Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w żywności.
RozporzÄ…dzenie (we) 178/2002
Podążanie śladem
(identyfikowalność)
Art. 19
Należy zapewnić możliwość śledzenia żywności, pasz, zwierząt hodowlanych oraz wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do żywności lub pasz bądź które można do nich dodać na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.
Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz powinny móc zidentyfikować każdą osobę, która dostarczyła im środek spożywczy, paszę, zwierze hodowlane lub substancję przeznaczoną do dodania do żywności lub pasz, bądź którą można do nich dodać.
Obowiązki producenta żywności (zgodnie z przepisami prawnymi UE i RP)
Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego
Odpowiedzialność
Identyfikowalności
Zapobieganie (szczególne przypadki)
Współpraca z kontrolą
PAKIET HIGIENIUCZNY
Higiena żywności (zasady ogólne)
RozporzÄ…dzenie PR i RU nr 852.2004/WE
W sprawie higieny środków spożywczych
Odpowiedzialność operatorów za przestrzeganie higieny we wszystkich stadiach produkcji, przetwórstwa i dystrybucji żywności na podstawie tzw. Zasad HACCP,
Bezpieczeństwo żywności całym łańcuchu produkcji
RozporzÄ…dzenie obowiÄ…zuje od 1 stycznia 2006r
RozporzÄ…dzenie PR i RU nr 852.2004/WE
Kogo dotyczy??
Rozporządzenie to obowiązuje wszystkie firmy sektora żywnościowego na wszystkich etapach produkcji żywności:
Produkcja pierwotna,
przetwórstwo i pakowani,
magazynowanie i transport
hurt
dystrybucja w każdej postaci
żywienie, zbiorowe i żywienie zamknięte
import
eksport
RozporzÄ…dzenie 852/2005/WE
higiena żywności (zasady ogólne)
wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w kodeksie żywnościowym,
powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach.
Ogólne zasady elastyczności – dla rozp. 852/2005/WE
brak identyfikacji CCP – rodzaj i wielkość zakładu,
zastąpienie monitorowania krytycznych punktów kontroli dobrą praktyką higieniczną,
ustanowienia :krytycznych limitów’ nie oznacza, e niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku (np. badanie jakość produktu węchem zamiast wykorzystywana laboratoryjne badania)
zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw.
7 zasad HACCP
analiza zagrożeń
ustalenie krytycznych punktów kontrolnych
ustalenie limitów krytycznych
ustanowienie systemu monitorowania
ustanowienie działań korekcyjnych
ustanowienie działań weryfikacyjnych
opracowanie dokumentacji
Załączniki do rozporządzenia 852/2004
zawierają szczegółowe wymagania dotyczące m. In.:
pomieszczeń
personelu
transportu
środków spożywczych
opakowań
rozporządzenie 854/2004 –
Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego
Określa specyficzne warunki higieniczne dla produktów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego.
Wymagania dotyczące operatorów, w zakresie przestrzegania higieny żywności pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, i mleko) także w zakresie importu produktów z poza Wspólnoty
Bezpieczeństwo w całym łańcuchu żywnościowym
System HACCP
Ponadto ustanawiające specyficzne wymagania organizacyjne dla jednostek nadzoru urzędowych kontrolujących wytwarzanie produktów pochodzenia zwierzęcego z przeznaczanie do spożycia przez człowieka
RozporzÄ…dzenie komisji (we)
882/2004
Dotyczące przeprowadzenia oficjalnych kontroli potwierdzających zgodność z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
Operatorzy żywności i pasz
Bezpieczeństwo żywności w łańcuchu żywnościowym
RozporzÄ…dzenie komisji (WE)
nr 2073/2005
W sprawie kryteriów mikrobiologicznych
dotyczących środków spożywczych
Ustala kryteria mikrobiologiczne pozwalające na akceptację procesów i kryteria mikrobiologiczne bezpieczeństwa żywności, ustalając limit, powyżej którego dany środek spożywczy powinien zostać uznany za zanieczyszczony w niedopuszczalnym stopniu mikroorganizmami, których dotyczą ustalone kryteria.
RozporzÄ…dzenie 1881/2006
Ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych
Określa limity dla poszczególnych zanieczyszczeń.
ObowiÄ…zuje od 01.03.2007r.
POLSKA USTAWA dot. Bezpieczeństwa żywności
[UBŻŻ]
z dnia 25.08.2006r.
Określa wymagania i procedury niezbędne od zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (we) nr 178/2002
Art. 100 – kto nie wdraża w zakładzie produkcji lub obrotu żywności zasady systemu HACCP wbrew obowiązkowi ustalonemu w rozp 852/2004 podlega każe grzywny.
Art. 103 – za nieprzestrzeganie wymagań w zakresie znakowania
Wprowadzanie do obrotu jako żywność produktu nie będącego żywnością,
Za nie wycofanie z obrotu środka spożywczego szkodliwego dla zdrowia lub zafałszowanego wbrew decyzji urzędu kontroli
Utrudnia lub uniemożliwia przeprowadzenie kontroli urzędowej.
Każdy producent żywności lub osoby wprowadzające żywność do obrotu ponoszą za to prawną odpowiedzialność.
Bezpieczeństwo żywności będzie zagwarantowane jeśli w praktyce stosowane są:
Zasady GHP
Zasady GMP
System HACCP
WD. 2 – ZAGROZENIA BIOLOGICZNE UWZGLĘDNIANIE W SYSTEMIE HACCP
Zagrożenie - ryzyko
Zagrożenie – jako czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy lub stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia,
Ryzyko – to niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia.
| Biologiczne | Chemiczne | fizyczne |
|---|---|---|
| Mikroorg. Chorobotwórcze | Naturalne z | |
| Mikroorg. Saprofityczne | ||
| Pasożyty | ||
| Szkodniki | ||
| Priony |
Mikroorganizmy – bakterie wirusy , drożdże, pleśnie, glony, pierwotniaki, mikroskopijne robaki pasożytnicze oraz ich toksyny i metabolity.
Wirusy w żywność – Rotavirus, Calicivirus, Norovirus
Dlaczego mało wiemy o wisusach?
Trudności diagnostyczne (z izolowaniem, hodowlą i znaczeniem w produktach żywnościowych)
Wykrywanie pod mikroskopem elektronowym – mało skuteczne,
Współczesne metody, inne metody oznaczania wirusów jelitowych (w materiale i żywności/wodzie): testy immunologiczne i hodowle kultur tkankowych.
Metody trudne!!
Bardzo mało rutynowych testów.