al dente - włoskie określenie właściwej twardości gotowanych składników, oznaczające, że są one miękkie, ale twardawe przy przegryzaniu; zwykle odnosi się do makaronu.

anchois - filety z konserwowej sardeli, ostro przyprawionej.

antipasto - włoskie określenie potrawy podawanej przed głównym daniem, czyli przystawki w postaci zimnych mieś, warzyw i serów. Typowe włoskie

antipasto to zestaw, w którego skład wchodzą: salami, szynka parmeńska, marynowane karczochy, filety anchois, oliwki, tuńczyk i ser provolone.

au gratin, gratin - zapiekanka posypana bułką tartą, zwykle z sosem serowym, o zarumienionej chrupiącej skórce.

beurre manie - mieszanka mąki i masła (1:1); ma postać jednolitej masy;

dodawana w małych ilościach w celu zagęszczania potraw.

blanc - mieszanka wody z mąką i sokiem z cytryny; gotuje się w niej niektóre warzywa, aby zapobiec utracie koloru.

blanquette - biały wywar z jagnięciny, cielęciny lub kurczaka, zaprawiony żółtkami i śmietanką, podawany z cebulą i grzybami.

blanszowanie - zanurzanie we wrzątku, a w niektórych przypadkach dodatkowo w zimnej wodzie. Owoce i orzechy blanszuje się, żeby łatwiej usunąć skórkę.

błonnik - substancja zawarta w ścianie komórkowej roślin, która w ludzkim organizmie jest trawiona tylko częściowo albo wcale, ale wspomaga trawienie innych pokarmów.

bonne femme - dania przygotowane według tradycyjnej francuskiej receptury. Kurczak i wieprzowina bonne femme są podawane z boczkiem, ziemniakami i młodą cebulką, a ryba bonne femme - z grzybami w sosie na

białym winie.

brązowienie - szybkie obsmażanie produktu ze wszystkich stron na dużym ogniu.

bukiet garni - wiązka ziół, zazwyczaj składająca się z natki pietruszki, tymianku, majeranku, rozmarynu, listka laurowego, ziarnistego pieprzu

i goździków, owiązana gazą, stosowana do aromatyzowania zup i wywarów.

bulion - płyn zawierający wyciąg substancji smakowych, aromatycznych i odżywczych z kości, mięsa, ryb lub warzyw.

burghul (bulgur) - rodzaj pszenicy, której ziarno przed zmieleniem jest poddawane działaniu pary, a następnie suszone.

calzone - półokrągły pieróg z ciasta na pizzę, napełniony mięsem lub warzywami, zalepiony i upieczony.

chasseur - francuska metoda przyrządzania mięsa i dań 2 kurczaka — z grzybami, szalotkami, białym winem i pomidorami.

chińska kapusta - zwana także pak choi lub bok cboy; gatunek kapusty wykorzystywanej w kuchni Dalekiego Wschodu, najczęściej w potrawach

typu stir-fry.

ciemny olej sezamowy - olej o dużej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, używany do przyprawiania potraw. Nie należy zastępować go jasnym olejem sezamowym.

concasser - krojenie, zwykle pomidorów, w grubą kostkę.

consomme - rosół (bulion), zazwyczaj z wołowiny.

coulis - płynny przecier, sos, zwykle ze świeżych lub gotowanych owoców i warzyw, którym można polewać potrawy. Może mieć jednolitą

konsystencję lub zawierać kawałki owoców czy warzyw.

crème fraîche — gęsta, kwaśna śmietana, która nie warzy się podczas podgrzewania, a po schłodzeniu daje się ubijać. Dostępna w sklepach, jest dość kosztowna, ale można ją przyrządzić domowym sposobem: l szklankę

kremowe) śmietanki wlewamy do szklanego pojemnika, dodajemy 1—2 łyżki maślanki i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około l dobę, aż zgęstnieje. Jeszcze raz dokładnie mieszamy,

przykrywamy i przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni.

croutons - drobne grzanki z opieczonego lub obsmażonego chleba, pokrojone w kostkę; używane do zup i sałatek.

czuszka - ostra, czerwona lub zielona papryka chili, zwana także peperoni.. Sproszkowana nazywana jest chili, zmielona — pieprzem cayenne.

deglasowanie - rozpuszczanie w wodzie pozostałości po smażeniu, które zebrały się na dnie patelni lub rondla i zeskrobywanie okruchów, energiczne mieszanie i doprowadzanie do wrzenia. Powstała mieszanina może być użyta do przyrządzenia sosu.

duszenie - gotowanie drobiu, dziczyzny, ryb i innego mięsa lub warzyw w całości lub w dużych kawałkach w małej ilości wina, wywaru lub innego płynu w przykrytym naczyniu. Mięso najpierw obrumienia się na tłuszczu, a następnie powoli dusi w piekarniku lub na małym ogniu. Duszenie stosuje się do twardych mięs i starszego drobiu. Produktem ubocznym jest esencjonalny sos.

