Produkcja mięsa

Świat: 275 mln ton

Wołowina: 1. Indie 2. Am Pd 3. Chiny 4. USA (najlepsza jakość wołowiny) Irlandia jest największym eksporterem

Wieprzowina: 1. Chiny 2. UE

Dania jest największym eksporterem

Polska: 3625 tys. ton (wieprzowe 2170, drobiowe 1090, wołowe 365)

Spożycie w Polsce ∼76 kg/os/rok (mięso surowe ∼57%; przetwory mięsne ∼43%, a wskaźnik powinien ≤ 30%

Problemy z jakimi muszą się borykać zakłady mięsne w UE po 2015r

-presja WTO na liberalizację handlu mięsem

-różnice w kosztach produkcji mięsa w różnych krajach

-zmniejszenie subsydiowania rolnictwa w UE

-najważniejsza jest jakość mięsa – to szansa dla UE, aby utrzymać produkcję

-konsument decyduje o jakości mięsa (from fork to farm – odwrócenie łańcucha)

Czynniki wpływające na jakość mięsa

I. Czynniki przeżyciowe

-podłoże genetyczne (gen stresu)

-środowisko

-czynniki żywieniowe (dobór paszy, system tuczu)

-dobrostan zwierząt (hodowla, transport, postępowanie przed ubojem)

II. Czynniki poubojowe

-higiena i warunki uboju

-warunki przechowywania

-zakres zmian poubojowych

-część tuszy

Czynniki wpływające na rozwój produkcji mięsa:

-genetyczne - decydują w 25-30% o jakości mięsa: rasy, odmiany, typy użytkowe; metody krzyżowania (wypierające, uszlachetniające, twórcze, towarowe)

-środowiskowe - temp, wilgotność powietrza, dostosowanie się zwierz do lokalnych warunków

-żywieniowe –ilość i skład paszy, witaminy, hormony, ilość białka w diecie; system tuczu (intensywny/ekstensywny), optymalny pkt mięsności (Somatropina-hormon wzrostu, dec.o wzroście ciała, w przys.mózg.,zabroniona w UE i USA.)

Przyrost kości musi wyst.aż do osiągnięcia odp.wielkości! Przyrost masy powinien nast.przez przyrost mięśni, a nie tł. Po osiągnięciu odp.wielk. przyrost mięśni się zmniejsza, a tł.zwiększa. Pkt mięsności na krzywej dec. o uboju

Tucz ekstensywny-ekolog., zwierzę szuka pożyw., tucz intensywny – nadmiar paszy, najcz. stos.ze wzgl. na

cenę,więcej tłuszczu, mniej mięśni.

-weterynaryjne- gł.choroby zakaźne (są reg.wolne, np. Madagaskar,kraje skandyn.-za pomocą szczepień): pryszczyca, grypa zwierząt, ospa owiec, księgosusz, afrykański pomór świń, choroby pasożytnicze (wlosnica/ wągrzyca), narządów rodnych, zwierzęta SPF, BSE

-dobrostan zwierząt- w okresie hodowli (war.tech. hodowli, możliwość ruchu, obecność pracowników), transportu (załadunek, rozładunek), przed ubojem w

-ochrona środowiska- zagospod.odchodów, odory, produkcja biogazu, problemy hodowli wielkostadnej

-ochrona zdrowia konsumenta- producent odpowiada za bezpieczeństwo swojego produktu

Cykl świński

Polega na okresowym wzroście podaży trzody i związanym z tym spadkiem cen skupu oraz następującym potem spadkiem podaży żywca wieprzowego.

Przyczyny niskiego spożycia wołowiny:

Niska jakość wołowiny kulinarnej, psychoza BSE, eksport i uboje domowe cieląt, spożywamy mięso ze starych krów, wycofanych z „dawania mleka”

Polski przemysł mięsny przed 1990r. i po wejściu do UE

-zmniejszenie liczby podmiotów pośredniczących w skupie żywca rzeźnego na rzecz większego udziału przemysłu mięsnego.

- rozwinięcie kontrakcji i kooperacji z producentami w celu oddziaływania na jakość żywca i stabilizację dostaw

- przed transformacją produkcja i dystrybucja mięsa były poszczególnym nadzorem państwa które stosowało takie instrumenty jak ceny urzędowe, dotacje i rozdzielnictwo + system kartkowy.

- dostosowanie stanu sanitarnego obiektów przetwórstwa mięsnego do standardów weterynaryjnych UE

- poprawa konkurencyjności sektora zarówno na rynku krajowym jak i na rynkach zagranicznych pod względem jakości wyrobów, cen, kosztów wytwarzania oraz sprawności i potencjału ekonomicznego.

-ograniczenie zbędnych zasobów, szczególnie zatrudnienia, zawężenie profilu produkcyjnego.

-wdrażanie systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności oraz rozszerzenie i pogłębianie integracji zakładów mięsnych z producentami surowców rzeźnych PRZED-120 zakładów CPMS(95% ubojów, 50% przetwórstwa), 260 SPOŁEM, 3000 małych ubojni i przetwórni-samopomoc chłopska; przed przystąpieniem do UE, wymagania spełniało tylko 2% zakładów!!

PO: zakłady o pełnym zakresie produkcji, rzeźnie bez rozbioru, rzeźnie z rozbiorem, sprzedaż bezpośrednia, przetwórstwo, decentralizacja zakładów uboju nie zawsze wyposażonym w dział utylizacyjny

Kanały dystrybucyjne mięsa i przetworów mięsnych w 2005r.: przedstawiciele handlowi, sprzedaż hurtowa, centra logistyczne hipermarket., sklepy detal., sklepy zakład., odbiorcy instytucj.

Metody skupu i oceny zwierząt rzeźnych:

Metody skupu:

-skup targowiskowy

-punkty skupu

-skup przez ajentów zakładowych (dyspozycje)

-skup przez handlarzy

-umowy kontrakcyjne

-aukcje zwierząt

Metody oceny zwierząt rzeźnych:

-Metoda przeżyciowa - gatunek,typ,rasa, - wiek, -płeć, -masa ciała, - ocena wzrok.st.rozwoju poszcz. partii ciała, -ocena dotyk.st.

