28. Podział emulsji
Emulsja jest to makroskopowo jednorodny układ dyspersyjny dwóch nie mieszających się ze sobą cieczy.
Ze względu na wzajemny układ faz, ich stężenie oraz wielkość kuleczek fazy zdyspergowanej emulsje dzieli się na:
- emulsje typu olej w wodzie w których fazą ciągłą jest woda, a rozproszoną tłuszcz;
- emulsje typu woda w oleju w których fazą ciągłą jest tłuszcz, a rozproszoną woda;
- emulsje rozcieńczone, w których faza wewnętrzna (rozproszona) stanowi mniej niż 50% objętości układu i emulsje stężone, w których faza wewnętrzna zajmuje ponad 50% objętości układu;
- emulsje drobne, w których średnia wielkość kuleczek dochodzi do ok. 1 μm i emulsje grube o kuleczkach 5-10 μm
29. Warunki tworzenia się emulsji
Utworzenie emulsji, a zwłaszcza jej odpowiedniego typu, zależy nie tyle od mechanicznego rozdrobnienia, ile od obecności substancji zdolnych do obniżania napięcia powierzchniowego na granicy wytworzonych faz, czyli od tzw. emulgatora. Dzięki adsorpcji emulgatora, na granicy faz następuje nie tylko obniżenie napięcia powierzchniowego, ale tworzy się błonka powierzchniowa, która przeciwdziała zlewaniu się kuleczek fazy wewnętrznej. Cząsteczki emulgatorów, podobnie jak innych związków powierzchniowo czynnych, składają się z dwóch członów, z których jeden ma charakter polarny - hydrofilowy, a drugi niepolarny - hydrofobowy.
30. Emulgatory w przemyśle spożywczym
Emulgatory stosowane w technologii żywności, poza właściwym działaniem emulgującym i stabilizacją emulsji, mogą dawać wiele dodatkowych bardzo korzystnych efektów, jak:
podniesienie oporności na utlenianie,
zwiększenie rozpuszczalności,
poprawa właściwości technologicznych itp.
W technologii żywności stosowane są emulgatory naturalne i sztuczne. Są one traktowane jako substancje dodatkowe dozwolone do żywności i muszą spełniać odpowiednie warunki, z których najważniejsze jest zastrzeżenie, że nie mogą być szkodliwe dla zdrowia. Tylko stosunkowo nieliczne emulgatory, np. lecytyna, niepełne glicerydy, żółtko jaja, są uznawane powszechnie za nieszkodliwe dla organizmu ludzkiego i mogą być stosowane bez ograniczeń.