Dip hummus

120 g grochu włoskiego,
1 cebula,
1 ząbek czosnku,
3 łyżeczki oliwy,
2-3 łyżeczki pasty tahina (sezamowej),
1/2 łyżeczki kurkumy,
sól,
2-4 łyżki soku cytrynowego.

1. Groch zalać wrząca woda i moczyć przez 8 godz.

2. Groch odcedzić, nie wylewając wody, w której się moczył.

3. Cebule i czosnek posiekać. Lekko podsmażyć w 2 łyżeczkach oliwy, dodać kurkume i odrobinę wody z moczenia. Dodać groch, zalać woda z moczenia na 3 cm
powyżej poziomu grochu i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować
tak długo, aż będzie miękki (ok. 1 godz.). Stary groch wymaga dłuższego gotowania.

4. Groch odcedzić, wywar zachować. Groch rozgnieść widelcem, wlać kilka łyżek
wywaru i zmiksować lub przetrzeć przez sito. Pasta powinna mieć konsystencje
majonezu.

5. Przełożyć do miski, dodać sól, sok z cytryny, pastę tahina i dobrze wymieszać.

6. Hummus przełożyć do płaskiej miski i przybrać posiekaną zieloną pietruszką.

Dip tahina

Porcja dla 4 osób. Czas przygotow. 10 min.

2 łyżki pasty tahina (sezamowej),
4 łyżki soku cytrynowego,
1 ząbek czosnku,
1-4 łyżeczki wody,
sól.

1. Czosnek obrać, opłukać i rozetrzeć z solą.

2. Dobrze wymieszać pastę tahina w słoiku, tak aby oddzielona oliwa, połączyła
się ze składnikami na dnie.

3. Pastę tahina przeląc do miski, dodać roztarty czosnek i dobrze wymieszać.
Ciągle mieszając powoli dolewać sok z cytryny, aż zmieni się kolor i konsystencja pasty. Następnie, w dalszym ciągu mieszając dolewać po 1 łyżeczce wody.

4. Pasta powinna mięć wyraźny smak cytrynowy i gęstość śmietany lub majonezu.

5. Spróbować i jeśli potrzeba dodać jeszcze trochę soku cytrynowego.

6. Oprócz cytryny można dodać odrobinę kminku i octu. Dip podawać w płaskich
miseczkach, przybrany posiekana zielona pietruszka.

Kebab z jagnięciny

Porcja dla 4 osób. Czas przygotow. 4,5 godz.
1 kg jagnięciny lub polędwicy wolowej,
4 kawałki cytryny,
sałatka (sałata, pomidory, ogórki, oliwki),
sos do sałatki, lub ugotowany ryz.
Marynata jogurtowa:
150 g naturalnego jogurtu,
4 łyżki soku cytrynowego,
1 łyżka oliwy,
1 łyżeczka rozmarynu lub majeranku,
sól, pieprz.
Marynata cytrynowo-olejowa:
200 ml oleju,
4 łyżki soku cytrynowego,
2 cebule,
2 listki laurowe,
2 łyżeczki oregano lub tymianku,
sól, pieprz.

1. Mięso pokroić w 2-centymetrowa kostkę. Przełożyć do dużej miski. Dodać jogurt, sok cytrynowy,

2. oliwę sól, pieprz i rozmaryn lub majeranek. Dobrze wymieszać, odstawić do lodówki na 3-4 godz. lub na noc.

2. Mięso osączyć z marynaty i nakłuć na szpadki. Ułożyć w brytfannie.

3. Grill rozgrzać do wysokiej temperatury. Mięso w brytfannie ustawić bezpośrednio pod grillem. Piec, obracając i smarując marynata. Czas opiekania zależy od tego jak dobrze opieczone mięso chcemy podąć i od rodzaju mięsa.