-Metoda ubojowa( wpłacana zaliczka przy zakupie a po ocenie dopłata należności): -gatunek, wiek (bydło- st. skostnienia na mostku, konie), płeć (bydło), masa tuszy, pomiary fiz. tuszy oraz gr. słoniny, pomiar mięsności tuszy. Wołowe - subiektywne; wieprzowe - obiektywne (ultradźwiękowe)

Metody transportu:

przegon (spadek masy), statek, samochody(ok.90%), pociągi, samoloty.

Samochody specjalist.,dobrze wyposaż., wentyl., zabezpieczenie przed zmianą war.klimat.

Straty w wyn.transportu: masa ciała (3-7%), padnięcia (0,1-0,4%),przekrwienia,okaleczenia, wady jakościowe.

Rodzaje uboju

przemysłowy(tylko stąd odpow.jakość), domowy (w PL ok. 300tys.ton mięsa), sanitarny (wyn.ze stanu zdrowia-leczenie zbyt drogie, ciała zwierząt utyliz.), z konieczności(gdy np. podczas transportu zwierzę złamie nogę), upozorowany (czynności ubojowe na martwym zwierzęciu)

Etapy obróbki przedubojowej i uboju, różnice pomiędzy ubojem trzody chlewnej i bydła

*ocena i zakup żywca

*transport żywca

*odpoczynek żywca 4h/b; 8h/tch

*głodówka

*oszołomienie tch-elektryczne, gazowe; b-mechaniczne

*wykrwawianie i mycie

* zdjęcie głowy i nóg (b)/ wycięcie gałek ocznych i ucha środkowego (tch)

*oparzanie, usunięcie szczeciny; zdjęcie kruponu; opalanie (tch)/ zdjęcie skóry (b)

*wytrzewianie

*badanie weterynaryjne

*toaleta końcowa

*klasyfikacja tusz i ważenie: obiektywne - wyk fal ultradźwiękowych (tch)/ subiektywne (b)

*wychładzanie

Metody oszałamiania:

-mechaniczne – gł. bydło – wkłucie (zagrożenie BSE)/uderzenie w czoło wywołanie wstrząsu mózgu (tam gdzie kość czołowa jest najcieńsza (na przecięciu linii oka i ucha); stosowany pistolet Radical wystrzelenie igły przebijającej kość czołową (problem BSE przy ciągłym używaniu i kontaktu z innymi osobnikami) Obecnie wykorzystywany z grzybkiem na końcu w celu tylko uderzenia w kość bez jej przebicia

-elektryczne – (trzoda chlewna) z pomocą prądu poprzez przyłożenie elektrod po obu str głowy- skurcz mięśni tętnic-mózg niedotleniony (wymagana sucha skóra zwierzęcia i odpowiednie podłaczenie elektrod ) teoret. 70V 0,2A przez około 20-30s , a przy napięciu 230-300V około 3s 100% Najlepsze rozw., gdy korytarze przepęd.doprow. do przenośnika Reisteiner„V”-uchwycenie zwierzęcia, utrata kontaktu z podłożem, unieruchomienie.Może być stos.3 elektroda-przepł. przez mostek->atak serca

-gazowe –najczęściej CO₂- (trzoda chlewna) wprowadzenie do komory poprzez zast tasmy/windy/ karuzeli, w której jest duże stężenie CO₂. U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu. Typową reakcją zwierząt jest to, że są one przez jedną minutę spokojne, silnie znieczulone i w takim stanie pozostają przez około 30 s po opuszczeniu urządzenia. Jeżeli zwierzęta nie są ubija­ne, po kilku min. budzą się.

Metody wykrwawiania

zwierzę podwieszone za tylną kończynę przy użyciu pęta, oczyszczenie miejsce kłucia, kłucie nie później niż: przy elektr.czas 20s, CO2- czas 30s. W mom.przecięcia żył – wykrwaw

1. UKŁAD OTWARTY w pozycji leżącej lub wiszącej; krew wypływa pod wpływem działania siły grawitacji i pracy serca – wypompowanie krwi

2. UKŁAD ZAMKNIĘTY podłączenie tętnic, żył do przewodów, wymieszanie ze stabilizatorem > krew spożywcza

UBÓJ BEZKRWAWY > W UKŁADZIE ZAMKNIĘTYM

Powłoki zewnętrzne

Bydło – skórowanie - rozcinanie skóry na tułowiu, kończynach i głowie na wózkach lub na wisząco, ręcznie/mechanicznie, zdjęcie konserwacja, do garbarni

Trzoda – proces keratolizy w oparzalniku (osłabienie keratyny w naskórku) – wanna/natrysk >> szczeciniarka; zdjęcie kruponu (skóra na grzbiecie, która jest najbardziej wyrównana)/ opalanie, gdy nie zdejmuje się kruponu

Wytrzewianie

Usuw.narz.wewn.Mięso zabrudz. treścią pokarm.-uznane za niezdatne do spoż. Błona otrzewna-utrzym.narządy na swoim miejscu; przytwierdzona do kręgosłupa-trzeba ją odciąć.Nie da się mech.,więc wkłada się rękę z nożem i odcina. W trakcie wytrzewiania wnętrze ciała opułkiwane z krwi Tusza-ciało zwierz.pozbawione skóry i po opróż. wszystkich jam.

Wydajność rzeźna: bydło-45-60%,trzoda-70-80%.

Podział na tusze i ćwierćtuszebadanie wet. pobieranie z tuszy gruczołów-do środków farmaceut. toaleta końcowa ważenieklasyf. ubojowaprzek.tusz do chłodni

Zadania Inspekcji Weterynaryjnej w zakładzie mięsnym

Ochrona zdr. zwierząt: zwalczanie chorób zakaź., nadzór nad wytw.i obrotem pasz, kontr. w obrocie zwierzętami.Ochrona zdr.publicz.:badanie zwierz. rzeźnych i prod.pochodz.zwierz., monitor.subst. niedozwol.(pozost.chem.,biol.,prod.leczniczych itp. w prod.poch.zwierz.),przyjmowanie info o niebezp. produktach przekazywanie tych info do RASFF

Zadania IW na terenie zakładu mięs.: 1) zatwier. projektów technolog.budowy oraz modernizacji zakładów, 2) badanie przeduboj.zwierząt (spr.i analiza info z rejestru gospodarstwa o poch. zwierząt, ocena dobrost. zwierz. szczeg.w trakcie transportu, ocena spos.zachowania się zwierząt, badanie kliniczne odizol. zwierząt), 3) badanie poubojowe – ob.włośni w mięśniach (ocena wzrok. tusz, ośrodków, kompletów jelit w celu spr.wyst. zmian patolog.,badania dotyk., nacięcia tuszy i narządów wewn., badania bakteriolog. wycieków), 4) nadzór nad zbiórką i utylizacją odpadów poch. zwierzęcego.

