^ Termiczne metody utrwalania żywnośći- pasteryzacja
CEL.. J..
WlttOWAtOiG Ć^IC2€.tO|iV
Aby przygotować kompot z jabłek najpierw zagotowałyśmy litr wody z 200g cukru i szczyptą cynamonu. Kilogram jabłek obrałyśmy, podzieliłyśmy na ćwiartki i wycięłyśmy gniazda nasienne. Na wrzący syrop włożyłyśmy jabłka i blanszowałyśmy. Po minucie wyjęłyśmy je, włożyłyśmy do słoików i zalałyśmy zalewą. Słoiki poddałyśmy pasteryzacji przez 15minut.
Do pomiaru pH jabłka surowego starłyśmy pół ćwiartki jabłka na miazgę. Końcówkę elektrody pH-metrycznej „oblepiłyśmy” miazgą i odczekałyśmy aż sok z jabłka dotrze do kapilary.
Do pomiaru pH zalewy surowej-przed procesem odlałyśmy z garnka, w którym
przygotowałyśmy zalewę, niewielką ilość płynu do kubka i umieściłyśmy w nim elektrodę.
i» 4eu.p. pstrfapnej-
Barwę jabłek surowych zmierzyłyśmy przy użyciu fotokolorymetru przed zblanszowaniem.
Do pomiaru refraktometrycznego umieściłyśmy niewielką ilość zalewy w refraktometrze.
Dokonałyśmy oceny sensorycznej produktu przed procesem. Oceniłyśmy wygląd ogólny, zapach, konsystencję i smakowitość.
Oceniłyśmy barwę, zapach i smakowitość zalewy.
Do pomiaru pH jabłka po procesie wyjęłyśmy kawałek jabłka z zalewy i „osuszyłyśmy” z płynu. Jabłko rozgniotłyśmy widelcem. W miazdze umieściłyśmy elektrodę.
Do pomiaru barwy jabłek po pasteryzacji przygotowałyśmy kawałki jabłka osuszone z zalewy i schłodzone.
Do pomiaru pH zalewy po procesie odlałyśmy z garnka niewielką ilość płynu i ostudziłyśmy
ją-
Do pomiaru refraktometrycznego zalewy po procesie umieściłyśmy niewielką ilość płynu w refraktometrze.
Oceniłyśmy wygląd ogólny, zapach, konsystencję i smakowitość produktu po pasteryzacji. Oceniłyśmy zalewę po pasteryzacji, zwracając uwagę na barwę, zapach i smakowitość.
Pomiary parametrów wykonywane na ćwiczeniach, były dokonywane zarówno metodami subiektywnymi to jest oceną sensoryczną oraz metodami obiektywnymi opartymi na prawach fizycznych.
Parametr, który był badany zarówno oceną sensoryczną zespołu jak i poprzez pomiar odpowiednim urządzeniem była barwa czy tei wygląd produktu. Pomiar przy użyciu kolorymetru wykazuje, ciemnienie badanego produktu (jabłek) oraz zmniejszenie się barwy
zielonej i żółtej i wieksze nasycenie barwy po procesie pasteryzacji w stosunku do wyglądu przed pasteryzacją. Jest to uzasadnionie, ponieważ jabłka ulegają ciemnieniu enzymatycznemu, a ponadto przybierają barwę syropu, której składnikami był cukier i cynamon. Stąd otrzymujemy ciemnienie barwy. Jeżeli chodzi o ocenę sensoryczną wyglądu, to pokrywa się ona z pomiarem fotokolorymetru. To znaczy po procesie jabłka miały mniej atrakcyjny wygląd niż przed. Wynika to z faktu zciemnienia jabłek, utraty wyglądu świeżości.
W ocenie sensorycznej produktu takie parametry jak konsystencja i smakowitość otrzymały podobne noty. Oczywiście konsystencja zmienia się (następuję mieknięcie jabłek), ale w tym wypadku jest to ocena określona odpowiednim opisem tzn. przed procesem konsystencja była soczysta,, miękka, dość jędma,,dość sprężysta, dość spoista. Natomiast po procesie konsystencja otrzymała notę o podobnym opisie z dodatkowym zaznaczeniem: nieco zmieniona w porównaniu z surowcem przed procesem”. Za smakowitość produkt również otrzymał te same oceny prze i po procesie i była to ocena najwyższa. Jeżeli chodzi o zapach, to przed procesem był on charakterystyczny dla danego surowca (4), natomiast po pasteryzacji był mniej aromatyczny, charakterystyczny dla produktu pasteryzowanego(3). Ocena ta jest logiczna, biorąc pod uwagę przeprowadzony proces.
Ph badanego produktu przed procesem miało wartość 3,77 czyli <4,5 co uzasadnia użycie procesu pasteryzacji a nie sterylizacji. Po procesie Ph nieznacznie spadło.
Ocena sensoryczna zalewy, zarówno przed jak i po procesie otrzymała podobne noty, średnio to znaczy zalewa była nieco za słodka ,a aromat niezbyt intensywny. Oceny różne są jedynie w parametrze barwy, co spowodowane było dodaniem przypraw i tym samym obniżeniem atrakcyjności wyglądu.
Ph zalewy przed procesem wynosiło 8,56 a po procesie znacznie spadło do 3,56. Może to być spowodowane uwolnieniem do zalewy kwasów organicznych pochodzących z surowaca. Dlatego Ph z lekko zasadowego, zmienia się na kwaśne.
Jeżeli chodzi o pomiar refraktometryczny zalewy, to jego wartość rośnie, co może być spowodowane, procesem pasteryzacji. Proces ten jest prowadzony w wysokiej temperaturze, jabłka ulegają mięknięciu, wydobywają się z nich związki, które powodują gęstnienie zalewy(tworzenie się syropu). Dlatego pomiar refraktometryczny po procesie ma wieksze wskazanie.
1KOŃCOWE WNIOSKI I STWIERDZENIA:
w czasie pasteryzacji wartość pH produktu nieznacznie spadło
natomiast w przypadku pH zalewy odnotowałyśmy znaczny spadek od lekko zasadowego do kwaśnego
w pomiarze refraktometrycznym zalewy uzyskałyśmy zbliżone wyniki
Lw barwie produktu wzrosło o ok. 6 wartości
ocena sensoryczna wykazała, iż produkt przed pasteryzacją i po procesie był smaczny, pogorszyła się jedynie jego konsystencja
ocena sensoryczna zalewy wykazała pogorszenie się barwy co wpłynęło na ogólną ocenę atrakcyjności produktu, smak jednak pozostał bez zmian
* pasteryzacja była odpowiednim procesem utrwalania co do naszego surowca f pH surowca < 4,5 - w warunkach tych nie rozwijają się drobnoustroje przetrwalnikujące, dlatego też temperatura procesu była niższa niż 100C, co zapewniło wystarczającą jałowość produktu, surowcem były jabłka)
_ zaletą przeprowadzanego przez nas procesu jest brak drastycznych zmian w obrębie smakowitości i konsystencji jabłek przed I po pasteryzacji
jako wadę możemy uznać zmianę barwy produktu (ciemnienie), co wpływa na niższą ocenę sensoryczną i przedstawia produkt jako mniej atrakcyjny