4. Przyprawiona sałatkę lub ugotowany ryz ułożyć na dużym półmisku, następnie
przełożyć gotowe kebaby, przybrać kawałkami cytryny. Podać z dipem tahina i podgrzanym pod grillem chlebkiem pitta.

5. Można tez mięso zamarynować w marynacie cytrynowo-olejowej. Po 3-4 godz. wyjąć, a następnie upiec.

Kebehnayeh

Porcja dla 4 osób. Czas przygotow. 25 min.

200 g burghulu,
200 g chudej cielęciny,
1 łyżka sproszkowanego kminku,
2 cebule,
1 łyżka pasty pomidorowej,
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne,
sól, pieprz,
2 łyżki orzeszków pinii lub posiekanych orzechów włoskich,
1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki,
oliwa.

1. Burghul opłukać, a następnie moczyć w dużej ilości zimnej wody przez 5 min.
Odcedzić na sicie, przełożyć na ściereczkę i odcisnąć nadmiar wody. Przesypać do dużej miski.

2. Mięso zmiksować na miazgę w robocie kuchennym. Dobrze wymieszać z burghulem.

3. Jedna cebule zetrzeć lub drobno posiekać, połączyć z mięsem i burghulem, dodać kminek, pastę pomidorowa, sól i pieprz. Wymieszać, przełożyć na stół lub
tace, a następnie ugniatać przez kilka minut. Cebule pokroić na plasterki.

4. Kebehnayeh przełożyć na duży talerz lub tace, bądź na oddzielne talerzyki.
Równomiernie rozprowadzić na kształt placka i podzielić nożem na porcje.
Można również ulepić małe kuleczki lub paroweczki.

5. Posypać plasterkami cebuli, orzeszkami pinii i posiekana pietruszka. Następnie polać łyżka oliwy. Podawać z gorącym chlebkiem pitta.

Kibbeh

Porcja dla 4 osób. Czas przygotow. 3 godz. 20 min.
Ciasto:
230 g burghulu,1 cebula,120 g chudej mielonej jagnięciny,1 łyżka maki,1 łyżeczka allspice,sól, pieprz.
Farsz:
1 cebula,
350 g jagnięciny, wołowiny lub po połowie obydwu mięs,
1 łyżka oliwy,
125 ml wody,
1 łyżeczka allspice,
1 łyżeczka cynamonu,
3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki,
2 łyżki orzeszków pinii lub posiekanych włoskich,
olej.

1. Przygotować ciasto. Burghul umyć, namoczyć w wodzie przez parę minut. W tym
czasie posiekać cebule, dodać mięso, dobrze wymieszać. Wyrobić. Burghul odcedzić, przełożyć na ścierkę i dobrze odcisnąć. Dodać mąkę, allspice, sól i
pieprz, następnie przepuścić przez maszynkę do mięsa. Masa powinna mieć konsystencję ciasta. Przełożyć do lodówki na 1 godz.

2. Przygotować farsz. Cebule posiekać, przełożyć z mięsem do dużego garnka, dodać oliwę, wódę i przyprawy. Smażyć na średnim ogniu, ciągle mieszając. Dodać pietruszkę, częściowo zakryć, gotować 20-30 min. Dodać orzeszki, zwiększyć ogień, następnie masę przyrumienić. Przełożyć do miski, spróbować i
jeśli trzeba doprawic.

3. Lekko zmoczyć ręce w zimnej wodzie. Łyżka nabierać niewielką ilość ciasta
(wielkości jajka). Dobrze wyrobić. Formować grube paróweczki długości 8 cm
i średnicy 3 cm. Zmoczonym palcem wycinać tunelik w każdej parowce, starając
się, by ścianki tunelików były jak najcieńsze. Wypełnić farszem, następnie
zakleić. Przełożyć kibbeh do lodówki na 1 godz.