Znaki wet.-zdatne do spożycia owalny 4,5x5cm, niezdatne d.sp. ∆ 2,5x2,5x2,5 cm.

obecnie zakaz spasania mączki kostnej

-odpady kategorii I (mięso podejrzane o BSE, kręgosłup, mózg) – spalone w temp>800 C- nie mogą być wykorzystane

-odpady II kategorii (odchody ssaków i ptaków, mięso zakwestionowane >sterylizowane > jako nawóz

-odpady kategorii III (odpady niskiego ryzyka)>uzywane

Odpady

(trzy kategorie) 50% bydło, 20% trzoda

I)Odpady szczeg.ryzyka, m.in.:wszystkie cz.ciała zwierząt podejrz.o BSE, zwierzęta domowe, egzot., jelita była > 30m-ca życia,odpady kuchenne, odpady poch.ze środków transportu międzynar.,mieszanina odpadów 1,2,3;; kręgosłup, rdzeń kręgowy-muszą być spalone w 800°C II)Odpady wys.ryzyka: m.in. miesz. kat.2 i 3, III)Odpady niskiego ryzyka: m.in. cz. niezdatne do spożycia, ale bez chorób zakaźnych, krew zwierz.innych niż przeznaczona,niejadalne produkty zwierz.:kości, skórki.

Utylizacja b.droga,szczeg.odpady I kat.Jedyna możl.- wykorzyst.biogazów(podczas ferment.odpadów) do prod.en.elektr. – problem-wielkość inwest.

Jak zagospodarowuje się uboczne art. uboju UAU?

-jako żywność jadalna:

a)krew spożywcza (trzeba stabilizować)

b)osłonki(z jelita cienkiego, grubego, mizdry)

-jako surowce

a)gruczoły, tarczyce, grasica, szyszynka - przemysł farmaceutyczny

b) tłuszczu – smary, kosmetyki, opał

c) skóra do garbarni

d)mączki mięsno kostne – kiedyś produkcja pasz dla zwierząt, obecnie niedozwolone

Skóra-4warstwy: naskórek, skóra wł.wewn.,zewn., miazga skóry. Etapy wstęp.konserwowania: zdjęcie skóry(skórowanie), oczyszczanie i odtł., klasyfik./ solenie (solankowanie), konserwowanie / suszenie, transport do garbarni.

W garbarni trzeba usunąć sól, solanka odpadowa trudna do utylizacji.

Osłonki naturalne-jelito cienkie: trzoda 18 m, owce 22 m, bydło 30-40m. Warstwy: śluzowa, podśluzowa, mięśniowa (podłużna i poprzeczna), warstwa tkanki łącznej utrzymującej jelito –krezka.

Etapy prod.osłonek natural.: 1) rozbiór korpusu, opróżnianie, płukanie, zdejmowanie tł.zewn. (kaszlowanie); 2)zgniatanie, maceracja, szlamowanie, płukanie, odwracanie, 3)kalibrowanie 4) konserwowanie – solenie,suszenie.

Osłonki białkowe-prod.z płatów skóry-mizdry.Etapy prod.: wapnowanie, zakwaszanie, neutralizacja, płukanie, rozdrabnianie, miażdżenie, wytłaczanie, koagulacja, suszenie.

Surowce farmaceutyczne-przysadka mózg., szyszynka, tarczyca i przytarczyce, grasica, nadnercza, gruczoł krokowy, jajniki; żółć, gałki oczne.

Wychładzanie poubojowe

Istotny zabieg technologiczny, poprzedzający właściwe przetworzenie lub utrwalenie, wyłącznie owiewowe.

SCHŁADZANIE SZYBKIE 1 stopniowo pow temp 0*C, duża wilgotność, intensywna wymiana

- zwalnia procesy biochemiczne i mikrobiologiczne

- zapewnia właściwą barwę i stan powierzchni

- ogranicza ubytki masy i możliwość wtórnego zakażenia.

Mięso wychł. - mięso, które w central. pkcie geo. najgrub.kawałka tuszy (udziec, szynka) posiada temp < 7°C (temp.ta uzysk. po 18-20h w tuszach wieprz.; 26-40h w tusz.woł.). Jest to granica rozw. mikroflory bakter.

Technologie wychładzania

-jednostopniowe:straty wieprz 1,8-2,0% wolowe 1,8-2,4%

temp 0, wilg 85-90% szybkość powietrza 1-4 m/s, czas wychładzania: wieprz. 15-18h, wołowe 24-36h

-dwustopniowe: straty 0,9-2,3%

I. >-12, wilg 90%, szybkość powietrza 2-4 m/s, czas wychładzania 1-2h

II. temp 0, wilg 85-90% szybkość powietrza 1-4 m/s, czas wychładzania: 12-22h

W wychładzaniu dwustopniowym mniejsze ubytki masy, ale gorsza jakość mięsa

Czynniki decydujące o szybkości wychładzania poubojowego

- stan zwierząt przed ubojem (stres podnosi temp ciała)

- odpowiedni czas wychładzania (gdy wychładzamy za szybko powstanie izolator co spowolni lub uniemożliwi całkowite lub równomierne wychłodzenie)

- odpowiednia prędkość ruchu powietrza i jego temp.

- współczynnik przenikania ciepła α różnica temp. między tuszką a powietrzem

- powierzchnia mięsa

- ilość odebranego ciepła

- grubość mięsa

- zawartość tłuszczu i wody

Podział tuszy na elementy zasadnicze i kulinarne. Definicja mięsa drobnego.

Element zasadniczy - część tuszy o podobnej budowie tkankowej, wykorzystywany na cele konsumpcyjne, technologie, przetwórcze.

