TŁUSZCZE:

Są związkami:

-nierozpuszczalnymi w wodzie

-rozpuszczalnych w związkach organicznych: benzen, eter, chlor, aceton.

PODZIAŁ TŁUSZCZÓW

1 proste: tłuszcze właściwe i woski

2złożone: fosfolipidy, glikolipidy

3sterole: zoo, miko i fitosterole

W tkance tłuszczowej podskórnej człowieka występuja głownie triacyloglicerole; w okołorzędowej dodatkowo: fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol.

Tłuszcze właściwe są estrami glicerolu i kwasów jednokarboksylowych nierozgałęzionych(zawieraj 1,2 lub 3 cząsteczki) tworząc mono, -di, triacerole.

Woski są estrami wyższych kwasów tłuszczowych i długołańcuchowych(C16-36) jednowodorotlenowych alkoholi .Należą do nich wosk pszczeli, wosk wieloryba.

Albrok- wyizolowany z czaszki wieloryba, wosk z owczej wełny- lanolina.

Fosfolipidy- estry glicerolu lub sfingozyny z kw. fosforowym i kw. tłuszczowymi. (nasyconymi i nienasyconymi)Nasycone- palmitynowy stearynowy

Nienasycone- oleinowy, linolowy, linolenowy.

LECYTYNY-

- sojowe hamują rozwój miażdżycy

-zmniejszają napięcie powierzchniowe

-stabilizują emulsję tłuszczowo- wodną

- stosowane przy wytwarzaniu mleka proszku w ,sosów, margaryn, mas cukierniczych

-działają przeciwutleniająco, chronią tłuszcz prze jełczeniem

Sfingomieliny :

-wchodzą w skład osłonek nerwowych w mózgu

-w substancji białkowej jest ich ok. 2%

-są składnikami lipidów nerek, wątroby, śledziony.

Fosfolipidy:

-główne składowe błon komórkowych, mitochondrialnych , jądrowych

-w szarej substancji mózgu stanowia ok. 30%

Glikolipidy- tłuszcze złożone

-najczęściej występują jako cerebrozydy

-gongliozydy ok. 4% szarej substancji mózgu, są rozpowszechnione we wszystkich tkankach.

Rola:

-budują receptory komórkowe

-budują cząsteczki powierzchniowe umożliwiające migrację komórkom układu immunologicznego i rakowym

ROLA TŁUSZCZÓW:

1. Główne źródło energii

2. dostarczają NNKT

3. są rozpuszczalne dla wit. A, D, E, K

4. budują komórki- teoria mozaikowa budowy błony komórkowej

wit K3 rozpuszczalna w wodzie

1. wchodzą w skład płynów ustrojowych

2. biorą udział w tworzeniu : prostacykliny, tromboksanów, lipoksyn.

3. są prekursorami syntezy hormonów: kory nadnerczy i hormonów płciowych

4. podnoszą walory smakowe i wartość kaloryczną potraw

Lipoproteidy:

-są kompleksami tłuszczów z białkiem , występują w osoczu krwi

-rolą jest transport nie rozpuszczalnych w osoczu lipidów

-lipidy otoczone warstwą białka tworzą w osoczu emulsję

PODZIAŁ LIPOPROTEIN:

-VLDL o bardzo małej gęstości

-IDL o pośredniej gęstości

-LDL mała gęstość zły cholesterol

-HDL duża gęstość dobry cholesterol

Chylomikrony są to największe kompleksy lipoproteinowe o bardzo małej gęstości .Pojawiają się w osoczu krwi 1-2h po spożyciu tłuszczów. Transportują tłuszcz z jelit do tkanek. Część odkładana jest w tkance tłuszczowej. Część jest hydrolizowana do glicerolu i kwasów tłuszczowych. Dwuwęglowe fragmenty wchodzą w cykl Krebsa i są spalane do CO2 i wody z uwolnieniem energii.

VLDL- syntetyzowane są w wątrobie , transportują tłuszcze z wątroby do tkanek, tkanki tłuszczowej. Po hydrolizie część triglicerydów przechodzi w IDL. Hydrolizują pod wpływem lipazy lipoproteinowej, wytworzonej prze naczynia krwionośne.

