ćw 1

1. Oznaczanie zawartości wody metodą refraktometryczną

Polega na zmierzeniu współczynnika załamania swiatła, czyli refrakcji. Do tego celu wykorzystywany jest refraktometr żywnościowy Abbego. Do wykonania próby nadaje się tylko miód płynny. Pomiaru należy dokonywać w temp.20 stopni C. Jeśli temp. ma odchylenia od standardowej uwzględniamy poprawkę:

- w przypadku podwyższenia temp. zwiększyć odczyt o 0.00023

- w razie obniżenia temp. zmniejszyć odczyt o 0.00023

Im mniejszy współczynnik załamania światła tym większa zawartość wody.

2.Oznaczanie kwasowości miodu

Odczyn miodu zależy od stężenia w nim jonów wodorowych (pH). Jest to kwasowość czynna, dla dojrzałego miodu pH powinno wahać się od 3,3 do 4,9. Stężenie jonów wodorowych oznacza się metodą potencjometryczną przy użyciu pehametrów albo kolorymetryczną polegającą na wykorzystaniu wrażliwości szeregu barwników chemicznych na odczyn środowiska i ich reakcji na zmianę tego odczynu przez równoczesną zmianę zabarwienia. Kwasowość miodu może być wyrażona także ilością zawartych w nim kwasów ulegających zobojętnieniu zasadą (kwasowość miareczkowa lub potencjalna). Kwasowość potencjalna dojrzałego miodu pszczelego waha się od 1 do 3.5 stopni. Niższa kwasowość może świadczyć o przedwczesnym odbiorze miodu, a zbyt wysoka o daleko posuniętej fermentacji.

3. Oznaczanie zawartości sacharozy

Najczesciej stosowane są dwie metody tj polarymetryczna i redukcyjna. W metodzie polarymetrycznej wykorzystywana jest właściwość skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego przez cukry. Pomiary wykonuje się w polarymetrach. Ilość sacharozy w miodzie( Z) oznacza się wg. w wzoru Lehmana:

Z= 5,724 ( a- b)%

1. Kąt skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego przez 10 % roztwór miodu przed inwersją

2. Po inwersji

Na podstawie skręcalności miodu można również stwierdzić czy są one nektarowe czy spadziowe. Spadziowe są prawoskrętne.

Oznaczając zawartość sacharozy w miodzie metodą redukcyjną należy:

- określić ilość cukrów redukcyjnych w próbce miodu przed inwersją

- doprowadzić sacharozę do inwersji i w tym roztworze także oznaczyć zawartość cukrów prostych

- obliczyć różnice w % zawartości cukru przed i po inwersji

% zawartość sacharozy oblicza się wg wzoru:

S= (A-B)0.95

1. % cukrów redukujących w roztworze po inwersji

B- % cukrów redukujących przed inwersją

0.95- współczynnik przeliczeniowy na sacharozę

4. Oznaczanie zawartości w miodzie spadzi

Miód nektarowy może zawierać do 5 % sacharozy, natomiast spadziowy do 10 %. Gdy badanie na sacharozę wykaże, że jej zawartość przekracza 5 %, trzeba miód dodatkowo zbadać na zawartość spadzi.(metoda wapniowa -orientacyjna lub octanowa) Zmętnienie roztworu świadczy o obecności spadzi.

„wskaźnik spadzi” Miody o wskaźniku mniejszym niż 1 ml zaliczane są do nektarowych, o wskaźniku 1- 5.4 nektarowo- spadziowy, pow.5,4 spadziowe. Wśród miodów nektarowych wyjątek stanowi gryczany i wrzosowy, gdyż oba maja wskaźnik spadzi ponad 5,4 ml.
Pochodzenie miodu spadziowego zawdzięcza się głównie mszycom i czerwcom, których otwór gębowy uzbrojony jest w narządy kłująco-ssące, służące do przekłuwania liści a u drzew iglastych szpilek, szczególnie w miejscach dopływu soku roślinnego. W soku roślinnym poza wodą jest wiele cukrów. Jest też i białko stanowiące pokarm mszyc i czerwców. Zawartość białka w sokach jest bardzo niska, dlatego owady te, aby zaspokoić nań swe zapotrzebowanie, spożywają wielkie ilości soków roślinnych. Niestrawioną ich resztę wydzielają kropelkami na zewnątrz w postaci spadzi, przerabianej przez pszczoły na miód.
Miód spadziowy jest gęstszy od miodu nektarowego, o różnym zabarwieniu, przeważnie ciemnobrunatnym, brunatno-zielonkawym lub prawie czarnym, o smaku mało słodkim, łagodnym lekko żywicznym, nieco gorzkawym, o słabym lekko korzennym lub żywicznym aromacie.
Krystalizuje wolno, w grudkach, drobno lub średnioziarniście.
Jest miodem bardzo cenionym.

ZE SPADZI IGLASTEJ
Miód ze spadzi iglastej jest bogaty w żywice, olejki eteryczne i makroelementy. Stosowany jest przy chorobach górnych dróg oddechowych i zapaleniu płuc

ZE SPADZI LIŚCIASTEJ
Miód ze spadzi liściastej ma takie samo zastosowanie jak przy iglastej. Pomocny jest także przy miażdżycy.

Ćw. 2

1.Wykrywanie zafałszowań miodu

- nadmiar sacharozy

- Zafałszowanie skrobią- po dodaniu kilku kropel roztworu jodu w jodku potasu(JKJ) obserwować zmianę zabarwienia. Jeżeli roztwór zabarwi się na niebiesko, miód zafałszowany jest skrobią. Po ogrzaniu niebieskie zabarwienie znika.

- zafał. Dekstrynami lub syropem ziemniaczanym

- zafał. Surogatem( miodem sztucznym)

- zafał. Melasą- zawiera ona dużo rafinozy, która z octanem ołowiawym daje trudno rozpuszczalny w alkoholu metylowym osad. Biały lub żółty świadczy o zafał. Potwierdza to także duża zawartość popiołu w miodzie.

- obecność rozkruszka w miodzie

Ćw. 3

1.Oznaczanie liczby diastazowej.

Aktywność diastatyczną oznacza się na podstawie hydrolizy skrobi pod wpływem enzymów amylolitycznych znajdujących się w miodzie. Stopień odbudowy ustala się przez reakcję skrobi z jodem, stosując obserwację wizualną albo fotometryczny pomiar zabarwienia roztworu. Liczba diastazowa jako miara aktywności jest to liczba cm³ 1- procentowego roztworu skrobi odbudowywanej przez amylazy zawarte w 1 g miodu w czasie 1h, w temp. 318- 323 K(45- 50^o).

Po wyjęciu probówek chłodzimy je w celu zahamowania działania enzymów, nast. dodajemy do każdej po kropli 0.1 molowego roztworu jodu. Notuje się numer probówki, w której barwa płynu jest purpurowa ( brązowopurpurowa), bez odcienia niebieskiego lub fioletowego i odczytuje się listę diastazową. W probówkach w których skrobia nie uległa hydrolizie, pozostaje zabarwienie niebieskie.

1

---