Podział półtusz wieprz.: głowa, podgardle, słonina, karkówka, mostek, schab, biodrówka, polędwiczka, żeberka, boczek z żeberkami, łopatka wieprzowa, szynka, golonka, noga, ogon. Podział tuszy wołowej: karkówka, żeberka i szponder, mostek, rozbratel, antrykot, ligawa, polędwica, żeberka, łopatka, udziec, pachwina, rumsztyk, pręga, ogon.

Elementy zasadnicze podlegają podziałowi na el. kulinarne wieloporcjowe i jednoporcjowe.

Nie powinno się sprzed.jednoporc.-większa pow. dost.tlenu-zmiana barwy, większa możl.zakażenia.

Wyroby właściwe kulinarne- są to elementy wykrajane z elementów zasadniczych o podobnej strukturze tkankowej umożliwiającej sprzedaż detaliczną; jedną lub wieloporcjową np. z udźca wołowego 13 elementów kulinarnych

Mięso drobne - mięso, które przygotowujemy do peklowania głównie suchego na kiełbasy i inne wyroby wędliniarskie. Mogą być krojone celowo lub pochodzić z obrobienia elementów na wędzonki

Definicja mięsa

Mięsem są jedynie mięśnie ssaków i ptaków wraz z tkanką łączną przylegającą do szkieletu uznane za nadające się do spożycia przez ludzi. Z def. mięsa zostały wyłączone podroby świńskie, o zawartości tłuszczu 30%, a tkanki łącznej 25%.

Klasy mięsa drobnego wieprzowego:

I)Mięso chude bez tł.,dop.jest przetłuszcz. śródtkank. tkanki mięśniowej. Nie dop. się węzłów chłonnych, zaw.tł.og. do 15%.

II)Mięso tłuste o dop.grub.warstwy tł.do 1cm.Zaw. tł.og. do 40% (b. zróż.zaw.tł., nawet o kilkanaście%).

III)Mięso ścięgniste o niepożądanej zaw.tł.zewn. i węzłów chłonnych. Zaw. tł. og. do 25%.

IV)Mięso krwawe, gruczoły, ścięgna i węzły chłonne, zaw.tł.ogólnego do 36%.

MOM-mięso odkost.mech.-duża zaw.wapnia, odłamków kostnych, b.nietrwałe, szybko ulega jełczeniu, musi być wykorzyst.w tym samym zakł.do 24h, lub zamrożone. Pod wys.ciśń.ładuje się kości, a nast.przenikanie cz. miękkich (mięsa i małych kawałków kości przez maleńkie otwory).

Rodzaje wody w mięsie (decydujące o zatrzymaniu jej w wyrobach)

Około 10% całkowitej ilości wody występuje w przestrzeniach międzykomórkowych

-woda związana

chemicznie (konstytucyjna) – jest integralną częścią cząsteczek białka ok. 0,3 g H2O/100 g białka

hydratacyjna- ściśle związana z powierzchnią cząst białka (wiązanie wodorowe)

unieruchomiona siłami elektrostatycznymi i kapilarnymi

-woda wolna- wodochłonność mięsa zdolność do utrzymywania wody własnej i dodanej

Co wpływa na wodochłonność mięsa?

Wodochłonność-zdolność utrzymywania wody własnej i dodanej (↑pH  ∼ ↑wodochłonność)

*ilość i stan białek miofibrylarnych

-dodatki chemiczne

*dodatek fosforanów (rośnie pH, wiązanie Ca²⁺)

*dodatek chlorku sodu (rozluźnienie struktury miofibryli- możliwość wiązania wody siłami kapilarnymi)

*dodatek cytrynianu sodu (chelatowanie jonów Ca²⁺)

-dodatek preparatów (niemięsnych) białek sojowych, skrobii i innych hydrokoloidów (karageny, guar) nie wpływają na stan białek miofibrylarnych ale same chłoną wodę

-zabiegi mechaniczne (uwolnienie miofibrylarnych białek)

*większe rozdrobnienie (tworzy się więcej kapilar)

*masowanie

Czasem celowo zmniejsza się wodochłonność mięsa poprzez dodatek środków zakwaszających np. Gdl, co ułatwia proces suszenia, ułatwia rozwój mikroflory zakwaszającej (kiełbasy fermentowane)

Podział białek

1)białka tkanki łącznej i innych struktur mięśnia (gł.kolagen i elastyna), og.20mg/g całk.zaw.białka

2) białka miofibrylarne(gł. aktyna i miozyna), struktura włókienkowa, rozp.w r-rze soli 8%, og.115mg/g tkanki

3) białka sarkoplazmat.-najb. przyswajalne, og.55mg/g tkanki.

Białka miofibrylarne, a sarkoplazmatyczne

MIOFIBRYLARNE: przed ubojem- odpowiadają za skurcze i pracę mięśni, po uboju- rozpuszczalne w roztworze soli 8%, wysoka zdolność wiązania H₂O, koagulacja termiczna >65, utrata zdolności rozpuszczanie po denaturowaniu, uszkodzenie przy zamrażaniu/rozmrażaniu, tworzą mocne, elastyczne żele.

SARKOPLAZMATYCZNE: łatwo rozpuszczalne w wodzie w stanie niezdenaturowanym, ulegają denaturacji cieplnej i przy niskim pH, niska lepkość i moc żelu, zróżnicowana mieszanina białek (wiele z nich wykazuje aktywność enzymatyczną)

Rola kolagenu w org. zwierzęcia żywego i po uboju

KOLAGEN- białko tkanki łącznej.

Za życia : budulec kopyt i rogów, składnik skór i ścięgien (elastyczność), umożliwia unaczynienie i unerwienie, u zwierząt dojrzałych najważniejsza rola w kształtowaniu tekstury.

Po uboju: świadczy o wieku żywca (im starszy tym więcej kolagenu, wzrost ilości wiązań poprzecznych) z wiekiem twardnieje, pęcznieje przy skrajnym pH, kurczy się do 1/3 swojej długości po podgrzaniu do 60, po podgrzaniu do tej temp. W środ wodnym rozp się do glutyny, a po ostygnięciu żeluje, wykorzystywany jako materiał przy produkcji osłonek.