IDL- są pośredniej gęstości. Cząsteczki budują triglicerydy i apolipoproteiny – białka syntetyzowane w wątrobie i erytrocytach jelit. Powstają z VLDL. Są przekształcane w miażdżycorodne LDL.

LDL - zawierają 80% lipidów tym cholesterol stanowi ponad połowę .Transportują cholesterol z wątroby do tkanek pozawątrobowych. Są frakcja miażdżycorodną . Powstają w osoczu z IDL.

HDL- zawierają białka i fosfolipidy w równych ilościach. Fosfolipidami są lecytyny, które rozpuszczają jak detergent cholesterol w ścianach tętnic i przenoszą go do wątroby- kw cholowy i kw. żółciowe. Biorą udział w metabolizmie lipidów osocza krwi.

STEROLE- występują wolno bądź są związane estrowo z kwasami tłuszczowymi. Głównym zoosterolem jest cholesterol.

CHOLESTEROL-

-główny składnik tkanki nerwowej

-składnik błon komórkowych

-jest prekursorem kwasów żółciowych i kwasu cholowego

-jest prekursorem męskich hormonów płciowych oraz progesteronu i estrogenów

-jest prekursorem steroidowych hormonów kory nadnerczy

-z cholesterolu jest wytwarzana prowitamina witamina D3

Źródła cholesterolu:

-endogenne 1-5g jest codziennie syntetyzowane

-egzogenne dostarczane z żywnością- 300g u zdrowego człowieka

Nadmierny dowóz powoduje wzrost cholesterolu w surowicy krwi i zwiększa odkładanie w naczyniach.

Najwięcej cholesterolu ma ośrodkowy układ nerwowy tj. mózg cielęcy, barani, następnie płuca ponad 2000mg\100g , nerki wieprzowe 700mg\100g, wątroba 270-400mg\100g, i żółtko jaja 1790 mikro gram\100g.

NORMY CHOLESTEROLU:

PRAWIDŁOWE-poniżej 5,2mmol\l, poniżej 200mg

-zawartość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300mg.

-duża podaż kwasów tłuszczowych powoduje wzrost cholesterolu

-obniżają kwasy tłuszczowe nienasycone( tłuszcze roślinne)

NNKT:

-posiadają podwójne wiązania , które nadają płynność tłuszczom

-dzielą się na kwasy jedno i wielonienasycone

-nazwę niezbędne zawdzięczają brakowi możliwości syntezy z ustroju

Jednonienasycone: gł kwas oleinowy- występuje w olejach, z oliwek 70g\100g i rzepakowym

-nie obniżają poziomu trójglicerydów

-obniżaja stężenie cholesterolu

Wieloninasycone :wpływają na prawidłowość rozwoju fizycznego dzieci, niedobór NNKT objawia się spadkiem masy ciała i wzrostu.

-odpowiadają za prawidłowość rogowacenia naskórka

-za odporność

Niedobór NNKT:

-wzrost kruchości naczyń krwionośnych

-pojawienie się nadciśnienia pochodzenia nerkowego

-wydłużenie czasu gojenie się ran

-pogorszenie syntezy niektórych ikosonoidów

NNKT z rodziny n-3

- obniżają stężenie cholesterolu całkowitego, LDL, trójglicertdów

-zabezpieczają lipoproteidy przed utlenianiem

-zmniejszają zdolność płytek krwi do agregacji

Oleje można utrwalać poprzez :

-uwodornienie- twarde margaryny

-estryfikowanie- miękkie margaryny

Izomery trans NNKT- fizjologicznie powstają w czasie transizomeracji bakteryjnej w żwaczu u przeżuwaczy

Występowanie izomerów trans w produktach żywnościowych:

-margaryny

-majonez

-gotowe wyroby cukiernicze, ciasteczka, krakersy

-częściowo utwardzony tłuszcz

Zapotrzebowanie ustroju na NNKT

-mini dorosłego człowieka 3%

-kobiety ciężarne 4,5%

-osoby starsze 5%

Tłuszcze jadalne dzielą się na widoczne i ukryte.