Dutch oven - ciężki, często żeliwny lub gliniany garnek z pokrywką.

dynia - roślina o dużych, bogatych w wartości odżywcze owocach, występująca w trzech gatunkach: olbrzymia, zwyczajna (odmiany: cukinia, makaronowa, patison, kabaczek) i piżmowa.

emulsja - mieszanina dwóch płynów, wzajemnie w sobie nierozpuszczalnych, np. oleju i wody.

filet - specjalnie odcięty kawałek mięsa (wołowiny, jagnięciny,

wieprzowiny lub cielęciny); pierś drobiu lub dziczyzny; kawałek mięsa ryby oddzielony od kręgosłupa i zazwyczaj pozbawiony ości.

filo - bardzo cienkie płaty gotowego ciasta. Poszczególne płaty posmarowane tłuszczem układa się warstwami, a następnie zawija w nie mięso, owoce lub inne produkty i zapieka.

flambé - podpalanie (tuż przed podaniem) potraw skropionych alkoholem.

fricassee - danie, w którym drób, ryba lub warzywa są podane w sosie beszamelowym lub podobnym.

garnirowanie - dekorowanie potraw, zwykle jadalnymi składnikami.

glazurowanie - pokrywanie ciast, owoców lub pieczonych mięs cienką warstwą rozmąconego jaja, syropu lub galaretki, w celu uzyskania połysku.

gluten - białko zawarte w mące, które sprawia, że podczas zagniatania ciasto staje się elastyczne.

gotowanie na małym ogniu - podgrzewanie w płynie, którego temperatura utrzymywana jest tuż poniżej temperatury wrzenia, dzięki czemu produkty gotują się powoli, w stałej temperaturze.

gotowanie na parze - gotowanie pod przykryciem nad mała ilością wrzącej wody, w specjalnym naczyniu z otworami, stojącym w większym garnku napełnionym wodą.

grillowanie (w piekarniku) - opiekanie w wysokiej temperaturze

w piekarniku z elementem grzejnym u góry.

hartowanie - szybkie schładzanie produktów przez polewanie bieżącą, zimną wodą lub zanurzenie w lodowatej wodzie, w celu zatrzymania procesu gotowania. Zwykle stosuje się do warzyw, czasem do owoców morza.

hors d'oeuvre - przystawka podawana przed głównym daniem, dla zaostrzenia apetytu.

julienne - warzywa, sery, pokrojone na drobne słupki („na zapałkę").

karmelizowanie - topienie cukru, aż zmieni się w złotobrązowy syrop.

klarowanie (masło) - topienie masła i oddzielanie tłuszczu ocl

zanieczyszczeń.

krojenie w kostkę - krojenie na małe kawałki o krawędziach zbliżonej długości (sześciany lub kwadraty).

kuskus - kasza z semoliny, w kształcie drobnych kulek. Tradycyjny składnik potraw z mięsem i warzywami w kuchni arabskiej.

liście winorośli - miękkie liście o delikatnym smaku, używane w kuchniach regionalnych do zawijania potraw. Ponieważ zazwyczaj są przechowywane w solance, przed użyciem należy je opłukać.

macerowanie - moczenie produktu spożywczego w płynie w celu zmiękczenia go.

marynata - doprawiony płyn, zwykle mieszanka oleju i kwaśnego płynu, w której zanurza się (marynuje) mięso i inne produkty w celu ich zmiękczenia i nadania aromatu.

maślanka - produkt mleczny o charakterystycznym smaku i niskiej zawartości tłuszczu. Lekka kwaskowatość sprawia, że nadaje się ona

doskonale do marynowania drobiu.

mielenie - dokładne rozdrabnianie produktów za pomocą maszynki do mielenia.

miksowanie - dokładne rozdrabnianie i mieszanie za pomocą robota kuchennego.

mononienasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych. Uważa się, że ich spożycie nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi.