Opisać skurcz poubojowy

*czas występowania po uboju: trzoda 1,5-2 h, bydło 4-6 h, drób 30-40 min

Po uboju rozpoczyna się proces rozkładu glikogenu oraz ATP do ADP. Przy braku ATP miozyna wchodzi w interakcję z aktyna . Sarkomer ulega skróceniu, a w mięśniu następuje stan skurczu. W procesie skurczu ważne są też jony Ca²⁺ wydzielane z reticulum endoplazmatycznego. Uwalniają one ATP z kompleksu z magnezem i aktywują ATP-azę miozynową (następuje rozkład ATP + H2O -> ADP + H3PO4 + energia) W wyniku połącznia aktyny i miozyny powstaje aktomiozyna>skurcz. Kompleks Mg-ATP nie pozwala miofilamentom aktyny i miozyny na połączenie się.

Etapy skurczu:

1.sygnał z centralnego układu nerwowego

2.uwolnienie jonów wapnia Ca²⁺

3.uwolnienie ATP z kompleksu z magnezem

4.jony wapnia aktywują ATP-azę miozynową

5.ATP + H₂OADP + H₃PO₄ + energia

6. skurcz –połączenie aktyny z miozyną

Etapy rozkurczu

1.ustąpienie sygnału nerwowego

2.wyłapanie jonów Ca²⁺ przez reticulum

3. inaktywacja ATP-azy

4.powstanie kompleksu Mg-ATP

Skurcz chłodniczy

Może być mocniejszy niż skurcz poubojowy.Powstaje podczas intensyw.wychładz. półtusz lub wykrojonych mięśni.Objawia się skróc. sarkomeru i pogorsz.kruchości mięsa. Sprzyjające war. do wyst.skurczu chł.powst.,gdy temp. mięśnia obniża się <10°C, a pH>6,2.Takie war.mogą wyst. przy zastos.syst.intensywnego wychł.Wyst. częściej w mięsie wołowym niż wieprz.Skurczowi można przeciwdział.stos.elektr.stymulację tusz lub półtusz

Wyróżniki jakości mięsa kulinarnego

-Udział poszcz. tkanek (mięśniowej, kostnej, łącznej, tłuszczowej), -barwa mięsa -wyciek soku -marmurkowatość

WADY MIĘSA

PSE - (pale, soft, exudative) Powstaje wówczas, gdy w mięśniach występuje stan niskiego pH przy wysokiej temperaturze. Wada najczęściej ujawnia się w mięsie wieprzowym. Najczęściej jest spowodowana podatnością trzody chlewnej na tak zwany stres przedubojowy (podłoże genetyczne – świnie rasy Petrain). Stres zwierzęcia przed ubojem powoduje przyspieszenie procesu poubojowej glikolizy (glikogen>kw. Mlekowy>spadek pH). Występowanie wady PSE można sprawdzić poprzez pomiar pH w mięśniu najdłuższym grzbietu w 45 minut po uboju. Jeśli wyższe niż 6,2 – mięso normalne, jeśli niższe niż 6,0- wada PSE. Mięso PSE nie może być wykorzystane do produkcji wyrobów wysokogatunkowych (szynek).

Cechy: wyciek swobodny>6%, jasna barwa, delikatna struktura (miękkie, wiotkie), niska wodochłonność I zdolność emulgowania, duże ubytki masy w trakcie obróbki termicznej.

AM – (acid meat) podłoże genetyczne (Hampshire)

niskie pH po procesie poubojowej glikolizy <5,5

Cechy: wyciek swobodny>6% (cieknące); b. duże ubytki masy podczas obróbki wędzarniczo-parzalniczej; ale dobry smak, aromat, kruchość

DFD - (dark, firm, dry) powstaje wówczas, gdy zapasy glikogenu w organizmie zwierzęcia zostaną wyczerpane przed ubojem. W mięsie utrzymuje się z tego powodu wysokie pH 6,0-6,2 (brak prawidłowego zakwaszenia). Wada ta występuje najczęściej w mięsie wołowym, wpływa niekorzystnie na trwałość i barwę mięsa. Mięso tego typu nie nadaje się do produkcji kiełbas fermentowanych. Może być natomiast wykorzystane w przetwórstwie jako składnik wsadu surowcowego wysokowydajnych kiełbas parzonych.

Przeciwdziałanie: elektryczna stymulacja, aby przyspieszyć glikolizę.

Cechy: wyciek swobodny ≤2%, mięso suche, kleiste, ciemnopurpurowoczerona barwa, wysokie pH powoduje b. wysoką wodochłonność, niską trwałość mikrobiol.

ILOŚĆ WYCIEKU: PSE>RSE>AM>DFD

Zmiany barwy mięsa kulinarnego i produkcyjnego

Element kulinarny- z każdego elementu zasadniczego można wykroić jeszcze bardziej zbliżony do siebie element pod wzgl. składu tkankowego, jest odkostnione, odtłuszczone i odścięgnione.

Za barwę mięsa odpowiada mioglobina i hemoglobina, po wykrwawieniu pozostaje 25 % hemoglobiny.

Mięsa świeże zaraz po wykrojeniu cechuje się barwą purpurowoczeroną MIOGLOBINA.

Peklowanie +NO nadaje barwę ciemnoczerwoną NITROZOMIOGLOBINA, która ulega przemianie do NITROZOMIOCHROMOGENU – jasnoróżowe (np. szynka peklowana)

Po przekrojeniu +O₂ utlenowanie, kwitnienie mięsa - czerwona barwa OKSYMIOGLOBINY >> Utlenianie METMIOGLOBINA - brązowa barwa (reakcję tę można odwrócić – redukcja, nie jest to mięso zepsute). Dalsze utlenianie prowadzi do powstania zielonkawej SULFOMIOGLOBINY. Podczas ogrzewania metmioglobina zostaje zdenaturowana – mięso szarobrązowe

Co wpływa na kruchość mięsa?

*stan włókienek miofibrylarnych (skurcz/rozkurcz); enzymy własne działają na białka miofibrylarne- powodują rozpad linii Z, a więc fragmentację miofibryli. Dzięki temu ustępuje stężenie pośmiertne „poprawa kruchości”. Jeżeli mięso zostanie wykorzystane w przetwórstwie podczas skurczu poubojowego – suche, twarde, trudne do zgryzienia.

