żeby tą samą uwagę przywiązywać do każdego ze składników na talerzu.
Podstawa dania, którą zazwyczaj jest mięso nie ma zazwyczaj większej roli niż ziemniaki, warzywa i dekoracje.
Jedność wszystkich komponentów na talerzu da wspaniały efekt smakowy i zapewni jednolitość prezentacji zamiast trzech oddzielnych komponentów, które mogłyby znaleźć się na tym samym talerzu.

• Punkt ogniskowy

Jedzenie na talerzu powinno mieć swój punkt lub obszar, który automatycznie przyciąga wzrok. W wysokich (piętrowych) prezentacjach wzrok przyciąga jedzenie znajdujące się w najwyższych punktach.
Na tradycyjnych platerach z zimnym jedzeniem wzrok przyciąga największa (najgrubsza) część - taka jak np. cała szynka. Ten element jest zostawiany cały z dwóch powodów - jednym jest wzbudzenie zainteresowana na tacy (punkt ogniskowy), a drugim jest dostarczenie dodatkowej porcji jedzenia, gdy wcześniej pokrojone porcje zostaną już zjedzone.
Używamy punktów ogniskowych w restauracjach przez warstwowanie.
Jeśli gotowana na parze kapusta została u góry przyozdobiona ziemniakami, a nad nimi umieszczona jest polędwica wołowa otoczona trzema cebulami i sosem - to punktem ogniskowym będzie wołowina. Punkt ogniskowy jest zdeterminowany przez usytuowanie potrawy i jej związek z różnymi komponentami.

• Przepływ

Przepływ jedzenia na talerzu jest przenośny. Jest on rezultatem dobrze wyważonego doboru jedzenia pod względem jego popytu i atrakcyjności oraz odpowiednich dodatków. To jest moment, kiedy szef kuchni czyni starania, aby jedzenie wyglądało na "żywe". Przepływ przyczynia się do uzyskania efektu ruchu i życia na talerzu.

Stosując zasadę BUFF możemy za każdym razem dostarczyć klientom pięknie wyglądające jedzenie (dania). Wskazówki tutaj zawarte nadają się do zastosowania na każdym talerzu w restauracji, na tacach bufetowych i w hotelach.

---