nacięcie motylowe - przecięcie kawałka mięsa lub ryby na połowę w płaszczyźnie poziomej, ale nie do końca; po rozłożeniu uzyskujemy kształt przypominający motyla. Często nacina się tak kotlety wieprzowe, królewskie krewetki i grube filety rybne, aby przyspieszyć ich przyrządzanie.

nacinanie - robienie płytkich nacięć na powierzchni produktu, które zapobiegają odkształcaniu produktów lub urozmaicają ich wygląd.

namaczanie - zwilżanie (np. żelatyny) zimną wodą, aby produkt wchłonął

wilgoć i łatwiej się rozpuścił lub zanurzanie produktów w ciepłej albo zimnej wodzie na dłuższy czas, w celu zmiękczenia i usunięcia

nieprzyjemnego zapachu.

nasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych, a dokładnie w tłuszczach zwierzęcych oraz olejach palmowych i kokosowych. Ich spożywanie podnosi poziom cholesterolu we krwi. Ponieważ wysoki poziom cholesterolu może powodować choroby serca, zaleca się, aby kalorie

pochodzące z nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekraczały 15% dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

natłuszczanie - smarowanie lub nacieranie (zazwyczaj naczynia) olejem lub innym tłuszczem.

noisette - mały kawałek jagnięciny, zrolowany i pokrojony w plastry; potrawa o smaku orzechów laskowych lub stopione i zarumienione masło.

obgotowywanie - krótkie gotowanie we wrzącej wodzie.

obieranie - zdejmowanie skórki.

obtaczanie - pokrywanie cienką warstwą mąki, cukru, mielonych orzechów, bułki tartej, ziaren maku lub sezamu, mieszaniną cukru z mielonym cynamonem lub sproszkowaną przyprawą.

ocet balsamiczny - łagodny, bardzo aromatyczny ocet na bazie wina, produkowany w północnych Włoszech. Zgodnie z tradycyjną recepturą ocet ten leżakuje siedem lat w beczkach wykonanych z różnych gatunków drewna.

ocet ryżowy - delikatny, aromatyczny ocet do sałatek.

ocieranie - ścieranie na tarce zewnętrznej warstwy skórki owoców cytrusowych, zawierającej aromatyczne olejki. Skórkę można też cienko obierać. Należy uważać, aby oddzielić aromatyczną, kolorową warstwę od znajdującej się pod nią warstwy białej i gorzkiej.

odparowywanie - podgrzewanie na bardzo dużym ogniu, bez przykrycia, w celu zmniejszenia objętości płynu.

odtłuszczanie - zdejmowanie tłuszczu z powierzchni płynu. Jeśli to możliwe, płyn powinien być schłodzony, aby tłuszcze się ścięły. Tłuszcz z gorącego płynu zdejmujemy łyżką, ewentualnie paseczkami chłonnego papierowego ręcznika.

oliwa z oliwek - tłuszcz tłoczony z oliwek różnych odmian. Oliwa extra rirgin ma pełny, owocowy aromat i najniższą zawartość kwasu oleinowego. Oliwa virgin jest mniej aromatyczna i ma więcej kwasu oleinowego. Czysta oliwa z oliwek jest preparowaną mieszanką tłuszczów, ma najwięcej kwasu oleinowego i jest najdelikatniejsza.

opalanie - szybkie przypalanie skóry (dotyczy drobiu) w celu usunięcia pozostałości wyskubanego upierzenia.

oparzenie - opłukanie wrzącą wodą.

orzeszki piniowe - zwane także piniolami; jadalne nasiona pinii, bogate w tłuszcz.

pasztet - warzywa lub mięso przyrządzone w postaci kremowej pasty i upieczone w specjalnej, podłużnej formie.

po amerykańsku - sposób podawania ryb i owoców morza (np. homara lub żabnicy) w sosie z oliwy z oliwek, aromatycznych ziół, pomidorów, białego wina, wywaru rybnego, brandy i estragonu.

po angielsku - metoda przyrządzania prostych gotowanych dań, takich jak warzywa z wody. Assiette anglaise oznacza talerz zimnych gotowanych mięs.

po normandzku - sposób podawania ryby z dekoracją z owoców morza i z grzybami w kremowym sosie z białego wina lub sposób podawania

drobiu i mięsa z sosem ze śmietany z calvadosem i jabłkami.

podlewanie - nawilżanie potrawy podczas pieczenia przez polewanie lub smarowanie płynem albo tłuszczem.