*stan i ilość kolagenu + stopień jego usieciowienia; przy pieczeniu mięsa o dużej zaw. tkanki łącznej kolagen twardnieje (maleje kruchość). Gdy podgrzejemy takie mięso z wodą (duszenie) spowoduje to rozpad kolagenu w zol >(rośnie kruchość)

*zbyt gwałtowne wychłodzenie (zwłaszcza mięśni cienkich) – następuje tzw. skurcz chłodniczy (przy pH>6,2 i t ≤ 12) (pogorszenie kruchości). Nie poprawi tego nawet proces dojrzewania mięsa; zapobieganie poprzez stymulację elektryczneą (rozpad ATP, przyspieszenie glikolizy, spadek pH> spadek twardości)

*kruchość można poprawić poprzez:

-dodatek enzymów roślinnych aby wspomóc działanie enzymów własnych

-działanie mechaniczne: rozbicie, nacięcie, ciśnieniowanie

Smak i zapach

Produkty rozpadu skład. mięsa: - nielotne, rozp. w wodzie aminokw.,kw.org., węglowodany, nukleotydy, nukleozydy, subst.mineral.; - obecne w surowym mięsie, nielotne, nierozp. w wodzie, zw. o działaniu synergistycznym w stos. do innych subst. smak; -produkty r. Maillarda i innych.

Dojrzewanie i kondycjonowanie

Dojrzewanie poubojowe: główne cele: -ograniczenie aktyw. enzymów własnych mięsa, -ograniczenie zmian mikrobiol.; wołowina kulinarna- 7-10 dób, wieprzowina 3-4 doby war. chłodnicze. Jest to zespół zmian enzymatycznych, mających wyraźny wpływ na uwydatnienie cech: smakowych, kulinarnych i technologicznych :

- denaturacja koloidów białkowych

- proteoliza białek mięśniowych

- zmiana siły i zdolności wiązania wody

- przemiany tłuszczów

- mięso staje się kruche

Kondycjonowanie tusz: 14-16°C 4-6h.-> uaktywnienie enzymów własnych, mięso nie jest zakażone w dużym stopniu mikrobiol., potem schłodzenie. Jest to metoda zapobiegająca skurczowi chłodniczemu, poprawia kruchość mięsa. Stosowanie wymaga wysokiej higieny uboju, nie stos. w prakt. przemysł. bo wymaga dużych pomieszczeń, dużej powierzchni chłodniczej.

UTRWALANIE MIĘSA

Czynniki wpływ. na wzrost mikroflory mięsa: wymagania pokarm b. zróżnicowane(woda, tlen, CO2), kwasowość opt.7,0 (8,0-5,0), wilgotność.

Zabiegi profilaktyczne: higiena produkcji, biol. kontrola, promieniowanie jonizujące, środki chem., pakowanie, dezynfekcja sprzętu.

Metody utrwalania: fizyczne (niskie temp., wysokie temp., wysokie ciśnienia), chemiczne (solenie, peklowanie), fizyczno-chemiczne (wędzenie).

Zmiany w str. zamraż. mięsa: narastanie kryształów, część. denatur. białek(wiązania poprz., agregacja, obniżenie zdolności wiąz.wody), ubytki masy, zmiany lipidów, barwy, oparzelina zamrażalnicza.

Rozmrażanie:w zimnym/ciepłym powietrzu, w wodzie, obróbka mech.i term.bez wst.rozmraż.

Rodzaje obróbki term.mięsa: suszenie, parzenie 75-85, obgotowanie (blanszowanie 80-100), gotowanie∼100, smażenie>100, duszenie (tłuszcz+woda), sterylizacja, pasteryzacja, tyndalizacja

Zmiany: Po przekroczeniu 40°C-denaturacja białek sarkoplazm., zmiany w najb. labilnych składnikach, 60 − 65-prawie wszystkie białka uleg. denaturacji, powst. glutyny (żeluje).

Ogrzewanie >90C-żelatynizacja kolagenu, procesy hydrolityczne, zmiany barwy na powierzchni.

WĘDZENIE: skł. dymu wędzarniczego: fenole, kw. aromat., zw. Karbonylowe; wskaźnik: rakotwórczy benzopiren

Powyżej 400 powst. WWA, dlatego stosowane są preparaty dymu wędzarniczego zamiast wędzenia

Sposoby wprowadzania skł. dymu: owiewowe/ preparat dymowy/ ciśnieniowanie

Mikroflora mięsa i czynniki wpływające na jej obecność w produktach (i technologia płotkowa)

1. dobroczynna mikroflora-produkty fermentowane

-bakterie. kw. mlekowego: hamowanie rozwoju niepożądanej mikroflory, przyspieszenie suszenie, uzyskanie odpowiedniej tekstury

-bakterie koki katalazododatnie: peklowanie, stabilizacja barwy, opóźnienie jełczenia, kształtowanie aromatu

-drożdże: stabilizacja barwy, opóźnienie jełczenia

-pleśnie: aromat, nalot pleśniowy

2. chorobotwórcza mikroflora- zakażenia pierwotne lub wtórne

-pasożyty: włośnica>nosiciele to świnie i dziki; ginie w 55-58 podczas mrożenia 30 dni <-15

Wągrzyca bydła>tasiemiec nieuzbrojony po zjedzeniu surowego mięsa

-bakterie: Salmonella (w mięśniach), gronkowce enterotoksyczne (przewlekłe zapalenie wymienia) Clostridium botulinum (zanieczyszczenie ziemią lub kałem), Escherichia coli, enterokoki.

TECHNOLOGIA PŁOTKOWA - utrwalanie mięsa, bakterie muszą przeżyć kolejne przeszkody

-ogrzewanie, chłodzenie

-kwasowość czynna

-potencjał oksydo-redukcyjny

-aktywność wody

-mikroflora konkurencyjna

-konserwanty

-ciśnieniowanie

-opakowanie

Pseudoemulsja i jej rola w kutrowaniu

Powstaje przez mechaniczne rozbicie cząstek tłuszczu na bardzo drobne, tworzy się zawiesina tłuszczu w wodzie; każda cząstka tłuszczu otoczona jest warstwą białka miofibrylarnego; dodajemy emulgator aby nie nastąpiło rozwarstwienie tłuszczu. Kolagen w roztworze wodnym pęcznieje a po ogrzaniu tworzy żel, białka i kolagen utrzymują cząsteczki tłuszczu; stopień rozdrobnienie mięsa decyduje o ilości kolagenu i białek utrzymujących tłuszcz. Ważna jest kolejność dodawania składników (aby tłuszcz nie został nadmiernie rozdrobniony, powinien być dodany na końcu), oraz utrzymanie temp kutrowania do 15 (zachowanie stabilności emulsji).