4. Smażyć na złotobrązowy kolor w dużej ilości oleju, tak, by kibbeh były całkowicie zanurzone. Podawać z dipem tahina.

Wątróbki po libańsku

Porcja dla 4 osób. Czas przygotow. 1 godz. 10 min.
750 g wątróbek cielęcych lub jagnięcych,1 łyżka tartej bulki,2 żabki czosnku,1 łyżka pasty pomidorowej,2 łyżki octu,125 ml wody,olej,sól, pieprz,tarta bulka do panierowania.

1. Z opłukanych wątróbek usunąć błonki i żyłki. Pokroić na cienkie plastry i
obtoczyć w tartej bulce. Czosnek posiekać.

2. Do dużego garnka lub patelni wlać olej na głębokość 1 cm. Garnek musi być
tak duży, aby wszystkie plastry wątróbki zmieściły się w jednej warstwie.
Wątróbki smażyć przez kilka sekund z obydwu stron na rozgrzanym oleju. Wyjąc
i obsuszyć na bibułce.

3. Ostrożnie zląc z patelni prawie cały olej. Patelnie ponownie postawić na ogniu, następnie podsmażyć czosnek i 1 łyżkę tartej bulki. Dodać pastę pomidorowa.

4. Mieszając dodać ocet i wodę. Doprowadzić do wrzenia i gotować 3 min. Dodać
wątróbki, wymieszać tak, aby dobrze pokryły się sosem, a następnie przyprawić solą i pieprzem. Patelnie zakryć do polowy i dusić wątróbki 5-10 min.
Dodać wodę, gdyby sos był zbyt gesty.

5. Wątróbki przełożyć na półmisek, zalać sosem i od razu podawać.

6. Wątróbki cielęce można zrobić i tak: Najpierw przygotować sos: usmażyć czosnek z tarta bulka, dodać pastę pomidorowa, ocet, wodę i gotować 10-15 min.
Następnie podsmażyć wątróbki w niewielkiej ilości oleju, przełożyć do sosu i
gotować przez 2 min.

Tagine z kurczaka, oliwek i cytryny

Porcja dla 4 osób. Czas przygotow. 2 godz.
1,5 kg kurczaka,
2 łyżki oliwy,
2 cebule,
1 ząbek czosnku,
1 cytryna,
1/4 łyżeczki kurkumy,
2 łyżeczki imbiru,
3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki,
100 g zielonych oliwek,
sól, pieprz.

1. Oliwę wlać do dużego garnka, a następnie przełożyć do niego całego kurczaka.

2. Cebule posiekać, czosnek rozgnieść, cytrynę pokroić na kawałki i dodać do
kurczaka. Posypać kurkumą, imbirem, solą i pieprzem. Dobrze wymieszać i zakryć przykrywka.

3. Kurczaka postawić na średnim ogniu i gotować 30 min., obracając od czasu do
czasu. Jeśli potrzeba dolać wody.

4. Pietruszkę posiekać i dodać z oliwkami do reszty. Gotować jeszcze 45 min,
kilkakrotnie obracając.

5. Piec rozgrzać do 190 C. Kurczaka przełożyć do brytfanny i piec 30 min., aż
się zrumieni.

6. Odparować sos z pieczenia. Kurczaka przełożyć na półmisek, polać sosem i
przybrać plasterkami cytryny.

Shorba - zupa arabska

Porcja dla 4-6 osób. Czas przygotow. 9,5 godz.
50 g grochu włoskiego,2 łyżki oliwy,2 średniej wielkości cebule,450 g jagnięciny na gulasz (ew. wołowina lub kurczak),5-6 pomidorów,125 g fasolki szparagowej,2 średniej wielkości kartofle,125 g świeżego bobu, łyżka świeżej mięty,1 łyżka świeżej kolendry,1 łyżeczka papryki,2 łyżki pasty pomidorowej,2,5 l wody,1 średniej wielkości cukinia,1 zielona papryka,100 g cienkiego makaronu,
sól, pieprz.