porcjowanie, rozbieranie - dzielenie drobiu, dziczyzny na porcje przez rozcinanie stawów.

przesiewanie - przesypywanie suchych, sproszkowanych składników przez sito w celu spulchnienia i usunięcia grudek.

puree - gładka masa z warzyw lub owoców, uzyskana dzięki przetarciu produktów przez sito lub zmiksowaniu za pomocą robota kuchennego.

ragout - esencjonalna, dobrze przyprawiona potrawa z mięsem,

warzywami i winem.

ragù - sos z mielonym mięsem i przyprawami.

ramekiny - małe, owalne lub okrągłe naczynia do zapiekania potraw.

rolada - płat mięsa, zwykle wieprzowiny lub cielęciny, posmarowany farszem, zawinięty i uduszony. Rolada to także ciasto z nadzieniem zwinięte w rulon.

rozdrabnianie - dzielenie produktów na małe kawałeczki za pomocą

widelca.

rozpuszczanie - mieszanie suchego składnika z płynem, do uzyskania substancji całkowicie płynnej.

rumienienie - smażenie w małej ilości tłuszczu, aż powierzchnia stanie się

złotobrązowa.

salsa - sos, który powstał w wyniku gotowania lub pieczenia produktu, także sos dodawany do potrawy w celu wzbogacenia smaku. W kuchni meksykańskiej - sos podawany jako dodatek do chipsów kukurydzianych.

sałatka nicejska - dekoracja potrawy z pomidorów, czosnku i czarnych oliwek lub sałatka z dodatkiem filetów anchois, tuńczyka i fasoli.

skraplanie - polewanie wierzchniej warstwy potrawy cienkim

strumieniem płynu.

smażenie - przyrządzanie (rumienienie) potraw na patelni z małą ilością tłuszczu.

spożycie tłuszczów - spożycie wszystkich trzech rodzajów kwasów tłuszczowych. Dawka kalorii z tłuszczu nie powinna przekraczać 35% dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

stir-fry - smażenie z mieszaniem, dalekowschodni sposób przyrządzania mięs i warzyw pokrojonych na małe kawałki, na dużym ogniu i w małej ilości tłuszczu, zwykle w woku (głębokiej patelni o stromych brzegach). Istotne jest tu ciągłe mieszanie, które umożliwia równomierne smażenie składników.

sugo - włoski sos na bazie płynów, które powstały podczas gotowania owoców lub mięs.

szpikowanie - nakłuwanie lub nacinanie produktów (zazwyczaj mięsa) i wprowadzanie w powstały otwór dodatków, np. goździków, słoniny.

szumowanie - usuwanie zanieczyszczeń z powierzchni płynu za pomocą łyżki cedzakowej.

topienie - podgrzewanie produktów do uzyskania płynne) konsystencji.

trawka cytrynowa - suszona lub świeża przyprawa w postaci długich, cienkich łodyżek o cytrynowym smaku i aromacie.

ubijanie - energiczne mieszanie, zazwyczaj sprężystą trzepaczką, w celu spulchnienia i zwiększenia objętości produktu.

ucieranie do białości - mieszanie za pomocą miksera lub drewnianej łyżki do uzyskania gładkiej, kremowej masy. Dotyczy zwykle jaj, cukru, masła.

warzywa krzyżowe - rodzina roślin o silnym aromacie i smaku, do której należą kapusta, rzodkiewka, chrzan, rzeżucha.

wielonienasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych, a dokładnie w tłuszczach pochodzących z takich roślin, jak: słonecznik, kukurydza lub soja. Ich spożycie powoduje obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

wywar - płyn, w którym gotowała się ryba, drób lub inne mięso. Zazwyczaj jest to woda z dodatkiem liścia laurowego, cebuli, marchwi, soli i pieprzu. Można też stosować inne dodatki smakowe, jak: wino, ocet,

kostka rosołowa, czosnek, dymka.

zagęszczanie - dodawanie do potraw (zwłaszcza sosów i zup) mąki

pszennej, ziemniaczanej lub kukurydzianej, rozprowadzonej w zimnej

wodzie. Mieszankę wlewa się do gorącego płynu i miesza, aż zgęstnieje.

zagniatanie - wyrabianie ciasta rękami, przez rozciąganie, zawijanie i ściskanie.

zakwaszona woda - woda z dodatkiem soku z cytryny lub octu, która zapobiega przebarwianiu składników, głównie owoców i warzyw. Stosuje się l łyżeczkę soku lub octu na 300 mililitrów wody.

