Fermentacja mlekowa- naturalnymi pożywkami bakterii fermentacji mlekowej są mleko i jego przetwory rozdrobniony materiał roślinny. Fermentacja mlekowa ma szerokie zastosowanie w produkcji:# biologicznego kwasu mlekowego w utrwaleniu żywności m.in.kiszeniu ogórków kapusty. #w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich. Przebieg fermentacji uzależniony jest m.in. od rodzaju i właściwości drobnoustrojów składu chemicznego i struktury substratu warunków przebiegu procesu. Rozróżnia się 2 grupy właściwych bakterii mlekowych: #homofermentacyjne bakterie mlekowe- wytwarzające z cukrów prawie czysty kwas mlekowy obejmujące bakterie z rodzajów: loctacocus, loctobocillus, #heterofermentacyjne- bakterie mlekowe z rodzaju: loctobocillus wytwarzające obok kwasu mlekowego produkty uboczne kwas octowy etanol CO2. Fermentacja octowa- polega na utlenianiu etanol poprzez aldehyd octowy do kwasu octowego z udziałem bakterii octowych. Jako pożywkę stosuje się tzw „zacier octowy” będący 6-12% roztworem etanolu. Do produkcji octu winnego mogą być stosowane wina. Do utrwalenia etanolu w obecności tlenu są zdolne bakterie z rodzaju Acetobacter. Fermentacja propionowa- fermentacja ta może zachodzić pod wpływem jednego z licznych gatunków bakterii z rodzaju propionibacterium, dając jako główny produkt kwas propionowy. Technicznie fermentacja ta przebiega niemal identycznie jak fermentacja mlekowa jedynie wydzielanie kwasu propionowego wymaga takich procesów jak krystalizacje lub destylacja a parą wodną. Stosuje się:# do utrwalania zbóż i pasz.# Do pokrywania powierzchni serów w celu zabezpieczenia ich przed pleśnieniem. #w dojrzewaniu serów podpuszczkowych, #do wytworzenia witaminy B12.

---