Proces technol to ciąg operacji i proc jedn, następ w okresl sekwencji czas, począt od chwili odbioru sur-ca do chwili otrzym got prod Proces prod zespół czynn org i tech, dla zapewnienia niezakłóconego procesu technol Proces prod skł się:zaopatrzenia materiał (surowce, mat pomoc, źródła energii),transportu wewn(przem surow, półprod i wyrobów got)kontroli jakości sur, półprod i wyrobów got,utylizacji odpadów i ścieków oraz gosp wodnej i energ,magaz i dystrybucji got wyrob Operacje jednost zmiany o char fiz (rozdrabnianie, przesiewanie, mieszanie).Podział: mech (dyn) to prawa mech ciał stałych i płynnych cieplne związ z ruchem (przen) ciepła dyfuzyjne, podl praw przenikania i wymiany mas;fizchem, zmiana stanu skupienia lub rozproszenia; Procesy jednostk -zmiany o char chem, biochem lub biolPodział: chem, istota sa r-cje chem wymag zast okr reagentów chem i zachodzące bez udziału czynn biol;biochem, zast czynników biol w postaci żywych org (gł drobnoustr) lub enzymów Podst zasady technoldziałają podst prawa natury:P. zachowania masy znalazło praktyczne zast do obl bilansu materiał Bilans ten przedst G=G₁ + G₂ G- masa materiału (sur) podl przetw, G₁–masa mat po przetwo (masa got prod), G₂– strata mat podczas przetw (p odpadowe).P zachowania energii - suma alle rodz energi w ukł zamkn jest stała i zmiany 1 jej postaci w inną nie zmieniają sumy.∑ Q_p = ∑ Q_k Z praw wynikają zasady: najmin zużycia energii (oszcz energii), kołowegoobieg masy- powsz stos w nowoczesnym przemyśle spoż i chem np. obieg wody technol. zasada prądów Nat Ozn że kierunek przypływu płynów o różnej gęstości odbywa się zgodnie z kier sił grawit np. w dyfuzji;zasada przeciwprądu materiał i cieplnego;zasada optymal rozwinięcia pow; Podział operacji mech: mech (dyn) rządzą się praw mech ciał stałych i płynnych;cieplne zw z ruchem (przen) ciepła;dyfuzyjne, podl prawom przenikania i wymiany mas;fizykochem, zmiana stanu skupienia lub rozpros chem istotę stanowią r chem wymag zastos określ reagent chem i zachodzące bez udziału czynn biol biochem zastos czynn biol w postaci żywych org (drobnoustr) lub enzymów. Rodzaje zanieczyszczeń-mineralne, ziemia, piasek, kamienie;-roślinne, słoma, plewy, nasiona chwastów-zwierzęce, sierść, pierze, cząstki kału, szkodniki zwierzęce;-chem pozostałości śr chem używ do zwalczania chwastów, szkodników, chorób-mikrobiolspowodowane zakażeniem mikroorg różnego typu i w różnej ilości zależnej od uszk tkanek roślinn i zwierzęcych ioraz od czasu przebywania w war rozwoju mikroorg Sposoby usuwania zan: met czyszcz na sucho przesiew, szczotkowanie, ocieranie, aspiracja, magn rozdzielanie, met czyszczenia na mokro mycie, czyszczenie ultrasoniczne, filtracja

Met usuwania cz niejad: Ob mech-do usuwania cz niejadal z pow ziemniaków, warzyw i owoców. Wyk są: obieraczki, urządzenia cierneOb term (obwarzanie) zanu owoców w t= 1/2 do kilku min we wrzącej wodzie lub trakt wrzącą wodą surowców (pomidorów) przesuwających się na taśmie, co ułatwia usuwanie skórek. Ob. Term -Chem- zanurzanie owoców (brzoskwiń i śliwek) w prawie wrzącym 1-2% rozt NaOH przys hydrolizę pektyn ,może być poł z wodno-szczotkowym usuw skórki. Trakt parą wodna- pyry, marchew przesuwają się np. na taśmie siatkowej w tunelu, gdzie 2str są trakt w ciągu krótkiego czasu parą o ciś 0,6-0,7 MPa i temp 160°C, co wystarcza do zhyd pektyn i rozluźnienia łupiny lub skórki. Mała ilość odpadówOpalanie (obżarzanie) pow- pow opalaniu surowców, np.pyry, za pomocą gazów spalin w temp ok. 1200°C, i na spłukiwaniu nadwęglonych cz za pomocą wody o ciś 2,0-3,0 MPa. Inne metody Odszypułczanie, Drylowanie, Ob końców fasoli, Odkiełkowywanie, Łuszczenie i szczotkowanie, Odpierzanie drobiu (oparzenie i skubanie), Usuwanie szczeciny i skóry, Odkostnianie Rozdrabnianie ma:Operacja jednost polega na dzieleniu ciała na części pod wpł dział sił mech.W procesie rozdrabniania wyk się zwykle 3 sił*ściskające _I_ do pow i o kierunku powodującym zgniatanie* rozciągające –_I_ do pow, ale o kierunku przeciwnym do kierunku dział sił ściskających *ścinania kierunku dział styczne do pow.W tż rozdrabnianie stosu się w ciał stałych (zboża, owoce, warzywa, mięso), rzadziej w st do ciał płynnych (emulgowanie) i gaz (napowietrzanie śr czy nas CO2). Zależnie od konstr urząd rozdra może następować przez: cięcie, rozrywanie, rozcieranie,zgniatanie, łupanie, zginanie,łamanie. Zalety rozdrabniania: ułatwia i umożliwia przeprowadzenie operacji i pr technol ważnych ze wzgl na jakość got prod.