Ja oprócz tego mam jeszcze
-metody sulfitacji (tego też nie mam w notatkach)
-ekstrakty
-olejki eteryczne
-otrzymywanie aromatów
-koncentraty
tzizcz@amorki.pl napisał(a):
> hej
> pytania które zanotowałam to
> 1) konserwanty- kwas sorbowy, kwas benzoesowy i jego sole oraz parabeny, czyli estry kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz sulfitacja
> 2) aromaty, substancje zapachowe - osmofory czyli grupy funkcyjne nadające zapach; olejki eteryczne
> 3) otrzymywanie barwników naturalnych
> pozdrawiam M
Ja zanotowałam, że w charakterystyce konserwantów będą: benzen i estry tego kwasu, azotany -tego chyba nie mieliśmy?, siarczyny- tego też nie(przynajmniej ja tego nie mam), parabeny, kw Sorbony.
Pytania, które mogą się pojawić:
1. Co zachodzi podczas procesu dojrzewania
2.Po co dodajemy sól(wpływ na aktywn. enzymów,utrwalenie,
zabezp.przed
rozwojem drobnoustrojów,nadanie barwy,zabezp. przed jełczeniem
tłuszczu)
3.Denaturacja chem. białka, dochodzi do żelowania, co wpływa na
teksturę i zależne jest od odpowiedniego dodatku soli
4. Kształt smakowitości(wino-obniża pH, nadaje kruchość, przyprawy)
5. Kultury starterowe(ogran.wzrostu drobnoustrojów)
6 Dodatek cukrów:(pożywka dla drobnoustrojów, wytwarzanie przez
bakterie
kw.mlek,wpływ na żelowanie, obniżenie pH, poprawa smaku, wpływ
pozytywny na przereagowanie barwników w produktach)
takie pytania miałam na zaliczenie
1. co to są probiotyki
2. warunki jakie powinny spełniać szczepy probiotyczne
3. charakterysryka bakterii fermentacji mlekowej (że są gramdodatnie, nieprztrwalnikujące, itd.)
4. co to jest jogurt i biojogurt
5. jak (gdzie) wykorzystuje się w przemyśle bakterie fermentacji mlekowej
6. jakie są metody określania czy bakterie fermentacji mlekowej działają antagonistycznie.
7. co to jest antagonizm bakterii
pozdrawiam I.Z.
Substancje konserwujące
Konserwanty - dodatki chemiczne przedłużające trwałość żywności poprzez zabezpieczenie jej przed mikrobiologicznym rozkładem.
Hamują rozwój mikroorganizmów bądź niszczą je przy niskich dawkach.
Stosowane są zwykle w postaci soli - lepsza rozpuszczalność - wygodniejsze dozowanie
Do konserwantów nie zalicza się:
- cukru, soli kuchennej , etanolu oraz metod obniżających pH produktu (fermentacja mlekowa, dodatek octu),
Wśród konserwantów wyróżnia się 2 grypy:
Antyseptyki- proste związki wytwarzane na drodze syntezy chemicznej posiadające lub nie swoje odpowiedniki w przyrodzie
Antybiotyki - zw. Wytwarzane przez drobnoustroje o skomplikowanej budowie działające już przy bardzo małych dawkach
Wymagania jakie muszą spełniać konserwanty:
- niezawodność,
- szerokie spektrum oddziaływania na mikroorganizmy,
- nieszkodliwość dla zdrownia konsumenta
- nie powinny wpływać na cechy sensoryczne produktu
Mechanizm działania substancji konserwujących polega na hamowaniu lub blokowaniu procesów biochemicznych w komórce mikroorganizmu, poprzez:
- naruszenie półprzepuszczalnych właściwości błony komórkowej mikroorganizmów, transportu substancji odżywczych,
- hamowanie syntezy DNA białka mikroorganizmu i innych niezbędnych składników odżywczych komorki,
- hamowanie aktywności enzymów biorących udzial w metabolizmie wewnątrzkomórkowych,
- gwałtowne hamowanie enzymów powodujących rozkład wysokoenerg. Nukleotydów
Efektywność działania konserwantów zależy od:
- stężenia jonów wodorowych (pH)
- temperatura
- skład chemiczny produktu,
- dodatek substancji obniżających aktywność wodną
Stosowanie konserwantów chemicznych do zywności jest dozwolone tylko wtedy gdy inne zabiegi utralające produkt nie mogą by zastosowane lub nie dają żadnego efektu:
- fizyczne( suszenie, chłodzenie, zamrażanie, sterylizacja, zagęszczanie)
- biologiczne - ukwaszenie
KWAS SORBOWY I JEGO SOLE
E200 - kw. Sorbowy
E201 - sorbinian sodu
E202 sorbinian potasu
E 203- sorbinian wapnia
Pochodzenie:
Występ. W owocach europejskiej jarzębiny jako izomer - kw. Parasorbowy
Uzyskany na drodze syntezy chemicznej
Kwas sorbowy, sól potasowa i wapniowa tego kwasu są odporne na utlenienia. Poza tym sól potasowa bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, znalazła zastosowanie w przemyśle.