Przetwory mięsne

SYSTEMATYKA PRZETWORÓW MIĘSNYCH: wędliny (kiełbasy, wędzonki, wędliny podrobowe, produkty blokowe), konserwy, tł.topione (pasteryzowane, sterylizowane), półprzetwory, dania gotowe.

PROCES TECHNOLOG. PRZETWORÓW:

1) dobór surowców (mięsnych lub nie mięsnych, dod. funkcj., przyprawy, osłonki, puszki, formy), 2)obr. mech. farszów mięsnych (rozdrabnianie, kutrowanie, homogenizacja, mieszanie, formowanie), 3) obr. term. (wędzenie, parzenie, steryliz.,paster.) 4) pakowanie, 5) etykietowanie.

Od czego zależy przydatność technologiczna?

zawartość białek miofibrylarnych, tkanki łącznej, tłuszczu, barwników hemowych.

Czynniki wpływające na właściwości funkcjonalne miesa

mięso świeże a mrożone, wartość pH, czas od momentu uboju, warunki przechowywania.

Wyróżniki jakości mięsa przerobowego

skład tkankowy (def.mięsa wg UE), zdolność wiąz.wody, zdolność emulg. tłuszczów, zdol. żelowania, wielkość ubytków term, stabilność oksydacyjna.

DODATKI I SKŁADNIKI

Woda (rozpuszczalnik, regulator temp., soczystość, ekstrakcja białek, obniż. kosztów), sól (rozp. białek, działanie konserw., walory smak., zwiększ. zdol. wiąz. wody), fosforany (zdolność bufor.-stabil.pH, dysocj.kompleks aktomiozyny, zwiększenie siły jonowej i wodochłonności, działanie kompleksujące jony metali wielowart., neg. wpływ na równowag. wapń-fosfor), przeciwutl., emulgatory, barwniki (podniesienie atrakcyjności, utrzymanie jednakowej barwy), regulatory kwas. (smakowe, dział. bufor., wzmocnienie akt. przeciwutl., stabiliz. barwy), hydrokoloidy (zwiększenie wiąz.wody, nadanie odpow. tekstury, obniż. zaw. tłuszczu), skrobie natywne i modyfikowane, cukry proste, karagen.

Peklowanie – dodanie peklosoli (mieszanina soli kuchennej 99,4-99,6%, azotanu (III) sodu 0,6-0,4% i innych substancji funkcjonalnych. Zjawiska peklowania:

-tworzenie barwy przetworów mięsnych – konieczna dawka azotynu 30-50mg/kg

-tworzenie cech smakowo-zapachowych – aromat peklowniczy; z NaNO₂ lub NO reagują pewne składniki mięsa : alkohole, aldehydy, imozyna, hipoksaryna. A szczególnie związki zawierające siarkę , konieczna azotynu 20-40 mg/kg

-działanie konserwujące- hamowanie rozwoju (Cl. Botulinum, Sallmonella, Staphylococcus, konieczna dawka azotynu 80-150-200 mg/kg , działanie rośnie z wzrostem stężenia . Inhibicja wytwarzania toksyny
50 mg/kg , zahamowanie wzrostu 100-200 mg/kg.

-działanie utleniające: (chlorek sodu działanie proutleniające, azotyn sodu działanie antyutleniające - blokowanie Fe w MB i HB, kwas askorbinowy- działanie przeciwutleniające

Reakcje peklowania:

2NaNO₃ 2NaNO₂ + O₂

NaNO₂ + H₂O HNO₂ + NaOH

3HNO₂ → 2NO + H₂O + HNO₃

$$\begin{matrix} \text{mioglobina\ }\left( \text{Mb} \right) \\ (krwista) \\ \end{matrix}\begin{matrix} nitrozomioglobina(NoMb) \\ (czerwona) \\ \end{matrix}\begin{matrix} \text{nitrozomiochromogen} \\ (rozowoczerwony) \\ \end{matrix}$$

NoMbNitrozomiochromogen

Metody peklowania: sucha (mieszanka peklująca), kombinowana (suche + zalewowe, nastrzykowe + zalewowe), mokre (dotętnicze, mechaniczne, zalewowe)

Funkcje składników mieszanki peklującej:

*sól kuchenna NaCl 1,8-2,5% masy produktu

-obniżenie aktywności wody ↓

-ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów proteolitycznych (przedłuża trwałość)

-poprawia smakowitość

-zwiększa ekstrakcję białek mięśniowych (poprawienie tekstury i wydajności)

*azotany (V) 150mg/kg (peklowanie bez obróbki term)

-źródło azotanów III

*azotany (III) 150mg/kg (peklowanie) 100mg/kg (sterylizacja)

-kształtują barwę mięsa poddanego obróbce termicznej

-bakteriostatyczna

-przeciwutleniające

-wpływ na smakowitość

*cukier 0,7-1%

-łagodzi słoność (poprawia smakowitość)

-poprawia barwę

*fosforany P₂O₅ zazwyczaj max5000 mg/kg

-wzrost ↑ wydajności gotowego produktu - zmniejszają ilość wycieku podczas obróbki cieplnej (rośnie wodochłonność)

-obniżają utlenianie tłuszczów

-ułatwienie emulgowania tłuszczów

-poprawa konsystencji i soczystości

-poprawa jakości i trwałości barwy

*kw. askorbinowy i izoaskorbinowy i ich sole sodowe 0,03-0,05% gotowego wyrobu

-przyspieszają peklowanie

-bardziej intensywna i trwała barwa

-mniej resztkowych azotanów (III) w przetworach (inhibitor nitrozoamin)

*glukozo-delta-lakton (Gdl) 0,3-0,5%

-obniża pH (bo podczas peklowania przemienia się w kwas glukonowy) > nadanie kwaskowego smaku

-przyspiesza peklowanie

*glutaminian sodu

-intensyfikacja smakowitości

Fazy tworzenia farszu w kiełbasie drobno-rozdrobnionej:

*przygotowanie surowców

*obliczenie receptur

*peklowanie

*rozdrabnianie w wilku do wielkości <5 mm

*kutrowanie: najpierw tkanka mięśniowa z peklosolą dodając stopniowo lód, następnie tłuszcz i na koniec przyprawy (procesy kutrowania: rozdrabnianie, uwadnianie białek, emulgowanie tłuszczu, mieszanie)

Różnice między kiełbasami drobno i gruboziarnistymi:

-kiełbasy drobno rozdrobnione (<5mm) – metka, salami

-kiełbasy grubo rozdrobnione (rozdrobnienie większości surowca>20mm) >kiełbasa dębicka, krakowska

Różnice podczas produkcji parówek homogenizowanych i kiełbas średnio rozdrobnionych.