* pozwala na usunięcie z niego niektórych zaniec i cz.niejadalnych* można z niego wyprod wiele różnych produkt spoż* stopień rozdr ma duży wpływ na cechy organolept- teksturę Negatywne zmiany:*zwiększony kontakt prod z destrukcyjnymi czynn zewn np. O2 z powiet* rozdr z rozrywaniem str tkankowej powoduje zmiany mikrobio, chem, enzym* rozdr materiał łatwiej adsorbuje zapachy i wodę, szybciej traci subst aromat Rozdział subst metodą filtrowania Filtracja zatrz stałych (n ciekłych) cząstek zawiesin na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczaniu cieczy/gazu, stan ośr dyspersyjny .Szyb filt okr wydajność filtru. v- szybk filtracji (m/s) V objfiltratu (m³)F_o pow filtru (m²)τ s)Szyb filtracji zmienia się w czasie pracy filtru, szcz w filtrach prac okresowo i pod stałym nad/podciś, ze wzgl na zwiększający się opór filtracji Vobj przesączu (m³)τfiltracji (s)∆p-ciś filtracji (N/m²)R0-opór osadu (Ns/m⁵)R1-opór przegr filtr (Ns/m⁵)

Opór warstwy osadu zależy od czynn:α- opór wł osadu, wiąże się z wielk charakt osad, gęst, porowatość wypeł, czyn kształtu ziaren, współ ściśliwości osadu(N∙s/m⁵)η - lepkość filtratu (kg/(m∙s))w- masa fazy stałej w osadzieΔp_o - spadek ciś w warstwie filtracyjnej (N/m²)s - współ ściśliwości osadu. Opór przegrody filtracji R₁ obl :r₁-opór wł przegrody filtracyjnej (l/m)Mechanizm filtracji*powst osadu –mała lepkość cieczy,duża ilość cząstek fazy rozpr* na pow przegrody nie tworzy się osad, cząst fazy rozproszonej gromadzą się w porach przegrody*forma pośr –wnikanie cząst fazy stałej do kapilar i grom się osadu na pow przegrody Filtry:* okr lub ciągłe* nieruch i ruch pow filtrowania Elem filtrujące (sączące):*tkaninowe (len, bawełna, wełna, nylon itp.)* metal ( siatka niklowa, aluminiowa, ze stali nierdz)* ceramiczne ( porow porcelany)* szklane (porowata masa szkl, wata szkl)*celulozowe Pozatym:* pojedyn* złożone prac:* zwykłym ciś (atm) * nadciś od strony cieczy sur albo podciś po stronie filtratu* niekiedy ciśn jest uzyskiwane z siły odśr (w wirówce cukrown)W tż filtrowanie:* pozbawienia zmętnień ekstraktów lub rozt (soki owoc *oddz produktu od tw mu części stałych ( oddziel wina od osadu )Filtry pod zmni ciśn są st do filtracji ciągłej zawiesin łatwo filtrujących się. Roz subst met wirowani: Wirowanie to rozdz płynnych ukł niejednor pod dział siły odśr w wirówkach. czynn rozdzielczym jest siła odśr, powst, gdy materiał wiruje. Prędk przesuwania się zawiesin w kierunku do obwodu w przypadku ciał cięższych, a w kierunku doosiowym - w przypadku ciał lżejszych od ośr dyspersyjnego (kuleczek tłuszczu w mleku) Mogą pracować w sp: okresowy lub ciągły, i dzielą się na sedymentacyjne i filtracyjne.Wirówki sedyment ( separatory) służą do rozdz skł mieszaniny cieczy, różniąc się gęstością oraz drobnych zawiesin ( drobnoustroje)i skł emulsji.Wirówki rozdzielcze stos do oddzielania ciał stałych wyst w większych stęż w cieczach.Wirówki filtracyjne - rozdziel cząstki stałe od płynu przez filtrację, przepływ filtratu jest wymuszony przez siłę odśr. Bęben wirówki filtracyjnej jest perforowany, wyłożony od str wewn siatką .Cząstki stałe są zatrzymywane przez wars filtracyjną, a filtrat przechodzi na zewn bębna. Oddzielanie może być też za pomocą hydrocyklonu lub cyklonu.Mieszanie- operacja jednost, otrz się jednorodna mieszaninę z 2 lub wiecej skł przez dyspersję 1 z 2. Proces w zależności od stanu skupienia skł tw fazę zwartą:mieszanie w fazie gaz,w fazie ciekłej,w fazie stałej.W przemyśle spoż wyst 2 przypadkiMieszanie w tż:1) zapewnienie jednolitego skł prod ciekłych lub stałych2) zabezpieczenie przed rozdzielaniem się komponentów,3) zapobieganie przegrzewaniu się i przypalaniu się produktów;4) ułatwienie wymiany ciepła tak przy ogrzewaniu, i chłodzeniu syst przeponowym; w celu zjawisk fiz (zmaślenia się śmietany,krystalizacji, wytw emulsji);nasycanieCO₂, O_2.