1. Groch zalać woda i odstawić na 8 godz. Odcedzić.

2. Oliwę wlać do garnka i postawić na średnim ogniu. Cebule pokroić i podsmażyć na oliwie. Mięso pokroić w kostkę, a następnie podsmażyć z cebula, mieszając od czasu do czasu.

3. Pomidory sparzyć, obrać ze skorki, posiekać i wymieszać z mięsem. Fasolki szparagowe przekroić na pól, kartofle pokroić na cząstki i dodać z bobem do reszty. Listki mięty i kolendry oddzielić od korzonków. Korzonki związać sznureczkiem i wrzucić do garnka.

4. Dodać groch, pieprz, paprykę oraz pastę pomidorowa rozpuszczona w wodzie. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, zakryć do polowy i gotować, aż groch będzie miękki (ok. 1 godz.). Posolic.

5. Z papryki usunąć nasiona, a następnie pokroić wraz z cukinia na cząstki. Dodać do zupy i zalać odpowiednia ilością wody, aby zakryła jarzyny na 5 cm powyżej ich poziomu. Doprowadzić do wrzenia. Spróbować i przyprawić jeśli potrzeba. Zmniejszyć ogień, częściowo zakryć i gotować następne 20 min.

4. Posiekać liście mięty i kolendry. Pokruszony makaron wsypać do zupy i gotować przez 5 min. Wyjąć związane korzonki ziół, a następnie dodać posiekane liście. Od razu podawać. Zamiast jagnięciny można użyć wołowiny lub kurczaka oraz dodać marchewkę i zielony groszek.

Libańskie babeczki z mięsem

Porcja dla 4 osób. Czas przygotow. 30 min.

Ciasto:
250 g maki,
przygotować według przepisu "chlebek pitta"

Farsz:
120 g mielonej jagnięciny lub wołowiny lup po pól obydwu,
1 cebula,
1 łyżeczka allspice,
1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki,
2 łyżki soku cytrynowego,
30 g orzeszków pinii,
4 łyżki otrąb,
sól, pieprz.

1. Ciasto przygotować według przepisu na chlebek pitta.

2. Mięso włożyć do miski, zetrzeć do niej cebule. Dodać sól, pieprz, allspice,
pietruszkę oraz sok cytrynowy i dobrze wymieszac.

3. Podgrzać piec do temp. 230 C.

4. Orzeszki podsmażyć na suchej patelni na jasnobrązowy kolor. Dodać mieso.

5. Ciasto dobrze rozgnieść. Posmarować ręce oliwa i formować kulki wielkości włoskiego orzecha, po czym uformować babeczki grubości 2 mm.

6. Uformowane babeczki wypełnić farszem. Posypać brytfannę otrębami i ułożyć babeczki. Piec 15 min., aż mięso będzie gotowe, z ciasto upieczone, ale miękkie.

Makluby

Makluby oznacza "odwrócone" lub "do góry nogami".
kurczak,
2 duże cebule,
kalafior (może być mrożony),
2-3 pomidory,
plastry ziemniaków,
ryz ok. 0,75 kg,
olej,
przyprawy

1. Nastawiamy rosół z kurczaka z warzywami, moczymy ryz w wodzie.

2. Smażymy na oleju ziemniaki, następnie kalafior, cebule. Tak przygotowane odstawiamy w oddzielnych naczyniach na bok. Można osmażyc tez części kurczaka.

3. Do dużego garnka układamy warstwami: na dno pomidory pokrojone w grube plastry, frytki (polowe ilości), kalafior (1/2), polowe kurczaka, trochę cebuli, przyprawiamy, zasypujemy polowa ryżu i powtarzamy warstwy.

4. Całość zalewamy rosołem na ok. 2,5 cm nad powierzchnie ryzu.

5. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu do ugotowania ryżu (powinien być suchy). Po ok 20 min. wysypujemy na tace odwracając garnek "do góry nogami".

6. Potrawę polewamy sosem z: 0.5 l jogurtu naturalnego, pokrojonych w kostkę świeżych ogórków, czosnku wg uznania i soku z cytryny.

