Biotechnologia zakwasu piekarskiego
Składniki cista chlebowego
maka żytnia
maka peszenna
woda
drożdże
sól
Wartość wypiekowa mąki
kompleks amylozo-weglowodanowy - maka żytnia zawiera wiecej cukrów prostych niz pszennych , temp kleikowania jest nizsza 52-55 , pszenna 60-67 , podtnosc na enzymy jest wyzsza, chleb jest wilgotny
kompleks białkowo-proteolityczna - bialka maki zytniej sa zblizone do maki pszennej, jednakze wykazuja sklonnosc szybkiego i intesywnego pecznienia, ciasto mimo giadyny i gluteiny nie moze wytwozyc glutenu, ciasto charakteryzuje sie wysoka lepkoscia i niska wartoscia deformacji
Maka zytnia zawiera:
mniej skrobi
mniej bialka
wiecej rozpuszczalnego cukru
wiecej substancji sluzowatych wiazacych wode
wiecej enzymow rozkladajacych skrobie
Make zytnia dasie zafermentowac dzieki duzej ilosci cukru, bez przetworzenia , dodajemy wode i mieszamy
zaczyn - odświezenie kwasu - kwas podstawowy- kwas pelny - ciasto chlebowego
powietrze - naturalna mikroflora + woda - naturalna mikroflora
=
mÄ…ka - naturlana mikroflora 25-30 C, wilgotnosc 40-50
=
maka jako pozywka - zródlo - aminokwasy, witaminy, cukry
=
Proces opanowywania srodowiska przez drobnoustroje
enterobacteriaceae (jelitowe )- wrazliwe na kwasne pH ,produkcja kwasow mlekowego, octowego, mrowkowego, winowego CO2, H2, N2
zahaowanie rozwoju bakterii gnilnych z rodzaju , proteus, bacterium herbicola,bacillus subtilis
=
Odswiezanie samoistnie fermantacji ciasta (dodatek porcji maki i wody )
zmiejszenie ilości bakterii G-
stopniowe zwiekszenie ilosci bakterii G+ (bakterie kwasomlekowe)
stopniowy rozwoj drozdzy
=
zahamowanie fermentacji spontanicznej przez drozdze ( alkohol, substancje antybiotyczne)
wykorzystanie produktow autolizy przez bakterie mlekowe
=
zakwas technologicznie uzyteczny 5-6 odsswiezen
pH
7 neutralny
6 ,3 maka
3,2-4,2 ok dojrzale ciasto kwasne
ponizej 3 - przejrzale ciasto kwasne
Drozdze
saccharomyces minor i cerevislae
Kwas mlekowy tworzy sie przy miekkim wyrabianiu i temperatury od 35-40 C
Kwas octowy tworzy sie przede wszystkim przy twardym wyrabianiu i temp 20 C
Drozdze ciasta kwasnego rozmnazaja sie przy miekkim, obfitym w substancje kwasne wyrabianiu i temp od 24-26 temperatury
Srodki do pieczenia zakwaszajÄ…ce ciasto - tzw chemia w chlebie , komponenty naturalnie wystepujace w zakwasie w stezeniu - clebowe maki gotowe
Bezposrednie wyrabianie - maka zytnia, maka pszenna, srodek zakwaszajacy , woda , sol i drozdze
Kombinowana - maka zytnia maka pszenna, srodek zakw, kwas postaw, sol , woda, drozdze
Bioetanol
fermentacja etanolowa prowadzona przez drobnoustroje
trzcina cykrowa - brazylia
ziemniaki
lugi posulfitowe - przemysł drzewny
serwatki
melasy
zboże
zymonas mobilis i s.cerevisiae
max szykosc wzrostu h 0,41 0,43
szybkosc przswajania glukozy g/l 10,5 1,75
szybkosc produkcji etanolu g/gh 5,67 0,67
wydajnosc produktu z glukozy g/g 0,47 0,43
wydajnosc praktyczna % 92 85
wydajnosc masy komorkowej g/g 0,02 0,03
Destylacja mieszaniny etanol-woda
96,6 % alkoholu i dalej sie niedasie punkt izotropowy - pozniej metoda odseparowania destylacja z benzenem - wytworzeniem tzw azeotropu potrojnego 89 % alkoholu 11 wody
perwaporacja - membranowa metoda rozdzielania mieszanin 99,9 % czystosci alkoholowej - przy roznicy cisnien nastepuje parowanie przez blone polprzepuszczalna - wymaga dużo energii