Urzadzenia do mieszania w f ciekłej:- penumat (sprzężony gaz)- cyrkulacyjne (pomp)- w przewodach- mech (mieszadeł)Urządzenia do miesz ciał sypkich: - z mieszad mech- przesypowe- pneumatMieszanie ukł o b.dużej lepkości:W zagniatarkach do miesz mat plastycznych są stos wytrzymałe mieszadła, wyk ruch obrotowy, dookoła własnej osi. kryteria jakości i wart handlowej prod spoż:jakośc nie jest jednoznaczna, utoż z „przydat użytkową”, „funkcj”, „zadowoleniem odbiorcy” „zgodnością z wymaganiami” „jakość to ogół cech i wł wyrobu, decyd o zdolności wyrobu do zaspakajania stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb”. wartość odżywczą, która wynika z ogólneg skł chem,smakowitość jest wynikiem jakości zestawu użytych surowców i obecności odp skł smakowo-zapachowych zdrowotność ozn brak drobnoustrojów chorobotw i subst szkodliwych oraz toksycznych,trwałość, ozn możliwość długiego przech prod bez zmiany skł i wyglądu,atrakcyjność, wyraża się w odp barwie, formie ,opakowaniu,dyspozycyjność wynika z łatwości przekształcania prod w potrawę, łatwość otwierania, porcjowania Wartość odżywcz: Podst funkcją prod spoż jest zaspokojenie potrzeb pokarmowych org ludzkiego. Pożywienie ma dostarczyć org: energii do pracy organów wewn i przebiegu procesów ,skł do syntezy i bud złoż zw i struktur powst w czasie rozwijania się org lub powst masy org,skł reg przemianę materii i energii przez utrz kom. Podst cecha jakości prod żywnośc.jest 6 gr zw chem, które są skł pokarmowymi:białka są: zasadniczym elem bud tkanek ustroju i zw bioczynnych, źródłem energii (1g białka=16,7kJ), w tż spełnia rolę strukturotwórczą.węglowodany: najefekt źródło energii (1g =16,8 kJ), uczestniczą reakcjach metabol, dobrze rozp w wodzie.tłuszcze: skoncent źródło energii (1g= 38kJ), źródło wit oraz NNKT, nośnik energii (proces smażenia, pieczenia). zw mineralne: wchodzą w struktur organizmu, udział w procesach metabol:skł strukturotw: CaPS, skł równowagi kw-zas i utrz ciś osmot komórek (Na, K, Mg,)skł śladowe, które wchodzą w skł ukł enzymatycznych, hormonów i białek (Fe, Cu, Zn, J),witaminy,woda. Zdrowotność: cecha, która ozn, że w skł prod spoż oprócz skł pokarmowych nie ma subst innych, zwłaszcza skł szkodliwych, toks i chorobotw. Toksyczność dział subst, które mogą wyst w żywności: LD₅₀wyraża jednorazową dawkę subst w mg, powodującą śmierć 50% zwierząt dośw w badanej gr podczas 14-dn obs. ADI mg/kg ciężaru ciała – ilość subst, która może wniknąć do org z pożywieniem i ze wszystkich in źródeł i nie spowoduje szkody dla zdrowia. Zdrowotność żywn zależy od:jakości surowca,przebiegu pr technol, tworzywa, z którego zbudowana jest aparatura,opakowania żywności,zanieczyszczenia wody i powietrza.