Efektywność konserwującego działania zależy:
- od pH środowiska, jego aktywności przeciwdrobnoustrojowa rozpoczyna się w pH 6-6,5, najskuteczniej działa w pH <5,0, optym. 3-4
- od składu chemicznego żywności, sól kuchenna , cukier, kw. Propionowy i fosforany zwiększają jego działanie konserwujące
SKUTECZNOŚĆ
PLEŚN IE - DROŻDŻE - BAKTERIE
Nie działa na bakterie kw mlekowego i octowego.
Dzięki temu jest użyteczny w procesach kiszenia warzyw i serowarstwie.
Także rodzaje Pseudomonas i Staphylococcus cereus i Aerobacter aerogenes są stosunkowo odporne
Działanie:
- w obecności 3% NaCl przy zalecanym pH skuteczny wobec Salmonella i Listeria monocytogenes,
Przy pH <5,5 i stęż. 0,1 % wykazuje również inhibitujące działanie wobec Clostridium boltulinum
Kw. Sorbowy ulega w organizmie człowieka procesowi beta - oksydacji typowemu dla kwasów tł. Dzieki temu jest zaliczany do najbezpieczniejszych spośród znanych konserwantów.
Ld50 wynosi 10000 mg/kg m.c
ADI= do 25 mg/kg m.c
Sorbinian wapnia używany jest głównie w produktach mlecznych i chlebie żytnim
Sorbiniany mogą być spożywane przez osoby wszystkich wyznań relig, wegan i wegetarian.
KW. BENZOESOWY I JEDO SÓL SODOWA
Kw benzoesowy w warunkach przemysłowych otrzymuje się do przez katalityczne utlenienie toluenu. Kw benzoesowy w reakcji z zasadami tworzy sole zwan benzoesanami, które mają właściwości bakteriobójcze i są używane do konserwowania produktów spożywczych
W stanie naturalnym występ w owocach jagodowych (czarna jagoda, borówka i żurawina), i niektórych przyprawach jak cynamon i goździk
DROŻDZE- BAKTERIE - PLEŚNIE
Bakteriostatyczne dzialanie wykazuje szczególnie w stosuku do bakterii kw.masłowego.
Natomiast słabo hamuje rozwój bakterii kw mlekowego i pleśni.
Antymikrobiologoczną aktywność wykazuje w pH 2,5-4.0. przy pH>5.0 działanie jest niewielkie.
Dla powstrzymania rozwoju drobnoustrojów uczestniczącym w procesie fermentacji niezbędne stęż kwasu wynosi: 0,02-0,03 % w pH 2,3-2,4 i 0,06 - 0,1% przy pH 3,5-4
Przy pH 5,6 stęż. Kw. Benzoesowego hamuje wzrost Listeria monocytogenes zależy od temp i wynosi:
0,05% w temp 4C
0,15% w temp 13C
0,25% w temp 31C
LD 50 wynosi 30000 mg/kg m.c
ADI - 5 mg/kg m.c
Mozę być szkodliwy na osób cierpiących na różne alergie
Mogą u nich powodować wystąpnieni zmian skórnych(pokrzywka) lub ataku astmy
Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego i ich sole sodowe(parabeny)
Wyskazuje słabe działanie konserwujące, natomiast zestryfikowany z odpowiednim alkoholem staje się silnym konserwantem
Zwiąki te mają kilka synonimów:
- parabeny,
- nipaginy
- aseptyny
Parabeny dodawane są głównie do leków, kosmetyków i żywności, w lekach obecne są przede wszystkim w kremach, rzadziej w maściach. Znajdują się głównie w preparatach zawierających steroidy.
Wadą kwasów benzoesowego i parabenów jest jej znaczna wyczuwalność sensoryczna
Aktywność mikrobiologiczna parabenów w szerokim zakresie pH 4-9,5
Można je stosowac zarazem w kwaśnym, obojętnym jak i zasadowym pH
Skutecznie hamują rozwój:
- drożdzy,
- pleśni
- wszystkich Gram + bakerii
- słabo Gram -
Najbardziej skuteczny jest w stosunku do pleśni jest ester metylowy. Natomiast przeciw drożdzą ester propylowy
Parabeny skutecznie hamują wzrost i wytwarzanie toksyny przez Cloridium botulinum
Najczęściej stosowany jest ester propylowy i etylowy
LD50 wynosi 6000-8000 mg/kg m.c
ADI= 0-10 mg/kg m.c
Wchłonięte estry ulegają zmydleniu w jelicie cienkim z wytw. Kwasu i odpowiedniego alkoholu