PARÓWKI: kutrowanie, rozdrabnianie < 3mm, brak masowania, parzenie

KIEŁBASY: brak kutrowania, rozdrabnianie 5-20mm, masowanie, wędzenie i pieczenie, podsuszanie i suszenie.

Podroby rzeźne- podział.

Są to przetwory otrzymywane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających i przypraw, parzone, pieczone, ewentualnie wędzone.

- wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony.

Stopień zanieczyszczenia mięsa zależy od:

-stan zdrowia zwierzęcia

-warunki hodowli i zaraz przed ubojem

-warunki higieniczne uboju

-rozbiór tuszy, transport, magazynowanie

-przyprawy, peklowanie, rodzaj obróbki termicznej, metoda utrwalania

-sposób zapakowania wyrobu

-długość skurczu poubojowego (gdy jest zbyt długi enzymy własne powodują rozkład substancji i powstanie związków alkalicznych co stwarza dogodne warunki do rozwoju mikroflory gnilnej)

-obecność cukrów prostych (pożywka dla bakterii w wędlinach surowo-dojrzewających)

Czynniki decydujące o efektach pakowania (w zakładzie):

-jakość pakowanego produktu, poprawność stosowanych technologii

-dobór materiałów opakowaniowych

-stosowna, technika i technologia pakowania

-poprawność ważenia produktu

-rotacja pakowanych produktów mięsnych w magazynach dystrybucyjnych

Główne kryteria doboru materiałów opakowaniowych :

-przenikalność pary wodnej

-przenikalność gazów

-wytrzymałość mechaniczna -zdolność do zgrzewania

-przezroczystość -koszt

Technologie pakowania:

-próżniowe- należy pamiętać ze nie uzyskuje się całkowitej jałowości (próżni) , a przemiany w mięsie zachodzą dalej tlen z mięśni powoduje rozkład z wydzieleniem CO₂ , który wraz z wodą tworzy H₃CO₂> obniżenie pH > zabezpieczenie przed b. gnilnymi

-w tworzywo jadalne – zanurzenie mięsa w roztworach żelatyny, wosku, chityny- wytw. warstwy ochronnej

-w atmosferze modyfikowanej MAP - zamiast powietrza zostaje wtłoczona mieszanina gazów obojętnych: tlen, dwutlenek węgla, azot, argon Wady: nie zapobiega w pełni namnażaniu się takich bakterii jak Clostridium.

Zalety: wierzchnia strona produktu nie styka się z opakowaniem, hamowanie wzrostu organizmów tlenowych i beztlenowych lub względnych, mięso zachowuje świeży, czerwony kolor przez wiele dni, zapobiega jełczeniu tłuszczów.

określonych składników chemicznych

- w atmosferze kontrolowanej CAP - kontrolowanie i sterowanie ustalonego składu mieszaniny gazów w trakcie przechowywania produktu (w dużych opakowaniach, zbiornikach, nie w jednostkowych)

-aktywne - produkt i opakowanie w wzajemnie na siebie oddziałują , absorbenty , tlenu i wilgoci , pochłaniacze lub emitery CO₂ oraz zapachów w postaci saszetek/podkładek

-pakowanie inteligentne - użycie wskaźników (np. barwnych) umożliwiających monitorowanie warunków w jakich znajduje się produkt np. czasu i temperatury, nieszczelności opakowania, świeżości, obecności

Tendencje prozdrowotne w produkcji mięsa.

1.Działanie w zakresie zmniejszenia spożycia tłuszczów zwierzęcych: ograniczenie kalor. (otyłości), ogr. neg. oddziaływ.nas.kw.tłuszcz. i cholesterolu, modyf. składu kw. tłuszczowych. Spadek zgonów na choroby ukł.krąż.-lepsza służba zdrowia, zwiększenie mięsności zwierząt; wędz. wysokowyd.<10% tł., a tradycyjne znacznie więcej.

2.Ograniczenia spożycia soli kuchennej ∼1, 5% 

3.Ograniczenie stosowania subst. peklujących - pozostałości azotanów i azotynów, stos. barwników naturalnych, hamowanie tworzenia nitrozoamin

4.Zmiany w procesie wędzenia i obróbki term.: osłonki sztuczne, nowoczesne urządz. <400, dym wędzar. i/lub barwniki

Zadania w zakładzie mięsnym

-przeciwdziałanie rozwojowi drobnoustrojów

-wykorzystanie wszystkich produktów uboju

-utylizacja odpadów

-bezpieczeństwo i jakość surowca

-ograniczenie niekorzystnych zmian związanych z przetwórstwem mięsa

Co wpływa na cenę gotowego wyrobu:

*koszt surowca na 1kg (ok. 80%)

*koszty ogólne:

-budynek i plac

-wyposażenie techniczne

*elektryczność

$$\left. \ \begin{matrix} *robocizna\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \\ *administracja,\ obsluga\ ruchu\ \\ \end{matrix} \right\} robocizna\ lacznie$$

*marketing , transport

Różnice miedzy mięsem czerwonym a drobiowym

-szybkość zmian poubojowych (krótszy czas skurczu poubojowego i dojrzewania mięsa drobiowego)

-ilość i jakość białka (w drobiowym mniej kolagenu)

-ilość i jakość tłuszczu (w drobiowym niższa zawartość tłuszczu, większy udział NNKT niż u rzeźnych)

-niższa zawartość cholesterolu w mięsie drobiowym

-niższa wartość energetyczna drobiowego -tekstura

-ilość barwników hemowych -smakowitość