Kurze skrzydełka w sosie limonowym

Porcja dla 4 osób. Czas przygotow. 2,5 godz.
8 skrzydełek kurzych,
1 ząbek czosnku,
4-8 łyżek soku cytrynowego lub limonowego,
sól.

1. Skrzydełka umyć, przekroić każde na 2 części i włożyć do miski.

2. Czosnek posiekać lub pokroić i posypać skrzydełka. Dodać sól oraz sok cytrynowy lub limonowy i pozostawić w marynacie na 1 godz., przewracając skrzydełka od czasu do czasu.

3. Skrzydełka przełożyć z marynatą do dużego, płaskiego garnka, tak aby zmieściły się w jednej warstwie. Zalać tylko taką ilością wody, aby zakryła skrzydełka i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć natychmiast ogień i zakryć garnek. Gotować 15 min., potrząsając garnkiem od czasu do czasu, aby skrzydełka nie przyklejały się do dna. Jeśli zaczną się przyklejać dolać odrobinę wody. Gotowy sos powinien być bardzo gęsty.

4. Skrzydełka podawać na małych talerzykach palone gęstym sosem.

Kofta w sosie pomidorowym

Porcja dla 4 osób. Czas przygotow. 1 godz.

350 g mielonej wołowiny lub jagnięciny, lub po pól obydwu mięs,1 cebula,2 łyżki soku cytrynowego,400 g pomidorów,1 łyżka pasty pomidorowej,30 g bulki tartej,1 łyżeczka mięty,2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki,1 łyżeczka sproszkowanego kminku,2 łyżki oliwy,sól, pieprz,olej.

1. Oliwę wlać do garnka i postawić na średnim ogniu. Cebule posiekać. Jedna łyżkę posiekanej cebuli przełożyć do garnka, a resztę odłożyć. Dodać sól, pieprz i sok cytrynowy. Gdy cebula zacznie się rumienić, zmniejszyć ogień.

2. Pomidory sparzyć, obrać ze skorki, posiekać, a następnie dodać razem z pastą pomidorową do zrumienionej cebuli. Zakryć częściowo i gotować.

3. W tym czasie przygotować kofta. Bułkę tarta wymieszać z mięsem, reszta cebuli, solą, pieprzem, miętą, pietruszka i kminkiem. Lekko zmoczyć ręce i wyrobić mięso tak jak ciasto. Uformować 12 kulek wielkości orzecha włoskiego.

4. Kofta smażyć na oleju na brązowy kolor, a następnie obsuszyć na bibułce. Przełożyć do garnka z sosem, wymieszać, następnie zakryć i gotować ok. 30 min. Podawać z ryżem.

Arabski szaszłyk

Składniki

60 dag chudej baraniny (comber, udziec), 20 dag boczku, mały por, cebula, 3-4 ząbki czosnku, 2 łyżki soku z cytryny, 3 łyżki oleju, łyżka suszonego cząbru, 2-3 gałązki świeżej mięty, ćwierć łyżeczki mielonego kminku, ćwierć łyżeczki suszonej mięty, po łyżeczce pieprzu i soli

Sposób przyrządzania

Dokładnie umyty por, cebulę i czosnek bardzo drobniutko posiekać, a następnie utrzeć na jednolitą masę lub zmiksować z ziołami, pieprzem, solą, olejem i sokiem z cytryny. Umyte mięso i boczek pokroić w równe, niezbyt grube kostki, ułożyć w salaterce, dodać przygotowaną pastę, dokładnie wymieszać, przykryć i wstawić na 12-24 godz. do lodówki. Wyjąć z marynaty, osączyć i nadziewać nszpadki mięso, boczek i listki mięty. Upiec na rożnie, grillu lub w piecyku, smarując w czasie pieczenia pastą. Podawać z ryżem i sałatą. 100 g - 255 kcal.

---