zalewa octowa - ocet winny z przyprawami, w którym powoli gotuje się potrawy, szczególnie ryby, a następnie schładza. Potrawy tak przyrządzane mają smak marynat.

zaparzanie - zanurzanie ziół, przypraw i innych dodatków smakowych w gorącym płynie, w celu nadania mu aromatu i smaku. Zaparzanie trwa

2-5 minut. Płyn powinien być bardzo gorący, ale nie wrzątek.

zraz - cienki plasterek mięsa, drobiu lub ryby posmarowany pikantnym nadzieniem i zwinięty w rulonik.

zwarzone (mleko, śmietana, sos) - zawiesiny, w których nastąpiło oddzielenie części stałych (w postaci grudek) od płynnych (np. tłuszczu).

Temperatura piekarnika

Podana w przepisach temperatura piekarnika w stopniach Celsjusza nie jest wartością, której należy bezwzględnie przestrzegać. Zazwyczaj jest ona zaokrąglona i służy jedynie jako wskazówka. Warto zapoznać się z instrukcją producenta piekarnika dotyczącą temperatur i porównać ją z zaleceniami przepisu. W piekarnikach gazowych zwykle najwyższa temperatura panuje w górnej części, w elektrycznych — w dolnej, a w piekarnikach z termoobiegiem jest ona jednakowa w każdym miejscu. Cyfrowe oznaczenia w poniższej tabeli odnoszą się do regulacji temperatury w piekarnikach gazowych.

Temperatura piekarnika	Stopnie Celsjusza	Oznaczenie gazowe
Bardzo niska	120	1
Niska	150	2
Średnio niska	160	3
Średnia	180	4
Średnio wysoka	190-200	5-6
Wysoka	210-220	6-7
Bardzo wysoka	230	8
Najwyższa	250-290	9-10

Przeliczniki wagowe dla l szklanki produktu

Bułka tarta, ugnieciona 125 g

Cukier brązowy 155 g

Cukier puder 155 g

Cukier rafinowany

Jabłka suszone, siekane 125 g

Mąka 115 g

Migdały całe 155 g

Migdały w płatkach

Migdały w słupkach, mielone 125 g

Miód, syrop klonowy 315 g

Morele suszone, siekane 190 g

Orzechy siekane 115 g

Otręby pszenne 60 g

Płatki kukurydziane 30 g

Płatki owsiane 90 g

Porzeczki 155 g

Ryż gotowany 155 g
Ryż surowy

Ser utarty 115 g

Sezam 115 g

Suszone owoce (rodzynki) 170 g

Suszone śliwki, siekane

Tłuszcz (margaryna, masło)

Wiórki kokosowe 90 g

Przeliczniki objętości

• łyżeczki = l łyżka

• 16 łyżek = l szklanka

• szklanki = l litr

Słowniczek kulinarny - określenia i zwroty obcojęzyczne

Język przepisów kulinarnych i menu jest pełen tajemniczych określeń i zwrotów obcojęzycznych, głównie włoskich i francuskich. Zwroty te wchodzą do języka za sprawą popularnych potraw, pochodzących z różnych krajów. Ale nawet polskie pojęcia, np. „gotowanie na parze", mogą być niejasne dla niedoświadczonego adepta sztuki kulinarnej. Poniższy słowniczek ma za zadanie rozjaśnić nieco mroki terminologii stosowanej w tej książce, a także w wielu innych zbiorach przepisów i kartach dań.

Gotowanie nie należy do nauk ścisłych — nie trzeba aptekarskiej wagi, menzurek i innych narzędzi laboratoryjnych, aby przygotowywać udane, smaczne i pożywne potrawy. W przepisach miara wagowa została podana tylko w odniesieniu do takich składników, jak: mięso, ryby, drób i niektóre warzywa. Jednak i w tych przypadkach różnica kilku gramów nie powinna wpłynąć na ostateczny efekt poczynań kulinarnych. Jedynie w przypadku słodkich wypieków, do których używa się jaj i gdzie proporcje są istotne, przepisy uwzględniają stosowanie jaj średniej wielkości, o wadze około 55 g.

Poza tym składniki odmierzane są w szklankach (250 ml), łyżkach (15 ml) i łyżeczkach (5 ml), warto się zatem zaopatrzyć w komplet miarek. Należy pamiętać o wyrównaniu powierzchni suchych składników przy odmierzaniu szklanką lub łyżką.

---